Anda di halaman 1dari 11

BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Perairan Indonesia yang merupakan 70 persen dari wilayah Nusantara, mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi rumput laut yang cukup besar. Potensi rumput laut cukup melimpah dan meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2002 produksi rumput laut mencapai 223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai 397.964 ton, dan meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006 (Departemen Pertanian 1988, diacu dalam Wirjatmadi et al., 2002). Masyarakat Indonesia yang menggunakannya sebagai bahan pangan sumber serat dan yodium masih rendah jika di bandingkan dengan potensi dan konsumsi masyarakat dunia lainnya. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenisjenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu masalah gizi yang cukup dominan terjadi pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) (gangguan akibat kekurangan iodium). Defisiensi iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal, kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok. Selain masalah GAKI, penyakit yang banyak diderita oleh masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi serta penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Hal ini disebabkan kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Salah satu bahan baku pangan yang mengandung kadar iodium dan serat tinggi adalah rumput laut. Mengingat demikian pentingnya peranan iodium dan serat pangan, dalam upaya menuntaskan masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degenerative
1|Page

akibat rendahnya mengkonsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal, yaitu melalui pendekatan ketersediaan dan konsumsi pangan (food based approach). Dengan demikian diperlukan pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas, diantaranya dengan mengkombinasikan rumput laut pada makanan yang digemari masyarakat. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mie kering. Meningkatnya konsumsi mie kering sebagai alternatif penambah kalori selain nasi pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang kaki lima. Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat berpenghasilan rendah yang pola makanannya sering monoton dan kurang variasi atau paradigma sikap masyarakat yang serba instant menjadikan mie sebagai sajian yang praktis. 1.2 Rumusan Masalah Rumput laut yang memiliki kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8 % pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah dan serat yang cukup tinggi. Kekurangan iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal, kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan kurangnya konsumsi makanan yang berserat.pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi serta penyakitpenyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenis jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mie kering. Mie kering dikonsumsi dalam berbagai bentuk, seperti mie goreng, mie bakso, dll.

2|Page

Meningkatnya konsumsi mie sebagai alternatif penambah kalori selain nasi pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang makanan kaki lima. Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat (melalui komplementasi gizi) terutama masyarakat berpenghasilan rendah yang pola makannya sering monoton dan kurang variasi. Dimana hal tersebut kemungkinan lebih disebabkan oleh daya beli masyarakat yang sangat terbatas Selain itu produk mie yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan bahan pengawet seperti formalin, boraks, bahan pengenyal sintetik, dan bahan pemutih agar penampilan mie menarik tanpa memperhitungkan nilai gizi yang terkandung pada produk mie. Mie kering rumput laut adalah sebuah alternatif produk mie baru yang berbahan alami tanpa adanya bahan pengawet sintetik dan peluang pasar tinggi, hal ini dikarenakan mie merupakan makanan yang digemari seluruh kalangan tanpa adanya batasan usia. Selain itu mie rumput laut yang kaya akan serat dan iodium ini diharapkan mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium) 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan yang di harapkan dalam penelitian Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Pangan Pada Mie Kering ini antara lain : a. Memanfaatkan rumput laut sebagai salah satu potensi perairan terbesar di Indonesia menjadi produk yang berkualitas dan memiliki nilai gizi yang tinggi. b. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi iodium dan serat yang dibutuhkan. c. Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap rumput laut yang diharapkan mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium) dan kekurangan serat. Iodium Dan Serat

3|Page

d. Menciptakan produk mie yang bebas dari bahan kimia berbahanya seperti formalin,borax,pemutih dll. e. Menciptakan diversifikasi produk mie rumput laut yang memiliki kualitas tinggi dengan harga yang terjangkau. f. Melatih mahasiswa dalam berinovasi dan menciptakan ide-ide kreatif yang berguna bagi masyarakat. g. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di perkuliahan. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini antara lain : a. Melatih kemampuan penulis menganalisa masalah berdasarkan fakta dan data yang tersedia yang disesuaikan dengan pengetahuan yang diperoleh di kuliah. b. Agar masyarakat mengetahui kandungan iodium dan serat yang terdapat pada rumput laut c. Diharapkan para konsumen dapat memilih mie sesuai dengan kebutuhannya. d. Sebagai bahan masukan bagi yang membutuhkannya dan sebagai literature untuk penelitian selanjutnya. 1.5 H0 H1 Hipotesis :Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) berpengaruh dalam meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering :Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) tidak berpengaruh dalam meningkatka nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering

4|Page

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakteristi Iodium Serta Serat Rumput Laut ( Echema cotonii ) Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii (Doty 1986). Nama daerah cottonii umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional. Klasifikasi Eucheuma cottonii ( Doty 1986). adalah sebagai berikut : Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Plantae : Rhodophyta : Rhodophyceae : Gigartinales : Solieracea : Eucheuma : Eucheuma alvarezii

Ciri-ciri Eucheuma cottonii adalah thallus dan cabang-cabangnya berbentuk silindris atau pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar (sehingga merupakan lingkaran) karena ditumbuhi oleh nodulla atau spine untuk melindungi gametan. Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu atau hijau kuning. Spina Eucheuma cottonii tidak teratur menutupi thallus dan cabang-cabangnya. Permukaan licin, cartilaginous, warna hijau, hijau kuning, abau-abu atau merah. Penampakan thallus bervariasi dari bentuk sederhana sampai kompleks. Menurut Winarno (1990) kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8 % pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah. Hal ini dibuktikan dengan rendahnya masalah GAKI di negara Jepang dan Cina yang erat kaitannya dengan kebiasaan masyarakat mengkonsumsi rumput laut dalam jumlah banyak (Winarno, F.G. 1996).
5|Page

2.2

Mie Kering Definisi mie kering dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung

lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan lainnya, dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali, proses gelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi (pengurangan air) lainnya (SNI 01-3551-2000). Makanan berbasis tepung-tepungan seperti mie sangat digemari masyarakat Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai menjadi menu utama terutama untuk menu sarapan pagi. Mie kering banyak digunakan sebagai produk olahan alternatif pengganti nasi. Apabila mie yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mie daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat ataupun protein. Padahal pada masa anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang

6|Page

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian tentang Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Iodium Dan Serat Pangan Pada Mie Kering bersifat eksperimental, studi ini dimaksudkan untuk memanfaatkan rumput laut guna meningkatkan kadar iodium dan serat pada mie basah. Waktu penelitian dari perencanaan dan pelaksanaan dilakukan pada bulan Desember 2011- Januari 2012, di Lab Pengolahan Hasil Perikanan lantai tiga (3) gedung Laboratorium Fakultas Pertanian,UNTIRTA Serang,Banten. 3.2 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian

eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol : M0, M1, M2, M3 dan dilakukan 3 kali ulangan (r = 1,2,3,). Adapun ke 4 perlakuan meliputi antara lain a. Mie tanpa penambahan rumput laut (komposisi 100:0) b. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 10% (komposisi 90:10), c. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 20% (komposisi 80:20), dan d. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 30% (komposisi 70 : 30) Pengambilan sampel penelitian untuk analisis zat gizi dilakukan secara sengaja pada semua unit percobaan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan uji laboratorium. Obyek penelitian adalah mie rumput laut yang dilakukan analisis kandungan zat gizinya, meliputi yodium, dan karbohidrat (termasuk karbohidrat pati atau serat), dan proteinnya. Untuk mengetahui perbedaan antara masing - masing perlakuan dilakukan uji Friedman Two way Anova dan bila terdapat perbedaan bermakna dilanjutkan dengan uji beda jenjang Friedman (multiple comparation).

