KAJIAN AWAL BAHAN BAKU PEMBUATAN MAKANAN BAYI Drastinawati, Herawati.

S
Laboratorium Pemisahan dan Pemurnian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Riau Kampus Binawidya UR Km 12,5 Panam Pekanbaru 28293 Telp. (0761)566937

Abstrak

Makanan tambahan (makanan pendampig ASI) merupakan makanan semi padat hingga padat yang berfungsi sebagai bahan makanan tambahan ASI sebagai menu utamanya. Makanan tambahan tersebut harus mencukupi nutrisi yang dibutuhkan bayi dan balita. Proses pembuatan makanan bayi pertama-tama dilakukan dengan cara pembersihan bahan baku, penggilingan, pengayakan menurut ukuran partikel, keumdian dilakukan penentuan kadar protein baik sebelum pemasakan dan sesudah pemasakan. Variasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah ukuran parikel bahan baku. Kadar protein tertinggi untuk masing-masing partikel bahan baku didapat pada ukuran partikel 100 mesh. Dan dari ketiga bahan baku yang digunakan, kadar protein yang paling tinggi terdapat pada kacang kedelai yaitu sebesar 46,058% berat. Kata kunci:Asi, Protein, Destilasi PENDAHULUAN Menghasilkan anak sehat dan cerdas merupakan dambaan dan harapan semua orang tua. Melalui pemberian nutrisi yang baik ditinjau dari kualitas maupun kuantitas, tumbuh kembang anak dapat dioptimalkan. Setiap gizi atau mutrisi mempunyai peranan dan fungsi masingmasing untuk membantu pertumbuhan si kecil baik secara fisik maupun perkembangan emosional. Oleh karena itu, orang tua harus memperhatikan pemberian nutrisi untuk buah hatinya agar tumbuh kembang optimal, sehat, serta cerdas,. Tetapi ada masyarakat luas, terutama bayi ddan balita di daerah pedalaman, menderita gizi buruk. Masyarakat, khususnya ibu menduga bahwa memiliki bayi dan balita yang sehat hanya diperoleh oleh keluarga menengah keatas. Untunglah di Indonesia banyak tersedia padi-padian (serealia) dan kacangkacangan yang mengandung banyak karbohidrat, protein dan lemak. Kacang kedelai, kacnag hijau dan beras dapat memberikan sumbangan nutrisi yang begitu besar walau dalam menu yang sangat sederhana. Karena kandungan karbohidrat, protein, dan lemak yang tinggi. Selain itu kandungan gizi yang terdapat pada padi-padian (serealia) dan kacang-kacangan tersebut memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan bayi, banyak tersedia dan memiliki nilai cerna yang tinggi. Sehingga pertumbuhan dan perkembangan bayi dapat berjalan dengan sempurna. Sesuai dengan kemajuan teknologi saat ini, pemikiran manusia berkembang dan lebih mengarah kepada sesuatu yang lebih bersifat praktis. Hal tersebut mempengaruhi produksi makanan terutama makanan bayi dengan menawarkan berbagai keunggulan yang terkandung. Pada saat ini, masyarakat khususnya ibu-ibu lebih suka memilih makanan bayi yang banyak dijual dipasaran. Hal ini karenakan makanan bayi yang dijual dipasaran lebih praktis cara penyajiannya dibandingkan dengan makanan yang dibuat sendiri. Selain itu kandungan gizi

yang terdapat pada produk makanan dari pabrik tersebut memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan bayi. Makanan yang dapat memenuhi standar gizi anak harus disesuaikan dengan umur si kecil. Seiring dengan bertambahnya umur, otomatis kebutuhan nutrisinya pun menignkat. Berbagai faktor yang telah disebutkan diatas, mendasari penyusun dalam mengambil penelitian terhadap makanan bayi. Perumusan Masalah ASI merupakan makanan utama pada enam bulan pertama, karena semua nutrisi yang dibutuhkan bayi dapat dipenuhi ASI. Semakin meningkatnya usia bayi, maka kebutuhan nutrisi khususnya protein akan semakin meningkat, sehingga diperlukan makanan tambahan (makanan pendamping ASI). Makanan pendamping ASI tersebut harus cukup energi, protein, vitamin, mineral dan memiliki nilai cerna yang tinggi yang berupa makanan semi padat. Kandungan Gizi Dalam Makanan Gizi yang terkandung dalam makanan diklasifikasikan sebagai karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin dan air. Tetapi yang merupakan komponen utama adalah akrbohidrat, lemak dan protein. Ketiga komponen tersebut menyediakan energi yang diperlukan untuk prtumbuhan, perkembangan dan aktivitas tubuh. Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid dan keton atau senyawa turunannya. Rumus empiris karbohidrat adalah (CH2O)n. Karbohidrat meliputi zat-zat yang terdapat di alam dan sebagian besar berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat merupakan kelompok nutrisi yang penting dalam susunan makanan, yaitu sebagai sumber energi. Senyawa ini mengandung unsur karbon, hydrogen, dan oksigen, serta dihasilkan oleh tanaman melalui proses Fotosintesis. Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
(Dari udara) (dari tanah) (glukosa) (oksigen)

