PERTEMUAN KE-10 UJI PEMILIHAN

= UJI PENERIMAAN = PREFERENCE TEST = ACCEPTANCE TEST

MENYANGKUT PENILAIAN AKAN SUATU SIFAT ATAU MUTU BAHAN YANG MENYEBABKAN ORANG MENYENANGI (kesan pribadi; berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan pribadi)
LEBIH SUBJEKTIF : Panelis yang ekstrim benci/senang terhadap suatu komoditi tak dapat digunakan dalam uji pemilihan PANELIS TIDAK TERLATIH TAK ADA CONTOH BAKU : Panelis dilarang mengingat / membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya Produk dievaluasi secara independent Tanggapan spontan & tidak boleh ditarik kembali MISAL : 1. UJI HEDONIK 2. UJI MUTU HEDONIK
2

a. EFEK KONTRAS Mutu rata-rata dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh mutu yang jelek Efek ini akan timbul bila contoh-contoh disajikan secara bersamaan b. EFEK KONTAMINASI Contoh dengan mutu rata-rata cenderung dinilai kearah mutu contoh yang disajikan bersama-sama c. EFEK KONVERGEN Contoh yang baik dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh yang buruk ; dibandingkan dengan didahului contoh yang baik. d. EFEK POSISI Contoh yang pertama disajikan akan menduduki posisi yang terbaik ; sedangkan contoh yang disajikan kemudian dinilai lebih rendah Misal : pada penilaian mutu kopi (susu segar, sari buah jeruk tak ada efek posisi)

 PENILAIAN MUTU BERDASARKAN PADA KESUKAAN PANELIS (Kesan yang diberikan dipengaruhi oleh suka atau tidak suka) UJI INI SERING DIGUNAKAN UNTUK MENILAI PRODUK AKHIR DARI SUATU PENGEMBANGAN
TAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK PENGAWASAN MUTU MAKANAN KARENA KERAGAMAN RATA-RATA BESAR, SEHINGGA UNTUK MEMPEROLEH KETEPATAN DIPERLUKAN PENILAI YANG CUKUP BANYAK SULIT TERSEDIA BISA DIGUNAKAN KOMBINASI UJI TRIANGLE DAN UJI HEDONIK Skala berarah satu

Skala berarah dua SKALA DAPAT DIPERLEBAR ATAU DIPERSEMPIT (Terutama untuk mutu hedonik) DIANTARA SUKA ATAU TIDAK SUKA / AGAK SUKA, KADANG-KADANG DIMINTAKAN TANGGAPAN YANG DISEBUT NETRAL YAITU BUKAN 4 SUKA TAPI BUKAN TIDAK SUKA (NEITHER LIKE NOR DISLIKE)

CONTOH SKALA HEDONIK

AMAT SANGAT SENANG SANGAT SENANG AGAK SENANG NETRAL AGAK TIDAK SENANG TIDAK SENANG

ANGKA NUMERIK
9 8 7 6 5 4 3 2 1

SANGAT TIDAK SENANG

AMAT SANGAT TIDAK SENANG AMAT SANGAT SUKA SANGAT SUKA SUKA AGAK SUKA NETRAL TIDAK SUKA

5
4 3 2 1 0

Dalam uji hedonik terdapat CENTRAL TENDENCY (Kecenderungan untuk tidak memilih angka ekstrim sehingga akan mempersempit sebaran) Skala diperluas

 TIDAK HANYA MENYATAKAN SUKA ATAU TIDAK SUKA, TETAPI KESAN LEBIH BAIK / BURUK (Kesan Mutu Hedonik) MUTU HEDONIK LEBIH SPESIFIK DARIPADA SEKEDAR SUKA / TIDAK SUKA, TAPI DAPAT BERSIFAT : Umum : Baik - Buruk Spesifik : Empuk Keras (Daging) Pulen Pera (Nasi) Renyah Lembek (Mentimun) RENTANGAN SKALA HEDONIK : EKSTRIM BAIK EKSTRIM JELEK JUMLAH TINGKAT SKALA BERVARIASI TERGANTUNG DARI RENTANGAN MUTU YANG DIINGINKAN, DAN SENSITIVITAS ANTAR SKALA
6

