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1er

del 17 al 21 de octubre de 2004

Editado por: Ing. Jos Garca Rivera. Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca. Dr. Carlos Alberto Gmez Aldapa. Ing. Mara de los ngeles Cornejo Villegas.

I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Lunes

La tortilla en el contexto de Mxico y el mundo


REF 077

UN INVENTO QUE QUIZO SER.


Feliciano Snchez Sinencio.
Departamento de Fsica, Cinvestav-Mxico Centro Latinoamericano de Fsica, CLAF, Ri de Janeiro Brasil

En esta presentacin se har un resumen de las actividades desarrolladas en torno de un proyecto que tuvo su inicio hace cerca de quince anos. Lo mas reciente del proyecto es que hemos aprendido cual es papel que juega el calcio en el desprendimiento de la hemicelulosa del pericarpio del maz. De especial importancia calificamos el estudio que nos prueba que el calcio juega un papel importante en la saponificacin de los lpidos contenidos en el germen del maz y sobre todo que deja ver la necesidad de investigar la relevancia de los cidos grasos producidos en la viscosidad de la masa. Estos resultados y muchos otros que sern presentados en esta platica, provienen de la necesidad de entender los mecanismos fsico-qumicos torales en la nixtamalizacin del maz, para pasar posteriormente al diseo de maquinas mas rpidas en la transformacin de maz en tortillas. En esta presentacin tambin dejaremos ver nuestros avances tecnolgicos, tales como la construccin de una planta piloto para transformar el maz en harina de maz nixtamalizado. As mismo, presentaremos los avances conseguidos en la construccin de maquinas extrusoras usadas en el proceso de transformacin del grano de maz en masa. Es nuestra intencin comentar estos avances tanto en ciencia bsica como los conseguidos en la innovacin tecnolgica, por considerarlo de especial importancia, para el desarrollo tecnolgico del pas. Deseamos exponer la complejidad involucrada en este tipo de proyectos cientfico-tecnolgicos. Para entrar en el mundo de la innovacin tecnolgica, hemos necesitado crear instituciones--muchas para conseguir avanzar un poco--.Hemos contratado investigadores en forma muy intensa. Nos dedicamos con gran esfuerzo a conseguir recursos econmicos para el proyecto. Creamos extensas infraestructuras experimentales. Todo esto para conseguir un invento que quiso ser y que ser.

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Lunes REF 044

EL CONCEPTO DE LA NIXTAMALIZACIN EN EL MBITO NACIONAL E INTERNACIONAL.


Luis Enrique Tron de la Concha Cmara Nacional del Maz: La nixtamalizacin del maz, vista como el ncleo fundamental de la cultura mexicana. 1. Antecedentes histricos 2. La agricultura frente a sociedades sedentaria 3. Las civilizaciones mexicanas basadas en el maz 4. La entrega del maz a Espaa y omisiones subsecuentes 5. El maz se queda como alimento animal Ref098 Lic. Jorge Aureliano Hidalgo M. Presidente del Consejo Empresarial de la Industria del Maz y sus derivados. Situacin actual y perspectivas de la industria del nixtamal. Ref096 C. P. Antonio Hernndez Caloca, "El Consejo Regulador de la cadena Maz tortilla. Minsa, S.A. de C.V. Ref097 Maseca S.A de C.V. REF 004

ASPECTOS HISTRICOS DEL MAIZ Y LA NIXTAMALIZACION


Dr. Luis A. Vargas Guadarrama
Instituto de investigaciones Antropolgicas de la UNAM

Existen algunos indicios todava controversiales sobre los aspectos biolgicos relativos al origen del maz. En cambio, las etapas intermedias y recientes de su domesticacin se encuentran bien documentadas. En fecha reciente se ha postulado una interesante alternativa para explicar el cuidado que los antiguos habitantes de lo que despus seria Mesoamrica tuvieron hacia esta planta. Se afirma que su inters primordial no seria obtener su mazorca y su grano, sino el jugo azucarado de su tallo, fcilmente fermentable par producir bebidas alcohlicas. Se a cual fuere el motor que puso en marcha el proceso de cuidadosa y exitosa domesticacin del maz, el hecho es que la inventiva culinaria de los mesoamericanos, aprovecho integralmente la planta y sent las bases para cocinas ricas y variadas, en cambio, la historia del proceso de nixtamalizacin esta mas llena de dudas que de respuestas certeras. De igual menara es terreno oscuro l del origen temporal y espacial de las tortillas y los tamales. En esta presentacin ofreceremos un panorama de lo que sabemos y propondremos alternativas viables par esclarecer lo que ignoramos.

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El maz y sus usos en nixtamalizacin


REF 057

MEJORAMIENTO GENTICO Y TECNOLOGA DE PRODUCCIN EN MAZ PARA CALIDAD EN MASA Y TORTILLA.


Dr. Aquiles Carballo Carballo; Dr. Otto Raul Leyva Ovalle y MC. Rosalba Zepeda Bautista.
Programa en Produccin de Semillas. Instituto de Recursos Genticos y Productividad. Colegio de Postgraduados. Tel: (55) 58045900 Exts 1552, 1555 y 1559. Email: carballo@colpos.mx; acc1@prodigy.net.mx

INTRODUCCIN. El grano de maz se utiliza principalmente para la elaboracin de tortillas, y adems en otros productos de uso generalizado como: tamales, tlacoyos, pozole, elotes, hojas, etc. El mercado de la tortilla en Mxico demanda un volumen superior a los 10 millones de toneladas anuales de grano, lo cual representa un consumo per capita de 122 kilogramos. No obstante, pocos programas de mejoramiento gentico integran parmetros de calidad de masa y tortilla como criterios de seleccin y, por consiguiente, se utilizan variedades con caractersticas muy heterogneas; o bien se recurre a la movilizacin del grano desde puntos muy distantes a las plantas de proceso. De aqu que se busque subsanar en buena parte las deficiencias antes mencionadas, mediante la formacin de variedades mejoradas que renan las caractersticas de grano que demandan los molineros y la industria de la harina de maz nixtamalizado; sin menoscabo de otras cualidades como rendimiento alto, amplia adaptabilidad, valor nutricional aceptable, y caracteres agronmicos deseables. OBJETIVOS. Generar variedades mejoradas de maz con las caractersticas de calidad que demandan las industrias que de manera directa inciden en la fabricacin de tortillas. ANTECEDENTES. En 1998, a partir de 5200 lneas de maz, se ha seguido un proceso de seleccin y avance endogmico, considerando color (blanco) y estructura del grano (semidentados); as como caracteres agronmicos deseables (porte bajo, sanidad, productividad, etc.). A finales de 1999 se lleg a la definicin de 20 lneas superiores, las cuales se integraron en dos grupos, considerando en un caso estructura de grano acorde a la demanda de la industria, y en otro a la variacin desde el endospermo harinoso hasta el cristalino. En el ciclo agrcola Otoo-Invierno 1999-2000 se realizaron los cruzamientos posibles (Diallico) entre las lneas de cada grupo, mismas que se evaluaron en 2000. Durante 2001-2004 se estudi la respuesta a nitrgeno y fsforo, de 10 hbridos con diferente textura de grano.

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RESULTADOS. 1). La evaluacin de los cruzamientos, en campo (rendimiento, sanidad, ciclo vegetativo y aspecto agronmico) y en laboratorio (textura por diseccin, nixtamalizacin, pruebas reolgicas, y de palatabilidad), as como el valor nutritivo, permitieron identificar efectos Genticos, Ambientales y de interaccin Genotipo x Ambiente, en la expresin de los caracteres antes sealados; a la vez que se identificacin las mejores variedades; 2). Se defini el tamao de muestra apropiado para la estimacin porcentual de componentes estructurales de la semilla de maz mediante procesamiento digital de imgenes, como procedimiento en la seleccin preliminar de lneas; 3). Considerando la fase de produccin de semillas, se estudi la calidad fsica y fisiolgica, as como el dao fsico provocado por el desgrane, en semillas de maz con diferencias estructurales. 4). A la fecha se cuenta con hbridos experimentales de cruza simple y trilineales, con rendimientos superiores a las 10 toneladas de grano por hectrea, caracterizados por parmetros de calidad fsica, calidad y rendimiento de masa y tortilla, y calidad nutritiva; 5). Se cuenta con resultados de investigacin que indican que la aplicacin de nitrgeno puede modificar los componentes estructurales del grano en trminos de la proporcin de endospermo harinoso, endospermo crneo y de germen, as como la calidad nixtamalera-tortillera mediante la disminucin de los porcentajes de ndice de flotacin, de pericarpio retenido y de reflectancia del grano (color) e indirectamente favorecer el color blanco de la masa y la tortilla.
Tabla 1. Rendimiento y calidad de grano en hbridos experimentales de maz
HIB REND Kg/ha H 3.4 H 4.9 TG PE HE IF % TRIP TRIP PRO GR PRO EH % EC % EM % PD %HM %HM PS PRET % NIX TOR % % CG % CM % CT % RE RE MSA TOR

16,600 DENT 77.2 49 10.26 .053 .516 42.86 38.17 13.30 5.65 39.53 43.68 2.52 33.0 68.75 90.75 86.75 1.86 1.35 8,000 HARI 72.8 91 9.50 .052 .548 64.32 18.97 11.30 5.39 41.42 39.28 3.53 33.3 82.25 96.25 91.00 1.89 1.37 .052 .545 36.50 46.06 12.26 5.16 44.45 45.31 3.27 35.4 64.50 83.63 79.50 1.95 1.50

H 13,600 CRIS 80.0 17 9.55 2.5

HI (Hibrido), REND (rendimiento), TG (tipo de grano), IF (ndice de flotacin), %PRO (% de protena); TRIP GR (% de triptofano del grano) TRIp Pro (porcentaje de triptofano en el grano); EH %(% embrin); PD (% de pedicelo o pico); %HMNIX (% humedad del nixtamal); HI % HM TOR (% humedad de la tortilla); PS % (% de perdida de solidos), PRET (% )depericarpio retenido); CG (color del gano); CM (color de la masa); % de reflectancia; RE MSA ( rendimiento de masa); Re Tor (rendimiento de la tortilla)

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Lunes REF 027

CALIDAD DE MAZ PARA LAS INDUSTRIAS MOLINEROTORTILLERA Y DE HARINAS NIXTAMALIZADAS


Yolanda Salinas Moreno
Laboratorio de maz. Campo Experimental Valle de Mxico. INIFAP. Km 38.5 Carretera MxicoVeracruz, va Texcoco, Chapingo, Mxico. C.P. 56230. E-mail: yolysamx@yahoo.com

RESUMEN Las tortillas se preparan a partir de masa fresca o bien empleando harina nixtamalizada, productos que son elaborados por las industrias molinero-tortillera y de harinas nixtamalizadas, respectivamente. Aunque en ambas industrias se nixtamaliza el maz, los requerimientos de calidad del grano son diferentes. La industria de harinas nixtamalizadas requiere de maces de endospermo duro o muy duro, que retengan muy poco pericarpio durante el proceso y cuya humedad del nixtamal no sobrepase el 42 %. La industria molinera-tortillera por su parte, requiere de maces de menor dureza y que retengan mayor cantidad de pericarpio durante el proceso. En el presente trabajo se discute la importancia de los diferentes parmetros de calidad para el proceso de nixtamalizacin. INTRODUCCIN En Mxico el principal uso que se le da al maz es para consumo humano. De los cerca de 20 millones de toneladas que se consumieron durante 1997, 12.3 millones fueron en forma de tortilla (Annino, 1998). De este volumen, se estima que el 50 % es autoconsumo, por lo que se puede decir que la demanda de maz para la elaboracin de tortillas es de aproximadamente 6 millones de toneladas. Entre los estados productores de maz que ofertan al mercado cantidades importantes de este grano se encuentran Sinaloa, Jalisco, Chiapas, Hidalgo y Estado de Mxico. La tortilla se puede elaborar tanto a partir de masa fresca o bien usando harina nixtamalizada. La masa fresca se obtiene de la nixtamalizacin del grano mediante el mtodo tradicional y su posterior molienda en molinos de piedra (Snchez-Armas Avelais, 1996). En el caso de la harina nixtamalizada el procesamiento del grano es a escala industrial, aplicando bsicamente el mismo principio que en el mtodo tradicional, pero con la diferencia que los volmenes que se manejan en los cocedores son mucho ms grandes, adems de que la molienda se efecta en molinos de martillo. Aunque actualmente la industria de harinas nixtamalizadas es la que mayor exigencia de calidad impone al adquirir el maz para su proceso, el molinero tambin considera parmetros de calidad, sin embargo hasta ahora stos no han sido bien identificados y ponderados por este gremio, que es numeroso y se halla poco organizado. La desorganizacin del sector molinero fue evidente durante las negociaciones para establecer una Norma de Calidad para maz nixtamalizado (NMX-FF-034-2001-SCFI/P-1) en la cual se hallan poco representados sus intereses. En el presente trabajo se discute la importancia de los diferentes parmetros de calidad para el proceso de nixtamalizacin y se hace una reflexin sobre los conceptos de calidad considerados en la actual norma de calidad para maz nixtamalizado.
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MATERIALES Y MTODOS Durante los aos 2002 y 2003 se evalu la calidad nixtamalera-tortillera de maces cultivados en el Estado de Mxico. En el primer ao se analizaron 52 materiales, y en el segundo 173. Paralelamente se han efectuado este tipo de evaluaciones en maces cultivados en diferentes estados de la republica como: Hidalgo, Guerrero, Quertaro (Bajo) y Sinaloa. Las variables fsicas evaluadas fueron: peso hectoltrico, ndice de flotacin, porcentaje de pico, pericarpio y germen. Con base a la dureza del grano medida a travs del ndice de flotacin, y empleando el modelo propuesto por Gomes (1993), se calcul el tiempo de nixtamalizacin para cada una de las muestras. La concentracin de lcali empleada fue de 0.7 %, y una relacin agua:grano de 2:1. Las variables de nixtamalizacin incluyeron: humedad de nixtamal, humedad de tortilla, prdida de slidos en nejayote, color de tortilla, porcentaje de pericarpio remanente despus de la nixtamalizacin, y rendimiento de tortilla. Todos estos anlisis se realizaron de acuerdo a lo descrito por Salinas y Vzquez (2004). De estos maces analizados, se seleccionaron algunos hbridos y variedades para ilustrar los conceptos de calidad. RESULTADOS Y DISCUSIN Parmetros de calidad en el grano de maz para las industrias molinerotortillera y de harinas nixtamalizadas. La norma de calidad para maz nixtamalizado (NMX-FF-034-2001-SCFI/P-1) considera, adems del peso hectoltrico, otros parmetros de calidad como dureza del grano, humedad del nixtamal, prdida de slidos, homogeneidad del grano y porcentaje de pericarpio retenido despus de la nixtamalizacin. Los valores que se han establecido para cada una de estas variables estn orientados hacia lo que sera un grano adecuado para el proceso de obtencin de harinas nixtamalizadas, ya que se establece en dicha norma un valor para la humedad de nixtamal no mayor a 42 %. Estos valores de humedad se alcanzan en maces muy duros, que no retengan mucho pericarpio, pues la humedad del nixtamal est dada tanto por la humedad del endospermo, como por la del pericarpio adherido al grano despus de la nixtamalizacin y enjuague (Informacin obtenida en el laboratorio de maz del INIFAP). El endospermo de un grano muy duro absorbe poca humedad durante el cocimiento, y si adems pierde gran parte de su pericarpio durante el proceso, la humedad del nixtamal ser baja. Un nixtamal con baja humedad es ms fcil de moler durante el proceso de obtencin de harina nixtamalizada. Esta harina presenta una baja humedad, la cual se reduce rpidamente para lograr una harina con un contenido de humedad no mayor a 11 %, que es el valor mximo permitido para este producto. Estas caractersticas en el nixtamal conducen a menores costos de procesamiento (Salinas y Vzquez, 2003). En el caso de la industria molinera-tortillera, el contenido de humedad en los productos que estos industriales venden oscila entre 50 % (masa) y 45 % (tortilla). Un nixtamal con humedad a 42 % es inadecuado para su proceso, ya que los industriales de este ramo buscan mejorar rendimientos tanto de masa como de tortilla, a travs de una mayor humedad en los productos. El industrial de la masa y la tortilla requiere maces menos duros que la industria harinera, y que retengan alto porcentaje de pericarpio. La combinacin de maces menos duros con altos
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de maces menos duros con altos porcentajes de pericarpio retenido conduce a tener mejores rendimientos de masa y de tortilla (Salinas y Vzquez, 2003). De los parmetros contenidos en la Norma de calidad para maz nixtamalizado, slo la homogeneidad de grano y la prdida de slidos son favorables para ambas industrias. Los valores establecidos en el resto de las variables se inclinan hacia los requisitos de la industria de harinas nixtamalizadas. En el Cuadro 1 se presenta informacin sobre parmetros de calidad para las industrias molinero-tortillera y de harinas nixtamalizadas. Los valores para la industria molinera-tortillera que se presentan son los propuestos con base en la experiencia del personal del Laboratorio de maz del INIFAP, en colaboracin con algunos molineros. En el caso de la industria de harinas nixtamalizadas, los valores corresponden a los indicados en la Norma de calidad para maz nixtamalizado, con excepcin de la variable pericarpio remanente, cuyo valor se expresa en porcentaje, mientras que en la norma se indica en una escala ordinal. Existen otros criterios de calidad que son tambin importantes como el contenido de aceite, que la industria de harinas nixtamalizadas requiere se ubique entre 3.5 y 4.5 % para evitar problemas de rancidez durante el almacenamiento de sus harinas. Sin embargo, este parmetro no es importante para la industria molinera-tortillera, en la que altos contenidos de aceite favorecen la calidad de la tortilla, por la participacin de los monoglicridos en la textura de la tortilla (Twillman y White, 1988). Calidad nixtamalera-tortillera en maces hbridos y variedades. Los resultados sobre calidad nixtamalera-tortillera en los maces cultivados en el Estado de Mxico han mostrado que la mayora de los maces criollos poseen endospermo harinoso con valores de ndice de flotacin (IF) mayores a 40 %, lo que los hace inadecuados para el proceso de nixtamalizacin, de acuerdo a la norma NMX-ff-034-2001-SCFI/P1 (datos no mostrados). Del total de muestras analizadas de maces cultivados en el Estado de Mxico durante los aos 2001 y 2002, slo un porcentaje cercano al 20 % con los requerimientos de calidad especificados en la norma.
Cuadro 1. Parmetros de calidad para las industrias Molinera-tortillera y de harinas nixtamalizadas.
Variables Tipo de Industria Molinera-tortillera+ Harinas nixtamalizadas*

- Humedad 40-47 36-42 - Dureza de grano (ndice de flotacin, %) 15-30 40 mximo - Pericarpio remanente (%) 30 mnimo 26 mximo - Prdida de materia seca (% mximo) 5 5 - Homogeneidad en tamao de grano (%) mnimo 80 80 + Datos propios * Norma Mexicana para maz nixtamalizado (NMX-FF-034-2001-SCFI/P-1).

En el Cuadro 2 se presenta informacin sobre la calidad nixtamalera-tortillera en maces cultivados en el Estado de Mxico en donde destaca que aunque son maces con IF menor a 40 %, su humedad en nixtamal sobrepasa el 42 % que estipula la norma. Adicionalmente, el color del grano en los maces criollos cultivados en los Valles Altos tiende a ser cremoso y menos blanco que en los maces mejorados.

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Esta caracterstica es desfavorable para el color de la tortilla, la cual en ocasiones adquiere una tonalidad negruzca. De los maces evaluados, una de las caractersticas difciles de alcanzar es el rendimiento maz-tortilla que los molineros-tortilleros han establecido como ideal, que sea de 1.5. Lo comn es obtener valores de 1.4 y nicamente de pocos maces se logra 1.5. CONCLUSIONES La norma de calidad para maz nixtamalizado actual es adecuada para la industria de harinas nixtamalizadas pero no para la industria de la masa y la tortilla en los valores establecidos para los parmetros de dureza de grano, humedad de nixtamal y pericarpio remanente. La aplicacin de esta norma a maces cultivados en el Estado de Mxico muestra que slo cerca de un 20 % de los materiales analizados cumple con dicha norma.
Cuadro 2. Variables de nixtamalizacin y tortilla en hbridos comerciales y algunos criollos cultivados en el Estado de Mxico.
Caractersticas fsicas de grano y variables de nixtamalizacin Maces H-33 H-48 H-135 PH IF* CG P Pc G HN HT S PR CT RT kg/hl) (%) (% R) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (% R) 79.6 34 D 79.8 25 D 77.8 52 I 58 68 55 53 2.0 6.2 10.0 42.2 38.5 4.2 37.2 0.9 5.1 9.8 42.6 42.5 4.5 40.2 1.85 5.3 8.6 36.3 43.2 3.5 30.8 1.0 5.2 8.3 40.6 44.9 4.6 51.8 90 92 80 85 78 86 1.43 1.44 1.47 1.37 1.39 1.35

Almoloya de Jurez 78.2 37 D Criollo blanco Criollo blanco

79 39 D 57.5 1.28 6.2 8.1 39.8 45.3 4.0 27.6 80.6 18 D 44.5 1.25 4.9 8.3 42.9 40.3 4.2 25.5

IF= ndice de flotacin; PH= peso hectoltrico; CG= color de grano, valor expresado en % de reflectancia; ; P= pico del grano; Pc= pericarpio; G= germen. HN= humedad de nixtamal; HT= humedad en tortilla; S= slidos en nejayote PR=pericarpio retenido; CT=color de tortilla; RT=rendimiento maz:tortilla *MD=muy duro; D= duro; I=intermedio; S= suave; MS= muy suave.

En los dos primeros se cultivan predominantemente maces mejorados genticamente, en tanto que en el tercero domina el uso de maces autctonos o criollos (Annimo, 2003). Estas diferencias en el uso de semilla hbrida o criolla, determina la condicin de siembra, sea riego o temporal. Las semillas hbridas se cultivan principalmente bajo condiciones de riego, lo que hace que se obtengan caractersticas de grano ms homogneas de las que se observan en maces criollos Sin embargo es importante que los materiales genticos que estn siendo desarrollados en los programas de mejoramiento de este cereal, contemplen los aspectos de calidad requeridos por cada tipo de industria, con el fin de poder desarrollar maces particulares. Si existe esta especializacin en el tipo de maz, los

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productores comerciales podrn elegir a cual industria desean abastecer a travs de siembras por contrato. REFERENCIAS 1. Annimo. 1998. Oportunidades de desarrollo del maz mexicano. FIRA, Boletn informativo. No. 309, Vol. XXX. Octubre de 1998. 2. Gomes, E. J. 1993. Mtodos comparativos para determinar dureza en maz (Zea mays L.) y su influencia en el tiempor de nixtamalizacin. Tesis de Licenciatura. Ingeniera Agroindustrial. Univ. Autnoma Chapingo. 82p. 3. Sanchez-Armas Avelais, C. 1996. La tecnologa en la industria de la masa y la tortilla. In: La industria de la masa y la tortilla: desarrollo y tecnologa. Universidad Autnoma de Mxico, Programa Universitario de Alimentos. Pp: 163-172. 4. Salinas, M. Y., y G. Vzquez C. 2003. Calidad de maz para las industrias molinero-tortillera y de harinas nixtamalizadas. Memoria Tcnica No. 6, 61-65. 5. Salinas, M. Y. y G. Vzquez C. 2004. Metodologas de anlisis de calidad nixtamalera-tortillera en maz. Folleto tcnico. INIFAP. En proceso de publicacin. 6. Twillman, T. J. and P. J. White. 1988. Influence of monoglycerides on the textural shelf life and dough rheology of corn tortillas. Cereal Chem. 65(3):253-257.

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RESEA CORTA DE LOS ESTUDIOS SOBRE EL POTENCIAL PRODUCTIVO DEL MAZ EN MXICO
Dr. Antonio Turrent Fernndez
INIFAP Valle de Mxico

Primer estudio En 1980, bajo los auspicios del SAM (sistema alimentario mexicano) se realiz un estudio en el pas que consisti en colectar la informacin experimental sobre maz y frijol en 13 instituciones del pas, pero fundamentalmente del INIFAP. Se obtuvo informacin de 2545 experimentos de campo de maz, 827 de frijol y 176 de la asociacin maz-frijol. La mayor parte de los experimentos se haban conducido con variedades criollas de ambas especies. Los resultados indicaron que el potencial productivo de maz era de 20.2 millones de toneladas de maz, a partir de 973 mil ha bajo riego y 6.5 millones de ha bajo temporal. La produccin observada en el ao 1977 fue de 10.1 millones de ton. El potencial productivo de frijol era de 1.36 millones de ton sobre una superficie de 166 mil ha de riego y 1.46 millones de ha bajo temporal. La produccin observada en 1977 fue de 770 mil toneladas. Es te estudio fue publicado como libro del Colegio de Postgraduados:Turrent Fernndez A. 1986. Estimacin del potencial productivo actual de maz y de frijol en la Repblica Mexicana. Colegio de Postgraduados. Chapingo, Mxico. Pag 165.

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Segundo estudio En 1988 y 1989 condujimos en el INIFAP el proyecto que llamamos PRONAMAT (Programa Nacional de Maz de Alta Tecnologa. El objetivo fue medir el potencial productivo de produccin de maz en el pas. El inters se centraba en las tierras de mayor potencialidad productiva: Provincias Agronmicas de Muy Buena Productividad y de Buena Productividad y de Riego. En este estudio que incluy 514 predios directamente atendidos con tecnologa del INIFAP ms 1297 predios vecinos atendidos por los productores. Este estudio se realiz solamente en la Provincias Agronmicas de mayor calidad. Los resultados indican que la produccin potencial de maz es de 28.6 millones de toneladas anuales en una superficie de 1.1 millones de ha bajo riego y de 6 millones de ha bajo temporal. Se puede consultar el resumen de este estudio en: Turrent Fernndez, A., Aveldao Salazar, R. y Moreno Dahme R. (qpd). 1996. Anlisis de las posibilidades tcnicas de la autosuficiencia sostenible de maz en Mxico. Terra 4(2): 445-468. La diferencia entre el primero y el segundo estudio se explica por el uso de los hbridos desarrollados por el INIFAP en el segundo estudio, en comparacin con el uso de materiales predominantemente criollos en el primer estudio. Tercer estudio Este estudio corresponde a lo trabajado en el perodo 1998-1999 en el proyecto Granos del Sur. Este estudio no ha sido publicado. La estimacin es que en una superficie de labor de 1 milln de ha de 8 Estados del Sur-Sureste que actualmente se maneja bajo temporal con un ciclo por ao, es posible mediante pequeas obras de irrigacin cosechar por lo menos 7 ton/ha en promedio. Sabemos que el 62% del recurso agua dulce del pas se ubica en tales Estados y que en casi su totalidad, este recurso escurre al mar.Los 7 millones de toneladas adicionales al potencial previamente estimado alcanzan 35 millones de ton anuales. REF 068

MAZ QPM, DE RIEGO Y TEMPORAL, SUS USOS EN NIXTAMALIZACIN


Jos Luis Pons Hernndez
INIFAP Unidad Baio

El maz QPM A principios de los 60s, en la Universidad de Purdue se descubre un mutante que tena la caracterstica de presentar el doble en los contenidos de Lisina y Triptofano en la protena del endospermo, al cual se le conoca como opaco2 [1], a partir de ese momento, creci el entusiasmo por desarrollar hbridos y variedades comerciales con esta caracterstica. El gene opaco-2 se conoca desde los aos 30s y se utilizaba como gen marcador en trabajos de cartografa, pues este gen se localiza en la regin

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telomrica del brazo corto en el cromosoma 7 de maz. En Mxico, el antiguo INIA ahora INIFAP, desarroll versiones opacas de los principales hbridos y variedades de maz comercial, pero en la dcada de los 70s, se acord suspender el desarrollo de nuevos maces opacos, debido principalmente a que stos presentaban algunos inconvenientes como bajo rendimiento, debido al fenotipo harinoso, adems el secado del grano en campo era ms lento que los maces normales, lo anterior lo haca ms susceptible a las plagas de almacn como los gorgojos y palomillas, eran ms propensos al ataque de enfermedades de mazorca y grano. Pocos centros de investigacin continuaron con el desarrollo de versiones con el gen opaco pero con fenotipo normal o cristalino, en el CIMMyT, se dedicaron a buscar la modificacin del endospermo suave a cristalino sin reducir la calidad nutricional, este programa fue desarrollado por la Dra. Evangelina Villegas en el anlisis de la calidad y por el Dr. S. K. Vasal en el mejoramiento gentico, despus de 25 aos de trabajo interdisciplinario, el CIMMyT libera una serie de lneas y poblaciones con el endospermo modificado a las cuales se les conoce ahora como QPMs (Quality Protein Maize)[2]. Se ha investigado la naturaleza del endospermo de los QPMs, descubriendo que los modificadores principales son el gene zp27cluster de la protena gama zena de 27kDa, localizada cerca del centrmero del cromosoma 7 y el gzr1 que es el modificador1 de gama zena localizado en el brazo largo del cromosoma 7 [3], en los QPM se encuentran de 2 a 3 veces ms gama zena con relacin al opaco2 y la forma nativa, [4] existiendo una correlacin positiva (R2 =0.82, P < 0.01) entre el contenido de gama zena y la densidad del grano [3]. En un esfuerzo conjunto entre CIMMyT e INIFAP, fueron desarrollados diferentes hbridos QPM experimentales, que posteriormente se evaluaron en el mbito nacional bajo diferentes condiciones de humedad (riego y temporal), este trabajo culmin con la liberacin comercial de diversos hbridos de cruza simple y triple as como algunas variedades de polinizacin libre en noviembre de 1999, de los cuales se presenta a continuacin un pequeo extracto de informacin. El maz QPM para riego Debido a la naturaleza del germoplasma QPM, se recomiendan para siembras de temporal en provincias agronmicas de buena y muy buena productividad, es decir en las regiones de trpico hmedo, en donde destacan los materiales de la serie 500 como son el H-519C, HV-521C, V-537C, H-551C, H-552C, H-553C, [5] [6], en el cuadro 1 se presentan los datos de rendimiento de 3 materiales para el trpico hmedo, se puede apreciar que estos materiales presentan un grado aceptable de competencia en rendimiento con relacin a los materiales normales.
Cuadro 1. Rendimiento experimental de grano (ton/ha) de H-519C, H-553C durante el ciclo Otoo Invierno (O-I) en la regin sureste de Mxico.
Hbrido H-519C H-553C V-537C H-513 VS-530 (1) O-I 98-99 ---7.63 6.43 6.66 ---(2) O-I 99-00 6.11 7.15 ---6.22 ---(3) O-I 00-01 7.03 5.41 6.01 7.82 7.58 Media Rendimiento 6.69 6.89 6.28 6.92 7.58

y V-537C,
% Relativo 97 100 91 100 109
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(1) Promedio de 9 localidades: Cotaxtla y Papantla, Ver., Loma Bonita, Oax., Villa Flores, Chis., Iguala, Tierra Caliente y Costa de Guerrero, Gro., y Apatzingn, Mich. (2) Promedio de 3 localidades: Cotaxtla e Isla, Ver., y Huimanguillo, Tab., (3) Promedio de 3 localidades: Cotaxtla (riego normal, estrs intermedio y estrs severo), Oro Verde (Tonamil) y Huimanguillo (Tonamil), Tab. Fuente: [6]

En zonas del subtrpico (Bajo), los materiales apropiados son de la serie 300 como el HV-362C, H-363C, H-364C, H-368C, etc. Para el subtrpico semirido, los hbridos H-441C, H-442C y H-469C [7], los materiales QPM han mostrado ser competitivos en rendimiento y sanidad con los hbridos normales. En el cuadro 2 se presentan datos de rendimiento del H-442C bajo riego en dos ambientes de Bajo y 4 en subtrpico semirido, en donde los rendimientos fluctuaron de 4.3 a 13.9 toneladas por hectrea. Las condiciones ambientales ms severas tanto del norte (Ro Bravo) como del Sur de Tamaulipas, provocan que el material presentara los rendimientos ms bajos, sin embargo, para el caso de Ro Bravo el H-442C present un rendimiento 17% mayor que el testigo. En cuanto a las regiones, en el Bajo se encontr el mayor rendimiento de este hbrido seguido por el Valle del Fuerte, Valle de Culiacn y finalmente por el Valle del Yaqui.
Cuadro 2. Rendimiento de grano en kg /ha al 14% de humedad del H-442C bajo condiciones de riego.
Localidad Celaya, Guanajuato Celaya, Guanajuato Pabelln, Aguascalientes Sur de Tamaulipas Ro Bravo, Tamaulipas Valle del Fuerte, Sinaloa Valle del Fuerte, Sinaloa Valle de Culiacn, Sinaloa Valle de Culiacn, Sinaloa Valle del Yaqui, Sonora Valle del Yaqui, Sonora Valle del Yaqui, Sonora Media Bajo Valle de Culiacn Valle del Fuerte Valle del Yaqui Noroeste Fuente: [7] Ciclo /ao PV/98 PV/99 PV/99 PV/99 PV/99 OI/99-00 OI/99-00 OI/99-00 OI/99-00 OI/98-99 OI/99-00 OI/99-00 Media Media Media Media Kg/ha 13900 11900 11287 4771 4358 11402 10700 9935 10556 7950 9400 5500 12362 10245 11051 7616 9637 % Testigo 107 118 189 85 117 107 113 93 97 117 99 68 Testigo H-358 H-359 H-359 H-515 H-515 H-513 H-513 H-513 H-513 H-438 H-513 H-513

Maces QPM para condiciones de temporal Los materiales liberados tanto para el trpico como en el subtrpico, solamente se pueden sembrar en zonas con buena precipitacin (mayor a 700 mm) principalmente en las provincias agronmicas de buena y muy buena productividad, por ejemplo, en el cuadro 3, se presenta el comportamiento del rendimiento de grano de H-442C en diversos ambientes de trpico hmedo.
Cuadro 3. Rendimiento de grano en Kg/ha al 14% de humedad del H-442C en condiciones de temporal en el ciclo Primavera-Verano de 1999.
Localidad Iguala, Gro.
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Kg/ha 9478

% Testigo 95

Testigo H-515

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Apatzingn, Mich. Sn. Juan Mojarras, Nay. C.E. Cotaxtla, Ver. Ocozocuautla, Chis. Uxmal, Q.R. Cerro Colorado, Col. C.E. Papaloapan, Ver. Sur de Tamaulipas Villa Flores, Chis. Huimanguillo, Tab. Media Fuente: [7] 7411 7122 6720 6707 5052 4907 4602 3942 3863 1830 5603 129 122 117 99 111 97 77 114 127 70 H-515 H-515 H-515 H-515 H-516 H-515 H-515 H-515 H-515 H-515

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En el cuadro 3, se puede observar que con respecto al H-515, el H-442C present rendimientos desde 30% menor a 29% superior en los ambientes de Huimanguillo Tabasco y Apatzingn Michoacn, respectivamente. Por otro lado, en el cuadro 4, se presentan los rendimientos bajo temporal del H-519C, H-553C y V-537C en los ambientes de Cotaxtla y Papantla, en donde estos materiales se comportaron igual y hasta 5% superior al VS-536 siendo esta la mejor variedad para condiciones de temporal en esos aos.
Cuadro 4. Rendimiento experimental de grano (ton/ha) de H-519C, H-553C y V-537C en PV.
Genotipo H-519C H-553C V-537C H-513 H-518 VS-536 Fuente: [6] 97 8.10 Cotaxtla P-V 98 99 5.71 6.26 6.31 6.02 5.34 2001 8.69 9.2 7.70 8.74 7.32 7.77 Papantla 2001 5.80 5.18 6.23 4.9 5.43 7.35 Promedio 6.92 7.19 6.81 6.55 6.37 6.82 %Relativo 101 105 100 96 93 100

Para las regiones del subtrpico rido y semirido, as como en los valles altos, no se han liberado materiales, por lo que actualmente se encuentran en proceso el desarrollo de hbridos y variedades. Para ello, se estn utilizando lneas QPM liberadas por el CIMMyT como donadoras de la calidad y lneas elite de materiales adaptados a las condiciones de temporal. Las metodologas de seleccin comprenden el esquema convencional de seleccin por retrocruza y seleccin por pedigr, en ambos casos se utiliza el auxilio de marcadores para la seleccin como: la prueba de Ninhidrina para seleccionar segregantes ricos en Lisina (Centro de Chiapas), marcadores tipo microsatlite especficos para el gen opaco2 y anlisis mediante la prueba de ELISA para el factor de elongacin EF-1 el cual est asociado con niveles altos de lisina (los genotipos con en gen opaco2 presentan el doble de mRNA con relacin a los maces normales [8], en Valle de Mxico e Iguala), mediante marcadores tipo SSR especficos para el opaco2 y sus modificadores zp27cluster y gzr1 (Celaya y Ro Bravo). Las lneas progenitoras de los hbridos de maz QPM liberados, se encuentran disponibles en el INIFAP, en donde se pueden adquirir para la produccin de semilla, es conveniente mencionar que, por tratarse de un gene recesivo el opaco2, se debe
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tener cuidado tanto en la produccin de semilla como en la produccin del grano, tambin debern considerarse los tiempos debido a que la produccin de semilla de los progenitores debe registrarse ante el Servicio Nacional de Inspeccin y Certificacin de Semillas (SNICS) para obtener las categoras: bsica, registrada y certificada (sta ultima categora es la que siembra el productor). Las tecnologas para la produccin de semillas como de grano se encuentran disponibles en los Campos Experimentales del INIFAP en las diferentes regiones agroecolgicas de Mxico. Nixtamalizacin. Los hbridos y variedades de maz QPM liberados y los que se encuentran en desarrollo, tanto para riego como para temporal, estn diseados para el mercado meta de la masa y la tortilla, se han considerado las caractersticas de calidad que requiere la industria. Sin embargo, debido a la naturaleza de los genes que determinan tanto la calidad nutricional como la modificacin del endospermo, no ha sido posible alcanzar en su totalidad los parmetros requeridos para los estndares del proceso industrial, sin embargo, existen materiales con buen potencial, en los cuadros siguientes (5 al 8) se presentan los datos de caracterizacin de doce genotipos de maz QPM. En el cuadro 5 puede apreciar que 5 de los materiales presentan valores de reflactancia (color) iguales o mayor que 70, todos presentan peso hectoltrico mayor de 70Kg, y con excepcin del H-368C que presenta un ndice de flotacin de 45, los dems materiales se clasifican como grano de Duros a Muy Duro.
Cuadro 5. Caractersticas del grano de hbridos de maz QPM de Mxico.
Hbrido Color Peso hectoltrico Kg /hL ndice de flotacin HV-362C 71 74 21 *D H-363C 67 76 22 D H-364C 69 80.2 24 D H-368C 72 74.3 45 I H-441C 70 79.3 24 D H-442C 70 81.6 12.1 MD H-469C 73 75.6 30 D H-519C 65 78 17 D V-537C 60 78 27.5 D H-551C 64 82 7 MD H-552C 64 81 18 D H-553C 65 79.4 43 I Norma >70 >74.0 <40 Fuente: Datos generados en el Laboratorio de Calidad de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico por la Dra. Ma. Griselda Vzquez Carrillo y proporcionados por el Dr. R. Ernesto Preciado Ortiz del Programa de Maz del Campo Experimental Bajo, INIFAP. *D = Duro, I = Intermedio, MD = Muy Duro.

Con relacin los componentes del grano (cuadro 6), los 12 materiales presentan menos del 2% de pedicelo (pico), sin embargo, el porcentaje de pericarpio es superior al 5.5% requerido por la norma para elaboracin de harinas, aunque para la industria tradicional de la masa y tortilla, este factor no es limitante, puesto que en este componente se encuentran las gomas que confieren ciertas caractersticas de calidad en la tortilla [9].

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El porcentaje de germen fluctu entre 11.2 en el H-519C a 14.3 en el H-442C, otro de los hbridos que presenta un endospermo mayor fue el H-553C, tanto el H-442C como el H-553C tienen un progenitor comn, por lo que en esta lnea (CML142) se encuentra en un proceso de seleccin para incrementar el tamao del grano y mantener o reducir el tamao del germen.
Cuadro 6. Componentes del grano en %, de hbridos de maz QPM de Mxico.
Hbrido Pico Pericarpio Germen HV-362C 1.4 5.1 12.0 H-363C 1.1 7.1 13.2 H-364C 1.4 7.0 12.4 H-368C 1.2 5.3 12.5 H-441C 1.4 5.3 11.5 H-442C 1.4 5.7 14.3 H-469C 1.6 5.9 12.3 H-519C 1.4 6.5 11.2 V-537C 1.2 5.8 12.6 H-551C 1.4 6.5 11.3 H-552C 1.5 6.4 11.9 H-553C 0.93 7.0 13.9 Norma <2 <5.5 <12 Fuente: Datos generados en el Laboratorio de Calidad de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico por la Dra. Ma. Griselda Vzquez Carrillo y proporcionados por el Dr. R. Ernesto Preciado Ortiz del Programa de Maz del Campo Experimental Bajo, INIFAP.

Cuadro 7. Caractersticas de calidad proteica en hbridos de maz QPM de Mxico.


Protena (%) Protena de endospermo Hbrido Aceite (%) Grano Endospermo Lisina (%) Triptofano (%) HV-362C 4.0 9.2 7.3 3.1 0.65 H-363C 5.1 9.3 8.1 4.16 0.83 H-364C 4.8 9.5 7.3 3.78 0.68 H-368C 4.1 9.1 7.9 4.0 0.7 H-441C 3.9 8.9 6.8 3.87 0.79 H-442C ---9.2 7.5 4.2 0.89 H-469C 4.3 8.4 6.88 3.9 0.84 H-519C 4.7 12.3 10.0 4.4 0.88 V-537C 4.3 8.6 6.6 3.4 0.71 H-551C 4.5 12.5 10.2 4.4 0.88 H-552C 4.2 10.4 8.3 3.01 0.79 H-553C 5.5 10.5 8.8 2.84 0.79 Fuente: Datos generados en el Laboratorio de Calidad de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico por la Dra. Ma. Griselda Vzquez Carrillo y proporcionados por el Dr. R. Ernesto Preciado Ortiz del Programa de Maz del Campo Experimental Bajo, INIFAP.

En el cuadro 7, se aprecia que los materiales con mayor porcentaje de germen (cuadro 6) presentaron contenidos de aceite mayores a 5%, lo que se esperara puesto que en este componente se encuentra depositado el mayor porcentaje del aceite en el grano, y podra contribuir a una mejor textura y elasticidad en la tortilla. En cuanto a los contenidos de protena del grano completo, los maces QPMs presentan una reduccin respecto a los materiales normales, sin embargo, se puede observar que algunos hbridos presentan mas del 12% de protena, siendo estos

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contenidos para una buena proporcin de los maces normales, principalmente en los hbridos de adaptacin tropical. El los hbridos QPM con adaptacin subtropical, se encuentra que presentan menores contenidos tanto en protena total, de endospermo as como en los niveles de los aminocidos lisina y triptofano, sin embargo en los contenidos de estos aminocidos prcticamente duplican a los contenidos de los maces normales lo cual ha sido observado por diversos investigadores[2, 3, 10] [11].
Cuadro 8. Caractersticas de calidad tortillera de hbridos de maz QPM de Mxico.
% de Hum. % Rem. Rendimiento Hbrido Color Nixtamal Pericarpio Slidos KgTort/kgNixt. HV-362C 85 47.5 2 4.0 1.7 H-363C 85 42.2 2 4.4 1.5 H-364C 81.5 41.6 3 4.2 1.5 H-368C 89 47 1 3.9 1.6 H-441C 80 49 2 3.5 1.6 H-469C 82 54.3 3 3.5 1.6 H-519C 81 41.2 2 4.4 1.6 V-537C 98 44.4 3 5.1 1.6 H-551C 89 37.8 3 4.5 1.54 H-552C 83 37.3 2 5.0 1.5 H-553C 80 41.9 3 4.1 1.54 Norma 36-42 >2 <5 Fuente: Datos generados en el Laboratorio de Calidad de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico por la Dra. Ma. Griselda Vzquez Carrillo y proporcionados por el Dr. R. Ernesto Preciado Ortiz del Programa de Maz del Campo Experimental Bajo, INIFAP.

El principal destino de los hbridos de maz QPM que nos ocupa, ha sido dirigido hacia la industria de la tortilla, las caractersticas de color (reflectancia) fluctan entre 80 y 98 (cuadro 8), es decir que existe una amplia gama en cuanto al color de las tortillas que se obtienen con estos maces, pero tambin se ha observado que este tipo de maces retiene ms agua en el nixtamal, por eso algunos de los materiales presentan una humedad mayor al 42% de lo estipulado por la norma, y en algunos trabajos con el H-368C se ha encontrado una mayor retencin de calcio que en los maces normales como el H-358, [11] En general se puede sealar que los hbridos de maz QPM presentan una buena semejanza a los maces normales en cuanto a las caractersticas de grano en general, lo cual hace posible que puedan ser utilizados ampliamente en el proceso industrial de la masa y la tortilla, incluso para elaboracin de harinas, puesto que existe una buena variacin, su produccin se limita en estos momentos a regiones de riego y buen temporal, tanto en trpico como en subtrpico. REFERENCIAS 1. Mertz, E.T., Bates, L.S., and Nelson, O.E., Mutant gene that changes protein composition and increases lisyne content of maize endosperm. Science, 1964. 145: p. 279-280.

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Villegas, E. Factors Limiting Quality Protein Maize (QPM) Development and Utilization. in Quality Protein Maize: 1964-1994. 1994. Sete Lagoas, MG, Brazil: EMBRAPA/CNPMS. Lopes, A.M., Takasaki K., Bostwick, D. E., Helentjaris, T. and Larkins, B.A., Identification of two opaque2 modifier loci in quality protein maize. Mol. Gen. Genet., 1995. 247: p. 603-313. Wallace, J.C., Lopes, M.A.., Paiva, E., and Larkins, B.A., New methods for extraction and quantitation of zeins reveal a high content of gamma zein in modified opaque2 maize. Plant Physiol., 1990. 92: p. 191-196. Gmez, M.N.O., Cant, A.M.A., Manjarrez, S.M., Rodrguez, M.F.A., Betanzos, M.E., Turrent, F.A., Espinoza, C.A., Aveldao, S.R., Caballero, H.F., HV-321C Hbrido varietal de maz con Alta Calidad de Protena para el trpico Mexicano.. 2000, INIFAP-CIRPAS-CEIGUA: Iguala, Gro. p. 6. Sierra, M.M., A. Palafox C., O.Cano R., F.A. Rodrguez M., A. Espinoza C., A. Turrent F., N. Gmez M., H. Cordova O., N. Vergara A., R. Aveldao S., J.A. Sandoval R., S. Barn F., J. Romero M., F. Caballero H., M. Gonzlez C., E. Betanzos M., Descripcin varietal de H-519C, H-553C y V-537C, maces con Alta Calidad de Protena para el trpico hmedo de Mxico. Folleto Tcnico No 30, ed. INIFAP-CIRGOC. 2001, Cotaxtla, Veracrz. 21. Ortega, C.A., O. Cota A., S.K. Vasal., E. Villegas M., H. Cordova O., M. A. Barrera S.,J. de J. Wong P., C. A. Reyes M., R.E. Preciado O., A.D. Terrn Ibarra, A. Espinoza C., M. de J. Guerrero H., H-442C Hbrido simple de maz con calidad protenica mejorada, para el Noroeste y Subtrpico de Mxico., in Desplegable para productores No 13. 2003, INIFAP-CIRNORESTE: Cd. Obregn, Sonora. p. 6. Habben, J.E., Kirleis, A.W., and Larkins, B.A., The origin of lysine-containing proteins in opaque-2 maize endosperm. Plant Mol. Biol., 1993. 23: p. 825-838. Vzquez, C.M.G., L. Guzmn B., J.L. Andrs G., F. Mrquez S., y J. Castillo M., Calidad de grano y tortillas de maces criollos y sus retrocruzas. Rev. Fitotec. Mex.2003. 26(4): p. 231-238. Villegas, E., Ortega, E. J., and Bauer, R., Chemical methods used at CIMMYT for determining protein quality in cereal grains., ed. CIMMYT. 1984, Mxico, D.F.: CIMMIT. Lemus-Flores, B., Calidad nutricional de maz, tortilla y frijol y nivel de complementacin de la mezcla tortilla con frijol, in Ingeniera Bioqumica. 2003, Instituto Tecnolgico de Celaya: Celaya, Gto. p. 98.