Senyawa-senyawa karbohidrat ini mudah dipecah dalam reaksi, yang kemudian melepas karbondioksida dan air, serta menghasilkan energi untuk keperluan tubuh. Jarbohidrat merupakan salah satu dari tiga komponen utama nutrisi disamping proteind an lemak. Karbohidrat memegang peranan penting sebagai seumber kalori dan sebagi zat manis. Karbohidrat terdapat dalam berbagai zat makanan, antara lain susu, biji\bijian, kacang-kacangan dan sayuran. Karbohidrat mempunyai fungsi sebagai berikut : 1. Sebagai sumber energi utama 2. Sebagai pengatur metabolisme lemak sebagai 3. Pengahantar fingsi protein Tabel menunjukkan jarbohidrat dalan beberapa bahan maknaan. Kadar Karbohidrat dalam beberapa Bahan makanan Bahan makanan g% Beras giling Bungkil kacang tanah Kacang bogor Kacang ijo Kacnag kedelai kering 78,9 30,5 65,0 62,9 34,8

Sumber : Daftar Analisa Bahan Makanan, Dep.kes.RI

Protein Protein merupakan salah satu sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. British Medical Association (1950) menganjurkan penggunaan 11-14% sumber kalori dari protein. Persentase yang lebih tinggi diperlukan tubuh terutama pada anak-anak, remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan serta ibu yang hamil dan menyusui. Tabel 2.2 menunjukkan angka kecukupan protein rata-rata yang dianjurkan. Angka Kecukupan Protein Rata-Rata Yang Dianjurkan (Per Anak Per Hari) Umur 0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun Protein 12 15 23 32

Sumber : Daftar Analisa Bahan Makanan, Dep.kes.RI

Protein dapat diperoleh dari sumber hewani maupun nabati. Sumber hewani antara lain daging, telur, susu, ikan. Sumber nabati antara lain tahu, tempe, kacang-kacnagan dan lain-lain. Pada tebel 2.3 berikut ini dapat dilihat kadar protein pada beberapa bahan makanan

Tabel 2.3 Kadar Protein Pada Beberapa Bahan Makanan

Bahan makanan Sumber Protein Hewani Daging Hati Ikan segar Ayam Telur Susu sapi

g%

Bahan makanan Sumber Protein Nabati Kacnag kedelai, kering Kacang ijo Kacang tanah Beras Jagung Singkong

g%

18,8 19,7 17,0 18,2 12,8 3,2

34,9 22,2 25,3 7,4 9,2 1,1

Sumber : Daftar Analisa Bahan Makanan, Dep.kes.RI

Protein yang diperlukan oleh bayi dan balita yang sedang mengalami pertumbuhan dan perkembangan adalah protein lengkap yang mengandung 9 jenis asam amino esensial. Pada dasarnya protein yang diperlukan oleh bayi dan balita yang sedang mengalami pertumbuhan dan perkembangan adalah protein lengkap yang mengandung 9 jenis asam amino esensial dimana protein yang diperlukan tersebut dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam yang amino mempunyai gugus amino (-NH2), yang bersifat basa, dan gugus karboksil (-COOH), yang bersifat asam. Gugus mania dari asam amino dapat bereaksi dengan gugus karboksil dari asam amino lainnya dengan mengeluarkan satu molekul H 2O dan membentuk ikatan peptida (-CONH-). Dua mol asam amino yang membentuk ikatan peptida disebut dipeptida. Gugus amino dan karboksil yang bebas dari dipeptida tersebut dapat bereaksi dengan asam amino lainnya membentuk polipeptida.

