Anda di halaman 1dari 13

BUMBU

A. TUJUAN

: - Mengenal berbagai jenis bumbu - Untuk dapat membedakan setiap jenis bumbu berdasarkan bentuk fisik, cara pengolahan maupun jenis bahan bakunya

B. PRAKTEK KE

: XIII (Tiga Belas)

C. WAKTU PELAKSANAAN

: Selasa, 4 Desember 2012 pukul 09.30-11.30 WIB : III (Tiga) ) Annisa Ria Bintang, Hari Alfizan, Putri Anjar Wulan

D. KELOMPOK

E. TINJAUAN LITERATURE Adas Manis

Atau istilah lainnya Pimpinella Ansium, merupakan sejenis tumbuhan yang berasal dari laut Tengah dan juga Asia Barat. Tumbuhan ini memiliki tinggi hamper sekitar satu meter dengan bentuk daun sedikit menyirip menyerupai bulu. Adas manis ini berbentuk lonjong dengan panjang 3 sampai 5 mm. Adas manis memiliki rasa yang sedikit manis dengan aroma yang sangat khas. Tak heran jika rempah ini sering digunakan sebagai bumbu penyedap pada beberapa jenis masakan, tak hanya di Indonesia tapi juga di beberapa negara di Eropa dan Asia. Selain untuk masakan, adas manis juga digunakan sebagai campuran pada minuman beralkohol seperti Raki di turki, Sambuca di Italia, dan masih banyak lagi. Bentuknya mungil sedikit gendut ini juga memiliki khasiat untuk kesehatan, biasa digunakan sebagai antiparasit ringan. Tak hanya buahnya, daunnya juga bisa digunakan untuk merawat gangguan pencernaan, meredakan sakit gigi, dan minyak esensialnya bisa digunakan untuk merawat penyakit kulit seperti kudis, kurap, ataupun kutu. Minyak essensial adas manis juga digunakan sebagai aroma terapi untuk menyembuhkan flu dan pilek. Sumber(http://www.portallokal.com/2010/12/selain-dapat-digunakan-sebagaibumbu.html)

Cengkeh Cengkeh (Eugenia aromaticum) yang dalam bahasa inggris di sebut Cloves, adalah tangkai bunga kering dari beraroma dari keluarga pohon Mirteciae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan merupakan flora identitas provinsi Maluku Utara, karena dari zaman dahulu tanaman cengkeh lebih banyak tumbuh dan dibudidayakan didaerah ini. Tanaman cengkeh Indonesia sudah sangat terkenal semenjak zaman penjajahan. Cengkeh memiliki banyak kandungan dan manfaat bagi kesehatan. Tanaman cengkeh memiliki banyak manfaat, selain sebagai rempah-rempah (bumbu masakan) tanaman cengkeh juga dapat digunakan untuk pengobatan. Cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa eugenol, asama olenolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin, dan gom. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi sebagai anastetik dan antimikroba. Minyak cengkeh dapat diguna untuk menghilangkan bau napas dan menghilangkan sakit gigi. Zat eugenol digunakan dokter gigi untuk menenangkan syaraf gigi. Manfaat cengkeh yang lain mengatasi gangguan pencernaan, muntah karena lambung dingin, sakit perut, mual, sakit di dada dan perut, sakit gigi, batuk, masuk angin, penghangat badan, perut mulas sewaktu haid, rematik, dan pegal linu. Sumber(http://www.berkatherbal.com/2012/05/kandungan-dan-khasiat-cengkehbagi.html) Jahe Jahe (Zingiber officinale) digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia. Bagian yang digunakan adalah rimpangnya. Di Indonesia, jahe adalah bahan utama untuk membuat wedhang jahe, suatu minuman penghangat badan. Jahe pada awalnya diketahui berasal dari Cina, kemudian menyebar ke India, Asia Tenggara, Afrika Barat, dan kepulauan Karibia. Jahe mengandung lebih dari 3% minyak atsiri, yang membuatnya beraroma khas. Rasa jahe yang tajam disebabkan oleh kandungan senyawa turunan fenilpropanoid, yaitu gingerol dan shogaol. Jahe bersifat merangsang pembentukan air liur (saliva). FDA telah mengakui jahe sebagai herba yang secara umum aman digunakan, meskipun dapat berinteraksi dengan beberapa jenis obat, contohnya warfarin (obat anti pembekuan darah). Pasien dengan batu empedu sebaiknya menghindari jahe, karena dapat memacu pelepasan cairan empedu. Pada percobaan dengan hewan di laboratorium, gingerol mampu menaikkan pergerakan saluran cerna dan juga memiliki khasiat analgesik (meredakan nyeri), sedatif, antipiretik (menurunkan panas), serta khasiat anti bakteri. Zat kimia yang terkandung di jahe juga aktif terhadap sejenis diare yang merupakan salah satu penyebab kematian utama pada bayi di negara berkembang. Zingerone nampaknya

senyawa kimia yang aktif terhadap E. coli penyebab diare. Melalui berbagai penelitian, jahe terbukti mampu mengatasi rasa mual akibat mabuk laut, morning sickness, dan akibat kemoterapi. Sumber (http://www.apoteker.info/Pojok%20Herbal/PH-jahe.htm) Temulawak Temulawak yang merupakan famili Zingiberaceae mengandung minyak atsiri dan kurkuminoid. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza) banyak ditemukan di hutan-hutan daerah tropis. Temulawak juga berkembang biak di tanah tegalan sekitar pemukiman, terutama pada tanah gembur, sehingga buah rimpangnya mudah berkembang menjadi besar. Temulawak berkhasiat untuk mencegah dan mengatasi beraneka macam penyakit. Berbagai khasiat dari temulawak, antara lain, gangguan lever, mencegah hepatitis, meningkatkan produksi cairan empedu, membantu pencernaan, mengatasi radang kandung empedu, radang lambung dan gangguan ginjal. Sumber (http://agricenter.jogjaprov.go.id/index.php?action=generic_content.main&id_gc=136) Lada Hitam Lada hitam biasa digunakan sebagai bumbu omelet, pasta, atau tumis untuk menambah cita rasa sebuah masakan. Rasa pedas yang unik dari lada hitam memberi pengaruh bagi masakan yang tidak sama dengan pedas cabai. Di beberapa tempat tertentu, orang-orang bahkan menggunakan bubuk lada hitam yang dicampurkan ke dalam kopi hitam agar aroma dan rasa kopi menjadi berbeda namun tetap lezat. Lada hitam berasal dari pohon lada yang bisa tumbuh di iklim tropis. Tanamannya sebenarnya merambat dan memiliki bunga berwarna putih dengan biji-biji kecil yang disebut dengan peppercorn. Kumpulan dari peppercorn itu kemudian disebut dengan biji lada hitam. Dari sisi kesehatan, studi terbaru telah membuktikan bahwa lada hitam baik bagi saluran pencernaan. Lebih dari sekadar bumbu dapur, lada hitam ampuh merangsang sekresi dan meningkatkan kinerja pencernaan. Sebab rasa lada hitam memicu produksi asam klorida dalam lambung. Asam klorida tersebut kemudian memecah protein dan memperbaiki proses pencernaan. Sumber (http://www.merdeka.com/sehat/khasiat-lada-hitam-bagi-pencernaan.html) Kunyit Kunyit ataupun nama latinnya Curcuma domestic Vahl. lebih dikenali sebagai kunir oleh masyarakat Jawa dan koneng dalam bahasa Sunda merupakan tanaman obat yang aslinya dari Asia. Tanaman ini yang berasal dari family Zingiberaceae, tumbuh amat baik di

Indonesia, dan mudah didapati di pasaran juga. Bagian utama dari kunyit yang memiliki khasiat obat adalah rimpangnya yang berada di dalam tanah. Kunyit juga digunakan sebagai pewarna alami masakan yang tidak karsinogenik, tidak menimbulkan sembarang efek samping dan selamat konsumsinya walaupun dalam jumlah yang banyak. Selain memberi warna, ia turut memberikan aroma yang khas dan dapat menutup bau yang tidak enak yang muncul dari telur dan daging. Kunyit banyak digunakan dalam pengobatan Ayurveda, karena ia memiliki kualitas antiseptik dan antibakteri, mengambil efek yang sama dengan fluoride untuk gigi, menyembuhkan psoriasis dan peradangan sendi, membantu masalah pencernaan dan depresi. Kunyit rasanya agak pahit dengan campuran sedikit pedas dan berbau khas aromatik. Warna kunyit biasanya kuning dan ia tidak beracun. Senyawa kimia utama yang terkandung dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid. Warna kuning kunyit adalah dari kurkuminoid yang mengandung kurkumin. Aroma khasnya adalah dari minyak atsiri yang mengandung alcohol seskuiterpen. Rimpang kunyit juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, lemak dan gom. Zat pewarna dari kunyit adalah Kurkumin. Ia memiliki aktivitas antimikroba, antiradang, dan antivirus. Selain memiliki antioksidan, kurkumin juga berpotensi meningkatkan jumlah antioksidan dalam tubuh. Sumber (http://amaliacelebi.multiply.com) Kencur Kencur dalam istilah lati disebut Kaempferia galanga L. Tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid dan dapat digunakan sebagai stimulan. Kencur merupakan nama yang dipinjam dari bahasa sansakerta, kachora yang berarti temu putuh atau curcuma zedoaria. Tanaman ini banyak ditemukan di Asia Tenggara, Cina Selatan, Indonesia hingga Australia Utara. Selain digunakan sebagai bumbu masakan tradisional Indonesia, jamu-jamuan juga menggunakan tanaman ini sebagai bahan baku. Kencur juga dipakai sebagai tonik untuk menambah nafsu makan untuk anak-anak. Jamu yang terkenal menggunakan kencur adalah jamu beras kencur, yang selain dapat menyehatkan juga rasanya enak sekali. Sumber ( http://ridwanaz.com/kesehatan/manfaat-kencur-sebagai-obat-tradisional-alami) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang

kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam bahasa Tamil. Dalam dunia obat-obatan biji yang telah dikeringkan dinamakan semen cardamomi. Selain bijinya, yang digunakan untuk obat adalah bagian akar, buah, dan batangnya. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Dari kandungan tersebut kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat untuk mencegah keropos tulang. Sumber (http://www.indonesiaherbal.com/herbal/indo/kapulaga.html) Bawang Merah Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang atau talas. Sumber(http://bawangmerah-bawangmerah.blogspot.com/2009/12/pengertian-bawangmerah.html) Temukunci Temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang banyak digunakan dalam bumbu berbagai masakan Indonesia. Bentuknya agak berbeda dibanding jenis lain karena tumbuhnya yang vertikal ke bawah. Dengan nama latinBoesenbergia rotunda, temu kunci merupakan satu famili dengan jahe, lengkuas, kunyit dan sejenisnya. Dari hasil penelitian, temu kunci diketahui mengandung banyak minyak atsiri antara lain: sineol, kamfer, dborneol, d-pinen seskuiterpene, zingiberen, kurkumin, zedoarin. Selain sebagai bumbu masak, temu kunci juga dikenal memiliki khasiat untuk mengobati penyakit. Diantaraya sebagai peluruh dahak/untuk menanggulangi batuk, peluruh kentut, penambah nafsu makan, menyembuhkan sariawan, pemacu keluarnya air susu ibu (ASI), dll. Sumber (http://tanamanobatherbal.info/temu-kunci-dan-khasiatnya.html)

F. BAHAN Bumbu Kering

: : Merica, ketumbar, pala, kapulaga, kayu manis, bunga lawang, cengkeh, jintan, lada putih

Bumbu Basah

: Jahe, kunyit, temukunci, kencur, sereh, daun kunyit, daun salam, temulawak, adas manis, bawang merah, bawang putih, bawang bombay

Bumbu Sintesis Bumbu Olahan

: MSG, masako : Bumbu nasi goring, bumbu soto

G. ALAT Sendok Nampan/baki Piring Kecil Pisau

H. PROSEDUR KERJA Pengamatan Fisik

Warna, tekstur, rasa, aroma Amati penampakan umum semua bahan yang disediakan, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya

I.