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EVALUACIN DE LA CALIDAD DE MACES CRIOLLOS DEL ESTADO DE HIDALGO


Rodolfo Gmez1, Juan de Dios Figueroa2, Liliana Rodrguez2, Anglica Snchez2, Lus Ledesma4
Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CICYTA), Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Av. Universitaria km 1, Tulancingo de Bravo, Hgo. 2 CINVESTAV-UNIDAD-Qro. Libramiento Norponiente 2000, Fracc. Real de Juriquilla,Quertaro, Qro. 3 Instituto Tecnolgico de Orizaba. Av. Instituto Tecnolgico No. 852; Col. Emiliano Zapata; Orizaba, Ver. C.P. 94320 4 Universidad de la Habana. Instituto de Farmacia de Alimentos. Av. 23 No.21425 Reparto. La Coronela, Municipio La Lisa, Ciudad de la Habana C.P.. 13600
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Se colectaron muestras de maces criollos en siete municipios del sureste del estado de Hidalgo y se realiz una caracterizacin morfolgica de la mazorca y del grano para determinar su grupo racial. Se evalu la calidad del grano a travs de sus variables fsicas, qumicas, trmicas y estructurales. En general, los maces blancos presentaron un menor contenido de endospermo, un mayor contenido de germen y de pericarpio, as como una mayor dureza. Las mazorcas ms grandes presentaron mayor contenido de germen y menor contenido de endospermo. El dimetro del pednculo present una relacin significativa con el porcentaje de grmen y con el dimetro de la mazorca. El pico de viscosidad mxima evaluado con el viscoamilgrafo (Rapid Visco Analyzer 3C, Newport Scientific PTY LTD, Sidney, Australia), present una relacin significativa con el ndice de flotacin del grano. El anlisis trmico de los almidones, realizado por calorimetra diferencial de barrido (DSC Mettler Toledo), mostr algunas variedades con temperaturas de inicio de la gelatinizacin por debajo de 61 0C, los cuales son apropiados como ingredientes alimentarios al favorecer el ahorro de energa y la conservacin de nutrientes y aromas durante el procesamiento. REF 009

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN IN VITRO EN TORTILLAS DE MAZ
Jos Juan Islas-Hernndez, Rodolfo Rendn-Villalobos, Edith Agama-Acevedo y Luis Arturo Bello-Prez
Centro de Desarrollo de Productos Bitico del Instituto Politcnico Nacional, Km. 8.5 Carretera Yautepec-Jojutla Col. San Isidro, 62731, Yautepec Morelos Mxico.

The nixtamalization of corn is an ancient process developed by the Mesoamerican civilizations and is still utilized in the production of tortillas. The corn grains are cooked with alkali and steeped, in a process known as nixtamalization. After grinding and washing the nixtamal a soft dough, known as masa, is obtained. Masa is used
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in the production of tortillas, which are the principal staple food in the Mexican diet, representing the main source of carbohydrates. Tortilla samples were elaborated employing masas prepared with the traditional nixtamalization process. Samples were stored at 4oC and room temperature for up to 72 hours and their available starch (AS), resistant starch (RS), retrograded resistant starch (RRS) and hydrolysis rate (HR) were evaluated. The AS decreased when storage time increased for both samples with values between 67.08-58.8 % and 67.08-58.34 % for tortillas stored at 4 C and room temperature, respectively. RS content had the inverse pattern compared to AS with the storage time, the values increased to 2.67-4.01 % and 2.67-3.99 at 4 C and room temperature, respectively. RRS values were between 1.46-2.0 % any 1.46-2.06 % for 4 C and room temperature, respectively. The storage temperature did not show an effect on these three parameters studied. The HR of the tortillas decreased with the storage time and the influence of the storage temperature was higher in tortillas stored at 4C than those stored at room temperature. This can be due to structures formed during storage at 4 C that produced a slow starch hydrolysis. REF 010

STUDY ON IN VITRO STARCH DIGESTIBILITY AND GLYCEMIC INDEX OF CORN TORTILLA-BLACK BEAN MIXTURE
Sonia G. Syago-Ayerdi1, Luis A. Bello-Prez2, Perla Osorio-Daz2 and Juscelino Tovar3
1

Instituto Tecnolgico de Acapulco, Av. Instituto Tecnolgico s/n, Crucero Cayaco-Puerto Marqus, C.P. 39905, Acapulco, Guerrero, Mxico. 2 Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Km 8.5 carr. Yautepec-Jojutla, Colonia San Isidro, Apartado postal 24, 62731 Yautepec, Morelos, Mxico. 3 Instituto de Biologa Experimental, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela, Apartado Postal 47069, Caracas 1041-A, Venezuela.

Corn-tortilla and common beans have a predominant role in the diet of people in Mexico. Traditional corn-tortilla/bean (CT-B) mixture has received little attention regarding nutritionally relevant features of their starch moiety. The objective of the present study was to evaluate the in vitro bioavailability of starch in CT-B mixture stored at 4 C for different times (24- 72 h), as compared to that of corn-tortilla and boiled black beans kept under the same conditions. Available starch (AS), resistant starch (RS), retrograded resistant starch (RRS) were measured. The in vitro starch hydrolysis indices (HI) were evaluated, using a chewing/dialysis digestion protocol. HIs were used to predict glycemic indices (pGI) of the samples. Analyses were performed in freshly cooked and cold-storage samples. AS in tortilla and beans decreased between 3 and 6% after 48-72h, whereas values in the CT-Bmixture fell by 3% after 48h, with no further change by 72h. Only minor rises in RS contents (1.5 1.6%) were recorded for tortilla and beans after 72h storage, and a lower increase (0.4%) was recorded in the CT-B mixture. Judged from RRS values, an important proportion of RS is due to starch retrogradation. The HI and pGI were higher in tortilla

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than in bean and the CT-B mixture. Hydrolysis rate values decreased in the stored samples, a pattern that corresponded with RS and RRS changes. The slow digestion features of common beans are largely retained by the legume-tortilla combination. Data support the perceived health beneficial properties of starch in these traditional cereal-legume food items. REF 020

INFLUENCIA DEL LUGAR Y CICLO DE PRODUCCIN EN LAS CARACTERISTICAS DE DUREZA DEL MAZ Y SU EFECTO EN EL TIEMPO DE COCCIN DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN.
L. Villaseor y M.P Chombo El proceso tradicional de coccin alcalina se ha incrementado de una pequea escala a industrial. A pesar de su importancia econmica, la influencia de la nixtamalizacin en el grano no es conocida a profundidad. La composicin y estructura del grano son influenciadas por el cultivo, las prcticas de siembra y el rea de produccin; sin embargo, su efecto no ha sido relacionado con todos los cambios que suceden durante la nixtamalizacin. El objetivo de esta investigacin fue determinar el tiempo ptimo de coccin como funcin de la cantidad de endospermos corneo y harinoso del maz y describir como el lugar y ao de produccin, de las dos principales estaciones de siembra en Mxico: Primavera Verano (PV) y Otoo Invierno (OI), influyen sobre estas variables. El porcentaje de endospermos corneo (EC) y harinoso (EH) y el Tiempo Optimo de Coccin (TOC) fueron determinados en 10 muestras del hbrido Pantera cosechado de diferentes lugares del pas y producido en diferentes ciclos agrcolas. Para explicar el efecto del lugar y del ao de produccin sobre la cantidad de EC y EH en cada ciclo agrcola (PV y OI) se utiliz un diseo estadstico multifactorial. Para conocer la influencia de la dureza sobre el tiempo de coccin, se correlacion el porcentaje de cada endospermo con el TOC. El lugar y el ao de produccin del maz tiene efecto en la proporcin de EC y EH en ambas estaciones. Tambin se encontr que el TOC mostr una correlacin positiva con la cantidad de EC presente en el grano y una negativa con la cantidad de endospermo suave. En conclusin, ambos ciclos agrcolas y lugares de produccin son determinantes en la estructura del grano, por lo tanto, estas caractersticas influyen en el tiempo de coccin cuando el maz es nixtamalizado.

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Lunes REF 023

CARACTERIZACIN QUMICA Y SENSORIAL DE LAS TORTILLAS ELABORADAS EN LAS TORTILLERAS TRADICIONALES, TORTILLERAS DE LOS AUTOSERVICIOS Y TORTILLAS DE MARCA COMERCIALIZADAS EN EL D.F.
J. Morales de Len1, R. A. Garca Zepeda1, F. Vargas Vorckov2
1

Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn. Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. 2 Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn. Departamento de Gastroenterologa.

Se evaluaron las caractersticas qumicas y sensoriales de tortillas elaboradas en el D.F. obtenidas va masa hmeda de maz (MHMN) y harina de maz (HMN). Para esto, se realizaron tres muestreos cada seis meses, en 4 tortilleras de las 16 delegaciones y en 2 tiendas de autoservicio de 4 delegaciones. La evaluacin sensorial se realiz con jueces entrenados para obtener el perfil de textura (PT). Se aplic un anlisis de varianza para mediciones repetidas y una comparacin de medias para determinar las diferencias entre la materia prima, el lugar de adquisicin y la marca comercial. Se encontraron diferencias significativas (DS) para el contenido de humedad y en general las tortillas elaboradas con HMN presentaron un mayor contenido. Los resultados del anlisis qumico proximal, en base seca, mostraron DS, excepto para el contenido de protena. En cuanto al anlisis sensorial las DS se encontraron en el PT por materia prima y lugar de adquisicin, pero no por marca comercial esto puede deberse a que la industria tiene la ventaja de emplear aditivos que permiten proveer de ciertas caractersticas sensoriales al producto. Las diferencias en el contenido de cenizas pueden deberse a que los molineros no estandarizan la cantidad de hidrxido de calcio (cal) en comparacin con la industria, adems que est por norma adiciona vitaminas y minerales. Las DS en los contenidos de fibra cruda, fibra dietaria y extracto etreo pueden deberse a diferencias en algunas etapas del proceso, por ejemplo: nmero de lavados del nixtamal y variedad del maz.

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Lunes REF 026

FRITURAS DE SOYA Y MAZ NIXTAMALIZADOS


Rodolfo Gmez1, Jos de Jess Garca2, Martha Gayosso1
Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CICYTA), Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Av. Universitaria km 1, Tulancingo de Bravo, Hgo. 2 Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Av. Universitaria km 1, Tulancingo de Bravo, Hgo.
1

Se evalu el efecto de dos temperaturas (80 y 90o C) tres tiempos de coccin (10, 25 y 40 minutos), tres tiempos de reposo (14, 16 y 18 horas) y tres concentraciones de cal (1.0, 1.5 y 2.0 %) sobre la nixtamalizacin de mezclas de maz y soya (92% de maz y 8% de soya), la variable de respuesta fue la dureza del grano nixtamalizado, evaluada con un texturmetro (TA-XT2 Stable Micro Systems) equipado con una celda de Kramer de 10 navajas. Se establecieron los tamaos de partcula y los tiempos de amasado ptimos para la elaboracin de churritos y totopos con la mezcla maz-soya. Se realiz el anlisis qumico proximal de los productos, as como una prueba de nivel de agrado con jueces consumidores utilizando una escala hednica de 9 puntos. Las mejores condiciones de nixtamalizacin fueron: temperatura de coccin de 90o C, tiempo de coccin de 40 minutos, 18 horas de reposo y 2% de cal. Se estableci un tamao de partcula de 0.6 mm y un tiempo de amasado de 5 a 10 minutos. Los productos mostraron niveles de agrado similares a los obtenidos con productos comerciales. REF 031

COLORANTES NATURALES EXTRADOS DE MAZ CRIOLLO (ZEA MAYS): ESTUDIO TERMODINMICO Y CARACTERIZACIN DE ANTOCIANINAS EN SOLUCIN ACUOSA.
Araceli Castaeda-Ovando, Carlos A. Gmez-Aldapa, Ma. de Lourdes Pacheco Hernndez
rea de Qumica Analtica, Centro de Investigaciones Qumicas, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo; Carretera Pachuca-Tulancingo km. 4.5, CP 42076, Pachuca, Hidalgo, Mxico.

Considerando que el color es un factor importante en la aceptacin de productos alimenticios y que la seguridad de los colorantes sintticos ha sido cuestionada trayendo consigo la reduccin del nmero de colorantes sintticos permitidos aunado a la tendencia mundial hacia los productos naturales, recientemente se ha propiciado que el inters por los colorantes naturales vaya en aumento. Las antocianinas son flavonoides (grupos fenlicos simples presentes en los alimentos vegetales) que generalmente existen enlazados a molculas de azcares, las cuales son molculas solubles en agua, ampliamente distribuidas en la naturaleza, son inocuas y

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presentan atractivos colores (como el naranja, rojo y azul); cualidades que las hacen atractivas para su uso como colorantes naturales. Por otra parte, uno de los cultivos mas importantes de nuestro pas es el maz, el cual es bien sabido contiene antocianinas, las cuales a pesar de haber sido estudiadas durante largo tiempo aun es carente la informacin respecto a su estabilidad, composicin, identidad, etc por lo que se hace trascendental el estudio analtico cualitativo y cuantitativo. Por lo anterior expuesto, en el presente trabajo se presentan los resultados obtenidos en cuanto a los estudios relacionados con los procesos de extraccin y purificacin de las principales antocianinas presentes en el maz criollo azul, as como de los estudios de estabilidad, separacin e identificacin de las antocianinas mayoritarias.

REF 038

AISLAMIENTO DE ALMIDONES DE MAICES PIGMENTADOS NIXTAMALIZADOS: CARACTERIZACIN PARCIAL


M. en C. Edith Agama Acevedo INTRODUCCIN En la actualidad preferimos el consumo de productos elaborados a partir de maz blanco, restndole importancia a los maces pigmentados tan tiles para la alimentacin nutracutica, ya que las antocianinas presentes en estos maces le confieren propiedades antioxidantes, las cuales estn asociadas con la prevencin de enfermedades crnicas degenerativas. La tortilla es uno de los alimentos ms importantes en Mxico y Centroamrica, la gran mayora de stas se elaboran por el mtodo tradicional de nixtamalizacin, el cual incluye las etapas de cocimiento en presencia de cal y reposo. Durante estas etapas las propiedades fisicoqumicas y estructurales del grano de maz se ven afectadas provocando cambios en la masa que posteriormente repercuten en las tortillas producidas, un alto porcentaje de estos cambios se deben a modificaciones en la estructura del almidn principal componente qumico del maz. Debido a lo anterior, el estudio del almidn presente en los maces pigmentados, ayudara a entender las caractersticas de los productos elaborados con ellos, durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo del presente trabajo es caracterizar parcialmente el almidn aislado de maces pigmentados nixtamalizados. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron dos variedades de maces pigmentados (azul y negro) y un maz blanco como control. Se aisl el almidn del maz antes y despus de la nixtamalizacin. Se determin su pureza, amilosa aparente y antocianina total. Fue caracterizado mediante las siguientes tcnicas: microscopia de luz y luz polarizada, patrn de difraccin de rayos X, espectroscopia infrarroja y calorimetra diferencial de barrido. Se aplic un anlisis de varianza de una va, a un nivel de significancia de =0.05, al

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encontrarse diferencias se utiliz el mtodo de comparacin mltiple mediante la prueba de Tukey al mismo nivel de significancia. RESULTADOS La pureza del almidn aislado del maz nixtamalizado (AN) present valores mayores en comparacin con los almidones aislados del maz sin nixtamalizar (ASN). El contenido de amilosa aparente fue mayor en los AN de maces pigmentados, debido a que el grupo acilo de las antocianinas pudiera estar interaccionando con la amilosa y despus de la nixtamalizacin se rompe este complejo dejando ms amilosa que pueda acomplejar con el yodo. El proceso de nixtamalizacin produjo una disminucin en la concentracin de antocianinas y fue mayor en el caso del maz azul, la mayora de las antocianinas en este maz se encuentran en el endospermo, estas quedaron ms expuestas al ser solubilizadas las protenas que forman parte de la subaleurona. Los almidones mostraron formas esfricas, los ASN presentan un tamao de granulo menor a los AN, ya que durante el proceso de nixtamalizacin stos fueron hinchados, sin provocar mayores cambios en su estructura. El patrn de difraccin de rayos X en los ASN y AN fue tipo A, estos ltimos presentaron ligeros cambios en la forma y tamao de los picos. El ordenamiento de corto rango (medido por espectroscopia infrarroja) mostr un rearreglo en la estructura cristalina de los AN azul y blanco, no as en el negro que present una disminucin en el componente cristalino. Los AN de maces pigmentados tuvieron una temperatura de gelatinizacin mayor que los que no fueron nixtamalizados, debido al proceso de annealing que estabiliz la estructura del polisacrido. CONCLUSIONES Estos estudios indican que los productos elaborados con los maces pigmentados retrogradaran ms rpidamente debido a su alto contenido de amilosa. La presencia de antocianinas en los AN es un buen indicio de que una buena concentracin de estos compuestos resisten el proceso de nixtamalizacin. A pesar de que la nixtamalizacin es un tratamiento trmico-alcalino este no afecta considerablemente la estructura del almidn, ya que los iones Ca+2 estabilizan la estructura del polisacrido. Los resultados hasta el momento ayudaran a conocer el comportamiento del almidn en los maces pigmentados nixtamalizados durante el procesamiento y almacenamiento de los productos elaborados con ellos, y por lo tanto sugerir las mejores aplicaciones de estos maces.

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Lunes REF 063

LA REACCIN EN CADENA DE LA POLIMERASA APLICADA A LA DETECCIN DE SECUENCIAS TRANSGNICAS EN ALIMENTOS NIXTAMALIZADOS MEXICANOS.
Carmen Fong, Roco Madrid, Javier Plasencia, Maricarmen Quirasco y Amanda Glvez.
Facultad de Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 04510 Cd. Universitaria. Mxico.

Mxico importa anualmente unas 6 toneladas de maz de Estados Unidos que son utilizadas como materia prima para elaboracin de una gran variedad de alimentos para consumo humano, los que pueden ser exportados a mercados con estrictas regulaciones sobre el contenido de transgenes. Considerando que una fraccin del maz importado es transgnico, es relevante la implementacin de tcnicas para su deteccin y cuantificacin. Durante la nixtamalizacin las condiciones de pH y temperatura extremas pueden degradar al ADN, por lo que el objetivo de este trabajo fue comprobar la factibilidad de deteccin de secuencias transgnicas por la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), en alimentos nixtamalizados tradicionales provenientes de Oaxaca. La PCR punto final se realiz utilizando cebadores diseados contra las secuencias ampliamente utilizadas en eventos liberados: promotor CaMV35S y terminador NOS. Se hicieron anlisis de restriccin y secuenciacin de amplicones para confirmar las muestras positivas y se incluyeron como controles del experimento productos nixtamalizados en el laboratorio con concentraciones variables de maz transgnico Starlink (0.1 10%). A pesar de que los productos sufrieron varios tratamientos como la nixtamalizacin (pH 8, 87C), seguidos de coccin (200C) o fritura (190C), se pudieron detectar las secuencias del promotor y/o terminador, tanto en los controles positivos como en algunas de las muestras comerciales. Al ser el ADN una molcula muy estable, puede ser detectada an despus de tratamientos extremos, lo que hace que la PCR sea el mtodo de eleccin para buscar secuencias transgnicas en alimentos altamente procesados.

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Lunes REF 069

AMYLOLYTIC LACTIC ACID BACTERIA FROM POZOL: IS ALKALINE COOKING OF CORN THE REASON FOR STREPTOCOCCUS DOMINANCE?
Gloria Daz-Ruz1, Sandra Bolaos-Nuez1, Jean-Pierre Guyot2, Francisco RuzTern1, Juliette Morlon-Guyot2, Carmen Wacher1*
1

Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, UNAM, 04510 Mxico, D. F. Mxico 2 UR106 "Nutrition, Alimentation, Societs", IRD, BP 64501, 34394 Montpellier cedex 5, France

Pozol is an acid beverage obtained from the natural fermentation of nixtamal. The concentration of mono- and disaccharides from maize is reduced during nixtamalization, so that starch is the main carbohydrate available for lactic acid fermentation. The purpose of the present study was to determine the diversity of amylolytic lactic acid bacteria (ALAB) during pozol fermentation in order to evaluate the influence of pozol processing condition in selecting bacterial groups. Forty amylolytic strains were characterized by phenotypic and molecular taxonomic methods. In contrast with other African maize based fermented foods, in which Lactobacillus is the main ALAB, Streptococcus bovis is the dominant species during pozol fermentation. Streptococcus macedonicus, Lactococcus lactis and Enterococcus sulfureus were also identified. S. bovis comprises strains capable of growth in the presence of 6.5% NaCl and at pH 9.6, and some strains are thermoduric. Considering these properties, alkaline cooking of maize to prepare nixtamal would have contributed in selecting these bacteria. Being a natural fermentation, variability in the bacterial diversity would be expected. This variability was assessed obtaining PCR-DGGE patterns of samples from different producers in Villahermosa, Tabasco, at different fermentation times. A temporal and progressive organization of the microbial diversity was observed, and certain bands dominated. These included Streptococcus sp. and bacteria related to it (Weissella sp., Pediococcus sp. and Aerococcus sp.), confirming previous results that predominant microorganisms during pozol fermentation are different than those that predominate in non-nixtamalized maize.

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Lunes REF 070

SELECCIN ASISTIDA POR MARCADORES MOLECULARES ESPECFICOS PARA LOS LOCI QUE CONFIEREN LA ALTA CALIDAD DE PROTENA EN EL ENDOSPERMO DEL MAZ
Blanca Amalia Amaro Gonzlez, Vctor Manuel lvarez Molina, Horacio Guzmn Maldonado, Jos Luis Pons Hernndez
INIFAP-Seccin Bajo

INTRODUCCIN. Los intentos que se hicieron en el pasado para mejorar el valor nutritivo del maz, consistieron en aumentar tan slo el contenido de protena, pero fueron infructuosos, ya que las selecciones de material gentico hechas con respecto al alto contenido de protena dieron como resultado aumentos de zena, la cual, como todas las prolaminas, se ha encontrado deficiente de lisina y triptofano [3]. No se vio ninguna posibilidad de mejorar la calidad nutritiva del maz hasta los aos 60, descubrieron el efecto del gene mutante opaco-2 (o2) en la protena del endospermo del maz [2] que consisti en un incremento de los niveles de lisina y triptofano en comparacin con los genotipos normales. Sin embargo, los genotipos con opaco-2, presentaban endospermo suave y harinoso, largo periodo de secado de grano y muy susceptibles a plagas de almacn, por ello desde finales de los 70s se dej de trabajar con el opaco-2, hasta que el CIMMyT desarroll lneas con fenotipo normal pero con la Alta Calidad de Protena (ACP) del opaco-2 a las cuales se les denomin Quality Protein Maize o QPM. Con el fin de desarrollar hbridos y variedades de maz con ACP, con adaptacin especfica a nuestras condiciones de cultivo en el Bajo, se recurri al uso de marcadores del ADN (para los genes opaco-2, zp27 g-zena y el gzr1), que permiten agilizar los procesos de seleccin. Mediante la Seleccin Asistida con Marcadores del ADN especficos para los genes que controlan la Alta Calidad de Protena, permiti seleccionar 96 individuos homocigotos que contienen la alta calidad proteica esperada y un endospermo cristalino. REFERENCIA 1. Lopez, A.M., Takasaki K., Bostwick, D. E., Helentjaris, T. and Larkins, B.A., Identification of two opaque2 modifier loci in quality protein maize. Mol. Gen. Genet., 1995. 247: p. 603-313. 2. Mertz, E.T., Bates, L.S., and Nelson, O.E., Mutant gene that changes protein composition and increases lisyne content of maize endosperm. Science, 1964. 145: p. 279-280. 3. Villegas, E., Ortega, E. J., and Bauer, R. 1972. Maces de alta calidad nutritiva. In simposio sobre desarrollo y utilizacin de maces de alto valor nutritivo. Memoria. Colegio de Postgraduados, ENA. Chapingo, Mxico. SAG. 1973. pp: 226.

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Lunes REF073

EFECTO DE LA TEMPERATURA, TIEMPO DE COCCIN Y TIEMPO DE REPOSO SOBRE LA CALIDAD NUTRIMENTAL DE HARINAS DE MAZ ELABORADAS MEDIANTE EL PROCESO TRADICIONAL DE NIXTAMALIZACIN.
Gonzlez-Dvalos, M.L1, Rojas-Molina, J.I.2, Fernndez-Muoz, J.L.3, RodrguezGarca, M.E2.
Universidad Autnoma de Quertaro, Postgrado de Tecnologa y Ciencia y Alimentos. Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Campus Juriquilla. 3 Centro de Investigacin Aplicada y Tecnologa Avanzada. Instituto Politcnico Nacional. Delegacin Quertaro.
2 1

El maz en Amrica Latina ha sido de gran importancia para el desarrollo de estos pases, el consumo de este cereal en forma de tortilla es considerado un alimento bsico en Mxico y Centroamrica; proporciona a la dieta cantidades significativas de caloras, protenas y otros nutrimentos, principalmente calcio. La elaboracin de harinas instantneas de maz para preparar tortillas involucra un proceso que se ha desarrollado cientos de aos atrs: la nixtamalizacin. El proceso involucra un tratamiento trmico alcalino y tiempo de reposo, lo que produce cambios en el contenido nutrimental (protenas, fibra y calcio) del grano de maz. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura, tiempo de coccin y de reposo en el contenido nutrimental de harinas de maz elaboradas mediante el proceso tradicional de nixtamalizacin. Se trabaj con dos series de harinas instantneas de maz elaboradas a diferentes temperaturas (72 y 92), tiempos de coccin (100, 40 minutos) y de reposo (0 a 24 hrs.). El anlisis qumico incluy: humedad, cenizas, protena, grasa, fibra cruda, fibra diettica total y contenido de calcio; adems se estudi la prdida de materia seca residual en el grano de maz nixtamalizado a diferentes tiempos de reposo (0 a 24 hrs.). La prdida de materia seca residual se calcul entre un 4.10% a 5.66% en el grano nixtamalizado. Se observ un mayor contenido de fibra diettica total en las harinas con un tiempo de coccin mayor pero el tratamiento trmico a temperaturas ms altas y tiempos de coccin menos prolongados afectan menos el contenido de protena y grasa, adems se observ que el tiempo de reposo es proporcional al contenido de calcio en las dos series de harinas. Se concluy que el proceso tradicional de nixtamalizacin conlleva un beneficio nutrimental; el incremento del calcio en las harinas es dependiente del tiempo de reposo de una forma no-lineal, ya que el grano se puede considerar como un sistema multicapa. La prdida de materia orgnica durante la nixtamalizacin est en funcin directa al nmero de lavadas despus del tiempo de reposo. El tiempo de reposo donde se observ una menor prdida de nutrimentos en las harinas correspondi a las 8 horas.

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Lunes REF 081

SINGLE-KERNEL STUDIES ON THE ENTRY OF CALCIUM ION AND OF WATER INTO MAIZE KERNELS UNDER CONDITIONS RELEVANT FOR NIXTAMALIZATION
Gonzalo Ramos, Eva Gonzlez Jasso, and Reynaldo C. Pless
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Unidad Quertaro

Radiolabel experiments performed with aqueous 45Ca(OH)2 solutions show that, under nixtamalization conditions, calcium ion rapidly attaches itself to the outermost layer of the maize kernel, but enters the intact grain only slowly. In the intact kernel, calcium ion gradually penetrates from the outside toward the center of the endosperm. Only after long nixtamalization times does the presence of calcium derived from the nixtamalization solution become important in the germ. Broken kernels show massive entry of calcium ion into the interior regions. Single-grain hydration experiments (following water uptake as increase in mass) performed with Celaya maize, Toluca maize, and Palomero maize of proven integrity in distilled water show that, for all temperatures tested, the diffusion coefficients were ordered as Celaya > Toluca > Palomero. The values for the energy of activation for the diffusion process, derived from Arrhenius plots of our data, were similar to values reported in the literature for comparable maize types; however, our diffusion coefficients were distinctly lower than earlier literature values, probably reflecting the fact that, in our work, damaged kernels were rigorously excluded. Mock experiments showed that even minor surface lesions can significantly accelerate the entry of water into the kernel. Hydration experiments with kernels which had been sealed with a varnish in different parts of their surface showed that, while water entry into the kernel via the tip cap is significant, clearly the major part of the water enters the kernel through the pericarp.

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Lunes REF 082

DETERMINACIN DE AFLATOXINA B1 EN JARABES DE ALTA FRUCTOSA, MTODOS ANALTICOS


Pvel Castillo-Urueta, Carmen Durn-de-Baza
Programa de Ingeniera Qumica Ambiental y de Qumica Ambiental, (PIQAyQA), Facultad de Qumica, UNAM. Edificio E, Lab. E-301, Paseo de la Investigacin Cientfica s/n, Ciudad Universitaria, 04510 Mxico D.F. Correo electrnico: mcduran@servidor.unam.mx

PROBLEMTICA Los Estados Unidos de Amrica son productores de enormes excedentes de maz, destinado al consumo animal, los cuales al no poseer un mercado definido, tienden a ser industrializados. Entre ellos destacan los almidones, las dextranas, los edulcorantes, el etanol, etc. El principal producto elaborado por este pas, es el jarabe fructosado. Esta miel se encuentra compuesta hasta es un 90% de fructosa (Medelln-Miln, 2002). Los granos y, entre ellos los cereales como el maz, pueden ser afectados por el desarrollo de microhongos con capacidad de producir toxinas denominadas genricamente micotoxinas. Dentro de estos organismos se encuentran los gneros Aspergillus spp., Penicillium spp, Fusariumm spp, Rhizopus spp., etc. (Pedreguera, 1992). La aflatoxina B1 (AFB1) es un metabolito secundario producido por A. flavus y A. parasiticus, que presenta caractersticas que lo hacen potencialmente peligroso tanto para los animales como para el hombre. Esta toxina es carcinognica, mutagnica y teratognica. La presencia de aflatoxinas es inevitable en algunos lotes de maz, dadas las condiciones en que las micotoxinas se producen, tanto en la planta en pie, en el campo, como durante etapas posteriores como cosecha, transporte, almacenamiento y utilizacin. Por estudios realizados en el maz proveniente de Estados Unidos de Amrica, China, India y Mxico, se ha encontrado la presencia de A. flavus y de sus toxinas (aflatoxinas). En la India, por ejemplo, se han encontrado valores que oscilan entre los 6.25-15.6 mg/kg de maz; cantidades que provocan hepatitis aguda (Lindner, 1995). Estas substancias, de hecho, de acuerdo con la OMS no deberan de estar presentes en ningn alimento para consumo humano estipulando un valor mximo de 20 ppb y, para animales, deben estar en una proporcin no mayor a las 300 ppb (Castillo-Urueta y col, 2003). El maz amarillo excedente de EEUUA y que pudiera encontrarse contaminado con A. spp y Fusarium spp, se emplea en la elaboracin de jarabe alto en fructosa, pudiendo mantenerse residuos de estas toxinas en el producto final. Lo anterior ha sido constatado en la elaboracin de cerveza con granos de malta contaminados por hongos, en donde se han determinado la presencia de diversas micotoxinas en ella (Scott, 1996). Otro alimento en el que se ha observado la presencia de aflatoxinas es en el aceite de cacahuate, en el que se han encontrado concentraciones que oscilan entre los 10-68 g de aflatoxina B1/kg (Lindner,1995). El maz nixtamalizado, el nejayote y las tortillas son otro caso donde estas toxinas se mantienen, especialmente cuando se corrobora su presencia modificando el valor de pH (ya que el pH alcalino enmascara la fluorescencia verde y azul que presentan pero al volverse cido vuelven a fluorescer los productos analizados) (Pea-Betancourt y Durn-de-Baza, 1990; Torreblanca y col., 1987). La produccin y el uso de mieles
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fructosadas se ha intensificado en la industria de los alimentos y bebidas, debido a las caractersticas de mayor facilidad de mezclado, menor empleo de agua y baja cristalizacin. La legislacin nacional vigente regula la presencia de micotoxinas totales (suma de las cuatro principales aflatoxinas: B1, B2, G1, G2) en alimentos para consumo humano hasta en 20 g/kg. Sin embargo, no se cuenta con estudios antecedentes en los cuales se reporte la presencia de micotoxinas en los jarabes fructosados (conocidos por sus siglas en ingls como HFCS). Debido a ello, el objetivo de esta investigacin fue montar una metodologa analtica que permita dar seguimiento a este metabolito a travs de todo el proceso de elaboracin de jarabe de fructosa. Se analizaron muestras de las diferentes etapas de produccin previamente adicionadas con aflatoxina B1 (AFB1), como testigos y aqullas obtenidas de maz originalmente adicionado con AFB1. La cromatografa como una herramienta analtica En la actualidad, los mtodos cromatogrficos se usan ampliamente para el anlisis y separacin de muestras, dado a que presentan gran selectividad por los solutos. Debido a ello, se pueden separar muestras complejas y multicomponentes. La cromatografa de lquidos nace como una necesidad de separar pigmentos vegetales. En un principio el equipo consista en una columna, a la cual se le introduca un adsorbente y se pasaba a travs de ella la mezcla a separar junto con un solvente. Esta nueva tecnologa fue rpidamente adoptada por la industria y laboratorios cientficos ya que permita el anlisis de compuestos solubles pero no voltiles o termolbiles (Figura 1) (Bender, 1992).
Indicador de Detector Columna

Reservorio fase mvil

Bomba

Sistema de introduccin de muestra Registrado

Reservorio para desechos

Figura 1. Instrumentacin bsica en cromatografa lquida de alta resolucin

Detector de fluorescencia Estos instrumentos emplean diferentes fuentes de radiacin para trabajar en la regin del ultravioleta. Para ello, son comnmente empleadas lmparas de xenn, deuterio y lmparas de mercurio con o sin fsforo. El detector de fluorescencia se fundamenta en la teora de la espectroscopa de fluorescencia. Debido a ello, el detector presenta una alta sensibilidad sobre substancias capaces de fluorescer al ser excitadas por la radiacin UV (Bender, 1992; Skoog y col, 2000). En la Figura 2 se muestran las etapas en las que sucede el proceso de fluorescencia en el cual se observa que, como primer paso, las molculas se excitan (I), por la fuente de iluminacin, pasando de su estado basal a un estado singulete excitado (S1) o (S2)
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del cual, en un tiempo determinado, retornan a su estado basal (S0), mediante la emisin de un fotn (IV), donde: S0 Estado basal de la molcula, S1, S2 son estados excitados de la molcula, I es el proceso de excitacin (absorbe energa electrnica), II es el proceso de perdida de energa (pasa de un nivel energtico inferior), IV es el proceso de emisin de un fotn (llega al estado basal por liberacin de un fotn), hA es la energa de excitacin, hF es la energa liberada en un fotn (fluorescencia), hP es la energa liberada en un fotn (fosforescencia) y T1 es el sistema de cruzamiento interno (proceso de fosforescencia).

Figura 2. Esquematizacin del proceso de fluorescencia

Dentro de las aplicaciones de dicha tcnica se encuentra el estudio de molculas de origen biolgico como son las lectinas, cidos nucleicos, protenas, toxinas, etc. Tambin se pueden determinar contaminantes trazas como quinonas, drogas y txicos de origen natural o sinttico (cido dietilamin-lisrgico, LSD), entre otros (Willard, 1988). Las tcnicas ms usuales en la determinacin de aflatoxinas empleaban detectores UV; sin embargo, diversos estudios mostraron que la deteccin de estas toxinas no era tan sensible y selectiva como la deteccin por fluorescencia y que los picos de interferencias eran muy comunes (Mateos-Galeana y Zenteno-Mendoza, 1992). Por ello, surgi la necesidad de introducir el empleo de la deteccin por fluorescencia. La alta sensibilidad es el resultado de la diferencia entre la longitud de onda de excitacin y la de emisin de fluorescencia. Con el empleo de la espectroscopa de fluorescencia en la determinacin de sustancias fluorescentes como las aflatoxinas, el lmite de deteccin aumenta en dos rdenes de magnitud con respecto a mtodos convencionales (Wehry, 1981). Dos compuestos que son excitados a la misma longitud de onda, emiten a diferente longitud por lo que se logra diferenciar fcilmente a cada compuesto (Willard, 1988). La eleccin de este mtodo permite un anlisis cualitativo y cuantitativo de las aflatoxinas, ya que ellas presentan fluorescencia. La ex= 360 nm puede usarse para las cuatro aflatoxinas y em= 440 nm para B1 y B2. La de 470 nm puede usarse para G1 y G2. Este mtodo instrumental presenta diversas ventajas sobre otras tcnicas, siendo la ms importante la capacidad de automatizacin. Con este mtodo se puede trabajar en fase normal o en fase reversa. La fase reversa es ms empleada que la fase normal. En esta variante se emplean columnas con fases unidas qumicamente como son las

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de octadecil y fenilpolisilano que son fases no polares. La fase mvil tendr que ser ms polar, a fin de poder realizar la separacin de los analitos. Obtencin de mieles fructosadas de maz El almidn de maz se prepara con 1L de solucin que contenga 1.48g de bisulfito de sodio y 4.7 mL de cido lctico. Con esta solucin se remojan 500 g de maz limpio y se mantiene a una temperatura de 50C por 30 h. Una vez remojados los granos, se muelen con una licuadora. Las fracciones del germen y de la fibra se separan mediante tamizado y lavado con agua corriente. La separacin del almidn del gluten se realiza empleando un canal de separacin (0.1m x 3m) con un ngulo de inclinacin de 7. La solucin acuosa se hace pasar por este dispositivo y se colectan los slidos retenidos en los primeros 270 cm correspondientes al almidn, los slidos restantes corresponden a una mezcla de almidn y gluten. El almidn se seca a 50C y las fracciones fibrosas, inseparables y gluten a 60C por 24 horas. En la Figura 3 se presenta un diagrama de bloques del mtodo seguido en el laboratorio para producir las mieles fructosadas.
Dispersin de almidn de maz al 30%, pregelatinizado

Hidrlisis mediante -amilasa pH:6.5, T:60-70C, t:2h

Hidrlisis mediante glucoamilasa pH:4.8, T:58-65C, t:24h Purificacin de jarabe de glucosa mediante carbn activado, intercambio inico

Isomerizacin de glucosa a fructosa mediante glucosa isomerasa Concentracin para obtener jarabes comerciales con un contenido de 42% de fructosa

Figura 3. Obtencin de jarabes de fructosa a partir de dispersiones de almidn

Preparacin de estndares de AFB1 Los estndares comerciales de aflatoxinas se encuentran como cristales, por lo que se disuelve la cantidad necesaria de estndar de AFB1 en mezcla bencenoacetonitrilo (98:2) para obtener soluciones estndar con una concentracin de 1 g/mL. De esta solucin estndar se parte para preparar la curva de calibracin con concentraciones de 10, 20, 50, 100, 150, 200 ng de AFB1/mL.

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DISEO EXPERIMENTAL Se tienen 10 lotes de 5kg de maz comercial libre de aflatoxinas y caracterizados con un anlisis bromatolgico (AOAC, 1990), con los cuales se obtiene almidn y, de ste, jarabe fructosado. De cada una de las etapas presentadas en la Figura 3, se toman tres muestras de 25 g y se analizan para tener una representatividad estadstica mediante muestras al azar. Para calcular los porcentajes de recobro o recuperacin, se fortifican las muestras de 2 lotes con diferentes concentraciones conocidas de AFB1. Posteriormente, se realiza el anlisis estadstico para determinar si existe diferencia significativa entre los valores determinados entre el maz, almidn y jarabe fructosado mediante un anlisis de varianza (Andeva) o un anlisis estadstico no paramtrico, dependiendo de los resultados que se obtengan de la parte experimental. CONCLUSIONES Los resultados de los anlisis realizados indican que, bajo las condiciones estudiadas, el compuesto txico permanece en las mieles fructosadas de maz. REFERENCIAS 1. Bender, G.T. 1992. Mtodos instrumentales de anlisis en qumica clnica. 2 ed., Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp.187-209. 2. Castillo-Urueta, P., Garca-Gmez, R.S., Durn-de-Baza, C. 2003. El consumo de fructosa: Riesgos para la salud la economa. Ciencia, 54(2):77-84. 3. Lindner, E. 1995. Toxicologa de alimentos. 2 Edicin., Acribia S.A., Zaragoza, Espaa. Pp 117-123. 4. Mateos-Galeana, E., Zenteno-Mendoza, B.E. 1992. Comparacin de mtodos analticos para la cuantificacin de aflatoxinas. Tesis profesional. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico, D.F., Mxico. 5. Medelln-Miln, P. 2002. La fructosa es daina para su salud. Pulso, Diario de San Luis. Seccin Ideas, marzo 4. P. 4. 6. Pedreguera, P. 1992. Efecto del deterioro en el cracimiento heterotrfico y el establecimiento de la autrofia en plntulas de maz. Tesis de Licenciatura. UNAM, Facultad de Ciencias, Mxico, D.F., Mxico. 7. Pea-Betancourt, S., Durn-de-Baza, C. 1990. Efecto txico de las aflatoxinas en la dieta. Ciencia y Desarrollo, XVI(94):61-70. 8. Scott, P.M 1996. Mycotoxins transmitted into beer from contaminated grains during brewing. Journal of AOAC International. 79(4):875-882. 9. Skoog, D.A., Holler, F.J., Nieman, T.A. 2000. Principios de anlisis instrumental. 5 ed., McGraw-Hill. Madrid, Espaa. Pp. 730-755, 785-828. 10. Torreblanca, R.A., Bourges, R.H., Morales, J. 1987. Aflatoxins in maize and tortilla in Mexico. En Aflatoxins in Maize. Eds. M.S. Zuber, E.B. Lillehoy, B.L. Renfro. Pub. CIMMYT. El Batn, Mx., Mxico. 11. Wehry, E.L. 1981. Modern fluorescence spectroscopy. Plenum Press. Nueva York, EEUUA. Pp. 325-357. 12. Willard, H.H. 1988. Instrumental Methods of Analysis. 7 Ed. Wodsworth Publishing Company, San Diego. EEUUA. Pp. 197-222, 465-512.

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Lunes REF 090

NIXTAMALIZACION, TEMA DE LOS CURSOS DE ETNOBIOLOGA Y ETNOBOTNICA, EN LA E. N. C. B., I. P. N.


Villegas y de Gante Marina*, Ordorica Vargas Ma. Eugenia. Laboratorio de Etnobiologa y Etnobotnica, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. antiguavillegas@yahoo.com.mx; 5729600 ext.62334 INTRODUCCIN En el Instituto Politcnico Nacional, Maldonado Kordell (1940), define a la Etnobiologa como La disciplina que tiene a su cargo el estudio de la utilizacin de las plantas y animales, en una regin cualquiera, por un grupo humano definido, que la habita o viene a ella para obtenerlos. En esta misma institucin Villegas (2000) define a la Etnobiologa como la ciencia que se encarga del estudio de las diferentes relaciones entre el hombre y la naturaleza, a lo largo de la historia cultural de los grupos humanos y los diferentes ecosistemas y ambientes del mundo, considerando su realidad socioeconmica y cultural. A partir de la dcada de los 70 del siglo XX se realizaron en la Repblica Mexicana varios eventos tanto nacionales e internacionales, as como institucionales, que permitieron conocer el estado de desarrollo de la Etnobiologa. Como hecho sobresaliente se puede mencionar que en el Xl Congreso Mexicano de Botnica celebrado en 1990, Efran Hernndez Xolocotzi disert sobre el desarrollo y futuro de la Etnobotnica (parte fundamental de la Etnobiologa) en Mxico, sealando varias perspectivas, entre ellas: Fomentar la enseanza Etnobotnica en el proceso educativo a todos los niveles, como una necesidad nacional. Como producto de la investigacin etnobiolgica y de acuerdo con la filosofa del Instituto Politcnico Nacional, y vinculado a las necesidades econmicas y sociales del pas, se estructuran en 1991 dentro del Plan de Estudios de la Carrera de Bilogo, de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, las siguientes asignaturas: Etnobiologa, Etnobotnica, Etnobotnica Mdica, Etnozoologa y Biologa de Plantas Cultivadas, adems de Talleres de Plantas Medicinales, de Colorantes, Etnozoologa y de Plantas tiles y Dainas de la Ciudad de Mxico. El propsito de estas asignaturas es dar a conocer a los alumnos el conocimiento tradicional, que sobre manejo, uso, conservacin, problemtica, etc. de los recursos tienen los grupos culturales de Mxico. As como la forma en que se abordan estos aspectos desde el punto de vista cientfico y como se relacionan ambos niveles de conocimiento para ampliarse y complementarse. Las asignaturas se ubican en el rea terminal de Manejo de Recursos Naturales del plan citado; para alumnos de los ltimos semestres (8 y 9) de la Carrera de Bilogo; son de tipo terico-prctico, con prcticas extramuros realizadas en comunidades con conocimiento tradicional. La construccin de estas asignaturas est basada en conocimiento tradicional y cientfico y se imparten bajo bases didcticas vigentes.

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Como parte de los Cursos de Etnobiologa y Etnobotnica se imparte una unidad intitulada Procesos de Transformacin y Tecnologa Tradicionales, que tiene como objetivo revalorar el conocimiento y las tecnologas tradicionales de las Culturas Mesoamericanas de Mxico. Como parte de esta unidad se incluye el tema tericoprctico de Nixtamalizacin, que permite a los alumnos conocer un proceso tecnolgico para obtener 2 productos -nixtamal y masa nixtamalizada- que cumplen una funcin alimenticia (nutricional) y preventiva en el caso de algunas enfermedades. El mtodo de imparticin terico-prctico, les da a los alumnos la posibilidad de conocer y practicar un proceso tecnolgico sencillo y econmico para obtener una materia prima a partir de la cual se puede obtener un sin fin de alimentos de alta calidad nutricional y organolptica y de gran arraigo en la cultura alimenticia de los mexicanos. Durante el desarrollo del tema se dan las bases tericas de varios subtemas relacionados con la nixtamalizacin y desde luego de este proceso tecnolgico que permiten conocer, analizar y entender los cambios fsicos y qumicos de los granos de maz que son observados macro y microscpicamente en diferentes etapas. El conocimiento sobre nixtamalizacin que se imparte a los alumnos de la Carrera de Bilogo ha sido obtenido a travs de: 1) la investigacin etnobiolgica en algunas comunidades de la Repblica Mexicana con personas (mayoritariamente mujeres) que llevan a cabo este proceso tecnolgico y aprendido viendo, haciendo y por transmisin oral, 2) por revisin documental principalmente de publicaciones antropolgicas y arqueolgicas que se refieren a las grandes culturas mesoamericanas de Mxico y 3) por experiencia propia de una maestra. METODOLOGA DE DESARROLLO DE LA TEMTICA DE NIXTAMALIZACIN. 1. Explicacin terica y prctica del tema por parte de las profesoras 2. Realizacin de lecturas relacionadas con el tema y discusin en grupo. 3. Obtencin y preparacin de materia prima (frutos de maz de diferentes razas) y materiales necesarios. 4. Conocimiento macro, microscpico y organolptico de la cal viva (Hidrxido de Calcio). 5. Conocimiento macro y microscpico de la morfologa y anatoma del fruto de maz. 6. Identificacin de compuestos ergsticos presentes. 7. Elaboracin de esquemas de todas las observaciones realizadas. 8. Aplicacin del proceso de nixtamalizacin tradicional usando diferentes razas de maz, con la presencia de muestras testigo. 9. Registro de: Peso de maz a procesar, de cal aplicada y volumen de agua utilizada. 10. Registro de tiempo de nixtamalizacin de cada raza de maz. 11. Observacin macro y microscpica de los cambios morfolgicos y anatmicos ocurridos durante el proceso. 12. Molienda de maz nixtamalizado. 13. Elaboracin de algn producto a partir de la masa y/o el grano nixtamalizados. 14. Elaboracin de un informe ilustrado de todas las observaciones y mediciones realizadas con la respectiva informacin terica del tema de nixtamalizacin.