 SKALA RENTANGAN YANG LUAS > BAIK DARIPADA SEMPIT

CONTOH : BAGUS SEDANG BURUK 3 2 1 ENAK LUAR BIASA SANGAT ENAK ENAK AGAK ENAK TIDAK ENAK 5 4 3 2 1

HEBAT

SANGAT BAGUS
BAGUS AGAK BAGUS SEDANG AGAK BURUK BURUK SANGAT BURUK

7
6 5 4 3 2 1 SANGAT RENYAH RENYAH AGAK RENYAH BIASA AGAK KERAS KERAS SANGAT KERAS 7 6 5 4 3 2 1
8

HEBAT SANGAT BAGUS BAGUS AGAK BAGUS SEDANG AGAK BURUK

8 7 6 5 4 3

BURUK
SANGAT BURUK

2
1

EMPUK LUAR BIASA SANGAT EMPUK

8 7

EMPUK SEDANG
AGAK EMPUK AGAK KERAS KERAS SEDANG SANGAT KERAS KERAS LUAR BIASA

6
5 4 3 2 1
9

SANGAT RENYAH RENYAH AGAK RENYAH BIASA AGAK KERAS KERAS SANGAT KERAS

7 6 5 4 3 2 1

10

A & B Tidak langsung menyangkut suatu besaran C Panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperoleh, baik dalam bentuk besaran skalar atau numerik

1. 2. 3. 4. 5.

UJI RANKING (PENJENJANGAN) UJI SKORING UJI SKALAR GARIS UJI PERBANDINGAN PASANGAN UJI PERBANDINGAN JAMAK

11

PANELIS DIMINTA MENYUSUN TINGKAT INTENSITAS DARI SUATU SIFAT SPESIFIK SECARA MENAIK / MENURUN DARI SUATU SERI / DERETAN CONTOH YANG DAPAT TERDIRI DARI 2 CONTOH ATAU LEBIH
Kriteria yang dinilai : berdasarkan tingkat penerimaan atau mutu secara umum atau atribut spesifik seperti intensitas warna, tekstur, rasa, dll

Urutan pertama intensitas tertinggi

makin turun intensitas nomor naik

contoh

: max 6
- menjaring contoh yang jelek (inferior) dari contoh yang baik (superior)
12

Penggunaan : - memilih satu contoh dari 2 contoh terbaik

1. Cepat 2. Dapat digunakan untuk macam-macam contoh

3. Prosedur sederhana
4. Dapat menggunakan contoh baku / tidak 5. Rangking memaksa keputusan relatif, karena tidak ada 2 contoh pada rangking yang sama

: 1. Mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh. 2. Bila perbedaan kecil, penilai merasa bahwa mereka harus membedakan contoh-contoh yang dianggap identik menyebabkan inkosistensi dalam rangking. 3. Nilai dari satu set data tak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama dari set data lain.
13

- MEMBERIKAN SKOR PADA JENJANG MUTU ATAU TINGKAT SKALA HEDONIK YANG SESUAI - BESAR KECILNYA PERBEDAAN DIANTARA CONTOH DIUKUR
- PANELIS TERLATIH - SKALA SKORING YANG DIGUNAKAN HARUS DIDEFINISIKAN DENGAN BAIK DAN DIMENGERTI OLEH PANELIS

