Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI PABRIK MIE TELOR (MIE BASAH MENTAH) UD.

MISASUN MEGAH

Disusun oleh : Nama : Farah Permata /No.Reg : 093234012 Nama : Loita Datu N. /No.Reg : 093234018 Nama : Tika Ayu R. /No.Reg : 093234034

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2012

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang sedang berkembang, tentu saja tuntutan pekerjaan tiap-tiap individu semakin hari semakin banyak. Hal ini menyebabkan masyarakat semakin dituntut untuk bergerak lebih cepat dan tepat. Agar tetap dapat bertahan hidup, maka masyarakat mau tidak mau harus mengikuti dan memenuhi semua tuntutan pekerjaan masing- masing agar target terpenuhi. Oleh karena pola hidup masyarakat yang dituntut untuk serba cepat, maka berdampak pada pola makan masyarakat yang lebih condong untuk memilih makanan yang bergizi, praktis, ekonomis dan mengenyangkan perut sebagai sumber energi. Mie meruapakan salah satu jenis bahan pangan yang praktis dan ekonomis sehingga mudah dijangkau untuk semua kalangan masyarakat. Akhir-akhir ini masyarakat lebih banyak tertarik untuk mengkonsumsi mie sebagai pengganti beras. Karakteristik mie yang praktis dan enak merupakan alasan utama mie sangat disukai oleh masyarakat Indonesia mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.71.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm). Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lanjutannya, mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie kering. Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan

lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan. Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket. Dewasa ini, konsumsi mie kian hari kian meningkat. Perkembangan konsumsi mie pesat memberi pelajaran bahwa mie merupakan jenis makan yang sesuai kebutuhan atau preferensi konsumen Indonesia. Hal ini disebabkan karena mie memilki beberapa keunggulan baik dari segi rasa, tekstur, penampilan dan juga kepraktisan dalam mengkonsumsinya sehinga mie semakin populer di semua lapisan masyarakat. Kepopuleran mie inilah yang dapat dijadikan peluang usaha yang menjanjikan oleh industri, baik industri berskala kecil, industri menengah maupun industri berskala besar.

B. Tujuan Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dalam pembuatan makalah ini adalah untuk mempelajari dan membahas proses pembentukan mie basah.

C. Manfaat Makalah ini dibuat untuk menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan mie, bahan- bahan yang digunakan dalam menghasilkan mie, serta mengetahui reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan mie.

BAB II PEMBAHASAN

Kunjungan industri yang telah kelompok kami lakukan di pabrik mie telur (mie basah mentah) UD. MISASUN MEGAH dan wawancara dengan Bapak Ach. Syahid sebagai pemilik pabrik memberikan hasil tentang proses pembuatan mie telur yang telah dikelola selama 20 tahun. Pabrik mie telur UD. MISASUN MEGAH memiliki beberapa peralatan produksi yaitu meliputi satu unit mesin pengaduk, tiga unit mesin press, satu unit timbangan dan satu unit bak air sebagai tempat campuran adonan cair. Dalam proses pembuatan mie telur di UD. MISASUN MEGAH produksi dimulai dari pukul 03.00 sampai pukul 11.00 dengan target hasil produksi satu hari mencapai 500 kwintal ( 0,5 ton). Bahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan mie telur dalam satu kali putaran proses adalah sebagai berikut : 1. Tepung terigu 2. Soda abu 3. Soda kue 18 kg 100 gram 100 gram

