Anda di halaman 1dari 119

1

STUDI PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG VANNAMEI (Litopanaeus vannamei) DI UD MINA LESTARI FOOD KELURAHAN PEGIRIAN KECAMATAN SEMAMPIR KOTA SURABAYA PROPINSI JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Oleh : YAYAH SORAYA NIM. 0810830082

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan ridho-Nya, Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat terselesaikan dengan lancar. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan (S.pi) di Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Atas terselesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini penulis menyampaikan terima kasih sedalam-dalamnya kepada: 1. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP selaku Dosen Pembimbing, yang telah banayk memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan usulan penelitian samapi dengan selesainya penyususnan laporan PKL ini. 2. Kedua Orang Tuaku Dae H. Ir. Zulkifli MAP dan Mama Almh. Hilmi yang memberikan doa dan dukungan materi dan moril selama penyusunan laporan PKL ini. 3. Saudaraku Sakinah Ulfa dan N. Amirah Bulqis atas motivasi yang diberikan. 4. M. Gusry Darmawan atas motivasi yang telah diberikan selama penyusunan laporan PKL ini. 5. Teman-teman THP 2008 yang telah membantu dan memberikan motivasi selama ini. 6. Ibu Churun selaku pemilik UD. Mina Lestari Food yang menyediakan tempat dan meluangkan waktunya selama PKL berlangsung. 7. Seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL), yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya ucapkan banyak terimakasih. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran sangat kami harapkan. Penulis berharap Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi pihak yang membutuhkan.

Malang, Agustus 2011

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... RINGKASAN ............................................................................................... KATA PENGANTAR ................................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................ DAFTAR TABEL ......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1.2 Maksud dan Tujuan ........................................................................... 1.3 Kegunaan .......................................................................................... 1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................................... 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ....................................... 2.1.1 Klasifikasi ................................................................................ 2.1.2 Morfologi ................................................................................. 2.2 Sosis ................................................................................................. 2.3 Bahan Pembuat Sosis ....................................................................... 2.3.1 Garam ..................................................................................... 2.3.2 Lada ........................................................................................ 2.3.3 Monosodium Glutamate (MSG) ............................................... 2.3.4 Minyak Goreng ........................................................................ 2.3.5 Susu Skim ............................................................................... 2.3.6 Bawang Merah ........................................................................ 2.3.7 Bawang Putih ......................................................................... 2.3.8 Jahe ....................................................................................... 2.3.9 Tepung Tapioka ..................................................................... 2.3.10 Gula Pasir ............................................................................. 2.3.11 Baking Soda .......................................................................... 2.3.12 Asap Cair (Liquid Smoke) ...................................................... 2.3.13 Pewarna Makanan ................................................................ 2.3.14 Tepung Karagenan ................................................................ 2.3.15 Tepung Kedelai ..................................................................... 2.3.16 Sodium Trifosfat (STTP) ........................................................ 2.3.17 Air ......................................................................................... 2.3.18 Casing ................................................................................... 2.4 Proses Pengolahan Sosis Udang ...................................................... 2.4.1 Penerimaan Bahan Baku ......................................................... 2.4.2 Pencucian ............................................................................... 2.4.3 Pengambilan Daging ............................................................... 2.4.4 Penggilingan ........................................................................... 2.4.5 Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bahan .......................... 2.4.6 Stuffing .................................................................................... 2.4.7 Pemasakan ............................................................................. 2.4.8 Pendinginan ............................................................................ 2.4.9 Pengemasan ........................................................................... 2.5 Sanitasi dan Hygiene .........................................................................

i ii iii iv v x xi xii 1 3 3 4 5 5 6 7 10 10 11 12 13 14 15 17 18 20 21 22 23 25 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 32 33 33 34 34 34

3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang ....................................... 37 3.2 Teknik Pengambilan Data ................................................................ 38 3.2.1 Data Primer ............................................................................. 38 3.2.2 Data Sekunder ........................................................................ 39 3.3 Pengumpulan Data ............................................................................ . 39 3.4 Analisa Data ...................................................................................... 40 4. KEADAAN UMUM DAERAH 4.1 Lokasi dan Tata Letak Daerah ........................................................... 41 4.2 Keadaan Penduduk ........................................................................... 41 5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 5.1 Sejarah Berdirinya Dan Perkembangan Usaha ................................. 5.2 Lokasi Dan Tata Letak ....................................................................... 5.3 Tenaga Kerja Dan Kesejahteraan ..................................................... 5.4 Struktur Organisasi Usaha ................................................................. 5.5 Sarana Produksi ................................................................................ 5.5.1 Peralatan Produksi .................................................................. 5.6 Transportasi ...................................................................................... 6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG 6.1 Pembuatan sosis Udang ................................................................... 6.1.1 Bahan Baku ............................................................................. 6.1.2 Bahan Tambahan .................................................................... 6.1.2.1 Garam ........................................................................ 6.1.2.2 Lada ........................................................................... 6.1.2.3 Monosodium Glutamate (MSG) .................................. 6.1.2.4 Minyak Goreng ........................................................... 6.1.2.5 Susu Skim .................................................................. 6.1.2.6 Bawang Putih ............................................................. 6.1.2.7 Bawang Merah ........................................................... 6.1.2.8 Jahe ........................................................................... 6.1.2.9 Tepung Tapioka ......................................................... 6.1.2.10 Gula Pasir ................................................................ 6.1.2.11 Baking Soda ............................................................. 6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke) ......................................... 6.1.2.13 Air Es atau Es batu ................................................... 6.1.2.14 Pewarna Makanan ................................................... 6.1.2.15 Tepung Karegenan ................................................... 6.1.2.16 Tepung Kedelai ........................................................ 6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP) ........................................... 6.1.2.18 Selongsong (Casing) ................................................ 6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang ............................................. 6.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang ............................................ 6.1.3.2 Penggilingan Daging Udang ....................................... 6.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan ................................. 6.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing ............................... 6.1.3.5 Perebusan .................................................................. 6.1.3.6 Pengemasan .............................................................. 6.1.3.7 Pembekuan ................................................................

43 44 45 46 48 48 52

53 53 53 54 54 54 55 55 56 56 57 57 58 58 58 59 59 60 60 60 61 63 64 64 66 66 67 68 69

7. SANITASI DAN HYGIENE 7.1 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku .................................................... 7.2 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku Dan Bahan Tambahan ............... 7.3 Sanitasi Dan Hygiene Peralatan ........................................................ 7.4 Sanitasi Dan Hygiene Air ................................................................... 7.5 Sanitasi Dan Hygiene Pekerja ........................................................... 7.6 Sanitasi Dan Hygiene Lingkungan ..................................................... 7.7 Sanitasi Dan Hygiene Produk Akhir ................................................... 7.8 Penanganan Limbah ......................................................................... 8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG 8.1 Komposisi Gizi .................................................................................. 8.1.1 Kadar Air ................................................................................. 8.1.2 Kadar Abu ............................................................................... 8.1.3 Kadar Lemak ........................................................................... 8.1.4 Kadar Protein .......................................................................... 8.1.5 Kadar Karbohidrat ................................................................... 8.2 Karakteristik Fisik ............................................................................... 9. ANALISA USAHA 9.1 Permodalan ....................................................................................... 9.2 Biaya Produksi .................................................................................. 9.3 Keuntungan ....................................................................................... 9.4 R/C Ratio ........................................................................................... 9.5 Analisa Break Even Point (BEP) ........................................................

70 70 71 72 73 74 75 76

77 78 80 82 83 84 85

86 86 87 88 88

10. KESIMPULAN DAN SARAN 10.1 Kesimpulan ..................................................................................... 89 10.2 Saran .............................................................................................. 90

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

100

DAFTAR TABEL Tabel 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Halaman 7 9 11 12 15 16 18 19 21 22 25 26 27 42 42 62 78

Komposisi Gizi Daging Udang ............................................................... Syarat Mutu Sosis Daging ...................................................................... Kandungan Gizi Garam .......................................................................... Kandungan Gizi Lada .............................................................................. Kandungan Gizi Susu Skim .................................................................... Kandungan Gizi Bawang Merah ............................................................. Kandungan Gizi Bawang Putih ............................................................... Kandungan Gizi Jahe .............................................................................. Kandungan Gizi tepung Tapioka ............................................................. Kandungan Gizi Gula Pasir ..................................................................... Komponen-komponen yang Terdapat Pada Asap ................................... Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang Diizikan di Indonesia ............ Kandungan Gizi Rumput Laut ................................................................. Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama .................................................. Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencarharian ............................... Formulasi Sosis Udang UD. Mina Lestari Food ....................................... Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei ................................

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Halaman 5 8 47 63 64 65 66 66 67 68 69

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ............................................. Sosis Udang ........................................................................................... Stuktur Organisasi UD. Mina Lestari Food .............................................. Akur Pembuatan Sosis Udang ............................................................... Proses Pengupasan Kulit Udang ............................................................ Proses Penggilingan Daging Udang ....................................................... Proses Penambahan Bahan Tambahan ................................................. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing ................................................ Proses Perebusan Sosis Udang ............................................................. Proses Pengemasan Sosis Udang .......................................................... Proses Pembekuan Sosis Udang ...........................................................

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman 108 109 110 111 112 113 114 116 117 119

1. Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur ..................................... 2. Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food ......................................................... 3. Layout Ruang Proses UD. Mina Lestari Food ........................................ 4. Hasil Uji Proksimat Sosis Udang ............................................................. 5. Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Udang ..................................... 6. Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang ......................... 7. Perincian Modal kerja Pada Usaha Sosis Udang .................................... 8. Perincian Biaya tetap (fix coast) Pada Usaha Sosis Udang .................... 9. Perincian Biaya Tidak Tetap (variabke coast) .......................................... 10. Perhitungan Analisa Usaha PAda Usaha Sosis Udang ..........................

1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang sangat melimpah, serta

kekayaan jenis-jenis ikan yang mempunyai ekonomis tinggi, seperti dari kelas crustacean yaitu udang, rajungan dan kepiting (Martati, 2002). Hasil perikanan sarat akan protein dan beberapa mineral penting yang sangat diperlukan tubuh, dilain pihak mempunyai kandungan lemak yang rendah. Dengan alasan ini ikan sering digunakan sebagai pengganti daging, yang umumnya mengandung lemak dan kolesterol dalam jumlah banyak

(Astawan dan Astawan, 1989). Ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawaty (1989), protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Ikan segar mempunyai sifat-sifat yang masih sama dengan ikan hidup, baik mengenai rupa, bau, rasa maupun tekstur. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui pengembangan produk hasil perikanan agar lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil perikanan dan ketahanan pangan (Huseini, 2007).

10

Jenis udang yang biasa diprioritaskan adalah jenis udang windu yang merupakan jenis yang sering diminta pasar dunia. Udang yang mempunyai nilai ekonomis tinggi biasanya ditangkap di daerah lautan yang tidak begitu dalam, tetapi banyak pula yang dibudidayakan sebagai udang tambak misalnya udang galah (Dadang, 1998). Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin yaitu salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Makanan ini dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak (Dini, 2008). Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan (Anonymous, 2009a). Selain ikan produk hasil perikanan yang dapat diambil menjadi produk diversifikasi adalah sosis udang dengan bahan baku daging udang.

11

1.2

Maksud dan Tujuan Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk

mengetahui secara langsung proses pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei) di UD Mina Lestari Food, Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah: 1. Mempelajari dan memperoleh keterangan-keterangan yang bersifat teknis mengenai proses pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei) mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang siap dipasarkan. 2. Mempelajari peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak, dan tempat usaha pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei) hygiene yang diterapkan. 3. Mengetahui komposisi gizi pada sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei). serta keadaan sanitasi dan

1.2.1

Kegunaan Dari hasil Praktek Kerja Lapang ini diharapkan mahasiswa dapat

meningkatkan keterampilan di lapangan dengan memadukan antara teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada, sedangkan laporan diharapkan dapat berguna bagi : 1. Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut. 2. Pengusaha pembuat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei), sebagai bahan informasi dan pertimbangan bagi pengembangan usahanya di masa yang akan datang.

12

3. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei).

3.1

Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di UD Mina Lestari Food,

Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur pada tanggal 30 Mei - 4 Juni 2011.

13

2. TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 2.1.1

Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Klasifikasi Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan udang asli perairan

Amerika Latin. Udang ini dibudidayakan mulai dari Pantai barat Meksiko ke arah selatan hingga daerah Peru. Sejak 4 tahun terakhir, budidaya udang ini mulai merebak dengan cepat di kawasan Asia seperti Taiwan, China, dan Malaysia, bahkan kini di Indonesia (Zai, 2008). Berikut klasifikasi udang vannamei : Kingdom Phylum Sub Phylum Class Order Sub order Family Genus Species : Animalia : Arthopoda : Crustacea : Malacostraca : Decapoda : Dendrobranchiata : Penaeidae : Penaeus : Litopenaeus vannamei (Zipcodezoo, 2011)

Gambar 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Sumber : http://keuangan.kontan.co.id/v2/read/1257736863/24718/

14

2.1.2

Morfologi Semua spesies udang penaeus mempunyai bentuk dasar tubuh yang

hampir sama. Udang mempunyai rostrum, sepasang mata, sepasang antenna, sepasang antenula bagian dalam dan luar, tiga buah maxiliped, lima pasang chelae (periopod), lima pasang pleopod, sepasang telson dan uropod. Tubuh udang sendiri dibagi menjadi 3 bagian yaitu bagian kepala yang tertututp oleh carapace, lima ruas bagian perut yang masing-masing ruas mempunyai sepasang pleopod dan dua ruas terakhir terdiri dari bagian ruas perut dan ruas telson serta uropod (Darmono, 1991). Ciri-ciri udang vannamei segar adalah rupa dan warna bening, spesifikasi jenis cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging, bau segar spesifik menurut jenisnya, bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis. Ciri-ciri udang yang telah rusak atau mengalami kemunduran mutu ditandai dengan rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam dan bau tidak segar atau busuk (Aristyo, 2008). Daging udang mempunyai kelebihan dalam kandungan asam amino bila dibandingkan dengan hewan darat lainnya seperti sapi unggas dan sebagainya (Buckle, 1987). Kandungan asam amino essensial pada daging udang sangat tinggi, dimana merupakan penyumbang terbesar asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi udang meliputi protein, air, lemak, karbohidrat dan abu.

