Anda di halaman 1dari 25

Disampaikan pada kuliah KPG UHAMKA Oleh Hurip Budi Riyanti 2013

FG. Winarno , 2008 Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru, M- Brio ,Bogor Abdul Rohman, Sumantri, 2007 Analisis Makanan, Gadjah mada University Press, Yogyakarta

* menghasilkan serat serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernakan mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dll Dalam tubuh mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein

Dalam tubuh manusia dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak Dari bahan makanan yang dimakan sehari hari terutama yang berasal dari tumbuh tumbuhan Dalam tanaman yang berklorofil dibentuk dari proses fotosintesis yaitu reaksi antara CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari. Dapat disintesis secara kimia ( mis. Sirup formosa)

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh kloroplas daun yaitu pada lapisan lapisan yang disebut thylakoid. Energi sinar matahai menaikkan tingkat energi elektron klorofil dalam thylakoid dan membebaskan beberapa elektron yang ditangkap oleh akseptor elektron dalam suatu reaksi oksidasi yang pada prinsipnya terjadi oksidasi H2O dan membebaskan O2 dan membentuk ko enzim tereduksi (FADH2 dan NADH + H+).Selanjutnya terjadi reduksi CO2 membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat menghasilkan a.l karbohidrat.

A. Analisis Kualitatif : 1. Reaksi warna : a. uji Molisch b. uji seliwanoff c. uji Antron d. uji Benedict e. uji Fehling f. uji Iodium

3. Kromatografi Lapis Tipis(membandingkan nilai Rf sampel dengan Rf Baku KH) 4. Kromatografi Gas(Syaratnya: senyawa harus mudah menguap) 5. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (membandingkan waktu retensi sampel dengan baku karbohidrat)

1. Metode Fisika : - Metode polarimetri 2. Metode Kimia: a. Metode LuffSchoorl b. Kolorimetri(spektrofotometri visibel 630 nm) 3. Metode Enzimatis : Menggunakan enzim yang bekerja secara spesifik terhadap karbohidrat yang diuji ( Mis, glukoda oksidase dan heksokinase)

C. Cara perhitungan kasar Cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau Carbohydrate by difference yaitu : suatu analisis melalui perhitungan sbb: % karbohidrat = 100 % - ( protein + lemak+abu+air).

Kandungan KH dalam : - pati dan beras : 78, 3 % - Jagung : 72,4% - Singkong: 34,6 % - Talas : 40 % Dalam daging KH terdapat dalam bentuk glikogen dan disimpan dalam otot dan hati. Glikogen dalam hati cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D- glukosa setelah ternak dipotong.

Dalam susu KH yang utama adalah laktosa. Air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50 % laktosa.

Monosakarida ( 5 atau 6 atom C) Oligosakaria (2- 10 monosakarida) Polisakarida( lebih dari 10 monomer monosakarida ) Monosakarida : Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.

Ketosa : monosakarida yang mempunyai 1 atom keton Pentosa : monosakarida yang mempunyai 5 atom C Heksosa : monosakarida yang mempunyai 6 atom C

Penulisan menurut Fischer adalah cara yang paling sederhana disebut Fischer projection

formula.

Contoh : D glukosa dan L- glukosa yaitu dekstra dan

levo. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D.

Meskipun ada bentuk D dan L tetapi monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya bentuk D, jarang sekali bentuk L, kecuali L- fukosa yang terdapat dalam mukopolisakarida dan mukoprotein.
Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam bentuk L ialah L- arabinosa dan L- xilosa yaitu terdapat pada urin penderita pentosuria (kemih mengandung pentosa)

Adalah polimer dengan derajad polimerisasi 2 sampai 10 biasany bersifat larut air. Bila terdiri dari : - 2 molekul disebut disakarida - 3 molekul disebut triosa - Sukosa(sakarosa) atau gula tebu terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. - Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.

Sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh : ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.
Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan , sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa ( gula invert). Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.

Dalam bahan makanan berfungsi sebagai : - Penguat tekstur ( selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin), tidak dapat dicerna tubuh tetapi merupakan serat serat (dietary fiber) yang dapat menstimulsi enzim enzim pencernakan. - Sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen dan fruktan).

Pati Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjangrantai C- nya, serta lurus atau bercabang. pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas yaitu: * Fraksi terlarut disebut amilosa * Fraksi tidak larut disebut amilopektin Pati berikatan dengan Iodine akann berwarna biru.

Perbandingan kemanisan beberapa gula : - sukrosa : 1,00 - D- galaktosa : 0,4 0,6 - maltosa : 0,3 0,5 - laktosa : 0,2 0,3 - rafinosa : 0,15 - D- fruktosa : 1,32 - xilitol : 0,96 1,18 Kemanisan larutan D- fruktosa dipengaruhi oleh suhu , bila suhu naik maka kemanisannya akan turun.

Proses pencoklatan ada 2 jenis : 1. Enimatik : terjadi pada buah yang mengandung fenolik. 2. Nonenzimatik, ada 3 macam yaiti: karamelisasi, reaksi Mailard, dan pencoklatan akibat vitamin C.

Gunanya untuk pemberi cita rasa makanan. Bila itambahkan soda ada karamel maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelem bung gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel, bila didinginkan akan terbentuk benda yang kropos dan rapuh.

contohnya : warna coklat pada pembuatan sate, penggorengan ubi da singkong serta pencoklatan roti. Pencoklatan terhada vitamin C: Vit C merupakan senyawa reduktor da dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimtik

Serat (dietary fiber)dari bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Serat kasar tidak identik dengan dietary fiber Menurut Scala (1975) kira seperlima sampai setengah dari serat kasar berfungsi sebagai dietary fiber.