Laporan Praktikum Ke-3 Nama Asisten : Dimas Utomo Aji M.

K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISTIK KERANG DARAH ( Anadara granosa ) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 24 Maret 2011
ABSTRAK Kerang darah ( Anadara granosa ) merupakan salah satu biota laut dari kelas Bivalvia, yang hidupnya relatif menetap di dasar perairan. Produksi kerang darah di Indonesia pada tahun 2003 adalah 495,50 ton dan meningkat pada tahun 2004 menjadi 496,30 ton. Berdasarkan perilaku makannya, kerang darah termasuk detritus feeder atau pemakan detritus dan mikroalga dasar. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi kerang darah. Berdasarkan hasil praktikum, morfometrik kerang darah yaitu, rata-rata berat utuh 10,76 gram, panjang 3,09 cm, lebar 2,41 cm dan tinggi 2,35 cm. Sementara besarnya rendemen kerang darah yaitu, daging 18%, cangkang 64% dan jeroan 14%. Serta komposisi kimia kerang darah yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air 77,80%, kadar protein 10,27%, kadar lemak 5,85% dan kadar karbohidrat 3,78%. Kata kunci : analisis proksimat, kemunduran mutu, kerang darah (Anadara granosa), morfometrik, rendemen

PENDAHULUAN Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral. Kerang darah adalah salah satu biota laut dari kelas Bivalvia, yang hidupnya relatif menetap di dasar perairan (Suprapti 2008). Kerang darah banyak ditemukan pada substrat yang berlumpur di muara sungai dengan topografi pantai yang landai sampai kedalaman 20 m. Kerang darah bersifat infauna yaitu hidup dengan cara membenamkan diri di bawah permukaan lumpur di perairan dangkal (PKSPL 2004). Berdasarkan perilaku makannya, kerang darah termasuk detritus feeder atau pemakan detritus dan mikroalga dasar. Kerang darah hidup di dasar perairan pesisir seperti estuari, mangrove dan padang lamun dengan substrat

lumpur berpasir dan salinitas yang relatif rendah. Kerang darah juga hidup mengelompok dan umumnya banyak ditemukan pada substrat yang kaya bahan organik, fitoplankton dan alga bersel satu (FAO 2009 dalam Wahyuningtias 2010). Penyebaran kerang darah secara longitudinal meliputi perairan Indo Pasifik, dari Afrika Utara ke Polynesia, sedangkan secara latitudinal meliputi perairan Jepang serta Australia di bagian utara dan selatan (FAO 2009). Pada daerah perairan Indonesia, kerang darah menyebar di beberapa daerah yaitu di perairan pesisir Sumatera Utara, Jambi, Sumatera Selatan, Irian Jaya dan Pulau Jawa (Subani et al. 1989). Produksi kerang darah di Indonesia pada tahun 2003 adalah 495,50 ton dan meningkat pada tahun 2004 menjadi 496.30 ton (DKP 2004). Klasifikasi kerang darah (Anadara granosa) menurut Linnaeus

dalam Broom (1985) adalah sebagai berikut : Filum : Mollusca Kelas : Bivalvia Subkelas : Filibranchiata Ordo : Eutaxodontida Famili : Arcidae Subfamili : Anadarinae Genus : Anadara Spesies : Anadara granosa Nama lokal : Kerang darah. Kerang darah banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai bahan makanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. trashbag dan pinset. granosa dapat mencapai ukkuran panjang 9 cm. Prosedur kerja praktikum dapat dilihat secara lengkap pada diagram alir pada Gambar 2. plastik. analisis proksimat. Kerang darah dapat melekatkan dirinya pada segala benda yang tersedia karena adanya byssus. kerang darah di preparasi dan dipisahkan antara cangkang. Setelah itu masing-masing bagian ditimbang dan dihitung persentase rendemennya. Berdasarkan Trilaksani dan Nurjanah (2004) dalam Wahyuningtias (2010) menyebutkan bahwa dalam 100 gram daging kerang darah terkandung kurang lebih 300 kalori. Bahan yang digunakan antara lain kerang darah (Anadara granosa) dan es batu. Secara umum kerang dikenal sebagai sumber pangan protein berkuallitas tinggi. A. granosa memiliki ciri tubuh tebal dan meggembung. lebar dan tinggi dengan menggunakan penggaris. Kerang darah memijah sepanjang tahun dengan puncaknya terjadi pada bulan Agustus/September. bukur Nama umum : Blood cockle Menurut Dance (1977). wadah. Byssus merupakan serabut pelekat yang dijumpai pada sebagian kerang dan berfungsi untuk melekatkan diri pada benda keras (Nybakken 1988). Prosedur Kerja Sebelum di preparasi. kedua cangkang equilateral dengan umbo terletak ditengah antara posterior dan anterior. daging dan jeroannya. Institut Pertanian Bogor Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain. pukul 15. kerang darah ditimbang berat utuhnya dengan menggunakan timbangan digital. Kemudian di ukur panjanng. Setelah di ukur morfometriknya. 24 Maret 2011. hewan ini termasuk hewan berumah dua. Cangkang A. namun biasanya hanya 4-6 cm. Praktikum karakteristik kerang darah ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kerang darah (Anadara granosa) yang meliputi ciri morfometrik. Kerang darah yang telah ditentukan rendemennya kemudian diamati laju kemunduran mutunya dengan berbagai perlakuan.00 WIB di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Teknologi Hasil Perairan. struktur morfologi kerang darah (Anadara granosa) dapat dilihat pada Gambar 1. Kematangan gonad terjadi pada saat kerang darah mencapai ukuran panjang 18-20 mm dan berumur kurang dari satu tahun. memiliki alur kurang lebih 18-20 buah dengan rusuk yang tegas. METODE Waktu dan Tempat Praktikum karakteristik kerang darah (Anadara granosa) dilaksanakan pada hari Kamis. rendemen. Tingginya protein di dalam daging kerang darah belum diimbangi dengan harga jual yang murah. . dan kemunduran mutu. timbangan digital.0018. penggaris.

lemak. lebar 2. jenis kelamin dan lingkungan hidupnya (Affandi et al. dan air 74. tinggi rata–rata 3. Hasil ini tidak berbeda jaug dengan hasil berdasarkan praktikum. panjang 3.HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan berat kerang darah (Anadara granosa) Morfometrik adalah ciri yang berkaitan dengan ukuran tubuh atau bagian tubuh organisme. Rendemen pada kerang darah terbagi menjadi daging. Kerang darah memiliki rendemen yang sangat tinggi pada rendemen cangkang.55 cm. kadar air 77.76 gram. Hal ini karena bagian cangkang pada kerang darah menutupi tubuh kerang darah. (2007) rendemen daging kerang darah sebesar 11%. lemak 2. Berdasarkan data pada Tabel 2 dapat diketahui komposisi kimia kerang darah yaitu. Perbedaan hasil ini . hasil pengukuran kerang dari Indragiri Hilir. Hasil ini tidak berbeda jauh dari pengukuran yang dilakukan pada praktikum. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh umur. dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan (Hadiwiyoto 1993). Tiap spesies memiliki ukuran mutlak yang berbedabeda. Rendemen kerang darah (Anadara granosa) Rendemen merupakan bagian tubuh kerang darah yang dapat termanfaatkan. cangkang 64% dan jeroan 14%. Rendemen dihitung dengan rumus: Rendemen(%)=bobot contoh(gr) x 100% bobot total(gr) Komposisi kimia kerang darah (Anadara granosa) Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein. Besarnya persentase masing-masing rendemen dapat dilihat pada Gambar 3. Ukuran ini merupakan salah satu hal yang dapat digunakan sebagai ciri taksonomik saat mengidentifikasi organisme. karbohidrat. yaitu rendemen daging sebesar 13%. Berdasarkan data pada Tabel 1 dapat diketahui rata-rata berat utuh kerang darah 10.33 cm.50 %. 1992). Hasil pengukuran morfometrik kerang darah dapat dilihat pada Tabel 1.80%.35 cm. cangkang dan jeroan.09 cm. Rendemen hasil perikanan berbeda-beda tergantung dari ukuran. sedangkan persentase kadar abu adalah yang terendah. Riau. berat dan jenisnya. Kadar air kerang darah memiliki persentase paling besar. Ukuran ini meliputi jarak antara satu bagian tubuh ke bagian tubuh yang lain.27%. sehingga disebut daging dalam cangkang. Menurut Rasidi et al. yaitu sebesar 69%.48 %. abu 2. dan lebar rata-rata 2. kadar lemak 5. diperoleh panjang rata-rata kerang darah 3. sedangkan rendemen jeroan adalah yang terendah.85% dan kadar karbohidrat 3.30%. panjang. Hasil uji proximat kerang darah (Anadara granosa) dapat dilihat pada Tabel 2.78%. kadar abu 2.91 cm. (2007). lebar dan tinggi.41 cm dan tinggi 2. Menurut Nurjanah et al. (2005) komposisi kimia kerang darah adalah protein 19. Berdasarkan diagram pie pada Gambar 3 dapat diketahui besarnya rendemen persentase rendemen daging 18%. Dapat terlihat bahwa rendemen cangkang adalah yang paling besar.24 %. Menurut Rasidi et al. Parameter morfometrik kerang darah yang diukur pada praktikum ini adalah berat utuh.37 %. kadar protein 10.

