Tugas Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Membuat Paper Produk Pangan Umbi-Umbian dan Serealia

Tempe dari Kacang Tunggak

oleh :

Nama : Feri Defriyanto NIM : 121710101022 Kelas : THP A

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Tempe merupakan makanan khas indonesia, tempe tidak hanya disukai rakyat di negeri kita saja. Di luar negeripun penggemar tempe sudah berkembang pesat, terutama di Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. Kebutuhan tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat, karena sebagian orang mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein hewani. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging. Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal dari kacang kedelai. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai, disamping untuk menutup kekurangan produksi kedelai, juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Dalam hal ini, kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Tempe selain bergizi tinggi juga memiliki efek menyehatkan bagi manusia. Pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Tempe non-kedelai sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran. Ada beberapa jenis kacangkacangan yang potensial untuk produksi tempe yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata). Sifat fisiko-kimia kacang tunggak sangat beragam. Berdasarkan

komposisi kimia utama yang ada didalamnya, kacang tunggak sesuai untuk bahan baku pembuatan tempe. Selain itu produksi kacang tunggak melimpah di Indonesia sedangkan pemanfaatannya belum optimal sehingga berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti kacang kedelai. Oleh sebab itu saya memilh tempe dari kacang tunggak untuk lebih mengetahui bagaiman kandungan nutrisi dan cara pembuatan kacang tunggak, agak ada fariasi terbaru dalam pembuatan tempe. 1.2 Tujuan untuk mengetahui tempe yang berasal dari kacang tunggak untuk mengetahui cara membuat tempe kacang tunggak untuk mengetahui manfaat dari tempe kacang tunggak untuk mengetahui kandungan gizi dari tempe kacang tunggak

BAB 2 ISI 2.1 Deskripsi Bahan Utama yang digunakan Kacang Tunggak Klasifikasi Vigna unguiculata L. menurut nomenklatur adalah Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales Suku : Caesalpiniaceae Marga : Vigna Jenis : Vigna unguiculata L. (Anonim1, 2008). Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata, memanjat, tegak hingga agak tegak, dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik. Batang lebih atau kurang bersegi, dengan buku biasanya berwarna ungu. Penumpu jelas terlihat, berbentuk bundar telur, menempel. Daun berseling, berdaun tiga. dua daun pertama berhadapan, tidak simetris. Daun yang teratas simetris berbentuk bundar telur, kadang-kadang bercuping dangkal. Perbungaan tandan di ketiak beberapa bunga yang berkelompok dekat puncak. Polong menggantung

atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 48 mm, warna beragam. Kultivar kacang tunggak netral terhadap panjang hari atau mereka dapat menunjukkan sedikit reaksi hari pendek. Pertumbuhan terbaik di bawah cahaya matahari penuh tetapi dapat toleran pada sedikit naungan. Temperatur siang diperlukan antara 2535C dan temperatur malam tidak di bawah 15C, itu artinya bahwa penanaman terbatas pada ketinggian rendah dan sedang. Pada ketinggian di atas 700 m pertumbuhan akan lebih lambat. Penanaman pada musim kemarau dengan irigasi besar dilakukan, seperti halnya penanaman sepanjang musim hujan, dengan ketentuan pengairan yang cukup. Penaburan benih pada saat musim hujan boleh akan menyebabkan kerusakan pada kemunculan atau pertumbuhan tanaman muda. Tanaman tumbuh baik pada lahan basah tapi apabila tiba-tiba terdapat suatu periode muncul air berlebih akan menyebab kerusakan serius dan pengurangan hasil. Dapat tumbuh pada semua tipe lahan dari tanah berpasir ringan atau latosol hingga tanah liat berat, dengan pH 5.57.5. Kacang ini toleran pada lahan yang sedikit asam (Anonim2, 2008). Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein cukup tinggi, selain itu harganya pun relatif terjangkau. Mengingat bahwa protein mutlak dibutuhkan, lebih-lebih di negara berkembang termasuk Indonesia, maka yang termasuk dalam golongan proritas II ini adalah sumber protein yang murah harganya. Termasuk dalam golongan ini adalah bermacam-macam kacang-kacangan, tempe, ikan laut, ikan sungai, ikan asin dan telur. Diketahui bahwa protein nabati dari kacang-kacangan mengandung protein yang cukup memadai. Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyrakat. 2.2 Skema Pembuatan Produk, Alat dan Bahan 2.2.1 Alat dan Bahan A. Bahan kacang kedelai kacang tunggak laru tempe

 daun pisang Plastik air. B. Alat Kompor Tampah Ember Saringan Pisau Panci dandang. 2.2.Skema Pembuatan Produk Adapun tahapan-tahapan pembuatan tempe kacang tunggak : 1. Pemilihan bahan Dipilih kacang tunggak yang sudah cukup umur, utuh,mulus dan tidak cacat. 2. Penghilangan kotoran Biji kacang tunggak dan kedelai dibersihkan dari kotoran serta bebas dari campuran batu kerikil ataupun biji-bijian. 3. Penghilangan kulit Kulit biji dihilangkan secara basah setelah biji mengalami hidrasi, yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya. 4. Perendaman pertama Biji kacang tunggak dan kedelai direndam didalam air selama 5 jam. 5. Proses perebusan

Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam air mendidih. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menon-aktifkan senyawa-senyawa tripsin inhibitaor. 6. Perendaman kedua Kacang tunggak dan kedelai direndam kembali selama semalam ( 12 jam) kemudian dicuci bersih. 7. Pengukusan Kacang tunggak dan kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30 menit, kemudian ditirus dan dinginkan. 8. Pemberian laru ( ragi pada tempe) Laru (bibit jamu) ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan diaduk sampai rata dengan perbandinga 1% dari total berat bahan.

9.

Pengemasan

Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau plastik yang berlubang setiap bungkus berisi 3 sendok makan bakal tempe. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu wadah dan disusun rapi, kemudian diselimuti dengan kain atau karung goni. 10. fermentasi Setelah di bungkus, semua bahan difermentasikan pada suhu kamar selama 24 jam, ditempat yang agak gelap dan diletakkan diatas tampah yang permukaannya jarang-jarang.

Adapun diagram alir cara pembuatan tempe

kacang tunggak Direndam ( 5 jam) kemudian direbus dalam air mendidih selama 10 menit

Direndam semalam

Dicuci bersih

Dikukus selama 30 menit dan didinginkan

Diberi ragi kemasan komersial (1% dari berat kacang tunggak) Diaduk, dibungkus dengan plastik berlubang atau dengan daun pisang Dibiarkan pada suhu ruang

selama 24 jam

Tempe kacang tunggak

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe

2.3 Manfaat Pembuatan Produk Kasiat tempe Kacang tunggak bisa kita dapatkan dengan cara mengkonsumsinya secara baik. Tempe kacang tunggak kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat bezi. Kandungan tempe kacang tunggak yang terdapat didalamnya mempunyai nilai obat untuk tubuh kita, seperti halnya digunakan sebagai antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan anti oksidan pencegah penyakit degeneratif. Banyak masyarakat yang mempercayai tempe kacang tunggak adalah sebagai obat pencegah anemia dan osteoporosis. Selain itu, tempe kacang tunggak juga berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat pada pangan

hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah. Tempe kacang tunggak juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe kacang tunggak dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Di dalam tempe kacang tunggak juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofalvon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Manfaat tempe kacang tunggak untuk kecantikan berperan dalam menjaga kelembaban kulit. Kandungan nutrisi tempe kacang tunggak sangat bagus untuk meningkatkan total antioksidan darah. Juga menurunkan kadar 8-hidroksi-2deoksiguansin urine dan menurunkan kerusakan jaringan kulit yang teradiasi sinar ultraviolet. Dengan tempe kacang tunggak penyakit hipertensi bisa dicegah, bisa menolak kanker dengan kandungan sifat anti oksidan. Dengan kandungan protein yang tinggi, tempe kacang tunggak mudah untuk dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. Tempe kacang tunggak juga mempunyai khasiat untuk mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif. (Apriyantono, Anton dkk. 1989) 2.4 Kandungan Gizi Kacang Tunggak Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Tabel 2 Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, gude dan kedelai

Komposisi zat gizi

Kacang Tunggak

Kacang Hijau

Gude

kedelai

1. Protein (g) 2. Lemak (g) 3.Karbohidrat (g) 4. Kalsium (mg)

22,9 1,4 6,6 77,0

22,2 1,2 62,9 125,0

20,7 1,4 62,0 125,0

34,9 18,1 34,8 227

5. Fosfor (mg) 6. Besi (mg) 7. Vitamin (SI) 8. Vitamin B (mg) 9. Vitamin C (mg)

449,0 6,5 30,0 0,9 2,0

32,0 6,7 157,0 0,6 6,0

275,0 4,0 150,0 0,5 5,0

585 8,0 110 1,07 0

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979)

BAB 3 PENUTUP 3.1 Kesimpulan Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata, memanjat, tegak hingga agak tegak, dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik. Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein cukup tinggi, selain itu harganya pun relatif terjangkau Tempe kacang tunggak kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat bezi. Kandungan tempe kacang tunggak yang terdapat didalamnya mempunyai nilai obat untuk tubuh kita, seperti halnya digunakan sebagai antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan anti oksidan pencegah penyakit degeneratif. Manfaat tempe kacang tunggak untuk kecantikan berperan dalam menjaga kelembaban kulit. Kandungan nutrisi tempe kacang tunggak sangat bagus untuk meningkatkan total antioksidan darah.

DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2008. Beragam Produk dari Tempe Kacang Tunggak. Sinar Tani Edisi II. 6-12 Desember 2006. (diakses tanggal 25 Maret 2013)

Anonim2.2008. Alternatif Kacang-kacangan untuk Tahu dan Tempe. Http:// www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597 ( diakses tanggal 25 Maret 2013) Apriyantono, Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.