Lemak Bayi dan balita sampai umur 2 tahun mendapatkan 40% emergi yang diperlukan oleh tubuhnya dari lemak. Disamping karbohidrat dan protein lemak juga merupakan nutrisi yang dibutuhkan bayi pada masa tumbuh kembangnya. Lemak mempunyai fungsi sebagai berikut : (soenardi, T.2003) 1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh. 2. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung maupun tidak langsung. 3. Memberi cita rasa pada makanan. 4. Lebih cepat dicerna sehingga lebih bisa menahan rasa lapar. Pada dasarnya lemak merupakan campuran ester tingkat tinggi dari alcohol dan asam karboksilat, seperti asam stearat, asam oleat, dan asam palmitat. Reaksi triasilgliselor adalah sebagai berikut :

Berdasarkan asalnya lemak dapat dibagi menjadi 2 (dua) macam, yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Kebutuhan Kalori dan Nutrisi Pada Bayi Bayi membutuhkan makanan pada rasa pertumbuhannya dan perkembangannya. Makanan yang diberikan harus memenuhi kebutuhan kalori (energi) dan nutrisi yang dibutuhkan tubuh bayi. Kebutuhan kalori dan nutrisi yang telah terpenuhi akan memperngaruhi pertumbuhan serta perkembangan bayi selanjutnya. Nutrisi yang dibutuhkan bayi meliputi kebutuhan protein lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kebutuhan akan protein, lemak dan karbohidrat merupakan kebutuhan utama yang harus terpenuh, karene ketiga nutrisi tersebut selain dapat mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan bayi, juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa perkembangannya.

Informasi yang tepat mengenai bebrapa macam nutrisi yang sangat penting dan kebutuhan energi yang telah direkomendasikan jumlahnya agar dapat dikonsumsi bayi mulai usia 0 bulan hingga usia 12 bulan, dapat dilihat pada tabel 2.4

Jumlah gizi yang direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh bayi per hari ZAT-ZAT GIZI Energi (Kkal) Protein (gr) Calsium (mg) Magnesium (mg) Zat besi (mg) Lod (ug) Seng (mg) Selenium (mg) Vitamin A (ug RE) Vitamin D (ug) Vitamin E (mga-TE) Vitamin C (mg) Folasin (ug) Niasin (mg NE) Vitamin B12 (ug) UMUR (bulan) 0-3 3-6 6-12 BB(kg) BB(kg) 1300 19 115 105 600 10 15 50 225 440 9 30 40 50 7 5 30 40 13 3 37513 13 420 37537510 420 420 4 7.6 10 25-35 2 3 32 25-35 25-35 6 16 24 0.5 4 5 0.3 0.4

Sumber : Daftar Analisa Bahan Makanan, Dep.kes.RI

METODOLOGI PENELITIAN Alat Blender, screening (ayakan), oven, desikator, kaca arloji besar, aluminium foil, labu Kjeldahl, alat destilasi. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan pada saat melakukan penelitian adalah sebagai berikut: Beras, kacang kedelai, kacang hijau, katalis campuran (CuSO 4, K2SO4, Se), H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, serbuk seng, larutan asam Borat 4%, Indikator (campuran methyl red dan Bromoeresol green). Prosedur Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pengolahan bahan baku dan tahap penentuan kadar protein. 1. Pengolahan bahan baku sebagai berikut: Proses pembersihan bahan baku dari kotoran-kotoran Proses penghalusan (milling), dimana pada proses ini bahan baku tersebut dihaluskan berdasarkan ukuran partikel 40,60 dan 100 mesh.

Dilakukan proses pemanasan pada suku 115oC selama 60 menit lalu didinginkan dalam desikator.

2. Penentuan kadar protein adalah: Ambil 2 gram sample dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl, masukkan 1 gr katalis campuran (campuran serbuk CuSO 4, K2SO4, dan Se) dan 10 ml H2SO4 pekat aduk perlahan agar larutan homogen. Didihkan larutan sampai jernih, dinginkan. Setelah dingin tambahkan 50 ml aquadest, pindahkan ke labu destilasi. Tambahkan NaOH 40% hingga larutan bersifat basa lalu tambahkan beberapa gram serbuk seng. Lakukan destilasi, distilat ditampung sebanyak 50 ml dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan asam borat 4% dan beberapa tets indikator campuran (campuran Bromocresol green dan methyl red). Titrasilah larutan yang diperoleh dengan H 2SO4 0,05 N hentikan jika terjadi perubahan warna.

HASIL DAN PEMBAHASAN Pada penelitian ini diperoleh hasil kadar protein dalam kacang hijau, kadang kedelai, dan beras sebelum proses pemanasan dapat dilihat pada table di bawah ini:
Diameter (mesh) 40 60 100 Kadar protein (% berat basah) Kacang Kedelai Beras hijau 20.256 34.270 8.033 20.937 34.846 8.271 21.839 35.305 8.628

