STANDARD:

THE GENERAL RULES OF CLEANING SHOULD KNOW THE FOLLOWING PROCEDURE OF:PERATURAN UMUM KEBERSIHAN HARUS MENGETAHUI PROSEDUR BERIKUT INI : 1. The places and areas to be cleaned daily all the things to be cleaned.Tempat dan area yang akan dibersihkan setiap hari dan semua hal yang akan dibersihkan 2. To insure proper things using the right detergents or chemical for cleaning.Untuk memastikan hal yang tepat dengan menggunakan chemical yang benar untuk membersihkan. 3. To ensure proper stocking and storing of silverware, chinaware, glassware separately and away from heavy equipment to avoid from breakage and loss.Untuk memastikan stok yang tepat dan penyimpanan silverware, barang pecah belah /chinaware, glassware / gelas secara terpisah jauh dari peralatan berat untuk menghindari dari kerusakan dan kehilangan. 4. The right schedule of cleaning time.Jadwal dan waktu membersihkan.

PROCEDURES: 5. ____ The chief steward is the person who have responsibility for all the whole j job of general cleaning operation .planning, organizing, activating, controlling, and checking his job order, how and what his staff to do.Chief steward adalah orang yang memiliki tanggung jawab untuk semua pekerjaan seluruh operasiona kebersihan secara umum perencanaan, pengorganisasian, mengaktifkan, pengendalian, dan memeriksa job order, bagaimana dan apa yang dilakukan stafnya.

6. _____The supervisor give the order to his subordinates what to do for the buffet breakfast, lunch, dinner and banquet to understand the requirement of chafing dish for its function.Supervisor / pengawas memberikan perintah kepada bawahannya apa yang harus dilakukan untuk pada saat breakfast, lunch, dinner dan banquet untuk kebutuhan chafing dish serta fungsinya.

STANDARD: ALL KITCHEN EQUIPMENT SHOULD BE CLEAN BEFORE WE USE TO COOKING PROCESS, IT COULD BE DONE BY HEAT AND CHEMICAL BY DISH WASHING PROCESS, THATS MEAN REMOVING VISIBLE OIL AND KILLING BACTERIA FROM THE EQUIPMENT.SEMUA PERALATAN DAPUR HARUS DIBERSIHKAN SEBELUM KITA GUNAKAN UNTUK PROSES MEMASAK, PERALATAN DAPAT DIBERSIKAN DENGAN DIPANASKAN DAN CHEMICAL DENGAN PROSES MESIN DISH WASHING, YANG BERARTI MENGHILANGKAN LEMAK / SOIL DAN UNTUK MEMATIKAN BAKTERI DARI PERALATAN. PROCEDURE : 1. Scrape: The purpose of the step is to keep the wash water cleaner longer.Mengikis :Tujuandarilangkahiniadalahuntukmenjaga air cucian agar tetap bersih. 2. Wash: use warm water at (43C to 49 C) and a good chemical, scrub brush to remove all traces of soil and grease.Mencuci: menggunakan air hangat di (43C to 49 C) dan chemical yang benar,gosokdengansikatuntukmenghilangkansemua soil dan grease. 3. Rinse: use clean warm water to rinse chemical residues. Changes the water presently, or use running water with overflow.Membilas :menggunakan air hangat yang bersih untukmembilassisa-sisa chemical. ganti air jikadiperlukan, ataumenggunakan air dengansistem overflow.

4. Sanitize : Place utensils in a raft and simmers in hot water at (77 C ) for 30 seconds.Membersihkan: Menempatkanperalatanpadarakdansimmer dengan airpanasdalamsuhu (77 C ) selama 30 detik. Drain the utensils and air dry: do not towel dry, this may decontaminate utensils. Do not touch food contact surface of sanitize

Jenis-jenis Peralatan di Restaurant

1.Silverware
Adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak yang tahan terhadap karat.

a. Dinner Fork dan Dinner Knife Garpu dan pisau yang gunanya untuk menikmati makanan inti ( main dishes / maincourse )

b. Dinner Spoon Sendok yang digunakan untuk mengambil makanan tetapi juga digunakan sebagai alat bantu untuk memindahkan makanan dari suatu tempat ketempat lainnya.

c. Dessert Fork dan Dessert Knife Garpu dan pisau yang gunanya untuk menikmati makanan pembuka ( appetizer ) atau makan penutup ( dessert ).

d. Tea or Coffee Spoon Sendok yang gunanya untuk menikmati minuman panas ( teh, kopi, susu, coklat. ) dimana juga berfungsi sebagai alat menikmati hidangan penutup ( dessert ).

e. Fish Fork and Fish Knife. Garpu dan pisau yang gunanya untuk menikmati makanan yang terbuat dari ikan.

f. Service Fork dan Service Spoon. Garpu dan sendok yang gunanya untuk memindahkan makanan dari satu tempat ke tempat lainnya.

g. Ice Cream Spoon. Sendok yang fungsinya untuk menikmati ice cream. h. Steak Knife Pisau yang gunanya untuk menikmati makanan yang terbuat dari daging, ciri khas dari pisau ini yaitu memiliki gerigi pada bagian tajamnya.

i. Soup Spoon. Sendok yang fungsinya menikmati segala jenis soup.

j. Parfait Spoon. Sendok yang fungsinya untuk menikamati dessert atau ice cream.

k. Oyster Fork. Garpu untuk menikmati hidangan yang terbuat dari tiram atau kerang.

l. Snail ( escargot ) Fork. Garpu yang gunanya untuk menikmati hidangan yang terbuat dari siput.

m. Snail ( escargot ) Tongs. Penjepit makanan yang digunakan untuk menjepit makanan yang terbuat dari siput.

n. Lobster Pick and Lobster ( cray fish ) Cracker. Guna untuk menikmati hidangan dari lobster

o. Sugar Tongs. Gunanya untuk mengambil gula batu.

