DESARROLLO 1.- PROCESOS FSICOS 1.

1 Modificaciones de la temperatura Los mtodos particulares para la modificacin dela temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energa trmica, slo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, adems de unas buenas caractersticas trmicas, caractersticas de compatibilidad con la carne o el producto crnico a tratar. Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de conservacin. 1.1.1 Decremento de temperatura 1.1.1.1 Refrigeracin El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado a una temperatura en un intervalo de 0 C a 4C. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo. Las demandas energticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeracin que al proceso de conservacin en refrigeracin. La forma de hacerlo vara con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la carne. 1.1.1.2 Congelacin La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de congelacin determinado para carne. Comercialmente se usa el trmino congelacin de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta 18C, y conservacin en congelacin, al proceso mediante el cual se dan condiciones de

estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estn sucediendo en ella.

1.1.2 Incrementos de temperatura 1.1.2.1 Escaldado El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C. Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los clculos del tratamiento trmico para este tipo de productos de masa homognea, con forma regular, de propiedades trmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar. Los jamones picados moldeados, que en razn a su composicin se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68C. 1.1.2.2 Coccin Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su composicin y a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en un amplio intervalo. La temperatura de coccin se fija en 75C. A estas temperaturas, la condicin microbiolgica del producto es buena. 1.1.2.3 Esterilizacin Este procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicols Appert, quien conservaba alimentos sometindolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertizacin. Pronto, reportan diversos autores, se descubri que la estabilidad de los productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando se someta a tratamientos un poco ms severos. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegndose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilizacin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realizacin, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. La esterilizacin comercial para carnes se define como el

tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10 -9 de las iniciales. En consideracin a que este microorganismo es termo resistente, adems de ser altamente txico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulnico), la temperatura y el tiempo, y los valores patrn de efectividad: 2.8 minutos a 250 F como temperatura interna del producto, adems se han derivado equivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplan la gama de productos que pueden esterilizarse, as como los equipos a utilizar. 1.1.2.4 Radiacin Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6m, no alcanza por su contenido energtico, a producir ionizacin. 1.2 Transferencia de masa 1.2.1 Secado Este mtodo de deshidratacin, posiblemente uno de los ms primitivos existentes, se fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden. La deshidratacin de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energa. El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el ms estudiado. En este proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben propiciarse aspectos como incremento del rea de contacto y capacidad de transporte de material. Los mejores resultados para la desecacin con aire se obtienen calentando ste, lo que mejora su capacidad de humidificacin, hacindolo circular a velocidades importantes, sin permitir que fluidice (transporte neumtico) el lecho de carne, e incrementando la relacin superficie a volumen de carne para mejorar el contacto interfacial. 1.2.2 Liofilizacin Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el vaco como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vaco mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este ltimo, el agua en estado slido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido

acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho ms que la de los productos deshidratados por los mtodos convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar empacadas al vaco y libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratacin o reconstitucin de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sdico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de reconstitucin.

1.2.3 Irradiacin Puede considerarse como un mtodo fsico de conservacin. Las ms importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energa como para liberar electrones de los tomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razn por la que se denomina esterilizacin en fro. Bajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque. Es posible disear tratamientos diversos de conservacin de carnes usando las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiacin a 100.000 rads lo que garantiza la destruccin de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiacin. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeracin, el tiempo de vida til del producto se ve incrementado. 2.- PROCESOS QUIMICOS 2.1 Salazn La adicin de sal a la carne como mtodo de conservacin probablemente sea uno de los procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes y, seguramente, tambin ser el mtodo que ms ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retencin de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presin osmtica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que ms sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas. Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentracin de sta en el producto o en el ambiente externo inmediato a l, considerndolo en buenas condiciones higinicas iniciales, debe

aproximarse a concentraciones del10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto. 2.2 El curado El mtodo del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservacin, en contraste con la poca antigua donde jug un papel preponderante bajo esta consideracin. Para la moderna industria transformadora de carnes, ste ya no es considerado como mtodo de conservacin sino como procesamiento, es ms, puede afirmarse que es el principal mtodo de procesamientos de carnes si se considera que la mayora de los productos, elaborados por la industria, son productos curados. Seguramente la adicin de los nitritos a la carne apareci en forma accidental, acompaando la sal como contaminacin de sta cuando era usada como agente conservante o saborizante. Posiblemente el color, olor, sabor y durabilidad del producto orient acerca de la diferencia de accin del agente conservante de acuerdo con su procedencia. Sin embargo, la qumica del nitrito no se comenz a explorar sino hasta hace relativamente pocos aos, permaneciendo an reacciones sin conocer, desde el punto de vista de su cintica. 3.- PROCESOS FISICO-QUIMICOS 3.1 Ahumado El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adicin de sustancias qumicas, o como mtodo de transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por ende como mtodo de conservacin fsico-qumico. Este proceso fue usado desde la antigedad como mtodo de conservacin de carnes; an hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es comn ver colocado sobre el fogn de lea, la carne ahumndose y secndose. Actualmente el uso del ahumado, como mtodo de conservacin de carnes, ha sido sustituido por otros mtodos mucho ms eficientes como la refrigeracin, que muy poco modifican las caractersticas de la carne. El ahumado para la industria de carnes moderna, es un mtodo de procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante l se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reaccin del curado, adems, se estn proporcionando a la carne o al producto, una barrera fsica que contribuye a la conservacin de la calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color caractersticos que proporcionan a los productos.