DATA PENGAMATAN Jenis Bumbu Basah Kering

: ORGANOLEPTIK Warna Oren Hitam Tekstur Keras Mudah hancur Halus Keras Bubuk Rasa Pahit Pedas Aroma Khas temulawak Khas Lada Hitam Khas nasgor Khas Kunyit Khas olahan soto olahan

No Nama Bumbu 1 2 Temulawak Lada Hitam

3 4 5

Nasi Goreng Kunyit Soto Ayam

Olahan Basah Olahan

Oren Oren Kuning Kehijauan Cepat Pudar

Asin Tawar Asin

Adas Manis

Kering

Keras

Hambar

Khas adas manis

7 8 9 10 11 12 13 14

Masako Cengkeh Jahe Kencur MSG Kapulaga B. Merah Temukunci

Sintetis Kering Basah Bahan Sintetis Kering Basah Basah

Coklat Coklat Hitam Kuning Coklat Muda Putih Coklat Ungu Kuning Pucat Hitam Kecoklatan Putih Kekuningan Putih Kehijauan Coklat Putih Kekuningan Coklat Muda Coklat Hijau Putih Kecoklatan Hijau Coklat Kehitaman

Halus Keras Keras Keras Butiran Keras Keras Keras

Asin Pedas Pedas Pedas Umami Tawar Pedas Hambar&Keras

Khas masako Khas cengkeh Khas Jahe Khas kencur Khas MSG Khas kapulaga Khas B.Merah Khas Temukunci

15

Bunga Lawang

Kering

Keras

Hambar

Khas B. Lawang

16

B.Bombay

Basah

Keras

Sedikit Pedas

Khas B.Bombay

17 18 19

Serai Pala B.Putih

Basah Kering Basah

Keras Keras Keras Sedikit Keras Keras Lembut Keras

Tawar Tawar Pedas

Khas Serai Khas Pala Khas B.Putih

20 21 22 23

Ketumbar Kayu Manis Daun Salam Lada Putih

Kering Kering Basah Kering

Pedas&Hambar Manis Pedas Tawar Pedas

Khas ketumbar Khas kayu manis Khas daun salam Khas Lada Putih Khas Kunyit Khas Putih Jintan Daun

24

Daun Kunyit

Basah

Keras

Tawar

25

Jintan Putih

Kering

Keras

Tawar

J. DOKUMENTASI

Adas Manis

Bawang Merah

Lada Hitam

Temukunci

Serai

Bunga Lawang

Masako

MSG

Bumbu Soto

Bumbu Nasgor

Bawang Bombay

Bawang Putih

Jinten Putih

Daun Salam

Daun Kunyit

Sahang

Jahe

Kapulaga

Kencur

Ketumbar

Kunyit

Kayu Manis

Cengkeh

Pala

Temulawak

K. PEMBAHASAN

Pada praktek kali ini kami mengamati tentang Bumbu. Bumbu merupakan bahan yang senantiasa dibutuhkan dalam pengolahan pangan untuk dapat menghasilkan olahan yang disesuaikan dengan selera konsumen. Terdapat berbagai jenis bumbu yang dibedakan menjadi bumbu kering, bumbu basah, bumbu olahan serta bumbu sintetis dan bumbu alami. Pada pengamatan kali ini terdapat 25 jenis bumbu dan pada kelompok saya mengamati masako, cengkeh dan jahe. Pengamatan pertama yaitu uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada masako yang merupakan bumbu sintetis memiliki warna coklat, pada cengkeh warnanya coklat hitam sedangkan pada jahe yaitu kuning. Pengamatan tekstur pada masako yaitu memiliki tekstur yang halus, pada cengkeh dan jahe yaitu keras. Pengamatan aroma pada masako yaitu memiliki bau khas dari masako begitu pula dengan cengkeh dan jahe yang juga memiliki bau yag khas dari setiap jenis bumbu tersebut. Pengamatan rasa pada masako yaitu asin sedangkan pada cengkeh yaitu pedas dan pada jahe juga memiliki rasa pedas. Jahe mempunyai rasa pedas dan juga hangat, karena terdapat zat yang bernama zingeran. Pada kayu manis memiliki rasa manis pedas oleh karena itu sering dimanfaatkan sebagai penyedap rasa. Bumbu basah adalah jenis bumbu yang digunakan dengan cara diparut, ditumbuk atau digeprek. Biasanya bumbu basah mudah busuk jika tidak disimpan dalam lemari es. Bumbu kering adalah jenis bumbu yang tidak mudah rusak dan busuk. Bumbu kering biasanya digunakan dengan cara ditumbuk/dihaluskan bersama bumbu lain. Bumbu buatan adalah bumbu yang berasal dari tumbuhan maupun sintetis yang memberikan rasa gurih pada makanan. Bumbu buatan termasuk bumbu yang siap pakai, akan tetapi penggunaan bumbu buatan tidak boleh berlebihan, karena dapat mengakibatkan efek samping. Beberapa tips dalam memilih dan menyimpan bumbu dapur yaitu :