Dari table memperlihatkan hasil penentuan kadar protein terhadap bahan baku dalam berat basah. Kacang hijau memiliki kadar protein antara 20,256 - 21,839% berat, kacang kedelai memiliki kadar protein antara 34,270 35,305% berat, dan beras memiliki kadar protein 8,033 8,628% berat. Dari ketiga bahan baku di atas ternyata kacang kedelai memiliki kadar protein tertinggi yaitu 35,305% pada ukuran partikel 100 mesh. Tabel di atas menunjukkan bahwa kadar protein yang dimiliki oleh setiap bahan baku dari kadar protein yang paling tinggi hingga kadar protein yang paling rendah diperoleh berdasarkan variasi ukuran partikel. Kadar protein yang paling tinggi dihasilkan setiap bahan baku adalah pada ukuran partikel 100 mesh, dan kadar protein yang paling rendah dihasilkan pada ukuran diameter partikel 40 mesh. Hal ini disebabkan pada partikel 100 mesh kandungan airnya lebih sedikit dibandingkan dengan ukuran partikel 40 mesh. Hasil dari penentuan kadar protein untukse tiap bahan setelah proses pemasakan ditunjukkan pada tabel
Kadar protein (% berat kering) Kacang Kedelai Beras hijau 22.875 41.803 8.152 23.625 43.643 8.747 25.917 46.058 9.639

Diameter (mesh) 40 60 100

Hasil yang diperoleh setelah pemasakan dengan suhu 115 oC untuk bahan tersebut mengalami kenaikan kadar protein. Pada kacang hijau antara 22.875 25.917% berat, kacang kedelai memiliki kadar protein antara 46,058 41.803% berat, dan beras memiliki kadar protein 8,152 9,639 % berat. Dari ketiga bahan tersebut ternyata pada kacang kedelai diperoleh kadar tertinggi pada ukuran partikel 100 mesh sebesar 46.058%. Untuk melihat perbedaan perubahan kadar protein terhadap masing-masing bahan baku dan ukuran partikel dapat dilihat pada gambar 4.1 dan gambar 4.2 berikut:

Kadar protein pada bahan baku yang mentah dan bahan baku yang sudah diolah mengalami perubahan kenaikan kadar protein, seperti yang terlihat pada tabel dan gambar di atas. Hal tersebut diakibatkan karena proses pemanasan dan kandungan air yang dimiliki bahan berkurang (habis). Dari hasil optimasi yang didapat kandungan protein pada bahan baku tersebut memnuhi standar untuk kebutuhan makanan bayi yang berukur 6-12 bulan, kebutuhan protein dapat dipenuhi oleh hasil optimasi kadar protein untuk setiap bahan baku dibandingkan dengan produk yang dijual dipasaran, yaitu sebesar 17,5%. Kacang kedelai yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein (17,5%berat) adalah sebanyak 37,9 gram. Kacang hijau yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein adalah sebanyak 67,5 gram. Sedangkan untuk beras diperlukan sebanyak 181,5 gram agar dapat memenuhi kebutuhan protein sebesar 17,5% berat. Pemenuhan kebutuhan protein sebaiknya tidak hanya dapat dipenuhi oleh satu jenis bahan saja, melainkan dengan mengkombinasikan ketiga bahan tersebut. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat diambil bahwa:

1. Diantara ketiga jenis bahan baku yang digunakan, kacang kedelai mempunyai kadar protein tertinggi, yaitu sebesar 46,058% berat. Kadar protein tersebut di capai pada proses pemasakan dengan suhu 115oC dan ukuran diameter partikel 100 mesh. 2. Kadar protein tertinggi pada ketiga jenis bahan yang diteliti didapat pada ukuran diamter partikel 100 mesh. 3. Ukuran partikel dalam proses pemasakan bahan baku berpengaruh terhadap kandungan protein

Saran 1. Dalam pembuatan makanan bagi bayi diperlukan adanya kajian lebih lanjut dengan variabel lain misalnya: variabel suhu, ukuran partikel yang lebih banyak, variabel berat, dan lainlain. 2. Untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi maka sebaiknya bahan-bahan yang digunakan dicampur bahan lain misalnya susu dan buah. 3. Untuk penelitian lebih lanjut, dapat digunakan bahan-bahan seperti beras merah, jagung dan lain-lain Daftar Pustaka Ashdad, Lia Amelia, 2006. Makanan Tepat Untuk Balita. PT. Kawan Pustaka Murliana, R. 2002. Menu Sehat Balita. Laporan Tugas Akhir Program Diploma III. Program Studi Manajemen Usaha Boga. Jurusan GMSK. IPB Bogor Soenardi, T. 2003. Variasi Makanan Balita. PT. Gramedia Cetakan ke V. Jakarta. Soenardi, T. 2003. Makanan Balita Untuk Tumbuh Sehat dan Cerdas, Cetakan Ke IX. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, FG. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Remaja Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, FG. 1990. Gizi dan Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapiha. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.