4. Putih telur 5. Garam 6. Penyedap rasa 7. Air

100 gram 800 gram 50 gram 5 Liter

Disiapkan campuran adonan cair yang terdiri dari 5 liter air, 100 gram soda abu, 100 gram soda kue, 100 gram putih telur, 800 gram garam dan 50 gram penyedap rasa. Setelah itu, dituangkan tepung terigu sebanyak 18 kg ke dalam alat pengaduk (mixer). Kemudian, ditambahkan campuran adonan cair yang telah disiapkan. Dinyalakan mesin pengaduk, diaduk campuran tepung terigu dan adonan cair hingga homogen selama 10 menit. Setelah adonan homogen dan matang, adonan dikeluarkan dari pengaduk dan diistirahatkan selam 10 menit. Setelah 10 menit, adonan dimasukkan ke dalam mesin pengepresan 1 dengan lebar cetakan 1 cm, lembaran mie yang keluar mesin pengepress kemudian dilipat menjadi dua lipatan, diistirahatkan selama 10 menit dan dimasukkan mesin pengepress 1 lagi. Lembaran yang keluar dari mesin pengepress 1, kemudian diistirahatkan selama 10 menit. Lembaran mie telur dimasukkan lagi ke alat pengepress 2 dengan cetakan 0,5 cm, setelah lembaran keluar dari alat pengepress 2, kemudian lembaran dilipat menjadi 3 lipatan dan dimasukkan lagi ke mesin pengepress 2 dan adonan diistirahatkan selama 10 menit. Lembaran yang sudah diistirahatkan selama 10 menit kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengepress 3 dengan cetakan 4 mm, setelah lembaran adonan keluar dari mesin pengepress 3, kemudian proses terakhir pengepresan lembaran dilipat menjadi 2 lipatan dan dimasukkan lagi ke dalam mesin pengepress 3. Kemudian, diganti cetakan mesin pengepress 3 dengan cetakan lembaran-lembaran mie berbentuk keriting dan dimasukkan lembaran adonan mie yang telah siap cetak (proses pemotongan mie). Mie yang telah keluar dari mesin pemotongan, langsung ditarik dan diangkat untuk kemudian ditimbang dan dikemas berdasarkan permintaan. Karena mie telur

atau mie basah yang diproduksi UD. Misasun Megah merupakan mie basah mentah, jadi tidak menggunakan proses perebusan dan pelumuran minyak sepeti yang pada penjelasan makalah yang telah dipresentasikan. Sisa-sisa pemotongan mie yang terputus, tidak lantas dibuang melainkan dipress kembali di mesin pengepressan 3 untuk kembali menjadi lembaran-lembaran tipis dan halus dan keluar sebagai produksi kulit pangsit yang biasa dibuat untuk siomay dan gorengan pada bakso. Sesuai dengan kajian secara teoritis tentang daya tahan mie basah mentah pada makalah, mie telur (mie basah mentah) juga hanya dapat bertahan selama 48 jam. UD. MISASUN MEGAH menjual berbagai macam mie, yaitu mie pangsit dengan harga Rp. 9000/kg , mie ayam dengan harga Rp. 10.000/kg dan song mie dengan harga Rp. 11.000/kg. Perbedaan harga ini dikarenakan pada presentase kandungan tepung terigu yang dipergunakan. Song mie menggunakan tepung cakra kembar 100 % dengan kualitas hard gluten yang menyebabkan mie kenyal dan nikmat. Mia ayam menggunakan campuran tepung terigu cakra kembar dengan segitiga biru sebanyak 50 : 50 yang menyebabkan mie berkurang tingkat kekenyalanya. Sedangkan, mie pangsit atau mie ekonomis menggunakan campuran tepung terigu cakra kembar, segitiga biru dan kencana dengan presentase 30 : 30 : 30. Berdasarkan, hasil kunjungan industri yang telah kami lakukan dan presentasi makalah yang membahas secara teori tentang proses pembuatan mie telur (mie basah mentah) maka terdapat kesesuaian atau kesamaan antara teori yang telah kami presentasikan dan proses pembuatan mie di pabrik mie telur secara nyata. Namun, ada beberapa poin yang harus ditambahkan yang berkaitan dengan aplikasi atau penerapan pada proses pembuatan mie telur ( mie basah mentah) yaitu : 1. Pada proses pencampuran (pengadukan/mixing) , secara teoritis yang telah kami bahas dalam makalah adalah pencampuran satu per satu bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung terigu, putih telur, air, garam, soda abu dan soda kue. Namun, ternyata pada penerapannya itu berbeda. Seperti yang telah dijelaskan di atas, bahwa terdapat campuran adonan