dan tekstur dengan dua perlakuan yaitu pada suhu chilling dan suhu kamar. Kerang darah utuh juga mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan dengan kerang darah tanpa jeroan.dapat disebabkan karena perbedaan kondisi lingkungan. Penurunan pH mengakibatkan enzim- . rapi. bau. Hasil pengamatan laju kemunduran mutu berdasarkan parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9. Penampakan Laju kemunduran mutu kerang darah berdasarkan parameter penampakan kerang darah dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5. jenis kelamin. pH tubuh kerang darah akan menurun.kresol). Uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan mengandalkan indera manusia sebagai alat utama (Irianto et. rusak fisik dan berwarna coklat tua kusam. jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegarannya. Jika kerang darah sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi tidak sedap atau busuk. Hasil pengamatan laju kemunduran mutu kerang darah berdasarkan bau dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7. Pada saat kerang darah mati. alkohol aromatik (fenol.al 2009). Bau yang timbul tersebut diakibatkan oleh terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawasenyawa sulfur. Pada hari ke-3 kerang darah mengalami kemunduran mutu yaitu. Kemunduran mutu kerang darah (Anadara granosa) Kemunduran mutu kerang darah diamati selama 3 hari dengan menggunakan uji organoleptik. Hal ini dikarenakan pada suhu normal (kamar) pertumbuhan mikroorganisme sangat cepat karena organisme tumbuh cepat pada kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Jika daging sudah tidak elastis dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut sudah mengalami pembusukan. Bau Kerang darah meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar. Parameter yang diamati dalam mengamati kemunduran mutu kerang darah adalah penampakan. Berdasarkan dari grafik pada gambar 8 dan Gambar 9 dapat diketahui tekstur kerang darah utuh mengalami laju kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan dengan kerang darah tanpa jeroan. Pada hari ke-0 kerang darah utuh dan tanpa jeroan memiliki penampakan utuh. Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. Hal tersebut dapat dikarenakan mikroorganisme yang terdapat pada saluran pencernaan (jeroan) mengakibatkan kerang darah utuh lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan kerang darah tanpa jeroan (Irianto et. umur dan musim penangkapan. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et.al 2009). warna spesifik jenis dan cemerlang. Menurut hasil pengamatan bau kerang darah utuh mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan kerang darah tanpa jeroan.al 2004). Penampakan kerang darah pada suhu kamar mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling.

Effendie MI. daging dan jeroan. Yogyaarta : Yayasan Pustaka Nusatama. Program Pascasarjana. Katepsin.35 cm. Dinas Kelautan dan perikanan banten 2004. Erianto D. sedangkan jeroan merupakan bagian terkecil yaitu sebesar 14% dan rendemen daging sebesar 18%. Rendemen kerang darah terdiri dari cangkang. kadar protein 10. 2005. lebar 2. . sedangkan kerang darah tanpa jeroan cenderung lambat. Institut Pertanian Bogor. The Biology and Culture of Marine Bivalve Mollusca of the Genus Anadara. Broom MJ. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.41 cm dan tinggi 2. International centre for Living Aquatic Resources Management.D. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.S. Statistik Perikanan Tangkap Banten 2004. Analisis proximat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia kerang darah yaitu. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil praktikum. Berdasarkan hasil praktikum cangkang merupakan bagian yang paling besar yaitu sebesar 64%. The Encyclopedia of Shells. 1977.76 gram. 1985. Iktiologi : Suatu Pedoman Kerja Laboratorium. Rahardjo MF. Lismawati. Bogor. yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana.27%.2/2006. 2006. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang kabupaten Tanggerang. kadar lemak 5. Institut Pertanian Bogor. Oleh karena itu. Saran Penentuan karakteristik dengan metode organoleptik dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pelaksanaannya. Diniah.85% dan kadar karbohidrat 3. kerang darah utuh mengalami kemunduran yang cepat. kadar abu 2. VI No. Banten. rata-rata berat utuh kerang darah 10. Ilmu Hayat. Pada laju kemunduran mutu. Kerang darah pada suhu kamar juga mengalami kemunduran mutu yang cepat dibandingkan dengan kerang darah pada suhu chilling. Proses perombakan oleh enzim tersebut disebut dengan autolisis (Diniah et al 2006). merombak strutur jaringan protein otot menjadi lebih longgar yang mengakibatkan daging kerang darah menjadi agak lunak. [DKP] Direktorat Jenderal Kelautan dan Perikanan. 37p.. 1997. morfometrik kerang darah yaitu. panelis sebaiknya benar-benar memperhatikan kesiapan psikis dan fisiknya saat akan melakukan uji organoleptik sehingga data yang dihasilkan akan lebih akurat. panjang 3. kadar air 77. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas. 1992.80%. Jakarta: Bumi Aksara Affandi R.30%. Analisis Pengolahan dan Pengembangan Budidaya Kerang darah di Kecamatan Kuala Indragiri. Bogor. Safei DS. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol.78%. Dance SP. Manila. London : Blanford press. Martasuganda. 2002. Air memiliki persentase tertinggi sedangkan abu memperoleh persentase terendah. Kabupaten Idragiri Hilir Provinsi Riau [tesis]. Sulistiono. Biologi Perikanan.09 cm.enzim yang bekerja pada suhu rendah menjadi aktif.

Jakarta : PT Gramedia. Irianto HE dan Giyatmi S. W Kastoro. Vol VIII (2) : 15-24. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penerbit Liberty. Jakarta. 1989. Kabupaten Cianjur. Sahabi M. 2006. PKSPL. Subani W. Pusat Penelitian Oseanografi-LIPI. 2008. 2004. Aznan A. Suprapti NH. 2009.[FAO] Fsheries and Aquaculture Organization. Hadiwiyoto S. Aspek biologi. Banten [skripsi].fao. Provinsi Gorontalo [Laporan Penelitian]. 2010. Zulhamsyah.org/fishery/spesies /3503/en [ 5 April2010 ]. Jawa Barat. Potensi dan Penyebaran Molluska dan Teripang. Lea) sebagai Biofilter Perairan di Waduk Cirata. 2009. 1988. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 2007. Penelitian dan Pengembangan Budidaya Perikanan (Kerang darah) di Kabupaten Boalemo. Direktorat Jenderal Perikanan. 2007. Teluk Banten. Rasidi. Karakteristik Biologi dan Produk Kekerangan Laut. Kandungan Mineral dan Proximat Kerang Darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo. Jakarta : Universitas Terbuka Nurjanah. 10(2) : 53-56 ISSN : 1410-8801 Wahyuningtias SM. Nybakken JW. Anadara granosa (Linnaeus 1758) [terhubung berkala] http://www. Vol 31(1) : 1-7 ISSN: 0216-1877. Kandungan Chromium pada Perairan. Biologi Laut suatu Pendekatan Ekologis. Potensi Kijing (Pilsbryoconcha exilis. 1993. Desa Morosari Kabupaten Demak. 2 (1) : 10. Kustiyariyah. Analisis beberapa Aspek Biologi Reprodksi pada Kerang Darah (Anadara granosa) di Perairan Bojonegara. Siti N. . Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Gorontalo. Setyono DED. Jakarta: Riset perikanan budidaya. Distribusi dan Pengelolaan Sumberdaya Kerang Darah (Anadara granosa). Sedimen dan Kerang Darah (Anadara granosa) di Wilayah Pantai Sekitar Muara Sungai Sayung. Rusmaedi. Gorontalo: PKSPL. Astuti IR. Buletin Hasil Perikanan. Sulistiawan RSN. 2005. Jawa Tengah.

LAMPIRAN Gambar 1. daging dan jeroan Cangkang. Kerang darah (Anadara granosa) Sumber : Hartono 2009 Kerang darah dibersihkan Kerang darah dihitung panjang. lebar dan tinggi Kerang darah utuh ditimbang Kerang darah dibedah dan dipisahkan dari cangkang. daging dan jeroan ditimbang Rendemen cangkang. daging dan jeroan dihitung Kemunduran mutu kerang darah diamati dengan perlakuan suhu kamar dan suhu chilling dengan dan tanpa jeroan .

57 4. Komposisi kimia cumi-cumi (Loligo sp.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78.62 Keterangan : Data diperoleh dari hasil rata-rata 20 mahasiswa THP 46 Gambar 3.41 ± 0. Diagram pie rendemen Tabel 2.76± 3.35 ± 0.60 2. Diagram Alir Prosedur Kerja Tabel 1. Ukuran dan berat rata-rata kerang darah (Anadara granosa) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Lebar total (cm) Tinggi total (cm) Nilai 10.40 1.09 ± 0.75 2.45 .97 3.16 1.42 14.Gambar 2.

Grafik bau pada suhu kamar Gambar 8. Grafik tekstur pada suhu chilling Gambar 9.Gambar 4. Grafik tekstur pada suhu kamar . Grafik penampakan pada suhu kamar Gambar 6. Grafik Bau pada suhu chilling Gambar 7. Grafik penampakan pada suhu chilling Gambar 5.