TEHNOLOKI FAKULTET Odsjek: Prehrambena tehnologija Predmet: Tehnologija eera i kroba

SEMINARSKI RAD
TEMA: Odreivanje kapaciteta bubrenja i indeksa topivosti kroba

Studenti: Imamovi Armina Havi Hatida

Tuzla, maj, 2012 Sadraj:

Uvod ............................................................................................................... 2 Amiloza .......................................................................................................... 3 Amilopektin .................................................................................................... 4 Odreivanje kapaciteta bubrenja i indeksa topljivosti kroba ........................ 7 Literatura ......................................................................................................... 8

UVOD krob (amylum)je najvaniji rezervni polisaharid biljnog porijekla, kao to je glikogen ivotinjskog. Nastaje u procesu fotosinteze i nagomilava se u korijenu, krtolama, sjemenu, stablu i plodovima biljaka, a ima ga i u nekim mikroorganizmima. Deponovan je u amiloplastu u vidu zrnaca. Izdvojen se takoe nalazi u obliku zrnaca veliine od 2 do 130 m. Slui kao rezervna hrana u toku rasta biljaka ili kao polazni energetski materijal sjemena i krtola pri klijanju. krob je najvanija hrana ovjeka i domaih ivotinja (kruh, krompir, ria, kukuruz i dr.). Znatne koliine prevru u alkohol. isti izolirani krob dobiva se iz krompira ili iz itarica ispiranjem vodom. Upotrebljava se kao ljepilo, u prehrambenoj industriji, u kozmetici, u tekstilnoj industriji , kao reagens za jod itd. Bez obzira na porijeklo, prirodni krob se nalazi u obliku granula koje su karakteristine za svaku biljnu vrstu.

Slika 1. Izgled kroba nekih vrsta biljaka Granule kroba imaju sloen unutranji raspored homopolisaharida sreeni i imaju sferno kristalnu strukturu. gdje su molekuli

Slika 2. Izgled kristalne strukture kroba

Ispitivanjem rastvora frakcionim taloenjem zakljueno je da se krob uglavnom sastoji iz dvije komponente: amiloze i amilopektina. Amiloza i amilopektin su bitno razliiti molekuli. U prirodnom stanju, amiloza ini 20-30% od ukupne koliine kroba. krob nekih biljaka, kao npr. krob votanog kukuruza, sastoji se samo od amilopektina. Razdvajanje ovih komponenata obino se izvodi tako to se vruem vodenom rastvoru kroba doda butanol, timol, nitrobenzen ili neko drugo sredstvo za taloenje, amiloza se izdvaja u obliku nerastvornog kompleksa koji se razara pomou etanola. Amiloza Amiloza je manje zastupljena komponenta u krobu. To je linearni homoglukan koji sadri 200-350 ostataka D-glukoze vezanih -(l4) vezom. Kratka vodonina veza izmeu drugog i treeg atoma kiseonika izaziva relativno krutu helinu strukturu. Ova helina struktura moe sadrati hidrofobnu dodirnu povrinu. Amiloza se ne rastvara u hladnoj vodi. Daje plavu boju sa jodom, a sa alkoholima, ketonima, masnim kiselinama gradi mikrokristalne taloge. Ovakvo ponaanje objanjava se spiralnom strukturom amiloze u iju upljinu mogu da uu neka druga jedinjenja .

Slika 3. Amiloza

Amilopektin Amilopektin je glavna komponenta kroba (oko 75%). To je razgranati homoglukan koji se sastoji iz ostataka D-glukoze vezanih -(l4) i -(l6) glikozidnim vezama. Amilopektin ima stepen polimerizacije (SP) iznad l0000 i sa jodom daje crvenu boju. Sastoji se iz kratkih razgranatih lanaca i ne retrogradira iz vodenih rastvora. Za razliku od amiloze, amilopektin sadri oko 0,3% estarski vezane fosforne kiseline. Dejstvom -amilaze na amilopektin dolazi do parcijalne hidrolize pri emu nastaju maltoza i takozvani granini dekstrini koji predstavljaju dijelove molekula u kojima se nalaze mjesta grananja odnosno -(l6) glikozidne veze.

Slika 4. Amilopektin

Sirovi krob, kada se odvoji iz biljnog materijala, zbog jakih vodoninih veza u granulama, nerastvoran je u vodi na obinoj temperaturi. Kada se granule kroba zagrijavaju sa vodom one nabubre 40-50% od svoje teine ne gubei svoj karakteristini oblik. Ako se ovakva suspenzija kroba zagrijava do neke kritine temperature granule bubre nekoliko puta vie od svoje originalne zapremine. Uzrok ovoj pojavi je hidratacija i raskidanje vodoninih veza izmeu prisutnih polisaharida u granulama kroba.To prouzrokuje razmicanje makromolekula i sve vee prodiranje i vezivanje vode unutar agregata makromolekulskih lanaca. One meumolekularne veze na koje voda ne moe da djeluje, odreuju cjelinu makromolekulskog skeleta i obrazovanje kompaktne nabubrele mase. Sa produenjem bubrenja hidratisani molekuli kroba se izdvajaju i difunduju u vodenu sredinu. Stepen bubrenja na nioj temperaturi je ogranien.

Slika 5. Bubrenje pri 30C

Tokom zagrijavanja, pojaava se adsorpcija (vezivanje vode na povrini granula), a moe poeti i prodiranje vode unutar krobnih zrnaca.

Slika 6. Izgleda kroba na 40C

Slika 7. Izgleda kroba na 50C

U uskom temperaturnom intervalu na priblizno 65 C poinje druga faza bubrenja, pri emu svaki oblik kroba ima svoju karakteristinu temperaturu. Zrno kroba neoekivano snano bubri, veliina mu poraste nekoliko puta. Ono upija znatnu koliinu vode i brzo gubi osobinu dvostrukog loma svjetlosti. Ovu fazu bubrenja karakterizira, takoe brz porast viskoziteta krobne suspenzije. Mali dio kroba se rastvori u ovoj fazi. Trea faza bubrenja odvija se na temeperaturama viim od 65C. krobno zrno gubi oblik i postaje slino nepravilnim vreama iz kojih je izluen najrastvorljiviji dio kroba. Suspenzija sadri mali procenat kroba i ispunjena je nabubrelim zrnima kroba, uslijed ega se prilikom hlaenja obrazuje trajan gel. Taan mehanizam bubrenja, pri kojem aktivni dio ini druga faza, nije potpuno jasan, bez obzira na mnogobrojna ispitivanja i teoretska objanjenja. Bubrenje se moe izazvati i na sobnoj temperaturi upotrebom mnogih reagenasa, a naroito, alkalnih hidroksida i soli metala. krobna zrna koja su obraivana kiselinom nemaju sposobnost bubrenja, nego se pod djelovanjem tople vode raspadaju i prelaze u rastvor. Razblaeni ljepci, koji se uglavnom sastoje iz nabubrelih zrna, mogu postati teniji ako se prokuhaju ili propuste kroz homogenizator, i oni znatno sporije prelaze u trajan gel. Sadraj kroba u povru se poveava stepenom sazrijevanja (naroito kod graka) i moe posluiti k indeks zrelosti.

Odreivanje kapaciteta bubrenja (KB) i indeksa topljivosti (IT) kroba U prethodno izvaganoj Erlenmeyer tikvici pripremiti 1% suspenzije kroba u destiliranoj vodi. Suspenziju zagrijavati na temperaturama od 65 C do 95 C, u rasponu od 10 minuta i u trajanju od 30 minuta u vodenoj kupelji. elatinizirani krob ohladiti na sobnu temperaturu, izvagati te dodati eventualno isparenu vodu. Nakon toga uzorak homogenizirati. Izvagati i zabiljeiti masu prazne kivete za centrifugiranje (mK). Pripremljen gel centrifugirati u prethodno izvaganoj kiveti. Nakon centrifugiranja supernatant dekantirati te odrediti suhu tvar supernatanta (Ws) suenjem na 105 C do konstantne mase, a ostatak tekuine iz kivete ukloniti filter papirom. Kivetu s gelom izvagati (mK+G). Odrediti suhu tvar gela (WSTG) suenjem na 105 C do konstantne mase. Kapacitet bubrenja, KB (g hidratiziranih molekula / g suhe tvari kroba) rauna se prema formuli :

KB = WG masa gela (g) (razlika u masi kivete sa gelom i prazne kivete tj. mK+G mK) WSTG masa suhe tvari u gelu (g) Indeks topljivosti, IT (%) rauna se prema formuli:

IT = (

) 100

WS udio suhe tvari u supernatantu ( W0 udio suhe tvari u poetnoj (1%- tnoj) suspenziji (%)

Literatura:
http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/skrob Belagi, Seniha(1999): Tehnologija prerade ita, kroba i eera. Sarajevo:IP Svjetlost Zavod za udbenike i nastavna sredstva PRIMJEDBE: - ujednaiti font, nije svuda isti - poravnanje u cijelom tekstu obostrano (justify) - ispraviti greke - ako ste radili eksperimentalni dio odvojiti ga i napisati rezultate