cair yang ditambahkan ke dalam mixer yang telah berisi tepung terigu. Campuran adonan cair tersebut berisi air, putih telur, garam, soda abu, soda kue. Hal ini dilakukan, karena menurut bapak Syahid lebih praktis dan hemat tenaga. Praktis karena tidak perlu terus-menerus menimbang bahan-bahan yang diperlukan selain tepung terigu dan hemat tenaga karena karyawan dapat produktif dalam memanfaatkan waktu untuk mengepress lembaran-lembaran mie telur. 2. Adanya penambahan soda kue, meskipun dalam campuran adonan cair sudah terdapat soda abu. Penambahan soda kue menurut Bapak Syahid agar membuat tekstur mie lebih halus dan membuat permukaan adonan tidak cepat kering ataupun mengeras. 3. Penambahan pewarna makanan S Yellow pada proses pembuatan mie basah mentah (mie telor) bertujuan untuk membuat lebih menarik. 4. Tidak digunakan kuning telur karena menurut Bapak Syahid mie hanya membutuhkan putih telur sebagai pembentuk lapisan film pada lembaran mie. Diagram alur proses pembuatan mie telur (mie basah mentah) adalah sebagai berikut : Tepung terigu Dimasukkan ke dalam mesin pengaduk Ditambahkan campuran air + putih telur + Garam + soda + penyedap Diaduk selama 15 menit Adonan mie Didiamkan/diistirahatkan selama 10 menit Setelah 10 menit adonan dimasukkan dimasukkan ke mesin pres 1 Mesin pres 1 Adonan dibuat berupa lembaran-lembaran panjang yang masih kasar Lembaran mie didiamkan selama 10 menit

Mesin pres 2 Lembaran lembaran yang masih kasar di pres lagi menjadi 3 lipatan sampai menjadi lembaran yang lebih halus lagi Lembaran yang sudah di press di diamkan selama 10 menit Setelah 10 menit lembaran dimasukkan mesin pres 3 Mesin pres 3 Lembaran lembaran yang masih kasar di pres lagi menjadi 2 lipatan Lembaran yang sudah di press di diamkan selama 10 menit BABmembentuk III Setelah 10 menit lembaran mulai dipotong helaian mie SIMPULAN Mie basah Ditimbang sesuai takaran Berdasarkan pembahasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa bahan-bahan Dikemas yang digunakan dalam proses pembuatan mie telur (mie basah mentah) adalah tepung terigu, air, putih telur, garam, penyedap rasa, soda abu, soda kue dan pewarna makanan S Yellow. Proses pembuatan mie meliputi penimbangan, pengadukan, pengistirahatan adonan, pengepressan tiga kali dengan lipatan yang berbeda, pelumuran tepung kanji dan pemotongan. Proses produksi mie telur yang dikerjakan di pabrik mie telur UD. MISASUN MEGAH cukup sesuai dengan pembahasan teori atau kajian pustaka tentang proses pembuatan mie basah yang telah dipresentasikan. Hanya ada beberapa tambahan yaitu, adanya penambahan soda kue, pewarna dan tidak digunakannya kuning telur dalam membuat mie basah mentah.

DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya Apriyantono, A., Fardiaz, D. 1989. Petunjuk Laboratotium Analisis Pangan. Bogor : Penerbit IPB Press Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Bogasari. 2005. Manual Produksi Mie. Jakarta : Departemen Research and Development Bogasari Hoseney, R.C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul. Minnesota. USA

Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisiko- Kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fateta, IPB. Bogor Pahrudin. 2006. Aplikasi Bahan Pengawet Untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Potter, Norman N. 1978. Food Science. USA : The AVI Publishing Company Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serelia dan Biji-Bijian. Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta, IPB. Bogor Sihombing, Pretty. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G. 2004. Kimia PAngan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama