Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING Tanggal : 6 November 2012 Praktikum ke : Nama Dosen : M. Sriduresta S.,S,Pt., M.

Sc Nama Asisten : Hesti Indri P Angritia Voreza Sindya Erti J. S Gita Try L

PEMBUATAN KORNET SAPI


Oleh : Muhammad Irfan Fadillah (D14100016)

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting karena kandungan protein hwaninya yang sempurna dan mengandung asam amino esensial yang lengkap yang dibutuhkan manusia. Daging sapi merupakan hasil utama dari sapi yang digemari masyarakat. Akan tetapi, daging merupakan salah satu produk hewan yang mudah mengalami kontaminasi dan perlu dilakukan pengolahan agar memiliki umur simpan lebih lama dan cita rasa yang lebih baik. Salah satu metode pengolahan yang dilakukan adalah dengan membuat daging menjadi kornet. Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat. Kornet sendiri adalah produk olahan daging yang mengalami proses curing dan digiling kasar dengan penambahan bahan pengisi, bumbu-bumbu dan bahan pengikat. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, namun dalam perkembangannya sudah digunakan bahan lain seperti daging ayam, daging kambing, dan daging babi. Tujuan pengolahan daging menjadi kornet adalah untuk menghasilkan produk daging yang memiliki warna merah cerah, memiliki umur simpan yang lama, dan tekstur rasa yang lebih baik. Nitrit merupakan zat penting dalam pembuatan kornet yang digunakan sebagai media curing pada daging. Kadar pemakaian nitrit sangat berpengaruh terhadap warna daging, rasa, penampilan umum daging, sehingga perlu dilakukan pengujian untuk menentukan kadar terbaik nitrit pada pembuatan kornet.

Tujuan Mengetahui proses pembuatan kornet dan mencari pengaruh perbedaan metode pemberian nitrit dan kadar nitrit terhadap warna, rasa, bau, dan penampilan umum kornet.

TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging didefinisikan oleh Nurwantoro dan Mulyani (2003), sebagai semua jaringan hewan dan produk olahannya. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007), daging secara umum terdiri dari air, lemak, protein, mineral, dan karbohidrat dalam jumlah yang kecil. Daging sapi dibagi menjadi beberapa golongan berdasarkan SNI 01-3947-1995 yaitu golongan 1, golongan 2, dan golongan 3. Penggolongan daging didasarkan kepada lokasi dari daging. Daging yang umumnya digunakan untuk membuat bakso adalah daging dari golongan 1 yang berasal dari bagian paha belakang. Heinz dan Hautzinger (2007), menyebutkan bahwa daging bagian belakang yang memiliki tekstur cenderung keras lebih cocok dijadikan bahan makanan olahan daging lebih lanjut karena tidak mudah rusak. Kornet Kornet berasal dari serapan bahasa Inggris, Corned, yang berarti diawetkan dengan garam (Urdang dan Flexner, 1968) dan sekarang banyak didefinisikan dalam bahasa Indonesia sebagai produk olahan daging yang diawetkan didalam kaleng. Kornet menurut Subyantoro (1996), adalah produk olahan daging yang berupa daging yang digiling secara kasar dan diberi tyambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, namun sekarang sudah ada kornet yang dibuat dengan daging selain sapi seperti daging kambing, ayam, dan domba. Curing Curing merupakan proses pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa, serta bumbu-bumbu dengan maksud untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1994). Bahan yang digunakan dalam proses curing diantaranya adalah garam, nitrit atau sendawa, gula, dan lada. Soeparno (1994) menyatakan bahwa peran garam dalam proses curing adalah sebagai penghambat pertumbuhan