Pilihlah bumbu basah yang segar, masih utuh dan tidak ada bercak putih. Bercak putih tersebut biasanya kapang atau jamur Bumbu basah dicuci bersih terlebih dahulu sebelum disimpan, kemudian dikemas dalam plastic atau tempat kedap udara dan dimasukkan kedalam freezer yang akan bertahan 1-2 bulan

Beli bumbu kering seperlunya karena akan mudah kehilangan aroma jika terlalu lama disimpan Bila akan menghaluskan bumbu kering, disangrai dulu hingga harum dan aroma rempahnya keluar. Tunggu sampai dingin, baru bumbu tersebut dihaluskan Bila menggunakan bumbu instan atau bumbu buatan, pilih merk yang sudah terdaftar di BPOM

Bumbu kuning merupakan salah satu jenis bumbu dasar. Terbuat dari bawang putih, bawang merah, kemiri, kunyit, jahe, merica, dan garam yang dihaluskan bersama. Bumbu ini biasa dipakai sebagai bumbu ayam, tahu atau tempe goring dengan rasa gurih dan aroma kunyit yang tajam. Bumbu merah terbuat dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, gula pasir, garam, minyak goreng. Bumbu ini cocok untuk memasak nasi goreng, sambal goreng, dan lainlain. Bumbu putih terbuat dari kemiri, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, lada bubuk, garam, gula pasir, dan minyak. Bumbu ini untuk macam-macam soto, pasmol, acar, terik daging, sampai bumbu ayam goreng dan mie goreng. Bumbu oranye terbuat dari cabai merah, jinten, adas manis, ketumbar, kemiri, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, lada, garam, dan gula. Bumbu ini untuk kari, gulai, rending, dan lain-lain.

L. KESIMPULAN Bumbu terdiri dari tiga jenis yaitu bumbu basah, bumbu kering, dan bumbu buatan Bumbu basah adalah jenis bumbu yang digunakan dengan cara diparut, ditumbuk atau digeprek Bumbu kering adalah bumbu yang tidak mudah rusak Bumbu buatan adalah bumbu yang berasal dari tumbuhan maupun sintetis yang memberikan rasa gurih pada makanan.

M. SARAN Diharapkan kepada praktikan, sebelum dimulai praktek agar menguasai materi terlebih dahulu Kepada praktikan setelah praktek semoga dapat mengetahui jenis bumbu dan macammacamnya

N. DAFTAR PUSTAKA http://www.portallokal.com/2010/12/selain-dapat-digunakan-sebagai-bumbu.html http://www.berkatherbal.com/2012/05/kandungan-dan-khasiat-cengkeh-bagi.html http://www.apoteker.info/Pojok%20Herbal/PH-jahe.htm http://agricenter.jogjaprov.go.id/index.php?action=generic_content.main&id_gc=136 http://www.merdeka.com/sehat/khasiat-lada-hitam-bagi-pencernaan.html http://amaliacelebi.multiply.com http://ridwanaz.com/kesehatan/manfaat-kencur-sebagai-obat-tradisional-alami http://www.indonesiaherbal.com/herbal/indo/kapulaga.html http://bawangmerah-bawangmerah.blogspot.com/2009/12/pengertian-bawang-merah.html http://tanamanobatherbal.info/temu-kunci-dan-khasiatnya.html

Pontianak, 19 Januari 2013 Penanggung Jawab

PUTRI ANJAR WULAN 2012.03.2.00037