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CONCLUSIONES Los alumnos: - Aprender el proceso de nixtamalizacin. - Aprecian la facilidad y economa de su realizacin. - Adquieren conciencia de la importancia y beneficios de este proceso para la alimentacin y la salud. - Aprenden a elaborar diferentes productos a partir de la masa y el maz obtenidos. - Los alumnos se transforman en difusores de este conocimiento al repetirlo y ensearlo a otros. - Comprenden la importancia y necesidad de mantener vigente este proceso tecnolgico mexicano. Revalorar las races culturales Mexicas a travs de una experiencia y conocimiento tecnolgicos milenarios de la ciencia indgena que debe seguir siendo vigente. BIBLIOGRAFA 1. Aullet B. G. 1991. Filosofa de la Ciencia y las Etnociencias. Memoria. 1 Semana de la Etnobiologa en Mxico. IPN. Mxico. 2. Barros C. y M. Buenrostro. 1997. El Maz nuestro sustento. Revista Arqueologa. 5 (25): 17-63. 3. Beas J. C. 1982. Los libros del maz. Cmo lo usamos. rbol Editorial, S. A. de C. V. Mxico. 4. De Vos. Lakwi. Nuestra raz. CIESAS y CLO. Mxico. 5. DIEM K. . Tablas cientficas. Composicin qumica de los alimentos. CIBAGeigy S. A. Suiza. 6. 2003. Tecnologa y Educacin. Una herencia perdurable. Revista Da Siete. Mxico. 7. Hernndez X. E. 2000. Perspectivas de la Etnobotnica en Mxico. En: Etnobotnica 2000. Boletn del Laboratorio de Etnobotnica, ENCB-IPN. Ao 4 (13): 3-8. Mxico. 8. Len-Portilla M. . El Mito Nhuatl del descubrimiento del maz. Leyenda de los soles. Cdices Chimalpopoca (1558). Mxico. 9. Maldonado-Koerdell. M. 1940. Estudios etnobiolgicos I. Revista Mexicana de Estudios Antropolgicos. Tomo IV (3): 195-202. Mxico. 10. Rangel-Meza E, A. Muoz Orozco, G. Vsquez-Carrillo J. Cuevas-Snchez, J. Merino-Castillo y S. Miranda-Coln. 2004. Nixtamalizacin, Elaboracin y calidad de tortilla de maces de Ecatln, Puebla, Mxico. Agrociencia 38:5361. 11. Salinas-Moreno Y., F. Martnez-Bustos, M. Soto-Hernndez, R. Ortega-Pacska y J. L. Arellano-Vsquez. 2003. Efecto de la Nixtamalizacin sobre las antocianinas del grano y de maces pigmentados. Agrociencia. 37:617-628. 12. Villegas-y De Gante M. y M. E. Ordorica Vargas., D. Ramos Zamora. La enseanza de la Etnobotnica en la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, I. P. N. Memorias. XIII Congreso Mexicano de Botnica. Mxico. 37-38. 13. Villegas- y De Gante M., y M. E. Ordorica Vargas. 2001. La docencia etnobiolgica en la ENCB, IPN. Memorias del 4 Congreso Mexicano de Etnobiologa. Mxico.
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Lunes REF 095

INHIBICIN DEL PROCESO DE RETROGRADACIN DEL ALMIDN DE MAZ NATIVO POR EFECTO DE LA ADICIN DE LA L- ALPHALISOFOSFATIDIL COLINA (LPC) EVALUADO POR CALORIMETRA DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC).
Carlos A. Gmez-Aldapa1, Lorena Y. Maldonado-Villalva2, Kristel Prez-Vel{azquez2, Blanca E. Thelpalo-Carballo2 y Ernesto Hernndez Hernndez3.
1Centro de Investigaciones Qumicas, 2 Qumica de Alimentos, 3 Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia; UAEH, Carr. Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Mineral de la Reforma, C.P. 42076.

Se estudi el comportamiento del fenmeno de retrogradacin mediante la adicin de L-alpha-Lisofosfatidilcolina (lpido exgeno) a los 14 das despus de gelatinizar el almidn y permitir la formacin del complejo almidn-LPC a 130 C en el DSC para borrar memoria trmica. Se utilizaron las siguientes concentraciones de LPC: 16.66%, 13.04%, 9.09%, 4.76% y 0% (p/p) en peso respecto del almidn en base seca. As mismo, se realizaron las evaluaciones de dicho fenmeno haciendo uso de la librera del modulo del DSC, y el anlisis de los datos se muestra como una funcin de la concentracin del fosfolpido. Los resultados mostraron que la LPC inhibe el proceso de retrogradacin, en contraste a lo anterior, cuando la concentracin es del 0% o bien no se adiciona el lpido, se observa una endoterma por encima de los 58 C, aproximadamente, que corresponde a la fusin del almidn retrogradado. Debe subrayarse tambin que para todos los casos en donde la concentracin del lpido es mayor del 0% aparece una segunda endoterma atribuida a la disociacin del complejo almidn-LPC.

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Contaminantes biolgicos y qumicos del maz


REF 021

DESTINO DE LA AFLATOXINA B1 DURANTE LA NIXTAM ALIZACIN DEL MAZ


Genoveva Garca Aguirre, Rebeca Martnez Flores
Instituto de Biologa, UNAM Tercer Circuito Exterior Cd. Universitaria, D. F.

Buscando aclarar el debate sobre las bondades de la nixtamalizacin en la descontaminacin del maz contaminado con aflatoxinas, se obtuvieron tres lotes de maz blanco, uno contaminado desde el campo con aflatoxina B1, otro fue inoculado con la toxina y el tercero fue considerado no contaminado por no haber sido posible detectar aflatoxinas en el mismo. Cada uno de los lotes fue nixtamalizado segn un mtodo tradicional de los tortilleros de Tlalpan, D.F. De cada uno de los productos obtenidos durante el proceso, incluyendo el nejayote se analizaron cinco repeticiones siguiendo un mtodo analtico oficial de la AOAC International acidificando y no acidificando el medio de extraccin. El anlisis de varianza mostr diferencias significativas entre los diferentes maces considerando el origen de la contaminacin, los tratamientos durante la extraccin, los diferentes productos de la nixtamalizacin y las interacciones.

REF 088

INTOXICACION POR MICOTOXINAS


Dr. Rene Rosiles
Fac. de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la UNAM, Mxico

La toxicologa es importante a nivel nacional ya que la mayora de las especies pecuarias sufren graves daos a causa de la contaminacin por residuos txico que ocasionan graves prdidas econmicas al pas. Las micotoxinas son uno de los principales contaminantes naturales de granos y forrajes, que producen enfermedad en los animales y prdida de los granos y forrajes debido a que se tienen que desechar. La inversin ms fuerte en la industria avcola para produccin de protena de origen animal es el costo por alimentacin. Las perdidas mas severas se presentan a causa de la contaminacin de granos y otros insumos utilizados en la industria avcola, ya se por mico toxinas, aminas biognicas o residuos de fertilizantes y herbicidas. Las micotoxinas en la industria avcola son de gran importancia ya que causan severos trastornos en la produccin, incrementando el periodo de crianza y disminuyendo la ganancia de peso, lo que se traduce en prdidas econmicas para el productor.
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Adems de ello tiene importancia en salubridad pblica ya que los residuos de estas en los productos de origen animal causan severos daos en el hombre al consumirlos. Las micotoxicosis recibieron atencin especial en la dcada de los 60s cuando la Aflatoxina B1 provoco enfermedad evidente y mortalidad en pavos. Esta fue nombrada como la enfermedad X de los pavos. Desde el punto de vista patgeno los hongos, pueden producir enfermedades en los animales por dos mecanismos: por invasin del organismo o bien por originar sustancias, llamadas toxinas que posteriormente al ser ingeridas, provocan desequilibrio en el metabolismo de los animales. Las micotoxinas son metabolitos de los hongos que son txicos para los animales y el hombre, su importancia depende de la especie de hongo, el sustrato, el ambiente para su crecimiento y la cantidad obtenible por su husped, se pueden encontrar en gran cantidad de alimentos y su efecto varia con el tipo y dosis de toxina y periodo de exposicin. Las toxinas de los hongos pueden estar contenidas en los poros o en sus micelos, o bien ser excretadas como exotoxinas en el sustrato de crecimiento. La va de entrada ms comn al organismo es la digestiva. Las toxinas poseen alta especificidad por un rgano o tejido, siendo los ms frecuentemente afectados el hgado, rin y sistema nervioso. Los hongos productores de toxinas pueden contaminar los alimentos en dos momentos: habitando como parsitos en las plantas o bien contaminando los alimentos cosechados, almacenados o procesados a favor de la humedad, la temperatura, luminosidad escasa, defectuosa aireacin, pH u otras condiciones idneas para su crecimiento y desarrollo. Estas estn presentes frecuentemente en los granos y pajas de cereales. Los hongos productores de toxinas se dividen en dos grupos: los que se desarrollan y producen toxinas en todas las circunstancias ambientales y los que necesitan un sustrato especfico de la planta, en la cual perturban el metabolismo dando lugar a sustancias nocivas. La determinacin de la taza de micotoxinas, como norma general comprende del proceso de extraccin purificacin, separacin e identificacin, y finalmente dosificacin. Las micotoxinas en la industria avcola resulta ser de gran importancia, ya que su consumo reduce la produccin de carne y huevo, predispone a la presentacin de otras enfermedades; ya que afecta al sistema inmunolgico de los individuos; disminuye el consumo de alimento y ocasiona mortalidad. Las micotoxicosis son adems de importancia en salud pblica ya que los productos de origen animal guardan residuos de estos metabolitos capaces de desencadenar enfermedad en los humanos. Un crecimiento intenso de mohos puede reducir as mismo la sapidez y el nivel energtico de los alimentos, con independencia de su efecto toxico. Condiciones que favorecen el crecimiento de los hongos y la alteracin de los alimentos: a) Un sustrato apropiado (carbohidratos) en forma que puedan aprovecharlo. b) Humedad en el cereal (10 a 18 %) y humedad relativa (superior al 70%) en la atmsfera del almacn. c) Temperatura adecuada para su crecimiento, esta es variable segn el hongo. d) Aporte de oxigeno (este no es un factor limitante en la mayora de los almacenes normales). e) Acidez, los agentes orgnicos que favorecen pH extremo inhiben el crecimiento de hongos y formacin de esporas.
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Definicion: Enfermedad ocasionada por un metabolito fungal toxico. Las micotoxinas que afectan a las aves por lo general se originan de la invasin y colonizacin de hongos en los granos que se utilizan en la industria avcola y alimentos derivados de estos. Se debe tomar en cuenta que no solo en el alimento se presenta este tipo de problemas, la cama es un factor a cuidar ya que el desperdicio de alimento y la humedad propician el crecimiento de algunos gneros de hongos productores de micotoxinas. PATOGENIE: La mayora de las micotoxinas tienen efecto sobre el hgado. Casi todas ellas inhiben la sntesis de protenas pues actan de manera directa sobre el RNA mensajero lo que ocasiona que el mensaje enviado por el ADN para la sntesis proteica no sea ledo de manera tal que los ribosomas no realicen la sntesis proteica. Las micotoxinas se caracterizan adems por inhibir al sistema inmunolgico ya que estas causan deplecin y necrosis de los rganos linfoides, debido a ello una gran cantidad de enfermedades de origen bacteriano y viral se manifiestan. Distribucin geogrfica: Las mico toxinas se distribuyen en todo el mundo. Efectos de las micotoxinas: Las micotoxinas pueden provocar efectos agudos o crnicos en diversas especies o en casi todos los rganos de los animales. Hepatotoxinas: Aflatoxina: Tine interferencia con la Vit. D, Afecta a la cascada de la coagulacin, en combinacin con la Vit. A aumenta la tasa de mortalidad. Esta toxina aumenta la suceptibilidad de los pavos a las infecciones por Candidiasis, Pasterelosis y Salmonelosis, en pollos aumenta la susceptibilidad a Coccidias y Marek. Rubratoxina: Esta toxina acutua como potencializador de las aflatoxinas, causa hemorragias en rganos y tejidos. En hgado causa necrosis, hemorragia masiva con destruccin de zonas completas del rgano. En pollos se presentan petequias, atrofia de la bolsa de fabricio, disminucin de peso, anemia, hipoproteinemia, aumento del colesterol serico y fragilidad capilar. Esterigmatosina: Ocasiona lesiones hepaticas y renales. Nefrotoxinas. Ocratoxina: Disminucin de peso, postarcin y caquexia, palidez del hgado y riones, hpertrofia de la vesicula biliar y congestin intestinal. Mal estado general decaimiento diarrea ocacional, postracin y muesrte. Reduccin de la concentracin renal, hpertrofia del rin, atrofia y degeneracin de los tubulos proximales y distales, fibrosis insterticial en rin, fragilidad intestinal, disminucin del consumo de pienso y produccin del huevo. Presencia de mitocrondrias anormales en tubulos contorneados dstales proximales y acumulo de glucogeno en hgado. En huevo se presentan manchas de color amarillo, reduccin del peso especifico, fragilidad e incremento del porcentaje de huevos manchados de sangre y heces. Quimica sanguinea: aumento de la actividad de la fosfatasa alcalina serica (FAS), disminucin de carotenoides en plasma, inhibicin de la coagulacin hepatica, aumento en el tiempo de protrombina, hipoproteinemia, disminucin de la concentracin de hierro serico y porcentaje de saturacin de transferrina, disminucin del calcio serico y fosfato inorganico.
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Hematologia: leucopenia, disminucin del hematocrito y hemoglobina, anemia ferropriva del tipo hipocromica microcitica. Sistema inmune: Regresin de la poblacin de clulas linfoides de Bolsa de Fabricio, Bazo, Timo y Tonsilas cecales, disminucin de la actividad fagositica y locomotora de los monocitos, disminucin de clulas con inmunoglobulinas de rganos linfoides. CITRININA: Aumento del consumo de agua y excrecin de orina, disminucin del crecimiento y perdida de peso corporal, diarrea, hipertrofia renal y ligera hepatomegalia. Degeneracin y necrosis de las clulas epiteliales de los tubulos renales, infiltracin grasayb dilatacin con obliteracin de la luz del glomerulo, nefritis y necrosis renal. Focos de necrosis y hemorragias en hgado. Necrosis y deplecin de rganos linfoides (Bolsa de Fabricio, Bazo, Timo y Tonsilas cecales), cambio en la morfologia del intestino medio y enteritis hemorrgica. ACIDO GALUCONICO: Causa sndrome hemorrgico, petequias en mucosas y tejido subcutaneo, hemorragias en cmara anterior del ojo, vacuolizacin y necrosis hepatica, glomerulonefritis y necrosis del bazo. Los signos clnicos son depresin, inapetencia, diarrea sanguinolenta, anemia y aumento del tiempo de coagulacin. Otras toxinas nefrotoxicas que afectan a las aves son; VARIOTINA Y ACIDO BISOCLAMICO. TRICOTESENOS TOXINA T2: Afecta principalmente al sistema hematopoyetico y aparato gastrointestinal, disminuye el peso corporal, se presenta diarrea y emesis, aumento de la permeabilidad de los vasos sanguneos y epitelio mucosal del intestino, alteracin de la morfologia estructural del intestino. Afecta la zona quimoreceptora de la medula oblonga por lo que se presentan signos nerviosos. Los signos clnicos son anorexia, hemorragias, cambios hematopoyeticos por destruccin de medula sea, perturbacin de la absorcin de azucares, inhibicin de la AT Pasa (Na-K). Esta toxina es genotoxica y teratogenica, causa inmunodepresin por deplecin del sistema linfoide e inhibe la sntesis de protenas. Se presenta la disminucin de postura, rechazo al alimento contaminado, edema de pulmn y hemorragias en aparato digestivo y renal. Produce en pollos lesiones orales blanco amarillentas. NEUROTOXINAS PENITREM A: Temblores de baja frecuencia y alta amplitud relacionado con el aumento de los niveles de cido lctico y pirubico, as como de glucosa y de la actividad plasmatica de la creatin quinasa. PATULINA O CLAVIFORMINA: Los signos clnicos por intoxicacin por estas toxinas son hipersencibilidad, tremores musculares, protusin de los globos oculares, extencin del cuello espalda arqueada, ataxia, parlisis posterior y opistotonos. Lesiones focos de malasia y hemorragia en la corteza cerebral, hepatitis necrotica, edema pulmonar, enfisema, neumonia insterticial y enteritis. CITREOVIRIDINA: Afecta de manera directa al sistema nervioso central produciendo paralisis, convulsiones y en ocaciones la muerte por insuficiencia cardiorespiratoria.

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CITOTOXINAS DIACETOXICIRPENOL: Provoca disminucin de la produccin de huevo y de la incubabilidad y fertilidad de los mismos, provoca tambin osteocondrosis en pollos. En pavos disminuye el indice de comversin del alimento y la ganancia de peso, as como lesiones necrticas orales y la muerte. En pollos ocasiona deshidratacin, necrosis del sistema hepatobiliar, de la mucosa gastroentrica, de la epidermis y del epitelio de los tubulos renales. Los signos clnicos son anemia, reduccin de la ganancia de peso, alteracin pasajera del reflejo postural, crestas y picos amarillos y plidos y plumas desflecadas. FUMONISINA B1: Las aves afectadas desarrollan raquitismo grave. TOXINAS ESTROGENICAS F2: Alta incidencia en el desarrollo de quistes en el aparato genital ZEREALENONA: PRINCIPIOS QUE CARACTERIZAN A LAS MICOTOXINAS 1. Con frecuencia determinan problemas veterinarios cuya causa exacta no es identificada con facilidad. 2. Los trastornos no son transmisibles de un animal a otro (no infecciosos, ni contagiosos). 3. El tratamiento con frmacos o antibiticos tiene generalmente poco efecto sobre el curso de la enfermedad y la estimulacin antignica resulta escasa o nula. 4. Los brotes de campo suelen ser estacinales y asociados con una determinada secuencia climtica. 5. El estudio cuidadoso las relaciona con un alimento en particular. 6. El examen del alimento sospechoso revela sntomas de actividad fngica. BIBLIOGRAFA. 1.Avila GE, Shimada SA, Llamas LG. Anablicos y aditivos en la produccin pecuaria. Mxico D.F: Consultores en produccin animal,1990. 2.Fletcher DL. Methodology of achieving pigment specifications. Poul Sci 1992; 71:733. 3.Avila GE. Alimentacin de las aves. Mxico D.F Trillas, 1990.: 3: 75-76. 4. Piraces FS, Cortes RC. Factores que afectan la pigmentacin del pollo de carne. Mxico D.F: Productores Roche S.A de C.V. 1985. 5. Roche. Poultry Pigmentation Dossier. 1990. 6. Necoechea RR, Marquez ML. Manual de aditivos y suplementos para la produccin animal. Mxico:Manual Agrario,, 1987. 7.Arce MJ,Vzquez PC, Lpez CC, Avila GE. Xantofilas en dietas para pollos de engorda.Sntesis Avicola 1990; 6:16-18. 8.Cuca GM, Avila GE, Pro MA. Alimentacin de las aves. Colegio de posgraduados. Montecillo, Edo, de Mxico,1990. 9.Merck Index. An enciclopedia of chemicals, drug and biologicals. 11th ed. USA:Merck & Co, edit.1989. 10. Stahl e. Thin-Layer Chromatography. A Laboratory handbook. 2nd ed. New York: Springer-Verlag , 1969.

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11.. Diario Oficial de la Federacin. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitariode Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 18 de Enero de 1988.

REF 064

DETECCIN Y CUANTIFICACIN DE ADN Y PROTENAS HETERLOGAS EN ALIMENTOS NIXTAMALIZADOS.


Maricarmen Quirasco 1, Bernd Schoel 2, Javier Plasencia 1, John Fagan 2 y Amanda Glvez 1.
1

Facultad de Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 04510 Cd. Universitaria. Mxico. 2 Genetic ID NA, Inc. P.O. Box 1810. Fairfield, IA 52556, USA.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nixtamalizacin y procesos trmicos comunes, sobre la integridad del ADN y protenas, que pudieran interferir con la cuantificacin y deteccin de genes y protenas heterlogas, utilizando PCR cuantitativa en tiempo real (RTQ-PCR) y pruebas inmunolgicas (ELISA y tiras reactivas), respectivamente. Se analizaron diversos productos: masa de nixtamal, tortillas y frituras, elaboradas con maz transgnico (evento CBH 351, Starlink) (SL) diluido con maz blanco no transgnico en diferentes concentraciones. En la Fig. 1 se muestra el efecto del procesamiento sobre la cantidad de ADN extrable de muestras elaboradas con 0.1, 1 y 10% SL. A pesar del grado progresivo de degradacin de ADN, su deteccin por RTQ-PCR fue altamente sensible y reproducible, pues se cuantific con buena exactitud el gen cry9C en todos los productos preparados, con excepcin de algunas frituras con 0.1% SL. Con los mtodos inmunolgicos slo se logr detectar la protena Cry9C en las mezclas de maz crudo y en productos con alto contenido de transgnico (10%). No se detect la protena recombinante en ningn producto procesado preparado con mezclas al 0.1%, ni en las frituras preparadas con 1% SL. Se encontr, adems, que las pruebas inmunolgicas pueden dar lugar a falsos positivos debido a reacciones cruzadas. Debido a su alta sensibilidad, las tcnicas basadas en al anlisis de ADN pueden ser altamente efectivas para la bsqueda de eventos transgnicos en alimentos con alto grado de procesamiento.

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Lunes

N ix ta m a liz a c i n 100 F re d o

Cantidad relativa de ADN

80

C o c c i n

60

0 .1 % 1% 10%

40

20

G ra n o

M asa

H a rin a d e n ix ta m a l

T o rtilla

T o rtilla frita M a sa frita

M u e s tra

F ritu ra d e m asa seca

Figura. 1. ADN amplificable. Cuantificacin de gen endgeno por RTQ-PCR

Maz Transgnico, inocuidad alimentara y calidad nutricional.


REF 040

GENERACION DE MAIZ TRANSGENICO -ESTRATEGIAS Y RETOS


Q. RASCN-CRUZ* S. SINAGAWA-GARCA N. BOHOROVA O. PAREDES-LPEZ
Depto. de Biotecnologa y Bioqumica, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Apdo. Postal 629, 36500 Irapuato, Gto., Mxic. *Direccin Actual: Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua, Chihuahua Chih. E-mail qrascon@uach.mx

INTRODUCCIN. Los enfoques moleculares para el mejoramiento de la calidad nutricional de las protenas de la semilla nos ofrecen alternativas con respecto al uso del mejoramiento convencional. Se ha propuesto transferir genes que codifican para protenas de alto valor nutricional-funcional a cultivos de inters agronmico (Schwenke, 2001; Mntz y col., 1998; Shewry y Tatham, 1997; Barba de la Rosa y col., 1996). Actualmente, la biotecnologa y la biologa molecular ofrecen varias alternativas para enfrentar estos objetivos, a travs de la regulacin de la expresin de genes o cDNAs que codifican para protenas heterlogas con alto valor nutricional (Boulter y Croy, 1997). Por estas razones, sera provechoso el expresar nuevas protenas de reserva, como la amarantina, para mejorar el balance de aminocidos esenciales de productos alimentarios. Tal informacin sera de gran valor para la industria alimentaria para el mejor aprovechamiento de estas protenas como ingredientes en alimentos. MATERIALES Y MTODOS. Se estudi la expresin del cDNA de la globulina 11S de amaranto (Amaranthus hypochondriacus), que codifica para una de las protenas de reserva (amarantina) ms importantes de la semilla de amaranto con un alto contenido de aminocidos esenciales, en plantas transgnicas de maz. Se transformaron por biobalstica lneas tropicales del germoplasma del Centro
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Lunes

Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (Bohorova y col., 2001). El anlisis de protenas en semilla se realizaron tomado en cuenta lo reportado por Chen y col (1997). RESULTADOS. Se realizaron construcciones que contienen el DNA de la amarantina bajo la direccin de un fragmento de 1.8 kb del promotor tejido especfico de la glutelina de arroz (osGT1) con y sin el primer intrn de la alcohol deshidrogenasa de maz (AdH) junto con el gen BAR que permite la seleccin de plantas por la resistencia al herbicida BASTATM; construcciones pSP2k y pSP1.7k, respectivamente. Tambin se utiliz el promotor completo (5 kb) para acumular la amarantina en la semilla (construccin pTO-Amar). Se prepar una construccin bajo la direccin del promotor constitutivo del virus del mosaico de la coliflor (35S CaMV) (pDP-Amar). En un lapso de ocho semanas se seleccionaron callos bombardeados resistentes al herbicida; una vez desarrollados los brotes se pasaron a medio de enraizamiento seguido de un perodo de aclimatacin de 2 semanas, para un total de 12 semanas. En el invernadero las plantas transgnicas fueron seleccionadas por su resistencia al herbicida; ste fue aplicado en una solucin al 2% con un aspersor; las plantas no transgnicas murieron en un perodo no mayor de 5 das. Un total de 252 plantas resistentes al herbicida fueron llevadas hasta el estado adulto: 93 plantas con la construccin pSP2k, 68 con la construccin pSP1.7k, 32 con la construccin pTO-Amar y 59 plantas con la construccin pDP-Amar.
A. pAmar1.7k
3 nos bar 35S E bar B 35S B 35S osGT1 Sm Amarantin 3 nos Sm AdH Amarantin 3 nos E
1 .7 k 1 0 4 1 1 .7 k -1 4 2 5 2 k -1 6 5 2 k -1 9 2
1 .7 k 1 0 4 1

E osGT1 Amarantin

Sm 3 nos Sm

B. pAmar2k
3 nos

Figura1 Construcciones plasmdicas utilizadas en el desarrollos de plantas que sobreexpresan amarantina en plantas de maz.

AdH Amarantin 3 nos

C. pAmar
N

D. padhAmar
N

35S

E. pAHC20
H

35S

35S

3 5 4 9

2 k 8

MWM 9.4 kb 6.5 kb 4.3 kb 2.3 kb 2.0 kb

B
kDa
53 32 21

3 5 7

W T

3 5 7

Ubi-1 int

bar

A
4.0 kb 3.5 kb

kDa
53

32 29 25
21

Figura 2. Anlisis Molecular. A. Anlisis tipo Soutern blot del plantas de maz transformado he hidridado con una sonda especfica para el cDNA de la amarantina marcada con digoxigenina. B. Anlisis tipo Western blot donde se analiza la acumulacin de la amarantina el las semilla de maz transformado, la protena fue detectada con un anticuerpo policlonal especfico para la amarantina.

Los anlisis de PCR y Southern blot confirmaron la presencia del cDNA de la amarantina en un nmero de copias que va de uno hasta ms de 10 copias por genoma de maz. Los anlisis de Western blot mostraron la expresin tejido especfica de la amarantina en semilla utilizando el promotor osGT1.
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W Tg lo II

2 k -8 7

endosperm

leaf

1 .7 k 1 0 4 1g lo II

A m a r a n tin

1 .7 k 1 0 4 1g lo I

1 .7 k -2 0 5

1 .7 k -3 2 1

1 .7 k -6 4 5

W Tg lo I

1 0 C

1 C

W T

2 k -3

2 k -8

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Lunes

Sorprendentemente los niveles ms altos fueron alcanzados con la construccin sin intron llegando a ser de hasta 2.16% del total de protena en la semilla de maz transgnico, mientras que con la construccin que contiene el promotor osGT1 y el intrn (AdH) se alcanzaron niveles mximos de 0.8% de la protena total. La cuantificacin de aminocidos confirm los resultados encontrados por Western blot, donde hubo un mayor incremento de aminocidos y protena en las plantas que contienen la construccin sin intron.
Tabla 1. Contenido de protena y composicin de aminocidos esenciales (% /100g seeds) de semillas de plantas no transformadas (WT) y plantas transformadas.
WT CML72X216 X216 pAmar1.7k-1041 pAmar2k-8 pAmar-49 padhAmar-7

Protena 11.57 0.02 15.32 0.30 (32) 12.89 0.45 (11) 12.26 0.03 (6) 12.29 0.30 (6) 0.34 0.01 0.40 0.01 (18) 0.38 0.01 (12) 0.35 0.02 (6) 0.36 0.02 (6) Lys 0.09 0.01 0.11 0.02 (22) 0.10 0.02 (11) 0.09 0.01 (0) 0.09 0.01 (0) Trp 0.44 0.00 0.60 0.01 (36) 0.50 0.02 (14) 0.45 0.01 (3) 0.45 0.01 (3) Ile 0.49 0.01 0.53 0.02 (8) 0.51 0.01 (4) 0.50 0.02 (2) 0.50 0.02 (2) Thr 0.54 0.01 0.77 0.01 (42) 0.65 0.02 (20) 0.58 0.01 (7) 0.60 0.01 (11) Val 0.38 0.01 0.46 0.02 (21) 0.41 0.01 (8) 0.39 0.02 (7) 0.39 0.02 (7) His 1.47 0.00 2.12 0.01 (44) 1.84 0.00 (25) 1.63 0.01 (11) 1.64 0.01 (12) Leu 0.53 0.01 0.68 0.02 (28) 0.58 0.01 (9) 0.53 0.02 (0) 0.55 0.02 (4) Met* 1.08 0.01 1.54 0.01 (42) 1.25 0.01 (16) 1.11 0.01 (3) 1.13 0.01 (5) Phe *Methionine + cysteine. Phenylalanin + tyrosine. Protena e incremento en aminocidos (%) de plantas transgnicas en relacin a las no transgnicas presentado en parntesis. Cada valor representa la media SE. WT: no transformado. Todos los datos se presentan en base seca.

El incremento de protena total fue de 10% mientras que el incremento de los aminocidos limitantes en la lnea 1.7k-1041 de maz transgnico fue de Lis (25 %), Trp (12 %) y en el tercer aminocido limitante Ile fue del 5%. Las plantas transformadas con la construccin que contiene el promotor constitutivo (35S CaMV) mostraron la existencia de cantidades importantes de mRNA; sin embargo no se pudo detectar inmunolgicamente a la amarantina en las hojas. Por otra parte, se detect la amarantina sintetizada por la construccin pDP-Amar en el endospermo de plantas transformadas alcanzando niveles mximos de 1.08% del total de la protena en la semilla. Esto indica que el mensajero y/o la protena son procesados de manera distinta a lo que sucede en la semilla, debido primordialmente al tipo de vacuolas de almacn existentes en el tejido vegetativo. La amarantina acumulada en el endospermo increment el contenido de aminocidos esenciales deficientes en maz: Lis 7%, Trp 3% y en el tercer aminocido deficiente (Ile) 1%. El nivel de expresin de la amarantina recombinante en la semilla de plantas transgnicas de maz permiti la caracterizacin inmunolgica; la presencia de la amarantina modific tanto el contenido de protena total como el de aminocidos en la semilla, por lo que en trminos alimentarios el maz que contiene a la amarantina es un alimento con un mejor balance de aminocidos que permitira proveer alimentos nutricionalmente de mejor calidad. Otro aspecto importante a destacar es
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Lunes

que no se ha encontrado una similitud importante de la secuencia de aminocidos de la amarantina con protenas alergnicas, por lo que la sobre expresin de la amarantina conducira al empleo del potencial de esta protena para el mejoramiento de la calidad nutricional del alimento estratgico de los mexicanos: el maz. BIBLIOGRAFA. 1. Barba de la Rosa, A.P., Herrera, A., Utsumi, S., y Paredes-Lpez, O. 1996. Molecular characterization, cloning and structural analysis of a cDNA encoding an amaranth globulin. J. Plant Physiol. 149 (5):527-532. 2. Bohorova, N., Frutos, R., Royer, M., Estaol, P., Pacheco, M., Rascon, Q., y Hoisington, D. 2001. Novel synthetic Bacillus thuringiensis cry1B gene and cry1Bcry1Ab translational fusion confer resistance to southwestern corn borer, sugarcane borer and fall armyworm in transgenic tropical maize. Theor. Appl. Genet. 103:817826. 3. Boulter, D., y Croy. R.R. 1997. The structure and biosynthesis of legume seed storage proteins: A biological solution to the storage of nitrogen in seeds. Adv. Bot. Res. 27:1-84. 4. Chen, S. y Paredes-Lpez, O. (1997). Isolation and characterization of the 11S globulin from amaranth seed. J. Food Biochem. 21,53-65 5. Mnt, K., Christov, V., Saalbach, G., Saalbach, I., Waddell, D., Pichardt, T., Schider, O., y Wustenhagen, T. 1998. Genetic engineering for high methionine grain legumes. Nahrung. 42: 125-127. 6. Schwenke, K.D. 2001. Reflections about the functional potential of legume proteins. Nahrung. 45:377-381. 7. Shewry, P.R., y Tatham, A.S. 1997. Biotechnology of wheat quality. J. Sci. Food Agric. 73:397-406.

REF 058

INOCUIDAD ALIMENTARIA DEL MAZ TRANSGNICO


Sugey R. Sinagawa-Garca, Quintn Rascn-Cruz, ngel Valdez-Ortiz, Sergio Medina-Godoy, Alejandro Escobar-Gutirrez, Octavio Paredes-Lpez*
Depto. de Biotecnologa y Bioqumica, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Apdo. Postal 629, 36500 Irapuato, Gto., Mxico. Instituto de Diagnstico y Referencia Epidemiolgica, Carpio 470, Col. Santo Toms, Delegacin Miguel Hidalgo, C.P. 11340, Mxico, D.F.

En cereales como el maz, las prolaminas llamadas zenas son las principales protenas de reserva, sin embargo son deficientes en los aminocidos esenciales lisina y triptofano, convirtiendo al maz en un cultivo de bajo valor nutrimental. Por otra parte, en amaranto la principal fraccin protenica son las globulinas, en especial la globulina 11S llamada amarantina que ha sido caracterizada y presenta buenos niveles de aminocidos esenciales como lisina y triptofano, los cuales son deficientes en maz. En este contexto se ha logrado transformar plantas de maz con el gen de la
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Lunes

amarantina con el fin de mejorar los niveles de aminocidos como lisina y triptofano en este importante cultivo. Un aspecto de particular relevancia que se ha generado en los alimentos modificados genticamente es la evaluacin de la inocuidad alimentara, en especial la evaluacin del potencial alergnico de las nuevas protenas introducidas por ingeniera gentica. El potencial alergnico puede ser evaluado en base al rbol de toma de decisiones propuesto por el Consejo Internacional de Biotecnologa de los Alimentos (por sus siglas en ingles IFBC) y el Instituto de Alergia e Inmunologa del Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI), el cual se enfoca en la procedencia del gen, la homologa entre la secuencia de la protena recin introducida con alergenos conocidos, el enlace inmunoqumico de la protena introducida con la IgE del plasma sanguneo de individuos con alergias conocidas a la fuente del material gentico transferido, la resistencia a la digestin con pepsina de la nueva protena introducida y en la inmunogenicidad de la nueva protena en modelos animales apropiados. La finalidad del presente trabajo fue evaluar la inocuidad alimentara del maz genticamente modificado con una globulina de amaranto llamada amarantina mediante digestibilidad in vitro y el potencial alergnico en un modelo animal. La digestibilidad in vitro de la amarantina recombinante con fluidos gstricos simulados mostr mediante Western blot que la amarantina fue digerida a los pocos segundos de haberse iniciado la digestin. Se logr obtener un sistema para medir el potencial alergnico de protenas utilizando como animales modelo ratones de la cepa BALB/c y como protena modelo la ovoalbmina (OVA), protena que induce la produccin de anticuerpos tipo IgE. Por ltimo, los resultados de la evaluacin del potencial alergnico de las fracciones de globulinas de maz transgnico muestran que la amarantina expresada en maz no induce niveles detectables de IgE especfica, ni por va oral ni por va intraperitoneal. De estos resultados podemos concluir que el maz transgnico con amarantina no es un importante inductor de alergenicidad, igual que el maz no transgnico.

REF 079

MAZ TRANSGNICO: CALIDAD ALIMENTARIA Y FUNCIONALIDAD


Octavio Paredes Lpez oparedes@ira.cinvestav.mx La evidencia arqueolgica indica que el maz existi en Amrica en forma silvestre hace 8,000 aos. Dos mil aos despus este cereal jugaba un papel vital en el desarrollo de las grandes civilizaciones que se establecieron en Mesoamrica, particularmente la Azteca y la Maya; primero, por la decisin de utilizar la cal para cocer el grano que increment el mensaje nutritivo del maz en su alimentacin y segundo por la importancia de este cultivo en trminos de las caloras aportadas a la dieta. Hoy en da muchas de las tortillas y otros productos derivados del maz nixtamalizado se producen empleando la antigua tcnica azteca tanto a nivel casero,

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Lunes

como comercial y a escala de las grandes empresas transnacionales, las cuales han hecho del maz nixtamalizado un negocio multimillonario. Por otro lado, durante ya varios aos el maz genticamente modificado ha hecho su aparicin en la escena mundial, prometiendo un nmero de beneficios a la produccin agrcola en primer lugar, y de bondades nutricionales y funcionales a mediano plazo. Sin embargo, el maz por ser un cultivo tan importante no ha estado exento de una buena dosis de la polmica que ha rodeado en general a los alimentos generado por tcnicas biotecnolgicas. Se espera que las propiedades alimentarias, nutricionales, nutracuticas y funcionales de los nuevos materiales sean iguales o preferentemente superiores a las de los maces no transformados. Adicionalmente, debe demostrarse la inocuidad de dichos materiales.

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Martes

Nixtamalizacin
REF 074

NUEVOS APORTES CIENTIFICOS SOBRE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACION, SUS MODIFICACIONES Y APLICACIONES


Augusto Trejo Gonzlez
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa IPN, Departamento de Bioprocesos

Se hicieron una serie de observaciones al microscopio de luz, de un pequeo universo de granos de maz criollo provenientes de la Meseta Tarasca de Michoacn y de hbridos de Zamora y Paredones, Michoacn provenientes de PRONASE y CIMMYT, adems de haber incluido ejemplares de maz palomero reventador toluqueo de la regin de Chalma, estado de Mxico y algunos ejemplares seleccionados de molinos de nixtamal que fueron importados y distribuidos por CONASUPO y encontramos durante el anlisis morfoquimico del pericarpio del maz, que existen diferencias en las caractersticas anatmicas de esta envoltura, que pudieran ser de suma importancia para la seleccin del grano de maz para ser candidato al proceso de nixtamalizacin. Con relacin al proceso, encontramos que es posible nixtamalizar sin el empleo de energa calorfica: remojos por tiempos largos en lechada de cal de 1-2%(4 das) a temperatura ambiente. Los cambios que el maz presenta en estas condiciones son similares a los que se producen por el proceso tradicional. Los rendimientos en la elaboracin de tortillas y su evaluacin sensorial, indicaron que no se presentan diferencias significativas (p<0.05) con relacin a un lote de tortillas de referencia. Un fenmeno notable que presento este nixtamal fue la viabilidad y capacidad para germinar despus de 1 a 3 das a temperatura ambiente; no se detect actividad de alfa-amilasa en el nixtamal, pero si a partir del primer da de germinacin. La significacin de este hallazgo, nos hace especular acerca del origen de la nixtamalizacin y de los tratamientos alcalinos que pudieron haberse practicado al maz y a otros alimentos; sobre todo con el fin de ahorrar combustible (lea o carbn), a las alturas de mas de 2,000m. Uno de estos tratamientos pudo haber sido el empleo del tequezquite. Hicimos experimentos con maz y frjol utilizando este complejo salino y encontramos que los tiempos de cocimiento efectivamente se acortan; hasta en 60%, como en el caso del frjol. Como ejemplo de aplicacin de la nixtamalizacin, elaboramos un alimento para aves a partir de sorgo y soya, y hubo un ahorro en el consumo del alimento de 5% con relacin a un alimento testigo. Estos resultados indican una clara mejora en la bioconversion alimenticia, sin afectar la ganancia de peso, porcentaje de mortalidad y pigmentacin final del ave. Sin consideramos que el 80% del costo de produccin de carne de pollo, se debe al costo del alimento; el ahorro en el consumo de alimento tendr una significancia econmica para el productor
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Martes REF 011

ESTUDIOS A NIVEL DE GRANO INDIVIDUAL DE LA ENTRADA DEL IN DE CALCIO Y DEL AGUA AL GRANO DE MAZ EN CONDICIONES RELEVANTES PARA LA NIXTAMALIZACIN
Reynaldo C. Pless, Gonzalo Ramos y Eva Gonzlez Jasso
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Unidad Quertaro, Mxico

Dos aspectos centrales del proceso de nixtamalizacin del maz son la hidratacin paulatina del grano y la entrada del in de calcio al grano. La entrada del agua al interior del grano es de suma importancia ya que es la precondicin necesaria para la gelatinizacin del almidn, proceso fundamental para el desarrollo de las propiedades fsicas y organolpticas del producto final, la tortilla. La entrada del calcio al interior del grano, o al menos su asociacin con el grano, son de inters desde el punto de vista nutricional, dado que el contenido endgeno de este importante mineral es muy bajo en el grano de maz, y es slo por el tratamiento con cal que el contenido de calcio se eleva a los valores altos que caracterizan al maz nixtamalizado. La cintica de la entrada tanto del agua como del calcio al grano de maz ha sido tema de varias publicaciones en el pasado (Fan y col. 1963; Charan y Prasad, 1996; Trejo-Gonzlez y col. 1982; Fernndez Muoz y col. 2002). Por lo general, las mediciones correspondientes se efectuaron sobre maz en volumen, con muestras de maz en cantidades de alrededor de 1 Kg. Esto tiene la ventaja de que los resultados tengan una amplia base estadstica. El hecho de que tales muestras contengan una proporcin de granos daados tambin es ventajoso, si el fin es el de efectuar experimentos con muestras de grano representativas del maz en volumen, como se emplea en la nixtamalizacin comercial. En ese sentido, es justificado usar muestras de maz relativamente grandes en este tipo de estudios. Nuestro trabajo, en contraste, est encaminado a investigar estos aspectos en granos individuales, con la idea que este tipo de experimento se presta ms a una descripcin cualitativa de los procesos, por ejemplo si se desea delinear las vas principales de entrada al grano por parte del agua o del calcio. Adems, desde un punto de vista cuantitativo, la examinacin a nivel de grano individual nos permite excluir el efecto de granos daados sobre los valores determinados para las diferentes cantidades medidas, es decir, podemos con ms certeza afirmar cmo se comporta el grano intacto. Esto es de inters para un entendimiento fundamental de los procesos; aunque para una descripcin realista del proceso de nixtamalizacin es mejor, reiteramos, utilizar muestras grandes que contengan una proporcin representativa de granos daados. Para los estudios de hidratacin del maz (Ramos y col., 2004) utilizamos granos de tres variedades mexicanas: maz tipo Celaya, maz tipo Toluca y maz Palomero. Los primeros dos fueron seleccionados por ser utilizados en Mxico para la elaboracin de nixtamal; el maz Palomero fue incluido en estos estudios
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Martes

precisamente por ser diferente, con una mayor resistencia a la permeacin del agua. En este primer estudio, se utiliz agua destilada como medio de hidratacin, en plena conciencia de que la situacin puede cambiar en medida significativa en presencia de cal, que pudiera degradar las ceras que recubren el grano y tambin afectar la integridad del pericarpio, acelerando de esta manera la entrada del agua al grano. Las mediciones se efectuaron con granos individuales en agua a temperatura controlada, siguiendo para cada grano el aumento en peso, es decir el aumento en su contenido de agua, en funcin del tiempo. Esto es similar a las mediciones efectuadas anteriormente, por ejemplo por Fan y col. en 1963 y por Charan y Prasad en 1996, con muestras compuestas por muchos granos. En la modalidad de grano individual, simplemente se retira el grano del agua a diferentes tiempos de hidratacin, se seca y se pesa rpidamente, y se le vuelve a sumergir en el agua. La siguiente grfica, para un grano de maz Toluca sumergido en agua a 30C, muestra la cintica tpica.
0.20

0.15

M/M0

0.10

0.05

0.00

50

100

150

200

250

tiempo (min)

Comienza con un proceso rpido de hidratacin, que lleva en los primeros 20 minutos a un aumento porcentual de masa (M/M0) de alrededor de 8%. Esta es la fase inicial en la que el proceso principal es la absorcin de agua en el pericarpio. A esto le sigue un rgimen extendido de tiempo en el cual la tasa de hidratacin es mucho ms baja. Un aumento de masa porcentual de 20% solamente se alcanza despus de 4 horas de hidratacin. Las siguientes grficas muestran que a temperaturas menores o mayores, la curva de la cintica de hidratacin tiene el mismo aspecto general, aunque la tasa es fuertemente dependiente de la temperatura.
0.14 0.12 0.10 0.08
M/M0
M/M0

1C

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0

70C

0.06 0.04 0.02 0.00 -0.02 0 100 200 300 400 500

50

100

150

200

250

tiempo (min)

tiempo (min)

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Martes

Para una evaluacin cuantitativa de la hidratacin recurrimos a una grfica ligeramente diferente, donde el aumento porcentual de masa se grafica no como funcin del tiempo de hidratacin, sino como funcin de la raz cuadrada del tiempo. Como se ha reportado anteriormente en la literatura, esta grfica ostenta una relacin lineal, con excepcin de la primera fase rpida de hidratacin. La siguiente imagen muestra los datos ya presentados, para el grano de Toluca a 30C, ahora graficados en este nuevo sistema de coordenadas:
0.20

30C

0.15

M/M0

0.10

0.05

0.00 0 2 4 6 8
1/2

10

12

14

16

tiempo

(min )

1/2

Entre 8% y 20% de aumento de masa, se obtiene un ajuste de lnea recta con un valor de pendiente de (0.01189 + 0.00009) min-0.5 y un factor de correlacin de R = 0.9997. Resultados de calidad similar se obtuvieron tambin con temperaturas diferentes, como lo demuestran los siguientes ejemplos, para temperaturas de 1C y de 70C.
0.14 0.12 0.10 0.08

1C
0.6 0.5 0.4

70C

M/M0

M/M0
0 5 10 15
1/2

0.06 0.04 0.02

0.3 0.2 0.1

0.00 -0.02 20 25
0.0 -2 0 2 4 6 8
1/2

10

12

14

16

(tiempo)

(min )

1/2

(tiempo)

(min )

1/2

Para estos experimentos de hidratacin, los granos fueron seleccionados para la caracterstica de integridad, por una cuidadosa inspeccin visual. De todas maneras, al fin del experimento, todos los granos fueron nuevamente ensayados en cuanto a su integridad, sumergindolos en una solucin de yodo/yoduro, donde cualquier lesin de la superficie se manifiesta fcilmente por el color intenso del complejo yodo-almidn. En algunos casos, el dao ocasionado al grano durante las mediciones se evidenci claramente en una cintica irregular, como lo muestra el siguiente ejemplo, para un grano de maz Toluca a 30C:

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Martes

0.30 0.25 0.20

30C

M/M0

0.15 0.10 0.05 0.00 0 50 100 150 200 250

tiempo (min)

En estos casos, el ensayo con yodo/yoduro al fin de la corrida siempre confirm la existencia de un dao en la superficie del grano. Cabe recalcar que todos los resultados obtenidos con granos que evidenciaran dao fueron descartados. De las pendientes (M/M0) / (tiempo) se puede determinar, para el grano en cuestin, el coeficiente de difusin lineal del agua en el grano, D, de acuerdo a la ecuacin :
(M / M 0 ) 1 + m0 V 1 M0 S (m s m0 ) 2 t Para cada temperatura ensayada, y para cada tipo de grano, se determinaron de esta manera valores del coeficiente de difusin. En cada caso, se promediaron los resultados para entre 8 y 10 granos intactos. En la siguiente imagen, estos promedios se graficaron en funcin de la temperatura del experimento: D=
0.7 0.6 0.5

D (10 m h )

0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

-6

-1

T (C)

Granos Celaya: crculos; granos Toluca: cuadrados; granos Palomero: tringulos Para los granos de maz Celaya y de maz Toluca, se hicieron mediciones a 1C, 10C, 20C, 30C, 40C, 50C, 60C, 70C y 78C. Para los granos de Palomero slo se ensayaron las temperaturas 1C, 20C, 40C, 60C y 78C. Para cada
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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes

temperatura ensayada, notamos que los coeficientes de difusin se colocan en el orden Celaya > Toluca > Palomero. Adems, podemos observar que, para un tipo especfico de grano, un aumento de temperatura siempre redunda en un aumento del coeficiente de difusin, como es de esperar. Referencias: Becker, H. A. 1959. A study of diffusion in solids of arbitrary shape, with application to the drying of the wheat kernel. J. Appl. Polym.Sci 1:212-226. Charan, R. and Prasad, S. 1996. Moisture diffusion during hydration of maize. J. Food Sci. Technol. 33:384-388. Fan, L., Chu, P., and Shellenberger, J. A. 1963. Diffusion of water in kernels of corn and sorghum. Cereal Chem. 40:303-313. Fernndez Muoz, J. L., Rodrguez, M. E., Pless, R. C., Martnez-Flores, H. E., Leal, M., Martnez, J. L., and Baos, L. 2002. Changes in nixtamalized corn flour in dependence of postcooking steeping time. Cereal Chem. 79:162-166. G. Ramos, M. Pezet-Valdez, A. OConnor-Snchez, C. Placencia, and R. C. Pless (2004) Cereal Chemistry 81, 308-313: Hydration Rates for Various Types of Mexican Maize Based on Single-Kernel Measurements Ruan, R., Litchfield, J. B., and Eckhoff, S. R. 1992. Simultaneous and nondestructive measurement of transient moisture profiles and structural changes in corn kernels during steeping using microscopic nuclear magnetic resonance imaging. Cereal Chem. 69:600-606. Trejo-Gonzlez, A., Feria-Morales, A., and Wild-Altamirano, C. 1982. The role of lime in the alkaline treatment of corn in tortilla production. Modifications of proteins: Food, nutritional and pharmacological aspects. Pages 245-263 in: Advances in Chemistry. R. E. Feeney and J. R. Whitaker, eds. American Chemical Society: Washington, DC. C. Zazueta, G. Ramos, J. L. Fernndez-Muoz, M. E. Rodrguez, G. AcevedoHernndez, and R. C. Pless (2002) Cereal Chemistry 79, 500-503: "A radioisotopic study of the entry of calcium ion into the maize kernel during nixtamalization"

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes REF042

STUDY OF CALCIUM ION DIFFUSION PROCESS IN MAIZE KERNELS DURING THE TRADITIONAL NIXTAMALIZATION PROCESS
J. L. Fernndez-Muoz1, E. San Martn-Martnez1 and M. E. Rodrguez2
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada, I.P.N, Unidad Quertaro, C.P. 76040, Jos Siurob 10, Col Alamedas, Qro, Mxico. 2 Centro Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, C.P. 76230, A.P. 1-1010, C.P. 76000, Mxico
1

ABSTRACT In this paper, we report on a quantitative analysis of calcium ion diffusion in whole maize kernels (pericarp, endosperm and germ) during the traditional nixtamalization process as function of steeping times from t = 0 to 24 hr, as well as the calcium content for different instant corn flours prepared by the traditional nixtamalization process. The calcium content of the instant corn flour and the different components of the corn kernels were measured using atomic absorption spectroscopy. The calcium content of the instant corn flour, pericarp, endosperm and germ showed a nonlinear dependence as a function of steeping time, with a local calcium maximum occurring around 9 hr. Analysis of the nixtamalized components of the kernel showed that calcium is mainly present in the pericarp for short steeping times (0 to 5 hr) and the diffusion of calcium into the endosperm and germ occurred gradually during long steeping times. The diffusion of calcium into the endosperm occurred progressively after long steeping times; it was related to the physical state of the maize kernels, as in the case of broken kernels. During steeping, the calcium diffusion is a simultaneous process taking place in the pericarp, endosperm and germ. After cooking (t = 0) we found 1.146% of calcium absorption in the pericarp, 0.007 % absorption in the germ and about 0.028 % absorption in the whole endosperm. After 24 hours of steeping time the corresponding calcium concentrations were 2.714 % in the pericarp, 0.776 % in the germ and 0.181 % in the whole endosperm. More detailed measurements in the outermost 10%, next 10 % and remaining 80 % o of the endosperm as well as an analysis of the effect of endosperm damage on the total calcium concentration for different steeping times are also presented.