2.Chinaware.
Adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari keramik atau porselin contohnya:

a. Bread and Butter Plate (16 cm). Jenis piring yang fungsinya untuk menyajikan roti dan mentega.

b. Dessert Plate (19,2 cm). Jenis piring yang fungsinya untuk menyajikan hidangan pembuka ( appetizer ) hidangan penutup ( dessert ).

c. Dinner Plate (27 cm). Jenis piring yang fungsinya untuk menyajikan hidangan utama.

d. Soup Bowl (300 cc). Jenis mangkok yang gunanya untuk menyajikan hidangan soup kental

e. Egg Stand (51xg2 mm). Adalah mangkok dan piring kecil yang fungsinya untuk menyajikan hidangan telur rebus.

f. Soup Cup and Soucer ( 10,5 cm / 230 cc). Adalah mangkok dan piring cawan yang fungsinya menyajikan segala hidangan yang berjenis soup.

g. Coffee or Tea Cup And Soucer (210 cc). Adalah mangkok dan piring cawan yang gunanya untuk menyajikan minuman kopi dan teh.

h. Cereal Dish (16,5 cm / 500 cc) . Mangkok yang fungsinya menyajikan beberapa macam makanan misalnya sereal.

i. Ashtray / Asbak (10 cm). Fungsinya untuk menampung abu rokok dan harus ada disetiap meja.

j. Demi Tasse Cup and Soucer (180 cc). Mangkok dan piring cawan yang fungsinya khusus untuk menyajikan kopi expresso dan demi tasse coffee.

k. Creamer (80 cc). Fungsinya untuk menyajikan cream sebagai peneman kopi.

l. Milk Pot (150 cc). Teko yang fungsinya untuk tempat penyajian susu atau air panas.

3.Glassware.
Adalah peralatan minum yang terbuat dari kaca termasuk didalamnya segala jenis dan bentuk gelas contohnya:

a. White Wine Glass (6,5 oz). Jenis gelas yang berfungsi untuk menikmati minuman anggur putih.

b. Red Wine Glass (8,5 oz). Jenis gelas yang fungsinya untuuk menikmati minuman anggur merah.

c. Water Goblet (11,5 oz). Jenis gelas yang berfungsi menyajikan minuman air putih.

d. Cocktail Glass (5 oz). Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman jenis cocktail.

e. Beer Glass (12 oz). Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan jenis minuman beer.

f. Highball Glass (8 oz). Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman jenis mix drink atau bisa juga untuk menyajikan minuman jenis jus.

g. Collins Glass (10 oz). Adalah jenis gelas yang hampir sama fungsinya dengan highball glass yang membedakannya adalah tinggi dan volume gelas yang berbeda.

h. Zombie Glass (13,5 oz). Adalah jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman mix drink yang khusus yang bernama zombie dan juga bisa digunakan untuk menyajikan minuman long drink.

i. Juice Glass (5 oz). Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman beraneka ragam jus.

j. Brandy Glass (9 oz). Jenis gelas yang berfungsi untuk menikmati minuman berjenis brandy.

Kitchen Equipment & Utensil

1.

Kitchen equipment

merupakan peralatan dapur yang besar, berat dan sulit untuk dipindahkan. Contohnya :

a. Stove / Burner kompor yang pada umumnya menggunakan gas. Namun ada pula yangmenggunakan electrical stove

b. Oven alat pemanggang berupa lemari besar biasanya digunakan untuk memanggang roast beef, roast chicken, dan bakery product

c. Tilting pan alat untuk memasak / menggoreng makanan dalam jumlah yang sangat banyak

d. Tilting boiling pot alat untuk membuat masakan berupa cairan seperti soup dalam jumlah banyak

e. Deep fat fryer alat untuk meggoreng dengan minyak banyak

f. Meat grinder alat untuk menggiling daging

g. Salamander alat dengan sumber api dari bagian atas biasanya digunakan untukmemberi warna pada bagian atas makanan dan merenyahkan makanan pada bagian atas

h. Meat slicer alat untuk mengiris daging, sayur atau roti dalam ukuran yang tipis sesuai yang diinginkan

i. Potato peeler alat untuk mengupas kentang dalam jmlah banyak

j. Chiller & freezer alat yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang ada di kitchen

k. Dough mixer alat untuk membuat adonan kue atau roti

l. Working table meja tempat para cook bekerja

m. Sink sebuah tempat untuk mencuci bahan makanan sebelum di masak

n. Bain marie alat untuk menjaga makanan agar tetap panas pada waktu disajikan (service time).

2.

Kitchen utensil

Merupakan peralatan dapur yang berukuran kecil dan mudah dipindahkan. Contohnya :

a.

Saute Pans

b.

Stock Pot

c.

Sauce pot

d.

Soup Ladle

e.

Spatula

f.

Ballon whisk

g.

Cutting Board

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman, menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah :

1. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring, gelas, mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. 2. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan, ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci 3. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel, sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak, tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan. 5. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan, dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin. 6. Setelah pencucian, maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi (per square inchi) sampai tidak terasa licin. 7. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan, langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm (part per million) selama 2 menit, kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. 9. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan, tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap

atau digosok dengan kain lap, karena menjadi kotor kembali. Bilamana dilap, pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue.