VI. PEMBAHASAN 6.1.

Penentuan Angka Iod Percobaan kali ini bertujuan untuk menentukan angka iod, angka iod merupakan jumlah garam iodium yang diserap oleh 100 gram lemak tak jenuh. Angka iod ini dapat digunakan untuk memberikan gambaran tentang derajat ketidak jenuhan suatu lemak. Prinsip yang digunakan dalam percobaan ini adalah reaksi halogenasi.Metode yang digunakan adalah titrasi. Dalam percobaan ini sampel yang digunakan adalah minyak goreng, ada 2 jenis minyak goreng yang digunakan, yaitu minyak goreng baru dan minyak goreng bekas, serta digunakan blangko yaitu aquadest. Tiap sampel diberi perlakuan yang sama yaitu dengan penambahan kloroform. Fungsi penambahan kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna, hal ini dikarenakan kloroform bersifat non polar demikian juga dengan minyak sehingga keduanya dapat mudah tercampur dengan sempurna. Hal ini sesuai dengan prinsip pelarutan like disolve like. Kemudian larutan ditambah dengan Hubl A dan Hubl B. Hubl A ini suatu larutan yang terdiri dari iodin dalam etanol (Mulyono,2001). Fungsi penambahan dari Hubl A ini adalah untuk memutus ikatan rangkap pada lemak. Hubl B ini suatu larutan yang terdiri dari HgCl dalam etanol(Mulyono,2001), tujuan dari penambahan reagen ini adalah untuk mempermudah ikatan rangkap dalam lemak semakin mudah terputus yang nantinya akan berikatan dengan atom karbon pada KI. Setelah larutan ditambah dengan Hubl A dan Hubl B, larutan didiamkan selama 1 jam dalam kamar gelap. Tujuan dari penyimpanan di kamar gelap adalah agar larutan tidak terkena cahaya. Karena jika terkena cahaya, miyak dapat mengalami oksidasi, sehingga ikatan rangkap akan semakin sulit putus. Setelah didiamkan selama 1 jam, larutan ditambah dengan KI. Tujuan dari penambahan KI ini adalah sebagai reagen yang berfungsi dalam proses iodometri yaitu penetapan proses oksidasi. Reaksi yang berlangsung adalah: Oksidator + KI I2 + hasil reduksi (Fessenden,1982) Setelah ditambah dengan KI larutan diencerkan dengan aquadest. Tujuan dari penambahan aquadest ini adalah agar larutan dapat dapat terpisahkan dari miselnya. Misel yaitu sekumpulan molekul lemak dalam pelarut air, dimana bagian hidrofob lemak saling menyatu (ke dalam) dan bagian hidrofil ke luar (ke pelarut air) (Fessenden, 1982).

Kemudian larutan segera ditutup agar tidak terjadi oksidasi lanjut. Setelah ditambah dengan aquadest, larutan di titrasi dengan menggunakan larutan standard yaitu Na2S2O3 sebagai titran. Sebelum dititrasi larutan ditambah dengan indikator amilum. Pemilihan amilum sebagai indikator adalah karena amilum dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya iod. Reaksi yang terjadi saat titrasi adalah : 2 Na2S2O3 + I2 2 NaI + NaS2O3 (Fessenden, 1982) Dari hasil percobaan didapat larutan yang berwarna kuning yang telah terpisah dari miselnya. Setelah dititrasi dengan Na2S2O3, warna larutan berubah menjadi putih dan warna misel yang didapat berwarna merah muda. Angka iod yang didapat adalah sebesar 7,1064 untuk minyak baru dan 5,3298 untuk minyak bekas. Kesimpulannya adalah bahwa pada percobaan ini minyak baru angka iodnya lebih besar daripada minyak bekas sebagaimana telah sesuai dengan hipotesis

6.2 Penentuan Angka Penyabunan Percobaan penentuan Angka Penyabuan bertujuan untuk menentukan berat molekul (BM) pada minyak. Prinsip yang digunakan dalam penentuan angka penyabunan yaitu hidrolisis lemak. Metode yang digunakan adalah reaksi netralisasi. Angka penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak /minyak (Fessenden, 1982). Pada percobaan ini digunakan 1 gram minyak yang ditambahkan dengan 3 ml pelarut lemak dengan komposisi (95% etanol dan 5% eter).Tujuan dari perbedaan prosentase antara etanol dan eter adalah untuk melarutkan lemak dan mengikat KOH,karena etanol lebih bersifat polar sehingga prosentasenya dibuat lebih besar dibanding eter.Setelah itu,larutan ditambahkan dengan KOH alkoholis sehingga timbul basa.Tujuan dari penambahan KOH alkoholis adalah untuk menyabunkan minyak yaitu menghidrolisis lemak sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun.Reaksinya:
O H 2C HC H 2C O O O C O C C O R1 R2 R3 H 2C OH OH OH

R1 CHOOH + R2 R3
COOH CHOOH

+ H2O

HC H 2C

trigliserida

gliserol

asam lemak

Proses hidrolisis dengan menggunakan basa inilah yang disebut dengan proses penyabunan.Setelah itu dilakukan pemanasan diatas penangas air ketika temperatur naik,maka partikel-partikel molekul yang terdapat dalam larutan bergerak dengan cepat sehingga reaksi dalam larutan tersebut juga cepat. Kemudian larutan

ditambahkan dengan PP yang berfungsi sebagai indikator sehingga dapat menentukan titik akhir titrasi sehimgga terjadi perubahan warna menjadi merah muda. PP merupakan asam diprotik dan tidak berwarna.Indikator ini terurai dahulu menjadi tidak berwarna dan kemudian hilangnya proton kedua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan warna merah dan penambahan proton menghasilkan kation berwarna merah muda. Angka penyabunan pada minyak baru sebesar 238 sedangkan angka penyabunan pada minyak bekas sebesar -98. Kesimpulannya adalah bahwa angka penyabunan pada minyak baru lebih besar daripada pada minyak bekas sehingga sesuai dengan hipotesis. 6.3 Lemak atau Lipid 6.2.1 Uji Peroksida Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya iodin dalam lipid dengan menggunakan indikator amilum. Pada uji ini, tabung 1 berisi minyak baru dan tabung 2 berisi minyak lama (tengik) dan masing-masing telah dilarutkan dalam kloroform. Tujuan dari penggunaan kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna. Kemudian ditambahkan dengan asam asetat glasial dan larutan KI 10 %. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Asam lemak inilah yang nantinya akan digunakan untuk pengujian ada tidaknya kandungan iodin dalam lemak. Setelah itu dilakukan pemanasan, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mendekomposisi senyawa lemak, sehingga jika mengandung peroksida akan positif terhadap indikator amilum. Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji negatif, yaitu pada minyak baru, tidak menunjukkan warna ungu kehitaman, hal ini mengindikasikan bahwa minyak baru tidak mengandung peroksida karena tidak ada reaksi dengan indikator amilum. Sedangkan pada minyak lama, juga menunjukkan uji negatif atau tidak menunjukkan tanda-tanda terdapat peoksida. Hal ini mungkin terjadi karena sampel minyak lama tersebut belum terlalu lama atau baru digunakan beberapa kali saja sehingga peroksidanya belum terbentuk. Hal ini ditunjukkan dengan tidak terbentuknya larutan ungu kehitaman yang merupakan uji positif untuk peroksida. Pembentukkan peroksida dapat terjadi tergantung dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam minyak. Pembentukkan peroksida akan bertambah dengan bertambahnya derajat ketidakjenuhan. Reaksi kimia yang terjadi :

OOCR 1 OOCR 2 OOCR 3

CH 2 CH

H+ 3 H20

CH2 OH CHOH CH2 OH

GLISEROL

R1COOH R2COOH R3COOH

ASAM LEMAK

CH 2

OOCR 1 OOCR 2 OOCR 3

CH 2 CH CH 2

CH 2OH

R1COONa R2COONa R3COONa

NaOH

CHOH CH 2OH
GLISEROL

(Poedjiadi, 1994) 6.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin Untuk uji fosfat pada lesitin, pertama-tama siapkan larutan lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol. Lesitin ini termasuk kedalam golongan fosfolipid. Kemudian ditambahkan HNO3 pekat. Tujuan dari penambahan HNO3 pekat ini adalah untuk mengoksidasi lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol tersebut. Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat reaksi dan agar larutan tersebut dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Hasil yang diperoleh adalah larutan yang berwarna kuning. Setelah itu, ditambahkan dengan ammoniun molibdat. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk mempercepat reaksi (katalis). Kemudian dilakukan pemanasan kembali. Dari percobaan ini diperoleh larutan keruh yang berwarna kuning. Hal ini menunjukkan uji positif bahwa di dalam lesitin mengandung fosfat. Reaksi kimia yang terjadi :
O O R2 C O H2 C CH H2 C O O HO O O H 2C CH2 N H3 C CH 3 CH3 C R1 H 2C O H3 C CH2 N CH 3 CH3

HNO3

H3PO4

HO

ASAM LEMAK

(Poedjiadi, 1994)

6.2.3 Uji Kolesterol Uji ini memakai tiga sampel yaitu mentega (kolesterol), minyak goreng (minyak nabati), minyak ikan (minyak hewani). Kolesterol merupakan suatu sterol (steroid alkohol) utama dalam jaringan hewan. Tiap sampel dilarutkan dengan kloroform, fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip like disolve like maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar. Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4 (p)). Fungsi H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika

ada kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan dan H2SO4 berwarna kuning. Pada sampel mentega terbentuk lapisan diatas namun tidak berwarna merah. Namun pada sampel minyak goreng maupun minyak ikan tidak terjadi perubahan. Seharusnya pada mentega dan minyak ikan akan terbentuk lapisan merah pada permuakaan larutan karena merupakan produk lemak hewani. Kemungkinan hal ini dapat terjadi karena ada zat pengotor yang dapat berikatan dengan sampel maupun reagen yang digunakan, sehingga tidak dapat teramati perubahannya. Dari percobaan ini menunjukkan uji negatif. Hal ini dapat terjadi karena mentega, minyak nabati, dan minyak hewani kemungkinan kurang jenuh.