15

Adapun kandungan gizi daging udang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Udang/100 gram Komposisi Daging Udang Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Kalsium (%) Fosfor (mg) Besi (mg) Natrium (mg) 78 3,1 1,3 16,72 0,4 161 292 2,2 418

Sumber : USDA (2003) 2.2 Sosis Sosis adalah salah satu produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang berupa usus hewan atau pembungkus buatan baik dengan atau tanpa dimasak maupun dengan atau tanpa diasap. Akhir-akhir ini sosis tidak dibuat dari daging saja tetapi juga dari kedelai dan ikan. Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari ikan dan memiliki kandungan protein tinggi yang mudah dikonsumsi (Suhartini, 2005). Sosis ikan adalah salah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan yang ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing atau pengemas lainnya yang biasa disebut Casing. Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada

16

beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan (Anonymous a, 2009). Sosis udang merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Gambar sosis udang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 : Sosis Udang Sumber : UD. Mina Lestari Food Tahapan pembuatan sosis meliputi penghalusan daging/udang, pembuatan adonan, pemasukkan dalam casing dan pemasakkan. Prosedur pengolahan sosis menurut Syamsir (2009), adalah sebagai berikut :

Daging dipotong kecil-kecil dan didinginkan di kulkas (2oC) selama semalam, lalu digiling dengan penggilingan daging.

Daging dimasukan dalam penggilingan daging, tambahkan garam, STPP dan bagian hancuran es lalu digilig. Selanjutnya, tambahkan es yang tersisa, sambil meneruskan penggilingan sehingga suhu mencapai sekitar 8oC.

17

Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan penggilingan cepat. Untuk memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting diperhatikan agar daging segar bermutu baik dan suhu penggilingan tidak melebihi 12oC.

Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (casing) atau loyang cetakan roti (meat loaf).

Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70oC). Agar selongsong tidak pecah, maka suhu air atau uap air tidak lebih dari 85oC.

Meat loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150 200oC sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70oC).

Angkat dan didinginkan Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995, dapat dilihat pada

Tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging Mutu Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak % (b/b) Maks 67,0 Maks 3,0 Maks 13,0 Maks 25,0

Sumber : Standar Nasional Indonesia 1995 Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk daging giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat panjang dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering dikaitkan dengan nama tempat asal sosis itu dibuat (Price dan Schweigert, 1987).

18

Sosis berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, dibedakan atas sosis daging giling dan emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi lemak yang ditambahkan (Wooton, 1987). Sosis pada umumnya merupakan produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana lemak bertindak sebagai komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air sebagai komponen atau zat pengemulsi (Wilson et al., 1981).

2.3

Bahan Sosis Udang Bahan baku pembuatan sosis udang terdiri dari ; udang, garam, lada,

MSG, minyak goreng, susu skim, bawang merah, bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula pasir, baking soda, liquid smoke, pewarna makanan, tepung karagenan, tepung kedelai, Sodium Trifosfat (STTP), air, dan selongsong (casing) (Hizkia, 2011). 2.3.1 Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonymousb, 2011). Natrium klorida adalah komponen bahan pangan yang tak dapat diabaikan. Pada konsentrasi yang rendah, zat ini memberikan sumbangan besar

19

pada cita rasa. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam menunjukkan kerja bakteriostatik yang penting (Harris dan Karmas, 1989). Menurut Irawan (1995), Natrium Klorida atau yang lebih umum disebut garam dapur merupakan salah satu bahan pengawet atau bahan tambahan yang sering digunakan dalam proses pengolahan ikan. Garam dapur ini diketahui merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang masa dan memiliki daya pengawet tinggi diantaranya adalah: a) Dapat mengurangi kadar air yang terkandung dalam daging ikan sehingga aktivitas bakteri dalam ikan menjadi terhambat b) c) Dapat menjadikan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi Garam dapur juga menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa d) Ion klorida yang terdapat dalam garam dapur memiliki daya toksisitas tinggi pada mikrobia serta dapat memblokir sistem respirasi. Kandungan gizi garam per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan Gizi Garam per 100 gram Bahan Unsur Gizi Kadar Air (%) 0,02 Protein (%) 0 Lemak (%) 0 Abu (%) 99,80 Karbohidrat (%) 0 Ca (%) 24 P (%) 0 Fe (%) 0,33 Sumber: USDA Food (2011). Lada (Piper nigrum L.) Lada hitam (Piper nigrum) adalah jenis tanaman merambat dalam keluarga Piperaceae. Dari tanaman pala yang diambil adalah buahnya kemudian dikeringkan dan digunakan sebagai perlngkapan bumbu. Buah, yang dikenal sebagai lada ketika kering, berukuran diameter sekitar 5 mm. Berwarna merah

2.2.2

20

tua saat matang penuh. Biji merica, dan merica bubuk berasal dari penggilingan buah lada kering (Anonymousc, 2011).

Klasifikasi tanaman lada hitam (Piper nigrum L.) menurut Amalina (2008), adalah sebagai berikut : Divisio Subdivisio Classis Ordo Familia Genus Species : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Piperales : Piperaceae : Piper : Piper nigrum L.

Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada (Ariana, 2011). Adapun kandungan gizi dari lada dapat dilihat pada Tabel 4. :

Tabel 4. Kandungan Gizi dari Lada Hitam per 100 gram bahan
Kandungan Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Abu (%) Zat Besi (%) Natrium (%) Sumber : Usman (2010) 2.2.3 Monosodium Glutamat (MSG) Jumlah 11,0 3,3 64,8 13,1 4,3 28,9 44,0

21

Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Monosodium glutamat meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan. Dalam usus, MSG dicerna menjadi asam glutamat bebas sedangkan natrium akan bereaksi dengan klorida membentuk garam (NaCl), selanjutnya asam glutamat diserap oleh usus dan dimetabolisme di dalam tubuh seperti halnya asam amino lainnya yang berasal dari protein makanan. Di dalam tubuh, glutamat mempunyai peranan penting untuk berfungsinya system syaraf secara normal (Apriyantono, 2001). Rumus Molekul monosodium glutamat yaitu C12 H
22

11.

2H

O, MSG

mempunyai efek negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker, Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung koroner dan gangguan ginjal (Rahadian, 2004). 2.2.4 Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

22

digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola (Anonymousd, 2011). Menurut Ketaren (2008), minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Ditambahkan bahwa dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Menurut Buckle, et al., (2007), sifat-sifat fisik minyak adalah sebagai berikut: 1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak ada gugus polar 2. Viskositas minyak biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon 3. Minyak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair. 2.2.5 Susu Skim Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011). Susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat menambah nilai gizi sosis

23

(Wilson et al., 1981). Adapun kandungan gizi susu skim dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan Gizi Susu Skim Kandungan Kadar air (%) Protein (%) Lemak(%) Abu (%) Karbohidrat (%) Jumlah 3,0 38,0 1,0 7,0 51

Sumber : Ockerman (1983) 2.2.6 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.) Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran ini (Sudirja, 2011). Bawang merah dibudidayakan pada dataran rendah sampai 1300 m dpl, pada daerah lembab dan cukup air. Merupakan herba semusim, tidak berbatang. Daun tunggal memeluk umbi lapis. Umbi lapis menebal dan berdaging, warna merah keputihan. Perbungaan berbentuk bongkol, mahkota bunga berbentuk bulat telur. Buah batu bulat, berwarna hijau. Biji segi tiga warna hitam. Bagian yang digunakan umbi lapis. Kandungan Bawang Merah: Minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida, fitohormon, vitamin, dan zat pati (Anonymousf, 2011). Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan

24

Indonesia. Bawang merah merupakan tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman ini mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsinya, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu, tetapi umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang dan talas (Dinas Pertanian DIY, 2011). Klasifikasi bawang merah adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Spermatophyta : Magnoliophyta : Liliopsida : Liliidae : Liliales : Liliaceae : Allium : Allium cepa var. aggregatum L. (Plantamour, 2011)

Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam bawang merah dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gram Bahan Kandungan Gizi Jumlah

25

Energi (kkal) Karbohidrat (%) Gula (g) Diet serat (g) Lemak (%) Protein (%) Air (%) Thiamine (Vit. B1) (mg) Riboflavin (Vit. B2) (mg) Niacin (Vit. B3) (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin E (mg) Vitamin K (mg) Kalsium (mg) Besi (mg)

140 9,34 4,24 1,7 0,1 1,1 89,11 0,046 0,027 0.116 0,12 0,02 0,4 23 0,21

Sumber: Plantamour (2011) 2.2.7 Bawang Putih (Allium sativum L.) Klasifikasi ilmiah tanaman bawang putih secara botani dapat dilihat sebagai berikut : Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Upafamili Bangsa Genus : Plantae : Magnoliophyta : Liliopsida : Asparagales : Alliaceae : Allioideae : Allieae : Allium

26

Spesies

: Allium sativum L.

Anonymousg (2011)

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di

penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymoush, 2011). Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam bawang putih dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kandungan Gizi bawang putih per 100 gram bahan Unsur Gizi Jumlah Air (%) 71 Energi (kal) 95 Protein (%) 4,5 Lemak (%) 0,2 Karbohidrat (%) 23,1 Ca (%) 42 P (mg) 134 Fe (mg) 1,0 Vitamin B1 (%) 0,22 Vitamn C (%) 15 Sumber: Sediaoetama (2008). Menurut Santoso (1992), di dalam bawang putih terdapat sejumlah komponen aktif antara lain: 1. Allicin, yaitu zat aktif yang mempunyai daya bunuh pada bakteri dan anti radang. 2. Allin, yaitu suatu asam amino yang bersifat antibiotik.

27

3. Selenium, yaitu suatu mikromineral yang merupakan faktor yang bekerja sebagai anti oksidan (anti kerusakan, anti oksidasi sel-sel tubuh oleh zat-zat racun yang merusak sel). 2.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita.Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karene dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup (Koswara, 2011).

Klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) : Commelinidae : Zingiberales : Zingiberaceae (suku jahe-jahean) : Zingiber : Zingiber officinale Rosc. (Plantamour, 2001) Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam jahe per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Kandungan Gizi Jahe per 100 gram bahan

28

Kandungan Kalori (kkal) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)

Jumlah 51,00 1,50 1,00 10,10 86,20 21,00 39,00 1,60 30,00 0,02 4,00

Sumber : Rukmana (2007) Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua (Anonymousi. 2011). 2.2.9 Tepung Tapioka Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibanding tepung jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu warna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental,

29

bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan pudding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis ikan, industri farmasi dan lain-lain (Margono et al, 1993). Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lainlain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi (Sentra IPTEK, 2010). Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : 1. 2. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. 3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. 4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi. Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat tepung terigu dan tepung tapioka juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan karbohidrat. Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Kandungan Gizi Tepung Tapioka per 100 gram bahan

30

Unsur Gizi Air (%) Energi (kal) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Ca (%) P (mg) Fe (mg) Vitamin B1 (%)

Jumlah 12 365 0,5 3,3 6,9 0 0 0 0

Sumber: Sediaoetama (2008) 2.2.10 Gula Pasir Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousj, 2010). Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air). Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Seluruh gula yang dicerna oleh hewan akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh karena itu gula di dalam darah hewan (dengan kata lain di dalam daging) adalah glukosa (Anonymousk, 2011).

Adapun kandungan gizi dari gula pasir dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Kandungan Gizi Gula Pasir per 100 gram bahan Unsur Gizi Jumlah

31

Air (%) 0,02 Energi (kkal) 378 Protein (%) 0 Lemak (%) 0 Abu (%) 0,01 Karbohidrat (%) 99,98 Ca (mg) 1 P (mg) 0 Fe (mg) 0,05 Sukrosa (g) 99,80 Sumber: USDA Food (2011). 2.2.11 Baking soda Bikarbonat soda atau baking soda sendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resepresep yang adonannya bersifat asam, biasanya menggunakan soda kue untuk bahan pengembangnya. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi jika dipakai sendirian, rasanya agak pahit. Jadi, rasa pahit ini akan hilang kalau bertemu bahan yang sifatnya asam tersebut (Riana, 2005). Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lainlain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti mengembang. Senyawa ini juga digunakan sebagai obat antasid (penyakit maag atau tukak lambung). Karena bersifat alkaloid (basa), senyawa ini juga digunakan sebagai obat penetral asam bagi penderita Asidosis Tubulus Renalis (ATR) atau Rhenal Tubular Acidosis (RTA) (Anonymousl, 2011). 2.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)

32

Asap cair (liquid smoke) merupakan pengawet alami, tidak berbahaya bagi manusia bahkan sangat direkomendasikan sebagai pengganti formalin. Pengawet ini tidak mengandung zat kimia yang membahayakan organ tubuh manusia justru dapat meningkatan cita rasa dari produksi yang diawetkan. Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai bahan pengawet dan penghilang bau, apabila digunakan pada makanan tidak akan merubah rasa dan lezatnya, sebagai pengawet makanan asap cair mengandung, antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan ikan dapat diproses secara tradisional (Anonymousm, 2011). Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dll. Pada umumnya asap cair itu sendiri telah dikenal oleh beberapa negara seperti Jepang yang dibuat untuk bahan sebelum menggoreng ataupun memanggang daging. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Penambahan asap cair kadang ditambahkan untuk menambah aroma, cita rasa dan mengawetkan sosis. Asap cair yang digunakan bisa berasal dari asap tempurung kepala, serpihan kayu, dan lain-lain. Penambahan asap cair tidak boleh lebih dari 0,05%. Rempah-rempah yang biasa digunakan antara lain lada, pala, jahe dan cengkeh dan lain-lain (Arisandi, 2010). Asap terdiri dari komponen formaldehid, fenol, asam formiat dah Poly Aromatic Hydrocarbon (PAH). Formaldehid bersifat sebagai pengawet dan

33

bersama-sama dengan fenol akan berikatan dengan protein ikan akan membentuk lapisan pelikel (permukaan yang mengkilap). Fenol memiliki rasa yang agak getir sehingga memberikan rasa dan aroma yang spesifik asap. Asam formiat ditambah asam cuka bersifat asam (memberikan suasana asam) sehingga dapat dijadikan pengawet karena menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik tidak tahan asam. Komponen yang terdapat pada asap dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Komponen-Komponen yang Terdapat pada Asap Asam Asam formiat Asam asetat Asam butirat Asam ovalik Asam vanilic Asam fentalic Fenol Siringols Guatakols Cresols Xylenols Karbonil Alkohol Hidrokarbon Benzperin Benzateracen Indene Napithalin Sulbene Phenanthren

Formaldehid Etanol Propionaldehid Metanol Furfuraldehid Octal aldehid Acrolein Metil etil keton Metil gloxal
Sumber : Adawyah (2007)

2.2.13 Pewarna Makanan Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006). Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan

34

bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat

umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut (Hidayati, 2006). Beberapa zat pewarna makanan dan minuman yang diizinkan di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Zat pewarna makanan dan minuman yang diizinkan di Indonesia Zat warna sintetik Nama Merah Carmoisine Merah Amaranth Merah Erythrosin Orange Sunsetyellow FCF Kuning Tartrazine Kuning Quineline yellow Hijau Fast green FCF Biru Briliant bleu FCF Biru Indigocarmine Ungu Violet GB Sumber : Winarno (2002) 2.2.14 Tepung Karagenan Karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma cottonii adalah tipe kappa karagenan, sedangkan karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma spinosum adatah tipe iota karagenan. Karagenan berperan penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental) pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain. Karagenan digunakan dalam produk pangan dan non pangan. Kurang lebih 80% pada produk pangan

(Anonymousn, 2011). Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi, pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat

35

berfungsi

sebagai

gelling

agent,

thickhe

agent,

stabilizer

dan

emulsifrer (Winarno, 1985). Proses pembuatan tepung karagenan dari rumput laut secara hidrasi melalui tahapan seperti ekstraksi, pengendapan, pengeringan dan penepungan. Sebelum ekstraksi rumput laut dibersihkan dari kotoran berupa karang kapur, batu-batuan pasir lumpur dan garam mineral. Kotoran ini dipisahkan dengan pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan Setyowati et.al., (1998) ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawati (1993), menjelaskan bahwa sebelum diekstraksi, rumput laut yang telah dikeringkan dapat direndam dalam larutan kaporit 0,25% atau kapur tohor 0,5% kemudian diaduk selama tiga hari hingga rumput laut menjadi pucat (proses pemucatan). Adapun kandungan gizi rumput laut dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Kandungan Gizi Rumput Laut Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Air (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Serat Kasar (%) Abu (%) Jumlah 12,90 5,12 13,36 8,6 1,39 14,21

Sumber : Istini et al.,(1968) Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,

36

vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat (CinduatakacauHariujan, 2010). 2.2.15 Tepung Kedelai Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Anonymouso. 2011). 2.2.16 Sodium Trifosfat (STTP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. (Wilson et al.,1981). Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan

menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. 2.2.17 Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (00C). Zat

37

kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonymousp, 2010). Air yang digunakan untuk pengolahan, pencucian, pembersihan peralatan harus memenuhi persyaratan air minum. Syarat air untuk pengolahan ikan yaitu tersedianya air yang cukup, aman dan memenuhi persyaratan sanitasi dengan MPN (Most Protable Number) bekteri coliform adalah dua atau kurang per 100 ml dari sumber air yang telah diizinkan dengan tenakan 20 lb/m2 (Winarno, 1986). Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa dalam bahan makanan. Air dalam bahan makanan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuknya dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang digunakan dalam proses produksi sosis udang berasal dari PDAM. Air ini banyak dipakai pada tahap pencucian bahan baku. Air ini juga dipakai untuk membersihkan alat-alat yang telah digunakan dalam proses produksi (Winarno, et al., 1986). Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Syarat-syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. 5. Bebas dari bakteri dan bebas dari ketidakmurnian kimiawi Bersih dan jernih Tidak berwarna dan tidak berbau Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) Menarik dan menyenangkan untuk diminum

2.2.18 Casing

38

Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama

diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Anonymousn, 2011). Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).

2.4

Proses Pengolahan Sosis Udang Proses pengolahan sosis udang menurut Sutaryo dan Mulyani (2004)

adalah penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan daging, penggilingan, pemberian bumbu dan pencampuran bahan, stuffing, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. 2.4.1 Penerimaan Bahan Baku Salah satu faktor yang menentukan baik tidaknya mutu produk olahan perikanan adalah penanganan ikan sebagai bahan baku. Penanganan ikan yang tepat mulai dari ikan ditangkap hingga ikan siap diolah, berperan penting dalam menentukan tingkat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas (1993),

39

kemunduran kesegaran makanan hasil laut sudah dimulai dengan seketika sejak ikan ditangkap dan akan terus berlangsung, tergantung dari tempat

penyimpanan dalam es atau ruang penyimpanan refrigrasi. Bahan baku yang diterima harus memenuhi persyaratan yaitu dalam keadaan segar, kualitas yang masih baik, serta tidak berbau benda asing misalnya solar, bensin, tanah dan lain-lain (Juwana dan Romimohtarto, 2000). Menurut Adawiyah (2007) kesegaran merupakan tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak, berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan menjadi sangat baik (prima), baik (advanced), mundur (sedang), tidak segar (busuk). 2.4.2 Pencucian Proses pencucian pada bahan makanan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lendir. Pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada (Hadiwiyoto, 1993). Jenie (1988), menambahkan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan segala sesuatu yang tidak diperlukan dalam makanan. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin atau air hangat Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam tahapan proses. Syarat air yang digunakan yaitu bebas dari bakteri yang berbahaya, bersih dan jernih, tidak berwarna dan berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) (Purnawijayanti 2001). Pencucian menggunakan air merupakan salah satu proses

membersihkan bahan baku yang paling sering digunakan. Menurut Brennan (2006) pencucian bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan kimia sanitaser seperti chlorine, citric acid dan ozone. Ditambahkan oleh Long (2006), di dalam proses pencucian khususnya sayuran dapat ditambahkan

40

garam yang dapat menghilangkan hama dan mencegah pewarnaan coklat pada sayuran berwarna hijau dan asam (cuka dan jeruk) untuk membunuh mikroorganisme dan mempertambah kecerahan pada sayuran. 2.4.3 Pengambilan Daging Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara daging dengan kepala dan kulit kerasnya (Supranto, 2010). Pembuangan kepala pembuangan ini dilakukan secara manual (dengan tangan). Penyusutan berat yang diakibatkan oleh proses ini untuk tiap tiap jenis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar. Udang jerbung

penyusutannya 30 -32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40% (Rohayati, 2010). 2.4.4 Penggilingan Daging dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memudahkan pemberian bumbu-bumbu (Forrest et al., 1975). Proses penggilingan daging sebaiknya didinginkan pada suhu 320F (00C) untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga untuk menghasilkan tekstur yang halus (Sutaryo dan Mulyani, 2004). 2.4.5 Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bahan Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala, bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbubumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.

41

Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis (Lewis, 1984). 2.4.6 Stuffing Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992). Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984). 2.4.7 Pemasakan Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al., 1975)

42

Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya (Purnomo, 1992). 2.4.8 Pendinginan Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan tetap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkisar antara 00C-50C bila terlalu lebih dari 50C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupun pembusuk tetap aktif, maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut (Geremia, 1996). 2.4.9 Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle,.et al., 2007). Menurut Susanto dan Sucipta (1994) pengemasan berfungsi menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang penggunaan atau dengan kata lain kemasan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan.

2.5

Sanitasi dan Hygiene Menurut Purnawijayati (2001), sanitasi merupakan bagian penting dalam

proses pengolahan pangan alteralter yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan higiene adalah ilmu yang

berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk

43

mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Tujuan sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan makanan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau binatang pengerat (misalnya bulu, air kencing, dan feses) serta benda asing lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas), demikian juga halnya dengan mikroba atau jasad renik (Winarno,1994). Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Terkait makanan, sanitasi didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease). Sedangkan Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain) (Lukman, 2009). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diprosuksi selama dalam proses pengolahan, penyimpanan pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Sanitasi bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli dan juga mengurangi kerusakan makanan (Prabu, 2008).

44

3. METODE DAN PENGAMBILAN DATA

3.1.

Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode

studi kasus dan metode deskriptif. Metode studi kasus merupakan metode dengan penyelidikan mendalam mengenai suatu unit sosial sedemikian rupa sehingga menghasilkan gambaran yang terorganisasikan dengan baik dan lengkap mengenai unit sosial tersebut (Azwar, 1998). Metode ini digunakan untuk keperluan penelitian mencari kesimpulan dan diharapkan dapat ditemukan kecenderungan, arah, dan lainnya yang dapat digunakan untuk membuat perkiraan-perkiraan perkembangan masa depan (Muhadjir, 1989). Tujuan metode studi kasus ini adalah mempelajari secara intensif latar belakang, status terakhir, dan interaksi lingkungan yang terjadi pada suatu satuan sosial seperti individu, kelompok, lembaga dan komunitas. Metode deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhmad, 1994). Sedangkan menurut Nawawi (1998), metode diskriptif dapat diartikan sebagai prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dengan menggambarkan/melukiskan keadaan subyek atau objek penelitian (seseorang, masyarakat, lembaga, dan lain-lain) atau pada saat ini berdasarkan fakta-fakta yang tampak sebagaimana mestinya. Tujuan dari metode deskriptif ini adalah memaparkan secara sistematis, aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu, data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono, 1995).

45

3.2.

Teknik Pengambilan Data Teknik pengambilan data yang dilakukan dalam Praktikum Kerja Lapang

ini digolongkan menjadi dua, yaitu data primer dan data sekunder. 3.2.1. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung, diamati dan dicatat untuk pertama kalinya (Marzuki, 1983). Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi langsung dan dokumentasi. Observasi Menurut Arikunto (1996), observasi pengamatan meliputi kegiatan pemuatan terhadap suatu obyek menggunakan seluruh alat indra. Observasi dilakukan melalui alat penglihatan, penciuman, pendengaran, perasaan dan pengerap (kata lain dari pengamatan langsung). Observasi meliputi: cara penanganan awal bahan baku keadaan awal bahan baku cara melakukan proses pengolahan aspek sanitasi dan hygiene peralatan yang digunakan

Wawancara Wawancara adalah cara yang dipergunakan seseorang untuk suatu tujuan tertentu, mencoba mendapatkan keterangan atau pendirian secara lisan dari seorang responden (Koentjaraningrat, 1981). Wawancara meliputi : keadaan umum unit usaha sejarah berdirinya usaha lokasi dan tata letak usaha jumlah tenaga kerja

46

proses pembakaran

Partisipasi aktif Menurut Komaruddin (1987), partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan dengan mengikuti rangkaian yang dikerjakan dalam suatu proses kegiatan. Dalam hal ini mengikuti semua kegiatan proses pembuatan otak-otak bandeng dari awal produksi sampai siap untuk dipasarkan. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengumpulkan gambar. Teknik ini berguna untuk memperkuat data-data yang telah diambil dengan menggunakan teknik pengambilan data sebelumnya. 3.2.2. Data Sekunder Menurut Marzuki (1983), data sekunder adalah data yang

pengumpulannya bukan diusahakan secara langsung oleh pelaksana atau peneliti tetapi diambil dari biro statistik, majalah, keterangan-keterangan serta media publikasi. Data sekunder dapat diperoleh dari pustaka dan arsip dari unit pengolah ikan bandeng yaitu pembuatan otak-otak bandeng tersebut. Data sekunder juga diperoleh dari kantor kelurahan dan kecamatan setempat.

3.3.

Pengumpulan Data Data penelitian dikumpulkan baik lewat instrumen pengumpulan data,

observasi, maupun lewat data dokumentasi. Data yang dikumpulkan mungkin berupa data primer, data sekunder ataupun keduanya (Azwar, 1998). Metode pengumpulan data yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah dengan pengumpulan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari sumber pertama melalui prosedur dan teknik pengambilan data berupa wawancara, observasi maupun partisipasi aktif. Sedangkan data sekunder

47

diperoleh dari sumber tidak langsung, berupa data dokumentasi dan arsip-arsip resmi. Ketepatan dan kecermatan informasi mengenai subyek dan variabel penelitian tergantung pada strategi dan alat pengambilan data yang

dipergunakan.

3.4.

Analisa Data Analisa data merupakan upaya mencari dan menata secara sistematis

catatan

hasil

observasi,

wawancara

dan

lainnya

untuk

meningkatkan

pemahaman peneliti tentang kasus yang diteliti dan menyajikannya sebagai temuan bagi orang lain (Muhadjir, 1989). Analisis data membutuhkan proses yang seksama dan memakan waktu, teknik-teknik khusus yang seharusnya diikuti (Bodgan dan Taylor, 1993). Data yang sudah teruji kebenarannya mulai dikemas dalam kalimat pernyataan dengan pola subyek-predikat-obyek (S-P-O), dimana kemasan tersebut harus logis (Dimyati, 1997). Untuk meningkatkan pemahaman tersebut, analisis perlu dilanjutkan dalam upaya mencari makna (Muhadjir, 1989). Analisis data yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini sebagian besar berasal dari analisis data deskriptif. Analisis data deskriptif bertujuan untuk memberikan deskripsi mengenai subyek penelitian berdasarkan data dari variabel yang diperoleh dari kelompok subyek yang diteliti dan tidak dimaksudkan untuk pengujian hipotesis (Azwar, 1998).

48

4. KEADAAN UMUM DAERAH

4.1

Lokasi dan Tata Letak Daerah UD. Mina Lestari yang merupakan tempat usaha pembuatan atau proses

pengolahan sosis udang milik Ibu Churun Iliyyin yang berada di Kelurahan Pegirian yang terletak di sebelah utara kota Surabaya. Wilayah Kelurahan Pegirian secara geografis memiliki luas wilayah 76,8 Ha memiliki 11 RW dan 95 RT, dengan jumlah penduduk 30.500 jiwa, dan dengan jumlah Kepala Keluarga (KK) sekitar 6.032 KK. Secara umum Topografi Kelurahan Pegirian merupakan daratan dengan ketinggian 5 meter di atas permukaan air laut, dengan suhu udara sekitar 26oC - 32oC. Peta Kelurahan Pegirian dapat dilihat pada lampiran 1. Adapun batas - batas wilayah Kelurahan Pegirian adalah sebagai berikut : 1. Sebelah Utara 2. Sebelah Selatan 3. Sebelah Barat 4. Sebelah Timur : Kelurahan Wonokusumo Kecamatan Semampir : Kelurahan Sidotopo Kecamatan Semampir : Kelurahan Ujung Kecamatan Semampir : Kelurahan Sidotopo Wetan Kecamatan Kenjeran

4.2

Keadaan Penduduk Berdasarkan data statistik Kelurahan Pegirian sampai dengan akhir Juli

2009, penduduk di daerah tersebut sebanyak 30.259 jiwa yang terdiri dari lakilaki 15.326 jiwa dan perempuan 14.933 jiwa, sedangkan jumlah kelahiran ratarata 0,07 % sedangkan angka kematian 0,02 %. Agama yang dianut oleh sebagian besar penduduk Kelurahan Pegirian adalah Islam, sedangkan sebagian adalah Protestan, Katholik, Hindu dan Budha. Untuk lebih lengkapnya data atau jumlah penduduk berdasarkan agama dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama

49

Agama Jumlah Islam 28.181 Protestan 1.467 Katolik 43 Hindu 40 Budha Sumber : Kantor Kelurahan Pegirian (2011) Sebagian besar penduduk di wilayah ini bermata pencaharian sebagai karyawan perindustrian, untuk bidang non industri meliputi sektor pertanian, perdagangan, wiraswasta, buruh, dll. Jumlah penduduk berdasarkan mata pencaharian selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencaharian No Pekerjaan Jumlah 1 TNI 114 2 POLRI 1 3 PNS/BUMN/BUMD 16 4 Wiraswasta 1.470 5 Buruh 980 6 Tukang 1.124 7 Fakir miskin 650 8 Lain-lain 2.350 Sumber : Kantor Kelurahan Pegirian (2011)

50

5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA

5.1

Sejarah Berdirinya dan Perkembangan Usaha UD. Mina Lestari Food yang merupakan tempat usaha pembuatan atau

proses pengolahan sosis ikan tenggiri ini dulunya merupakan industri kecil dengan modal sendiri dan termasuk usaha perorangan. Perusahaan perorangan menurut Sudarsono (2002) adalah suatu bentuk badan usaha yang pemiliknya terdiri dari satu orang. Sumber modalnya bisa dari pemilik atau dapat juga menggunakan modal pinjaman. Pada perusahaan perorangan tidak terdapat pemisahan antara kekayaan pribadi pemilik dengan kekayaan perusahaan. Oleh karena itu, pemilik perusahaan perorangan mempunyai tanggung jawab yang tidak terbatas. Pada awalnya pemiliki UD. Mina Lestari Food adalah ibu Churun Iliyyin setelah mengikuti pelatihan pembuatan produk pada tahun 2006, pada akhir Desember di Universitas Hang Tuah, pelatihan tersebut berlangsung selama 25 hari. Hasil dari pelatihan tersebut, ibu Churun mencoba menerapkan ilmu yang telah didapatkannya dengan mendirikan usaha perorangan dengan bantuan pinjaman modal sebesar Rp 2.000.000,- dari Universitas Hang Tuah. Produk yang dibuat oleh Ibu Churun berupa sosis ikan, bakso ikan, nugget ikan, otakotak ikan, spring roll, ekado, dll. Karena mengalami perkembangan yang pesat, usaha tersebut mendapat bantuan alat dari Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) pada akhir tahun 2007 sebesar Rp 50.000.000,-. Bantuan alat yang diberikan DKP berupa : freezer, genzet, food processor dengan kapasitas 50 kg/10 menit, alat pencetak bakso, filling sosis dan sealer vacuum. Dengan bantuan peralatan tersebut, kapasitas awal produksi bertambah dari 1-2 kg/item menjadi 10-20 kg/item.

51

Tujuan didirikannya usaha ini adalah untuk memperluas lapangan pekerjaan, membantu perekonomian masyarakat setempat dan untuk

mengurangi angka pengangguran.

5.2

Lokasi dan Tata Letak Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan dan efisiensi usaha

adalah lokasi usaha. Pemilihan lokasi usaha memerlukan banyak informasi, mulai dari bahan baku hingga pemasaran dan lingkungan yang digunakan sebagai bahan pertimbangan. Informasi pertama yang dipertimbangkan dalam memilih lokasi adalah sifat bahan baku dan produk yang dihasilkan. Jika bahan baku bersifat mudah rusak, sebaiknya dipilih lokasi usaha yang mendekati sumber bahan baku. Sebaliknya jika produk akhir yang mudah rusak maka diperlukan lokasi usaha mendekati pasar atau mendekati sarana tercepat mencapai pasar (Wibowo, 2005). Pemilihan lokasi harus dilakukan dengan perencanaan yang tepat. Tanpa perencanaan yang tepat, suatu usaha akan tergelincir, akibatnya usaha tersebut akan beroperasi dengan tidak efisien dan efektif. Penentuan lokasi yang tepat akan meminimumkan beban biaya, baik investasi maupun operasional jangka pendek maupun jangka panjang (Purwanti dan Qoid, 2005). Menurut Machfoedz dan Machfoedz (2004), tata letak fasilitas merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam perencanaan produksi, idealnya tempat proses, perlengkapan dan wilayah kerja diatur menurut pola yang paling efisien. Lokasi UD. Mina Lestari Food milik Ibu Churun berada di Kota Surabaya, tepatnya di Jl. Wonokusumo Jaya I / 7 Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir dengan jarak dari jalan raya sejauh 50 meter dengan luas area tanah usaha dan kontruksi bangunan seluas 5 x 13 meter. Peta lokasi UD. Mina Lestari dapat

52

dilihat pada lampiran 2. Letak geografisnya bersinggungan langsung dengan denyut nadi aktifitas perekonomian, khususnya areal pelabuhan Tanjung Perak serta kawasan industri perdagangan ikan di Pabean. Menurut Manullang (1975) faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan letak unit usaha yaitu dekat dengan sumber bahan baku dan daerah pemasaran, memiliki ketersediaan tenaga kerja, sumber air, iklim dan besarnya modal yang ditanam. Lokasi yang digunakan untuk tempat pengolahan sosis udang terdiri dari empat ruangan dimana ruangan pertama yaitu tempat pencucian bahan baku sebagai tempat untuk membersihkan bahan baku yaitu udang yang baru datang atau baru dibeli dengan cara dicuci dan kulit dan kepalanya serta untuk memilih udang mana yang masih segar dan baik untuk diolah. Ruangan yang kedua adalah ruang penggilingan daging, yaitu untuk menghaluskan daging udang beserta adonannya. Ruangan yang ketiga adalah ruangan proses, yaitu ruang untuk mengolah daging udang menjadi produk olahan pasca panen yaitu sosis udang. Ruangan yang keempat adalah ruangan tempat alat yang berisi

peralatan-peralatan untuk mencetak sosis dan untuk pengemasannya. Layout ruang produksi dapat dilihat di lampiran 3.

5.3

Tenaga Kerja dan Kesejahteraan Tenaga kerja di UD. Mina Lestari Food berasal dari lingkungan sekitar

tempat usaha yang merupakan ibu-ibu RT (Rumah Tangga). Tenaga kerja berjumlah 4 orang terdiri dari 3 orang tenaga kerja tetap dan 1 orang tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja pada bagian produksi sebanyak 1 orang, bagian administrasi sebanyak 1 orang, bagian pemasaran 1 orang dan tenaga bantuan sebanyak 1 orang. Tenaga kerja tidak tetap diupah dengan sistem harian sebesar Rp 10.000,- per hari dan tenaga kerja tetap diupah dengan sistem bulanan sebesar Rp 300.000,- per bulan. Waktu bekerja mulai pukul 07.30 -

53

15.00 WIB dengan istirahat 12.00 13.00 WIB. Fasilitas yang didapat para pekerja berupa sarung tangan, masker, makan dan minum dan mendapatkan THR pada saat Hari Raya.

5.4

Struktur Organisasi Usaha Struktur organisasi dari suatu perusahaan sangat berguna sekali dalam

kelancaran suatu proses produksi. Struktur organisasi adalah pencerminan lalu lintas wewenang dan tanggung jawab didalam perusahaan secara vertikal dan pencerminan hubungan (relationship) antar bagian secara horisontal

(Manullang, 1980). Usaha pengolahan sosis ikan di UD. Mina Lestari ini dibina oleh Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) dan dikelola langsung oleh pemiliknya yaitu Ibu Churun Iliyyin. Ditinjau dari tipe organisasinya, usaha ini memakai suatu usaha dengan tipe organisasi garis yaitu tipe organisasi yang dalam menjalankan usahanya sangat sederhana. Dalam organisasi ini wewenang langsung dari atasan ke bawahan dan tanggung jawab langsung kepada atasan. Struktur organisasi usaha kecil menengah (UKM) memiliki tipikal konfigurasi sederhana (simple structure) yang dalam perkembangannya kemudian bisa berubah menjadi struktur fungsional (functional structure). Rekruitmen karyawan biasanya berasal dari sumber-sumber yang berada di lingkungan sekitar, sanak keluarga, handai tolan maupun sebatas tetangga terdekat. Kondisi seperti ini akan lebihncenderung mengarah pada kultur kerja yang lebih berorientasi pada orang (mancentered atau people oriented), tidak atau sedikit sekali menjalankan formalitas-formalitas organisasi, serta seleksi pekerja lebih didasarkan pada aspek sosial-ekonomi-budaya yang melatar-

54

belakangi bukannya kemampuan ataupun keahlian professional yang diperlukan (job centered atau task oriented) (Soebroto, 2003).

UD. Mina Lestari Food memiliki anggota sebanyak 4 orang meliputi 3 orang tenaga kerja tetap dan 1 orang tenaga kerja tidak tetap. Adapun struktur organisasi UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada diagram di bawah ini : PEMILIK Churun Lliyyin

BAGIAN PRODUKSI Sukarti

BAGIAN ADMINISTRASI Aminah Yayuk

BAGIAN PEMASARAN Mario

TENAGA BANTU Saadah

Gambar 3. Struktur Organisasi UD. Mina Lestari Food

5.5 5.5.1

Sarana Produksi Peralatan Produksi Dalam proses pembuatan sosis udang, peralatan yang dipakai

merupakan gabungan dari peralatan rumah tangga dan peralatan modern. Adapun peralatan yang digunakan selama pengolahan sosis adalah : 1. Pisau Pisau yang digunakan sebagai alat dalam prose pengupasan kulit dari bumbu-bumbu dapur seperti; jahe, bawang merah dan bawang putih. Pisau yang digunakan berjumlah 3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku yang tersedia. 2. Panci Besar Panci besar digunakan pada proses perebusan sosis udang. Panci besar yang digunakan yaitu 1 buah.

55

3. Timbangan Duduk Timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan-bahan dalam pembuatan sosis udang seperti , tepung tapioka, gula halus, tepung kedelai dan sebagainya. Timbangan duduk yang dimiliki oleh UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah. 4. Food processor Food Processor digunakan untuk menggiling daging bersama adonannya hingga semuanya tercampur merata. Food proessor yang digunakan UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah. 5. Baskom Baskom digunakan sebagai wadah adonan yang sudah jadi. Baskom yang digunakan berjumlah 3 buah sesuai ukuran dan banyaknya bahan baku yang digunakan. 6. Ember Ember digunakan sebagai wadah air PDAM saat pencucian udang setelah dikupas kulit dan kepalanya. Ember yang digunakan sebanyak 3 buah. 7. Filiing Sosis Filling Sosis digunakan untuk mencetak sosis kedalam casing, agar sosis terisi lebih padat. Filling sosis yang digunakan UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah. 8. Kompor Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang adalah kompor gas yang yaitu 1 buah. Kompor ini sebagai sumber panas yang digunakan untuk merebus sosis udang setelah dicetak.

56

9. Tabung Gas Untuk tempat bahan bakar kompor yaitu gas LPG. Tabung gas yang dimiliki UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah dengan ukuran 3 kg. 10. Freezer Box Freezer box digunakan untuk membekukan sosis setelah dikemas. Sosis dibekukkan dengan suhu -4oC selama 24 jam, freezer box yang digunakan UD.Mina Lerstari Food berjumlah 2 buah. 11. Sendok Sendok digunakan untuk membantu dalam mengambil bahan-bahan seperti ; garam, MSG, lada, dan gula pasir. Sendok yang digunakan sebanyak lusin yaitu 6 buah. 12. Talenan Talenan digunakan sebagai alas pada proses pengirisan bawang putih, bawang merah dan jahe. Talenan yang dimiliki UD. Mina Lestari Food sebanyak 2 buah. 13. Tempat Sampah Tempat sampah digunakan sebagai tempat sisa-sisa bahan yang tidak terpakai. Tempat sampah yang digunakan sebanyak 2 buah. 14. Serbet Serbet digunakan untuk membersihkan peralatan seperti ; meja, piring, sendok dan pisau. Serbet yang digunakan berjumlah 5 buah. 15. Celemek Celemek digunakan sebagai alat untuk melapisi baju agar terlindungi dari kotoran-kotoran selama proses pembuatan sosis udang. Celemek yang dimiliki UD. Mina Lestari Food sebanyak 3 buah. 16. Piring Piring digunakan sebagai wadah bumbu-bumbu adonan yang akan

57

digunakan dalam proses pembuatan sosis udang. Piring yang digunakan sebanyak 6 buah. 17. Meja Meja digunakan sebagai tempat meletakkan alat dan bahan dalam proses pembuatan sosis udang. Meja yang digunakan yaitu 1 buah. 18. Toples Besar Toples besar digunakan sebagai wadah penyimpanan bahan-bahan pembuatan sosis udang seperti ; tepung tapioka, tepung kedelai, tepung karagenan dan gula pasir. Toples besar yang digunakan sebanyak 1 buah. 19. Toples Kecil Toples kecil digunakan sebagai wadah penyimpanan bumbu-bumbu seperti ; lada, garam, MSG dan Jahe. Toples kecil yang digunakan berjumlah 1 set, terdiri dari 6 toples ukuran kecil. 20. Cobek Cobek digunakan untuk menghaluskan bumbu seperti ; bawang putih, bawang merah, jahe dan lada. Cobek yang digunakan yaitu 1 buah. 21. Rak Piring Rak piring digunakan sebagai tempat meletakkan peralatan seperti ; piring, gelas, baskom, sendok, talenan, saringan, solet, pisau dan panci. Rak piring yang dimiliki UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah. 22. Tampah Tampah digunakan pada proses penirisan sosis udang setelah direbus. Tampah yang digunakan yaitu 1 buah. 23. Saringan Saringan digunakan pada proses pemberian jeruk nipis untuk

menghilangkan bau amis pada udang. Saringan yang digunakan

58

sebanyak 2 buah. 24. Solet Solet digunakan sebagai alat untuk membantu mengambil adonan yang telah halus kemudian dimasukkan dalam filling sosis.

5.6.

Transportasi Pemasaran produk dilakukan oleh Bapak Mario yang bertanggung jawab

pada bagian pemasaran. Dalam memasarkan produknya ibu churun sebagai pemilik memasarkan sebagian produknya di kios miliknya yang berlokasi dirumah ibu churun dan sekaligus tempat produksi. Namun sejalan dengan perkembangan usahanya sekarang produknya sudah mulai banyak dikenal, dan pembelian produk juga melalui pemesanan dan kemudian diantarkan dengan menggunakan sepeda motor sebagai alat transportasi produk akan di antar langsung ke tempat pemesanan yang berada diseputaran kota Surabaya.

59

6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG

6.1 6.1.1

Pembuatan Sosis Udang Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah

udang vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat diperairan Indonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan masyarakat Indonesia. Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi ekspor terbesar di Indonesia selain rumput laut dan ikan-ikan yang lain. UD Mina Lestari Food menjadikan udang sebagai salah satu bahan baku karena rasa dagingnya yang khas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional, udang yang di jual telah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang dalam keadaan segar sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu tempuh dari pasar tradisional dengan UD. Mina Lestari Food 10 menit, dengan menggunakan alat transportasi sepeda motor ke tempat pengolahan dan langsung dilakukan pencucian dan penyiangan untuk menghindari udang menjadi busuk. Harga untuk 1 Kg udang vannamei yaitu Rp. 30.000,-, untuk satu kali produksi sosis udang membutuhkan udang segar sebanyak 5 Kg, tetapi jika harga udang vannamei menurun dari harga biasanya, pemilik usaha dapat membeli udang vannamei dalam jumlah yang lebih banyak untuk mengurangi biaya pengeluaran terhadap harga bahan baku. 6.1.2 Bahan Tambahan Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang antara lain adalah garam, lada, minyak goreng, susu skim, bawang merah, bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula halus, baking soda, asap cair

60

(Liquid smoke), air es/es batu, pewarna makanan, tepung karaginan, tepung kedelai, sodium trifosfat (STTP) dan selongsong (casing). 6.1.2.1 Garam Garam dapur pada pembuatan adonan sosis udang berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat 2011). Penambahan garam dapur dilakukan pada saat penggilingan adonan. Garam yang digunakan 75 gram. Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi iodium (Anonymousm, 2010). 6.1.2.2 Lada (Piper nigrum L.) Lada pada pembuatan sosis udang ini sebagai bumbu tambahan dan penambahn aroma dalam pembuatan sosis udang. Lada yang digunakan sebanyak 25 gram atau sesuai selera. Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada (Ariana, 2011). (Hizkia,

6.1.2.3 Monosodium Glutamat (MSG) MSG atau penyedap rasa digunakan dalam proses pembuatan sosis udang untuk menambah citarasa dari sosis udang, MSG yang digunakan sebanyak 10 gram atau sesuai selera. Menurut Winarno (1988), monosodium

61

glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan. 6.1.2.4 Minyak Goreng Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang untuk memperbaiki terktur sosis, karena minyak mengandung lemak. Minyak goreng yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis sebanyak 100 ml. Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga untuk memperbaiki rasa dan aroma sosis (Arisandi, 2010). Minyak goreng memang menjadi ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak menyatu di dalam adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang berat. Karakteristik inilah yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Femina, 2011). 6.1.2.5 Susu Skim Susu skim digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai penambah cita rasa dan memperbaiki tekstur menurut Karmas (1976), penambahan susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus dapat meningkatkan nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena kandungan laktosa dalam susu bubuk skim dapat memperbaiki dan melengkapi aroma dari sosis sedangkan protein kasein dan albumin dari susu bubuk skim dapat meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis. Susu skim yang diperlukan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 200 gram untuk 5 kg daging udang. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali

lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan

62

sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011). 6.1.2.6 Bawang Putih (Allium sativum L.) Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymousd, 2009). 6.1.2.7 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.) Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja, 2011).

63

6.1.2.8

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu

dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan bawang putih yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup (Koswara, 2011). 6.1.2.9 Tepung Tapioka Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang dihasilkan. Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan makanan. Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan perbandingan 1:1 terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5 Kg dengan banyak bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan karbohidrat. 6.1.2.10 Gula Pasir

64

Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis. Gula pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousi, 2010). 6.1.2.11 Baking Soda Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. Menurut Riana (2005), bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar. 6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke) Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan pengawet alami dan sebagai bahan untuk menghilangkan bau amis pada sosis udang. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid smoke yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml per 5 Kg daging udang. Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan

65

sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dll (Amritama, 2007).

6.1.2.13 Air Es atau Es Batu Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selain untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). 6.1.2.14 Pewarna Makanan Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada adonan sebanyak 25 ml. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006). 6.1.2.15 Tepung Karaginan Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur (Wulandhari,2007). Tepung karaginan yang digunakan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 25 gram.

66

Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi, pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan pertumbuhan kristal. berfungsi sebagai Hal ini karena agent, sifat thickhe karaginan agent, yang stabilizer dapat dan

gelling

emulsifier (Winarno, 1985). 6.1.2.16 Tepung Kedelai Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi pengerutan selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. 6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP) Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak saat pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak 25 gram atau 0,22 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah

penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Anonymousn, 2011).

67

6.1.2.18 Selongsong (casing) Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai bahan untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan adalah selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang digunakan 5 pak. Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic (Anonymousn. 2011). Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahan Di UD. Mina Lestari Food No Jenis Bahan Jumlah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Udang (Kg) Garam (g) Lada (g) MSG (g) Minyak Goreng (ml) Susu Skim (g) Bawang putih (g) Bawang Merah (g) Jahe (g) Tepung Tapioka (Kg) Gula Pasir (g) Baking soda (g) Liquid Smoke (ml) Es batu (g) Pewarna (ml) Tepung karaginan (g) Tepung kedelai (g) Sodium Trifosfat (g) Sumber : Data PKL (2011) 5 75 25 10 100 200 100 150 25 5 100 10 5 500 25 25 500 25

68

6.1.3

Proses Pembuatan Sosis Udang Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari

Food dapat dilihat pada Gambar 4. Udang 5 kg Dikupas

Daging udang tanpa kulit+kepala

Kulit+kepala

Digiling menggunakan Food processor

Dibuang

Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP

Digiling lagi menggunakan Food processor

Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis

Di rebus menggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 600C 700C

Di angin-anginkan

Di kemas

Sosis Udang

Pendinginan dalam freezer dengan suhu -40C

Gambar 4. Alur Pembuatan Sosis Udang

69

6.1.3.1

Pengupasan Kulit Udang Penyiangan atau pengupasan kulit dan kepala dari udang dilakukan

setelah udang diterima, dan dilakukan di tempat pencucian. Kegiatan yang dilakukan adalah menghilangkan kulit dan kepala udang. Berat daging udang sebelum dihilangkan kulit dan kepalanya sebesar 5 Kg dan berat daging udang tanpa kulit dan kepala sebesar 4 Kg. Limbah berupa kulit dan kepala udang sebesar 1 Kg tersebut langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di luar tempat pengolahan. Gambar proses pengupasan kulit dan kepala udang dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses Pengupasan Kulit dan Kepala Udang 6.1.3.2 Penggilingan Daging Udang Proses penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu 320F (00C) untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga untuk menghasilkan tekstur yang halus dan menjaga kualitas (Sutaryo dan Mulyani, 2004). Proses penggilingan daging udang dilakukan dengan menggunakan Food processor penggilingan dilakukan selama 15 menit sampai dirasakan daging benar-benar halus. Proses penggilingan daging udang dapat dilihat pada Gambar 6.

70

Gambar 6. Proses Penggilingan Daging Udang 6.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan Proses penambahan bahan dilakukan setelah daging udang halus pertama penambahan tepung tapioka, tepung karaginan dan tepung kedelai lalu digiling lagi kemudian diikuti dengan penambahan bumbu yaitu garam, lada, susu skim, gula pasir, MSG dan jahe, bawang merah serta bawang putih yang telah dihaluskan sebelumnya. Penambahan es batu dilakukan di sela-sela penambahan bahan-bahan tersebut dengan tujuan agar bahan-bahan tersebut dapat tercampur dan larut secara merata. Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbubumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). Proses penambahan bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 7.

71

Gambar 7. Proses Penambahan Bahan Tambahan 6.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing Proses pengisian adonan dalam casing dilakukan setelah adonan siap. Pengisian adonan dilakukan dengan menggunakan mesin filling sosis agar sosis yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur padat. Berat setiap casing sebelum direbus sebesar 30 gram. Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992). Proses pengisian adonan dalam casing dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing

6.1.3.5

Perebusan

72

Perebusan dilakukan setelah adonan di masukkan casing dan diikat. Perebusan bertujuan agar adonannya matang sempurna selain itu juga membantu memperbaiki tekstur sosis menjadi lebih empuk, dan memberi warna yang lebih menarik. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci di atas kompor gas selama 30 menit dengan suhu 600C 700C. berat setiap casing sosis setelah direbus yaitu sebesar 30 gram. Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosohemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh

karenanya memperpanjang masa simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al., 1975). Proses pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 650C-700C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba yang terdapat didalamnya (Purnomo, 1992). Proses perebusan sosis dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Proses Perebusan Sosis Udang 6.1.3.6 Pengemasan

73

Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan di angin-anginkan beberapa saat sampai terasa hangat. Pengemasan dilakukan dengan

menggunakan sterofoam dengan ukuran sedang kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Alasan penggunaan sterofoam karena lebih praktis dan harganya relatif murah, sedangkan digunakannya plastik wrap selain lebih murah juga karena plastik wrap bersifat elastis, mudah dibentuk, lengket sehingga kedap udara. Plastik Wrapping adalah bahan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) yang sangat fleksibel dengan kekuatan yang rendah, biasa digunakan untuk wrapping barang-barang industri disaat pengiriman agar tidak jatuh atau goyang (Anonymousq, 2011). Sosis disortir berdasarkan ukurannya yang sama dengan tujuan agar dalam satu kemasan didapatkan ukuran sosis yang seragam. Pada setiap kemasan berisi 10 casing sosis udang dengan berat 30 gram per casing. Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang dapat mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan, maupun melindungi pangan dari kerusakan serta dapat mempermudah proses selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin masih diperlukan (Susanto dan Sucipta, 1994). Proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Proses Pengemasan Sosis Udang

6.1.3.8 Pembekuan

74

Setelah di kemas sosis disimpan dalam freezer dengan suhu -40C selama 24 jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih tahan lama. Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu i) penurunan suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan suhu dibawah 00C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan (Afrianti, 2008). Tempat pembekuan sosis udang dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Tempat Pembekuan Sosis Udang

75

7. SANITASI DAN HYGIENE

7.1

Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan proses

produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang baik. Menurut Saksono (1986), makanan yang sehat harus dijaga agar tetap sehat dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat dari makanan dan memperhatikan kebersihannya. Makanan yang rusak apabila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing. Penetapan sanitasi hygiene dalam industri perikanan sangat penting, dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak yang berkecimpung dalam bidang perikanan. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene akan berpengaruh langsung terhadap kesehatan konsumen,

meningkatkan mutu dan harga ikan sehingga dapat memperbaiki pendapatan nelayan dan pengolah ikan.

7.2

Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat

mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Apabila ini terjadi, produk pangan

76

tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan suatu penyia-nyiaan sumber gizi yang berharga (Buckle et al, 2007). Bahan baku merupakan faktor penting dalam proses pengolahan, karena kualitas bahan baku juga mempengaruhi kualitas hasil akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan bahan baku yang baik maka perlu dijaga agar bahan baku tersebut tidak mengalami kerusakan dan pencemaran dengan cara melakukan pengendalian bahan tersebut baik di lapangan, pengangkutan, penyimpanan maupun dalam proses pengolahan. Bahan baku dalam pembuatan sosis udang adalah udang vannamei yang diperoleh langsung dari pasar tradisional. Bahan baku pembuatan sosis udang dalam keadaan sangat segar. Hal ini dimungkinkan karena lokasi pasar tradisional berada dekat dengan usaha milik Ibu Churun, sehingga bahan baku yang didapatkan dalam kondisi yang baik. Pengupasan kulit dan kepala udang dilakukan dengan tangan sehingga diharapkan udang yang telah di bersihkan dalam keadaan yang baik pula. Perendaman udang sendiri menggunakan air dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan wadah yang digunakan berupa bak-bak plastik yang sebelumnya telah dicuci terlebih dahulu. Perendaman dilakukan dengan teratur dan hati-hati hingga benar-benar bersih. Sortasi yang dilakukan juga turut menjaga kualitas bahan baku udang vannamei.

7.3

Sanitasi dan Hygiene Peralatan Dalam suatu industri, untuk mendapatkan produk yang baik dalam jumlah

banyak dan biaya produksi yang relatif murah maka peralatan yang digunakan selain dapat digunakan dengan baik dan ekonomis juga memenuhi persyaratan sanitasi. Peralatan yang digunakan dalam proses dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi, karena peralatan tersebut secara langsung berhubungan dengan bahan.

77

Menurut Jenie (1987), peralatan merupakan sumber kontaminasi mikroorganisme yang potensial terhadap produk pangan. Sanitasi peralatan ini bertujuan untuk membersihkan segala macam kotoran baik berupa minyak, kerak yang menempel pada alat maupun mikroorganisme yang dimungkinkan menempel pada peralatan. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sudah sepenuhnya memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat mulai dari alat-alat dapur yang plastik sampai yang logam sebelum dan setelah digunakan dicuci bersih dan disimpan ditempat yang bersih. Mesin filling sosis yang digunakan saat pengisian adonan dalam selongsong, yang terbuat dari logam, berukuran besar dan berat tidak luput dari perhatian ibu Churun sebagai pemilik usaha, sebab setelah pemakaian mesin filling sosis segera dicuci bersih dan ditiriskan untuk pemakaian selanjutnya.

7.4

Sanitasi dan Hygiene Air Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk

kehidupan manusia, karena air untuk bermacam-macam kegiatan seperti minum, pertanian, industri, peternakan dan perikanan. Dalam industri pengolahan pangan air merupakan bahan yang penting karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, medium penghantar panas maupun proses pengolahan. Air yang berhubungan dengan hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum atau air minum (Buckle et al, 2007).

Air yang digunakan pada unit produksi milik Ibu Churun ini berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Keadaan air bersih jernih dan tidak berbau. Pada pembuatan sosis udang, air yang digunakan pada waktu pencucian bahan baku langsung dari keran, tanpa menggunakan selang dan

78

sebagainya. Keadaan air yang digunakan sudah memenuhi standar kualitas air minum. Air sisa pencucian alat dan perendaman langsung dibuang ke selokan sekitar yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Kondisi sanitasi selokan maupun saluran ini sangat buruk karena merupakan muara dari berbagai limbah cair dari rumah tangga di sekitar lokasi. Hal ini tentunya dapat menjadi sumber kotaminasi yang mencemari produk.

7.5

Sanitasi dan Hygiene Pekerja Menurut Buckle et al., (1987), kebiasaan pribadi para pekerja dalam

mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Untuk pencegahannya apabila memungkinkan, pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit merupakan tempat yang baik bagi kontaminasi, oleh karena itu harus ditutup. Batuk atau bersin di sekitar bahan pangan sebaiknya dihindari. Para pekerja pada pembuatan sosis udang kesemuanya wanita yang merupakan ibu-ibu rumah tangga disekitar tempat usaha Ibu Churun, pemahaman tentang sanitasi terhadap bahan pangan sudah cukup, terlihat saat proses pembuatan sosis berlangsung para pekerja menggunakan celemek untuk menghindari kontaminasi pada pakaian yang nereka kenakan. Namun para pekerja belum dapat menggunakan kaos tangan saat proses produksi, hal ini dapat menjadikan sumber kontaminasi terlebih kebiasaan umum para wanita untuk merapikan rambut dan kuku, hal tersebut sering dilakukan walaupun

masih dalam lingkungan proses. Pada saat akan melakukan pengolahan ataupun menginjak ke tahapan pengolahan selanjutnya seringkali pekerja tidak mencuci tangannya terlebih dahulu. Kebiasaan-kebiasaan tersebut sebenarnya dapat memindahkan bakteri patogen yang mungkin terdapat pada tubuh ke

79

dalam makanan melalui perantara tangan. Secara umum sanitasi pekerja dalam pembuatan sosis udang ini sudah lumayan baik, hanya saja perlu perbaikan sedikit agar dapat lebih diperhatikan lagi kebersihannya.

7.6

Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam rumah dan di luar rumah.

Ruangan harus cukup luas untuk orang-orang yang terlibat dan untuk kegiatankegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip-prinsip dasar sanitasi dalam rumah yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Oleh karena itu kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988). Tempat pengolahan sosis udang ini berada satu unit dengan rumah tinggal Ibu Churun. Ruang proses utama berada di depan rumah yaitu untuk proses penepungan, tetapi untuk proses sebelumnya yang meliputi proses pengupasan kulit dan kepala udang dan pencucian dilakukan di dalam belakang rumah yaitu bagian dapur Ibu Churun.sedangkan ruang penggilingan dilakukan di dalam ruangan khusus tempat Food Processor dan mesin filling sosis disimpan. Tempat pengolahan ini dapat dikatakan cukup layak untuk menjadi tempat produksi makanan, karena pengaturan lokasinya yang baik antara ruang proses dengan dapur yang berdekatan akan memudahkan para pekerja melakukan berbagai proses pembuatan produk dan dengan penyimpanan peralatan dapur, rak, mesin-mesin yang rapi akan memudahkan pekerja unutk merapikan alat-alat setelah digunakan.

80

7.7

Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir Sanitasi dan hygiene produk akhir merupakan hal yang sangat penting

mengingat produk ini adalah untuk konsumsi manusia. Pengawasan terhadap kebersihan produk dan lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan untuk mencegah masuknya kontaminan yang dapat menurunkan kualitas produk. Organisme penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam bahan pangan melalui lingkungan yang tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian yang

memungkinkan organisme-organisme ini masuk dan tumbuh dalam bahan pangan yang akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan. Misalnya bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda lainnya

(Purnawijayanti, 2001). Hasil olahan sosis udang di kemas dalam wadah sterofoam ukuran sedang dan dibungkus plastic warp dengan berat 300 gram. Pengemasan sosis ini kurang baik, hal ini dikarenakan plastik yang digunakan tidak sesuai dengan sifat sosis udang yang penyimpanannya dilakukan pada suhu rendah.

7.8

Penanganan Limbah Pada pengolahan tepung mulai dari pengupasan kulit dan kepala udang

hingga menjadi sosis udang, dihasilkan dua jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kulit udang dan kepala udang yang langsung di buang di tempat sampah sekitar. Limbah cair berupa air bekas pencucian udang dan air hasil pencucian alat-alat produksi yang langsung dialirkan melalui selokan kecil yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Keadaan

81

selokan dan saluran air ini sangat kotor karena tempat bermuara limbah-limbah rumah tangga sekitar lingkunngan tempat produksi. Keadaan tersebut sebenarnya dapat menimbulkan akibat yang tidak baik jikan tidak ditangani oleh penduduk setempat dengan cara gotong royong. Limbah produksi yang tidak tertangani dengan baik dapat mencemari produk dan merupakan sumber penyakit yang dapat menyerang warga setiap saat. Menurut Purnawijayanti (2001), limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-baiknya, terutama untuk menghindari kontaminasi

mikroorganisme patogen. Mikroorganisme patogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantaraan serangga, misalnya, lalat, nyamuk dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya.

82

8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG

8.1

Komposisi Gizi Pada dasarnya komposisi gizi bahan pangan terdiri dari empat komponen

utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung bahan anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen citarasa. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya, kekerasan, citarasa dan warna makanan (Winarno et al., 1980). Kandungan gizi dalam makanan biasanya diketahui dengan melakukan analisa di laboratorium. Menurut Sudarmadji et al., (2007), analisa bahan makanan dapat dilakukan dengan kaidah-kaidah kimiawi, fisis, nutrisi (gizi) atau indrawi. Untuk hasil bahan pertanian/perikanan non pangan, terbatas hanya dalam bentuk analisa kimiawi dan fisis saja. Sifat nutrisi pangan dapat dilakukan secara tidak langsung melalui uji kimiawi atau secara langsung melalui uji biologis (bio-assy) dengan menggunakan mikroba atau hewan percobaan. Menurut Sudarmadji et al., (2007), tujuan analisa bahan pangan dapat dijabarkan sebagai berikut: 1. Menguraikan komponen-komponen suatu bahan pangan kemudian menentukan jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut. 2. Mendeteksi adanya bahan metabolik yang beracun. 3. Menentukan adanya komponen bahan makanan dan kemudian

memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas bahan makanan tersebut.

83

4. Mengikuti terjadinya perubahan bahan baik kuantitatif maupun kualitatif selama prosesing untuk tujuan pengawasan proses ataupun pengawasan mutu. Analisa proksimat terhadap udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dilakukan karena produk yang diolah oleh UD. Mina Lestari Food belum memiliki standard mutu atau kualitas juga ijin dari Departemen Kesehatan. Dengan dilakukan analisa proksimat ini, diharapkan akan diketahui berapa besar kandungan gizi yang dimiliki oleh sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei) yang dikelola oleh UD.Mina Lestari Food. Hasil analisa proksimat udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei per 100 gram Bahan Kandungan No 1 2 3 4 5 Komposisi Udang*) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) 78 3,1 1,3 16,72 0,4 Sosis Udang **) 13,99 10,13 0, 65 9, 94 65, 29

Sumber : *) Nilai komposisi gizi berdasarkan informasi menurut USDA National Nutrient Database for Standart Reference (2003) **) Nilai komposisi gizi berdasarkan uji yang dilakukan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang 8.1.1 Kadar Air Air dalam bahan pangan dapat berupa air bebas yang terdapat dalam ruang antar sel, air terikat lemah karena terserap pada permukaan koloid makro molekul seperti pektin pati, protein dan selulosa, air terikat kuat yang membentuk hidrat. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain metode pengeringan atau thermogravimetri, metode destilasi atau

84

thermovolumetri, metode khemis, metode fisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi (Sudarmadji et al, 2007). Analisa kadar air dalam bahan pangan termasuk ikan dan produkproduknya dapat dilakukan dengan beberapa metode, ini tergantung pada sifat bahannya. Metode yang paling sederhana dan paling umum dilakukan adalah metode pengeringan dalam oven. Pada metode ini, sampel dipanaskan pada suhu sekitar 1020C sampai 1050C selama 3 jam atau lebih sampai diperoleh berat yang konstan.pada suhu tersebut semua air bebas dianggap telah menguap, meskipun air yang terikat dengan senyawa lain tidak teruapkan. Kadar air dalam bahan diperhitungkan sebagai kehilangan berat sampel dibagi berat sampel mula-mula (Tranggono, 1991). Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei), diperoleh nilai kadar air sebesar 13,99%/100 gram bahan lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar air pada udang segar yaitu sebesar 78%/100 gram bahan (USDA). Penurunan nilai kadar air dalam pembuatan sosis udang ini dikarenakan adanya proses perebusan dalam pembuatan sosis udang. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu panas akan menyebabkan berbagai perubahan pada daging, antara lain kadar airnya akan menurun, disebabkan sebagian air yang ada akan menguap (keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah menjadi keras, warna daging akan berubah, aktifitas air akan turun dan sebagian protein akan terdenaturasi. Selain itu, transportasi dari tempat usaha menuju ke tempat pengujian menyebabkan perubahan suhu pada produk sosis udang. Perubahan suhu tersebut disebabkan karena suhu penyimpanan sosis udang dengan menggunakan pembekuan cepat yaitu sebesar -40C menyebabkan kristal es masuk kedalam produk dan ketika transportasi berjalan suhu yang tadinya -40C berubah menjadi suhu kamar 25-270C dan menyebabkan komponen pada produk sosis udang yang berikatan dengan air terlepas seperti protein, lemak,

85

karbohidrat dan keadaan produk berubah yaitu keluarnya air dari produk sehingga air yang terikat pada produk menjadi berkurang. Menurut (Afrianti, 2008) pada waktu pembekuan antara 00C dan -50C berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Umumnya pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur sel yang mengakibatkan mutu menurun setelah pencairan. Hal ini terjadi sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmosis. Proses penambahan gula dan tepung tapioka pada saat pembuatan sosis udang vannamei dapat menurunkan kadar air adonan karena gula dan tepung tapioka mempunyai sifat sebagai pengental sehingga adonan mengalami gelatinisasi sehingga air terikat oleh gula dan tepung tapioka. Menurut Hambali et al., (2002), gula pasir selain sebagai bahan pemberi citarasa juga berperan terhadap kekentalan gel yang diakibatkan gula dapat mengikat air sehingga sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia dan aktifitas air dari bahan pangan menjadi berkurang. 8.1.2 Kadar Abu Menurut Winarno (2002), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu, ditambahkan oleh Sediaoetama (2000), kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-8000C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen tertinggal sebagai oksidasinya.

86

Metode

yang

digunakan

dalam

analisa

kadar

abu

ini

adalah

menggunakan metode kering. Prinsip kerja dari metode ini adalah didasarkan pada berat residu pembakaran (oksidasi dengan suhu tinggi sekitar 5000C 6500C) terhadap semua senyawa organik dalam bahan. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu tinggi sekitar 5000C - 650 0C (Sumardi dan Sasmito, 2007). Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei), diperoleh nilai kadar abu sebesar 10,13%/100 gram bahan lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar air pada udang segar yaitu sebesar 3,1%/100 gram bahan (USDA). Nilai kadar abu ini mengalami peningkatan disebabkan oleh penambahan beberapa bahan yang menyebabkan mineral dalam bahan pangan meningkat. Kandungan abu beberapa bahan yang menyebabkan peningkatan diantaranya : garam dengan kandungan abu sebesar 99,80% (USDA, 2011), lada sebesar 4,3% (Usman, 2010), susu skim sebesar 7,0% (Ockerman, 1983), dan tepung karagenan sebesar 14,21% (Istini et al.,1968) yang digunakan sebagai bahan campuran dalam adonan sosis udang. Menurut Sudarmadji et al., (2007), kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Sedangkan garam anorganik dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat. 8.1.3 Kadar Lemak Lemak memegang peranan penting dalam menjaga tubuh manusia. Sebagaimana diketahui lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Lemak nabati merupakan sumber asam lemak tidak jenuh, beberapa diantaranya adalah merupakan asam lemak esensial misalnya

87

oleat, linoleat, linolenat dan arakhidonat. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, K. selain kegunaannya sebagai bahan pangan lemak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan) dan pengkilap cat (Ketaren, 2008).

Metode yang digunakan adalah metode Goldfish, dimana prinsipnya menurut Sudarmadji et al., (2007) adalah mengekstraksi lemak dari sampel dengan pelarut seperti petrloeum ether dan dilakukan dengan alat ekstraksi Goldfish. Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei), diperoleh nilai kadar lemak sebesar 0,65%/100 gram bahan lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar lemak pada udang segar yaitu sebesar 1,3%/100 gram bahan (USDA). Rendahnya nilai kadar lemak yang didapat pada sosis udang disebabkan oleh adanya proses pembekuan pada tahap akhir pembuatan sosis udang. Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak sering terjadi pada pembekuan suatu bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan beku cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan beku. Lemak tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak segar (Afrianti, 2008). Selain itu rendahnya nilai kadar lemak dikarenakan adanya proses perebusan selama 30 menit dengan suhu 600C700C. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk (Palupi et al., 2007). 8.1.4 Kadar Protein

88

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2002).

Metode yang digunakan adalah mikro Kjeldhal. Prinsip kerja dari metode ini adalah berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16% dari protein adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan metode mikro Kjeldhal didasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor pengendali 6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan mencernakan sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan terurai membentuk garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan membentuk NH3 yang didestilat dan ditampung dalam H3BO3, selanjutnya dititrasi dengan asam standar yaitu HCl (Apriyantono et al., 1989). Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei), diperoleh nilai kadar protein sebesar 9,94%/100 gram bahan lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar protein pada udang segar yaitu sebesar 16,72%/100 gram bahan (USDA). Rendahnya nilai protein yang didapat pada analisa kadar protein ini disebabkan karena adanya protein yang larut air pada saat perebusan. Menurut Deman (1997) sekitar 22% protein total merupakan protein larut air. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi sehingga ikatan peptida akan pecah, yang akhirnya menurunkan kadar protein dalam bahan. 8.1.5 Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 6080% dari kalori yang diperolah tubuh berasal dari karbohidrat. Hal tersebut

89

terutama berlaku bagi bangsa-bangsa Asia Tenggara. Karbohidrat merupakan zat makanan yang pertama kali dikenal secara kimiawi. Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen. Berdasarkan susunan kimia karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok yaitu monosakarida, disakarida, aligosakarida dan pilosakarida (Muchtadi, 1997). Menurut Winarno (2002), analisis untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan dengan metode Carbohydrate by Difference disebut juga dengan perhitungan kasar (Proximate Analysis) yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut: % Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air) Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei), diperoleh nilai kadar karbohidrat sebesar 65,29%/100 gram bahan lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat pada udang segar yaitu sebesar 0,4%/100 gram bahan (USDA). Tingginya kadar karbohidrat ini dapat dipengaruhi oleh adanya penambahan bahan tambahan seperti gula halus, tepung tapioka, tepung karagenan, dan tepung kedelai. Menurut Sediaoetama (2008), kadar karbohidrat pada tepung tapioka adalah 6,9%/100 gram bahan. Menurut USDA Food (2010), kadar karbohidrat pada gula pasir sebesar 99,98 gram bahan, sehingga dapat meningkatkan karbohidrat pada sosis udang.

8.2

Karakteristik Fisik Menurut Soekarto (1985), masalah pada produk akhir meliputi banyak

aspek antara lain; mutu produk, daya simpan, pengkelasan mutu dan pemasaran. Perhatian utama adalah agar produk akhir dapat diterima oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan

90

petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk tersebut dapat dipasarkan. Berikut ini merupakan beberapa aspek yang menggambarkan karakteristik fisik dari sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei): a. Kenampakan Produk Kenampakan produk menyangkut beberapa hal, seperti warna, keseragaman bentuk dan ukuran serta kemasan. Produk sosis udang yang diproduksi oleh UD. Mina Lestari Food memiliki warna orange dengan tekstur yang kenyal. Sosis udang dikemas dengan menggunakan sterefoam dan dibungkus plastik wrap. Hal inilah yang menjadi titik lemah dari produk ini, karena akan menjadi sumber kontaminasi yang dapat merusak produk, karena plastik jenis ini mudah sekali mengalami kerusakan yaitu sobek apabila terkena

benda/bahan lancip maupun tumpul yang kemungkinan terjadi dalam proses pengepakan maupun transportasi.