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes REF 025

CAMBIOS FISICOQUMICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACIN.


Juan Luis Pea.
Departamento de Fsica Aplicada, Unidad Mrida, CINVESTAV-IPN. KM 6 Carretera Antigua a Progreso, Mrida, Yucatn, CP 97310, Mxico.

El proceso de nixtamalizacin produce cambios fiscoqumicos en el grano de maz. Algunos de estos cambios, involucran la difusin de agua y de calcio en el pericarpio y el endospermo. Se presentan resultados, del estudio del comportamiento de las diferencias de la ganancia de humedad y de calcio en funcin del tiempo de remojo a temperatura ambiente, a diferentes concentraciones de Ca(OH)2 y perfiles de temperatura. Otro de los cambios fundamentales es el producido en el almidn, que en general es discutido en funcin de la interaccin de los iones de calcio. Sin embargo, las condiciones durante la nixtamalizacin son propicias para la formacin de complejos amilosa-lpido, cuya presencia puede afectar cambiando las propiedades estructurales del almidn. Estos efectos, son estudiados mediante Difraccin de Rayos X, se reportan y discuten los resultados.Utilizando la tcnica de Absorcin de Rayos X se estudiaron los cambios fisicoqumicos causados por el Ca durante la nixtamalizacin de maz, comparando la cantidad, la especie qumica y la estructura del compuesto de Ca que se incorpora al pericarpio y al endospermo, procesados en condiciones similares. Respecto a los resultados obtenidos, en relacin al estado de la ligadura qumica del Ca, son comparados con anlisis mediante la tcnica de Espectroscopa de Fotoelectrones de Rayos X. REF 045

ESTUDIO DE LA DIFUSIN DE CALCIO EN MAZ QPM, DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN, EN FUNCIN DEL TIEMPO DE REPOSO.
Elsa Gutirrez Cortes1,3, I. Rojas2,3, J.L.Pons4, Carolina Muoz 5y M. E. Rodrguez6
Facultad de Estudios Superiores, Cuautitlan, Mxico Facultad de Ciencias, Licenciatura en Nutricin, UAQ, Quertaro, Qro, Mxico3 Posgrado en Ciencias Qumicas, Fac. de Qumica de la UNAM 4 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Pecuarias, Celaya, Guanajuato, Mxico 5 Centro de Geociencias UNAM, Campus Juriquilla 6 Centro e Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada e la UNAM, Campus Juriquilla
2 1

En los alimentos, comnmente encontramos procesos que involucran operaciones de transferencia de masa, dada su importancia en la nixtamalizacin, es necesario conocer el mecanismo de difusin de calcio en los granos de maz pues el calcio que se incorpora al organismo, en zonas marginadas de Mxico y Amrica central casi en su totalidad, se obtiene de alimentos derivados del maz nixtamalizado, ste es un

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Martes

macro-elemento indispensable en la nutricin humana, fundamental en el sistema seo e indispensable en las funciones relajacin-contraccin del corazn, as como en la contraccin muscular, coagulacin sangunea, entre otras. Por otro el rol que tiene el calcio en el tratamiento trmico-alcalino, apenas empieza ha ser reconocido, en gran medida como responsable de los cambios fisicoqumicos que sufre el maz en su transformacin a nixtamal. En este trabajo se presentan los resultados de contenidos de calcio residual en harinas de maz como funcin del tiempo de reposo y de la temperatura de coccin, usando el sistema tradicional de nixtamalizacin. Para asegurar la repetibilidad y reproducibilidad de las muestras las cuales fueron procesadas en un sistema prototipo de nixtamalizacin. Se trabajo a temperaturas de coccin de 72, 82, 92C durante la coccin, utilizando, 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 y 15 horas de reposo, 1% de hidrxido de calcio, y se obtuvo una cintica de difusin de calcio en grano total para cada temperatura. El fenmeno de incorporacin de calcio no corresponde a un proceso lineal para ninguna de las condiciones de temperatura

REF 002

EFFECT OF STEEPING TIME AND CALCIUM ION DIFFUSION ON THE RHEOLOGICAL AND STRUCTURAL PROPERTIES OF INSTANT CORN FLOUR PREPARED BY THE TRADITIONAL NIXTAMALIZATION PROCESS
J. L. Fernndez-Muoz1, E. Gutirrez-Cortes2,3, I. Rojas-Molina3,4, M. Leal5, and M. E. Rodrguez6
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada, I.P.N, Unidad Quertaro y Legara C. P. 76040, Jos Siurob 10, Col Alamedas, Qro, Mxico. 2 Facultad de Estudios Superiores, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Cuatlitln, Mxico. 3 Postgrado en Ciencias Qumicas, Facultad de Qumica, UNAM Mxico. 4 Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Nutricin, UAQ, Quertaro, Qro, Mxico. 5 Ganaderos Asociados de Quertaro, S. A. de C. V, Quertaro, Qro, Mxico. 6 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Physicochemical Foods Labs., Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, Mxico.
1

A study of instant corn flours and the effects of various parameters such as, the calcium content, rheological properties and different particle size distributions (30, 40, 60, 80, 100 U.S). These samples were prepared by the traditional nixtamalization process for various steeping times: from 0 to 24 hrs, using a computer controlled system to guaranty the reproducibility of the samples. The nixtamalized corn flour is a mixture of particle size distribution with different calcium content, RVA pasting profiles, and structural properties. According to these results we have found that the particle size distribution is influenced by the steeping time, and that the calcium content in the different particle size distribution does not follow a linear relationship, since it was found that the calcium content increased when decreasing particle size as a function of the steeping time. The calcium content for different particle sizes

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes

distribution exhibit two gaps that according to these results are related to the pericarp permeability and solubility respectively. The peak viscosity values for different particles sizes distribution increases when the particles size decreases, and the opposite trend was found in the case of calcium content. An important feature in this work is that for steeping time from 7 to 9 hr, it was found that rheological and structural properties of different particles sizes, exhibit almost the same behavior. Instant corn flour prepared by traditional nixtamalization process for each steeping time is a mixture of particles that exhibit temporal dependence on the structural and rheological properties and calcium content.

REF 017

EFFECT IN THE THERMAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF HYBRID MAIZES STARCH BY NIXTAMALIZATION
Guadalupe Mndez-Montealvo, Javier Solorza-Feria, Francisco Garca-Surez y Luis Arturo Bello-Prez.
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN, Km. 8.5 Carr. Yautepec-Jojutla. Col San Isidro. Apartado Postal 24. C. P. 62731, Yautepec, Morelos, Mxico. Correo electrnico: cmendez@ipn.mx

Starch was isolated from four hybrid maizes (controls) and from the same maize samples subjected to a lime treatment (nixtamalization), making a total of 8 starch samples. Maize starch dispersions with 10% (w/v) of total solids, were prepared using deionised water. Dynamic oscillatory tests (amplitude, time and frequency sweeps) were undertaken during a three stages (25-95-25C) of a heating/cooling kinetics, using a strain controlled rheometer, with a cone and plate system, with 60 mm diameter and angle of 2. The gelatinization temperatures of the isolated starches were determined using differential scanning calorimetry. The rheological profile of the gels formed during the three stages, showed weak viscoelastic gel-like behavior, irrespective of the temperature (G predominating on G over the amplitude and frequency ranges tested), with increments in the moduli values as the cycle advanced. In most of the cases, the moduli values of the nixtamalized samples were lower than those of their respective controls. The temperatures and enthalpies of gelatinization were higher in starches of nixtamalized maizes, showing an inverse pattern for the retrogradation process. Key words: gelatinization, retrogradation, dynamic moduli, Zea mays.

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Martes

Nixtamalizacion: Cambios en la propiedade fisicoquimicas del maiz durante el proceso de nixtamalizacion


REF 085

ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE GELES DE ALMIDN DE MAZ ADICIONADOS CON HIDRXIDO DE CALCIO
Martnez-Bustos F y Vzquez-Durn A G
Cinvestav-Quertaro. Libramiento Norponiente 2000, Fraccionamiento Real de Juriquilla. Quertaro, Qro. C.P. 76230, Mxico.

RESUMEN. En diversos productos tradicionales como las tortillas y derivados, productos de panificacin fortificados, botanas, Kansui, tallarines chinos de trigo y otros, la adicin de Ca(OH)2 adems de incrementar la fuente de calcio, influencian las propiedades estructurales, funcionales y de textura de estos alimentos. En el caso de productos nixtamalizados el almidn de maz desempea un papel importante en la calidad de los productos elaborados, afectando considerablemente sus propiedades funcionales. As los objetivos fundamentales de este estudio fueron evaluar los efectos en caractersticas de viscosidad y propiedades trmicas de geles preparados con almidn normal gelatinizado, adicionado con diferentes concentraciones de Ca(OH)2 y almacenados a temperatura ambiente (25C) y de refrigeracin (4C). As como tambin se evalu su estabilidad a pHs cido y neutro. Fueron identificadas dos concentraciones crticas de Ca(OH)2(0.1 y 0.4%) que incidieron considerablemente en las propiedades viscosidad, propiedades trmicas y estabilidad de los geles a a pHs cido y neutro. Los geles recin elaborados sin la adicin de Ca(OH)2 mostraron los mayores valores de viscosidad final, seguidos por los geles con 0.05%, aunque una vez almacenados estos valores fueron revertidos. Los geles elaborados con 0.1% frescos y almacenados presentaron los menores valores en todos los parmetros de viscosidad evaluados. Los anlisis realizados en geles conteniendo una concentracin de 0.4% de Ca(OH)2 indicaron una mayor inestabilidad, probablemente atribuida a la formacin de CaCO3 que modifica sus propiedades de viscosidad, trmicas y de estabilidad a cambios de pH. MATERIALES Y MTODOS. Las dispersiones de almidn-agua (40/60) fueron preparadas con concentraciones de 0, 0.05, 0.1 y 0.4% de Ca(OH)2. Las muestras fueron gelatinizadas en estufa (105C) durante 90 minutos. Posteriormente fueron enfriadas y almacenadas (temperatura ambiente y 4C) en bolsas de plstico selladas hermticamente a vaco. La estabilidad de los geles de almidn a pH neutro y pH cido se determin usando un Rapid Visco Analyser ajustando el pH con cido ctrico. Las caractersticas de

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Martes

viscosidad fueron determinadas usando un Rapid Visco Analyser. Se utiliz un calormetro Perkin Elmer modelo DSC-7 para anlisis de las propiedades trmicas. RESULTADOS. La adicin de Ca(OH)2 provoc inhibicin a la hidratacin e hinchamiento de los grnulos de almidn con menores valores de viscosidad con relacin al control. Con la adicin de Ca(OH)2 los parmetros de viscosidad siguen el mismo perfil que el control, aunque, con menores valores de viscosidad (Cuadro 1). Los mayores valores de viscosidad fueron para los geles con 0.05% de Ca(OH)2 que posteriormente fueron reducidos con 0.1% y nuevamente incrementados con 0.4%. Los parmetros de viscosidad evaluados en los geles de almidn normal almacenados durante 21 das a temperatura ambiente y a 4C (Cuadros 2 y 3) siguieron el mismo perfil que los geles sin almacenamiento en todas las concentraciones de Ca(OH)2 estudiadas. La viscosidad final a 50C fue mayor para los geles conteniendo la menor concentracin de Ca(OH)2 y la menor fue observada con 0.1 %. Estos valores fueron mayores para los geles almacenados a 4C con relacin a los geles almacenados a temperatura ambiente. Tambin los valores de viscosidad final de geles almacenados a ambas temperaturas fueron mayores con relacin a los geles sin almacenamiento, indicando una mayor retrogradacin durante el almacenamiento. En ambas condiciones de almacenamiento los geles conteniendo 0.1% de cal presentaron la menor viscosidad final. Siendo menor esta viscosidad para los geles almacenados durante 42 das.
Cuadro 1. Parmetros de viscosidad de geles sin almacenar de almidn de maz normal adicionados de Ca(OH)2
Ca(OH)2 (%) *Viscosidad (RVU) Vi a 50 C Vmx a 92C 1.54 2.75 1.83 2.29 124.58 103.2 74.51 97.51 Vmn a 92C 123.37 80.91 38.25 58.12 VFinal a 50C 140.62 107.08 50.12 79.83

0 0.05 0.1 0.4

Promedio de 2 determinaciones + desviacin estndar; *Determinada con el RVA; RVU: Unidades Relativas de Viscosidad. Vi: viscosidad inicial.

Cuadro 2. Parmetros de viscosidad de geles de almidn de maz normal adicionados de Ca(OH)2 almacenados 21 das a temperatura ambiente
*Viscosidad (RVU) Ca(OH)2 (%) 0 0.05 Vi a 50 C Vmx. A 92C Vmn a 92C VFinal a 50C 1.20 3.58 126.71 139.25 121.49 111.75 136.38 177.24

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0.1 0.4 0.83 1.04 49.25 97.00 58.33 82.66 77.75 131.98

Martes

Promedio de 2 determinaciones + desviacin estndar; *Determinada con el RVA; RVU: Unidades Relativas de Viscosidad; Vi: viscosidad inicial.

Cuadro 3. Parmetros de viscosidad de geles de almidn de maz normal adicionados de Ca(OH)2 almacenados 21 das a temperatura de 4C

Ca(OH)2 (%) 0 0.05 0.1 0.4

*Viscosidad (RVU) Vi a 50 C Vmx. Vmn a 92C Final a 50C 0.46 0.52 3.04 1.04 130.75 124.63 140.83 112.41 38.25 57.75 59.99 82.66 143.29 180.75 83.70 131.98

Promedio de 2 determinaciones + desviacin estndar; *Determinada con el RVA; RVU: Unidades Relativas de Viscosidad. Vi: viscosidad inicial.

Estabilidad de geles a condiciones de pH cido y neutro. Las caractersticas de viscosidad en ambas condiciones de pH fueron reducidas con relacin a la muestra sin Ca(OH)2 (Figura 1). El pico de viscosidad mxima de los geles control fue ligeramente reducido a pH cido. Los geles con 0.05% mostraron menores valores a pH cido y mayores a pH neutro. La adicin de concentraciones de 0.1 y 0.4% mostraron comportamientos similares con mayores valores a pH cido y neutro con relacin al control. En todas las concentraciones de Ca(OH)2 evaluadas, los valores de viscosidad a pH neutro fueron mayores. Las muestras con 0.1% en ambas cocndiciones de pH mostraron mayor estabilidad. Mientras que se observ una mayor inestabilidad en los perfiles viscoamilogrficos a pHs cido y neutro con concentraciones de 0.4%. Probablemente a pH cido se lleva a cabo una hidrlisis suave principalmente en las zonas amorfas del grnulo de almidn reduciendo la viscosidad con relacin a las muestras analizadas a pH neutro que facilitan la hidratacin e hinchamiento de los grnulos de almidn. Propiedades trmicas de los geles. De una manera general los valores de To (temperatura de inicio), Tp (temperatura de pico) y Tf (temperatura final) de geles de almidn normal almacenados 42 das a temperatura ambiente fueron reducidos con relacin a los geles recin elaborados, para ambas temperaturas de almacenamiento (Figura 2). Aunque ligeros incrementos fueron obtenidos con 0.05% en el caso de los geles almacenados a temperatura ambiente los valores de entalpa fueron mantenidos constantes con concentraciones de 0.1 y 0.4% de Ca(OH)2. Mientras que a temperatura de 4C y con 0.4% fueron aumentados considerablemente con relacin al control. Los valores de estas endotermas fueron de una manera general menores para los almidones almacenados a temperatura de 4C con relacin a los mismos almidones
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Martes

almacenados a temperatura ambiente. La adicin de Ca(OH)2 facilit la fusin de los cristales menos estables (0.05 y 0.1%), disminuyendo los valores de entalpa, e incrementando estos valores con 0.4% de Ca(OH)2. CONCLUSIONES Los geles adicionados con 0.05 y 0.1% de Ca(OH)2 mostraron reducciones progresivas de sus valores de viscosidad. Sin embargo con 0.4% ese comportamiento fue modificado reduciendo su temperatura de inicio de gelatinizacin y aumentando la viscosidad final, inclusive mayor que el control. Este comportamiento puede ser atribuido que a concentraciones menores de 0.4% ocurre una interaccin de grupos OH- de de las cadenas de amilosa y amilopectina de los grnulos de almidn con los iones de Ca++ con una probable interaccin que disminuyen la gelatinizacin, hinchamiento e inhibicin a la penetracin de agua hacia el interior del grnulo de almidn. A concentraciones de 0.4% probablemente ocurre una saturacin, atribuida a la acumulacin de CaCO3 como indicado por los mayores valores de entalpa registrados cuando fue usada esta concentracin, as como tambin una mayor inestabilidad a pHs neutro y cido y durante el ciclo de temperatura constante a 92C y agitacin. Los geles con 0.1% de Ca(OH)2 presentaron menores valores de viscosidad final indicando que a menores y mayores concentraciones se facilita la retrogradacin de los geles.
250 100 100 300 90 250 200 150 100 50
Almidn Normal 0% cal Almidn Normal 0% cal a pH 3

A
200 150 80

B
90 80

R V U

100

70

70

T
(C)

60 50 50 0 24 0 4 8

60

0 0 4 8

Almidn normal 0.05% cal Almidn normal 0.05% cal pH 3 Almidn normal 0.05% cal pH 7

50 24

12

16

20

12

16

20

Tiempo (min)

Tiempo (min)

300

100

300

100

250

C
90 80

250

D
90 80

200

200

R V U

150 70 100 60 50
Almidon normal 0.1% cal Almidon normal 0.1% cal pH 3 Almidon normal 0.1% cal pH 7

150 70 100 60 50 50 0 24 0 4 8 12 16 20 24
Almidon normal 0.4% cal Almidon normal 0.4% cal pH 3 Almidon normal 0.4% cal pH 7

T (C)

50

0 0 4 8

12

16

20

Tiempo (min)

Tiempo (min)

Figura 1. Perfiles de viscosida de almidn normal gelatinizado, (A) control, (B) con 0.05, (C) 0.1 y (D) 0.4% de hidrxido de calcio, bajo condiciones de pH neutro y pH cido.
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TT C

Martes

100 95 90

100 95 90 85 80
To Tf

4 85 80 75 70 65 2 60 55 50 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 1


Tf Tp To

Tp

75 70 65 60 55 50 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4

Entalpa (J/g)

)
1

Concentracin de Ca(OH)
2

Figura 2. Parmetros trmicos de geles de almidn de maz gelatinizado con Ca(OH)2 y almacenados 42 das a temperatura ambiente (A) y 4C (B). TT: temperatura de transicin.

REF 005 ON THE PHYSICOCHEMICAL CHANGES IN THE CORN GRAIN DURING ITS COOKING IN A HOT AQUEOUS SOLUTION OF Ca(OH)2.
Edilso Reguera
Institute of Materials and Reagents, University of Havana, San Lzaro and L, 10400 Havana, Cuba Email: edilso@fisica.uh.cu; ereguera@yahoo.com

Ca(OH)2 is a hydroxide of relatively low solubility in water which decreases on the temperature increase. However, its solubility is sufficient to produce a basic media with pH 12. When the corn grain is cooked in a hot solution of Ca(OH)2 the available OH- groups facilitate the rupture of inter- and intra-molecular bonds inducing physical and chemical changes in its components. At the same time, the hydrated Ca2+ ions are able to participate in these changes forming salts or complexes. This contribution is oriented to discuss all these changes from results of a cuban-mexican cooperation on corn nixtamalization. The outer layer of the corn grain, the hull or pericarp, shows certain inherent acidic character due to uronic acids and phenolic compounds present in its hemicelluloses and lignin fraction, respectively. In that basic media, these acidic species are neutralized retaining a relatively large amount of Ca, estimated in 4 mg/g of hull. The progressive degradation of the hemicelluloses and lignin fraction, by interaction with OH- groups, leads to a softening and permeability of that compact outer layer
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Martes

allowing the corn kernel hydration, and also to a decrease in the hull ability to retain Ca. In this process the cooking liquor (nejayote) results enriched in gums from degraded hemicelluloses, which provide adhesive properties and a potential use to that by-product. The hull is also the main source of corn dietary fibers due to its cellulose fraction. On the alkaline cooking these fibers remain as native cellulose with a crystallinity index of about 0.60. The entrance of the cooking liquor rich in OH- groups to the corn kernel facilitates the breaking of intra- en inter-molecular hydrogen bonds within starch facilitating its swilling and partial gelatinization. For instance, in the amylose chain the (OH)2 group of a hexose molecule forms a hydrogen bond bridge with the (OH)3 group of a neighbor molecule, which is related to helical structure of this polysaccharide. The rupture of that intra-molecular bridge by the attack of a hydroxil group leads to a change in the amylose structure. Endosperm proteins could be degraded in an analogous process. Endosperm lipids can be found in the starch, mainly as free fatty acids within the helical amylose structure, or out of the starch, fundamentally in the aleurone layer. Free fatty acids are neutralized in the basic media giving Ca salts which, remain forming complexes with amylose. In basic media triglycerides and other lipids undergo saponification to form salts (soaps), in this case Ca salts of aliphatic acids, which are effectively detected in the endosperm of nixtamalized corn grain. The germ represents nearly 10% of the grain weight and it is mainly composed of lipids, proteins, sugars and minerals. Germ lipids are triglycerides, which undergo partial saponification on the alkaline cooking giving Ca salts of aliphatic acids. According to the properties of these salts, which were also studied, they could have an important role in the features of mass and tortilla, and also in the Ca biodisponibility in foods prepared from nixtamalized corn.

REF 071

RELACIN ENTRE EL TAMAO DEL GRANULO DE ALMIDN Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE MACES MEXICANOS
Ernesto D. Narvez-Gonzlez 1,2, Juan de Dios Figueroa-Crdenas1, Marcela Gaytn-Martnez1, Jos J. Velez-Medina1
1

Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV) Unidad Quertaro. Fraccionamiento Juriquilla. 2 Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario. Cerro de las Campanas. s/n. Qro.

El maz (Zea mays L.) es el cereal ms importante en la dieta de los pases latinoamericanos y es el ms verstil por la gran cantidad de productos que se elaboran a partir de su grano. El almidn es su componente principal y su tamao de partcula es diferente entre razas. De esta forma varan las propiedades funcionales de stos influyendo directamente en la calidad del producto final. El
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objetivo del presente trabajo fue determinar la relacin que existe entre el tamao de partcula de los grnulos de almidn con las propiedades funcionales de 9 razas de maces mexicanos. Para ello se utiliz Microscopa Electrnica de Barrido para obtener microgramas del endospermo duro y suave. Se realizaron pruebas de dureza, humedad y componentes del grano. Adems se determinaron los parmetros de gelatinizacin usando Calorimetra Diferencial de Barrido y las curvas viscoamilogrficas usando Rapid Viscoanalyser. Se encontr que aquellas razas con menor tamao de grnulo de almidn gelatinizan ms lentamente y a temperaturas bajas. Los parmetros de gelatinizacin son funcin de la dureza y humedad del grano, la cual influye directamente sobre las propiedades de pastificado. El tamao de grnulo es inversamente proporcional a la temperatura de pastificado y a la capacidad de absorcin de agua. La temperatura de pastificado correlaciona positivamente con los parmetros de gelatinizacin, reforzando el argumento inicial. El contenido de pericarpio ejerce influencia directa sobre la dureza, mientras que el contenido de germen influye sobre propiedades de pastificado, rendimiento, prdida de peso y textura de tortilla.

REF 091

ADITIVOS E HIDROCOLOIDES EN MASA DE NIXTAMAL


QFB Rodolfo Fonseca Larios
Consultora sobre Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios y Estructuracin de Planes de Negocio denominada CENA SA de CV. Consejo Empresarial de la Industria del Maz y Derivados A.C.

ANTECEDENTES Desde los tiempos prehispnicos, la siembra y consumo del Maz representa mucho ms que slo hablar de un cultivo fundamental en la vida, cultura y alimentacin del pueblo mexicano pues nuestra historia, jams podra entenderse sin mencionar a la par la presencia de ste. Tal es la fortaleza de nuestras races, que an con el paso del tiempo y la evolucin del mundo moderno, el maz sigue siendo sin duda el alimento base en la dieta de nuestro pueblo y con mucho orgullo ha trascendido fronteras para contribuir a que la Cocina Mexicana sea una de las comidas tnicas con mas presencia y demanda a nivel mundial, solamente por detrs de la Italiana y Japonesa. No obstante todos los mexicanos debemos apreciar y valorar el ritual milenario de saber cultivar, transformar al maz y disfrutar de infinidad de alimentos y productos derivados de ste, es muy importante no quedar al margen de todos los beneficios obtenidos como resultado de los recientes avances cientficos y tecnolgicos, que nos permitirn conservar, mejorar la calidad y durabilidad estndar de stos. El Maz como base de la Dieta del Pueblo Mexicano: Como ya se ha mencionado, el maz nos ofrece una enorme versatilidad al elaborar una infinita gama de productos derivados, que constituyen gran parte de la riqueza
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gastronmica de nuestro pueblo, con un sin fin de perfiles e innumerables atributos tales como son su color, aroma, sabor, textura, etc. Justo es entonces que todos nosotros como acadmicos, industriales, autoridades gubernamentales, investigadores, empresarios o bien, tan solo como consumidores participemos en esta suma de talento y esfuerzos para cultivar, confeccionar, llevar a la mesa y consumir slo productos de excelente calidad y dignos del paladar ms exigente. Legislacin y Normatividad Alimentaria: Buscando objetivos comunes y logrando sinergia entre instituciones acadmicas, organismos empresariales, corporaciones del sector industrial y dependencias del sector gubernamental se ha logrado estructurar a partir del pasado 18 de Agosto de 2003, la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 enfocada a la regulacin de puntos operativos, sanitarios y comerciales relacionados con la manufactura y comercializacin de masa, tortilla, tostadas (frituras) y harinas preparadas para la elaboracin de stos. En esta norma se incluyen 12 tablas en total, de las cuales 4 (Tablas 7 a 10) son una amplia recopilacin de sustancias qumicas denominadas Aditivos Alimentarios, y cuyo objetivo principalmente es: proveer estabilidad, mejorar su conservacin e intensificar las caractersticas propias del alimento y/o producto en sus atributos de calidad fisicoqumica, microbiolgica y sensorial. Esta lista enumera Aditivos Alimentarios tales como: Acidulantes, Antihumectantes, Antimicticos, Antioxidantes, Blanqueadores para Masa y Tortilla, Colorantes, Conservadores, Emulsificantes, Enzimas, Hidrocoloides, Potenciadores de Sabor, Humectantes, Reguladores de pH, Secuestrantes de Iones, Texturizantes, etc. En estas listas, tambin se emite una orientacin sobre la dosis ms adecuada a emplear de cada aditivo para lograr el efecto deseado, considerando que todos estos productos alimentarios estn elaborados bajo las ms estrictas condiciones sanitarias y de higiene en el establecimiento en cuestin. Uso de Aditivos en la elaboracin del Nixtamal, Masa y Tortilla de Maz: No obstante existe una enorme tendencia a nivel mundial dirigida hacia el consumo de productos naturales, orgnicos, sin aditivos y sin modificaciones genticas; lo cierto es que las necesidades y exigencias del mercado y la demanda de productos cada vez con mayor rendimiento, vida de anaquel superior y desde luego con mejor rentabilidad, hoy en da nos confronta con esta premisa indiscutible en el sector de la masa, la tortilla y todos los productos derivados del maz. Pues bien, ante esta necesidad urgente de cumplir paralelamente en los mbitos social, nutrimental y mercantil de este sector, es muy importante concienciarnos de que mediante el uso tico y razonado de algunos Aditivos Alimentarios, no slo se puede desarrollar, elaborar y ofrecer productos inocuos, digeribles y perdurables; sino que adems nos darn la oportunidad de competir en otros mercados -cuyos estndares de calidad mundial- nos permitirn mejorar nuestra actual participacin de mercado y la rentabilidad de nuestro negocio. Nuestro reto es investigar, predecir, entender y difundir cual es el comportamiento real que los aditivos alimentarios -permitidos por la Legislacin Alimentaria vigente en Mxico- manifiestan al ser expuestos a Nixtamalizacin y las dems operaciones
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unitarias subsecuentes a dicho proceso (lavado, blanqueado, molienda, coloracin, horneado, fredo, almacenamiento, refrigeracin, congelacin, etc.). Beneficios en el Rendimiento de Nixtamal y en la Calidad de Masa y Tortilla: Hablar de Nixtamalizacin es remontarnos a las prcticas y costumbres de nuestros antepasados, quienes ya realizaban desde entonces un proceso no estandarizado de coccin y molienda de granos de maz, para tener masa suficiente para preparar sus alimentos y otras bebidas fermentadas. Hoy en da, la evolucin propia de los mercados, aunado a un notorio cambio en los hbitos de compra, consumo y vida de nuestro consumidor, ha ido propiciando una generacin de nuevas tendencias, que es importante estudiar con el fin de aprender cuales son estas nuevas necesidades y entonces planear como debern atenderse con el propsito de seguir siendo altamente competitivos en el mercado. Estas tendencias sealan principalmente al desarrollo de productos (tradicionales y novedosos); esto es, alimentos con mejores atributos (su apariencia, color, aroma, sabor, aporte nutrimental, textura, palatabilidad, elasticidad, suavidad, resistencia, maquinabilidad, vida de anaquel, etc...) optimizando e innovando aquellos procesos tradicionales de manufactura con los que han sido y son elaborados actualmente. En el caso especfico de la industria de la masa de nixtamal, tortilla y todos aquellos productos derivados de este tipo de maz, se sabe que las prioridades sealan hacia la realizacin de estudios enfocados a mejorar bsicamente tres parmetros: Calidad (en toda la extensin de la palabra) Rendimiento (producir/vender mayor volumen) Rentabilidad (generar mas ganancias, sin exceder costos) Estos y otros objetivos pueden alcanzarse gracias al uso inteligente y moderado de diversos tipos de aditivos tanto en la formulacin, como en el proceso tradicional de Nixtamalizacin; de tal manera que actualmente es una prctica comn adicionar una serie de aditivos tales como Hidrocoloides y Emulsificantes para modificar la reologa normal de la masa y as mejorar significativamente la retencin de agua tanto en la masa, como en la tortilla. Este nuevo balance de slidos-humedad tanto en producto en proceso, como en producto terminado va a contribuir a brindarle una mayor suavidad, durabilidad y mejores caractersticas a la tortilla por un tiempo mayor al logrado con una tortilla estndar (sin uso de aditivos), y no obstante dicha tortilla sea recalentada tanto en comal, como utilizando horno de microondas algunos das despus de elaborada. Los principales Hidrocoloides que se estn empleando con este propsito son: Carboximetilcelulosa (CMC) Goma Arbiga Goma de Algarrobo (LBG) Goma Guar Goma Xantana Maltodextrinas
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La dosis, secuencia de adicin y proporcin de cada uno de stos hidrocoloides o bien de una mezcla predeterminada de stos, depende de las propiedades que cada fabricante est buscando en su masa y sobretodo de lo estricto que sea su control de proceso, para poder obtener resultados predecibles y reproducibles siempre. De igual manera, el uso de Conservadores (agentes antimicrobianos) cuyo espectro de accin incluye bacterias, mohos y hongos pueden ser adicionados conforme lo estipulado por la NOM-187-SSA1/SCFI-2002 logrando aumentar en promedio la vida de anaquel de masa estndar de 6 a 15 horas; y ms an, consiguiendo incrementar la vida til de tortilla de maz nixtamalizado hasta 3-4 semanas bajo condiciones de refrigeracin (4-7 grados Celsius). Por su parte, los logros obtenidos en frituras y productos horneados formulados con 50 a 80 ppm de Antioxidante natural (gamma-tocoferol) y artificiales (BHA-BHT) han demostrado lograr un retardo de casi 4 semanas en reacciones de oxidacin que provocan la rancidez de dichos productos fritos, bajo condiciones normales de almacenamiento. Finalmente un ltimo atributo que ha demostrado ser muy importante en la decisin de compra del consumidor es el color del alimento, pudindose utilizar en tortilla y frituras tanto colorantes certificados, como naturales con el objeto de dar mayor versatilidad de matices, que nos permitan diferenciar nuestro producto de la oferta que actualmente existe en el mercado. CONCLUSIONES: El uso de Aditivos Alimentarios en la Industria Alimentaria y particularmente en el sector del Maz industrializado es una prctica comn y necesaria para mejorar las caractersticas, propiedades y atributos de calidad que hoy estamos obteniendo en nuestra masa, tortilla, frituras y productos tpicos derivados de maz. El libre comercio -producto de la globalizacin que estamos viviendo- nos obliga a estar mucho ms preparados para poder competir no slo dentro de nuestro pas, sino tambin en otros mercados donde existe un potencial de negocio sumamente atractivo e interesante, tal como es el caso de pases como China y Estados Unidos, e incluso en continentes como Europa y Latinoamrica. Nuestro pueblo merece productos alimentarios inocuos, de mejor calidad y con un mayor valor agregado, y sin duda es nuestra tarea y responsabilidad trabajar juntos en pos de que este anhelo y compromiso suceda de manera exitosa y nos permita defender y posicionar nuestras races culturales y gastronmicas en todo el mundo. Mucha mas investigacin, recursos, sinergia interinstitucional y foros como este 1er Congreso Nacional de Nixtamalizacin son necesarios para incrementar nuestro nivel de conocimiento sobre un producto que es orgullosamente icono de nuestra propia cultura. En nuestras manos est la tarea de cultivarlo y protegerlo para evitar que suceda lo mismo que ha pasado con el agave azul, el cacao, el caf, el nopal y otros cultivos.

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Martes REF 075

EL NEXAYOTE Y SUS IMPLICACIONES


Augusto Trejo Gonzlez
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa IPN, Departamento de Bioprocesos

El nexayote, lquido residual resultante del proceso de la nixtamalizacin, generalmente es desechado a los drenajes, que resulta ser aproximadamente la mitad del volumen de la lechada original. Este efluente presenta en solucin o suspensin, principalmente carotenoides a los cuales debe su color amarillento caracterstico, azucares solubles, protenas, adems de la cal sobrante, ya que la cal necesaria para realizar el procesamiento se encuentra aproximadamente 10 veces por encima de su punto de saturacin. Si consideramos que en Mxico existen 51,000 molinos y tortilleras (40% de molinos, 28% molino-tortillera y 24% tortilleras) los cuales producen alrededor de 11,000,000 de toneladas de tortillas (22.8% provenientes de harina, 40.4% de masa y 36.4% de elaboracin domestica); Una estimacin conservadora propone que se necesitan de 1.2 metros cbicos de agua por cada tonelada de maz procesado. Por lo que es imperativo que se propongan por parte de los industriales, organizaciones gubernamentales, instituciones de investigacin y ciudadanos comunes, estrategias para evitar o reducir la contaminacin por efectos del tratamiento de nixtamalizacin. Hemos propuesto la reutilizacin del nexayote para procesar nuevos lotes de maz y por lo menos, ahorrar volmenes de agua del orden del 65% y tambin obtener subproductos con valor industrial. Una de las propuestas es reciclar 3 veces el nexayote y la otra hasta 15 veces.

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Procesos alternativos de nixtamalizacin


REF 041

NIXTAMALIZACIN - ALTERNATIVAS TECNOLGICAS


Dr. Helbert Almeida
Principal Scientist, Kellogg Company, WKKI Research Institute, 2 Hamblin Avenue East Battle Creek, MI 49016, 269-961-6177

En la perspectiva de un Mercado Mundial en el que se compite con eficiencia y calidad, la modernizacin de la industria del maz nixtamalizado es eminente para subsistir con xito. Lo cambios deben ocurrir en la minimizacin de costos de materias primas y eficiencias en la produccin y distribucin de productos. La tecnologa de manufactura debe ser adecuada a la calidad deseada y eficiente en sus costos. El empaque del producto deber satisfacer las necesidades del Mercado con impacto visual y asegurar la vida y estabilidad del producto en el anaquel. Esta presentacin se enfocara en las caractersticas de calidad mas importantes en productos nixtamalizados mientras se exploran otras tecnologas que pueden emplearse como alternativas a la nixtamalizacin tradicional. Se compararan las tecnologas haciendo nfasis en las ventajas y desventajas de proceso y la calidad del producto resultante. En la segunda parte se mostrara el potencial de productos nixtamalizados para usarse en "snacks" alternativos y como pueden aumentarse el mercado al satisfacer las demandas cambiantes del consumidor actual. Se revisaran las tecnologas de fredo, de manufactura de galletas dulces y saladas, de expansin directa por extrusin y de manufactura de "pellets" para "snacks" expandidos. REF 029

NIXTAMALIZACION POR ALTA PRESION: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE HARINAS Y TORTILLAS NIXTAMALIZADAS.


Camas C. G. y San Martn-Martnez E.
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Legara 694 Col. Irrigacin, D. F., Mxico.

El proceso de nixtamalizacin por alta presin se presenta como una gran alternativa frente al proceso tradicional utilizado por pequeas industrias y con algunas modificaciones por grandes industrias. La nixtamalizacin por alta presin patentado por CICATA-IPN presenta la ventaja de utilizar el volumen necesario de agua y debido a la alta presin el tiempo de proceso se reduce as como los costos de energa y no genera efluentes. Los resultados de procesar maz dentado blanco indican que cuando se nixtamaliza a 110C a concentracin de cal de 0.7% y para un tiempo de residencia de 5.8 min en el cocedor se obtienen propiedades texturales de la masa y la tortilla, semejantes a las obtenidas por el proceso tradicional, la evaluacin sensorial indico ser un producto de buena textura y sabor.
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Martes REF 032

EFECTO DEL CALCIO EN LAS MODIFICACIONES DE LOS ALMIDONES DE MAZ SUJETOS A EXTRUSIN Y NIXTAMALIZACIN
M. en C. Salvador Alejandro Snchez-Tovar y Carmen Durn-de-Baza
Programa de Maestra y Doctorado en Ingeniera (Ingeniera Qumica) Facultad de Qumica, UNAM Correos electrnicos: cuquisgssast@yahoo.com.mx, mcduran@servidor.unam.mx

RESUMEN El pueblo de Mxico ha hecho del maz (Zea mays) su alimento bsico desde tiempos precolombinos. La textura de estos alimentos tradicionales depende principalmente de la gelatinizacin del almidn de maz en una reaccin que se supone que depende del hidrxido de calcio y el agua. Para producir tortillas, el proceso se conoce como nixtamalizacin (del Nhuatl o Azteca nextli, cenizas de cal y tamalli, masa de maz cocido). La extrusin bajo tratamiento trmico alcalino ha demostrado ser eficiente energtica y ambientalmente y puede reemplazar exitosamente a la nixtamalizacin tradicional. Considerando al extrusor como un reactor de flujo continuo tipo pistn, se estudi en esta investigacin la cintica de reaccin de almidones de maz. Los resultados indican que se tiene una cintica de primer orden y que el proceso en estudio produce masas con las mismas caractersticas reolgicas que la nixtamalizacin tradicional. Palabras clave: Zea mays, gelatinizacin, hidrxido de calcio, extrusin termoalcalina. INTRODUCCIN La nixtamalizacin (del Nhuatl o Azteca nextli, cenizas de cal y tamalli, masa de maz cocido) es un proceso desarrollado varios miles de aos antes que los europeos se tropezaran con el continente ahora conocido como Amrica en su viaje al Oriente. En este proceso se cuece el maz entero con una lechada de cal, Ca(OH)2, dejando que ocurran las reacciones de hidrlisis de los almidones y matrices protenicas, para obtener cambios en la textura y calidad nutritiva del maz empleando tiempos de proceso que oscilan entre tres y 15 horas (Durn, 1972, 1977, 1978; Durn-de-Baza y col., 1979; Durn-de-Baza, 1988, 1998; Durn y Guerra, 1980; Hernndez-Ayala y col., 1996; Robles-de-la-Torre, 1986; Saldaa-Morales, 1987; Snchez-Tovar y col., 2000, 2004; Vsquez-Reyes y col., 1996). La gelatinizacin del almidn de maz, desde el punto de vista molecular, sobre todo cuando sta se da por la extrusin de almidones completos o dextrinizados se ha estudiado profusamente en Europa y los Estados Unidos de Amrica, donde el maz no es un alimento bsico para la poblacin ya que la mayora de estos estudios van dirigidos a la elaboracin de botanas (snacks) y otros usos (Battacharya y Hanna, 1987a,b; Cabrera y col., 1986; Caldern y Domnguez, 1997; Chen y col., 1991; Chiang y Johnson, 1977; Colonna y col., 1984; Escher, 1995; Hernndez-Ayala y col., 1996; Vergnes y Villemare, 1993). En este trabajo se hizo un estudio cintico de estas reacciones de gelatinizacin alcalina de los almidones del maz, obtenidos de
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una variedad criolla mexicana proveniente de los campos experimentales de cultivo del INIFAP denominada Tuxpeo, empleando un extrusor considerndolo como un reactor continuo de flujo tipo pistn para que substituya a equipos a nivel molino de nixtamal y fbricas de harina de maz nixtamalizado. Consecuentemente, se escogi como variable de respuesta el ndice de absorcin en agua con el fin de tener un indicador de cambios qumicos y/o moleculares al variar la susceptibilidad de la molcula de almidn a las diferentes concentraciones de cal y de agua. MATERIALES Y MTODOS Extrusor El extrusor empleado, de bajo costo, desarrollado por el Centro de Investigaciones y Asistencia Tecnolgica del Estado de Chihuahua (CIATECH), tiene una sola flecha con una boquilla cnica a la salida que regula la presin al interior de la ltima etapa de extrusin. El extrusor posee dos resistencias de banda controladas por termopares, termostatos y pirmetros electrnicos en un tablero de control para mantener un control ms uniforme de la temperatura del equipo. Una descripcin detallada se presenta en la literatura (Snchez-Tovar y col., 2000). Materias primas Se utiliz fcula de maz blanco tipo tuxpeo conocida comercialmente como Maizena (cuyo anlisis bromatolgico indic 96.2% de almidn 0.8 % de protena, 0.35% de ceniza, 0.0% grasa, resto como humedad no higroscpica, AACC, 1983). Las muestras de fcula de maz fueron obtenidas de una empresa comercial haciendo un muestreo tipo Military standard (Fabila, 1991). Se emple agua desmineralizada para evitar tener efectos de otros minerales con respecto del hidrxido de calcio. Se utiliz hidrxido de calcio Ca(OH)2 a 98.5% de pureza (Sigma). Mediciones de ndices de absorcin de agua, digestibilidad con alfa amilasa. Se emple el mtodo desarrollado por Prez y Rodrguez (1988), a partir de la literatura (Anderson y col., 1969). Se emple el mtodo 76AACC-7630A con alfa amilasa de Aspergilus oryzae (Battacharya y Hanna, 1987a,b; Paredes-Lpez y Ordorica-Falomir, 1996). Cabe mencionar que este mtodo no toma en cuenta la presencia de dextrinas ni carbohidratos de bajo peso molecular que generan reacciones de Maillard. El diseo de experimentos se sigui de acuerdo con Box y col. (1989) y Fabila (1991). Experimentacin Preparacin de la materia prima. Las muestras de fcula (5,000.01.0 g) y las diferentes concentraciones de hidrxido de calcio, Ca(OH)2, suspendido en agua, se mezclaron uniformemente en una mezcladora tipo Komax de doble hlice a 70 rpm, durante 10 minutos. Las muestras se almacenaron en bolsas de polietileno negro para protegerlas de la accin de la luz y a 4C para que se retardara la rancidez oxidativa y se difundieran los iones Ca++, el OH- y el agua a travs de la materia slida. Variables de operacin en el extrusor Las variables fueron la temperatura de la zona de coccin, que vari de 110 a 140C, la humedad de las mezclas de almidn de maz (20.0 a 55.0% en base seca) y la
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concentracin de hidrxido de calcio Ca(OH)2 en base seca (0.1 a 1.5% b.s). stas se trabajaron por pares combinados en un diseo factorial 3 x 3 de superficie de respuesta y fijando como constantes a: La presin interna (65.0 bar), la velocidad rotacional del tornillo (750 rpm) y la abertura de la boquilla (5.0 mm). El diseo de experimentos se sigui de acuerdo con Box y col. (1989) y Fabila (1991). De este diseo se obtuvo el anlisis de varianza, de acuerdo con el programa Statgraphics Plus 5 (2000). Determinacin del coeficiente cintico de la gelatinizacin en el extrusor Se seleccionaron las condiciones de operacin a las cuales se obtena la mxima digestibilidad in vitro de los almidones y se realizaron tres corridas de extrusin deteniendo repentinamente el extrusor y desarmando la boquilla inmediatamente para obtener una tira cilndrica que pudiera identificar los diferentes estados de gelatinizacin del almidn a lo largo de la longitud del tubo de extrusor (zona de precocimiento y zona del dado) Se muestre con pinzas micromtricas, cada 5 milmetros, para establecer un perfil del grado de gelatinizacin vs longitud del tubo. Definicin del modelo matemtico Para desarrollar las ecuaciones que correlacionen las variables anteriores se hizo una definicin geomtrica del extrusor. En la literatura se encuentran las ecuaciones desarrolladas (Snchez-Tovar y col., 2000, 2004). RESULTADOS Y DISCUSIN Se observ que la mxima absorcin de agua se alcanza a mayores concentraciones de cal y humedad ya que hay una respuesta significativa de esta variable con respecto de las tres concentraciones de cal y las tres humedades en estudio. Esto significa que el ndice de absorcin de agua es una medida indirecta de la gelatinizacin de los almidones y se muestra que la concentracin del hidrxido de calcio influye significativamente en esta gelatinizacin. Una hiptesis podra ser que el in calcio compite con el agua por los puentes de hidrgeno del glucgeno, la cual se podra comprobar haciendo experimentos posteriores con viscoamilografa y calorimetra diferencial de barrido. Cintica de gelatinizacin Al aplicar las ecuaciones desarrolladas (Snchez-Tovar y col., 2000, 2004), se obtiene que la rapidez de gelatinizacin de los almidones de la fcula del maz sigue una cintica de primer orden. De la variacin de la conversin a almidn gelatinizado y a un flujo constante de 70.0 x106 g/h se obtienen las lneas de variacin de la velocidad de gelatinizacin, las cuales se muestran en la Tabla 1 y se grafican en las Figuras 1 a 3.

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Figura 1. Variacin de la digestibilidad de fcula de maz blanco medida como porciento de azcares reductores con respecto a la distancia de la boquilla o dado del extrusor Tabla 1. Variacin de la velocidad de desaparicin de almidn no gelatinizado, g/h

Variacin de ra a humedad constante (30%) C1 -2.31 -1.90 -2.75 C2 -2.97 -2.20 -3.36 C3 -2.76 -1.86 -3.00 Variacin de ra a concentracin constante (0.5%) H1 -2.31 -2.97 -2.76 H2 -1.90 -2.20 -1.86 H3 -2.75 -3.36 -3.00 De acuerdo con las Figuras 2 y 3, se observa que las mximas producciones de azcares reductores ocurren a las ms altas humedades y a concentraciones de hidrxido de calcio o Ca(OH)2. Por lo anterior, se pueden plantear nuevas incgnitas tales como: Es la gelatinizacin del almidn bajo extrusin trmico-alcalina una reaccin de adicin? Es un evento cooperativo? o Es un evento competitivo? Existe algn planteamiento que indique que se deben realizar estudios de tipo resonancia magntica nuclear o cromatografa de lquidos de alta resolucin?

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Figura 3. Variacin de la desaparicin de almidn no gelatinizado (g/h)

Es posible encontrar aplicaciones prcticas de esta lnea de investigacin para obtener una mejor calidad de los productos alimenticios de maz blancos obtenidos por extrusin bajo tratamiento trmico alcalino? Todas estas cuestiones indican que la investigacin debe continuar. REFERENCIAS 1.AACC. 1983. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 8 ed. Methods. St. Paul MN, EEUUA. 2. Anderson, R.A., Conway H.F., Pfeiffer, V.F., Griffin Jr., E.L. 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Sci. Today, 14(1):5-13. 3. Battacharya,. M., Hanna, M.A. 1987a. Influence on process and product of variable on extrusion energy and pressure requirements. J. Food Eng., 6:153-163. 4. Battacharya,. M., Hanna, M.A. 1987b. Kinetics of starch gelatinization during extrusion cooking. J. Food Eng., 52:764-766. 5. Box, G.E.P., Hunter, W.G., Hunter, J.S. 1989. Estadstica para investigadores. Introduccin al diseo de experimentos, anlisis de datos y construccin de modelos. Ed. Revert. Madrid, Espaa. 6. Cabrera, E., Durn-de-Baza, C., Pineda, J.C., Segurajuregui, J.S., Vernon, E.J. 1986. Estudio de la difusin acuosa y grado de dextrinizacin en almidones de maz sujetos a coccin. Rev. Acad. Nal. Ing. (Mx.), 5(3):83-88. 7. Caldern, G., Domguez, S. 1997. Extrusin de una Mezcla de Maz-Salvado, Seleccin de los Parmetros de Operacin Mediante Superficies de Respuesta. E.N.C.B. del I.P.N., Departamento de Ingeniera Bioqumica, Mxico D.F. Mxico. http://bios.encb.ipn.mx/server/publica/analencb/analencb/bespa.htm

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Chen, J., Serafin, F.L., Pandya, R.N., Henryk, D. 1991. Effects of extrusion conditions on sensory properties of corn meal extrudates. J. Food Sci., 56(1):27-33. 8. Chiang, B.Y., Johnson, J. A. 1977. Gelatinization of starch in extruded products. Cereal Chem., 54:436-443. 9. 10. Paredes-Lpez, O., Ordorica-Falomir, C. 1996. Functional Properties of Saffflower Proten Isolates, Water Absorption Whipping and Emulsifying Characteristics. J. Food Sci., 37:1104-1108. 11. Prez, R., Rodrguez, J. 1988. Condiciones ptimas de extrusin de mezclas maz-sorgo usando como parmetro de evaluacin las caractersticas reolgicas de masas y tortillas elaboradas con las harinas extrudidas. Tesis profesional (Qumicos Farmacuticos Bilogos Orientacin Tecnologa de Alimentos). [Premio IMIQ a la investigacin 1987 en su Convencin Nacional]. UNAM, Facultad de Qumica. Mxico D.F. Mxico. 12. Robles-de-la-Torre, R.R. 1986. Cambios fisicoqumicos del almidn en la nixtamalizacin del maz. Tesis de maestra, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. Mxico D.F. Mxico. 13. Saldaa-Morales, M.V. 1987. Comparacin qumica y biolgica de mezclas de maz y sorgo nixtamalizadas y extrudidas. Tesis profesional. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico D.F. Mxico. 14. Snchez-Tovar, S.A., Salazar-Zazueta, A., Mena-Iniesta, B., Durn-de-Baza, C. 2004. Viscoamylographic studies on Zea mays corn starch [Mexican white tuxpeo maize] partial gelatinization with calcium hydroxide. Starch / Strke. En prensa. 15. Snchez-Tovar, S.A., Salazar-Zazueta, A., Mena-Iniesta, B., Durn-de-Baza, C. 2000. Cintica de reaccin para la gelatinizacin bajo tratamiento trmico alcalino de almidn de maz en un extrusor considerado como un reactor continuo de flujo tipo pistn. Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ), 15(2):94-103. 16. Vsquez-Reyes, V.M., Martnez, L., Durn de Baza, C. 1996. Determinacin del efecto de la nixtamalizacin y la extrusin alcalina sobre el valor nutricio en tortillas de maz y sorgo, parte I: Contenido de tiamina, niacina y riboflavina. Industria Alimentaria, 18(2):24-25,28-29,31-34. 17. Vergnes, B., Villemare, J.P. 1993. tude du comportment vixquex de l`amido fondu en phase peu hidrate. Centre de Mise en Forme des Matriux, UA 852, Ecole Nationale Suprieure des Mines de Paris, Valbonne, Francia.

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Martes REF 024

NIXTAMALIZACION FRACCIONADA SECUENCIAL DE MAIZ (Zea mays L.) AZUL.


Corts G. A1., San Martn-Martinez1,4 E., Martnez-Bustos F.2,
1

CICATA-IPN, Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada. Legara 694, CP 11500 Mxico, DF. acorteg@enccb.ipn.mx 2 Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Quertaro, Apdo. Postal 1-798, CP 76001, Quertaro, Qro, Mxico.

RESUMEN. El objetivo de este trabajo fue evaluar el proceso de la nixtamalizacin fraccionada secuencial en la elaboracin de harinas nixtamalizadas y tortillas utilizando maz azul. Se evaluaron las caractersticas fsicas del grano de maz azul, tiempo y temperatura de acondicionamiento en agua para su fraccionamiento (pericarpio, germen puntas) en una descascaradora prototipo diseada para maz. De acuerdo con el diseo estadstico, fueron determinados el tiempo y temperatura de nixtamalizacin de las fracciones de maz, las cuales se secaron y molieron para obtener la harina nixtamalizada. A la harina se le determin sus propiedades reolgicas y a las tortillas se les midi sus caractersticas de textura. Los resultados indicaron que con el proceso de nixtamalizacin fraccionada secuencial es posible la obtencin de harinas instantneas para la elaboracin de tortillas con ptimas caractersticas de textura y sensoriales.. INTRODUCCIN La modernizacin en la produccin industrial de productos de maz cocido con lcali, (nixtamalizacin), ha mejorado aceleradamente variando desde operaciones altamente automatizadas hasta aquellas que requieren de una mano de obra intensiva, lo cual no ha sido suficiente debido a la creciente competencia en el mercado internacional que ha ocasionado la bsqueda de tecnologas alternativas de la cual forman parte los procesos no convencionales desarrollados recientemente, como el cocimiento a alta presin y temperatura, cocimiento dielctrico, la nixtamalizacin por extrusin y la nixtamalizacin fraccionada, Todos estos procesos tendientes a la eliminacin de efluentes contaminantes, mejoras en el valor nutricional de la tortilla, reduccin en el tiempo de procesamiento y ahorro en el consumo de agua y de energa. Adicionalmente beneficios para la salud, como es el caso del consumo de antioxidantes naturales (antocianinas) presentes en los maces pigmentados. En base a lo anterior, nuestra propuesta de trabajo estuvo enfocada en la evaluacin de un mtodo alternativo de nixtamalizacin estudiando los cambios fisicoqumicos del maz azul durante el proceso de nixtamalizacin fraccionada secuencial, analizando las propiedades reolgicas, texturales y sensoriales de las harinas instantneas, masa y tortillas obtenidas.

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin MATERIALES Y METODOS Materia Prima

Martes

Se utiliz maz (Zea mays L.) criollo azul de la regin de Amealco Quertaro, Mxico. Masa de maiz (Zea mays L.) azul nixtamalizado tradicionalmente. Hidrxido de calcio de la marca Merck. Estudio fsico del grano de maz: peso hectoltrico (Con el mtodo 84-10, AACC,1983),para el peso de 100 semillas de maz (g) y el tamao medio de grano de maz Se utiliz la metodologa del Manual del Laboratorio de Maz, INIFAP (2002), la Dureza del grano de maz, fue determinada segn el mtodo propuesto por Pomeranz et al. (1986) y Salinas et al. (1992). Separacin de fracciones del grano de maz. Hidratacin:Se pesaron 500g de maz azul, se colocaron en un vaso de precipitado de 2000 mL con 500 mL de agua y se colocaron en un bao Mara con agitacin y temperatura controlada. El tiempo y temperatura a las que se someti la muestra de maz azul, se realiz de acuerdo con el diseo experimental completamente aleatorizado con dos variables (Tiempo y Temperatura) y tres repeticiones (Montgomery, 1991). Descascarado: El maz despus de haberse acondicionado, se introdujo en una descascaradora prototipo (CICATA-IPN, Mxico), durante 2 min a 800 rpm. El pericarpio, germen y pedicelo fueron separados del endospermo por diferencia de densidad en un separador neumtico Raymond. Las fracciones separadas se secaron en estufa, con temperatura controlada, a 60C durante el tiempo necesario para alcanzar aproximadamente un 10% de humedad. El porcentaje de separacin de las fracciones se calcul por diferencia de peso y fue expresado en base seca: Nixtamalizacin fraccionada secuencial.La fraccin pericarpio, germen y pedicelo, se nixtamaliz en agua alcalina durante la mitad del tiempo indicado para la nixtamalizacin del grano de maz, enseguida en el mismo recipiente se adiciono el endospermo y se prosigui con la nixtamalizacin hasta completar el tiempo total indicado segn el diseo experimental (Montgomery, 1991) (Tablas 1). Las fracciones nixtamalizadas se secaron en una estufa con temperatura controlada a 60C hasta contenidos de humedad de la harina prximos a 10%. Las fracciones ya secas se molieron en un molino de martillos con malla No. 60 (250 m).
Tabla 1. Variables independientes y niveles de variacin en el proceso de la nixtamalizacin fraccionada secuencial del maz azul.

Variables Niveles de variacin (Xi) independientes -1.414 -1 0.0 1.0 1.414 Cal (%) 0.3 0.5 1.0 1.5 1.7 Tiempo (min) 9.2 15 30 45 51.2 Evaluacin fisicoqumica y reolgica de la harina nixtamalizada. El pH de las harinas nixtamalizadas fue determinado de acuerdo al mtodo 02-52 de la AACC (1983). El ndice de absorcin de agua (IAA) y el ndice de solubilidad en

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agua (ISA), se realizaron en la harina integral nixtamalizada de acuerdo al procedimiento descrito por Anderson et. al., (1982). La viscosidad aparente de las harinas se midio con el equipo Rapid Visco-Analyzer (1998). (Modelo 4 D, Newport Scientific PTY Ltd., Sydney, Australia), siguiendo las sugerencias del Manual del equipo y de Martnez-Flores (1997). Elaboracin de Tortilla. Segn sugerencias de Martnez-Flores (1997). Textura de tortilla. La fuerza mxima de compresin (FMC) de las tortillas fue determinada usando un analizador de textura Texture Analyser. Modelo TA-XT2i, usando un anillo para romper pastas HDP/TPB. El anillo esta constituido de dos placas que pueden ser cerradas juntas con la muestra en medio como sandwich y que tienen un orificio en medio, que exponen a la tortilla en forma circular, con un dimetro de 2.5 cm. por el cual se hace presin con una esfera acrlica (PIS Esfrica Plstica 1 DIA) conectada al brazo mvil del sensor del texturmetro, que al desplazarse, a una velocidad de 2mm/s, penetra la tortilla hasta su ruptura. La fuerza utilizada para romper la tortilla proporcion las grficas de fuerza-distancia (Figura 3).. Anlisis sensorial de tortillas. Segn las recomendaciones de Anzalda-Morales (1994). Para este estudio se utiliz una escala hednica de siete puntos utilizndose 30 jueces no entrenados, adultos y sin distincin de clase social. RESULTADOS Y DISCUSIN Estudio fsico del grano de maz. Los resultados obtenidos clasificarron al grano de maz azul como suave- semiharinoso, siendo mas largo, menos ancho y con menor espesor con relacin al maz blanco,toddo lo cual influy sobre las condiciones de nixtamalizacin debido a que el tamao del grano est directamente relacionado con la superficie disponible para la transferencia de calor. Separacin de fracciones del grano de maz. A travs del ANOVA se observ que la interaccin de ambas variables, presentaron un efecto altamente sigificativo ( = 0.005) en la separacin del pericarpio. Observndose para 20C y 30C y 5 y 10 min de remojo la mayor separacin. Este comportamiento se debe probablemente a que la hemicelulosa del pericarpio requiere un tiempo y temperatura de hidratacin, durante las cuales se facilita la remocin de la cscara. Mayor tiempo de remojo hace que los polmeros de hemicelulosa, se vuelvan ms solubles, adherindose ms al endospermo lo que dificulta su remocin. Indice de absorcin de agua (IAA) de la harina nixtamalizada. En la (Figura 1 ) se observa que las variables que afectan al modelo matemtico, de forma significativa son la interaccin Cal xTie, obtenindose el mayor IAA a valores de concentracin de cal de 1.69% (p/p) y tiempo de nixtamalizacin (9.9 min). Esta concentracin alta de Ca(OH)2 probablemente facilita la formacin de una nueva estructura debido al alto pH que causa la ionizacin de los grupos hidroxilo de los polisacridos del almidn y pericarpio creando sitios de conexin para los iones Ca++/ CaOH+ para la formacin de enlaces cruzados Ca - polisacridos, previamente reportados por Robles et al. (1988); Bryant y Hamaker (1997) y Rendleman (1966).

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Figura 1. IAA de harina de maz azul nixtamalizado

Figura 2. Viscosidad Mxima de harina de maz azul nixtamalizado

Viscosidad mxima (VISMAX) a 90C de la harina nixtamalizada. El mnimo valor de la VISMAX (412 cp) se obtuvo con la menor concentracin de cal (0.29% p/p) y el mnimo tiempo de nixtamalizacin (9.2min) este comportamiento se mantuvo hasta que se aument la concentracin de cal de 0.282 (%p/p) y el tiempo a 23min de tratamiento (Figura 2). Es probable que las concentraciones altas de Ca(OH)2 produzcan la formacin de enlaces simples y cruzados entre los iones (Ca ++/ CaOH+) y los iones OH- de los polisacridos de almidn y pericarpio incrementndose la viscosidad debido a que la estructura formada es ms resistente. Cuando se incrementa el tiempo de cocimiento en el proceso alcalino se hidroliza y debilita la estructura formada, de tal manera que no resiste la agitacin mecnica disminuyendo la VISmax. Bryant y Hammaker (1997) encontraron resultados similares para la VISmax, usando concentraciones de cal de 0 al 1% y mayor tiempo de nixtamalizacin. Fuerza mxima de compresin (FMC) de tortilla. La superficie de respuesta de la FMC de las harinas de maz azul nixtamalizado (Figura 3) indica que la mxima FMC fue encontrada con 0.2% (p/p) de hidrxido de calcio y un tiempo de nixtamalizacin de 51 min Tortillas preparadas con maz azul nixtamalizado por el mtodo tradicional muestran un valor de FMC de 292.4 (gf) similar a la FMC obtenida usando 1.3% (p/p) de hidrxido de calcio y un tiempo de nixtamalizacin de 51 min.

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Figura 3.- Fuerza mxima de compresin de tortillas de maz azul.

Anlisis sensorial. Tres de las cuatro muestras de tortillas evaluadas, fueron aceptadas por los jueces, con calificaciones similares a las obtenidas por las tortillas elaboradas por el proceso tradicional. La mejor calificacin se obtuvo para las tortillas elaboradas con la harina nixtamalizada por el mtodo fraccionado secuencial con 1.0 (% p/p) de hidrxido de calcio y tiempo de nixtamalizacin de 45 min. La calificacin de aceptacin, a travs del anlisis sensorial comprueba los resultados del anlisis de textura en estas mismas muestras. CONCLUSIONES Las condiciones ptimas de separacin del pericarpio (19.7%), fueron cuando el grano fue acondicionado entre 5 y 10min de tiempo de remojo a una temperatura de 20C y 30C. El mayor valor de ndice de absorcin de agua (IAA) de la harina de maz azul, fue obtenido para concentraciones de 1.69 %p/p y tiempo de nixtamalizacin de 9.9 min. La viscosidad de la harina nixtamalizada de maz azul, indica que incrementos de la concentracin de cal (hasta 1.2 %p/p) favorecen el aumento de la viscosidad mxima a 90C y disminuye con el aumento del tiempo de proceso. Las propiedades de textura con tortillas con la harina nixtamalizada, indican que la FMC disminuye con el incremento de Ca(OH)2 de 0.2 a 0.7% p/p y que con mayor concentracin se incrementa el valor de FMC (671 gf.). Las tortillas preparadas de maz azul usando el proceso tradicional presentan una FME de 342.2 gf. Valores similares de FME fueron obtenidos con una concentracin de cal prxima al 1% p/p y tiempo de nixtamalizacin de 50min para la nixtamalizacin fraccionada secuencial. El anlisis sensorial de las tortillas que reunieron las condiciones fisicoqumicas, reolgicas y de textura semejantes a las elaboradas tradicionalmente, revelaron que tortillas con 0.5 % y 1% de Ca(OH)2 y tiempo de nixtamalizacin de 45min fueron las mas aceptadas por el panel de degustadores. REFERENCIAS 1. American Association of Cereal Chemists (AACC). 1983. Approved methods of the AACC, St. Paul Minn. 2. Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, V.F. y Griffin, Jr. E.L. 1969. Gelatinization of corn grits by rool- and extrusion- cocking. Cereal Sci. Today 14(1): 4-12. 3. Anzalda Morales. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. ED. Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
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4. Bryant, M. C., y Hamaker, R. B. 1997. Effect of lime gelatinization of corn flour and starch. Cereal Chemistry: 74(2): 171-175. 5. INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas y Forestales). 2000. Manual del laboratorio de Maz. Chapingo. Mxico. 6. Martnez-Flores, H. E. 1997. Estudios bioqumicos y nutricionales en tortilla de maz elaboradas por un proceso de extrusin. Tesis Doctoral. Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAV-IPN). Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera. Mxico, D.F. 7. Montgomery, D.C. 1991. Diseo y anlisis de Experimentos. Ed. Iberoamrica. Mxico, D.F. 8. Pomeranz, Y., Hall, Z. Czuchajomska and Lai, F.Z. 1986. Test weight, hardness and breakage susceptibility of yellow dent corn hybrids, Cereal Chem. 63 (4): 349351. 9. Rendleman, J.A., Jr. 1966. Complexes of alkali metals and alkaline earth metals with carbohydrates. In: Advances in carbohydrate chemistry. Academic Press. New York. (21):209-271 10. Robles, R. R.; Murray, E. D. and Paredes-Lopez. 1988. Physicochemical changes of maize starch during the lime heat treatment for tortilla making International Journal food Science and Technology. (23): 91-98. 11. Salinas, M.Y. 2000. Antocianinas en el grano de maces criollos mexicanos. Tesis Doctoral. Colegio de Posgraduados . Institucin de Enseanza e Investigacin en ciencias Agrcolas (IRGPFV). Montecillos, Texcoco. Edo. De Mxico.

REF 013

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AGUA EN MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO


D. Rangel1, N. Mendieta2, G. Cabrera2, Maria de los Angeles Cornejo1 y R. Rodrguez1
1

Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM. Campus Juriquilla, C.P. 76230 Quertaro, Qro. 2 Universidad Tecnolgica de Quertaro, Av. Pie de la Cuesta s/n, San Pedrito Peuelas, Quertaro, Qro.

RESUMEN Mxico es un pas cuya alimentacin depende, en gran medida, del consumo de la tortilla. Por lo tanto es importante estudiar y entender todos los procesos que involucra la fabricacin de la tortilla. Uno de los pasos finales en la preparacin de la tortilla la preparacin de la masa de maz nixtamalizado. En esta etapa, la cantidad de agua que se le aade es de fundamental importancia ya que afecta las propiedades reologicas (las cuales son importantes en la formacin y cocimiento de

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la tortilla), y en sus propiedades finales: bajos contenidos de agua producen tortillas quebradizas con pobres propiedades de rolado. Debido a esto, un novedoso aparato se dise para medir, in situ, la cantidad de agua que contiene la masa de maz nixtamalizado. Esta medicin esta basada en la determinacin de propiedades elctricas de la masa de maz: la constante dielctrica y la resistencia elctrica del sistema maz-masa son determinadas y a partir de esta informacin se obtiene las cantidades de agua y calcio, una vez que el instrumento ha sido calibrado. Varias muestras, conteniendo diferentes cantidades de agua y calcio, fueron preparadas; el contenido de agua fue variado de 47 a 60% en peso con respecto al polvo de maz nixtamalizado, mientras que el calcio fue variado de 0.1% (masa nixtamalizada) a 0.25% en incrementos de 0.05%. ABSTRACT Mexico is a culture supported in corn tortilla. This means that all process involved in the tortilla preparation are important. One of the final steps in this process is the preparation of the nixtamalized corn masa. The amount of water is of fundamental importance in the corn masa preparation because affects the masas rheology (which is important during the molding and cooking the tortilla) and the tortillas final properties: low water content produces brittle tortilla with poor rolling and mechanical properties. For this reason a novel apparatus was designed to measure the amount of water and the calcium content in nixtamalized corn masa for tortilla preparation. This is based in the electrical properties of the masa: the measurement is supported in the determination of the dielectric constant and electrical resistance of the corn masa: the amount of water and the presence of calcium in the corn masa modify these two variables. Several samples containing different amounts of water and calcium, were prepared; the water content was varied from 47 to 60% wt respect to the nixtamalized corn powder, while the calcium content was varied from, 0.1% (nixtamalized corn powder) to 0.25% in increments of 0.05%. MATERIALES Y MTODOS Uno de los sistemas empleados para determinar el contenido de agua en masa de maz nixtamalizado se dise en forma de prensa mecnica, de tal manera que permite tener la forma y dimensin de la tortilla comercial. Al mismo tiempo es posible saber caractersticas fsicas como la textura (consistencia) adecuada con relacin al contenido de agua en la masa.

Figura 1. Esquema de la prensa mecnica utilizada para determinar el contenido de agua en masa de maz nixtamalizado.

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Este sistema consta con dos placas rectangulares de nylamid(grado alimenticio) en las que estn colocadas 2 discos de acero inoxidable de 15cm de dimetro y 2mm de espesor (figura 1). Estos discos de metal fueron protegidos con un recubrimiento inocuo anticorrosivo para evitar el contacto directo en la interfaz muestra-electrodos y al mismo tiempo protegerlo de migracin electroqumica por el contenido inico del agua e hidrxido de calcio en la masa. El mtodo empleado para medir el contenido ptimo de agua en la masa de maz nixtamalizado se basa en los cambios de la constante dielctrica de la masa, debida al incremento de agua en la mezcla y del contenido de hidrxido de calcio (cal). El espacio entre las dos placas de acero inoxidable es llenado con una muestra de masa de maz nixtamalizado formando con ello un capacitor elctrico de placas planas paralelas, en el cual, el valor instantneo de capacitancia depender del contenido de agua e hidrxido de calcio en la muestra. El volumen de masa entre las dos placas se comporta como un material dielctrico cuya polarizabilidad depende del campo elctrico aplicado y los componentes fsico-qumicos contenidos en la muestra. Al trabajar con muestras que tienen diferentes concentraciones de agua, se obtienen diferentes valores de capacitancia elctrica en la prensa sensora. Estas diferencias de capacitancia son detectadas por un circuito electrnico que vara su frecuencia de oscilacin cada vez que cambia la capacitancia sensada. Posteriormente, un circuito convertidor de frecuencia a voltaje no dar valores de tensin proporcionales a los cambios de frecuencia y que a su vez estn relacionados proporcionalmente con los valores de la capacitancia en la prensa sensora. Los valores finales de tensin son establecidos en una escala de % de contenido de humedad en la muestra. Se tiene as mismo una correccin en las lecturas por el contenido de hidrxido de calcio presente en cada una de las muestras analizadas y la temperatura ambiente en el instante de la medicin. En la figura 2 se muestra un diagrama a bloques del sistema de medicin, el cual est formado por la prensa mecnica y los circuitos electrnicos mencionados anteriormente.

Figura 2. Diagrama a bloques del sistema para la determinacin del contenido de agua en masa nixtamalizada para la elaboracin de la tortilla.

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RESULTADOS En la figura 3 se muestra la dependencia de la capacitancia en funcin del contenido de agua as como en funcin del contenido de Calcio. Como puede verse, la dependencia de la capacitancia es lineal con el contenido de agua.

Capacitancia Puntas
720 C 0.1% CA C 0.15% Ca C 0.2% Ca C 0.25% Ca 0.1% 0.15% 0.2% 0.25% 680

750

Capacitancia Puntas
Pun Agua 47.37% Pun Agua 52.3% Pun Agua 56.52% Pun Agua 60.0% y = 660,31 + -127,2x R= 0,95514 y = 687,39 + -110,8x R= 0,99239 y = 705,54 + -137,8x R= 0,9958

700

Capacitancia (nFd)

y = 724,21 + -158,2x R= 0,96457 700

Capacitancia (nFd)

660 y = 428,79 + 4,6945x R= 0,99653 640 y = 425,16 + 4,5668x R= 0,98674 y = 422,32 + 4,5445x R= 0,98835 y = 431,63 + 4,2551x R= 0,98564 620 46 48 50 52 54 56 58 60 62

650

600

0,11

0,15

0,19

0,22

Concentracin de Agua (ml)

Concentracin de Ca (%)

Figura 3. Medidas de capacitancia en muestras de maz con diferentes contenidos de agua y concentracin de calcio.

Tambin se muestra la dependencia de la capacitancia en funcin de la concentracin de calcio, para diferentes contenidos de agua. Como puede verse, esta dependencia tambin es lineal con el contenido de agua. La figura 4 muestra la dependencia de la resistencia elctrica en funcin del contenido de agua y de la concentracin de calcio. Como puede verse, la dependencia de la resistencia elctrica con estas dos variables es lineal. Por lo tanto e plantea un modelo de dependencia lineal para predecir tanto el contenido de agua como el contenido de cal en una muestra de masa de maz nixtamalizado.

Resistencia Puntas
10 Pun Ca 0.1% Pun Ca 0.15% Pun Ca 0.2% Pun Ca 0.25% 9

Resistencia Puntas
10 Pun Agua 47.36 Pun Agua 52.38 Pun Agua 56.52

Resistencia (M )

Resistencia (M )
y = 8,3225 + 0,025434x R= 0,9986 y = 6,3508 + 0,055387x R= 0,96662 y = -0,24579 + 0,16021x R= 0,98552

y = 11,884 + -21,636x R= 0,98344 y = 11,729 + -18,797x R= 0,98688 y = 11,604 + -15,526x R= 0,93704

6 46

48

50

52

54

y = 1,6524 + 0,10108x R= 0,99876 56 58 60 62

6 0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Concentracin de Agua (ml)

Concentracin de Ca (%)

Figura 4. Medidas de resistencia elctrica en muestras de maz nixtamalizado con diferentes contenidos de agua y de concentracin de calcio.

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CONCLUSIONES En este trabajo se ha diseado, construido y calibrado un aparato el cual permite determinar, mediante mediciones elctrica, tanto el contenido de agua como el de calcio. Esto permite determinar, in situ, si la cantidad de agua que tiene la masa de maz nixtamalizado es la correcta. REFERENCIAS 1. Bello-Prez L.A., Osorio-Daz P., Agama-Acevedo E.,Nuez-Santiago C., ParedesLpez O., 2000, Chemical, Physicochemical and Rheological Propierties of masas and Nixtamalized Corn Flour, Agrociencia 36:319-328. 2. Samir Trabelsi and Stuart O Nelson, 2003, Free-Space measurement of Dielectric propierties of cereal grain and oilseed at Microwave Frecuencies, Measurement Science and Technology 14:589-600. 3.Armbula-Villa G., Yaez-Limn J.M., Vorobiev-Vasilievich Y., GonzlezHernndez J., 2000, Effective Moisture Diffusion Coeficient of Nixtamalized Corn Masa by Extrusion, Agrociencia 34:717-727. 4. Herrera-Gmez A.,Cannico-Franco M., Ramos G., 2003, Mecanismo de Desagregacin en Grnulos de Almidn, Superficies y Vacio 16(1), 10-16. 5. Rangel-Meza E., Muoz-Orozco A., Vzquez-Carrillo G., Cuevas-Snchez J., Merino-Castillo J., Miranda-Coln S., Alkaline Cooking, Preparation and Quality of Corn Tortilla From Ecatln, Puebla, Mxico, Agrociencia 38: 53-61. 6. Torres F., Moreno E., Chong I., Quintanilla J.,1996,La Industria de la Masa y la Tortilla, Desarrollo y Tecnologa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, p.p.- 195.

REF 014

ESTUDIO DE LA DIFUSIN DE LOS IONES DE CALCIO EN EL GRANO DE MAZ DURANTE LA NIXTAMALIZACIN CON MICROONDAS EN FUNCIN DEL TIEMPO DE REPOSO.
Jos Luis Fernndez Muoz 1,4, Jos Trinidad Vega Durn2 y Myriam Leal3
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Lagaria 694, Col. Irrigacin, C.P. 11500 Mxico D. F., C. P. 70040, Jos Siurob 10, Col. Alameda, Qro., Mxico. 2 Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada, IPN Unidad Quertaro, 3Union de Ganaderos Asociados de Quertaro. Carretera libre a Quertaro-Celaya, Km. 6.5. 4 Autor: telfono 015557296000 Ext. 67738, e-mail jlfernandez@ipn.mx
1

RESUMEN Reportamos la difusin de iones de calcio en los diferentes componentes del grano de maz(pericarpio, germen, endospermo) durante la nixtamalizacin con microondas en su fase de cocimiento y a diferentes tiempos de reposo. Se trabajaron dos

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temperaturas de cocimiento (72 y 92) y tiempos de reposo de 0 a 24 horas. El contenido de calcio de las muestras fue medido usando espectroscopia de absorcin atmica. Los resultados manifiestan diferentes razones de incorporacin en cada una de sus partes, en funcin de la temperatura de cocimiento. Encontramos que la difusin se incrementa con la temperatura debido a la degradacin ms rpida del pericarpio que representa una barrera para la incorporacin de calcio al interior del grano.

REF 019

EFFECT OF NIXTAMALIZATION PROCESS ON THE CHEMICAL COMPOSITION, THERMAL CHARACTERISTICS AND STARCH BIOAVAILABILITY OF MAIZE HYBRIDS
Mndez-Montealvo, G.1, Solorza-Feria, J.1, Gonzlez-Soto, R. A.1, Gmez-Montiel, N.2, Paredes-Lpez, O.3 and Bello-Prez, Luis Arturo1*
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN, Apartado postal 24 C.P., 62731, Yautepec, Morelos, Mxico, e-mail: labellop@ipn.mx 2 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias, Campo Experimental Iguala. 3 Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Apartado postal 623 C.P. 45000, Irapuato Guanajuato, Mxico.
1

Five selected maize hybrids, generated through our breeding program of INIFAPMxico, were studied regarding their changes in chemical composition, thermal characteristics and digestibility during the nixtamalization process. The grain moisture content ranged between 9.3-10.1 % and the nixtamalized samples between 46.1-47.2 %, fat values were not different (p<0.05) in unprocessed materials and in general, fat content was lower in nixtamalized samples, except H-511 and H-516 that did not change with the process. Protein values were higher in nixtamalized than in raw samples, ash amount of unprocessed maize ranged between 1.1-1.5 % and for nixtamalized samples between 1.3-1.7%. The results showed that some unprocessed maize hybrids could be used as fat or protein sources. Total starch (TS) in the raw samples ranged between 69.2 and 86.0 %, and these values were not statistically different (p<0.05) in the nixtamalized samples, except H-515 that showed a higher TS value than the nixtamalized sample. The available starch (AS) content in nixtamalized samples was higher than in unprocessed maize, the gelatinization process during nixtamalization was responsible of this pattern. The total resistant starch (RS) values in the raw maize samples ranged between 1.1-2.9 %, and these values were higher than in nixtamalized maize. The ground of nixtamal produced breaking of cell walls increasing enzyme accessibility. The melting temperature (Tm) values of unprocessed H-515, H-511 and H-516 maizes were lower than their respective nixtamalized samples. H-513 did not show differences (p<0.05) and HV-362 unprocessed sample, had higher Tm than its nixtamalized counterpart. Enthalpy values of H-515 and H-516 increased with nixtamalization process. Keywords: Maize, nixtamalization, starch, chemical composition
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Martes REF 051

MORPHOLOGICAL AND STRUCTURAL CHANGES IN CORN PERICARP DURING NIXTAMALIZATION


A. Zapata-Navarro1, F. Caballero-Briones1 and J.L. Pea2
1

CICATA-IPN Unidad Altamira, Km 14.5 Carretera Tampico-Puerto Industrial Altamira, 89600 Altamira, Tamaulipas, Mxico
2

Departamento de Fsica Aplicada, CINVESTAV-IPN Unidad Mrida. Km 6 Carretera Antigua a Progreso AP 73 Cordemex, 97310 Mrida, Yucatn, Mxico.

We studied the changes of the morphology of the corn pericarp during a typical nixtamalization process by using scanning electron and atomic force microscopy, relating them with the crystallinity evolution of the pericarp obtained from x-ray diffraction measurements. In the Figure 1 are shown SEM (left) and AFM (right) images of the raw pericarp and one obtained at 8 min of cooking. From SEM images swelling of the cellulose fibers can be noticed. The AFM images show that the cutin gets dissolved. The crystallinity diminishes from about 21% in the raw pericarp to 19 % at 8 min, as water intake takes place. From this point, extended erosion of the surface and swelling of the cellulose fibers are observed. These changes correspond to the increase of the crystallinity, presented in Figure 2, related with the hemicellulose dissolution.
100 x 100 m2 5 m2 raw 5x
32 30 28 26

Cocimiento Reposo

c
8 min

24 22 20 18 16 10 100

Cristalinidad

tiempo (min)

1000

Figure 1. SEM and AFM images from raw and Figure 2. Crystallinty evolution of the pericarp 8 min nixtamalized pericarp. during a nixtamalization process

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes REF 052

CRYSTALLINITY CALCULATION AND EVOLUTION IN THE CORN PERICARP WITHIN THE NIXTAMALIZATION TIME.
F. Caballero-Briones1, A. Iribarren2 and A. Zapata-Navarro1.
1

CICATA-IPN Unidad Altamira, Km 14.5 Carretera Tampico-Puerto Industrial Altamira, 89600 Altamira, Tamaulipas, Mxico 2 IMRE- Universidad de La Habana, Zapata y L, Vedado, 10400 La Habana Cuba

In this work we present a method to calculate the crystallinity of corn pericarp and the crystallinity evolution of the pericarp during the nixtamalization process. Raw corn pericarp was sequentially extracted with DI H2O, NaOH 1%, NaClO2 2% to separate their structural components without alteration. From linear operation of the x-ray diffractograms of the extracted crystalline and amorphous components, the diffractogram of the raw pericarp was simulated, as shown in Figure 1, and the crystallinity was calculated. On the other hand, a traditional nixtamalization was performed using a 100:300:2 corn:water:lime weight proportion, keeping the reactor at 85C by 30 min before allow free cooling. Samples were taken during this process, rinsed and partially dehydrated. The pericarp was separated, milled and measured by x-ray diffraction. The crystallinity was calculated following the outlined method. In Figure 2 is shown the crystallinity-time chart. It can be appreciated that it increases mostly during the cooking time to reach an almost constant value. This behaviour is mainly related to the hemicelluloses dissolution.
32 30 28 26

Cocimiento Reposo

24 22 20 18 16 10 100

Cristalinidad

tiempo (min)

1000

Figure 1. Measured and simulated diffractograms of the raw pericarp

Figure 2. Crystallinty evolution of the pericarp during a nixtamalization process

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes REF 053

AN X-RAY ABSORPTION NEAR-EDGE STUDY OF CALCIUM INCORPORATION TO ALKALINE-COOKED CORN FRACTIONS.


J.L.Pea1, R. Castro-Rodrguez1 and F. Caballero-Briones2.
Departamento de Fsica Aplicada, CINVESTAV-IPN Unidad Mrida. Km 6 Carretera Antigua a Progreso AP 73 Cordemex, 97310 Mrida, Yucatn, Mxico. 2 CICATA-IPN Unidad Altamira, Km 14.5 Carretera Tampico-Puerto Industrial Altamira, 89600 Altamira, Tamps. Mxico
1

We present the results obtained from a XANES study of the Ca incorporation to the corn grains during nixtamalization. We separate the pericarp, the endosperm, the tip cap and the germ of grains nixtamalized at different times. Samples were measured by x-ray absorption near edge spectroscopy, near the Ca K-edge in the Stanford Synchrotron Radiation Laboratory and the Ca relative concentration was calculated from the relative fluorescence intensity. In the Figure 1 are shown the fractionrelative-weight/normalized Ca relative concentrations of the samples, it can be observed that Ca is mainly incorporated to the pericarp and that calcium is partially lost during the steeping in the pericarp and endosperm. Relatively important amounts of calcium are incorporated to the germ. Differences between the XANES spectra observed in the Figure 2, suggest that different calcium species could be present in each structural fraction of the grain.

Figure 1. Relative Ca concentration in the structural fractions of nixtamalized corn grain

Figure 2. Ca K-edge XANES spectra of the structural fraction of the corn grain

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes REF 055

MEZCLAS DE MAZ NORMAL Y MAZ CEROSO PARA ELABORAR TORTILLAS CON MAYOR VIDA DE ANAQUEL
Castillo-Linares E. B.1 y Salinas-Moreno Y. 2
1

Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma Chapingo 2 Laboratorio de Maz INIFAP.

La proporcin de amilopectina:amilosa en el almidn de maz determina las propiedades reolgicas de este polmero. Se probaron diferentes mezclas de maz normal (H-40) y maz ceroso para tener masas con proporciones de amilopectina: amilosa de 80:20, 85:15 y 90:10. Con las masas que contenan estas proporciones se elaboraron las tortillas respectivas. Como variables para medir la vida de anaquel del producto se emplearon: humedad, textura y color de cada tortilla durante un perodo de 8 das de almacenamiento bajo condiciones de refrigeracin. Como testigos se usaron las tortillas de 100 % maz ceroso y 100 % maz H-40. Las tortillas a partir de 100 % maz ceroso fueron difciles de elaborar debido a que la masa era sumamente chiclosa. Las tortillas no formaban ampolla y al colocarlas calientes una sobre otra se adheran firmemente. La proporcin de amilopectina:amilosa en la masa de maz afect el color de la tortilla y sus caractersticas de textura principalmente. En general, al aumentar la proporcin de amilopectina, el color de las tortillas se oscureci y aument su capacidad de deformacin. Con relacin al color (medido en trminos de luminosidad), las tortillas elaboradas con 100 % maz ceroso presentaron las tonalidades ms oscuras, cuyos valores fueron de 66.9 % a 75.3 %, mientras que las tortillas obtenidas a partir del maz testigo (H-40) mostraron las tonalidades ms claras (74.9 % a 83.8 %); sin embargo, se encontr que las tortillas del tratamiento 80:20 amilopectina amilosa presentaron caractersticas muy similares en color a las del testigo H-40, pero con una mejor elasticidad. La incorporacin de pequeas cantidades de maz ceroso al maz que se destina comnmente para la elaboracin de tortillas favorece las propiedades de textura de este producto y puede ser una opcin para no usar gomas. REF 056

PHOTOACOUSTIC DETECTION OF WATER VAPOUR PERMEABILITY IN NIXTAMALIZED CORN PERICARP


Sergio A. TOMS*, Alfredo CRUZ
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados-IPN, A.P. 14-740, Mxico 07300 D.F. Mxico

Abstract Alkaline-cooked food products, also known as nixtamalized products, play an essential role in the diet of Latin American people. Nixtamalized corn undergoes several physical and chemical changes as a consequence of nixtamalization. Corn pericarp, which determines the quality of corn flour, undergoes a severe degradation

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes

of its structure and constituents during this process. Knowledge of the water vapour permeability in corn pericarp is important because it provides information on the moisture content present inside the grain. In the present work, the water vapour permeability in nixtamalized corn pericarp is studied by photothermal techniques. Pericarp was obtained from corn grains boiled at 80 oC for 10 minutes in alkaline solutions containing different Ca(OH)2/corn grain ratios in the interval 0 to 2% (weight/weight). It was found that the water vapour diffusion coefficient in nixtamalized corn pericarp exhibits a peak as a function of the Ca(OH)2 concentration, reaching a maximum value of 2.5x10-7 cm2/s for a concentration of 1.5%. This result indicates that a higher diffusion of water vapour occurs due to the degradation of hemicellulose and lignine in nixtamalized pericarp.

REF 078

IN-SITU STUDY OF CALCIUM IONS DIFFUSION IN CORN PERICARP USING A DIFFERENTIAL PHOTOACOUSTIC SYSTEM
J. Fernndez1,2, D.M. Hurtado-Castaeda1,2, Elsa Gutierrez3, Isela . Rojas3,4, J. L. Fernandez5 and M. E. Rodrguez2
Instituto Tecnolgico de Quertaro, Ing. Electrnica, Av. Tecnolgico s/n, Quertaro, Qro, Mxico 2 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM; Campus Juriquilla, Juriquilla s/n, Quertaro, Qro, Mxico 3 Posgrado en Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico, Mxico 4 Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro, Qro, Mxico.. 5 Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Jos Siurob 10 Col. Alameda, Quertaro, Qro, Mxico.
1

ABSTRACT The calcium ion concentration in different parts of the nixtamalized corn kernels as well as in instant corn flours is measured by atomic absorption as a function of the steeping time for three different nixtamalization temperature (72, 82, 92C) and calcium hydroxide concentration (1, and 2%W/W). In order to obtain the kinetic of the calcium ion diffusion., we develop a differential photoacoustic system with control temperature, in order to measure in real time the ion diffusion process in the corn kernels (pericarp and endosperm and pericarp-germ) as a function of the steeping time; this system alloy us to have at the same time the signal coming from the sample and instrumental function. In this system to avoid the water condensation it is possible to used in the chamber argon.

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes

100

9 2 C 8 2 C 7 2 C

Amplitude (a.u.)

10

1 10 100 1000

T im e (s )

Figure 1. Normalized Photoacoustic amplitude as a function of the time, taken for the cooking step at three different temperatures.