7|Page

3.2.1

Bahan Baku Bahan baku dalam pembuatan mie kering rumput laut terdiri dari : Euchema cottonii. Bahan-bahan lain adalah telur, tepung

rumput laut (ikan, udang). 3.2.2 Alat

tapioka, garam (NaCl), minyak kelapa dan air serta flavor yang digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan produk mie kering rumput laut ini adalah timbangan, panci, baskom plastik, ember plastik, pisau, blender, roll press, wajan, kompor gas. 3.2.3 Proses Pembuatan Proses pembuatan mie rumput laut dimulai dengan pembuatan bubur rumput laut dengan proses pencucian dan pencacahan atau penghalusan dengan menggunakan blender. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan telur, garam, soda kue, tepung terigu, dan air. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40 oC). Adonan tersebut kemudian di timbang dan diproses roll press (pembentukan lembaran). Selanjutnya dilakukan pencetakan dengan roll pemotong mie setebal 1-2 mm. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses selanjutnya dilakukan dua jenis produk mie kering yang berbeda yakni produk mie sebagian dioven pada suhu 60100oC dan sebagian lagi digoreng. Setelah itu, mie ditiriskan dan didinginkan. Proses tersebut bertujuan agar tekstur mie menjadi keras. Proses terakhir adalah pengemasan mie kering dengan plastik, pemasukan bumbu, dan diberi label. Alur diagram alir pembuatan mie rumput laut adalah sebagai berikut :

8|Page

Rumput Laut (Euchema cottonii) Pencucian, pencacahan dan penghalusan Bubur rumput laut Pencampuran dengan telur, garam (NaCl), soda kue, tepung terigu dan air Pembentukan lembaran (roll press) dan pembentukan adonan mie Pengukusan Pengovenan Penggorengan

Mie kering rumput laut 3.3 Metode Pengambilan Data Metode penggumpulan data yang digunakan yang dalam penelitian ini menggunakan dua (2) tipe pengambilan data, meliputi uji laboratorium dan uji organoleptik. Pengujian laboratorium meliputii nilai kandungan karbohidrat, protein, serat dan iodium. Sedang pengujian organoleptik menggunakan score sheet untuk menjaring data dari sejumlah panelis yang telah memenuhi syarat kesehatan, seperti tidak mengalami gangguan telinga, hidung tenggorokan, tidak buta warna dan tidak alergi terhadap makanan yang akan diuji. 3.4 Metode Analisis Data Data yang didapatkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan dianalisis secara deskriftif maupun statistik. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie basah apakah berpengaruh terhadap nilai kualitas ( karbohidrat, protein dan uji organoleptik ) mie yang dihasilkan baik serta peningkatan nilai iodium serta serat mie tersebut.

9|Page

Model perumusan matematika yang digunakan dalam dari rancangan ini yaitu: Yij = + i + ij Keterangan : Yij i ij = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan ke-i = nilai tengah umum = pengamatan perlakuan ke-i = perlakuan dalam penelitian ini yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut M1.

10 | P a g e

DAFTAR PUSTAKA Astawan, M., Koswara, S. dan Herdiana, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium adn Serat Pangan Pada Selai dan Dodol. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104 SNI (Standar Nasional Indonesia) Mie Kering (SNI 01-3551-2000). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2006. Keamanan Pangan Mie Basah: Mencari Jalan Keluar Dari Masalah Formalin Dan Boraks. Fakultas Teknologi Pertanian . IPB. Bogor. Rizal, A., Jamhari,A. dan Kiswanti,E.D,. 2009. Strategi Pemasaran Produk Mie Kering Rumput Laut (Euchema cottonii) Kaya Akan Serat dan Iodium Dengan Sistem Marketing Mix. Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Hal 1-10. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Wirjatmadi, B., Adriani, M. dan Purwanti, S. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. P3G , Lembaga Penelitian Universitas Airlangga. Wirjatmadi B, Adriani M, Purwanti S. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah. Media eksakta vol 3: 89-104. Wisnu, R.A. dan Rachmawati, D. 2004. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Euchema cotonii) Di Pulau Karimunjawa Dengan Proses Pengeringan Berbeda. Budidaya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,Universitas Diponegoro, Semarang.
11 | P a g e