Anda di halaman 1dari 15

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai

tambah dan masa simpan yang lebih lama. Untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar perlu dilakukan pengolahan susu dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah (Hery, 2008). Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding dan berasa asam (Hery, 2008). Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa karena yoghurt mengandung lebih sedikit laktosa dari pada susu biasa. Sehingga baik dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance, yakni kurangnya kemampuan enzim

laktase yang dihasilkan usus untuk menghidrolisis laktosa yang dapat menimbulkan gangguan pada pencernaan. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, karena bakteri probiotik yang terkandung dalam yoghurt bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosclerosis), probiotiok di dalam yoghurt juga dapat berperan sebagai anti kanker (Silalahi, 2006).

1.2

Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut : Bagaimana pembuatan yoghurt ?

Sistem koloid apa yang terdapat dalam pembuatan yoghurt ? Apa manfaat yoghurt dalam kehidupan kita ?

1.3

Tujuan Penulisan Makalah Mengetahui proses pembuatan yoghurt Mengetahui sistem koloid yang terdapat dalam pembuatan yoghurt Mengetahui manfaat yoghurt dalam kehidupan kita

1.4

Manfaat Penulisan Makalah Mengetahui

BAB II LANDASAN TEORI

2.1

Koloid 2.1.1 Pengertian Koloid Koloid adalah suatu sistem campuran yang berada diantara larutan dan campuran kasar (suspensi). Koloid terdiri dari fase terdispersi dan medium pendispersi . fase terdispersi memiliki ukuran tertentu . zat yang didispersikan disebut fase terdispersi , sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium pendispersi. Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara larutan dan suspensi. Koloid merupakan sistem heterogen, dimana suatu zat "didispersikan" ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang didispersikan berkisar dari satu nanometer (nm) hingga satu mikrometer (m). 2.1.2 Sifat-sifat Koloid

Efek Tyndall Efek Tyndall ialah gejala penghamburan berkas sinar (cahaya) oleh partikel-partikel

koloid. Hal ini disebabkan karena ukuran molekul koloid yang cukup besar. Efek tyndall ini ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika Inggris. Oleh karena itu sifat itu disebut efek tyndall. Efek tyndall adalah efek yang terjadi jika suatu larutan terkena sinar. Pada saat larutan sejati disinari dengan cahaya, maka larutan tersebut tidak akan menghamburkan cahaya, sedangkan pada sistem koloid, cahaya akan dihamburkan. hal itu terjadi karena partikel-partikel koloid mempunyai partikel-partikel yang relatif besar untuk dapat menghamburkan sinar tersebut. Sebaliknya, pada larutan sejati, partikel-partikelnya relatif kecil sehingga hamburan yang terjadi hanya sedikit dan sangat sulit diamati.

Gerak Brown Gerak Brown ialah gerakan partikel-partikel koloid yang senantiasa bergerak lurus

tapi tidak menentu (gerak acak/tidak beraturan). Jika kita amati koloid dibawah mikroskop ultra, maka kita akan melihat bahwa partikel-partikel tersebut akan bergerak membentuk zigzag. Pergerakan zigzag ini dinamakan gerak Brown. Partikel-partikel suatu zat senantiasa bergerak. Gerakan tersebut dapat bersifat acak seperti pada zat cair dan gas( dinamakan gerak brown), sedangkan pada zat padat hanya beroszillasi di tempat ( tidak termasuk gerak brown ). Untuk koloid dengan medium pendispersi zat cair atau gas, pergerakan partikel-partikel akan menghasilkan tumbukan dengan partikel-partikel koloid itu sendiri. Tumbukan tersebut berlangsung dari segala arah. Oleh karena ukuran partikel cukup kecil, maka tumbukan yang terjadi cenderung tidak seimbang. Sehingga terdapat suatu resultan tumbukan yang menyebabkan perubahan arah gerak partikel sehingga terjadi gerak zigzag atau gerak Brown. Semakin kecil ukuran partikel koloid, semakin cepat gerak Brown yang terjadi. Demikian pula, semakin besar ukuran partikel koloid, semakin lambat gerak Brown yang terjadi. Hal ini menjelaskan mengapa gerak Brown sulit diamati dalam larutan dan tidak ditemukan dalam campuran heterogen zat cair dengan zat padat (suspensi). Gerak Brown juga dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu sistem koloid, maka semakin besar energi kinetik yang dimiliki partikel-partikel medium pendispersinya. Akibatnya, gerak Brown dari partikel-partikel fase terdispersinya semakin cepat. Demikian pula sebaliknya, semakin rendah suhu sistem koloid, maka gerak Brown semakin lambat.

