PENGALENGAN MAKANAN

By ROSIDA, S.TP,MP

PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang dapat ditutup secara hermetis (kedap udara), dipanaskan sampai suhu tertentu*) kemudian didinginkan dengan cepat. *) tujuan : membunuh mb pembusuk dan patogen, namun tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi bahan pangan WADAH: - Kaleng yang terbuat dari tinplate - Botol jar (botol selai)

Sifat-sifat wadah yang diinginkan : 1. Kekuatan dan kekakuan 2. Dapat dikerjakan dengan cepat 3. Tahan terhadap karat 4. Penampakan yang menarik 5. Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolahan yang tinggi 6. Mudah dihias TINPLATE biasanya terdiri dari 9 lapisan : Bagian tengah terbuat dari baja; tiap sisinya dilapisi oleh lapisan : campuran timah besi, timah, lapisan oksida dan lapisan tipis minyak WADAH Badan kaleng (bentuk silinder) & sambungan TINPLATE samping (dipatri) Bagian ujung Bagian tutup dipasang dg 2 thp penyambungan (DOUBLE SEAMING)

Komponen-komponen utama sambungan ganda

Sifat-sifat yang diinginkan : 5 lapisan kaleng harus ditekan serentak tanpa adanya pembengkokan / pelengkungan Lipatan badan serta tutup harus saling menutupi Jika sambungan tidak dibentuk secara baik ,bakteri masuk menyebabkan kebusukan Metode Pengujian Kaleng : 1. Pengujian secara visual (tanda-tanda kebocoran isi, kerusakan kaleng dan kejadian tidak normal : - kelenturan (spiringiness) - penggembungan tutup (bulging) akibat produksi gas oleh mb 2. Persiapan kaleng / Uji Kebocoran Kaleng Cara : isi kaleng dikeluarkan dicuci dikeringkan, lubang dipatri, diberi tekanan tinggi dimasukkan air diperiksa kebocorannya (gelembung-gelembung)

GOLONGAN BAHAN PANGAN YANG PENTING 1. BP ALKALIS (sedikit) pH > 7 vs T tinggi 240o 250oF e.g.telur tua, hasil laut lama, soda crackers, bubur jagung kalengan 2. a.BP ASAM RENDAH pH : 5,0 6,8 vs T tinggi e.g. daging, ikan,unggas, produk susu, sayuran(jagung), daging corned (pH 6,0) b.BP ASAM SEDANG pH : 4,5 5,0* vs T tinggi e.g. sup, spaghetti BP dengan pH > 4,5 perlu lebih tinggi pH 4,5 batas bawah pertumbuhan C. botulinum 3. BP ASAM pH : 3,7 4,5 vs T air mendidih e.g. buah-buahan : pir, orange, tomat, salad dan kentang 4. BP ASAM TINGGI pH : 2,3 3,7 vs T air mendidih e.g.buah berri, produk acar, produk jeruk, BP fermentasi (asinan kol) BP asam tinggi-padatan tinggi : jam, jelly

Klasifikasi Proses Pemindahan Panas Produk BP

UNIT OPERASI DALAM PENGALENGAN BUAH DAN SAYUR 1. Penerimaan bahan baku 2. Pembersihan, sortasi, dan grading 3. Pengupasan, pengeluaran biji dan pencucian 4. Pemotongan/pengirisan 5. Blanching/perlakuan pendahuluan lain 6. Pengisian 7. Pemberian sirup (buah)/larutan garam (sayur)* * Tujuan : Untuk meningkatkan flavor, tekstur, dan menambah kecepatan penetrasi panas 8. Exhausting 9. Penutupan hermetis (double seaming) 10. Sterilisasi 11. Pendinginan kaleng dalam air (mengandung chlorine) 12. Inkubasi/Pengendalian mutu 13. Pemberian etiket, penggudangan dan pengiriman

APLIKASI PENGALENGAN BP a. Pengalengan Wortel Persiapan bahan wortel kupas,cuci,rendam dalam NaOH 4,5%

Pengisian + larutan garam (2%)

mendidih(1,5),cuci, potong-potong

Exhausting (rendam dalam air panas 150oF)

Penutupan Sterilisasi (cepat) (dengan double seamer)

(retort) 240oF; 15 (Kaleng) ; 20 (Botol) Pendinginan : - rendam dalam air (Kaleng) - biarkan dingin udara (Botol) Pengeringan dengan lap

b. Pengalengan Nanas Persiapan bahan : nanas (kupas,dihilangkan matanya) Pengisian + sirup mendidih (gula : air = 1 : 2) yg telah disaring (hingga 0,25 in dari permukaan kaleng) Exhausting Penutupan (waterbath ; 2/3 bgn kaleng terendam) (160oF , 10 menit) (cepat) (dengan double seamer)

Sterilisasi

(retort) 212oF ; 15 menit atau Botol (rebus dalam air mendidih) Pendinginan : - rendam dalam air (Kaleng) - dingin udara (Botol) Pengeringan dengan lap