Anda di halaman 1dari 15

WINE PENDAHULUAN Wi n e ( mi n u ma n A n g g u r ) p a d a d a s a r n ya me r u p a k a n mi n u ma n h a s i l f e r me n t a s i buah-buahan.

Tetapi sebagian besar masyarakat di negaranegara lain menetapkan secaraketat difinisi Wine , yang merupakan minuman hasil fermentasi sari buah ang g u r . Minuman anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine.Hanya varitas anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutut i n g g i , h a n y a b e b e r a p a n e g a r a s a j a d i a n t a r a n e g a r a - n e g a r a p e n g h a s i l a n g u r y a n g sekaligus mempunyai industri wine yang penting dan terkenal.Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buahanggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa wilayah diduni a menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk memproduksi wine, yaituwilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland di Jerman, Tokay di Hongaria,California dan beberapa wilayah di Spanyol, Switzerland dan Italy.K a r a k t e r i s t i k d a n mu t u wine d i t e n t u k a n o l e h k o mp o s i s i b a h a n b a k u , p r o s e s f e r me n t a s i , d a n p erubahanp e r u b a h a n ya n g te r ja d i b a i k a l a mi a t a u d i s e n g a ja d a l a m periode setelah fermentasi selesai. KOMPOSISI BUAH ANGGUR Buah anggur yang telah dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persensari buah, 5-12 persen kulit dan 0-4 persen biji. Komposisi musts adalah seperti padatabel 1 dibawah ini.Tabel 1 Komposisi Musts (Amerine, et al., Mineral 0.3-0.5Sumber : Amucine et al (1980) Tabel gambar 1 Glukosa dan fruktosa merupakan karbohidrat utama adalah musts. Rasio kedua jenisgula ini adalah musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1: . Tetapi beberapa peneliti mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa bervariasi tergantung pada varitas,yaitu antara 0.17 1.45 atau 0.85-1.04 untuk buah matang dan antara 0.53 0.76

untuk b u a h r a n u m . J a d i s e l a m a p r o s e s p e m a t a n g a n b u a h a n g g u r r a s i o g l u k o s a / f r u k t o s a mengalami penurunan. Sedangkan sukrosa sedikit mengalami kenaikan. Varietas Vitisvinifera me n g a n d u n g s u k ro s a 0 .0 1 9 0 .1 8 p e r s e n . R a s i o g l u k o s a / f r u k t os a i n i s a n g a t penting bagi industri wine . Karena tingkat kemanisan fruktosa hampir dua kali glukosa,maka untuk menghasilkan Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan b e r a k h i r 2 s a mp a i 4 mi n g g u R e a k s i i n i me n g u ba h d e k a r b o k s ilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pHantara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuatwine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jeniswine memerlukan proses fermentasi malolactic.4 . P r o s e s s e t e l a h f e r m e n t a s i ( p e n y i m p a n a n ) Ke b a n ya k a n wi n e p u t i h t i d a k d i s i mp a n d a l a m j a n g k a w a k t u ya n g l a ma s e t e l a h fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudahtua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selamaini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine danekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur d i o k s i d a k e l e v e l b e b a s a n t a r a 2 0 s a mp a i 2 5 g / ml . S e b e l u m p e n g e ma s a n , w i n e mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10 o C untuk mengendapkankotoran.5 . C i t a r a s a w i n e Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinyayang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kont ribusianggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikanwine variasi rasa. FERMENTASI

WINE Secara garis besar tahap-tahap produksi wine adalah seperti pada Gambar 1. Buahanggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum, agar supaya diperoleh musts dengan flavor, kandungan gula dan keasaman yang optimum.B u a h buah anggur dihancurkan dengan hatih a t i a g a r s u p a ya b i ji t a n g k a i ya n g mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelumm disaringk e d a l a m musts d i t a mb a h k a n s u l f i t e a t a u s u l f u r d io k s i d a ( S O 2 ) . P e n a mb a h a n ba h a n pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikroorganismetermasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO 2 Sedangkan khamir wine ( wine yeast ) tidak dipengaruhi.Untuk memproduksi red wine , fermentasi musts dilakukan lengkap dengan kulit,tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebutakan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah memanaskan musts pada suhusekitar 40-44C selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan.Cairan yang diperoleh selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yangdihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine . Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada

white wine dan rose wine .B e b e r a p a o r g a n is me s e p e r t i Saccharomyces d a p a t h i d u p , b a i k d a l a m k o n d i s i lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akanmelakukan fermentasi .Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akandiubah menjadi asam asetat dan CO 2 . Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol.Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pul a dengan perubahan NADH menjadi NAD + . Dengan terbentuknya NAD + , peristiwa glikolisis dapat terjadil a g i . Da l a m f e r me n t a s i a l k o h o l i n i , d a r i s a t u mo l g l u k o s a h a n ya d a p a t d i h as i l k a n 2mo l e ku l A T P . F e r me n t a s i a l k oh o l , s e c a r a s e d e r h a n a , b e r l a n g s u n g s e b a g a i b e rikut.C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagaiGu l a ( g l u ko s a , f r u k t o s a , a t a u s u k r o s a ) Al k oh o l ( e t a n o l ) + C O

2 + En e r g i ( A TP ) Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu pemborosan.Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalametanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, sepertif e r m e n t a s i a s a m l a k t a t , j u g a b e r b a h a y a . R a g i d a p a t m e r a c u n i d i r i n y a s e n d i r i j i k a konsentrasi etanol mencapai 13% (Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol padaminuman hasil fermentasi seperti anggur). - I n o k u l u m Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitugalur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus , diinokulasikan ke dalam musts. Selkhamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir.Karena fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts , maka perlu dilakukan beberapa tahap propagasis a mp a i d i p e r o l e h v o l u me i n o k u l u m ya n g d i in g i n k a n . P r o g a s i s e l k h a mi r wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat.Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu jugatersedia comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu. Gambar . 1 Diagram Alir Proses Produksi Wine (Miller dan Listky, 1976). - S u m b e r K a r b o n Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Tetapi S.elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Galur ini digunakandalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white wine dengan rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux, Perancis.Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam

buah anggur akanc e p a t me n g h a s i l k a n a l k o h o l s a mp a i s e k i t a r 1 1 1 2 p e r s e n . Da l a m i k l i m d i n g i n ,terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis labrusca banyak ditanam untuk industri wine , wine yang dihasilkan kadang-kadang ditambahgula (amelioration). Sebaliknya apabila cuaca menyebabkan buah anggur terlalucepat masak (mature), maka untuk memproduksi wine dengan komposisi normal, perlu penambahan air. - A l k o h o l E t a n o l ya n g d i p r o d u k s i o l e h s e l s e l k h a mi r s e l a m a p r o s e s f e r me n t a s i a k a n menghambat aktifitas dan pertumbuhan

mikroba alami tersebut sampai 99.9 persen. Karena SO 2 bebas bersifat sebagaiantiseptik, maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam musts terdapatdalam konsentrasi tinggi senyawasenyawa seperti aldehida, keton dan jenis-jenisg u l a d i m a n a S O 2 dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimicrobial SO 2 jugadipengaruhi oleh suhu, pH dan jenis mikroorganisme. - T a n n i n Jika tannin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasasepat, dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman atauhijau. Tannin akan diendapkan oleh protein.Sekitar 3-6 persen kulit buah anggur merah adalah tannin yang membantuk menstabilkan warna merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tannin sangat bervariasi.Sel-sel khamir alami sangat sensitive terhadap tannin, sedangkan starter khamir wine lebih tahan. - N u t r i e n

F e r me n t a s i mu s t s ya n g b a i k me mb u t u h k a n n i t r o g e n , mi n e r a l d a n n u t r i e n t - nutrien lain dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir tidak me mb u t u h k a n p e n a mb a h a n a s a ma s a m a mi n o d a r i l u a r , k e c u a l i d a l a m k o n d i s i tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi.Buah anggur mengandung mineral dalam konsentrasi yang cukup, tetapi jikaterdapat berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat menyebabkan pengambatan. Jikas e ju ml a h v i t a mi n d i t a mb a h k a n k e d a l a m me d i a , p e r t u mb u h a n s e l k h a mi r a k a n meningkat. Semua species khamir membutuhkan penambahan biotin dari luar. Buaha n g g u r v a r i t a s p u t i h u mu mn ya me n g a n d u n g b i o t i n l e b i h s e d i k i t d a r i p a d a v a r i t a s merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal. Kecepatan fermentasi sari b u a h d i p e n g ar u h i o l e h k a n d u n g a n b i o t i n d a n n i t r o g e n t o t a l b u a h a n g g u r , ji ka keduanya terdapat dalam dsari buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B, terdapat sendirian. PENYIMPANAN DAN PEMERAMAN Setelah fermentasi primer atau fermentasi aktif selesai dimana kandungan gulahamper seluruhnya terfermentasi, sedangkan selsel khamir, sejumlah tannin, protein, pektin dan tartar mengendap, selanjutnya wine dipisahkan dari endapan-endapan tersebut(termasuk kulit, biji dan potonganpotongan tangkal dalam fermentasi red wine )Tahap-tahap proses seletah difermentasi primer disebut prosedur cellar , termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilna dan pembotolan. Setelah dipisahkan dariendapan, wine yang diperoleh dimasukkan ke dalam tangki dengan CO 2 yang rendahuntuk fermentasi sekunder selama 7-11 hari pada suhu 21.129.4C. Dalam produksi drywine , maka pada tahap ini sisa-sisa gula akan fermentasi. Untuk memperoleh wine

yang jernih, ke dalam tangki ditambahkan clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif.Kemudian endapan didasar tangki dipisahkan.Seebelum pemeraman wine j e r n i h ya n g d i p e r o l e h d a p a t d i p a s t e u r i s a s i t e r l e b i h dahulu untuk mengendapan protein. Tetapi pasteurisasi ini biasanya tidak dilakukan. Wine dinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan pisahkan ke dalamt a n g k i k a y u a t a u s e m e n y a n g d i l a p i s i p l a s t i c u n t uk pemeraman ( aging ) . U n t u k p e me r a ma n i n i t a n g k i d i i s i p e n u h d a n d i t u t u p r a p a t a g a r s u p a ya t i d a k t e r ja d i k o n t a k dengan udara. Selama pemaraman wine dipisahkan secara periodik dari endapan yangterkumpul di bagian bawah tangki.Pemeraman dapat berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun yangakan menyebabkan perubahan sifat fisik dan flavor wine . Pemeraman akan memberikanaroma atau bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine . Komponen aroma danrasa yang terpenting adalah ester-ester dan alcohol. Selama pemeraman dapat terjadif e r m e n t a s i a s a m m a l a t o e l h b a k t e r i Lactobacillus atau Microccus , y a n g a k a n menghasilkan sam laktat dan CO 2 serta penurunan keasaman. Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol. Beberapa jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol .Wine dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda bahwatelah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika

Serikat batas kandunganasam votali adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk red wine , dan 0.12g r a m p e r 1 0 0 ml u n t u k white wine . Komposisi wine yang telah jadi sangat bevariasi.Komposisi rata-rata tabel wine , adalah seperti pada Tabel 3 berikut in.Tabel 3 Komposisi Rata-rata Tabel Wine (Miller dan Litsky, 1976). Komponen Persentase (%) Total solid 2-3Karbohidrat 0.03-0.5Asam-asam 05-1Abu 0.15-0.3Tannin TraceAsam Amino TraceSenyawa aroma TraceAlkohol 6-9 (%berat)8-13 (%vol).

KERUSAKAN WINE Kerusakan wine dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun mikrobial. Maupunmicrobial. Kerusakan-kerusakan wine termasuk yang disebabkan oleh logamnya ataugaramnya, enzim dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penjernihan wine . Femisalnya, dapat menyebabkan terbentuknya endapan putih besi pospat pada white wine yang dikenal sebagai casse. Timah dan tembaga dapat me n y e b a b k a n t i m b u l n y a kekeruhan pada wine . Ge l a t i n ya n g d i g u n a k a n d a l a m p r o s e s p e n je r n i h a n ju g a d a p a t m enimbulkan kekeruhan. Enzimenzim pengoksidasi seperti peroksidase dari kapangtertentu dapat menyebabkan white wine

berubah menjadi coklat, dan warna merah red wine mengendap.Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wildye a s t ) , k a p a n g d a n b a k t e r i d a r i g e n u s Acetobacter , Lactobacillus , Leuconostoc danmungkin Micrococcus dan Pediococcus .Beberapa factor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam wine,adalah sebagai berikut :(1) Keasaman (pH). Pada pH yang rendah kecil kemungkinan terjadi kerusakan wine. pHminimum untuk pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung pada mikroba, jenis wine dan kadar alkohol. Kapang, khamir dan bakteri asam asetat tidak dapat dicegaholeh pH wine yang normal. Sebagian besar bakteri asam laktat mempunyai toleransi p a d a k e a s a ma n r e n d a h s a mp a i p H 3 .3 3 .5 , ya i t u p H ya n g l e b i h r e n d a h d a r i p H kebanyakan wine( sebagian tabel wine California mempunyai pH 3.5-4.0).(2) Kandungan gula. Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen), jarang mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0.5 -1.0 persen ataulebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak.(3) Konsentrasi alcohol. Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol, bervariasi. Bakteriasam asetat dapat dihambat pada konsentrasi alcohol 14 -15 persen (v/v). BAkteri- bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alcohol sekitar 12 persen, Leuconostoc padakonsentrasi alcohol lebih dari 14 persen, heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen, kecuali L. trichodes ya n g d a p a t t u mb u h p a d a k a d a r a l c o h o l l e b i h d a r i 2 0 persen dan homofermentatif Lactobacillus sekitar 10 persen.(4) Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan. Spesies Acetobacter dapat mensintesasendiri vitamin-vitamin yang dibutuhkannya, tetapi bakteri asam

asam laktat membutuhkan penambahan vitamin dari luar. Sumber utama senyawa ini didalam wine adalah sel-sel khamir ( wine yeast ), yang mengeluarkan senyawa senyawa faktor pertumbuhant e r s e b u t p a d a s a a t a u t o l i s i s . M a k i n b a n y a k j u m l a h s e n y a w a i n i m a k i n b e s a r kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat.(5) Konsentrasi tannin. Tanian yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalam p r o s e s p e n j e r n i h a n d a p a t me n g h a mb a t b a k t e r i , t e t a p i ju m l a h ya n g d i t a mb a h k a n biasanya tidak cukup untuk sekaligus berfungsi sebagai inhibitor dalam wine . (6) Konsentrasi sulfur dioxide (SO 2 ). Makin tinggu konsentrasi SO 2 yang ditambahkanmakin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak. Biasanya jumlah SO 2 yang ditambahkan ke dalam musts adalah sekitar 752 0 0 p p m . E f e k t i v i t a s penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan daya penghambatan tersebut akanmeningkat dengan menurunnya pH dan kandungan gula.(7) Suhu penyimpanan. Kerusakan wine dapat terjadi dengan cepat pada suhu 20-35Cdan akan menurun bila suhu mendekati suhu beku.(8) Udara. Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi bakteri adam laktattumbuh baik dalam keadaan anaerobik. -Kerusakan oleh Mikroba Aerobik Lapisan film khamir yang dapat mengoksidasi alcohol dan asam-asam organic dapatt u m b u h p a d a p e r m u k a a n m u s t s d a n w i n e y a n g k o n t a k d e n g a n u d a r a d a n a k a n memebntuk wine flowers . Timbulnya film khamir ini dapat dihindari dengan cara mengaduk musts secara periodic dan menjada agar wine tidak kontak dengan udara.Dengan adanya udara, bakteri-bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dan A. oxydans

, a k a n me n g o k s i da s i a l c o h o l d a l a m m usts atau wine menjadi asam asetat(Acetifikasi). Bakteri ini juga dapat mengoksidaso glukosa menjadi asam glukonatyang menyebabkan rasa asam manis padan musts .Berbagai jenis kapsng terutama Mucor, Penicillium dan Asperigillu s, dapat tumbuh pada berbagai alat yang digunakan dalam produksi wine seperti tangki fermentasi, pipa-pipa penghubung, penutup, alat pengukur dan alat-alat lain termasuk dindingd i n d i n g p a b r i k . K a r e n a i t u d i p e r l u k a n p e n c u c i a n da n d i s i n f e k t a s i ya n g me ma d a i terhadap alat-alat tersebut. -Kerusakan oleh Mikroba Fakultatif Sel-sel khamir liar termasuk semua khamir kecuali khamir yang ditambahkan sebagais t a r t e r , d a p a t m e n y e b a b k a n f e r m e n t a s i b e r l a n g s u n g t i d a k n o r m a l s e h i n g g a menghasilkan wine dengan kandungan alkohol yang rendah, asam-asam volatile yangtinggi dan flavor yang tidak disenangi. Disamping itu sel-sel khamir liar tersebut akanmenyebabkan kekeruhan pada wine yang dihasilkan. Sel-sel khamir liar ini yangterutama berasal dari buah anggur yang digunakan, dapat ditekan atau dihilangkandengan cara menggunakan starter khamir wine yang aktif, sulfitisasi atau pasteurisasimu s t s b e l u m f e r me n t a s i d a n p e n g o n t r o l a n s u h u ya n g k e t a t s e l a ma f e r me n t a s i berlangsung.B a k t e r i a s a m l a k t a t me r u p a k a n p e n ye b a b u t a ma k e r u s a k a n b a k t e r i mu s t s wine .Pendugaan jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena jenis bakteriyang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan bakteri yang sama pada kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang berbeda. Jenis kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi adalah terbentuknya asam dari gula,glukosa dan fruktosa dalam wine yang terutama disebabkan oleh species-speciesLactobacillus heterofermentatif. Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine

jugamerupakan jenis-jenis kerusakan oleh bakteri.Jika fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa pahit juga dapat disebabkan karenaterjadi fermentasi gliserol dalam wine . Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkano l e h b e be r a p a p e n ye b a b a n t a r a l a i n p e mb e n t u k a n C O 2 o l e h b a k t e r i a s a m l a k t a t heterofermentatif yang disebut pousse .Keasaman wine dapat diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asammalat, asam tartarat oleh Acebacter, atau melalui fermentasi asam malat dan tartaratoleh species Lactobacillu s, Leuconostoc atau Pediococcus .Setiap bakteri dan sel khamir yang tumbuh dalam wine akan menimbulkan kekeruha,dan setiao bakteri asetat atau laktat heterofermentatif akan meningkatkan asam-asamvolatile dalam wine. Fermentasi gula biasanya akan meningkatkan keasaman karenat e r b e n t u k n ya a s a ma s a m o r g a n i c ya n g t i d a k d a p a t me n g u a p o l e h b a k t e r i l a k t a t homo fermentatif, atau terbentuknya asam-asam organik tidak menguap dan asamorganik menguap (volatile) oleh laktat heterofermentatif. Oksidasi

atau fermentativelebih lanjut terhadap

asam-asam organic yang

tidak menguap dapat menurunkankonsentrasi asam-asam organic tersebut dalam musts atau wine .

KESIMPULAN Berdasarkan penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:a . W i n e t e r m a s u k m i n u m a n b e r a l k o h o l y a n g d i h a s i l k a n d a r i f e r m e n t a s i g u l a yang ada di dalam buah Anggur ( Vitisvinifera ) Namun juga bisa dibuat dari sari buah lain yang biasa disebut wine buah(fruit wine). b . J e n i s - j e n i s w i n e y a n g b e r e d a r d i p a s a r a n adalah Red Wine , White Wine , Rose Wine , Sparkling Wine , Sweet Wine , dan Fortified Wine. c.Kandungan gizi pada wine terdiri dari: energi y a n g t e r g a n t u n g p a d a jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g (berasal dari Karbohidrat/gula), kalium(antara 80-112 mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga,mangan, dan selenium. Kandungan natrium pada wine umumnya rendah.d . T a h a p - t a h a p pembuatan wine meliputi: Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Fermentasi Alkohol fermentasi Malolactic Proses setelah fermentasi (penyimpanan) Citarasa Wine

e.Dalam proses fermentasi wine, khamir yang bi asa digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae.

Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambahkhamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO 2 . Tambahan:Cara minum wine yg benar :1 . G e l a s u n t u k r e d wine berbeda dengan gelas untuk white wine. Begitu j u g a dengan champagne / sparkling wine. Red wine biasanya dituang kedalam gelasyang berukuran besar dan tambun sehingga red wine ini bias kontak dengan udara.U n t u k w h i t e w i n e , j e n i s g e l a s n y a l a n g s i n g m i r i p b u n g a t u l i p . S e m e n t a r a champagne / sparkling wine harus dituang kedalam gelas berbentuk flute sehinggagelembung2 yang muncul dapat naik perlahan kepermukaan wine dan keharumanaromanya dapat tercium secara bertahap.2 . C a r a me me g a n g g e l a s wi n e ju g a a d a a t u r a n n ya . Ge l a s wine (bentuk a p a p u n ) h a r u s d i p e g a n g p a d a b a g i a n b a t a n g n ya . M a k s u d n ya u n t u k me n g h i n d a r k a n perpindahan panas dari tangan yang dapat mengubah suhu dan cita rasa wine.3 . R e d w i n e s e b a i k n y a d i s a j i k a n s e s u a i d e n g a n s u h u r u a n g . Sebaliknya, white dan sparkling wine nikmat disajikan dingin. Oleh karena itu, ma s u k k a n d u l u g e l a s u n t u k w h i t e / s p a r k l i n g wi n e k e d a l a m l e ma r i e s h i n g g a dingin, baru tuangkan wine-nya. Jika isi botol berisi white / sparkling wine belumhabis, letakkan botol dalam wadah wine yang berisi es batu.4 . S e w a k t u m e n u a n g k a n r e d w i n e / w h i t e w i n e d a r i b o t o l k e g e l a s , a r a h k a n langsung ketengah gelas. Sedangkan untuk champagne / sparkling wine, harusdituang dengan berlawanan sisi gelas untuk menjaga gelembung yang muncul.Gelas diisi tidak lebih dari dua per tiga tingginya, supaya saat digoyangkan isinya,aroma wine dapat tercium. DAFTAR PUSTAKA

Anonim.