Adsorpsi Adsorpsi ialah peristiwa penyerapan partikel atau ion atau senyawa lain pada

permukaan partikel koloid yang disebabkan oleh luasnya permukaan partikel. (Catatan : Adsorpsi harus dibedakan dengan absorpsi yang artinya penyerapan yang terjadi di dalam suatu partikel). Contoh : (i) Koloid Fe(OH)3 bermuatan positif karena permukaannya menyerap ion H+. (ii) Koloid As2S3 bermuatan negatif karena permukaannya menyerap ion S2.

Muatan koloid

Dikenal dua macam koloid, yaitu koloid bermuatan positif dan koloid bermuatan negatif.

Koagulasi koloid Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan

terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan.

Koloid pelindung Koloid pelindung ialah koloid yang mempunyai sifat dapat melindungi koloid lain

dari proses koagulasi.

Dialisis Dialisis ialah pemisahan koloid dari ion-ion pengganggu dengan cara ini disebut

proses dialisis. Yaitu dengan mengalirkan cairan yang tercampur dengan koloid melalui membran semi permeable yang berfungsi sebagai penyaring. Membran semi permeable ini dapat dilewati cairan tetapi tidak dapat dilewati koloid, sehingga koloid dan cairan akan berpisah.

Elektroforesis Elektroferesis ialah peristiwa pemisahan partikel koloid yang bermuatan dengan

menggunakan arus listrik. 2.1.3 Jenis-Jenis Koloid

Penggolongan sistem koloid didasarkan pada jenis fase pendispersi dan fase terdispersi :

Aerosol Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut

aerosol. Jika zat yang terdispersi berupa zat padat disebut aerosol padat. Contoh aerosol padat : debu buangan knalpot. Sedangkan zat yang terdispersi berupa zat cair disebut aerosol cair. Contoh aerosol cair : hairspray dan obat semprot.

Untuk menghasilkan aerosol diperlukan suatu bahan pendorong (propelan aerosol). Contoh propelan aerosol yang banyak digunakan yaitu CFC dan CO2.

Sol Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol.

Contoh sol : putih telur, air lumpur, tinta, cat dan lain-lain. Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat padat disebut sol padat. Contoh sol padat : perunggu, kuningan, permata (gem). Emulsi Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Sedangkan sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat padat disebut emulsi padat dan sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam gas disebut emulsi gas. Syarat terjadinya emulsi yaitu kedua zat cair tidak saling melarutkan.

Emulsi digolongkan ke dalam 2 bagian yaitu emulsi minyak dalam air dan emulsi air dalam minyak.. Contoh emulsi minyak dalam air : santan, susu, lateks. Contoh emulsi air dalam minyak : mayonnaise, minyak ikan, minyak bumi. Contoh emulsi padat : jelly, mutiara, opal. Emulsi terbentuk karena pengaruh suatu pengemulsi (emulgator). Misalnya sabun dicampurkan kedalam campuran minyak dan air, maka akan diproleh campuran stabil yang disebut emulsi.

Buih Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih,sedangkan

sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat padat disebut buih padat.Buih

digunakan dalam proses pengolahan biji logam dan alat pemadam kebakarn. Contoh buih cair : krim kocok (whipped cream), busa sabun. Contoh buih padat : lava, biskuit. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas ke dalam zat yang mengandung pembuih dan distabilkan oleh pembuih seperti sabun dan protein. Ketika buih tidak dikehendaki, maka buih dapat dipecah oleh zat-zat seperti eter, isoamil dan alkohol. Gel Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat padat dan bersifat setengah kaku disebut gel. Gel dapat terbentuk dari suatu sol yang zat terdispersinya mengadsropsi medium dispersinya sehingga terjadi koloid yang agak padat. Contoh gel : agar-agar, semir sepatu, mutiara, mentega. Campuran gas dengan gas tidak membentuk sistem koloid tetapi suatu larutan sebab semua gas bercampur baik secara homogen dalam segala perbandingan. 2.2 Yoghurt 2.2.1 Pengertian Yoghurt Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berupa es krim. Di kawasan eropa atau asia yoghurt sudah lama dikenal bahkan menjadi makanan tradisional, namun di Indonesia yoghurt belum terkenal seperti susu. Yoghurt pada awalnya dibuat dari susu sapi, namun seiring dengan berjalannya waktu. Yoghurt pun dapat dibuat dari susu kedelai. Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai.

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Pembuatan Yoghurt


Yoghurt umumnya dibuat dari susu sapi. Kecuali di India dari susu kerbau. Kadang-kadang ditambahkan susu bubuk untuk menambahkan kandungan padatan. Mula-mula susu dipasteurisasi dan bila susunya telah mencapai suhu kamar, kemudian ditambahkan bibit yoghurt. Bibit yoghurt biasanya terdiri dari dua bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus, kedua bakteri ini hidup bersama-sama secara simbiosis. Sejak bibit ditanam pada susu terjadilah perlombaan pertumbuhan antara kedua mikroba tersebut, Streptococus thermophylus lebih cepat pertumbuhannya sehingga dalam waktu singkat, pertumbuhannya jauh melebihi Lactobacillus bulgaricus. Hal ini berlangsung sampai rasio 3 : 1 . Pada tahap ini jumlah asam laktat yang dihasilkan besar sehingga dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berkembang pesat karena tumbuh dalam kondisi asam yang cukup tinggi. Akhirnya pertumbuhan mikroba sampai pada keseimbangan engan rasio 1 : 1. Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 310C (inkubator) selama 10-24 jam. Untuk mendapatkan rasa biasanya ditambahkan essens buah-buahan dan kalium sorbat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Teori Fermentasi Fermentasi dalam bahasa latin yaitu fervere yang mendidih atau menyebut aktivitas yeast pada ekstrak bir dan larutan malt. Peristiwa pendidihan terjadi karena terbentuknya gelembung oleh proses katabolisme dalam ekstrak bir atau larutan malt. Secara biokimia, fermentasi dapat diartikan sebagai pembentukan energi melalui proses katabolisme senyawa organik. Karena penggunaan fermentasi banyak ditemukan dalam individu, maka untuk aplikasi dalam industri, fermentasi diarahkan pada suatu proses untuk mengubah bahan bakar menjadi suatu produk dengan menggunakan sel mikro.

Penentuan media fermentasi yang paling tepat untuk suatu proses fermentasi memerlukan pemilihan khusus. Namun pada dasarnya semua organisme membutuhkan air, sumber energi, karbon, nitrogen, vitamin dan oksigen pada proses aerob. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus. (Reff : M. Krisdantari pembuatan susu dan yoghurtdari kecipir) Teori Lactobacillus Untuk membedakan spesies Lactobacillus bulgaricus dengan spesies lactobacillus lainnya dasar utama identifikasinya adalah sifat fisiologi dan biokimia, terutama kemampuan memfermentasikan karbohidrat asam diglukosa tanpa memproduksi CO2 (sifat homofermentatif galaktosa positif, laktosa positif, fruktosa positif dan sukrosa negatif). Disamping itu, sifat fisiologi utama yang diujikan untuk membedakannya adalah berdasarkan toleransinya terhadap suhu dan pH. Menurut Buchanon dan Sharpe. Lactobacillus bulgaricus termasuk subgrup thermobacterium yang dapat tumbuh pada suhu 15 450C dan toleransi pH antara 5,5 sampai 5,8. Teori Bahan Dalam kehidupan sehari-hari, kita mengenalberaneka ragam susu yang beredar dipasaran seperti susu sapi murni cair, susu krim, susu kental manis, dan susu kedelai. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena dipandang memiliki nilai gizi yang tinggi, diantara kacang-kacangan lainnya. Kadar protein kedelai memang tinggi. Pada dasarnya, semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu termasuk kedelai maupun kecipir. Susu apapun asalnya, selama bersih dan dibuat dari bahan yang memiliki kandungan gizi tinggi merupakan sumber nutrisi yang amat berarti bagi tubuh kita. Skema Pembuatan Yoghurt

Bakteri Penghasil Asam Laktat 1. Lactobacillus Bulgaricus 2. Lactobacillus Oseidophyllus 3. Lactobacillus Caseii 4. Lactobacillus Thermophyllus

Hal-hal Yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt 1. Kultur Starter Penyediaan kultur starter dalam bentuk kering / ragi akan memudahkan penggunaan kultur starterbaru pada setiap fermentasi. Sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin. 2. Pasteurisasi Suhu Susu harus dipanaskan (pasteurisasi) terlebih dahulu sebelum ditanam bibityoghurt agar di dalam susu tersebut hanya terdapat mikroba yoghurt. 3. Suhu Fermentasi Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 32 0C selama 10 24 jam. 4. pH pH 5,5 5,8 adalah pH optimum untuk fermentasi dengan Lactobacillus Bulgaricus.

Fungsi Reagen 1. Susu 2. Yakult 3. HCl dan NaOH 4. Glukosa standar 5. Fehling A dan B : Bahan baku pembuatan yoghurt : Starter untuk mengubah gula menjadi asam laktat : Untuk mengatur pH : Digunakan dalam analisa glukosa susu : Digunakan dalam analisa glukosa susu

3.2

Sistem Koloid yang Terdapat Dalam Pembuatan Yoghurt Dalam pembuatan yoghurt kita menggunakan system koloid yaitu koagulasi. Koagulasi

adalah penggumpalan partikel koloid yag terjadu karena kerusakan stabilitas system koloid atau karena penggabungan partikel koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar. Koagulasi dapat terjadi karena pengaruh pemanasan, pendinginan, penambahan elektrolit, pembusukan, pencampuran koloid yang berbeda muatan atau karena elektroforesis. Koagulasi terjadi karena setiap partikel koloid yang memiliki muatan yang berlawanan saling menetralkan dengan gaya elektrostatik hingga membentuk partikel yang besar dan menggumpal. 3.3 Manfaat yoghurt dalam kehidupan Adapun manfaat yoghurt dalam kehidupan diantaranya adalah sebagai berikut : Membantu proses penyerapan nutrisi.

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat padayoghurtakan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.

Menetralisir antibiotik Mengonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulumana kuman yang perlu dibunuh dan manayang sebetulnya tidak perlu dimusnahkan.

Menjaga kesehatan pencernaan. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zatpemicu kanker)yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinyakanker. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, danpotensi mencegah kanker kolon.

Kaya kalsium Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon.

Mencegah jantung koroner bakteri "baik"yakni, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam yoghurt,akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner

Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghurt Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orangyang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi.Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satupembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai

imunoregulator danmengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung factor yang memiliki efek anti tumor.

Mengurangi kolesterol. Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah danwaktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkanbersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.

Mencegah patogen. Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus

matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secarateratur dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.

Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dankebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.

BAB IV PENUTUP

4.1

Kesimpulan Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah : Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik

lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Dalam pembuatan yoghurt kita menggunakan system koloid yaitu koagulasi. Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid yag terjadu karena kerusakan stabilitas system koloid atau karena penggabungan partikel koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar. Koagulasi dapat terjadi karena pengaruh pemanasan, pendinginan, penambahan elektrolit, pembusukan, pencampuran koloid yang berbeda muatan atau karena elektroforesis. Manfaat yoghurt dalam kehidupan Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Menetralisir antibiotik , dll.

4.2

Saran Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu , penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar makalah ini dapat dipergunakan kedepannya.