REF 045

ESTUDIO DE LA DIFUSIN DE CALCIO EN MAZ QPM, DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN, EN FUNCIN DEL TIEMPO DE REPOSO
Elsa Gutirrez Cortes1,3, I. Rojas2,3, J.L.Pons4, Carolina Muoz 5y M. E. Rodrguez6
Facultad de Estudios Superiores, Cuautitlan, Mxico Facultad de Ciencias, Licenciatura en Nutricin, UAQ, Quertaro, Qro, Mxico3 Posgrado en Ciencias Qumicas, Fac. de Qumica de la UNAM 4 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Pecuarias, Celaya, Guanajuato, Mxico 5 Centro de Geociencias UNAM, Campus Juriquilla 6 Centro e Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada e la UNAM, Campus Juriquilla
2 1

En los alimentos, comnmente encontramos procesos que involucran operaciones de transferencia de masa, dada su importancia en la nixtamalizacin, es necesario conocer el mecanismo de difusin de calcio en los granos de maz pues el calcio que se incorpora al organismo, en zonas marginadas de Mxico y Amrica central casi en su totalidad, se obtiene de alimentos derivados del maz nixtamalizado, ste es un macro-elemento indispensable en la nutricin humana, fundamental en el sistema seo e indispensable en las funciones relajacin-contraccin del corazn, as como en la contraccin muscular, coagulacin sangunea, entre otras. Por otro el rol que tiene el calcio en el tratamiento trmico-alcalino, apenas empieza ha ser reconocido, en gran medida como responsable de los cambios fisicoqumicos que sufre el maz en su transformacin a nixtamal. En este trabajo se presentan los resultados de contenidos de calcio residual en harinas de maz como funcin del tiempo de reposo y de la temperatura de coccin, usando el sistema tradicional de
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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Martes

nixtamalizacin. para asegurar la repetibilidad y reproducibilidad de las muestras las cuales fueron procesadas en un sistema prototipo de nixtamalizacin . Se trabajo a temperaturas de coccin de 72, 82, 92 C durante la coccin, utilizando, 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 y 15 horas de reposo, 1% de hidrxido de calcio, y se obtuvo una cintica de difusin de calcio en grano total para cada temperatura. El fenmeno de incorporacin de calcio no corresponde a un proceso lineal para ninguna de las condiciones de temperatura

REF 047

ESTUDIOS DE CAMBIOS ESTRUCTURALES Y REOLGICOS DE HARINAS NIXTAMALIZADAS POR EL MTODO TRADICIONAL EN FUNCIN DEL TIEMPO DE REPOSO.
Elsa Gutirrez Cortez1,3, Isela Rojas2,3, J. L. Pons4, Carolina Muoz5, M.E. Rodrguez6
Facultad de Estudios Superiores, Cuautitlan, Mxico Facultad de Ciencias, Licenciatura en Nutricin, UAQ, Quertaro, Qro, Mxico3 Posgrado en Ciencias Qumicas, Fac. de Qumica de la UNAM 4 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Pecuarias, Celaya, Guanajuato, Mxico
2 1

Centro de Geociencias UNAM, Campus Juriquilla Centro e Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada e la UNAM, Campus Juriquilla

En las ltimas dcadas las propiedades de biopolmeros y sistemas de alimentos derivados de estos han recibido mayor atencin, debido al inters cientfico por conocer su evolucin, durante los procesos de transformacin a los que son sometidos. El conocimiento de los cambios estructurales y reolgicos es crtico, para definir: su manufactura, manejo y almacenamiento, ya que se pueden manipular variables de proceso para obtener ciertas caractersticas funcionales y reolgicas que proporcionen productos con mejor calidad de textura y sabor. En este trabajo se evaluaron los cambios reolgicos y estructurales en harinas de maz nixtamalizado por efecto de diferentes tiempos de reposo, y temperaturas de coccin. El desarrollo de cristalinidad se realiz con espectroscopia de difraccin de rayos X. Los viscoamilogramas dan informacin del perfil de viscosidad que desarrollaron las muestras de harina, despus de la aplicacin de un rango de temperatura previamente seleccionado.

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles

Calidad nutrimental de productos nixtamalizados


REF 001

IMPORTANCIA DEL MAZ EN LA DIETA LATINOAMERICANA.


R. Bressani
Universidad del Valle de Guatemala, Guatemala

Los resultados de un gran nmero de encuestas han demostrado que el maz (Zea mays) es uno de los cereales ms importantes en la nutricin de grandes grupos poblacionales en Amrica Latina, en particular de Mxico y Centro Amrica y en menor grado en Colombia y Venezuela. En Colombia y Venezuela, la harina del maz precocido es consumida de varias formas utilizando maz decorticado y degerminado siendo la arepa una de las formas de consumo ms populares. En Mxico y Centro Amrica, el maz es tambin consumido de muchas formas y se prepara por medio del proceso de nixtamalizacin nico en el mundo. Este consiste en cocinar maz de calidad y de grano duro o semiduro, blanco o amarillo, en agua con hidrxido de calcio por 40 a 60 minutos. Se continua con un perodo de remojo que varia entre 8 y 12 horas, despus del cual el grano cocido se lava repetidas veces para remover la cscara destruida del grano, el exceso de cal y otros solutos. Finalmente el grano cocido se muele para producir una masa, la cual se convierte en la tortilla y otros productos y en harina a nivel industrial. Maz nixtamalizado es el grano cocido de maz sin la cscara pero reteniendo el germen que le da mejor valor nutritivo que a una harina desgerminada. La funcionalidad de la masa es el producto de la nixtamalizacin del grano y de la mezcla de componentes fsicos y qumicos durante la produccin de la masa. En algunas reas de Mxico y Centro Amrica la nixtamalizacin se lleva a cabo todava a nivel del hogar. Es un proceso simple, sin embargo, lleva tiempo y requiere de mucho trabajo y esfuerzo fsico, usando cantidades altas de energa, de agua y contaminando el ambiente. Sin embargo, en aos recientes las harinas nixtamalizadas de maz se producen industrialmente usando bsicamente la misma tecnologa descrita anteriormente. Varios intentos se han hecho para modificar la tecnologa de nixtamalizacin convencional a una ms eficiente, con productos superiores y menos dainas al ambiente. Una de las ms prometedoras es la de coccin por extrusin. La ingesta de maz como tortilla es ms alta en el rea rural que en la urbana y en algunos pases esta asociada al ingreso. Aporta entre el 39-65% de la ingestin diaria de caloras en el rea rural y entre 27 53% de la ingestin diaria de protena. As mismo, proporciona cantidades altas de calcio y de otros nutrientes. Es un alimento de toda la familia. El proceso de nixtamalizacin induce algunos cambios en el contenido de macro nutrientes, disminuyendo la fibra diettica y el aceite, con un pequeo aumento en el contenido de cenizas. El proceso induce prdidas sustanciales de B1, B2 y niacina, as como en carotenos cuando el maz es amarillo. La niacina residual es altamente

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles

biodisponible lo cual junto con un triptfano posiblemente ms disponible y una mejor relacin leucina/isoleucina ayuda a que la poblacin no desarrollen pelagra como han ocurrido en poblaciones que consumen maz no nixtamalizado. El calcio de la tortilla sola o en mezcla con frjol es altamente biodisponible ya que existe una mejor relacin Ca/P en la tortilla que en el maz. Sin embargo la absorcin y retencin del P se ve reducida por el nivel de Ca en la tortilla. La mayor ingestin de calcio a travs de la tortilla puede jugar un papel nutricional importante en mantener niveles normales de la presin sangunea y de enfermedades asociadas al calcio. La biodisponibilidad del hierro en la tortilla es tan baja como en el maz a pesar de que la tortilla contiene un 30% menos de cido ftico. A pesar de que puede existir un mejor balance de aminocidos en el maz nixtamalizado que en el maz crudo, la protena continua siendo altamente deficiente en lisina y triptfano y de pobre calida protenica. Otros efectos favorables de la nixtamalizacin son harinas ms resistentes al desarrollo de rancidez y que eliminan las toxinas producidas por los hongos de almacenamiento de grano. Debido a la gran importancia nutricional del maz como tortilla en la dieta de grandes sectores poblacionales, muchos esfuerzos se han hecho para mejorar su valor nutritivo a travs de la fortificacin y suplementacin con nutrientes, con resultados positivos con las vitaminas del complejo B, con la adicin de lisina y triptfano como aminocidos o como protenas, y de minerales en particular hierro. As mismo, se ha logrado el mejoramiento de la calidad de la protena del maz a travs del desarrollo de maces de alto valor nutritivo como el maz opaco-2 (QPM), que soportan bien el proceso de nixtamalizacin. Los resultados positivos de la investigacin cientfica internacional sobre el proceso de nixtamalizacin y el mejoramiento del valor nutritivo de la harina nixtamalizada de maz estn disponibles para que est sea una medida eficaz para la seguridad alimentara nutricional de la poblacin mesoamericana.

REF 043

LA TORTILLA DE ALTO VALOR NUTRITIVO: Una solucin a la desnutricin ancestral


Adolfo Chvez y Miriam Muoz
Instituto Nacional de Nutricin, Salvador Subirn, Mxico, D.F., Mexico

Varias encuestas recientes de alimentacin y nutricin dejan muy claro que la mitad de la poblacin an consume la mitad o ms de su energa de tortilla y otros pocos productos de maz. Existe una correlacin geogrfica y de niveles socioeconmicos con el consumo de tortilla y la presencia de desnutricin. En 10 grandes zonas persisten altos niveles de desnutricin: en la pennsula de Yucatn, en los Altos y Selva de Chiapas, en la zona mixteca-tlapaneca de Guerrero y Oaxaca, en la Sierra de Jurez, en la zona Mazateca y en la Nhuatl de la Sierra de Puebla, en la Huasteca, la Tarahumara y regin Cora-Huichol y en el centro del pas donde predomina la poblacin otom y

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Mircoles

mazahua. Estas regiones estn pobladas principalmente por poblacin indgena, campesinos pobres y pueblos con poca posibilidad de trabajo y produccin. La alimentacin diaria de esa mitad de la poblacin es baja en protenas de calidad aceptable y deficiente en riboflavina, cido flico, niacina, vitamina A, hierro de buena calidad y cinc. As mismo la tortilla cuando se procesa demasiado es deficiente en otras vitaminas y siempre lo es en vitamina C. El problema de las protenas se debe a que la del maz es muy baja en los aminocidos lisina y triptofano, y desequilibrada en la proporcin entre leucina e isoleucina. Adems la consistencia y otras caractersticas de la tortilla la hacen un alimento de muy difcil consumo por los nios menores de 2 aos. Desde hace ms de 50 aos en el Instituto de Nutriologa, despus Nutricin, se hicieron estudios sobre el valor de complementar el maz con soya, pero en ese tiempo la poblacin pobre y desnutrida mola su propio maz, y la soya no era de buena calidad organolptica. Ahora, desde fines de los 90 la harina de maz es conocida y usada, resulta ms barato emplearla en casa que comprar tortillas y es muy fcil enriquecerla con una buena calidad de soya y varios micronutrientes. La tortilla que se estudia, de alto valor nutritivo, se elabora con harina de maz a la que se agrega un 6% de harina de soya de bajo sabor y una mezcla de vitaminas B, vitamina A, hierro y zinc. El principal mejoramiento estriba en que aumenta el valor proteico de la tortilla normal, que es de 32% de la casena a un 82%. Su equilibrio vitamnico y mineral sirve para corregir deficiencias (la anemia baja en un 80%) EL PRESENTE PROYECTO TUVO 4 FASES: 1) Diseo de la frmula, desarrollo de la tecnologa de produccin, pruebas de aceptacin en distintos grupos sociales, desarrollo del protocolo de investigacin y seleccin de las comunidades. Estudio metablico de balance de absorcin y retencin en humanos de la tortilla enriquecida comparados con harina y nixtamal normales. 2) Estudios previos en dos comunidades otomes (ahues) en San Ildefonso, Amealco, Qro., una experimental y otra testigo, en la que se compar el efecto de la variable independiente, la tortilla enriquecida, sobre el crecimiento, la frecuencia de desnutricin, la presencia, por mtodos clnicos y de laboratorio, de deficiencias y siete variables funcionales: a) actividad fsica, b) rendimiento fsico, c) frecuencia y duracin de las enfermedades, d) aumento de peso durante el embarazo y peso al nacer de los nios, e) datos de laboratorio, f) pruebas mentales y, g) estudios de comportamiento. 3) Cambio en la comunidad testigo, de harina no enriquecida a enriquecida, para evaluar el tiempo de recuperacin y probar la posibilidad de que mejora tanto como la comunidad que desde el principio recibi enriquecimiento. Se hicieron las mediciones de las mismas variables. 4) Revisin de la frmula de enriquecimiento para agregar una mejor forma de vitamina A y una nueva frmula de hierro utilizando EDTA y fumarato, su empleo en ambas comunidades, aceptacin e impacto. El diseo experimental incluy una fase de estudios en una unidad metablica rural que mostr que la harina enriquecida causaba una absorcin y retencin de

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles

nitrgeno 30% mayor que la harina normal y el nixtamal procesado por el mtodo casero. La evaluacin de impacto se realiz en 117 familias con nios o embarazadas de El Rincn, comunidad experimental que siempre recibi harina enriquecida y 136 familias de Yosphi, comunidad control, que durante 28 meses recibi harina no enriquecida, en las mismas cantidades y condiciones que la experimental y despus se cambi por la harina enriquecida por 18 meses. El diseo fue de variables tomando como independiente al consumo de harina, sea o no enriquecida y dependientes tres variables clnicas y siete funcionales, que de acuerdo a la hiptesis se esperaba modificar. Se definieron algunas variables intermedias que podan afectar el diseo, como las enfermedades, las estaciones con su ciclo agrcola y otras que en parte se controlaron con el diseo y en parte se realizaron estudios para su control. Al fin de 5 aos los resultados fueron claros y definitivos. En el primer ao se observ que los nios de la comunidad que recibi la harina enriquecida pudieron sortear una epidemia de varicela combinada con diarrea y justo despus se recobraron creciendo un kilo con mucha rpidez, mientras que la comunidad que consumi la harina no enriquecida, que sufri la epidemia despus, perdi peso y se recuper de manera muy penosa. Al final del ao los nios de El Rincn, la comunidad con la harina de alto valor nutritivo, que empezaron pesando 285g menos, concluyeron con 854g ms. Por estas diferencias, al trmino del ao El Rincn tena la mitad de nios desnutridos que al comienzo, y la tercera parte que Yosphi, la comunidad control. Todos los estudios, inclusive los de laboratorio, tambin mostraron cambios significativos al fin del primer ao. Despus se integraron dos nuevas cohortes mejor estandarizadas y las diferencias atribuidas al enriquecimiento fueron muy grandes. La desnutricin continu en descenso. Los adolescentes crecieron ms con el enriquecimiento y al final las adolescentes pesaron ms de 50kg. Las mujeres tambin mejoraron, perdieron menos peso durante la poca de ms trabajo, pero no engordaron con la tortilla enriquecida. Lo ms importante fueron las diferencias funcionales: a) los nios que consumieron la tortilla enriquecida tuvieron 25% menos enfermedades, que duraron 32% menos tiempo, lo que determin que estuvieran enfermos un 66% menos das. b) La actividad fsica de los nios que recibieron el enriquecimiento fue 71.8% mayor y los no enriquecidos solo pudieron hacer el 24.4% de sentadillas consecutivas que los enriquecidos. c) En Yosphi la comunidad no enriquecida, las embarazadas subieron 7.4kg y en El Rincn 8.5kg y el peso al nacer de los nios fue 210g mayor en los de la comunidad enriquecida. d) Las pruebas mentales de Bayley y de interaccin de Cadwell muestran diferencias en los aspectos mental-motor, sobre todo en esto ltimo y en la interaccin materno-infantil con claras ventajas de los nios enriquecidos. El agregado durante el ltimo ao de una frmula ms completa, que balancea a la tortilla a un nivel que se puede definir como ptimo, con mejor calidad de hierro,
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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles

aunque no en mucha cantidad y un alto nivel de vitamina A ms estable, dio resultados an mejores. La frecuencia de anemia descendi a la mitad tanto en preescolares como en escolares, porque el nivel de hierro srico se elev 18.1% en siete meses y el de ferritina 18.4%, pero puesto que con seguridad los ms deficientes absorbieron mejor, la frecuencia de anemia bajo un 69.2%. Con el agregado de vitamina A pas un fenmeno semejante, los niveles de retinol srico en ambas comunidades ascendieron solo 20.1% pero los casos con valores menores a 20mcg/ml, que al inicio constituan ms de la quinta parte, desaparecieron por completo. El costo por kilogramo de la harina aumenta 4% o sea 15 centavos sobre el precio normal de $4.40 pesos, pero como la soya es hidrfila el rendimiento de la harina a tortilla sube 6%. Por lo que la persona que elabora tortillas pagara ms, pero obtendra 6% ms producto, por lo que econmicamente saldra ganando. Se concluye que los resultados fueron muy positivos y consistentes puesto que el diseo experimental fue potente y se prob por un largo tiempo. Se obtuvieron resultados importantes en las 10 reas exploradas, crecimiento, examen clnico, datos de laboratorio y las siete reas funcionales. En stas destaca el impacto del enriquecimiento sobre la frecuencia y duracin de las enfermedades, la actividad, el rendimiento fsico, el peso al nacer (logro fundamental no demostrado en previos programas) y sobre todo en los aspectos psicosociales del nio. Se concluye tambin que el enriquecimiento de la harina de maz es un programa fcil de llevar a cabo, poco costoso, que no afecta hbitos y tiene amplios resultados en la salud y el desarrollo humano. Por tanto, constituye una gran oportunidad para ofrecer a la poblacin marginal las capacidades fsicas y funcionales necesarias para que obtenga mayores posibilidades de salud y productividad, y disfrute mejores condiciones de vida. Se requiere de un programa bien pensado y bien administrado. Quiz se requiere financiar un pequeo subsidio de un peso por familia por da, 60 centavos en el precio y 40 centavos en educacin, visitas, promocin y sobre todo distribucin hacia las comunidades pequeas por parte de DICONSA e Instituto Indigenista. Se sabe que 3.3 millones de familias que generan la mayor parte de los nios desnutridos, 2 millones son rurales y estn bien localizadas. Con ellas el programa costara 2.0 millones de pesos diarios o sea aproximadamente 60 millones de dlares al ao. Con el tiempo este gasto se podra bajar y el programa se podra extender ya sin inversin. Nada sera ms importante para este pas que mejorar su alimento bsico, la tortilla, a un nivel de alto valor nutritivo. En esta forma se asegurara un verdadero inicio parejo porque se igualara a los nios desde la madre misma y su peso al nacer. Se ahorrara mucho dinero en enfermedades y muertes prematuras, lo mismo que se lograran rendimientos fsicos y mentales superiores. Para la poblacin que consume ms del 50% de su energa de tortilla, sobre todo para la indgena, no hay programa social que tenga un costo/beneficio semejante.

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles REF 067

ADICIN DE VITAMINAS Y MINERALES A LA HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA


Dr. Jorge L Rosado Lora La prctica de adicionar diferentes nutrimentos a los cereales es muy comn en un nmero importante de pases del mundo. La adicin de nutrimentos especialmente vitaminas y minerales se hace con dos propsitos principales, para restaurar los nutrimentos que se pierden durante el procesamiento de los cereales o como vehculo para aumentar la ingestin de algn nutrimento cuya deficiencia en la poblacin es evidente. En Mxico la harina de maz nixtamalizada constituye un sustrato ideal para la adicin de vitaminas y/o minerales ya que su consumo es elevado y muy extendido entre la poblacin; sin embargo se deben hacer una serie de consideraciones importantes para que la adicin de nutrimentos sea adecuada y exitosa. La eleccin de la fuente de nutrimentos mas apropiada es central para evitar cambios en la estabilidad de la harina y para lograr un mximo de efectividad en la utilizacin biolgica del nutrimento. En 1999 se inici en Mxico un programa para adicionar vitaminas y minerales a la harina de maz industrializada. Se plante entonces la necesidad de realizar estudios de investigacin tendientes a encontrar la frmula mas adecuada para la fortificacin de la harina de maz que cumpliera con la estabilidad y calidad nutricia tanto de la harina como de la tortilla que se prepara a partir de esta. Inicialmente se decidi adicionar tiamina, riboflavina, cido flico, zinc y hierro considerando que son los nutrimentos que se pierden de manera importante en el procesamiento del maz y cuya deficiencia en la poblacin en Mxico es considerable. Se realizaron estudios de estabilidad de tiamina, riboflavina, zinc y hierro en la harina de maz nixtamalizada tanto a temperatura ambiente como en condiciones de vida acelerada. Estos estudios permitieron identificar cuanto se perda de cada nutrimento y as ajustar las dosis iniciales para lograr las especificaciones en el producto terminado. La existencia de una alta incidencia de la deficiencia de zinc y de hierro en la poblacin en Mxico esta plenamente identificada por lo que se recomend ampliamente su adicin a la harina de maz. Existen sin embargo, problemas de reactividad y de biodisponibilidad muy importantes al utilizar estos nutrimentos lo que hace que la eleccin de la fuente de hierro y de zinc mas apropiada deba hacerse con mucho cuidado. Se realizaron estudios de estabilidad de vitaminas y minerales en la harina de maz y en la tortilla con el uso de 12 diferentes fuentes de hierro utilizando tanto hierro elemental como algunas sales de hierro. Los resultados nos permitieron identificar las fuentes de hierro que producen cambios fisicoqumicos adversos en la harina y en la tortilla. El objetivo ms importante de la adicin de nutrimentos a los alimentos es aumentar su calidad nutricia logrando que el individuo ingiera y utilice una mayor cantidad del nutrimento. La tortilla contiene componentes como el cido ftico y la fibra que disminuyen la biodisponibilidad de minerales como el zinc y el hierro; adems diferentes fuentes de estos minerales se absorben en forma diferente en el tracto

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digestivo del individuo que los consume por lo que se requiere identificar una forma del nutrimento que tenga una biodisponibilidad adecuada, de lo contrario la fortificacin del alimento sera un desperdicio. Mediante estudios con istopos estables en humanos identificamos la fuente de zinc y de hierro que se utilizan en forma mas adecuada en el organismo. Adems se identifico el nivel de absorcin de hierro, zinc y calcio en la tortilla. Los estudios realizados permiten hacer recomendaciones cuantitativas muy claras que harn del programa de adicin de vitaminas y minerales un programa con mayores posibilidades de xito para mejorar el estado de nutricin de la poblacin en Mxico con productos viables.

REF 076

EL PAPEL DE LA TORTILLA DE MAIZ NIXTAMALIZADA EN LA NUTRICION Y ALIMENTACION


Dr. Sergio O. Serna Saldivar y Dr. Carlos A. Amaya Guerra.
ITSM Campus Monterrey

Las tortillas de maz (Zea mays L) se originaron en Mesoamerica , donde han sido y son el sustento principal de la poblacin. Lgicamente las tortillas de maz afectan significativamente el status nutrimental de la poblacin, Mxico, con una poblacion de 103 millones de habitantes en el 2003 (FAO 2004), y los pases Centroamericanos tienen el consumo per cpita mas grande de maz en el continente. Entre mas bajo es el nivel socioeconmico de la poblacin, mayor es la dependencia hacia las tortillas. El consumo de tortillas en algunos grupos poblacionales, llega a ser mayor de 120 kg/ao. En las zonas rurales de Guatemala y el salvador, el consumo llega a ser hasta 180 Kg. En estas reas la tortilla llega a proveer hasta el 70% de las caloras y el 50% de la ingesta proteica. Las tortillas se consideran como una excelente fuente de caloras debido a su alto contenido de almidn y como una excelente opcin para personas que tienen intolerancia al gluten. Desafortunadamente la tortilla de maz adolece de una buena calidad proteica y niveles adecuados de micro nutrientes como los minerales hierro y zinc y las vitaminas A, C y B12. Desde el punto de vista practico el consumo de tortillas sin fuente de alta calidad proteica, como productos de origen animal , proporcionan el Kwashiorkor en nios o infantes. Esto es debido a que la protena del maz es deficiente en dos aminocidos escenciales: lisina y triptofano. La suplementacin de tortillas de maz con leguminosas y/o productos de origen animal es la mejor alternativa para mejorar ndices de malnutricin proteica. Debido al alto consumo de productos nixtamalizados especialmente entre la poblacin mas desfavorecida, los mismos pueden ser utilizados para batir deficiencias micronutrimentales. El valor nutrimental de las tortillas se puede mejorar via utilizacin de maz de alta calidad

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proteica (QPM) o mediante la adicion de productos de soya y enriquecimiento con vitaminas y minerales selectos. Estudios recientes con ratas de laboratorio alimentadas por dos generaciones demuestran claramente que la utilizacin de maz QPM y/o harina de soya suplementada y/o vitaminas y minerales selectos para la produccin de tortillas traen consigo muchos efectos benficos en salud, reproduccin y especialmente en desarrollo y funcin cerebral. El costo de enriquecimiento/fortificacion de harinas regulares o QPM pueden pagarse, tan solo con la disminucin de requerimientos de cuidados mdicos, mejor desarrollo cerebral, el mejoramiento en la calidad de vida y el aumento en productividad y desempeo escolaren etapas posteriores de la vida.

REF 015

EFECTO DE LA FORTIFICACIN EN EL DESARROLLO DE CERDOS ALIMENTADOS CON TORTILLAS DE NIXTAMAL, DE HARINA NIXTAMALIZADAS Y TORTILLAS INTEGRALES DE MAZ.
Juan de Dios Figueroa Crdenas1, Mara Guadalupe Acero Godnez2, Tedulo Quezada Tristn2
1

CINVESTAV-IPN Unidad Quertaro, Libramiento Norponiente No. 2000, Fracc. Real de Juriquilla, C.P. 76230, Quertaro, Qro. Mxico. E-mail: figueroa@ciateq.net.mx. 2 Universidad Autnoma de Aguascalientes.

Existen varias formas para incrementar la calidad nutricional de la tortilla. Estudios del efecto de algunas tortillas fortificadas en el desarrollo del cerdo muestran resultados preocupantes. Los anlisis qumicos revelan niveles de vitaminas y minerales apropiados en las dietas de nixtamal con vitaminas (TNV), y con 4% pasta de soya (TNS), tortilla de harina nixtamalizada con vitaminas y minerales (THV) y con 4% de pasta de soya (THS) similares a los encontrados originalmente en el maz crudo. Sin embargo las vitaminas y otros nutrientes en la dieta de maz y en TNV y THV aunque detectadas en los anlisis qumicos al parecer no estuvieron biodisponibles lo que se reflej en el pobre crecimiento de los cerdos con esas dietas. Las dietas de tortilla de nixtamal fortificadas con 4% de pasta de soya (TNS) y tortilla de harina nixtamalizada fortificada con pasta de soya (THS), presentaron animales con mejor desarrollo y calidad de sus tejidos. La tortilla integral (TI) aun sin fortificar fue superior que TNV y THV. La (TI) conserva los nutrientes del pericarpio del grano que en la nixtamalizacin se pierden en el nejayote. La trasformacin de maz en tortilla tiene un efecto benfico sobre la ganancia de peso, los cerdos alimentados con maz obtuvieron 7.83 Kg. de ganancia de peso, mientras que los alimentados con TN y TI ganaron 13.10, y 15.83 respectivamente, mientras que TNV y THV de 14 Kg pero TNS y THS de 27 kg. Esto nos indica que no solamente es importante la evaluacin qumica de vitaminas y otros micronutrientes antes y

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despus del procesamiento. Si no que posiblemente es ms importante aun la evaluacin biolgica.

La tortilla
REF 022

TORTILLAS DE MAZ DE ALTA CALIDAD PROTENICA (ACP), SU VALOR NUTRITIVO Y SU IMPACTO EN EL CONSUMIDOR
Gricelda Vzquez-Carrillo1, A. Ortega-Corona1, M. Morales-Guerra1, C. Arenas-Luna2
Instituto Nacional de Invesrtigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias, Km 18.5 Carretera Los Reyes- Lecheria. C. P. 56230. Texcoco, Edo de Mxico. 2 Universidad Autnoma Chapingo, Km 38.5 Carretera Mxico-Veracruz. C. P.56230. Texcoco Edo de Mxico.
1

En esta investigacin se propone usar maz de Alta Calidad Protenica (ACP) para elaborar tortillas y as contribuir a mejorar la alimentacin de 20 millones de mexicanos. En ella se calific la calidad nixtamalero-tortillera de maces ACP, as como la calidad nutricional de las tortillas obtenidas y tambin la aceptacin del consumidor final. En laboratorio result que los maces ACP superaron la norma de calidad para elaborar tortillas ya que adems fueron suaves y resistentes. A nivel amas de casa la masa fue de fcil moldeo y rindi ms tortillas. A nivel semiindustrial un kilo de maz ACP rindi 1.6kg de tortillas contra 1.5 kg del maz normal, adems contuvieron 61 % ms lisina y 35 % ms triptofano (Fig.1). A nivel experimental los ratones alimentados con tortillas de maz ACP ganaron peso semejante al logrado con la dieta de casena. Nios de familias Mazatecas y Mixes que consumieron tortillas de maz ACP lograron mejor desarrollo fsico que los alimentados con las tortillas acostumbradas (Fig. 2). En las pruebas de catacin las tortillas de maz ACP fueron preferidas por el 62 % de los jueces entrenados, por el 56 % de los consumidores rurales y por el 90 % de los citadinos encuestados. Por todo lo anterior se concluye que los maces ACP del INIFAP son una excelente alternativa para mejorar la nutricin porque cubren la norma de industrializacin, rinden ms y producen tortillas de alto valor nutritivo muy aceptadas por el consumidor final.

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0 .6 0

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End

GE

Tor
92 90 88 86 84 82 80 78 76

Lis ina (% )

0 .5 0 0 .4 0 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 0 0 .0 0
0.12

V-537C

Normal

Triptof ano (% )

0.10 0.08 0.06 0.04 0.02 0.00

7C

-4

64

19

53

55

-3

-5

6A

E2 F2

Figura 1. Lisina y triptofano en endospermo (End), grano entero (GE) y tortillas (Tor) de maces ACP (C) y normal.

Figura 2. Desarrollo fsico (peso/edad) de nio(a)s al consumir tortillas de maces: V537 C y normal.

REF 039

CALIDAD DE TOSTADAS FORTIFICADAS CON PASTA DE SOYA Y ELABORADAS MEDIANTE DOS PROCESOS DE NIXTAMALIZACIN
Vles M. J. J.1, 2, Figueroa J. D. C.1, Martnez H. E. F. 2,3 y Gaytn M. M.1
1

CINVESTAV-I.P.N. Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente 2000. Fracc. Real de Juriquilla. Quertaro, Mxico. C.P. 76230. 2 CICATA-IPN. Jos Siurob 10, Col. Alameda. Quertaro, Mxico. CP 76040. 3Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

Las frituras de maz son productos nixtamalizados de alto consumo entre adolescentes y nios, las cuales presentan deficiencias de nutrientes como bajos contenidos de vitaminas, minerales y protena. En el presente trabajo se obtuvo una manera fcil de fortificacin de tostadas tanto del proceso tradicional de nixtamalizacin como de un proceso alternativo en el cual se aprovechan todas las partes del grano adems de no genera efluentes contaminantes (nejayote). Las propiedades fisicoqumicas de las harinas no presentaron diferencias entre los dos procesos de nixtamalizacin. La temperatura ptima de fredo fue de 220 C para los dos tipos de tostadas, sin embargo el tiempo ptimo de fredo fue de 10 segundos para la tostada tradicional y de 5 segundos para la tostada integral. La incorporacin de pasta de soya desgrasada en los procesos de nixtamalizacin no afect la calidad sensorial pero si increment la calidad nutritiva de los productos. Se obtuvieron tostadas fortificadas con mayor contenido de fibra y mejor resistencia al manejo de alimentos hmedos y tambin presentan menor contenido de grasa que las tostadas comerciales. Las evaluaciones qumicas y biolgicas indican tambin mayor calidad nutricia de los productos fortificados.

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Mircoles REF 083

CIDO FTICO, COMO NUTRACUTICO, Y LOS ELEMENTOS TRAZA ESENCIALES HIERRO, ZINC Y SELENIO EN LA TORTILLA DE MAZ: POSIBLE ALIMENTO FUNCIONAL?
L. R. Tovar1 y A. Larios-Saldaa2
1

CIIEMA-IPN, Mxico D. F. 07700. 2CINVESTAV-IPN, Zacatenco D. F.

En la literatura, mltiples autores consideran la presencia de cido ftico (AF) en cereales como un antinutriente por su capacidad de quelar cationes divalentes. Sin embargo, hay evidencia en diferentes modelos experimentales de la inhibicin de cncer colorectal por este fitoqumico. En este estudio lo que pretendimos fue mantener lo ms posible el contenido de AF en tortilla de maz y mediante un procedimiento patentado fortalecer la tortilla con hierro, zinc y selenio. Lo anterior por los altos niveles de anemia ferropnica y deficiencia de zinc entre mujeres e infantes y preescolares en el pas. La ingesta de selenio aparentemente protege contra cncer de prstata. Este procedimiento permite fortalecer la tortilla de maz desde el nivel casero hasta las plantas industriales de harina de maz nixtamalizado. Un alimento funcional es aquel que provee un beneficio en la salud ms all de los nutrientes que contiene y un nutracutico es un compuesto qumico que coadyuva en la prevencin de enfermedades. Las semillas de diversas plantas, incluso de los cereales, permanecen viables hasta por 400 aos (1). Las razones de esta notable longevidad no se conocen y esto es sorprendente pues las semillas contienen, entre otros compuestos, una mezcla de lpidos poli-insaturados y hierro en presencia de oxgeno. Evidentemente, en caso de que ocurriesen reacciones entre stos, uno o varios constituyentes de las semillas supuestamente deben de prevenir que se stas se lleven a cabo las cuales son iniciadas por radicales libres con el consecuente dao oxidativo que ciertamente reducira la posibilidad de germinar de las mismas. Un posible mecanismo, entre varios, es la accin como agente quelante del cido ftico (AP o IP6) sobre el hierro, que se encuentra en maz hasta en 1% en peso y que un gran nmero de autores prefiere reducir mediante diferentes vas sea enzimtica con fitasas o mediante ingeniera gentica para incrementar la biodisponibilidad de hierro y zinc. En este estudio pretendimos mantener en lo posible la presencia de AP en tortillas e incrementar el contenido de hierro, zinc y selenio en las mismas. Para esto se determin mediante HPLC el contenido de IP3 hasta IP6 en tortillas tradicionales y tortillas fortalecidas con hierro, zinc y selenio de un proceso patentado cuyo titular es el Instituto Politcnico Nacional. Lo anterior por la incidencia de anemia ferropnica y deficiencia de zinc entre un alto porcentaje de infantes y preescolares y de mujeres adolescentes (2). Deficiencias de selenio en la dieta se han asociado con un aumento en el riesgo de diversos tipos de cncer que incluyen el pulmonar, colorectal, de mama y de prstata (3). Los contenidos de hierro, zinc y selenio en ambos tratamientos fueron determinados mediante absorcin atmica de flama para los dos primeros elementos traza y

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mediante generacin de hidruros en el tercero, previa digestin de las muestras en un horno de microondas. Se calcularon las relaciones molares PA/Fe, PA/Zn y Ca x PA/Zn que son indicadores de la biodisponibilidad de hierro y zinc en ambas muestras de tortillas. Se utiliz el mtodo de las comparaciones apareadas de la prueba de Students-t para determinar las diferencias entre los tratamientos con un nivel de significancia del 5%. La tortilla fortificada fue significativamente mejor que la tortilla tradicional, incluso las relaciones molares fueron ms altas para la tortilla fortificada que las relaciones molares de la tortilla que describieron Mendoza et al. (4) para la que utilizaron un maz genticamente modificado con un contenido de AP sustancialmente menor que el que contiene el maz criollo. La ingesta de selenio entre la poblacin mexicana no es deficiente pero para las poblaciones que no consumen alimentos de origen animal la ingesta de este micronutriente pudiese ser marginal (5). La integridad de PA en el colon, despus de la digestin de cereales y leguminosas en humanos, es posiblemente un factor preventivo de cncer (6). REFERENCIAS 1. Ohlrogge, J.B.; Kernan, T.P. Oxygen-dependent aging of seeds. Plant Physiol. 70, 791-794 (1982). 2. Encuesta Nacional de Nutricin. 1999. Instituto Nacional de Salud Pblica. 3. Costello, A.J. A randomized, controlled chemoprevention trial of selenium in familial prostate cancer: Rationale, recruitment, and design issues. Urology 57, 182-184 (2001). 4. Mendoza, C.; Viteri, F.E.; Lnerdal, B.; Young, K.A.; Raboy, V.; Brown, K.H. Effect of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from tortillas. Am. J.Clin. Nutr. 68, 1123-1127 (1998). 5. Wyatt, C.J.; Melendez, J.M.; Acua, N.; Rascon, A. Selenium in foods in Northern Mexico, their contribution to the daily Se intake and the relationship of Se plasma levels and glutathione peroxidase activity. Nutr. Res. 16, 946-960 (1996). 6. Steer, T.E.; Gibson, G.R. The microbiology of phytic acid metabolism by gut bacteria and relevance for bowel cancer. Int. J. Fd. Sci. Technol. 37, 783-790 (2002).

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Mircoles REF 084

SUPLEMENTACIN DE HARINA DE MAZ CON PAPA PARA ELABORAR TORTILLAS Y CRUTONES


I.E. Del Angel-Meza1; M.L. Gutirrez-Gonzlez1; L. Aguilar-Brcenas1; J. Martn Del Campo-Castelazo1 y A.R.Del Angel-Meza2,1
2,1

SILIJAL S.A. de C. V. Guadalajara, Jal. 2 Centro de Investigacin Biomdica de Occidente, IMSS Guadalajara, Jal.

La suplementacin de la harina de maz con papa nixtamalizada sin nixtamalizar, mejora la calidad nutricional de la tortilla ya que este tubrculo tiene los aminocidos indispensables de los que carece el maz, adems de que su contenido de almidn al ser hidrolizado le aporta la elasticidad necesaria para lograr tortillas de calidad, hecho que no se logra al suplementar con leguminosas. En este trabajo, se prepararon mezclas en proporcin protica 80:20 para medir la eficiencia de su protena (REP), obtenida a travs de la alimentacin de ratas de la cepa SpragueDawley durante tres semanas donde se relacion el peso que ganaron los animales con la protena que consumieron. Se reportaron valores de 1.08 para la harina de maz y 1.9 para la mezcla harina de maz-papa. Posteriormente se prepar masa tanto con la mezcla mencionada como con la harina de maz y se elaboraron tortillas en las que se determin el grado de resequedad y flexibilidad. Se observ que las tortillas elaboradas con la mezcla, fueron menos quebradizas, con menor prdida de agua durante el cocimiento y almacn, as como mayor suavidad y flexibilidad al recalentar. La preparacin de una mezcla de mayor valor nutricional que conserve las cualidades de la masa de maz nixtamalizado podr ser utilizada en la elaboracin de diversos productos derivados del maz, entre ellos crutones para sopas y ensaladas, orejitas para sopa de frijol etc.

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Mtodos de evaluacin de nixtamal, masa, harinas y tortillas


REF 028

EVALUACIN SENSORIAL DE TORTILLAS


Alejandro M. Feria-Morales1
1

Nestl R&D Center, Inc., 809 Collins Avenue, Marysville, OH 43040 USA.

ANTECEDENTES Con un consumo diario de tortillas en Mxico de alrededor de 300 millones, es fcil entender su importancia como producto bsico de los mexicanos. Cifras de la PROFECO han citado que el negocio de la tortilla alcanza casi los 10 mil millones de pesos cantidad que equivale al 1% del Producto Interno Bruto. La misma institucin reporta que la produccin de masa y tortilla es de 12 millones de toneladas por ao y que los molinos de nixtamal controlan casi dos terceras partes del consumo nacional de tortillas. Como producto bsico su consumo es de alrededor de 150 kilos por persona por ao. La tortilla fresca se utiliza principalmente para acompaar las comidas y generalmente en forma de taco o remplazando a la cuchara y su sabor es caracterstico del maz nixtamalizado. El color de la tortilla va de un amarillo intenso a un blanco-crema obtenido cuando se usa maz blanco. Claro que existen otros colores dependiendo de la variedad de maz empleado pero es menos usual. Siendo tan alto su consumo no es una sorpresa que se le utilice para tratar de suplementar la dieta del mexicano ya sea con harinas que aporten un mayor contenido de protenas, vitaminas y/ minerales. Sin embargo, raramente se incluye en este tipo de estudios un anlisis profundo de las caractersticas sensoriales de la tortilla y como estas se ven afectadas por los aditivos y/ productos adicionados. Lo mas frecuente es ver reportadas pruebas de tipo hednica aplicadas a degustadores que tampoco han sido adecuadamente escogidos. En esta presentacin tratamos de ilustrar con un ejemplo real la relevancia de una correcta aplicacin del anlisis sensorial en tortillas de maz. Que es la Evaluacin Sensorial La evaluacin sensorial identifica, describe y mide las caractersticas de los alimentos percibidas por nuestros sentidos. En su forma ms sencilla nos ayuda a saber si dos productos son diferentes con la utilizacin de pruebas de diferencia como las requeridas para el control de calidad, igualacin de productos en estudios de desarrollo y en pruebas de almacenamiento para ver el efecto de ste en las caractersticas sensoriales. Pero si de antemano se sabe que dos productos son diferentes entonces nos interesara identificar las diferencias, para lo que usamos pruebas descriptivas. Cualesquier trabajo sensorial requiere de 4 herramientas esenciales: panel de degustadores entrenados, diseo experimental, procedimientos

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de evaluacin y anlisis, interpretacin y presentacin de datos. Estos 4 elementos dependen del producto en cuestin. Evaluacin sensorial de tortillas. Un estudio sensorial empieza con un objetivo claro y en el caso que revisaremos, el objetivo especfico era el de encontrar los porcentajes de papa, arroz y frjol nixtamalizados que lograran la transformacin de almidones requerida (Trejo y col., 1982) y en mezclas con maz nixtamalizado permitieran producir una tortilla de igual o mejores caractersticas sensoriales que una de puro maz nixtamalizado. De tal manera que el primer paso era el de reclutar personas para el entrenamiento de un panel de degustadores. Simultneamente se exploraran los procedimientos de evaluacin mas adecuados. Y como no se haban realizado este tipo de estudios con tortillas se decidi realizar un experimento preliminar utilizando tortillas comerciales. La calidad de la tortilla de maz en sus aspectos sensoriales requiere una evaluacin que empieza con la apariencia, seguida por su textura manual y conforme la acercamos a la boca para comerla evaluamos su aroma. Ya en la boca evaluamos su sabor, su textura oral y la sensacin que nos deja despus de tragarla. O sea que lo mas recomendable era el uso de un Anlisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), tcnica introducida por la Corporacin Tragon en la que los degustadores entrenados identifican y cuantifican las propiedades sensoriales en el orden en que se van presentando de acuerdo a la forma de consumo del alimento (Stone y col., 1974; 1980). Utilizando 11 marcas diferentes de tortillas disponibles en la zona en que se efectu el estudio se desarroll el vocabulario descriptivo, se entren al panel de degustadores y se establecieron los procedimientos de preparacin y evaluacin de muestras. Esto cubre dos de las herramientas esenciales, siguiendo despus con el diseo experimental. Cuando se tiene un nmero tan grande de muestras no es posible presentar todas las muestras a cada degustador y se hace uso de diseos balanceados de bloques incompletos. Tambin para aumentar la precisin del experimento se utiliz la inclusin de una Referencia (seleccionada por ser la mas representativa de la tortilla tradicional mexicana) la cual situada en la parte central de una escala no estructurada permitira a los degustadores hacer todas sus evaluaciones en comparacin a dicha Referencia. En cuanto a los resultados se utilizara el anlisis de varianza, la prueba de F, los coeficientes de correlacin y el anlisis del componente principal (ACP). Ya con las tortillas experimentales se trabajaron cuatro muestras por producto adicionado incluyendo una Referencia a ciegas y facilitando la utilizacin de bloques completos en los que todos los degustadores evaluaban todas las muestras. Se realizaron tres repeticiones dentro de cada caso utilizando la primera como entrenamiento. El experimento preliminar con las tortillas comerciales permiti reducir el nmero de descriptores y en la Tabla 1, se pueden ver los 30 iniciales y con diferente tipo de letra los 15 seleccionados. Caractersticas opuestas y altamente correlacionadas fueron eliminadas. Las sesiones de degustacin se llevaron a cabo en un laboratorio de evaluacin sensorial y duraban entre 30-45 minutos, tiempo que fue uno de los requisitos que en cuanto a disponibilidad deban cumplir los degustadores para poder ser parte del panel entrenado.

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Tabla 1.- Caractersticas sensoriales seleccionadas para las tortillas experimentales.


APARIENCIA Aspecto Uniforme Cocimiento Uniforme Color Amarillo Grosor AROMA Maz Cal Maz cocido Nixtamal 1 TEXTURA MANUAL Flexible Rompible Grosor Sequedad Aspereza Suavidad Facilidad de enrollamiento 1 1/ nuevo descriptor TEXTURA ORAL Dureza Resistencia Masudez Suavidad Granulosidad Adhesividad Sequedad Humedad SABOR Maz Cal Cruda Quemada Salada Inspida SENSACION DESPUES DE PROBAR Sequedad Humedad Pegajosidad

METODOLOGA Lo laborioso que es el establecimiento de los procedimientos correctos para efectuar el anlisis sensorial por primera vez a un alimento es lo que causa que muchos investigadores prefieran la ruta fcil de solo preguntar por el gusto o aplicar una simple prueba de diferencia como lo es la prueba triangular o de comparacin apareada. Como ejemplos de preparacin y presentacin se ilustran los casos para apariencia y para aroma.
Figura 1.- Procedimientos para presentar muestras a los degustadores.
APARIENCIA. APARIENCIA . Muestras de 9.7 cm. de diametro se cortarondel
centro de la tortilla y se sirvieron siempre con el mismo lado hacia arribaevitandoasi quelo heterogeneode las orillas influenciaranal degustador. Las muestras se sirvieron en un plato blanco y se calentaron en un horno de micro ondas por 30 segundos puestas arribade las orillas de vasos de vidrio para evitar condensacinen la superficie. Se sirvieron bajo iluminacionblanca.

itaddelam uestrade9.7cm . dediam etrosecorten A R O M A. A. Lam tirasysecolocaronentazasquesecalentabana55Cenunhorno dem icroondas. Lastazaserandecolor negrocubietasconunatapa dealum inioperforadaparapoderpercibirel arom asinverlam uestra. S eproporcionunam uestradeN ixtam al pararecordarlesalos degustadoreslacaractersticaqueestabanevaluando. E stosehizo bajoilum inacinrojaparaevitarinfluenciavisual.

Igualmente importantes son las instrucciones que se dan en las hojas de evaluacin ya que estas guan detalladamente al degustador cuando se encuentra solo en el cubculo de evaluacin sin la ayuda del tcnico del laboratorio encargado de conducir la prueba. Ms an en el caso de las tortillas era indispensable asegurarse que la evaluacin de cada caracterstica era llevada a cabo de la misma manera (ver Figura 2.).

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Figura 2.- Hoja de evaluacin de la Textura Manual

Mircoles

ANLISIS, PRESENTACIN E INTERPRETACIN DE RESULTADOS No se debe tratar de manipular los resultados para nuestra conveniencia sino aplicar los anlisis acordados desde la definicin del experimento. Grficas de barras con las medias y desviaciones estndar permiten ver el efecto de la adicin de cada producto en todas las caractersticas sensoriales. Los anlisis de varianza y del componente principal (ACP) nos dejan asociar las muestras individualmente con sus principales atributos sensoriales. El ejemplo de la adicin de papa nixtamalizada se ilustra en la Figura 3.

Figura 3.- Medias, desviaciones estndar y ACP de tortillas mezcladas con diferentes porcentajes de papa nixtamalizada.
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Mircoles

Medidas instrumentales de textura y anlisis qumicos de protena, calidad de la protena, patrn de aminocidos, contenido de lisina y contenido de calcio complementaron los resultados sensoriales. Una buena interpretacin de resultados es crucial y en nuestro ejemplo se encontr que con la adicin de papa nixtamalizada hasta en un 36%, se mejoran las caractersticas de textura manual sin afectar el aroma y sabor mientras que el frjol pinto nixtamalizado solo se pudo adicionar un mximo de 12 % sin cambios sensoriales pero an con este % se logr un incremento significativo en la calidad de la protena. Y con arroz nixtamalizado, la adicin de 30% no produjo cambios significativos en las caractersticas sensoriales. Es importante hacer notar que un estudio con consumidores hubiera consolidado los resultados de tan completa evaluacin sensorial. CONCLUSIN Mejorar el valor nutricional de nuestro producto bsico sin importarnos el efecto en las caractersticas sensoriales nos ha llevado a cambiar la calidad intrnseca de la tortilla de maz y solo basta tratar de re-calentar una tortilla para darnos cuenta de ello. Pero a falta de alternativas, los consumidores se han conformado con esta nueva calidad, a pesar de ser inferior a la de las ricas tortillas de maz hechas en casa que nuestros abuelos disfrutaban. BIBLIOGRAFA 1. Feria-Morales, A.M. (1982). Sensory and Selected Nutritive Properties of CornSubstituted Tortillas. M.C. Thesis, University of California, Davis, CA. USA. 2. Stone, H., J.Sidel, S.Oliver, A.Woolsey, and R.C.Singleton. (1974). Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol. 28 (11): 24-32. 3. Stone. H., J.Sidel and J.Bloomquist. (1980). Quantitative descriptive analysis. Cereal Foods World 25 (10) : 642-644. 4. Trejo-Gonzlez, A., A.M.Feria-Morales, & C.Wild-Altamirano. (1982). The role of lime in the alkaline treatment of corn for tortilla preparation. In Modification of Proteins. Advances in Chemistry Series 198 (9) : 245-263. R,E, Feeney and J.R. Whitaker (eds.).

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Mircoles REF 003

MTODOS INSTRUMENTALES PARA EVALUAR LA TEXTURA DE NIXTAMAL, MASA Y TORTILLA


Benjamn Ramrez-Wong1
1

Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos de La Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, Mxico

La nixtamalizacin es el trmino asignado al proceso de elaboracin de tortillas, en virtud de que la palabra nixtamal es el nombre que le dieron los aztecas al maz que fue cocido o remojado en agua con ceniza, para ablandar el grano. El proceso de nixtamalizacin mejora las caractersticas de sabor y textura del producto y adems aumenta su valor nutritivo. Siendo la tortilla de maz un alimento de primera necesidad, y su produccin es en grandes volmenes se observa que todava existen problemas de calidad como su textura y vida de anaquel, lo cual podra atribuirse a un control inadecuado en cada una de los pasos del proceso. En el caso de la textura del nixtamal, masa y tortilla, los operadores la evalan en forma emprica por medio del sentido del tacto, para posteriormente realizar los ajustes necesarios al equipo con el fin de controlar la calidad del producto final. Esta forma de control vara ampliamente por ser muy subjetivo, por lo que existe la necesidad de tener mtodos objetivos para evaluar la textura de los materiales antes mencionadas, y as tener un mejor control del proceso. El objetivo de esta presentacin, es la de presentar mtodos instrumentales que han sido desarrollados para medir la textura y la reologa del nixtamal, masa y tortilla. Adems se presentarn algunos resultados que se han obtenido en diferentes investigaciones realizadas.

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Mircoles REF 086

RELACIN ENTRE LA DUREZA DEL GRANO DE MAZ Y LA MICROESTRUCTURA DEL ALMIDN CON LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS.
M. Gaytn Martnez 1,2*, J.D. Figueroa Crdenas 1, M.L. Reyes Vega 2 Froiln Rincn3, E. Morales Snchez 4 1CINVESTAV del I.P.N. Libramiento Norponiente # 2000. Juriquilla. Quertaro Qro.
2 Universidad Autnoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Qumicas. Blvd. V. Carranza s/n, C.P. 25280. Saltillo, Coahuila. 3 Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Buenavista, Saltillo, Coahuila, 25070, Mxico. 4 Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigacin Avanzada en Ingeniera Industrial. Carr. Pachuca - Tulancingo Km. 4.5 Ciudad Universitaria. Pachuca, Hidalgo

La dureza del maz, es la resistencia que posee el grano a la accin mecnica o al quebrado durante la cosecha y la poscosecha. Esta propiedad texturales se debe a varios factores como la relacin entre el endospermo crneo y harinoso, la compactacin de los componentes celulares, el grosor de la matriz proteica que rodea a los grnulos de almidn, y el grosor del pericarpio. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que existe entre la dureza y el empacamiento de los grnulos de almidn con el uso final a que se destina el maz. Como materia prima se utilizaron 21 maces criollos sembrados Tulancingo, Morelos. Se cuantific la proporcin de los componentes de grano, se determin la dureza del grano por dos mtodos: uno fue utilizando el equipo Texture Analyzer y el otro empleando el mtodo oficial utilizado por la industria de la masa y la tortilla en Mxico, el cual se basa en la relacin en el ndice de flotacin del maz en una solucin de nitrato de sodio. Se utiliz el Microscopio electrnico de barrido para estudiar el empacamiento de los grnulos de almidn y su tamao en el endospermo harinoso y duro. Dentro de los granos de maz analizados se encontraron granos duros (16.9 kg/F) y suaves (7.6 kg/F), que mostraron diferencias significativas (p>0.05) entre la proporcin de pericarpio, germen y endospermo. Se observ que los granos de maz duros presentan un empacamiento diferente de grnulos de almidn con respecto a los granos suaves. De acuerdo a los resultados estadsticos se encontr que la dureza esta relacionada directamente con los aspectos microestructurales y es determinante en el uso final al que se destina el maz.

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Mircoles REF 033

TECNOLOGAS MS LIMPIAS EN LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS: LA EXTRUSIN ALCALINA


Ma. del Carmen Daz-Nez, Salvador Alejandro Snchez-Tovar y Dra. en Ing. Mara del Carmen Durn-de-Baza
UNAM, Facultad de Qumica, PIQAyQA Correo electrnico: mcduran@servidor.unam.mx

RESUMEN
Se analiz la factibilidad tcnica y econmica de montar una lnea de produccin de harina nixtamalizada de maz (Zea mays), a travs del proceso de extrusin alcalina usando las condiciones de proceso obtenidas de datos experimentales de un extrusor piloto de 70kg/h de capacidad y se compar con su contraparte producida tradicionalmente. Se procesaron variedades de maz comerciales y se obtuvieron harinas precocidas para tortillas. El estudio de factibilidad indica que la tecnologa es altamente competitiva con respecto a la contraparte tradicional y atractiva econmicamente. Un prstamo bancario con las tasas de inters vigentes (segn datos de NAFINSA, para finales de diciembre de 1998 con un inters anual del 18%), para aquellos empresarios que cumplieran con todos los requisitos da el 70% del costo fsico de la planta, lo que sera adecuado para la pequea y mediana industria. Tambin pueden autofinanciarse ahorrando pagos de intereses. INTRODUCCIN La tortilla fue sin duda la industrializacin primitiva del maz: Un producto alimentario que tena la versatilidad de acompaar a los dems alimentos y an seca era comestible, no se descompona y era tambin fcil de hidratar. Fue tan hbil, exitosa y apropiada la creacin de la tortilla, que ha perdurado hasta nuestros das y su produccin se ha ido modernizando para adaptarse a los niveles de progreso de las sociedades modernas. La industria de la tortilla de maz se ha ido ajustando a los nuevos cambios econmicos y tecnolgicos buscando conservar su calidad nutritiva y organolptica. Sin embargo, no ha sido lo suficientemente eficiente para asegurar condiciones de calidad ecolgica, ya que los procesos utilizados presentan desventajas de tipo energtico y de produccin de residuos. Por ello, la extrusin alcalina de maz, proceso desarrollado en 1970 por Carmen Durn, basado en la replicacin de las reacciones qumicas que ocurren durante la nixtamalizacin tradicional a nivel micro, se plantea como un proceso alternativo que supera estas desventajas y, adems, conserva y mejora el valor nutritivo de las tortillas integrando a ellas la fibra de la cascarilla, lo que permite un mejor grado de digestibilidad y mantiene estables por ms tiempo a las harinas ya que estabiliza los cidos grasos del germen con la consiguiente estabilizacin de las vitaminas tiamina, riboflavina y niacina y del aminocido. La extrusin alcalina se ha propuesto para sustituir la coccin tradicional del maz para producir harina precocida para tortillas, tanto a escala industrial como familiar, ya que representa una tecnologa ms limpia para producir harinas precocidas con vidas de anaquel ms largas, as como masas
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frescas listas para preparar tortillas (Fig. 1). La extrusin termo-alcalina del maz se lleva a cabo en un tiempo de operacin mucho menor y con el agua estequiomtricamente necesaria, ya sea para cocer la harina o para formar la masa, por lo que se reduce el consumo de energa en forma importante y, desde el punto de vista ambiental, elimina la generacin de aguas residuales. Por ltimo, solamente se adiciona la cantidad estequiomtricamente necesaria de Ca(OH)2, evitando problemas de exceso de este reactivo en el alimento final y de salud para los consumidores al ingerir calcio inorgnico. En la literatura se presentan los datos cientficos y tecnolgicos que corroboran la bondad de esta tecnologa, realizados en los ltimos treinta aos por el grupo de la Dra. Durn. Los productos extrudidos tienen excelentes caractersticas qumicas, ya que el grano puede procesarse in situ (en el propio campo donde es cosechado), evitando tambin problemas de enzimas oxidativas de los cidos grasos por lo que su vida de anaquel es superior a la de productos elaborados por otros mtodos. Esta ltima parte ha sido ampliamente demostrada ya que la extrusin promueve la formacin de complejos lpidocarbohidratos que no son afectados por las condiciones ambientales. El presente trabajo es la continuacin de una serie de trabajos de investigacin iniciados en 1970, el ltimo de los cuales fue una tesis de maestra y una tesis doctoral en proceso sobre el uso de modelos de superficie de respuesta para correlacionar caractersticas sensoriales y de textura de masas y tortillas elaboradas con harinas de maz extrudidas alcalinamente. En dicho estudio se encontraron las condiciones ptimas de humedad inicial de la materia prima y de la temperatura de extrusin, quedando demostrado que el proceso tradicional de nixtamalizacin puede ser sustituido de manera exitosa por la extrusin trmico-alcalina. En 1980, se corrobor que el costo por kilogramo de harina de maz extrudida alcalinamente era 30% ms bajo que el de harina de maz nixtamalizado.

Por ello, el objetivo de esta fase final del proyecto fue el anlisis de factibilidad tcnico-econmica de la instalacin de una lnea de produccin de harinas precocidas que puedan sustituir a las que se emplean en la actualidad siguiendo el llamado proceso de maceracin o nixtamalizacin tradicional modificada (molinos de
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nixtamal). Para alcanzarlo, se hizo una breve presentacin de esta tecnologa, comparndola con la tradicional. Se hizo un estudio de mercado y un anlisis ingenierl y econmico del proceso, que condujo a la propuesta tcnico-econmica para implementar esta tecnologa a nivel comercial y ofrecerla a los posibles inversionistas, tanto nacionales como extranjeros, dado que la tortilla es un alimento actualmente conocido y apreciado en todos los confines de la Tierra.

REF 006

HARINA DE MAZ (ZEA MAYS L) DE CALIDAD PROTENICA EXTRUDIDO PARA LA PREPARACIN DE TORTILLAS
Miln-Carrillo J
1

1,2

, Gutirrez-Dorado R , Perales-Snchez JXK , Cuevas-Rodrguez 1 3 1,2 EO , Ramrez Wong B , Reyes Moreno C* .

1,2

Programa de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Mxico. 2 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Universidad Autnoma de Sinaloa, Sinaloa, Mxico. 3 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Mxico.

La tortilla es el alimento bsico en Mxico y Centroamrica, su proceso tradicional de elaboracin, implica un alto consumo de tiempo y energa, con elevada produccin de efluentes. La extrusin es una alternativa tecnolgica para producir harina instantnea para elaboracin de tortillas que no genera efluentes. Se determin la mejor combinacin de las variables del proceso de extrusin para producir harina de maz de calidad protenica (MCP) extrudido para la preparacin de tortillas. Grits de 1-2 mm se mezclaron con cal y agua hasta obtener una humedad de 28%. Se utiliz un extrusor de tornillo simple, las condiciones de operacin se seleccionaron de una combinacin factorial de las variables de proceso: Temperatura de extrusin (TE, 70-100 C), concentracin de cal (CC, 0.1-0.3% p/p) y velocidad del tornillo (VT, 80-250 rpm). Se eligi un diseo experimental central compuesto con cinco niveles de variacin. Para optimizar se aplic la metodologa de superficie de respuesta sobre: digestibilidad in vitro de la protena (DP), diferencia total de color (UE) e hinchabilidad de la tortilla (IT). Se desarrollaron modelos de prediccin de respuesta en funcin de las variables de proceso. Se aplic el mtodo grfico para obtener la mejor combinacin: TE (85 C), CC (0.21 %, p/p) y VT (238.4 rpm) para obtener harina de MCP extrudido. Las tortillas elaboradas con harina de MCP extrudido tuvieron propiedades fisicoqumicas y sensoriales similares a las preparadas con harina de maz nixtamalizado comercial, pero la obtenida por extrusin tuvo mayor contenido de lisina disponible (p<0.05).

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Mircoles REF 007

HARINA DE MAZ (ZEA MAYS L) DE CALIDAD PROTENICA NIXTAMALIZADO. OPTIMIZACIN DEL PROCESAMIENTO ALCALINO
Miln-Carrillo J
1

1,2

, Gutirrez-Dorado R , Cuevas-Rodrguez EO , Garzn-Tiznado 2,3 1,2 JA , Reyes Moreno C* .

Programa de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Mxico. 2 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Universidad Autnoma de Sinaloa, Sinaloa, Mxico. 3 Centro de Investigaciones Regionales del Noroeste, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcola y Pecuarias, Valle de Culiacn, Mxico.

Las protenas del maz son de baja calidad, deficientes en los aminocidos esenciales lisina y triptofano. En Mxico se han desarrollado 26 nuevos hbridos mejorados nutricionalmente denominados maz de calidad protenica (MCP) por su mayor contenido de estos dos aminocidos. La nixtamalizacin es el primer paso para producir masa, tortillas, harinas y botanas. Los procesadores fijan las variables de nixtamalizacin de acuerdo a su experiencia, por lo que el objetivo de este trabajo fue determinar la mejor combinacin de variables de proceso para producir harina de maz nixtamalizado (HMN) variedad MCP V-537C. Las condiciones de nixtamalizacin se seleccionaron de combinaciones factoriales de las variables de proceso: tiempo de nixtamalizacin (TN, 20-85 min), concentracin de cal (CC, 3.36.7 g de Ca(OH)2/L) y tiempo de reposo (TR, 8-16 h). La temperatura de nixtamalizacin fue 85 C y la relacin grano-medio de coccin 1:3 (p/v), despus del reposo, el nixtamal se enjuag con agua corriente; se sec (24 h, 55 C), se moli hasta pasar por una malla 80-US para obtener HMN. Como tcnica de optimizacin se aplic la metodologa de superficie de respuesta sobre cuatro variables de respuesta: digestibilidad de la protena in vitro (DP), diferencia total de color (UE), ndice de absorcin de agua (IAA) y pH. Se utilizaron grficas de contornos de las variables de respuesta aplicando la metodologa de superposicin de superficie, de donde se obtuvo la mejor combinacin: TN (31min), CC (5.4g Ca(OH)2/l) y TR (8.1 h) para producir HMN de MCP optimizada.

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Mircoles REF 008

CARACTERSTICAS DE HARINAS DE MAZ DE CALIDAD PROTENICA NIXTAMALIZADO Y EXTRUDIDO PARA LA ELABORACIN DE TORTILLAS
Gutirrez-Dorado R2, Perales-Snchez JXK 1, Miln-Carrillo M 1,2, Reyes-Moreno C1,2, Bello-Prez LA3, Ramrez-Wong B4, Cuevas-Rodrguez EO2
Maestra en Ciencia y Tecnologa, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa. 2 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Facultad de Ciencias Qumico-Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa. 3 Centro de Desarrollo de Productos Biticos, Instituto Politcnico Nacional, Yautepec, Morelos (Mxico). 4 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Mxico.
1

La utilizacin del maz de calidad protenica (MCP), con mayor contenido de lisina y triptofano (70-100%) representa una excelente opcin para la elaboracin de tortillas. Se evaluaron propiedades tecnolgicas de harinas instantneas de MCP, nixtamalizado y extrudido, y las tortillas elaboradas con estas. Para obtener harina de MCP nixtamalizado (HMN) se utiliz T = 85C, relacin grano:medio de 1:3, tiempo de nixtamalizacin 31 min, concentracin de cal 5.4 gL-1 y tiempo de reposo 8.1h; el nixtamal se sec y moli (malla 80). La harina de MCP extrudido (HME) se elabor utilizando un extrusor Brabender de tornillo simple con T = 85C, materia prima con 28% de humedad, concentracin de cal 0.21% (p/p) y velocidad de tornillo 240 rpm. Los extrudidos se secaron y molieron (malla 80). HMN y HME tuvieron valores Hunter L menores (p0.05) y E mayor que la harina de MCP crudo (HMC). Los ndices de absorcin de agua de HMN y HME fueron significativamente mayores que los de HMC. HMN y HME tuvieron temperaturas (Tg) y entalpas de gelatinizacin (Hg) diferentes. El contenido de almidn resistente (AR) y almidn resistente retrogradado (ARR) en HMN y HME fue mayor que en HMC debido al procesamiento. HMN y HME fueron apropiadas para preparar tortillas con propiedades sensoriales similares a las elaboradas con harina MASECA. Tg y Hg de tortillas de HMN y HME fueron menores que HMC. Las tortillas de HMN y HME tuvieron contenidos de AR y ARR mayores que HMC debido a la coccin de la tortilla.

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Mircoles REF 012

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA Y NUTRIMENTAL DE UN PROCESO CONTINUO INDUSTRIAL DE HARINA INSTANTNEA DE MAZ NIXTAMALIZADA.
A. J. Palacios-Fonseca1,2, Eduardo3 Garca-Snchez , Elsa Gutierrez1, Isela Rojas1, M. I. Hernandez-Urbiola, M. E. Rodrguez2
2

Posgrado en Ciencias Qumicas, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico, Mxico Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM; Campus Juriquilla, Quertaro, Mxico. 3Facultad de Ciencias Qumicas, UV; Campus Orizaba, Veracruz, Mxico.

La produccin industrial de harinas de maz nixtamalizada para la produccin de tortillas y productos derivados, en la actualidad es el proceso ms importante en la industria de maz en Mxico y en algunos otros lugares del mundo; estas harinas tienen su origen en Mxico hacia el ao 1949. El uso de harinas industrializadas es una prctica cada vez ms popular por su comodidad en la preparacin de la tortilla y de diferentes platillos. La tortilla es un bien de consumo generalizado e indispensable en la dieta de los mexicanos. Estas tienen implicaciones nutrimentales para la poblacin de los pases en desarrollo, principalmente por el suministro de calcio y fibra. En este trabajo se analizo una harina comercial de maz nixtamalizada producida en una planta de Mxico. Dndole seguimiento en intervalos de un mes durante tres meses consecutivos, en cada monitoreo se tomaron 8 muestras. Se evalu la distribucin de tamao de partcula, su contenido de calcio, desarrollo de viscosidad, valores de pH, y anlisis qumico proximal, incluyendo contenido de fibra cruda, carbohidratos, grasa, cenizas y protena. Se realizo una comparacin con la NOM para harinas de maz nixtamalizada. Los resultados mostraron una amplia variacin en las caractersticas Fsicas-Qumicas y nutrimentales. La produccin de la harina estudiada no tiene un control de calidad en donde el contenido de humedad fue menor al 11% en todas las harinas (6.69-9.1%). En cuanto al tamao de partcula, el 80% paso a travs de la malla 60 y los valores de pH en todas las harinas estn alrededor 6.5. En cuanto al desarrollo de viscosidad a temperaturas de 90C aun cuando se encuentra fuera del intervalo de gelatinizacin del almidn, ste presenta perfiles muy semejantes a su pico mximo de viscosidad cuyo valor promedio en el pico es de 2237.62 Cp. La fibra cruda en promedio fue de 2.27% superior a lo establecido por la Norma Oficial Mexicana. Con respecto al contenido de calcio fue de 0.096%. La harina analizada en general es seca considerando que se encuentra con un 30% por debajo de lo establecido por NOM, homognea en su tamao de partcula, muestra un buen desarrollo de viscosidad, alto contenido de fibra cruda y bajo contenido de calcio. Se concluye el proceso de esta planta no tiene un control Fsico-qumico y nutrimental adecuado, lo cual puede influir en la dieta de una parte de la poblacin mexicana, ya que los alimentos elaborados con este producto son parte de la base de su alimentacin.

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Mircoles REF 029

NIXTAMALIZACION POR ALTA PRESION: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE HARINAS Y TORTILLAS NIXTAMALIZADAS.


Camas C. G.1; San Martn-Martnez E.1
1Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN, Legara 694 Col. Irrigacin, D. F., Mxico.

El proceso de nixtamalizacin por alta presin se presenta como una gran alternativa frente al proceso tradicional utilizado por pequeas industrias y con algunas modificaciones por grandes industrias. La nixtamalizacin por alta presin patentado por CICATA-IPN presenta la ventaja de utilizar el volumen necesario de agua y debido a la alta presin el tiempo de proceso se reduce as como los costos de energa y no genera efluentes. Los resultados de procesar maz dentado blanco indican que cuando se nixtamaliza a 110C a concentracin de cal de 0.7% y para un tiempo de residencia de 5.8min en el cocedor se obtienen propiedades texturales de la masa y la tortilla, semejantes a las obtenidas por el proceso tradicional, la evaluacin sensorial indico ser un producto de buena textura y sabor.

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ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y DE TEXTURA EN HARINAS NIXTAMALIZADAS POR PROCESO DE EXTRUSIN.
Ynez Ortega Yadira1., San Martn Martnez E.1, Fonseca Jaime M. R.1
1

CICATA IPN, Centro de Investigacin de Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada. Legara 694, C P 11500 Mxico D. F

El objetivo de esta investigacin fue el estudio de las propiedades fisicoqumicas y de textura de las harinas nixtamalizadas por el proceso de extrusin. Los parmetros evaluados fueron los ndices de Solubilidad y de Absorcin en Agua y la determinacin de fuerza de compresin y extensin en tortilla. El estudio de las variables respuesta fueron evaluados y analizados mediante el procesador estadstico SAS, obteniendo los modelos matemticos de los efectos principales de las variables temperatura y % de humedad as como las interacciones, las cuales afecta en forma significativamente los ndices de Absorcin y de Solubilidad del Agua as como las caractersticas de resistencia a la compresin y a la extensin de las tortillas elaboradas por este proceso.

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Mircoles REF 034

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL MAZ: EXTRUSIN ALCALINA DE SMOLA DE MAZ CON CAL. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Estrada-Alvarado, Suzzel; Severiano-Prez, Patricia; Snchez-Tovar, Salvador A.; Durn-de-Baza, Carmen
Programa de Ingeniera Qumica Ambiental y de Qumica Ambiental, (PIQAyQA), Facultad de Qumica, UNAM. Edificio E, Lab. E-301, Paseo de la Investigacin Cientfica s/n, Ciudad Universitaria, 04510 Mxico D.F. Correo electrnico: mcduran@servidor.unam.mx

OBJETIVOS Los objetivos de esta investigacin son: Comparar las caractersticas organolpticas de tortillas, elaboradas con masa fresca de maz nixtamalizado, proveniente de un molino de nixtamal, as como masas elaboradas con smolas de maz extrudidas que fueron remolidas, rehidratadas y preparadas en el mismo molino. Determinar si existen diferencias significativas entre ambos procesos alcalinos, el proceso de extrusin alcalina y el proceso tradicional de nixtamalizacin en un molino-tortillera. METODOLOGA Se adquiri un lote de maz, de 100 kg, de origen desconocido, de una instalacin comercial (Molino I). El da de la elaboracin de los productos nixtamalizados y extrudidos se corrobor que este molino no cumpla con las normas de sanidad para los productos nixtamalizados, por lo que in situ se busc otro molino comercial para obtener las contrapartes nixtamalizadas. Se obtuvo una variedad comercial proveniente de Guanajuato, adquirida en un molino comercial de la zona de Coyoacn, D.F. (Molino II). El lote obtenido, de 150 kg, se limpi de manera somera (quitando solamente trozos de paja y olote, provenientes del mismo maz).

Figura 1. Grano de maz utilizado (de procedencia desconocida)

Se caracteriz usando las metodologas aceptadas por la AOAC (1984), determinando protenas, fibra cruda, cenizas, grasa cruda y carbohidratos por diferencia. En el Molino II se lleva a cabo el proceso que se presenta en la Figura 2. La masa producida es enviada a la tortillera adjunta, que posee una mquina tortilladora de la marca Verastegui.

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1 kg de maz
3 litros de agua 1.5-3 g de cal ebullicin por 20 a 40 minutos

Mircoles

Lquido de coccin (nejayote)

Maz cocido

Lavar con agua

Maz cocido y lavado

Agua de lavado

Molino de piedras

Nixtamal o masa

Torteado manual o mecnico

Cocimiento a 180 C/5min

Obtencin de tortillas

Figura 2. Elaboracin de tortillas de maz por el proceso de nixtamalizacin tradicional

El proceso de preparacin de las harinas extrudidas se presenta en la Figura 3. El grano de maz proporcionado por el Molino II fue pre-molido en un molino de piedras sin marca. Se deseaba obtener una granulometra de 200 mallas pero, desafortunadamente, el molino no daba esta malla, lo que hizo que la smola cruda tuviera grnulos ms gruesos. Las smolas fueron acondicionadas con agua destilada y adicionadas con CaO en una proporcin de agua del 25% de la masa de maz y de 0.2% de cal viva. Se dejaron toda la noche en un cuarto fro (a 5C), para que se homogeneizara la humedad de las smolas. Se evaluaron las humedades inicial y final de las smolas antes de la extrusin. La alimentacin al sistema de extrusin se realiza en forma automatizada por medio de un tornillo alimentador integrado al extrusor. El tornillo alimentador aliment a una tasa que dio un tiempo de residencia en el extrusor de casi un minuto.

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Mircoles

1kg de maz

Molienda del grano de maz

Acondicionamiento con 0.25 L de agua y 0.2 g de cal

Extrusin alcalina caracterizada por: alto esfuerzo constante alto gradiente de temperatura alta presin al final del can del extrusor

Secado (humedad 10%)

Reconstituir con agua

Masa para tortillas

Torteado manual o mecnico

Cocimiento a 180C / 5min

Tortillas de maz extrudido

Figura 3. Elaboracin de tortillas por el mtodo de extrusin alcalina (Snchez-Tovar, 1993)

El extrusor, de la marca CIATECH, oper a una velocidad rotacional de 750rpm (Snchez-Tovar, 1993). Las harinas extrudidas producidas fueron tambin remolidas en el mismo molino de nixtamal comercial (Figura 4) y rehidratadas all mismo (Figura 5). Las tortillas se prepararon en la misma mquina que las elaboradas por el proceso tradicional de nixtamalizacin. Durante la preparacin, por consejo del tortillero, al final de ese lote, se adicion cal en forma no controlada a la masa en la tolva alimentadora de la tortilladora para mejorar la textura de las tortillas (sic). Debido al cambio de pH de la masa, los pigmentos carotenoides del maz modificaron la coloracin de la masa y, naturalmente, de las tortillas que salieron de esa parte del lote extrudido, que adquirieron una tonalidad amarilla (Figura 6).

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Figura 5. Tolva mezcladora donde se prepararon las harinas extrudidas (primera molienda, remolienda y amasado)

Figura 4. Molinos gemelos donde se prepararon las masas de maz nixtamalizado

Las tortillas fueron almacenadas en un cuarto fro despus de su elaboracin (a una temperatura de 4C), en bolsas de polietileno con cierre hermtico para conservarlas por un tiempo equivalente a las que se adquieren comercialmente (5 das) y evitar que se contaminaran con microorganismos, como los hongos. Estas bolsas se empacaron en una caja de cartn. De esta manera se mantuvieron las tortillas para su posterior anlisis sensorial. Las tortillas nixtamalizadas y extrudidas conservadas antes de ser evaluadas sensorialmente, se calentaron en un comal con una parrilla elctrica para que el consumidor evaluara las tortillas calientes. Esto se hizo para la evaluacin del tercer y quinto das, ya que en el primer da venan calientes de la mquina tortilladora. Con objeto de evaluar las diferencias entre los dos tipos de tortillas se elabor un cuestionario de preferencia. Se programaron tres pruebas sensoriales. La primera el da que se hicieron las tortillas, la segunda al tercer da y la tercera al quinto da, con el objetivo de evaluar si haba diferencias significativas en las caractersticas evaluadas por el almacenamiento en refrigeracin. Se consider una evaluacin global basada en el sabor, aroma, textura y otros atributos que los jueces consideraran pertinentes (como su capacidad de ser enrollada o enrollabilidad, de ser doblada, etc.). Para el anlisis de los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de las tortillas nixtamalizadas y extrudidas se utilizaron las tablas de Kramer (Severiano, 2003). Para la evaluacin de preferencia se asignaron valores de 4 puntos para la muestra que se pusiera en primer lugar, 3 puntos para la muestra que se pusiera en segundo lugar, 2 puntos para la muestra que se le asignara el tercer lugar y 1 punto para la muestra que ocupara el cuarto lugar. Esta clasificacin permiti determinar estadsticamente la preferencia de los jueces por las cuatro muestras. Los mismos valores se utilizaron para los tres das en que se llev a cabo esta prueba sensorial (Figura 7).

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Figura 6. Elaboracin de tortillas de masas nixtamalizadas y extrudidas

Figura 7. Evaluacin sensorial de las tortillas por jueces no entrenados

RESULTADOS Y DISCUSIN Caractersticas fsicas de los dos lotes de maz y qumicas para el lote del Molino II La Tabla 1 presenta las caractersticas de los lotes de maz proporcionados por los Molinos I y II y el anlisis bromatolgico del maz del lote del Molino II.
Tabla 1. Anlisis bromatolgico de las smolas obtenidas del lote de maz crudo del Molino II
Clave Caractersticas fsicas Molino I Grano quebrado con hongos Molino II Grano limpio, entero, sano n.r. = no realizado Protena n.r. 9.80 Grasa n.r. 4.79 Cenizas n.r. 2.20 Fibra n.r. 1.21

Resultados de la primera evaluacin sensorial (Da 1) Con respecto a la evaluacin sensorial de las tortillas recin hechas, se observ una tendencia clara de preferencia por las tortillas elaboradas con el proceso de nixtamalizacin, siendo las ms preferidas en comparacin con las tortillas elaboradas por extrusin (Fig. 8). La muestra menos preferida result ser la muestra extrudida sin la adicin in situ de cal (muestra 581). Se obtuvieron resultados de 100 jueces. Los consumidores indicaron preferir la muestra de tortillas nixtamalizadas por las siguientes caractersticas: El espesor de la tortilla extrudida era mayor que el de las nixtamalizadas, lo que le daba una apariencia de menor coccin, aspecto que algunos de los consumidores expresaron pensando que las tortillas haban sido adicionadas con otro cereal.

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EVA LUA CIN SENSORIA L 1 DA1
288 219
80 70

Mircoles
EVA LU A C I N3 D A5
72 55

350 300
SUMATORIAS

250 200 150 100 50 0


MU E STR A 377

204
SUMATORIAS

60 50 40 30 20

52

MU E STR 1A 581

MU E STR A 681

10 0

MUESTRAS

M U E STR A S
M U EST RA 3 77 M U ES TRA 581 M U E STRA 68 1

Figura 8. Resultados de la primera evaluacin sensorial (Da 1) (Claves: Muestra 377= Tortilla de maz nixtamalizado , muestra 581= Tortilla de harina extrudida con 0.2% de cal viva, muestra 681= Tortilla de harina extrudida con calcio adicionado in situ) (el nmero sobre las barras es la sumatoria)

Figura 9. Resultados de la segunda evaluacin sensorial (Da 3) (Claves: Muestra 377= Tortilla de maz nixtamalizado , muestra 581= Tortilla de harina extrudida con 0.2% de cal viva, muestra 681= Tortilla de harina extrudida con calcio adicionado in situ) (el nmero sobre las barras es la sumatoria)

Figura 10. Resultados de la tercera evaluacin sensorial (Da 5) (Claves: Muestra 377= Tortilla de maz nixtamalizado , muestra 581= Tortilla de harina extrudida con 0.2% de cal viva, muestra 681= Tortilla de harina extrudida con calcio adicionado in situ) (el nmero sobre las barras es la sumatoria)

Resultados de la segunda evaluacin sensorial (da 3) Como era importante conocer si la preferencia por las muestras de tortillas cambiaba con el tiempo se realizaron dos pruebas ms de preferencia con consumidores tomando en cuenta la vida de anaquel al tercer y quinto das. La Figura 6 presenta los resultados, tambin para 100 jueces. Es importante mencionar que las tortillas (nixtamalizadas y extrudidas) fueron calentadas antes de su evaluacin. Los resultados que se obtuvieron en esta prueba fueron los siguientes: Las tres muestras se prefirieron por igual (no hubo diferencia significativa entre las tres muestras). Esto se pudo deber al calentamiento, ya que se le dio a las tortillas caractersticas organolpticas similares. Los consumidores no indicaron percibir el sabor a crudo de la tortilla extrudida que haban observado el primer da. Resultados de la tercera evaluacin sensorial (da 5) En la tercera evaluacin sensorial, que corresponde al quinto da de la elaboracin de las tortillas, solamente se obtuvieron resultados de 25 jueces, ya que como eran prcticamente las mismas personas, ya no desearon continuar colaborando con esta investigacin. Esto no aporta un resultado certero de la preferencia En esta evaluacin se observa que la muestra extrudida con menor cantidad de Ca(OH)2 era preferida con respecto a la tortilla extrudida con CaO adicionada in situ (Figura 7). BIBLIOGRAFA
1. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, EEUUA. 2. Snchez-Tovar, S.A. 1993. Estudio del uso de modelos de superficie de respuesta para correlacionar caractersticas sensoriales y de textura de masas y tortillas elaboradas con harinas de maz extrudidas alcalinamente. Tesis de Maestra en Ciencias de los Alimentos (Ingeniera). Facultad de Qumica, UNAM. Mxico D.F. Mxico. 3. Severiano, P. 2003. Comunicacin personal. UNAM. Facultad de Qumica, Mxico, D.F. Mxico.
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Mircoles REF 035

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL MAZ: EXTRUSIN ALCALINA DE SMOLAS DE MAZ. PRUEBAS BIOLGICAS
Garca-Snchez, Gabriela; Severiano-Prez, Patricia; Snchez-Tovar, Salvador A.; Durn-de-Baza, Carmen
Programa de Ingeniera Qumica Ambiental y de Qumica Ambiental, (PIQAyQA), Facultad de Qumica, UNAM. Edificio E, Lab. E-301, Paseo de la Investigacin Cientfica s/n, Ciudad Universitaria, 04510 Mxico D.F. Correo electrnico: mcduran@servidor.unam.mx

RESUMEN El objetivo de esta investigacin fue determinar la calidad nutrimental o nutricia de harinas obtenidas a partir de smolas de maz preparadas mediante el mtodo de extrusin alcalina y de las tortillas producidas con ellas, as como de harinas producidas de masas frescas y sus productos (tortillas) elaboradas mediante el proceso de nixtamalizacin en molinos/tortilleras, utilizando ratas Wistar de laboratorio. Se adquiri un lote de maz blanco, comercial, proveniente de Quertaro, Mxico. Se analiz bromatolgicamente en forma aleatoria y se dividi en dos lotes de 50 kg cada uno, los cuales fueron procesados por ambos mtodos. Con los productos obtenidos (masas y tortillas) se produjeron harinas mediante el secado en estufa a 60C. Estas harinas se utilizaron para preparar dietas isoproteicas e isocalricas que fueron alimentadas a animales de prueba (machos, recin destetados). Los resultados obtenidos demuestran lo que ya ha sido establecido en la literatura de que el maz crudo no permite que las ratas aumenten de peso de la misma forma que las alimentadas con dietas de maz procesado por mtodos termo alcalinos (como lo son la extrusin y la nixtamalizacin), ya que el tratamiento termo alcalino hace ms biodisponibles los nutrientes del maz. Puede concluirse que estos dos procesos trmico alcalinos definitivamente mejoran la calidad nutritiva del maz. Visualmente no se presentan diferencias significativas entre las ratas alimentadas con las cuatro diferentes dietas de prueba (MN, ME, TN, TE) lo que indica que no hay diferencias significativas entre el proceso de extrusin alcalina y el de nixtamalizacin en molinos-tortilleras tradicionales. Se estn llevando a cabo los estudios histopatolgicos para verificar el efecto de las dietas en rganos internos. OBJETIVO Determinar la calidad nutrimental o nutricia de harinas obtenidas a partir de smolas de maz preparadas mediante el mtodo de extrusin alcalina y de las tortillas producidas con ellas, as como de harinas producidas de masas frescas y sus productos (tortillas) elaboradas mediante el proceso de nixtamalizacin en molinos/tortilleras, utilizando el mtodo de digestibilidad in vivo y de la relacin de eficiencia protenica (REP) y Relacin neta de la protena RNP. INTRODUCCIN La tortilla es un alimento bsico en la dieta de los mexicanos (Tabla 1). Su produccin se basa en un proceso precolombino, la nixtamalizacin. La UNAM ha estudiado el proceso de extrusin alcalina desde 1974 y ha encontrado que es una
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opcin tecnolgica que mejora la calidad nutritiva de los productos elaborados con ella al retener las vitaminas del complejo B y la fibra (Baza y col., 1976, 1979; Baza y Guerra, 1980; Camacho y col., 2002; Durn-de-Baza, 1984, 1988, 1996a,b; Hernndez-Ayala y col., 1996; Prez y Rodrguez, 1988). Adems, reduce el consumo energtico y de agua y no genera aguas residuales contaminantes (Tabla 2) por lo que se convierte en un proceso competitivo con la nixtamalizacin que se lleva a cabo en molinos de nixtamal y fbricas de harina de maz nixtamalizado.
Tabla 1. Distribucin de nueve de los principales productos alimenticios al aporte energtico y protenico diario medio en Mxico (Casanueva, 1991).
PRODUCTO Tortilla Pan y pastas Frjol Arroz Subtotal Leche Huevo Carne de res Carne de puerco Carne de pollo Subtotal Total Energa, kcal 1363 (59%) 512 (21%) 111 (5%) 43 (2%) 2029 (87%) 154(6.7%) 49(2.1%) 53(2.3%) 34(1.5%) 10(0.4%) 100 2329 Protenas, g 29 (39%) 16(21%) 6.4(8.5%) 0.9 (1.5%) 52.3 (70%) 93.1 (12.5%) 3.7 (5.0%) 4.9 (6.5%) 3.2(4.0%) 1.2(4.0%) 22.3 (31.0%) 74.6 (100%)

Metodologa general de produccin de smolas precocidas En la Figura 1 se presenta el diagrama general de la metodologa empleada en esta investigacin para producir las masas y tortillas nixtamalizadas y extrudidas alcalinamente. La Figura 2 muestra el extrusor de banco empleado, construido por el CIATECH y fotografas del molino-tortillera cooperante. Los anlisis bromatolgicos se hicieron siguiendo el Manual (AOAC). Metodologa de los bioensayos En la Figura 3 se presenta el diagrama esquemtico seguido para realizar los bioensayos con ratas Wistar de laboratorio de acuerdo con las metodologas estandarizadas (Saldaa-Morales, 1987). Se utilizaron 7 lotes con 6 ratas cada uno, de la raza Wistar, recin destetadas, entre los 21 a 23 das de edad, sexo masculino, que se acomodaron de acuerdo al peso y las condiciones de las jaulas con la metodologa conocida como culebra japonesa. Se elaboraron dietas isocalricas e isoprotenicas ajustando el contenido de protena al 8% y no al 10%, ya que las muestras de maz en estudio tienen un contenido de protena menor del 10%. Esto hizo que se manejaran dos controles de casena, uno al 10% y otro al 8%. En la Figura 4 se presenta una fotografa del sistema de jaulas donde se realiz el Bioensayo y las bsculas usadas para pesar a los animales a lo largo del experimento, as como el alimento consumido y las heces generadas.

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Tabla 2.Nixtamalizacin tradicional vs extrusin alcalina) (Estrada-Alvarado 2003).


Caractersticas Ventajas Requiere solamente el agua estequiomtricamente necesaria Requiere solamente la energa necesaria para cocer el grano Extrusin Desventajas Debe controlarse para evitar una sobre coccin o una falta de coccin por la proporcin adicionada Debe controlarse para evitar una sobre coccin o una falta de coccin dependiendo de la energa suministrada al proceso Debe controlarse para evitar una sobre coccin o una falta de coccin dependiendo del tiempo de proceso Ventajas No requiere de un control exacto ya que siempre se pone en exceso No requiere de un control exacto de la energa ya que siempre se da en exceso No requiere de un control exacto del tiempo ya que siempre se da en exceso Nixtamalizacin Desventajas Se generan siempre aguas residuales contaminantes que deben tratarse

USO DEL AGUA

USO DE LA ENERGA

Existe un exceso de uso de energa que no solamente cuece el grano si no que calienta al agua que despus se desecha

TIEMPO DE PROCESO

Requiere solamente el tiempo necesario para cocer el grano

Existe un exceso de uso de energa y agua que hacen que el tiempo siempre sea mayor del necesario con el objeto de garantizar una mejor calidad

RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis bromatolgicos La Tabla 3 presenta los resultados de los anlisis bromatolgicos de los lotes preparados para las dietas de las ratas. La primera parte interesante es la aparente reduccin de la grasa en las muestras extrudidas que confirma la formacin de complejos ya reportado desde hace aos de las grasas con los carbohidratos, lo que alarga la vida de anaquel de los productos extrudidos ya que no ocurren problemas de rancidez (Mercier y col., 1979). El contenido de protena cruda tambin parece reducirse en las muestras extrudidas con respecto a las nixtamalizadas y a la de maz crudo. En este caso tambin se confirma la informacin de la literatura donde la evaluacin qumica de nitrgeno Kjeldahl se reduce pero el contenido de aminocidos esenciales se mantiene y el valor biolgico tambin (Hernndez-Ayala, 1996). Pruebas biolgicas La Figura 5 y la Tabla 4 presentan los resultados obtenidos de las pruebas biolgicas. En la tabla se muestra el incremento en peso promedio de las ratas durante los 28 das del bioensayo. El lote de maz crudo (MC), muestra incrementos de peso bajos, corroborando investigaciones anteriores (Alarcn y col., 1995; Camacho y col., 2002). No se encuentran diferencias significativas entre los lotes de prueba de productos nixtamalizados y extrudidos, lo que indica que la calidad nutritiva de ambos es similar, corroborando que los tratamientos trmico-alcalinos
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estudiados (tradicional y por extrusin) son similares. Las pruebas histopatolgicas para observar las posibles diferencias entre los rganos internos de las ratas alimentadas con las diferentes dietas se encuentran actualmente en proceso y darn la ltima confirmacin sobre la similitud de los dos procesos.

Recepcin de la materia prima Acondicionam Molienda de 50 Nixtamalizacin de 50 kg de maz (1% de cal) Molienda Homogenizacin Extrusin Secado Remolienda Rehidratacin Tortillas Pruebas biolgicas: REP Tortillas

Figura 1. Diagrama de bloques de la metodologa seguida para producir las smolas de maz precocidas (Modificado de Snchez-Tovar, 1993).

(a) Tinas de coccin

(b) Molino de piedras

(c) Mquina tortilladora

Figura 2. Extrusor empleado en esta investigacin (que se encuentra en el Laboratorio de Ingeniera Qumica de la Facultad de Qumica de la UNAM) y equipos del molino de nixtamal-tortillera cooperante.

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Anlisis bromatolgicos y preparacin de dietas

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Seleccin de ratas

Culebra japonesa

Alimentacin de las ratas pesar comederos Recoleccin de heces (1 semana antes de finalizar bioensayo) (Digestibilidad in Sacrificio de ratas y estudio histopatolgico (C d CO )

Figura 3. Diagrama de bloques de la metodologa seguida para evaluar biolgicamente las smolas de maz precocidas.

Figura 4. Sistema de jaulas (conocido como rack) donde se ubicaron las ratas en el Bioterio de la Facultad de Qumica y bsculas. Tabla 3. Anlisis bromatolgicos de las smolas obtenidas.
Clave MC MN ME TN TE Dieta Maz crudo Masa de maz nixtamalizado Masa de maz extrudido Tortillas de maz nixtamalizado Tortillas de maz extrudido Protena 10.01 9.80 8.21 9.57 8.11 Grasa 4.01 4.79 1.93 4.26 1.92 Cenizas 2.12 2.20 1.56 2.04 2.312 Fibra 2.7 1.21 1.93 0.96 1.87

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Figura 5. Fotografa de las ratas de mayor peso de los lotes en estudio.

Tabla 4. Resultados de las pruebas biolgicas con ratas Wistar.


Clave MC MN ME TN TE C-8 C-10 Dieta Maz crudo Masa de maz nixtamalizado Masa de maz extrudido Tortillas de maz nixtamalizado Tortillas de maz extrudido Casena (a 8%) Casena (a 10%) Peso inicial 46-52 45-55 42-50 47-58 41-53 45-56 44-55 Ganancia en peso 5.7 a 24 18.1 a 36.3 15.4 a 35.3 29.1 a 45.3 15.4 a 29.7 52.5 a 80 156.2 a 174.8

BIBLIOGRAFA 1. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, EEUUA. 2. Baza, C.D. de, Guerra, R., Sterner, H. 1979. Extruded corn flour as an alternative to lime-heat corn flour for tortilla preparation. J. Food Technology, 44 (3):940-941. 3. Baza, C.D. de, Guerra, R., Rodrguez, A. 1976. High-Lysyne Corn Traditional Mexican Products. Presentado en el First International Congress on Engineering and Food. Boston, Massachusetts, EEUUA. Agosto 3-7. 4. Baza, C.D. de y Guerra, R. 1980. Los centros de investigacin y educacin superior y el desarrollo de agroindustrias. dos problemas tipo. Parte II. Nuevos productos agrcolas procesados. Tecnol. Aliment. (Mx.), 15(6): 4-16. 5. Camacho, M.E., Nieto-Villalobos, Z., Morales-de-Len, J., Durn-de-Baza, C. 2002. Estudios in vivo de dietas de harinas nixtamalizadas y extrudidas de maz, sorgo y mezclas 60:40 maz:sorgo con diferentes concentraciones de calcio / In vivo studies of diets made with nixtamalized and extruded corn, sorghum, and mixtures 60:40 corn:sorghum diets with different calcium concentrations. Industria Alimentaria, 24(6):4-5,7-10,12,15-21.
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6. Casanueva, L. 1991. Nutriologa Mdica. Editorial Mdica Paramericana. Pp 390-391. Mxico D.F. Mxico 7. Durn-de-Baza, C. 1984. Uso de la extrusin para sustituir mtodos tradicionales de coccin. En Memorias de la Primera Reunin Panamericana de Extrusin de Alimentos. Pub. CONACYT-CIATECH. Pp. 84-89. Chihuahua, Chih, Mxico. 8. Durn-de-Baza, C. 1988. Una nueva tecnologa para la extrusin alcalina de maz y sorgo. Monografa Tecnolgica No. 2, Programa Regional para el Desarrollo Cientfico y Tecnolgico, OEA. Pb. UNAM-Proy. Multinal. Tecnol. Alimentos. En Eds. ISBN 968-36-05761. 71 p. Mxico D.F. Mxico. 9. Durn-de-Baza, C. 1996a. La contaminacin en la industria de la masa y la tortilla. En La industria de la masa y la tortilla: Desarrollo y tecnologa. F. Torres, E. Moreno, I. Chong, J. Quintanilla, Eds. Imprenta de Juan Pablos, S.A. ISBN 968-36-4793-6. Mxico D.F. Mxico. Pp. 173-193. 10. Durn-de-Baza, C. 1996b. La extrusin alcalina, una tecnologa til para procesar granos. Industria Alimentaria, 18(6): 20,22,24-25,28-29 (reproducido de la referencia anterior). 11. Estrada-Alvarado, S. 2003. Laboratorio de Desarrollo Experimental de Alimentos. UNAM, Facultad de Qumica. Mxico D.F. Mxico. FAO. 1993. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia. 12. Hernndez-Ayala, E., Nieto-Villalobos, Z., Durn-de-Baza, C. 1996. Determinacin del efecto de la nixtamalizacin y la extrusin alcalina sobre el valor nutricio en tortillas de maz y sorgo. Parte II: Contenido de triptfano y niacina. Industria Alimentaria, 18(3):45-48. 13. Mercier, C., Charbonniere, R., Gallant, D., Guilbot, A. 1979. Structural modifications of various starches by extrusion cooking with a twin screw french extruder. En Polysaccharids in Foods. J.M. Blanchard, J. Mitchell, eds. Butterworths, Londres, Inglaterra. 14. Prez, R., Rodrguez, J. 1988. Estudio de las caractersticas reolgicas de tortillas de maz, sorgo y sus mezclas. Tesis profesional. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico D.F. Mxico (Premio IMIQ Mxico 1988). 15. Saldaa-Morales, M.V. 1987. Comparacin qumica y biolgica de mezclas de maz y sorgo nixtamalizadas y extrudidas. Tesis profesional. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico D.F. Mxico. 16. Snchez-Tovar, S.A. 1993. Estudio del uso de modelos de superficie de respuesta para correlacionar caractersticas sensoriales y de textura de masas y tortillas elaboradas con harinas de maz extrudidas alcalinamente. Tesis de Maestra en Ciencias de los Alimentos (Ingeniera). Facultad de Qumica, UNAM. Mxico D.F. Mxico. 17. Snchez-Tovar, S.A., Salazar-Zazueta, A., Mena-Iniesta, B., Durn-de-Baza, C. 2000. Cintica de reaccin para la gelatinizacin bajo tratamiento trmico alcalino de almidn de maz en un extrusor considerado como un reactor continuo de flujo tipo pistn. Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ), 15(2): 94-103. Severiano, P. 2003. Comunicacin personal. UNAM. Facultad de Qumica, Mxico, D.F. Mxico.

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Mircoles REF 036

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL MAZ. EXTRUSIN ALCALINA DE SMOLAS DE MAZ. TORTILLAS DE MAZ: EVALUACIONES DE PREFERENCIA Y TEXTUROMTRICAS
Hilario-Rodrguez, Mauricio; Severiano-Prez, Patricia; Snchez-Tovar, Salvador Alejandro; Durn de Baza, Carmen
Programa de Ingeniera Qumica Ambiental y de Qumica Ambiental, (PIQAyQA), Facultad de Qumica, UNAM. Edificio E, Lab. E-301, Paseo de la Investigacin Cientfica s/n, Ciudad Universitaria, 04510 Mxico D.F. Correo electrnico: mcduran@servidor.unam.mx

INTRODUCCIN Y JUSTIFICACIN Mxico ha sido en los ltimos veinte aos uno de los pases con tasas de crecimiento demogrfico ms elevadas. La alimentacin de la mayora de la poblacin est basada en el consumo de productos de maz, principalmente en forma de tortilla. sta se prepara a partir de masa fresca proveniente de molinos o de masa de harina precocida rehidratada producida en fbricas. El proceso de lixiviacin alcalina usado para ambos casos se deriva de la tecnologa tradicional conocida como nixtamalizacin (palabra derivada del nhuatl nextli = cal + tamalli = masa de maz cocido). Por otro lado, desde el punto de vista de la ingeniera, se han estudiado a nivel laboratorio diversas alternativas para reducir costos y mejorar esa lixiviacin alcalina tratando de mantener la calidad reolgica, organolptica y nutritiva de las tortillas. Una de esas alternativas es la extrusin alcalina, la cual reduce tiempos e insumos (agua y energa, principalmente) durante el proceso. Tambin se ha encontrado que controlando las variables de operacin es posible mantener la calidad reolgica y sensorial de los productos extrudidos. Respecto de su calidad nutritiva, las pruebas biolgicas realizadas con ratas de laboratorio indican que la extrusin es equiparable a la nixtamalizacin tradicional (Hernndez-Ayala y col., 1996; Saldaa-Morales, 1987, Vsquez-Reyes, 1990). Es interesante reiterar que las harinas se deterioran a lo largo del tiempo. Sin embargo, la vida de anaquel de las harinas extrudidas tiene un tiempo ms largo que las nixtamalizadas (Mercier y col., 1979; Snchez-Tovar, 1993). La Figura 1 muestra ambos procesos alcalinos de procesamiento de maz y sus principales caractersticas de proceso. El nivel y la uniformidad de la calidad del grano de maz empleado como materia prima para la nixtamalizacin son determinantes para la calidad del producto final. Las caractersticas de calidad del grano son determinadas por factores genticos, de produccin y de manejo. Algunas de estas caractersticas incluyen: a) el tipo de maz usado como semilla, b) la dureza del endospermo (tejido interno del grano), c) el color del pericarpio (cascarilla), d) la facilidad con que se pierde el pericarpio durante el cocimiento, e) el tamao del grano, f) el contenido de granos daados, fracturados y quebrados, g) el contenido de materia extraa, olotes, espigas, etc (Nieto y col., 1986). La facilidad con que el pericarpio se elimina durante la nixtamalizacin afecta la permeabilidad del grano al agua (grado de cocimiento-hidratacin), la textura y el color de los productos. Por otro lado, la retencin del pericarpio en el producto final puede resultar en una mayor cohesividad (deseable) debido a la presencia de gomas naturales y, posiblemente, en oscurecimiento (indeseable) debido a la presencia de
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los pigmentos y cal atrapada en las gomas que tiende a aumentar el pH. Tambin su presencia aumenta el contenido de fibra cruda de las tortillas lo que mejora la digestibilidad (Badu, 1981). Por ello las condiciones de proceso deben promover los cambios fsicos y qumicos necesarios en el maz para obtener la textura y humedad deseadas para el manejo y procesamiento del nixtamal y masa, y para la obtencin de productos de calidad. Condiciones de operacin Tiempo de proceso, h Consumo de agua, relacin agua: grano Aguas de desecho Consumo de energa
Grano crudo

Extrusin 3 1:1 Ninguna 0.25


Grano crudo

Nixtamalizacin 20 6:1 5:1 (DBO5 alta) 1

Molienda

Energa

Nixtamalizacin (primera coccin)

Agua

(3:1) Cal (1%) Extrusin ( primera


Coccin)

Agua (0.1 a 1.1) Cal (0.2%)

Agua

Enjuagado

Agua (5.1)

(3:1) Masa extrudida


Molienda

Energa

Harina extrudida
Secado y/o remolienda

Tortillas (2o coccin) Secado

Harina de maz precocida

Figura 1. Diagrama esquemtico comparativo de los procesos de extrusin y nixtamalizacin del maz (Baza y Guerra, 1980; Durn-de-Baza, 1988)

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Con objeto de corroborar la calidad sensorial de los productos elaborados con harinas extrudidas con respecto de sus contrapartes nixtamalizadas, se plantea realizar pruebas a nivel prototipo o planta piloto (molino de nixtamal y tortillera). Por ello, es necesario comparar los productos obtenidos a travs de la extrusin alcalina y la nixtamalizacin tradicional, masas y tortillas, empleando un lote comercial de maz blanco de buena calidad, verificando la eficiencia molinera y tortillera y la calidad reolgica y sensorial de las tortillas producidas. Los objetivos particulares son: Caracterizacin fsico-qumica de un lote de maz blanco comercial de buena calidad para emplearlo en las pruebas de: a). Extrusin alcalina para la produccin de harina precocida de maz, masa y tortillas. b.) Nixtamalizacin en un molino comercial para la obtencin de harina, masa y tortillas Estudio de las caractersticas reolgicas y sensoriales de tortillas elaboradas con ambos procesos. Estudio de la vida de anaquel en refrigeracin de las tortillas obtenidas con ambos procesos. En esta primera fase de la investigacin se desarroll la primera parte de la metodologa planteada (Figura 2), evaluacin sensorial y reolgica, empleando masas y harinas de maz comerciales. METODOLOGA Se adquirieron 3 muestras de harinas precocidas nixtamalizadas comerciales (H1, H2, H3) en diferentes supermercados y harina de maz (H4, H5, H6) en diferentes tortilleras para su caracterizacin bromatolgica. Adems se adquirieron 3 muestras de tortillas de diferente marca comercial, as como 3 muestras compradas en diferentes tortilleras, para su estudio bromatolgico, reolgico y sensorial. Para la comparacin de las harinas experimentales se tom como base la norma NOM.F-46s-1980 de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI, 1980), que establece los parmetros que deben cumplir. Se evalu la humedad segn el mtodo de la AOAC 14.02 1984, cenizas (AOAC 14.006 1984), extracto etreo o grasa (AOAC 7.062-1984) y protena cruda como nitrgeno Kjeldahl (AOAC 2.054-1984). Evaluacin sensorial a) Hbitos de consumo Los gustos y preferencias de los consumidores hacia el consumo de tortillas, as como sus hbitos de consumo se evaluaron a travs de una encuesta elaborada para este fin (Pedrero, 1989). b) Pruebas de diferenciacin y mtodos afectivos Para ver si existen diferencias entre las caractersticas sensoriales de las tortillas elaboradas experimentalmente, se llevaron a cabo pruebas de diferenciacin como es la prueba triangular, do-tro, etc., adems del uso de mtodos afectivos como son: pruebas de aceptacin y preferencias.

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Con el fin de contar con una base de datos para la elaboracin del modelo reolgico para medir las caractersticas de textura de las tortillas comerciales como de tortillera, se us un texturmetro marca Brabender modelo Struct-o-graph con una fuerza de 5 Newtons. Este instrumento, desarrollado en la RFA, tiene un comportamiento similar al texturmetro Instron con la diferencia de su espacio, tamao y costo que lo hacen ms accesible. Consiste de una pequea plataforma la cual eleva la muestra contra un accesorio que puede ser una superficie plana para compresin de masas, un pico para penetracin o barras o cuchillas para fractura y corte. Se determinaron resistencia a la penetracin (como medida indirecta de textura). Se compraron tortillas de diferentes marcas comerciales y de diferentes tortilleras, procurando que tuvieran las mismas medidas, tanto de espesor (3mm, promedio) como de dimetro (10 cm, promedio), que se penetraron con un punzn de 3 mm de y una fuerza de 5 N, registrando la respuesta en un integrador electrnico dando una grfica tipo pico. Anlisis estadsticos Los resultados obtenidos fueron evaluados estadsticamente usando las metodologas presentadas en la bibliografa (Snchez-Tovar, 1993). Se emple el anlisis de varianza Andeva y el anlisis estadstico de los datos de preferencia segn Daniel (1984) y Severiano (2003) para un nivel de significancia de = 0.01 y, para t niveles (por ejemplo cada uno de los tipos de tortillas estudiados), con un nivel de significanca de = 0.01. Paralelamente se realiz el anlisis de las diferencias mnimas significativas que muestra las medidas que pueden ser consideradas estadsticamente diferentes. RESULTADOS Y DISCUSIN Encuesta sobre consumo de tortillas Este estudio se llev a cabo con consumidores habituales de este tipo de producto con edades comprendidas mayoritariamente entre los 24 y los 32 aos, con un nmero pequeo de consumidores de otras edades que amplan el intervalo desde los 17 a 70 aos. El nmero total de encuestados fue de 50, siendo el 80% mujeres. De los 50 encuestados, un 2% consume tortillas al menos una vez a la semana, el 10% consume ms de una vez a la semana, el 12% ms de una vez al da y el 76% consume este producto diario, como se puede observar en la Figura 3. El principal tipo de consumo de tortilla con respecto a la comercial fue (94%) para la de maz y (4%) para trigo (Figura 4). Se observ que el tipo de tortillas que se consume se adquieren principalmente en tortilleras (86%) siendo muy baja la frecuencia de consumo de tortillas comerciales (14%). La principal forma de consumo de tortillas es con guisados (76%), en tacos (20%) y solas (4%). Los consumidores indicaron preferir las tortillas con las siguientes caractersticas: Color, clara o hacia un color blanquecino, aunque tambin se inclinan por un color amarillo, esto puede deberse a que la importacin de maz en nuestro pas cada vez es ms hacia ese color y esta sustituyendo a la variedad que se tiene (Figura 5a); aroma a maz suave (Figura 5b); sabor a maz (Figura 5c) y textura, tomando como principales caractersticas la textura blanda y enrollable (Figura 5d). Como se deseaba tener informacin complementaria a la preferencia de los consumidores, se les pidi que indicaran el orden de importancia que le daban a
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diversos parmetros tanto sensoriales como comerciales. La importancia relativa se muestra en la Figura 6. El anlisis estadstico de los parmetros, segn Severiano (2001), para un intervalo de confianza de = 0.01 puso de manifiesto que la poblacin encuestada dio mayor importancia a los parmetros sensoriales: Sabor, aroma, textura y color. El precio alcanz una importancia intermedia y los parmetros menos importantes fueron el dimetro y la marca. Anlisis bromatolgicos Para caracterizar las muestras de harinas, se realiz un anlisis proximal de las mismas. En la Tabla 1, puede verse que cumplen con las normas establecidas por SECOFI (contenidos de humedad, cenizas, protena y extracto etreo). El anlisis de varianza puso de manifiesto, que no existen diferencias estadsticamente significativas entre las caractersticas bromatolgicas de las distintas muestras de harina, lo cual parece indicar que las variaciones en el proceso de molienda entre los distintos lugares de fabricacin, no modifica de manera clara estas caractersticas.
Diario 76%
Maz 94%

Ms de una vez a la semana 10%

Una vez a la semana 2%

Ms de una vez al da 12%

Ambas 2%

Trigo 4%

Figura 3. Frecuencia de consumo de tortillas

Figura 4. Tipo de tortillas consumidas

Blancas 50% Amarillo 30%

Azules 20%

Maz 82%

Intenso 4%

Suave 14%

Cal 0%

Figura 5a. Preferencia de color en tortillas

Figura 5b. Preferencia de aroma en tortillas

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Maz 92% Cal 2% Intens o 0% Suave 6%

Blanda 60% Enrrollable 30%


Humeda 2% Seca Homognea 2%

6%

Figura 5c. Preferencia de sabor en tortillas Figura 5d. Preferencias de textura en tortilla Tabla 1. Caracterizacin bromatolgica de las harinas comerciales y de tortillera
Caracterstica %Humedad bromatolgica H1 H2 H3 H4 H5 H6 Promedio NOM* 12.26 12.99 12.57 12.42 11.91 12.54 12.38 8-10 ST 0.25 0.13 0.86 0.12 0.24 0.87 0.55 %Protena cruda 11.15 10.43 11.08 9.68 9.76 10.23 10.38 8-11 ST 0.30 0.18 0.14 0.12 0.08 0.06 0.57 %Grasa 4.78 4.58 4.72 4.97 4.96 4.84 4.83 4.0 min ST 0.07 0.04 0.07 0.11 0.01 0.05 0.17 %Cenizas 1.91 1.86 1.78 1.97 2.1 2.15 1.96 1.5 max ST 0.04 0.04 0.04 0.08 0.03 0.06 0.12

*Parmetros para harina de maz nixtamalizado (SECOFI, 1980)

Sumatorio de puntuacin

350 300 250 200 150 100 50 0

288c 240b 234b 217b 189b 136a 106a

co lo r

ra

sa bo

ci o

te x

pr e

Figura 6. Orden por grado de importancia. Las puntuaciones corresponden a la suma de los nmeros de orden indicados por los consumidores. abc Las diferentes letras sobre las barras indican diferencias estadsticamente significativas entre ellas (p< 0,01)

142

ar

ar c

om

tu

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Anlisis reolgicos Se observ que las tortillas comerciales presentan semejanza en el aspecto con las adquiridas en tortilleras. En la Tabla 2, se muestran los resultados obtenidos, observndose que la resistencia a la penetracin en todas las muestras es muy similar. Usando el anlisis de varianza se encontr que no existen diferencias estadsticamente significativas entre las muestras con un =0.01. Esto parece indicar que el proceso de elaboracin de la tortilla no afecta las caractersticas bromatolgicas y reolgicas de las tortillas.
Tabla 2. Resultados de penetracin utilizando el texturmetro Brabender
Caracterstica reolgica Penetracin, N Desv. est. T1 0.685 0.42 T2 0.702 0.54 T3 0.661 0.39 T4 0.630 0.28 T5 0.702 0.54 T6 0.719 0.31 Promedio 0.638 Desv. est. 0.29

CONCLUSIONES De acuerdo con las encuestas realizadas, las tortillas son un alimento consumido casi a diario en la ciudad de Mxico, teniendo mayor importancia al momento de compra el sabor, seguido del aroma, color y textura. Las propiedades bromatolgicas y reolgicas de las harinas no presentan variaciones significativas y su calidad cumple con la norma oficial mexicana NOM-F-46-S para harina de maz nixtamalizado. El uso de texturmetro Brabender resulta adecuado cuando se desea conocer la resistencia que presentan las tortillas.Para la siguiente etapa, que ser la realizacin de las pruebas reales en un molino de nixtamal tesis y tortillera y usando un extrusor a escala de banco, pueden darse las siguientes recomendaciones: La textura result ser un parmetro de importancia intermedia en las tortillas, por ello para conocer ms a fondo esta caracterstica multidimensional se recomienda utilizar equipos como el texturmetro Instron o el TA.XT2. Del primero de ellos se tiene un equipo en el Instituto de Investigaciones en Materiales de la UNAM, que podr ser usado si se requiere. Se buscar realizar la mayor parte de los experimentos en un molino-tortillera comercial con objeto de tener un nmero menor de variables y solamente las operaciones de molienda en crudo, extrusin, remolienda y reconstitucin de las masas en el Laboratorio de Ingeniera Qumica de la Facultad de Qumica de la UNAM. BIBLIOGRAFA 1. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, EEUUA. 2. Badu, S. 1981. Qumica de alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Pp. 80-90. Mxico, D.F. Mxico. 3. Baza, C.D. de, Guerra, R. 1980. Los centros de investigacin y educacin superior y el desarrollo de agroindustrias. dos problemas tipo. Parte II. NUEVOS PRODUCTOS AGRCOLAS PROCESADOS. Tecnol. Aliment. (Mx.), 15(6): 416.

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4. Daniel, W.W. 1984. Bioestadstica. Ed. LIMUSA. Caps. 5, 7. Pp. 132-139, 193-237. Mxico D.F. Mxico. 5. Durn-de-Baza, C. 1988. Una nueva tecnologa para la extrusin alcalina de maz y sorgo. Monografa Tecnolgica No. 2, Programa Regional para el Desarrollo Cientfico y Tecnolgico, OEA. Pb. UNAM-Proy. Multinal. Tecnol. Alimentos. En Eds. ISBN 968-36-05761. 71 p. Mxico D.F. Mxico. 6. Hernndez-Ayala, E., Nieto-Villalobos, Z., Durn-de-Baza, C. 1996. Determinacin del efecto de la nixtamalizacin y la extrusin alcalina sobre el valor nutricio en tortillas de maz y sorgo. Parte II: Contenido de triptofano y niacina. Industria Alimentaria, 18(3):45-48. 7. Mercier, C., Charbonniere, R., Gallant, D., Guilbot, A. 1979. Structural modifications of various starches by extrusion cooking with a twin screw french extruder. En Polysaccharids in Foods. J.M. Blanchard, J. Mitchell, eds. P. 153. Butterworths, Londres, Inglaterra. 8. Nieto, Z., Durn-de-Baza, C., Laso, F., Nez, V. 1986. Calidad molinera de mezclas de maz y sorgos perlado e integral. Rev. Tecnol. Aliment. (Mx.), 21(2):17-21.

REF 037

CALIDAD DE TOSTADAS DE MACES PIGMENTADOS ELABORADAS POR EL PROCESO TRADICIONAL E INTEGRAL DE NIXTAMALIZACION
Vles M. J .J.1, 2, Figueroa J. D. C.1, Martnez H .E. F. 2, 3, Fernandez M. J. L. 2, Pless E. R. C.2 y Jasso G. E.2
1

CINVESTAV-I.P.N. Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente 2000. Fracc. Real de Juriquilla. Quertaro, Mxico. C.P. 76230. 2 CICATA-IPN. Jos Siurob 10, Col. Alameda. Quertaro, Mxico. CP 76040. 3Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

Los maces pigmentados son ricos en compuestos fitoqumicos a los que se les atribuyen propiedades biolgicas importantes como antioxidantes, antimutagnicas y anticarcinognicas. La mayor parte del grano pigmentado que se produce en Mxico es utilizado para autoconsumo, por lo que se destinan pequeas superficies para su cultivo. La tendencia es la utilizacin de antocianinas presentes naturalmente en los maces azules y rojos sustituyendo los colorantes artificiales dainos en productos nixtamalizados como tortillas y botanas de maz. Sin embargo en el proceso tradicional de nixtamalizacin generalmente remueve parte de dichos compuestos durante el lavado del nixtamal. Los nuevos procesos ecolgicos de nixtamalizacin permiten retener todas las partes que conforman el grano y eventualmente aumentar la calidad de los productos. Se evalu la calidad de tostadas elaboradas por el proceso tradicional e integral de nixtamalizacin as como tres temperaturas de fredo (160, 180 y 200 C) y tres tiempos (5, 10, 15 s). El color de las antocianinas en las
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tostadas disminuy en 47% por efecto de la cal en el proceso de nixtamalizacin. El color amarillo del complejo pericarpio-cal en las tostadas integrales enmascar ligeramente el rojo de las antocianinas sin embargo esa fibra permiti reducir en un 11% el contenido de grasa comparadas con las tostadas tradicionales.

REF 046

IMPORTANCIA DE LA REPRODUCIBILIDAD DE MUESTRAS EN EL ESTUDIO DE PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADAS.


Elsa Gutirrez C, Isela Rojas M, J. L. Pons, M. E. Rodrguez. El maz es la fuente principal en la alimentacin del pueblo mexicano, para poder consumirse, pasa por un proceso obligado conocido como nixtamalizacin . El cual consiste en una serie de tratamientos trmico-alcalinos a los que se someten los granos, provocndoles cambios fisicoqumicos, que dan propiedades funcionales muy particulares a los subproductos como es el caso de la masa y caractersticas deseables de textura y sabor a los productos finales, como la tortilla. La mayor parte de los investigadores coinciden que la coccin y reposo del maz, son las etapas crticas, donde suceden los cambios ms relevantes y es casi seguro que la falta de control de variables en estas etapas repercute en que las muestras que se procesen carezcan de repetibilidad y reproducibilidad, por eso los factores de control de la nixtamalizacin deben ser establecidos a travs de todo el proceso, pero necesariamente en los puntos crticos. En este trabajo se vio la necesidad de tener un una historia trmica durante dichas etapas, obteniendo un perfil de temperaturatiempo para garantizar la repetibilidad y reproducibilidad de las muestras. Se diseo, construyo y caracteriz un sistema que incluye: un reservorio de coccin aislado trmicamente, al que se le adapt un impulsor de paleta para mezclar la muestra, se le instalaron termopares, previamente validados con una tcnica, una fuente de energa que le suministra el calor, distribuido uniformemente para realizar la coccin de los granos, una computadora y un programa para capturar datos de tiempo y temperatura en el orden de segundos, as podemos asegurar que este sistema visualiza mediante una grafica la historia trmica en el momento en que se esta procesando el maz, lo cual representa una valiosa herramienta que evidencia el tratamiento trmico-alcalino en la etapa de coccin, incluyendo tambin el control de la temperatura, Podemos observar el descenso de temperatura durante el reposo. En otras palabras la estandarizacin de estas importantes etapas. Cabe destacar que en este sistema que se ha denominado sistema prototipo de coccin-reposo, pueden procesarse cualquier variedad de gano, tipo de cereal y oleaginosas. Aqu se presentan resultados de maz procesado a diferentes temperaturas de coccin 72, 82, 92C a diferentes tiempos de reposo, se muestra tambin las graficas de reproducibilidad de todos los eventos.

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REF 048

DESARROLLO DE HARINAS MIXTAS DE MAZ NIXTAMALIZADO Y MOLE.


Mara de los ngeles Cornejo 1,4, Elsa Gutirrez Cortes1,3, I. Rojas 2,3 ,M. E. Rodrguez 4, Marco A. Ramn Torescano5, Gustavo Caldern5, Ricardo Lechuga5, Tonathiu5, Carlos Alberto5.
1Facultad de Estudios Superiores, Cuautitlan, Mxico Facultad de Ciencias, Licenciatura en Nutricin, UAQ, Quertaro, Qro., Mx. 3Posgrado de Ciencias Qumicas, Fac. de Qumica de la UNAM. 4Centro de fsica aplicada y tecnologa avanzada de la UNAM, Campus Juriquilla, Quertaro, Qro., Mxico 5 Universidad del Valle de Mxico.
2

De lo que consta nuestro trabajo es de hacer una harina enmolada despus de la nixtamalizacin. Esto lo conseguimos deshidratando el mole, pulverizndolo y luego mezclndolo con la harina que nosotros preparamos. El problema que tenemos es que el mole le da otra textura a la tortilla, as como el poder encontrarle sabor correcto para que agrade a los consumidores. Para poder llevar acabo este proyecto utilizamos 6kg. de grano de maz para obtener 3k. de harina y un sobrante de 2.58kg. de granos de maz; tambin usamos la cantidad de mole rojo para 8 porciones en el proyecto. De las 4 muestras que hemos hecho con un porcentaje de 100% harina con mole 30% mole 70% harina normal, 50% harina con mole 50% harina normal, 30% harina con mole 70% harina normal. De las cuales la mejor muestra fue la de 70% harina normal 30% harina con mole, pero aun no es la ms indicada para poder decir que ya tuvimos xito. Tenemos que encontrar la cantidad de mole correcta, a s como la del agua que necesitan estas tortillas, pues para nuestras muestras usamos: para un kilo de harina aproximadamente 1 lt, pero como mencionamos antes la textura de la tortilla no fue la ideal.

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Mircoles REF 049

DESARROLLO DE HARINAS MIXTAS DE MAZ NIXTAMALIZADO SABOR A CHILE CHIPOTLE


Daniela Ramirez1, Jos Antonio Zavala Noriega1, Mauricio Gonzlez1, Rene Rojo1, Reynaldo Zarraga1, Maria de los ngeles Cornejo2 y M. E. Rodrguez1,2
2

Universidad del Valle de Mxico, Campus Queretaro Centro de Fisica Aplicada y Tecnologa Avanzada de la UNAM; Campus Juriquilla

En esta investigacin se presenta el desarrollo de harinas mixtas nixtamalizadas adicionadas con sabor chile chipotle. Este estudio surge a partir de proponer una alternativa diferente hacia el consumidor de tortillas de maz Una harina nixtamalizada con sabor y color a chile chipotle. En la actualidad se pueden mencionar 2 ejemplos importantes en Mxico. Uno es en el estado de San Luis Potos, ah se consumen las enchiladas potosinas, que se caracterizan por tener chile incorporado a la tortilla. El otro ejemplo es en el estado de Quertaro, donde se consumen las enchiladas queretanas, estas presentan en su tortilla la incorporacin del chile gajillo. A raz del consumo de 2 productos importantes nacionales, como son la tortilla y el chile, se pretende disear un proceso ms sencillo para la adicin del chile en el proceso de nixtamalizacin, dando como resultado el desarrollo de una harina que contenga el color y sabor a chile chipotle, as, facilitamos al consumidor un producto con altas propiedades alimenticias, buen sabor y fcil preparacin. El desarrollo de este proceso nos llev a optimizar el uso del agua como recurso importante en el proceso tradicional de nixtamalizacin. En este proceso se reduce el desperdicio del agua durante el proceso del lavado del maz.

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Mircoles REF 050

COMPOSICIN NUTRIMENTAL DE HARINAS DE MAZ QPM, EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA DE COCIMIENTO Y EL TIEMPO DE REPOSO.
I. Rojas-Molina1,3 , E. Gutirrez-Corts2,3, J.L. Pons4, H. Guzmn4, M.E. Rodrguez5. R. Salinas1 y C. Paredes-Hernndez1.
1

Facultad de Ciencias Naturales. Licenciatura en Nutricin. Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro, Qro, Mxico.. 2 Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln. UNAM. Mxico.
3

Posgrado en Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Celaya, Guanajuato. Mxico.. 5 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM; Campus Juriquilla, Juriquilla s/n, Quertaro, Qro, Mxico

En este trabajo se estudi el efecto de la temperatura (72, 82 y 92C) y el tiempo de reposo (0,1,3,5,7,9,11,13 y 15 horas) en las transformaciones de las propiedades nutrimentales que experimenta una variedad de maz con alta calidad protenica (QPM H-368), despus de ser sometido al proceso de nixtamalizacin tradicional. Lo anterior con la finalidad de establecer con bases cientficas las condiciones ptimas a que deba de ser sometido el grano de maz QPM H-368 durante el cocimiento trmico alcalino, para obtener en el producto los mayores beneficios desde el punto de vista nutrimental; ya que desafortunadamente en la Norma Oficial Mexicana que se aplica para la elaboracin de harinas instantneas de maz nixtamalizado, actualmente no contempla las caractersticas particulares de un grano de maz como el que aqu se presenta, ya que se aplican de manera general a todo tipo de variedades de maz. Por otro lado se pretende que al tener un conocimiento profundo de las transformaciones nutrimentales que ocurren en este cereal durante la nixtamalizacin, nos permita proponer las modificaciones pertinentes al mismo, tal como lo han sealado otros autores (Bryant 1997), con la finalidad de obviar las desventajas que conlleva este mtodo tan ancestral para llevar a cabo la coccin del maz, como son el uso excesivo de agua, gasto innecesario de energa, contaminacin de efluentes, tiempos de proceso muy prolongados, etc. Lo anterior, con la visin a futuro del desarrollo de sistemas cerrados para llevar a cabo la nixtamalizacin del maz, basndose en los principios del mtodo tradicional, pero con mayor eficiencia. Palabras clave: nixtamalizacin tradicional, propiedades nutrimentales, maz QPM.

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Mircoles REF 054

INFLUENCIA DEL PROCESO TRMICO-ALCALINO SOBRE LA CIANIDINA 3-GLUCSIDO (CY 3-GLU) DEL MAZ AZUL (ZEA MAYS)
Maribel Cornejo, Ma. Eugenia Jaramillo, Humberto Hernndez y Lidia Dorantes
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas- Instituto Politcnico Nacional- Mxico, D.F.

El consumo del maz en Mxico se realiza predominantemente en forma de tortilla. Las antocianinas (pigmentos responsables de la coloracin del maz azul) responden a cambios de pH modificando su estructura y con esto, su estabilidad durante su procesamiento (1). En la actualidad existe poca informacin sobre los diferentes fitoqumicos presentes en el grano, y en particular de las modificaciones de las antocianinas durante el proceso trmico-alcalino llevado a cabo para la elaboracin de tortilla a partir del maz azul. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos trmico-alcalinos en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de tortilla sobre las antocianinas totales, monomricas, polimricas y su relacin con su actividad antioxidante en el maz azul. Del INIFAP se obtuvo una variedad de maz pigmentado denominada Cuijingo 2, el cual se someti a dos diferentes procesos trmico-alcalinos: a) Calentamiento a 85C durante 60 minutos con 2% de Ca(OH)2; y b) Calentamiento a 121C /30 min/118KPa con 0.4% de Ca(OH)2. El material proveniente de cada proceso se utiliz para elaborar la tortilla. Los resultados obtenidos muestran al final del proceso, una disminucin en el contenido de antocianinas totales y monomricas encontrndose un aumento en la concentracin de Cianidina 3-glucsido, un aumento en el contenido de antocianinas polimricas y un particular incremento en la concentracin de Cianidina 3-glucsido. Aun cuando existe una disminucin importante en el contenido de antocianinas, la actividad antioxidante inicial se mantiene al final del proceso debido al incremento de los compuestos fenlicos.

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Mircoles REF 060

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y DE TEXTURA DE TORTILLAS ELABORADAS CON MAZ GERMINADO


Valderrbano A,C.R. 1,Cruz H.E. 1, Gutirrez A.E. 2, Verdalet G.I. 1 y Armbula V.G.*2
1 2

Universidad Veracruzana. Facultad de Ciencias Qumicas. Veracruz, Mxico.

Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del I.P.N. Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente # 2000, Fraccionamiento Real de Juriquilla. 76230. Quertaro, Qro. Mxico. Apdo. Postal 1-798. Tel. (52) (442) 4414900. Telefax (52)(442) 4414938. Armbula Villa Gernimo. e-mail: garambula@qro.cinvestav.mx

La tortilla es el alimento ms consumido en Mxico y pases de Centroamrica. Aporta el mayor porcentaje de las protenas y caloras que consume la poblacin mexicana, principalmente en la poblacin rural y en los nios. Todos los cereales, como el maz, adems de ser pobres en el contenido de protenas, tienen limitaciones en algunos aminocidos esenciales. Para mejorar el aspecto nutricional del grano de maz y productos elaborados, se han probado varios mtodos, encontrndose entre estos el utilizar grano germinado y/o fermentado. En las primeras etapas de germinacin del grano de maz, la concentracin de lisina y triptofano aumentan considerablemente. En este trabajo se elaboraron tortillas utilizando maz normal y QPM (Quality Protein Maize), con tres tiempos de germinacin, 24, 48 y 72h. Se caracteriz el grano germinado, nixtamal, masa y tortillas producidas. La humedad del grano germinado aument y el desarrollo de viscosidad disminuy respecto al tiempo de germinacin mostrando menos disponibilidad del almidn para formar el gel. Las masas no presentaron diferencias significativas (p>0.05) en adhesin y cohesin. El pH del nejayote disminuy, y la prdida de materia orgnica aumento para los dos tipos de maces debido a la exposicin del grano germinado durante la Nixtamalizacin. Todas las tortillas mostraron buen grado de inflado y rolabilidad. La perdida de peso, de los dos maces aument desde 21 a 26%. La humedad de las tortillas producidas no present diferencias significativas (p>0.05). Aunque la textura fue afectada por el tiempo de germinacin, en general las tortillas elaboradas con grano con 24 y 48h de germinacin, presentaron caractersticas similares a las elaboradas con grano normal.

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Mircoles REF 061

CONSTRUCTION AND EVALUATION OF A PUNCH CELL TO MEASURE HARDNESS IN INDIVIDUAL NIXTAMALIZED CORN KERNELS
M.H. IBARRA-MENDVI1, Y.T. Gallardo-Navarro1, and B. Ramrez Wong 2.
1

Instituto Politcnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos. 2 Universidad de Sonora, Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. E-mail: bramirez@guaymas.uson.mx

ABSTRACT Nixtamal hardness is an important characteristic to evaluate in order to obtain corn masa and tortillas with good attributes. There is a need for instrumental methods that measure nixtamal hardness in individual kernels. The purpose of this research was to construct and evaluate a cell to measure texture in individual kernels of nixtamalized maize. The nixtamal punch cell (NPC) constructed consisted of two sections: Section A included three needles of predetermined diameter (punch), and attached to the texturometer crosshead. Section B consisted of a rectangular aluminum plate with three reservoirs placed in a triangular arrangement, and set in the bottom of the texturometer. Individual nixtamal kernels were placed into the reservoirs where they were punched. The NPC was standardized with commercial nixtamal, and the factors evaluated were: punch diameter (1.75, 2.00 or 2.25 mm), and texturometer crosshead speed (25, 50 or 75 mm/min). The two hardness characteristics obtained with the NPC were maximun force (MF) to rupture the nixtamal and the modulus of elasticity (ME). The best diameter and crosshead speed to run the NPC were 2 mm and 75 mm/min, respectively. Coefficients of variation were 29.0% for the MF and 31.0% for the ME. Variability is attributed to intrinsic heterogeneity of the nixtamal kernels, and not to the cell. The NPC was able to detect differences in hardness between nixtamal made in two different factories and different sampling days.

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Mircoles REF 062

CONSTRUCTION OF A CELL TO EVALUATE CORN TORTILLA TEXTURE UNDER UNIAXIAL TENSION MODE
B. RAMREZ-WONG1, E.B. Cecea-Lpez1, M.G. Salazar-Garca1.
1

Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, Mxico. Email:bramirez@guaymas.uson.mx.

ABSTRACT Corn tortilla is a staple food in Mxico and Central Amrica. In the United States and other countries, masa-based Mexican foods have increased steadily in popularity. A way for acceptance of tortilla for the consumer is evaluating its texture subjectively. However, instrumental methods that simulate the subjective procedures are required the tortilla making process. The objective of this research was to develop a cell to measure corn tortilla texture in uniaxial tension mode (UTC). The UTC consisted of: a) two aluminum rectangular sections with similar dimensions (54.58 mm length and 32.33 mm width). Each section had an opening that allowed to hold tight rectangular samples of corn tortillas; and b) a pneumatic system including a manual pump that injected air through tubes to both rectangular sections, in order to hold the tortilla sample. One of the rectangular sections was attached to the crosshead of a texturometer that moved up (tension mode) at constant speed, whereas the another rectangular section stayed stationary attached to the bottom of the texturometer. The UTC was standardized for crosshead speed, separation between rectangular sections and width of rectangular tortilla samples. The textural parameters evaluated were maximum force to rupture tortilla pieces and the rigidity modulus. The UTC best conditions to evaluate corn tortilla texture were: crosshead speed, 150 mm/min; separation between sections, 10 mm; and tortilla width, 10 mm. In addition, results showed that the UTC measurements correlated highly with corn tortilla texture evaluated with the Kramer cell (compression mode).

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Mircoles REF 065

DESARROLLO DE UNA FRITURA TIPO BOTANA A BASE DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO Y FRJOL.
J.A., Gallegos-Infante, N.E., Rocha-Guzmn y L.A., Ochoa-Martnez.
1

Instituto Tecnolgico de Durango,Dpto. de Ing. Qumica y bioqumica, Blvd. Felipe Pescador 1830 Ote. Col. Nueva Vizcaya, Durango, Dgo., Mxico

Las caractersticas de textura de productos tipo botana a base de maz son bien conocidas, sin embargo la adicin de frjol a el sistema provoca cambios en la estructura que pueden ser determinados mediante la medicin de textura. Se evalu el efecto de diferentes concentraciones de frijol (0 a 100 %) nixtamalizado y sin nixtamalizar sobre la respuesta de totopos fredos y deshidratados. Adems de las determinaciones de textura se evalu el contenido de cido ftico y de lectinas con el fin de determinar la influencia de la composicin sobre el valor nutrimental del producto terminado, Se llev a cabo un anlisis sensorial con un panel semientrenado para evaluar la aceptacin de las diferentes muestras obtenidas. Las condiciones de fabricacin de las muestras permanecieron constantes. Los resultados obtenidos indican que valores superiores al 30% de frijol modifican de manera notable la textura del producto, este resultado se relaciona de manera directa con la baja aceptacin del totopo conforme se incrementa el contenido de frijol. Por otro lado, si bien la cantidad de protena se incrementa con la adicin de frijol, no todos los factores antinutricios se eliminan durante el procesamiento.

REF 066

EVALUACIN NUTRICIONAL DE HARINAS QPM SUPLEMENTADA CON HARINA DE CHAYA Y DE FRIJOL NEGRO GERMINADO.
L. Ramrez-Ramrez1,2, F Mancera Jaramillo1,2 , J.L. Pons-Hernndez2, S.H. Guzmn Maldonado2 y M. E Rodrguez3
Departamento de Ingeniera Bioqumica. Instituto Tecnolgico de Celaya. Av. Tecnolgico s/n. Celaya, Guanajuato. 38010. Mxico. 2Unidad de biotecnologa. Campo experimental Bajo. 2 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Km 6 Carretera CelayaSan Miguel. Celaya Guanajuato, 38000, Mxico. Telfono 01(461) 6115323, ext 183 3 Centro de fsica aplicada y tecnologa avanzada (FATA) campus juriquilla UNAM
1

El maz (Zea mays) es la base de la alimentacin en Mxico. El INIFAP junto con el CIMMYT liber un material con mayor contenido de lisina y triptofano, denominado maz de alta calidad proteica (QPM). En el presente estudio se utilizo maz QPM-368 el cual no fue sometido a las condiciones de nixtamalizacin a las que se somete el

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Mircoles

maz normal. Esto debido a que el QPM presenta un pericarpio ms blando que el resto de maces. El proceso de nixtamalizacin fue el siguiente: relacin maz: agua 1:2 (en contraste con 1:4), con 2% de hidrxido de calcio. La mezcla se agit cada vez que la temperatura se incrementaba 10C en el intervalo de 26 a 92C. Posteriormente, se dejo a 92 C por 25 minutos y se apag el equipo. Se dej reposar 4 h (en contraste con 12 h) y se lav. El maz nixtamalizado se moli en molino de piedra y la masa se coloc en el horno a 40 C por 12 h. Se prepararon mezclas de harina QPM con harina de chaya (Cnidoscolus aconitifolius) y frijol negro (Phaseolus vulgaris) germinado Los resultados del anlisis proximal, contenido de triptofano, digestibilidad de protena, fenoles, calcio y hierro del QPM, chaya, frjol y diferentes harinas se describe en el cuadro anexo. El frjol y la chaya incrementan el contenido de protena, fibra, triptofano, fenoles (antioxidantes) y hierro. Por lo que pueden ser utilizados para complementar productos derivados del maz (tortilla, totopo, tamales, etc.)
Harina QPM :Chaya Harina QPM:frijol germinado Mezc Mezcl Mezcl Mezcl Mezcl Mezcl Mezcl Mezcl Harin la 1 a2 a3 a4 a1 a2 a3 a4 Frijol a de (95:5 (90:10 (85:15 (80:20 (90:1 (85:15 (80:20 Chaya ) ) ) ) (95:5) 0) ) ) 27.7 21.6 7.3 7.6 8.9 10.1 7.1 7.7 8.6 9.6 1.9 1.8 1.2 1.3 1.3 1.3 0.7 0.8 1.0 1.3 8.9 4.5 1.6 2.02 2.6 2.9 1.7 1.9 2.0 2.2 15.2 12.9 5.4 6.12 6.4 7.0 5.3 5.7 6.1 6.5 46.0 6.9 61.8 518 19.5 1180. 1 59.2 4.5 73.5 41.7 6.12 118. 4 84.3 3.2 72.8 22.4 3.2 252 82.8 3.6 70.2 39.3 6.8 303.6 80.6 4.7 67.8 62.1 9.8 353.1 78.5 6.4 63.9 85.3 8.3 405.3 85.0 1.8 72.4 1.5 5.0 187.3 83.7 2.4 73.4 4.2 6.01 183.5 82.1 2.9 74.4 6.5 3.79 180.9 80.4 3.3 74.6 9.2 4.62 176.6

Maz QPM Proteina % Grasa % Ceniza % Fibra % Carbohidrat os % Triptofanoa DP (%) Fenoles (mg EAG/g) Hierro Calciob 7.2 3.0 1.2 5.8 82.7 1.1 71.4 N.D 2.53 20

Harin a de QPM 6.6 2.7 1.3 4. 84.2 1.4 71.7 N.D 2.76 198.2

DP = digestibilidad de protena in vitro. ND = No detectado. amg/100 g de protena. bmg/100g

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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles REF 072

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA Y NUTRIMENTAL DE HARINAS INSTANTNEAS DE MAZ NIXTAMALIZADO, ELABORADAS POR PROCESOS INDUSTRIALES.
A. J. Palacios-Fonseca1,2, G. P. Hernndez-Jimnez, I. Rojas 1,3, J. L. Fernndez4 , M. E. Rodrguez2
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Posgrado en Ciencias Qumicas, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico, Mxico Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM; Campus Juriquilla, Quertaro, Mxico. 3 Licenciatura en Nutricin Facultad de Ciencias Naturales, UAQ; Quertaro, Mxico. 4 CICATA, IPN, Quertaro, Mxico.

En Mxico y otros lugares del mundo, existe produccin industrial de harinas de maz nixtamalizado, para la produccin de tortillas y productos derivados; estas harinas tienen su origen en Mxico hacia el ao 1949. El consumo de tortillas tiene implicaciones nutrimentales para la poblacin de los pases en vas de desarrollo, principalmente por el suministro de calcio y fibra. Para el consumidor, es bien distinguido que la calidad de las tortillas hechas con harinas comerciales esta por debajo de las tortillas obtenidas mediante el proceso tradicional de nixtamalizacin. Los orgenes de esta baja calidad pueden estar centrados en problemas de la lnea de produccin o problemas intrnsecos al proceso de nixtamalizacin. En este trabajo presentamos un estudio sistemtico de las propiedades fisicoqumicas y nutrimentales de tres harinas comerciales de mayor consumo en Mxico (ME, MU y MI); para un periodo de seis meses. Se evala la distribucin de tamao de partcula, su contenido de calcio, desarrollo de viscosidad, valores de pH y anlisis qumico proximal. Adems se hace una comparacin con la NOM para harinas de maz nixtamalizado y una harina elaborada por el proceso tradicional que tomamos como estndar. Los resultados de este estudio arrojan que no existe un control de calidad en la produccin de las harinas estudiadas en donde el contenido de humedad fue menor al 11%, en cuanto al tamao de partcula el 75% paso a travs de la malla 60 y los valores de pH en todas las harinas comerciales estn alrededor de 7. En cuanto al desarrollo de viscosidad en funcin del tamao de partcula se observa que a 60C se presenta la capacidad de absorcin de agua, en tanto que a 90C existe una tendencia en la que a medida que disminuye el tamao de partcula desarrolla mayor viscosidad. La fibra insoluble en promedio fue de 8.2% la fibra soluble fueron valores despreciables. No se observaron diferencias significativas en los valores de pH y contenido de calcio, entre la harina total y las fracciones correspondientes a los distintos tamaos de partcula de las harinas. Con respecto al contenido de calcio, en la marca MI, se incrementa al disminuir al disminuir el tamao de partcula, detectndose cambios de hasta un 100%. Se observo que la marca MU representa una mejor fuente de este mineral en comparacin con las dos marcas restantes y adems mayor contenido de cenizas. Se concluye que la variabilidad de los resultados, son posiblemente atribuidos a la calidad de la materia prima que se emplea en la fabricacin, que depender de algunos factores como es el clima, propiedades del suelo, variedad de maz, el proceso de nixtamalizacin y otras posibilidades es que no tienen un control de calidad del proceso industrial de
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I Congreso Nacional de Nixtamalizacin

Mircoles

elaboracin de harinas. Las harinas entran dentro de lo establecido por la NOM, pero no tienen las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y nutrimentales de una harina elaborada en forma tradicional. REF 097

MECANISMO DE AGREGACIN DE GRNULOS DE ALMIDN DE MAZ


Cannico Franco, Marcia y Herrera Gmez, Alberto
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados, Unidad Quertaro Universidad Autnoma de Quertaro

Las propiedades reolgicas de las tortillas dependen del grado y tipo de interaccin entre las partculas constitutivas, principalmente entre los grnulos de almidn. Estas interacciones tambin afectan la capacidad de agregacin de estas partculas. Para correlacionar las propiedades reolgicas de la masa nixtamalizada con la agregacin de sus grnulos de almidn, es necesario primero entender el mecanismo de agregacin. A travs de la cintica de desagregacin fue posible establecer el tipo de reacciones involucradas en los agentes agregantes. En este trabajo se muestran los procesos involucrados y la energa de activacin de la agregacin en sus distintas etapas.

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