TEPUNG

A. Tujuan Praktek : Mengenal berbagai jenis tepung-tepungan Membedakan setiap jenis tepung berdasarkan aroma, warna dan tekstur kehalusan dan bentuk granulanya B. Praktek ke C. Waktu Pelaksanaan D. Kelompok E. Tinjauan Literatur Tepung Ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Sumber : (http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20101219050722AAXkT2X) Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata terigu sendiri diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP. Sumber : http://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/ Tepung Maizena Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dll, serta digunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan : IV (empat) : Rabu, 03 Oktober 2012 : III (tiga) Annisa Ria Bintang, Hari Alfizan, Putri Anjar Wulan :

khusus dalam pengolahan jagung. Didalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun karena pengaruh air. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi di Serpong, melakukan penelitian pengolahan jagung, yang dimulai tahun 2005 yaitu rancang bangun pemisah biji jagung. Kapasitas mesin 49,2 kg/jam. Tahun 2006 dilanjutkan dengan mesin pengolah pati jagung cara basah, yang terdiri dari penggiling, sentrifuse pemisah pati dan gluten, serta pengering pati. Sumber : (http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081114173822AAgtKyv) Tepung Sagu Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih kering. Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan Kue Bagea, sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut Sago Pearls, ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut Tapioca Pearls. Sagu Tani merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa. Sumber : (http://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-

tepung-sagu/) Tepung Ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara

digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue

tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut. Sumber dasar.html) : (http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-pangan-

F. Bahan

Tepung Beras 50gr Tepung Terigu 50gr Tepung Kanji 50gr Tepung Sagu 50gr Tepung Ketan 50gr Tepung Maizena 50gr Tepung Segitiga Biru 50gr Tepung Terigu Cakra 50gr Aquades

G. Alat

Beaker Glass Timbangan Mesh

H. Prosedur Kerja

1. Lakukan pengamatan setiap jenis bahan yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. 2. Tingkat kehalusan/ derajat kehalusan, kelolosan tepung dari mesh 3. Uji daya serap air: Ambil 100gr untuk setiap jenis tepung Tambahkan aquades secukupnya Aduk hingga adonan kalis Kemudian timbang Setelah itu, lakukan perhitungan daya serap air dengan menggunakan rumus:

4. Uji kandungan gluten:

Setelah lakukan daya serap air Lalu lakukan pencucian hingga tidak tidak ada tepung tersisa lagi Lakukan perhitungan kanungan gluten dengan menggunakan rumus:

I. NO 1

Data Pengamatan Jenis Tepung Tepung Sagu

: Warna Putih kekuningan Aroma Khas tepung sagu Khas tepung beras Khas tepung kanji Khas tepung terigu cakra Khas tepung terigu tapioca Khas tepung segitiga biru Khas tepung maizena Khas tepung ketan Tekstur Kasar Kehalusan 150

Tepung Beras

Putih

Kesat

150

Tepung Kanji

Putih

Kesat

150

Tepung Terigu Cakra

Cream

Halus

150

Tepung Tapioka

Putih

Kesat

150

Tepung Segitiga Biru

Putih tulang

Halus

150

Tepung Maizena

Putih tulang

Kesat

150

Tepung Ketan

Putih

Kesat

150

NO 1 2 3 4 5 6

Jenis Tepung Tepung Sagu Tepung Beras Tepung Kanji Tepung Terigu Cakra Tepung Tapioka Tepung Segitiga Biru

Daya Serap 29.10% 52% 40% 33.33% 46.66% 32%

Gluten 0 0 0 40% 0 23.07%

Penampakan -

Derajat Bersih Ada

7 8

Tepung Maizena Tepung Ketan

50% 46.66%

0 0

J. Dokumentasi

K. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah kamilakukan pada tepung kanji, pertama-tama kelompok saya mengamati aroma, tekstur dan warna dari tepung kanji yang didapatkan bahwa tepung kanji berwarna aroma khas tepung kanji, tepung kanji memiliki tekstur yang kesat dan berwarna putih. Kedua pengujian tingkat kehalusan menggunakan mesh. Disini kita dapat melihat derajat kehalusan dari suatu tepung. Nukuran mesh yang paling besar sampai terkecil yaitu: 425 , 420 , 180 , dan 150 . Pada pengujian tepung kanji tenyata tepung kanji memiliki

derajat kehalsan 150

, begitu juga dengan tepung yang lainnya. Ketiga, pengujian daya serap

air. Langkah pertama mengambil 100grtepung kanji setelah itu tambahkan quades secukupnya hingga adonan tersebut hingga adonan tersebut tidak lengket ditangan hingga kalis kemudian ditimbang. Setelah itu, menghitung daya serap air. Pada tepung kanji memiliki daya serap air 0% yang didapatkan pada:

= 40% Jadi, daya serap air pada tepung kanji yaitu 40%. Begitu juga pada perhitungan lainnya. Kempat, uji kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastic. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menhan adonan pada saat mengembangsehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas pada produk biscuit dan wafer. Pada tepung kanji yang tekah dicuci hingga tidak ada tepung yang tersisa lagi ternyata tepung kanji tidak memiliki kandunga gluten. Begitu ula pada tepung sagu, tepung tapioca dan maizena dan ketan. Akan tetapi tepung cakra dan tepung segitiga biru memiliki gluten juga semakin besar. Kadar gluten dari tergiu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan cakra kembar merupakan tepung terigu berprotein tinggi sedangkan tepung segitiga biru merupakan tepung tergi berpotein sedang. L. Kesimpulan :

Tepung merupakan partikel yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Tepung berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung dan ada jagung berasal dari hewan.

Dari 8 pengujian tepung, tepung yang memiliki kandungan gluten tinggi yaitu tepung terigu cakra. Semua tepung memiliki tigkat / derajat kealusan yang sama.

M. Saran

Dharapkan agar alat-alat di laboratorium untuk diperbanyak lagi

N. Daftar Pustaka

http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20101219050722AAXkT2X http://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/ http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081114173822AAgtKyv http://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-tepung-sagu/ http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-pangan-dasar.html

Pontianak, 2 Januari 2013 Penanggung Jawab

ANNISA RIA BINTANG 2012.03.2.000