mikroba dan penambah aroma atau cita rasa. Peranan nitrit dalam proses curing menurut Heinz dan Hautzinger (2007), adalah untuk menciptakan warna merah yang konsisten saat mengalami proses pemasakan, menghambat pertumbuhan bakteri, menambah cita rasa daging curing, dan menstabilkan lemak untuk mencegah ketengikan. Fungsi utama gula dalam proses curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno, 1994). Lada atau bumbu penyedap yang lainnya memiliki fungsi utama untuk memodifikasi dan menambahkan rasa walaupun beberapa bahan penyedap ada yang memiliki sifat antioksidan (Aberle et al., 2005). Metode curing sendiri dapat dibagi menjadi 3, yakni curing kering, curing basah, dan curing injeksi (Heinz dan Hautzinger, 2007). Curing kering merupakan metode curing tradisional dimana daging langsung ditaburi dan dibalur dengan garam nitrit lalu disimpan pada suhu 0-4C. Metode ini biasanya digunakan untuk daging curing dengan pemeraman yang lama hingga mencapai empat minggu (Heinz dan Hautzinger, 2007). Curing basah merupakan metode yang merendam daging dengan larutan garam curing dan bahan-bahan lainnya sampai terendam. Metode ini digunakan untuk daging curing dengan pemeraman yang lebih singkat dibandingkan metode curing kering yakni maksimal 2 minggu minggu (Heinz dan Hautzinger, 2007). Curing injeksi merupakan pengembangan dari curing basah dimana larutan garam nitrit dan bahan-bahan lainnya langsung diinjeksikan kedalam daging dan hanya membutuhkan waktu kurang dari 48 jam untuk mendapatkan hasil daging curing (Heinz dan Hautzinger, 2007). Sendawa Sendawa atau nitrit merupakan bahan utama dalam proses pembuatan daging curing. Nitrit memiliki fungsi utama untuk menstabilkan warna dan menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit yang digunakan untuk pembuatan daging curing umumnya berbentuk natrium nitrit yang memiliki warna putih dan berbentuk butiran. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dapat mempertahankan warna daging agar tetap merah cerah sekalipun mengalami proses pemasakan. Walaupun nitrit memiliki peran yang bagus dalam pengolahan daging, penggunaannya harus dibatasi karena mengandung sifat karsinogenik dan toksik

apabila berlebihan Aberle et al (2005), menyatakan bahwa dosis nitrit yang melebihi 15-20 mg/kg berat badan dapat menyebabkan kematian. Penambahan nitrit dalam jumlah yang diizinkan tidak membahayakan tubuh dan sifat toksisitasnya dapat diabaikan (Soeparno, 1994). Bawang Merah Bawang merah merupakan tanaman semusim berbentuk rumput yang memiliki umbi yang terdiri dari lapisan pembungkus suing yang terdiri dari 2-3 helai dan tidak tebal (Wibowo, 1990). Besar kecilnya umbi bawang merah tergantung oleh banyak dan tebal lapisan pembungkusnya. Setiap suing dapat membentuk umbi samping berupa rumpun yang terdiri dari 3-8 umbi baru. Zat khas yang terkandung dalam bawang merah adalah zat volatile. Sulfida yang terkandung dalam zat volatile ini menghasilkan rasa manis pada bawang merah yang masak (Wibowo, 1990). Susu Full cream Susu bubuk full cream adalah susu bubuk yang diibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi, kadar lemak susu penuh sekitar 26%, sedangkan kadar airnya 5% (Hadiwiyoto, 1983). Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Badan Standardisasi Nasional (1999), menyatakan susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan kepada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang berasal dari benda tersebut (Soekarto, 1985). Tujuan penilaian sifat organoleptik untuk menganal jenis-jenis rangsangan. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk mengatahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier, 1988).

Penilaian organoleptik dapat dikelompokkan menjadi dua yakni uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan karena panelis diminta tanggapan pribadinya tentak kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk yang diuji. Uji mutu hedonik disebut juga dengan pengujian mutu karena panelis diminta memberikan penilaian terhadap produk dengan parameter penilaian yang telah ditetapkan sebelumnya. Uji hedonik menggunakan panelis tak terlatih, karena apabila mengguakan panelis terlatih akan menimbulkan bias yang cukup besar. Dalam uji hedonik, semakin banyak panelis akan menghasilkan data yang semakin baik karena menyangkut tingkat kesukaan (Kartika et al, 1988). Sebaliknya, uji mutu hedonik lebih baik menggunakan panelis terlatih karena lebih terampil dalam menganalisa mutu dari produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA Aberle, E. D., J.C. Forrest, D. E. Gerrard, E.W. Mills. 2005. Priciples of Meat Science : 4th Edition. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. 3rd Edition. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta. Heinz, G & P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology. FAO Regional Office For Asia and The Pacific, Bangkok. Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Nurwantoro, & S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro, Semarang. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Subyantoro, R. W. 1996. Penagruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan oraganoleptik corned beef dalam kemasan plastik fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor. Urdang, L. and S. B. Flexner. 1998. The Roandom House Dictionary of The English Collage Edition. Roandom House, Inc., New York. Widodo S. 1999. Budidaya Bawang : Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay. PT Penebar Swadaya, Bogor

METODE Materi Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging, garam nitrit, garam, gula pasir, merica halus, pala halus, susu full cream, air dan bawang merah. Alat yang digunakan adalah wadah (baskom) untuk proses curing, press cooker, pisau, talenan, kompor, panci, dan sodet. Prosedur Proses Curing (penggaraman) Daging sapi yang akan dicuring dibedakan menjadi dua perlakuan dengan dua kadar nitrit yang berbeda dan bentuk potongan yang berbeda, masing-masing menggunakan daging seberat 300 gram. Perlakuan yang dibedakan adalah metode curing yang digunakan, yakni curing basah dan curing kering. Daging yang di curing basah ditimbang sebanyak 300 gram, lalu di lumuri dengan nitrit dengan jumlah yang sudah ditentukan lalu ditambahkan air dan dimasukkan ke dalam kantong plastik sebelum disimpan di kulkas selama kurang lebih 24 jam. Daging yang dicuring kering ditimbang sebanyak 300 gram lalu ditaburi dengan nitrit dengan jumlah yang ditentukan dan diaduk hingga rata lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik sebelum disimpan di dalam kulkas. Kadar nitrit yang digunakan adalah 0,3% dan 0,8%, sedangkan bentuk daging yang digunakan adalah bentuk daging potongan dan daging blok (utuh). Perlakuan yang dilakukan dibagi seperti pada tabel 1. Tabel 1. Tabel perlakuan daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 Pembuatan Kornet Metode curing Curing basah Curing basah Curing basah Curing basah Curing kering Curing kering Curing kering Curing kering Kadar nitrit (%) 0,3 0,8 0,3 0,8 0,3 0,8 0,3 0,8 Bentuk daging Daging blok (utuh) Daging blok (utuh) Daging potongan Daging potongan Daging blok (utuh) Daging blok (utuh) Daging potongan Daging potongan

Daging yang telah dicuring, dicuci dengan menggunakan air mengalir hingga bersih lalu dipotong kotak-kotak. Daging diuji organoleptik dari segi warna, bau, dan penampilan. Daging ditaburi dengan merica dan pala lalu direbus dengan 100 ml air menggunakan press cooker kurang lebih selama 10-30 menit sampai daging menjadi empuk. Saat daging dimasak dengan press cooker, dilakukan pengecekan air setelah 10 menit untuk mengecek kondisi air agar tidak hangus dan ditambahkan air sebanyak 200 ml dan kembali dimasak selama 20 menit. Setelah 20 menit dan daging terasa empuk, daging ditambahkan bawang dan tomat yang sudah diiris, dan 1 bungkus susu full cream yang dilarutkan 200 ml air, lalu daging dimasak dengan panci sampai susu mulai susut. Saat susu mulai susut, daging dihancurkan dengan sodet kayu sampai air susu kering. Setelah air susu mengering, kornet diangkat dan diuji organoleptik dari segi rasa, bau, warna, dan penampilan umum.

HASIL PEMBAHASAN

Hasil Pengujian organoleptik pertama dilakukan terhadap daging curing dan dilakukan oleh kelompok 6 dan pengujian organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diujikan pada uji hedonik adalah warna, bau, dan penampilan, sedangkan parameter uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna dan bau. Hasil pengujian organoleptik disajikan pada tabel 2 dan 3. Tabel 2. Hasil pengujian hedonik daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 Warna 2.43 2.57 3.67 2.33 2.67 Bau 3 2.42 2.17 3 3 Penampilan 2.86 2.43 3.33 2.83 3 Keterangan : 1. Sangat suka 2. Suka 3. Netral 4. Tidak suka 5. Sangat tidak suka Parameter Tabel 3. Hasil pengujian mutu hedonik daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 6 Warna 4.14 3 2.67 2 3.33 5 Bau 2.43 1.86 2.33 2 2 2.43 Keterangan Warna: 1. Coklat tua 2. Coklat 3. Merah cerah 4. Merah pucat 5. Merah tua Parameter Keterangan Bau: 1. Bau daging segar 2. Bau daging 4. Bau busuk samar 5. Bau busuk 7 4 2.14 8 2.5 3 6 2.14 2 2 7 2 2.43 2.29 8 2.33 2.67 1.83

3. Tidak ada bau

Pengujian organoleptik yang kedua dilakukan terhadap kornet dan dilakukan oleh kelompok pembuat kornet dan kelompok lain yang bertindak sebagai panelis. Pengujian organoleptik kornet meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diujikan pada uji hedonik adalah warna, bau, penampilan dan rasa, sedangkan parameter uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna dan bau. Hasil pengujian organoleptik disajikan pada tabel 4 dan 5.

Tabel 4. Hasil pengujian hedonik kornet Parameter Warna Bau 1 2.77 2.23 2 2.93 2.21 3 2.77 2.08 Kelompok 4 5 2.83 1.85 2.83 2.38 6 2.29 2.29 7 2.31 2.46 8 1.92 1.92

Penampilan 2.69 3 2.62 3.17 Rasa 2.62 3.21 2.46 2.5 Keterangan : 1. Sangat suka 2. Suka 3. Netral 4. Tidak suka 5. Sangat tidak suka

2 2.31

2.71 2.07

2.46 2.08

2.25 1.83

Tabel 5. Hasil pengujian mutu hedonik daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 6 Warna 1.92 2.07 3 2 2.62 3.5 Bau 2.31 2.43 2.77 2 2.08 2 Keterangan Warna: 1. Coklat tua 2. Coklat 3. Merah cerah 4. Merah pucat 5. Merah tua Parameter Keterangan Bau: 1. Bau daging segar 2. Bau daging 4. Bau busuk samar 5. Bau busuk Pembahasan Daging curing merupakan daging yang mengalami proses curing atau penggaraman dengan menggunakan garam nitrit untuk mempertahankan warna dan memberikan rasa khas daging curing. Daging curing dapat digunakan sebagai bahan baku produk olahan lainnya seperti kornet, sosis, bacon, atau dapat langsung disantap dengan cara dimasak terlebih dahulu. Daging curing secara tampilan memiliki warna merah cerah dengan rasa yang sedikit asin. Pembuatan daging curing dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, diantaranya adalah curing basah dan curing kering. Praktikum kali ini menggunakan delapan jenis kombinasi perlakuan yang berbeda terhadap daging sapi yang akan di curing. Perlakuan yang diujikan meliputi metode curing yang terdiri dari curing basah dan curing kering, kadar nitrit yang digunakan terdiri dari kadar 0,3% dan 0,8% dari bobot daging, dan bentuk daging yang digunakan terdiri dari daging potong dan daging utuh. Proses curing dilakukan selama 24 jam, setelah itu daging curing diuji secara organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Daging curing yang sudah jadi, digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kornet. Kornet yang sudah selesai dibuat diuji kembali secara organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Perbandingan pertama dilakukan terhadap kadar nitrit yang digunakan pada daging curing. Hasil uji hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa secara umum panelis cenderung lebih menyukai kadar nitrit 0,8% dibandingkan 0,3%. 7 1.85 2.62 8 2.67 2.58

3. Tidak ada bau

Perbandingan tingkat kesukaan dapat dilihat pada tabel 2, dengan cara membandingkan data kelompok 1 dengan kelompok 2, kelompok 3 dengan kelompok 4, kelompok 5 dengan kelompok 6, dan kelompok 7 dengan kelompok 8. Hal ini dapat disebabkan nitrit dengan kadar 0,8% cenderung memiliki tampilan yang lebih baik dibandingkan kadar 0,3%, dimana kadar konsentrasi nitrit 0,8% dapat menghasilkan warna yang lebih cerah, dan tampilan yang lebih baik. Hasil uji mutu hedonik dapat dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan metode curing yang digunakan. Daging yang dicuring basah secara umum memiliki penilaian mutu hedonik yang lebih baik pada kadar nitrit 0,8%, sedangkan daging yang di curing kering memiliki nilai mutu yang lebih baik pada kadar 0,3%. Nilai mutu yang baik ditandai dengan warna yang cerah dan bau daging segar. Hasil uji mutu hedonik daging curing dapat dilihat pada tabel 3, dimana kelompok 1 sampai 4 menggunakan metode curing basah dan kelompok 5 sampai 8 menggunakan metode curing kering. Perbandingan kedua dilakukan terhadap metode curing yang digunakan yakni curing basah dan curing kering. Hasil pengujian hedonik daging curing dapat dilihat pada tabel 2 dengan membandingkan data kelompok 1 dengan kelompok 5, kelompok 2 dengan kelompok 6, kelompok 3 dengan kelompok 7, dan kelompok 4 dengan kelompok 8. Perbandingan yang dilakukan menunjukkan panelis cenderung lebih menyukai daging yang dicuring dengan metode curing kering dibandingkan curing basah. Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 3 dengan cara membandingkan yang sama seperti membandingkan data pada data uji hedonik. Perbandingan yang didapat menunjukkan bahwa menurut panelis secara umum daging curing yang dicuring dengan metode curing kering memiliki hasil yang lebih baik dibandingkan curing basah. Hasil yang baik ditandai dengan warna daging yang merah, dan bau yang tercium adalah bau daging dan tidak tercium bau busuk. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007), dalam proses curing baik menggunakan metode curing basah maupun curing kering tidak akan memberikan hasil yang jauh berbeda, hanya saja waktu pemeraman yang diperlukan untuk mendapatkan merah optimal berbeda dimana curing basah dapat menghasilkan efek yang lebih cepat dibandingkan curing kering. Perlakuan kombinasi antara metode curing, kadar nitrit, dan bentuk daging tentunya akan memberikan hasil yang beragam. Metode curing yang digunakan

