Menurut Winarno (2004) lemak dan minyak diproduksi dengan tiga cara yaitu rendering, pengepresan, dan penggunaan

pelarut. a. Rendering Cara ini paling banyak digunakan mengekstraksi minyak hewan dengan pemanasan dengan air panas (wet rendering). Lemak akan mengaung di permukaan sehingga dapat dipisahkan. Pada proses ini protein akan rusak oleh panas dan air akan menguap sehingga lemak dapat dipisahkan. B, Pengepresan Bahan dipotong terlebih dahulu atau dihancurkan kemudian dipress dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press, dengan cara ini minyak tidak dapat terekstraksi seluruhnya. c. Penggunaan Pelarut Ekstraksi ini menggunakan pelarut dan digunakan untuk bahan yang kandungan lemaknya rendah kemudian diuapkan dan ampas dipisahkan dari pelarut yang tertahan. Menurut Buckle (2010), pelarut yang digunakan antara lain hidrokarbon, alkohol, aseton, karbondisulfida, serta pelarut berhalogen. Setelah diekstraksi, lemak dan minyak biasanya diberi berbagai perlakuan diantaranya:

a. Pemurnian Lemak dan minyak sesudah diisolasi sumbernya, kemungkinan mengandung bahan-bahan resin, karbohidrat, protein, sterol, fenolat, zat warna, fosfatida, dan asam lemak bebas. Menurut Buckle (2010) tujuan pemurnian adalah menghilangkan asam lemak bebas, fosfatida, bahanbahan resin dan protein. Cara-cara pemurnian dilakukan dalam beberapa tahap. i. Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming). Menurut Ketaren (2008) pada tahapan settling (pengendapan) kotoran pada minyak atau lemak dapat dipisahkan dengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan pengendapan, penyaringan dan sentrifusi. Pemisahan gum (degumming) merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin, tanpa

mengurangi jumlah asam lemak dalam minyak. Pemisahan ini biasanya dilakukan dengan pemanasan uap dan absorben, kadang-kadang dilakukan dengan sentrifusi (Winarno, 2004). ii. Netralisasi dengan alkali Netralisasi bertujuan memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatida, asam lemak bebas, dan hidrokarbon. Lemak dengan kandungan asam lemak bebas tinggi dipisahkan menggunakan uap panas dalam keadaan vakum, lalu ditambahkan alkali. sedangan lemak dengan asam lemak rendah cukup ditambahkan NaOH atau garam NaCO 3 sehingga asam lemak ikut fase air dan terpisah dari lemaknya. iii. Bleaching Menurut Buckle (2010) proses pemutihan (bleaching) dilakukan untuk mendapatkan lemak dan minyak yang berwarna cerah. Proses ini dikenal dengan istilah pemucatan. Penyerapan zat warna yang paling sering dilakukan adalah dengan menggunakan tanah pemucat dan arang. Pemutihan dengan menggunakan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenisasi bukan hanya mengurangi warna lemak dan minyak tetapi dapat menyebabkan perubahan pada minyak itu sendiri. iv. Penghilangan bau (deodorisasi) Menurut Winarno (2004), cara ini dilakukan dalam botol vakum kemudian dipanaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan membawa senyawa volatil. Selesai proses deodorisasi lemak harus segera didinginkan untuk mencegah kontak dengan oksigen. b. Hidrogenisasi Menurut Winarno (2004) pada beberapa lemak dan minyak biasanya dilakukan proses hidrogenasi dengan tujuan memperoleh kestabilan terhadap oksidasi, memperbaiki warna, dan terutama mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis yang penting pada industri makanan. Selama hidrogenasi H2 dan lemak dicampur pada suhu tertentu dan dipercepat dengan adanya katalis logam. Hidrogen mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan kimianya juga akan berubah. c. Winterisasi Menurut Winarno (2004), winterisasi dilakukan dengan mendinginkan lemak sampai pada suhu 5C sehingga terbentuk kristal lemak yang kemudian disaring. Menurut Ketaren (2008) proses winterisasi bertujuan agar minyak tetap berwujud cair pada suhu rendah dengan memisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah.