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Ral L. Garcia Campos Q.F.

B 8 semestre Qumica De L os Alimentos

INTRODUCCIN
Existen un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas de las fsicas y qumicas de las grasas, algunos tradicionales de rutina en la industria y otros que exigen equipo ms costoso. Los resultados ofrecen informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

NDICES
ndice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos libres; se expresa como un % de los cidos calculados en trminos del oleico.

ndice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el cido actico combinable por acetilacin con 1 g de muestra.

ndice de polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua.

ndice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los cidos grasos voltiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lcteas al medir cidos de <12C.

ndice de saponificacin: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa ; es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos.

ndice de solidificacin de cidos grasos (titer): Temperatura a la que los cidos graos saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin. ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca de la distribucin y localizacin de dobles ligaduras.

OTROS ANLISIS
Color lovibond: Medicin del color mediante una serie de vidrios estndares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra.

Plasticidad: El punto de fusin mide la naturaleza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil de slidos a distintas temperaturas; las grasas son semislidos de triglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite lquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su relacin slido/lquido. La plasticidad se puede determinar dilatomtricamente (ndice de slidos grasos) o mediante resonancia magntica nuclear.

ndice de slidos grasos (ISG): Una grasa a -30C se solidifica y a medida que se calienta, se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado lquido y slido en una relacin que depende de su temperatura. Los componentes slidos se dilatan de forma muy diferente a como lo hacen los lquidos, y la mxima expansin se alcanza cuando la grasa slida se vuelve lquida.

En la figura se muestran los cambios del volumen especfico (inverso de la densidad) de una grasa vs. la temperatura; se extrapolan las lneas de slidos con la lquida hacia la coordenada del volumen especfico. La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se ha fundido y el clculo se hace como sigue: % slidos = BC/ AC.

Resonancia magntica nuclear: se basa en la absorcin de ondas por parte de los ncleos de molculas orgnicas, cuando stos se ubican en un fuerte campo magntico. La energa administrada a los ncleos cambia su orientacin y las seales generadas por el hidrgeno en una grasa slida son distintas a las producidas en una grasa lquida; esta diferencia se usa para medir el porcentaje de grasa slida a una determinada temperatura y el resultado se reporta como valores de N.

Punto de fusin: Es la temperatura a la que la fase slida cambia a lquida, y es un reflejo de la fuerza de unin entre los cidos grasos de un cristal. Sol las grasas constituidas por muy pocos tipos de triacilglicridos tienen un su fusin bien definida; a medida que aumenta el nmero de ellos, el pf se convierte en un intervalo, ya que cada acilglicrido tiene el suyo.

Temperatura de formacin de humos o punto de humeo: Es la temperatura en la que se producen compuestos de descomposicin, visibles, y que depende de los cidos grasos libres y monoacilglicridos de la grasa. La presencia de 1% de estos compuestos provoca la reduccin de 230 a 160C en la temperatura de formacin de humos en un aceite para frer.

Prueba del fro: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernacin. Se mantiene el aceite a 0C y se mide el tiempo que permanece transparente; los tracilglicridos de alto punto de fusin lo enturbian a bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.