dapat mempengaruhi seberapa cepat garam nitrit akan menyerap kedalam daging dan secara langsung akan mempengaruhi kualitas daging. Kadar nitrit yang digunakan dapat berpengaruh terhadap seberapa besar intensitas warna yang dihasilkan dan rasa yang dihasilkan saat mengalami pemasakan. Bentuk daging yang digunakan dapat juga mempengaruhi laju penyerapan nitrit apabila dikaitkan dengan luas kontak permukaan daging dengan garam nitrit. Secara keseluruhan, menurut hasil uji organoleptik baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik, daging kelompok 6 dengan perlakuan curing kering menggunakan nitrit sebesar 0,8% dalam bentuk daging blok menghasilkan hasil yang terbaik. Pengujian terhadap mutu kornet yang dibuat dari daging curing dilakukan secara organoleptik yang meliputi uji hedonik, dan uji mutu hedonik. Hasil uji hedonik kornet daging curing dapat dilihat pada tabel 4. Secara keseluruhan, panelis paling menyukai kornet yang dibuat oleh kelompok 8 yang menggunakan daging curing kering dengan kadar nitrit 0,8% dalam bentuk daging potongan. Hal ini dapat disebabkan kadar nitrit yang tinggi menghasilkan warna yang cenderung stabil saat proses pemasakan dan bentuk daging berupa potongan dapat memudahkan penyerapan bumbu-bumbu kornet dan kornet lebih mudah empuk dan dihancurkan. Hasil pengujian mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 5, dimana panelis memberikan nilai mutu paling baik pada kornet kelompok 6 yang dibuat dengan menggunakan metode curing kering dengan kadar nitrit 0,8 dan bentuk daging berupa daging utuh. Kornet yang dibuat pada praktikum kali ini berbeda dengan kornet yang umum ditemukan di pasar swalayan. Kornet yang dibuat pada praktikum termasuk jenis kornet matang, sedangkan kornet yang umum ditemukan di toko berupa kornet kalengan. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007), kornet kalengan yang berada dipasaran merupakan kornet mentah yang dibuat dari daging berkualitas rendah yang digiling dan dicampur bumbu lalu ditambahkan garam nitrit. Setelah penggilingan dna pencampuran bahan selesai, kornet dimasukkan ke dalam kaleng lalu disterilisasi untuk mencegah adanya kontaminan. Bila dibandingkan antara kornet pada praktikum dan kornet komersil, kornet komersil memiliki warna yang lebih cerah dan tekstur yang lebih halus. Warna yang lebih cerah dapat disebabkan adanya penambahan nitrit dalam jumlah tinggi atau pewarna makanan, sedangkan tekstur yang halus lebih disebabkan proses penggilingan yang dialami oleh daging kornet

komersial. Secara komposisi, kornet yang dibuat pada praktikum tidak jauh berbeda dibandingkan kornet komersil. Perbedaan terlihat pada susu yang digunakan dimana pada praktikum susu yang digunakan adalah susu full cream, sedangkan yang dianjurkan digunakan adalah susu skim. Perbedaan penggunaan susu mungkin akan mempengaruhi terhadap tekstur kornet dimana peranan susu adalah sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan stabilitas, rasa, dan tekstur potongan daging.

KESIMPULAN Daging curing yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dan mutu hedonik paling baik adalah daging curing kelompok 6 metode curing kering dengan kadar nitrit 0,8% dan bentuk daging berupa daging utuh. Kornet yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi adalah kornet kelompok 8 yang dibuat dari daging curing metode curing kering dengan kadar nitrit 0,8% dan bentuk daging berupa

daging potongan. Kornet yang memiliki mutu hedonik yang paling baik adalah kornet kelompok 6 yang dibuat dari daging curing metode curing kering dengan kadar nitrit 0,8% dan bentuk daging berupa daging utuh.

Anda mungkin juga menyukai