- SKOR +/ Misal tekstur : + 4 keras +3 +2 +1

0 optimum

-1 -2 -3 -3 - 4 lunak
14

 KARTU SKOR DAVIS - Terdapat beberapa faktor yang memperoleh tekanan berlebihan, dan beberapa kurang mendapat penekanan (aroma dan bauquet) - Tidak membedakan antara rasa pahit dan astringency (rasa sepat atau getir) CONTOH : KARAKTERISTIK BOBOT Penampakan Warna Aroma dan bauquet Keasaman Total Keasaman Volatil Kemanisan Body (kadar alkohol) Flavor Pahit Mutu Umum 2 1 4 2 2 1 1 2 2 2 Total : 20
15

MENGHINDARKAN DETAIL YANG TERDAPAT PADA KARTU SKOR DAVIS

CONTOH : Warna Penampakan Odor Rasa : 2 : 2 : 4 : 12 20 Warna Penampakan Bau Rasa :3 :3 : 10 : 24 40
16

CONTOH PEMBERIAN SKOR 1. UNTUK MUTU ANGGUR : KARTU SKOR DENGAN SKALA 10 20 POINT (Tergantung sifat komoditif dan pengalaman dari orang yang menangani) a. SUPERIOR / ISTIMEWA : 17 20 POINT Mempunyai mutu baik Komposisi rasa baik Tidak terlihat adanya kerusakan

Bebas dari sifat anggur muda

b. STANDAR : 13 16 POINT (Anggur kurang lama diperam) Anggur dagang / komersil Tidak kekurangan sifat-sifat khas yang penting Kekurangan umur yang tepat atau kesetimbangan yang dibutuhkan untuk anggur dengan mutu baik c. DIBAWAH STANDAR : 9 12 POINT Kekurangan beberapa sifat khas atau mempunyai rasa / bau menyimpang atau asam volatik yang tinggi

d. TAK DAPAT DITERIMA / RUSAK : 1 8 POINT Anggur rusak ditolak

17

2. PENILAIAN MUTU IKAN DAN UDANG (Lihat fotocopy)

KECENDERUNGAN PSIKOLOGIS DALAM SKORING

1. CONTRAST ERROR Bila contoh standar baik penilaian > baik

Dihindarkan dengan menggunakan 1 atau 2 standar dengan mutu sedang

2. CENTRAL TENDENCY Kecenderungan untuk memberi nilai yang bergerak ke tengah

18

 MENGGUNAKAN SUATU GARIS LURUS YANG MEMPUNYAI TITIK PANGKAL DAN ARAH SEPANJANG GARIS ITU DAPAT DIBUAT SKALA DENGAN JARAK YANG SAMA

ARAH SKALA : SATU / DUA Bila dua arah 0 ditengah, ujungnya ditentukan (tergantung sifat komoditi)
kesan yang diberikan dinyatakan dengan tanda : / X X X
19

 Hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan UJI PASANGAN : ada / tidak perbedaan UJI PERBANDINGAN PASANGAN : Pertanyaan itu ditambahkan lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik / buruk.

Pertanyaan itu dapat disambung dengan menanyakan lebih lanjut tentang tingkat lebihnya.
CONTOH : SKALA PERBANDINGAN Sangat lebih baik Lebih baik Agak lebih baik SKALA NUMERIK +3 +2 +1

Tidak beda
Agak lebih buruk Lebih buruk Sangat lebih buruk

0
-1 -2 -3
20

 PRINSIP ~ UJI PERBANDINGAN PASANGAN

Uji Perbandingan Uji Perbandingan Jamak

: :

2 contoh > 3 contoh

BISA MENGGUNAKAN CONTOH PEMBANDING / TIDAK PANELIS DIMINTA MEMBERIKAN SKOR BERDASARKAN SKALA KELEBIHAN (LEBIH BAIK / BURUK). MASING-MASING CONTOH DIBERIKAN

SKALA PERBANDINGAN Amat sangat lebih baik Sangat lebih baik

SKALA NUMERIK 1 2

Lebih baik
Agak lebih baik Sama

3
4 5

Agak lebih buruk

Lebih buruk Sangat lebih buruk Amat sangat lebih buruk

6
7 8 9
21

CONTOH FORMAT PERTANYAAN NOMOR KODE BANDINGKAN DENGAN CONTOH PEMBANDING : R Lebih baik Sama Lebih buruk . . .

TINGKAT PERBEDAAN Tidak ada Sedikit Sedang Banyak Banyak sekali . . . . .

22

Uji sebelumnya Penilaian sensorik pada satu sifat sensorik (1 dimensi). UJI DESKRIPTIF PENILAIAN DIDASARKAN PADA SIFAT SENSORIK YANG LEBIH KOMPLEKS MELIPUTI BANYAK SIFAT-SIFAT SENSORIK YANG MENYUSUN MUTU SENSORIK SECARA KESELURUHAN Dari suatu produk, banyak sekali sifat-sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik; tetapi tidak semua sifat-sifat sensorik tersebut cukup relevan atau peka sebagai pengukur mutu. DALAM UJI DESKRIPTIF, HANYA SEBAGIAN SAJA DARI SIFAT-SIFAT SENSORIK DIPILIH ; TERUTAMA YANG PALING RELEVAN TERHADAP MUTU ATAU YANG PALING PEKA TERHADAP PERUBAHAN MUTU ATRIBUT MUTU SIFAT-SIFAT SENSORIK YANG PALING RELEVAN / PEKA TERHADAP PERUBAHAN MUTU SUATU PRODUK

23

CARA PENGUJIAN : RATING (SKALAR)

Misal :
Lemah

Sedang

Kuat

Sangat kuat

Lemah

o Lemah o

Sedang

Kuat

Sangat kuat

Sedang

Kuat

Sangat kuat

TITIK PUSAT : NILAI MUTU NOL (PALING LEMAH) UJUNG GARIS : NILAI MUTU TERTINGGI HASIL PENGUJIAN DITRANSFORMASIKAN DALAM BENTUK GRAFIK MAJEMUK YANG DISUSUN SECARA RADIAL (GRAFIK LABA-LABA)
24

 BESAR SUDUT / JARAK ANTAR GARIS TERGANTUNG PADA BANYAKNYA ATRIBUT MUTU YANG DIUKUR MISAL : 6 ATRIBUT MUTU YANG DIUJI TIAP JARI-JARI AKAN BERSUDUT 360 / 6 = 600

25

: A = PRODUK STANDAR : B = PRODUK BARU

DENGAN GRAFIK MAJEMUK DIATAS, KITA DAPAT LANGSUNG MELIHAT KELEMAHAN DAN KEUNGGULAN PRODUK BARU DIBANDING PRODUK STANDAR YANG TELAH DIKENAL
26

PENGGUNAAN ANALISA DESKRIPTIF DALAM INDUSTRI PANGAN (MENURUT ZOOK DE WASSMAN, 1977)

1. MENILAI PENGEMBANGAN PRODUK - Menilai mutu produk baru terhadap produk lama - Menilai mutu produk terhadap mutu saingannya - Menilai pengaruh penanganan produk atau perlakuan menilai pengaruh penanganan atau perlakuan pada suatu produk terhadap perubahan

dalam pengolahan
2. MEMPERHATIKAN / MENYERAGAMKAN MUTU - Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui

tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

27

PENGGUNAAN ANALISA DESKRIPTIF DALAM INDUSTRI PANGAN (MENURUT ZOOK DE WASSMAN, 1977)

3. SEBAGAI ALAT DIAGNOSA - Dapat dianalisa / didiagnosa penyebab kemunduran pemasaran

Misal : Mutu produk turun

Perubahan dalam pengolahan

4. PENGUKURAN PENGAWASAN MUTU

Analisis deskriptif dapat memberikan profil mutu dari suatu komoditas : - Dapat diketahui mutu hasil pengolahan

- Alat pengukur mutu komoditas yang mengalami penyimpangan dari 28 waktu ke waktu.