91

b. Daya Simpan Daya simpan produk sosis udang selama 3 bulan. Penyimpanan dilakukan dalam freezer dengan suhu -4oC. Daya tahan sosis udang ini sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta keadaan sanitasi dan hygiene yang baik.

92

9.

ANALISA USAHA

9.1

Permodalan Menurut Hernanto (1991), modal adalah barang/uang yang bersama-

sama dengan faktor produksi lain dan tenaga kerja serta pengelolaan menghasilkan barang-barang baru yaitu produksi sosis udang. Modal meliputi modal tetap dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai modal yang tidak akan habis dalam satu masa produksi. Modal tetap yang digunakan pada usaha sosis udang sebesar Rp 90.218.500,00 dan perinciannya dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan produk yang dipasarkan, modal kerja yang digunakan sebesar Rp 131.298.600,00 dan perinciannya dapat dilihat pada Lampiran 7. Pada perhitungan nilai penyusutan digunakan metode lurus, yaitu suatu barang yang digunakan dalam proses produksi diasumsikan mempunyai nilai penyusutan yang sama untuk setiap tahun berdasarkan jangka waktu pemakaian atau umur teknis dari barang investasi tersebut (Hernanto, 1991). Besarnya nilai penyusutan atas barang investasi pada usaha sosis udang ini adalah Rp 4.774.000 perincian penyusutan dapat dilihat pada Lampiran 6.

9.2

Biaya Produksi Menurut Hernanto (1991), biaya produksi adalah biaya yang dikeluarkan

suatu perusahaan dalam proses produksi sampai menjadi produk yang siap dipasarkan. Biaya produksi ini meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan biaya tidak tetap (Variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang penggunaannya tidak habis dalam satu masa produksi meliputi modal tetap, upah karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah biaya yang

93

berubah, besar kecilnya tergantung biaya skala produksi yang meliputi biaya bahan baku, biaya bahan tambahan dan lain sebagainya. Biaya tetap (Fixed cost) sebesar Rp 19.554.000,00 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada Lampiran 8. Sedangkan biaya tidak tetap sebesar Rp 131.298.600,00 dan perincian biaya tidak tetap dapat dilihat pada Lampiran 10.

9.3

Keuntungan Keuntungan usaha atau pendapatan bersih adalah besarnya penerimaan

setelah dikurangi biaya produksi yang meliputi biaya tetap dan biaya variable (Soekartawi, 1986). Sehingga keuntungan dapat dirumuskan sebagai berikut: dimana: TR TC = Keuntungan = Total Revenue (total volume penerimaan) = Total Cost (total biaya produksi) Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar daripada total biaya pengeluaran. Dimana pendapatan usaha merupakan selisih antara penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total biaya produksi sosis udang UD. Mina Lestari Food per tahun sebesar Rp 241.041.100,00 Sedangkan jumlah total volume penerimaan per tahun Rp 270.000.000,00. Sehingga keuntungan bersih usaha sosis udang pertahunnya Perhitungan keuntungan usaha dapat dilihat pada Rp 289.589.900,00. = TR TC

Lampiran 10.

9.4

R/C Ratio Menurut Soekartawi (1991), R/C Ratio merupakan perbandingan antara

total penerimaan (TR) dan total biaya (TC). Pada usaha pembuatan sosis udang UD. Mina Lestari Food R/C Rationya 1,12. Jadi usaha ini R/C Rationya

94

menguntungkan karena mempunyai nilai lebih dari 1. Perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada Lampiran 10.

9.5

Analisa Break Event Point (BEP) Menurut Hernanto (1991), analisa Break Event Point (BEP) adalah

analisa

yang

dilakukan agar

untuk

mengetahui

batas

usaha Dalam

yang

masih

memungkinkan

tidak

mengalami

kerugian.

perhitungan

menggunakan analisa BEP diperoleh hasil bahwa produk BEP berdasarkan unit sebesar 15.201 buah dan berdasarkan sales sebesar Rp 21.465.934 Jadi dapat disimpulkan bahwa usaha sosis udang UD. Mina Lestari Food lebih besar dari pada nilai BEP, karena besarnya produksi per tahun sebesar 108.000 buah

dengan hasil penjualan sebesar Rp 270.000.000,00. Perhitungan BEP dapat dilihat pada Lampiran 10.

95

10. KESIMPULAN DAN SARAN

10.1.

Kesimpulan Dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut: Praktek Kerja Lapang di laksanakan di UD. Mina Lestari Food Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir Kota Surabaya Propinsi Jawa Timur pada tanggal 30 Mei 4 Juni 2011. Bahan baku utama yang digunakan sebagai sosis udang adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Bahan tambahan yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, jahe, gula pasir, garam, MSG, lada, tepung karagenan,tepung kedelai, tepung tapioka, susu skim, sodium trifosfat, Liquid Smoke, pewarna makanan dan air es. Tahapan pada proses pembuatan sosis udang adalah penerimaan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penggilingan daging udang,

penambahan bahan tambahan, pengisian adonan dalam casing, perebusan, pengemasan dan pembekuan. Secara umum, sanitasi dan hygiene di usaha pembuatan sosis udang ini cukup baik untuk peralatan dan lingkungan. Hasil analisa proksimat sosis udang adalah kadar air 13,99%, kadar abu 10,13%, kadar lemak 0,65%, kadar protein 9,94%, dan kadar karbohidrat 65,29%. Untuk aspek financial, modal yang digunakan untuk usaha sosis udang UD. Mina Lestari Food sebesar Rp 90.218.500,00 dengan keuntungan sebesar Rp 241.041.100,00 per tahun, nilai R/C Rationya 1,12, dan nilai Break Event Point (BEP) total sebesar Rp 38.301.960,00. Dilihat dari

96

aspek finansialnya, usaha otak-otak bandeng UD Mina Lestari Food ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.

10.2.

Saran Saran yang dapat saya berikan pada UD. Mina Lestari Food adalah

sebagai berikut: Fasilitas-fasilitas produksi untuk lebih dilengkapi lagi agar proses produksi dapat berjalan lebih lancar. Sebaiknya pengemasan yang lebih baik menggunakan plastik PP karena mempunyai daya tembus uap air yang lebih rendah. sanitasi pekerja lebih diperhatikan mulai dari kesehatan, kebersihan dan lain sebagainya.

97

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto, E dan E, Liviawaty 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Amalina. 2008. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 70 % Buah Merica Hitam (Piper nigrum l.) Terhadap Sel Hela. Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta Amry. 2007. Kontribusi Besar Komoditas Lada. Direktorat Perindustrian. Diakses tanggal 27 Juli 2009 pukul 9.19 WIB. Jenderal

Anonymousa. 2011. Pembuatan Sosis Ikan. http://bisnisukm.com/pembuatansosis-ikan.html. Diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 10.00 WIB. _________b. 2010. Garam. http://id.wikipedia.org/wiki/Garam Diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 15.00 WIB. _________ c. 2011. Lada. http://lansida.blogspot.com/2010/06/lada-hitam-pipernigrum-l.html. diakses tanggal 29 Juni 2011 pukul 10.00 WIB. . 2011. Minyak Goreng. http:// id..wikipedia.org diakses tanggal 30 juni 2009 Pukul 14.00 WIB. . 2011. Susu Skim. http:// id..wikipedia.org/wiki/sususkim. diakses tanggal 30 Desember 2009 Pukul 13.00 WIB. . 2011. Bawang Merah. http://eemoo-esprit.blogspot.com/ search/label/Bumbu%20dapur. Diakses tanggal 30 juni 2011 pukul 23.00 WIB. . 2011. Klasifikasi Bawang Putih. http:// id..wikipedia.org diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 12.30 WIB. __________h . 2011. Khasiat Bawang Putih. http://lenterahati.web.id/khasiatbawang-putih.html. diakses tanggal 1 Juli 2011 Pukul 10.10 WIB. __________i . 2011. Morfologi Jahe. http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe. diakses tanggal 1 Juli 2011 Pukul 10.10 WIB. __________j. 2011. Gula. http://id.wikipedia.org/wiki/Gula Diakses tanggal 16 Mei 2010 pukul 20.00 WIB
g f e d

98

__________k. 2010. Kimia Gula. http://www.foodinfo.net/id/products/sugar/chemistry.htm. Diakses Pada tanggal 1 juni 2011 pukul12.16 WIB. __________l. 2010. Natrium Bikarbonat. http://id.wikipedia.org/ wiki/Natrium_bikarbonat. Diakses Pada tanggal 1 Juni 2011 pukul 12.16 WIB. _________m. 2011. Kegunaan Deogreen Organic Liquid Smoke Untuk Mencegah Bahaya Formalin Dalam Makanan. www.LiquidHerbalOnline.com. Diakses tanggal 4 Oktober 2009 pukul 00.06 WIB. __________n. 2010. Perekayasaan Teknologi Pengolahan Tepung Karagenan Sebagai Emulsifier. http://hobiikan.blogspot.com/2009/07/perekayasaan-teknologipengolahan_31.html. diakses tanggal 2 Juli 2011 pukul 23.13 WIB. __________o. 2010. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/behaviorurldefaultvmlo.ht ml. Diakses Pada tanggal 1 Juni 2011 pukul 12.16 WIB __________p. 2010. Air. http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Diakses tanggal 31 Mei 2011 pukul 13.00 WIB. __________q. 2010. Plastik http://delkomaspackaging.com/products/Stretch-Film-or-PlasticWrapping. Diakses tanggal 20 Oktober 2011 pukul 21.00 WIB. Wrap.

Apriyantono, A., D, Fardiaz., N.L, Puspitasari., Sedorwanati., S, Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Ariana. 2011. Merica. http://www.infomakan.com/tempat-makan/mericanikmatnya-cita-rasa-masakan-asia. diakses pada tanggal 2 oktober 2011 pukul 14.15 WIB.
Aristiyo. 2008. Pembekuan Udang : Mata Kuliah Teknik Pendinginan. http://one.indoskripsi.com/content. Arsel. 2010. Strategi Pemasaran Produk Perikanan Dan Kelautan. http://wwwayuratna-ayu.blogspot.com/2010/04/strategi-pemasaranproduk-perikanan-dan.html. diakses tanggal 8 Mei 2011 pukul 23.30 WIB

Astawan, M.W dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV. Akademi. Pressindo. Jakarta.

99

Azwar, S. 1998. Metode Penelitian. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.


Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research StudiesCompany, Inc., Westport, Connecticut. Bodgan, R and Taylor, S. 1993. Kualitatif (Dasar-Dasar Penelitian). Penterjemah A. Khozin Afandi. Usaha Nasional Indonesia Brennan. J.A. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch, Germany.

Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa Hari Purnomo dan adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Bandung.

Dadang, W. 1998. Badai Moneter: Udang Makin Jaya. Majalah Trubus no. 343 tahun XXIX Juni 1998. Jakarta. Darmono. 1991. Budidaya Udang Penaeus. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Davis, D. A., Saoud, I. P., McGraw, W. J., Rouse, D. B., 2002. Considerations for Litopenaeus vannamei reared in inland low salinity waters. Department of Fisheries and Allied Aquacultures. Auburn University. Mexico. Dimyati, M. 1997. Penelitian Kualitatif (Paradigma Epistemologi, Pendekatan, Metode dan Terapan). Ikatan Profesi Teknologi Pendidikan Indonesia dan Program Studi Teknologi Pembelajaran Program Pascasarjana IKIP Malang. Dinas Pertanian DIY. 2011. Bawang Merah. http://distan.pemdadiy.go.id/distan11/index.php?option=com_content&view=article&i d=8014:bawang-merah&catid=62:produk-unggulan#. Diakses tanggal 30 September 2011 pukul 19.00 WIB
Dini. 2008. Bahaya Laten Sepotong Sosis. http://dinimantap.multiply.com/journal/item/43?&item_id=43&view:replie s=reverse. Diakses tanggal 7 mei 2011 pukul 12.00 WIB.

100

Erika.

2008. Gula Pasir vs Gula Halus. http://nasional.kompas.com/ read/2008/08/21/16345360/. Diakses tanggal 3 Juli 2010 pukul 23.00 WIB

Forrest, J. C., Aberlen, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D., Merkel, R. A., 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Hanafiah, A.M., dan A.M. Saefuddin. 1986. Tata Niaga Hasil Perikanan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Harris, R.S dan E. Karmas. 1989. Evalusasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung Hidayati, C.S.D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Hizkia. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/vbehaviorurldefaultvmlo.html. Diakses 7 Mei 2011 Pukul 12.00 WIB Huseini Martani. 2007. Masalah Dan Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan Untuk Pemenuhan Gizi Masyarakat. Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta. Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. CV. Aneka. Solo. Istini et al. 1968. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian BPPT. Jakarta Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Karmas, E., 1976. Process Meat Technology. Noyes Data Corporation. New Jersey, London. Koentjaraningrat. 1981. Metode-metode Penelitian Masyarakat. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Koswara. 2011. Khasiat Tanaman Jahe. http://www.ebookpangan.com/ ARTIKEL/JAHE,%2520RIMPANG%2520DENGAN%25 20BERBAGAI

101

%2520KHASIAT.pdf diakses pada tanggal 4 Juli 2011 Pukul 23.25 WIB

Komaruddin. 1987. Kamus Riset. Penerbit Angkasa. Bandung.


Juwana, S dan K. Romimohtarto. 2000. Perikanan, Cara Budidaya dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta Lewis, M. Dan Heppell, N., 2000. Continous Thermal Processing of Foods,Pasteurization and UHT Sterilization. Aspen Publishers, Inc., Maryland. Long. N. 2006. Panduan Makanan Sehat. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta Lubis Arlina Nurbaity. 2004. Strategi Pemasaran Dalam Persaingan Bisnis. Program Studi Ilmu Manajemen. Fakultas Ekonomi Universitas Sumatera Utara Lukman Denny W. 2009. Definisi Higiene, Sanitasi, dan Higiene Pangan. http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-danhigiene.html. Diakses Tanggal 24 April 2011 Pukul 20.00 WIB Manullang, M. 1980. Pokok-Pokok Pembelanjaan Perusahaan. Liberty. Yogyakarta. Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation Martati, Eryana, Susanti Tri, Effendi, Johan. 2002. Optimasi Proses Demineralisasi Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Kajian Suhu Dan Waktu Deminarilisasi. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang Maryunani, S. P., A. S. Nitisemito., D. Djanaid., I. Hardjanto., Sihabudin dan W. Moko. 1999. Buku Ajar Kewirausahaan. Lembaga Pengkajian dan Pengembangan Pendidikan Universitas Brawijaya. Malang. Marzuki. 1986. Metodologi Riset. Fakultas Ekonomi. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta. Muhadjir, N. 1989. Metode Penelitian Kualitatif (Telaah Positivistik Rasionalist, Phenomenologik Realisme Metaphisik). Rake Sarasin. Yogyakarta

102

Nawawi, H. 1998. Metodologi Bidang Sosial. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta, Nurdjannah Nanan. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 61 70 Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Animal Science Departement.The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio. Palupi N.S, F.R. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 Pearson, A.M. dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2nd Edit. AVI Publishing Press Ltd., England. Plantamoura. 2011. Klasifikasi Bawang Merah. http://www.plantamor.com/index. php?plant=56. diakses tanggal 30 juni 2011 pukul 22.00 WIB _________b. 2011. Klasifikasi Cengkeh. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1306. Diakses tanggal 4 Juni 2011 pukul 24.15 WIB Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http:// putraprabu.wordpress.com /2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/. Diakses pada tanggal 30 Juni 2011 pukul 22.00 WIB Price J.F. dan B.S. Schweigert.1987. The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press, Westport, Connecticut. Primyastanto M dan Istikharoh. 2006. Potensi dan Peluang Bisnis Usaha Unggulan Ikan Gurami dan Nila. Bahtera Perss dengan MBPK Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang. Purnomowati. I, D. Hidayati, dan S. Saparinto. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta. Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Rahardi, F, Kristiawati dan Nazaruddin. 1995. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Rahadian,P. 2004. Penyedap Rasa dan Aroma. Universitas Negeri Yogyakarta

103

Riyanto, B. 1995. Dasar-Dasar Pembelanjaan Perusahaan Edisi Keempat. BPFE. Yogyakarta. Rohayati Yoyoh. 2010. Pengupasan Kulit Udang. http://smkn1mundu.blogspot.com/2010/10/melakukan-pengupasankulit-udang-oleh.html. diakses tanggal 12 Mei 2011 pukul 23.20 WIB 2005. Baking Powder VS Soda Kue/Baking Soda. http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-vs-sodakuebaking-soda/. Diakses pada tanggal 30 Juni 2011 pukul 13.00 WIB

Riana.

Rukmana ,Rahmat Ir. H., MBA., M.Sc. 2007. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta. Santoso, H.B. 1992. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta. SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Setyowati, B., B. Sasmita dan H. Nursyam. 1998. Pengaruh Jenis Rumput Laut Dan Lama Ekstraksi Terhadap Peningkatan kualitas Karagenan. UNIBRAW . Malang Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta. Sudirja Riza Ir.,MT. 2011. Bawang Merah. http://www.lablink.or.id /Agro /BawangMrh/bawangm.htm. Diakses tanggal 1 juli 2011 pukul 20.00 WIB.

Suhardjono. 1995. Pengetahuan, Ilmu, Filsafat Ilmu dan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang. Surakhmad, W. 1994. Pengantar Penelitian Ilmiah Dasar. Tarsito. Bandung.
Suprapti L. 2008. Pembuatan Terasi. Kanisius. Yogyakarta. Sutaryo Spt, Mp dan Sri Mulyani Spt, Mp. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan hasil Ternak Dan Standar Nasional Indonesia. Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Stanton, William, J, Prinsip Pemasaran, Erlangga, 1986

Syamsir Elvira. 2009. Mengenal Sosis. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html. Diakses tanggal 6 Mei 2011 Pukul 20.00 WIB

104

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2009. Shrimp List Nutrion. Waridi s,p. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Winarno, F. G. 1986. Air Untuk Industri Pangan. PT. Gramedia. Jakarta. ___________. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. . 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.B. Hughes dan C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors Affecting Quality Control. Appliend Science Publishers, London. Wulandhari W.T. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (eucheuma sp.) Dan susu skim untuk meningkatkan mutu Sosis. Departemen ilmu dan teknologi pangan Fakultas teknologi pertanian Institut pertanian bogor. Bogor Yuhana. 2009. Perhitungan Biaya. http://yuhana.if.its.ac.id/2010/07/perhitungan-biaya-tetap-dan-biayavariabel-dalam-berwirausaha/ . Diakses tanggal 8 Mei 2011 pukul 21.00 WIB Zay .2008. Udang Vannamei. http://panglima-zay.blogspot.com/2008/11/udangvannamei.html. Diakses tanggal 12 Mei 2011 pukul 20.oo WIB

Zipcodezoo. 2010. Klasifikasi Udang Vannamei. http :// zipcodezoo.co.id.

105

Lampiran 1 Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur

106

Lampiran 2 Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food

Mina Lestari

us uk ono W om I ay aJ

107

Lampiran 3
LAYOUT RUANGAN PROSES MINA LESTARI
Tempat Alat

g u d a n g

KM Cuci Bahan Baku

Exhausfan Pintu Geser


Ruang Penggilingan

Pintu Biasa Jendela Kaca Geser

G u d a n g

Wastafel (cuci tangan) Ruang Proses Jendela Kaca Bening AC (disarankan)


Tempat Cucian kaki

JALAN Catatan : a. Setiap ruangan harus terang : - Beberapa Plafon & genteng dari kaca/fiber. - Dinding diberi glassblok b. Semua ruangan di usahakan dingin/sejuk : - Dilengkapi dengan Exhausfan - Dipasang AC (kalau memungkinkan) c. Kran Air menggunakan pembuka yang bertangkai d. Lampu Ruangan menggunakan tutup lampu e. Disarankan untuk memasang Inseclamp (lampu lalat) di ruang cuci bahan baku/dapur. f. Setiap ruangan terdapat lubang pembuangan air g. Di sepanjang tepi bawah dinding di beri keramik/ubin setinggi + 30 cm.

108

Lampiran 4. HASIL UJI PROKSIMAT SOSIS UDANG

109

Lampiran 5. Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Pisau Panci Besar Sendok Timbangan Duduk Food Processor Baskom Ember Filling sosis Talenan Tempat sampah Freezer box Kompor Piring Serbet Celemek Meja Toples besar Toples Kecil Cobek Jenis Jumlah 3 1 6 1 1 3 3 1 2 2 2 1 6 5 3 1 1 8 1 Nilai satuan (Rp) 3.000 50.000 1.000 50.000 500.000 2.000 10.000 15.000.000 10.000 5.000 4.000.000 500.000 3.000 3.000 8.000 350.000 15.000 50.000 100.000 9.000 50.000 6.000 50.000 500.000 6.000 30.000 15.000.000 20.000 10.000 8.000.000 500.000 18.000 15.000 24.000 350.000 15.000 50.000 100.000 Nilai total (Rp)

110

20 21 22 23 24 25

Rak piring Tabung gas Tampah Saringan Solet Bangunan Total

1 1 1 2 1 65 m2 56

300.000 150.000 10.000 2.000 1.500 1.000.000 22.123.500

300.000 150.000 10.000 4.000 1.500 65.000.000 90.218.500

Sumber: Data diolah

Lampiran 6. Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Jenis Pisau Panci Besar Sendok Timbangan Duduk Food processor Baskom Ember Filling sosis Talenan Tempat sampah Freezer box Kompor Piring Jml. 3 1 6 1 1 3 3 1 2 2 2 1 6 Nilai satuan (Rp) 3.000 50.000 1.000 50.000 500.000 2.000 10.000 15.000.000 10.000 5.000 4.000.000 500.000 3.000 U m ur 5 3 5 4 5 2 2 10 4 2 5 5 3 Penyusutan 1.000 30.000 500 12.500 150.000 1.000 5.000 2.000.000 1.500 2.000 800.000 100.000 1.000 Jml. Nilai (Rp) 3.000 30.000 3.000 12.500 150.000 3.000 15.000 2.000.000 3.000 4.000 1.600.000 100.000 6.000

111

14 15 No

Serbet Celemek

5 3

3.000 8.000

2 4 Biaya/ hari

1.000 3.000 Biaya/ bulan

1.000 9.000 Biaya/ Tahun

Jenis Pengeluaran

Jumlah Harga Satuan

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Meja Toples besar Toples Kecil Cobek Rak piring Tabung gas Tampah Saringan Solet Bangunan

1 1 1 1 1 1 1 2 1 65 m2 56

350.000 15.000 50.000 100.000 300.000 150.000 10.000 2.000 1.500 1.000.000 22.123.500

10 5 5 10 4 5 2 2 2 30 -

150.000 3.000 15.000 30.000 100.000 30.000 5.000 500 500 500.000 3.946.500

150.000 3.000 15.000 30.000 100.000 30.000 5.000 1.000 500 500.000 4.774.000

Total penyusutan Sumber: Data diolah Lampiran 7.

Perincian Modal Kerja Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food

112

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Udang Es batu Tepung Karaginan Gula pasir Garam Merica bubuk Bawang Merah Bawang Putih STTP Minyak Goreng

5 kg 500 g 25 g 100 g 75 g 25 g 150 g

30.000/kg 500/250g 32.000/200g 9.000/kg 600/250g 2.000/50g 8.000/500g

150000 1000 4000 900 180 1000 2400

4500000 30000 120000 27000 5400 30000 72000

54000000 360000 1440000 324000 64800 360000 864000

100 g 25 g 100 ml 10 g

8.000/500g 10.000/30 g 6.000/500 ml 4.000/50g

1600 7500 1200 800

48000 225000 36000 24000

576000 2700000 432000 288000

11 Baking soda
12 13 14 Liquid Smoke Tepung Tapioka MSG

25 ml 5 kg 10 g 5 buah 200 g 25 g 500 g 20 m 300 g 25 g 25 g 35buah

20.000/80 ml 1.500/200g 100/50g 15.000/1 buah 1.000/50 g 8.500/500 g 18.000/250 g 11.000/200 m 60.000/1400 g 100/10 g 3.000/15 ml 3000/12buah

50000 37.500 20 75.000 4.000 425 36.000 1.100 12.800 250 5000 8750

150000 1125000 600 2250000 120000 12750 1080000 33000 384000 7500 150000 262500

1800000 13500000 7200 27000000 1440000 153000 12960000 396000 4608000 90000 1800000 3150000

15 Casing
16 17 18 19 20 21 22 23 Susu Skim Jahe Tepung kedelai Plastic Wrap Gas Lada Pewarna makanan Sterofoam

113

24 25 26 27 28

Tali Rafia Listrik Telepon PDAM Transport

1m -

1.000/5 m 70.000/bulan 70.000/bulan 50.000/bulan

200 2300 2300 1600 3000 335.900

6000 69000 69000 48000 90000 10.974.750

72000 828000 828000 57600 1200000 131.298.600

TOTAL
Sumber : Data diolah

Lampiran 8. Perincian Biaya Tetap (Fix cost) Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food No. 1 Jenis Upah Karyawan Biaya/bulan (Rp) 1.200.000 Biaya/tahun (Rp) 14.400.000

114

2 3 4

Pajak Usaha Penyusutan Biaya perawatan (peralatan, bangunan) Jumlah

5.000 -

60.000 4.774.000 300.000

1.205.000

19.534.000

Sumber: Data diolah

115

Lampiran 9. Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) Pada Usaha Sosis Udang No Biaya/ hari 5 kg 500 g 25 g 100 g 75 g 25 g 150 g 30.000/kg 500/250g 32.000/200g 9.000/kg 600/250g 2.000/50g 8.000/500g 150000 1000 4000 900 180 1000 2400 Biaya/ bulan 4500000 30000 120000 27000 5400 30000 72000 Biaya/ Tahun 54000000 360000 1440000 324000 64800 360000 864000

Jenis Pengeluaran Udang Es batu Tepung Karaginan Gula pasir Garam Merica bubuk Bawang merah Bawang putih STTP Minyak goreng

Jumlah Harga Satuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

100 g 25 g 100 ml 10 g

8.000/500g 10.000/30 g 6.000/500 ml 4.000/50g

1600 7500 1200 800

48000 225000 36000 24000

576000 2700000 432000 288000

11 Baking soda
12 13 14 Liquid Smoke Tepung tapioca MSG

25 ml 3 kg 10 g 5 buah 200 g 25 g 500 g 20 m 300 g

20.000/80 ml 1.500/200g 100/50g 15.000/1 buah 1.000/50 g 8.500/500 g 18.000/250 g 11.000/200 m 60.000/1400 g

50000 37500 20 75.000 4000 425 36000 1100 12800

150000 1125000 600 2250000 120000 12750 1080000 33000 384000

1800000 13500000 7200 27000000 1440000 153000 12960000 396000 4608000

15 Casing
16 17 18 19 20 Susu skim Jahe Tepung kedelai Plastic Wrap Gas

116

21 22 23 24 25 26 27 28

Lada Pewarna makanan Sterofoam Tali Rafia Listrik Telepon PDAM Transport

25 g 25 g 35buah 1m -

100/10 g 3.000/15 ml 3000/12buah 1.000/5 m 70.000/bulan 70.000/bulan 50.000/bulan

250 5000 8750 200 2300 2300 1600 3000 335.900

7500 150000 262500 6000 69000 69000 48000 90000 10.974.750

90000 1800000 3150000 72000 828000 828000 57600 1200000 131.298.600

TOTAL
Sumber : Data diolah

117

Lampiran 10. Perhitungan Analisa Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food Produksi per hari Produksi per bulan Produksi per tahun = 300 buah = 9000 buah = 108.000 buah

Total Revenue (total volume penerimaan) TR = 300 x 30 x 12 x Rp 2.500 = Rp 270.000.000,00 Total Cost (total biaya) TC = FC + VC + Total modal = Rp 19.534.000+ Rp 131.298.600 + Rp 90.218.500 = Rp 241.041.100,00 Keuntungan per Tahun () = TR TC = Rp 270.000.000,00 Rp 241.041.100,00 = Rp 289.589.900,00 R/C ratio R/C ratio = TR / TC = 270.000.000/241.061.100,00 = 1,12 Break Event Point Biaya per unit =

Rp 131.298.60 0 108.000 buah

= Rp 1215 / buah

118

BEP unit

FC P-C

Rp 19.534.000 . Rp 2.500 - Rp 1215/ buah


Rp 19.534.000

Rp1285/ buah

= 15.201 buah BEP sales =

FC VC 1TR
Rp 19.534.000 Rp 131.298.60 0, 1Rp 270.000.00 0

Rp 19.534.000 0,51

= Rp 38.301.960 % BEP =

BEP x 100% Penerimaan

Rp 38.301.960 Rp 270 .000.000

x 100%

= 0,14%

119