NECESIDADES NUTRICIONALES Y CALIDAD DE LA DIETA

MANUAL DE AUTOINSTRUCCION

SONIA OLIVARES MARGARITA ANDRADE ISABEL ZACARIAS

UNIVERSIDAD DE CHILE IN S TITU TO D E NUTRICION Y TECNOLOGIA DE LOS ALIM ENTOS

=mFT

INDICE

Pg. Introduccin Unidad I Unidad II Unidad III Unidad IV Unidad V Apndices

..........................................................................................

2
6

Recomendaciones de energa y adecuacin de la dieta .......................................................................... Recomendaciones de protenas y aminocidos ajustadas segn la calidad de la dieta.................. Recomendaciones de hierro y adecuacin de la dieta .............................................................................. Recomendaciones de niacina y adecuacin de la dieta .......................... Formulacin de una dieta nutrcionalmente balanceada.....................................................................
.........................................................................................

48
69

80
87

105

Recomendaciones Recomendaciones Recomendaciones Recomendaciones Referencias

de de de de

minerales algunos elementos trazas vitaminas hidrosolubles vitaminas liposolubles 110

.........................................................................................

IN TR O D U C C IO N

La formulacin de dietas nutricionalmente balanceadas para individuos o grupos de poblacin, o la evaluacin de la calidad de las mismas, depende fundamentalmente de: a) las necesidades de energa y nutrientes esenciales de los distintos individuos de acuerdo a su edad, sexo, tamao corporal y actividad fsica; b) la composicin qumica de los alimentos que componen su alimentacin habitual; y c) la interaccin de los nutrientes de acuerdo a la combinacin de los alimentos en la dieta mixta. Esto plantea la necesidad de que los profesionales de los diversos sectores relacionados con la situacin alimentario nutriconal de la poblacin, principalmente los que pueden contribuir a mejorar el estado nutriconal de sta, adquieran dichos conocimientos en la profundidad que su responsabilidad requiere. La complejidad de las publicaciones sobre recomendaciones nutricionales y la falta de informacin sobre calidad de la dieta y mtodos de formulacin de dietas balanceadas, ha dado origen a este material didctico, destinado a profesionales y estudiantes de carreras vinculadas a los sectores salud, educacin, agricultura y economa. Este manual contiene un conjunto de unidades didcticas, programadas para ser desarrolladas en talleres de interaccin grupal o individualmente, permitiendo a los participantes integrar su experiencia personal en actividades de enseanza-aprendizaje destinadas a calcular sus propias necesidades de energa y nutrientes, evaluar y adecuar su dieta y aplicar dichos conocimientos en el clculo de dietas nutricionalmente balanceadas para otros individuos y grupos. El principio en el que se bas el diseo de las unidades seala que si bien el hombre, para vivir y mantener un buen estado nutriconal, necesita satisfacer sus necesidades de energa y nutrientes esenciales, existen mltiples combinaciones de alimentos para lograrlo. Por lo tanto, es necesario adoptar una actitud flexible frente a los distintos patrones alimentarios de las comunidades, considerar los aspectos positivos y negativos de acuerdo a las capacidades y posibilidades de la poblacin objetivo y buscar, en conjunto con los afectados, alternativas de solucin adecuadas para superar las eventuales deficiencias.

El diseo metodolgico correspondiente a cada unidad didctica incluye: 1. 2. Los objetivos que se pretende lograr con el desarrollo de la unidad. Algunos conceptos bsicos, cuyo nico fin es facilitar el desarrollo de las actividades de enseanza aprendizaje diseadas. No pretenden reemplazar los contenidos de las fuentes originales y deben ser consultados en stas. Un listado de los materiales necesarios para el desarrollo de la unidad, los que aparecen incluidos como cuadros, formularios y anexos, numerados segn orden de aparicin en el texto y actividades de enseanza aprendizaje. Una detallada y secuente descripcin de las actividades a seguir para alcanzar los objetivos. Estas indican en forma simple el mtodo de clculo de las recomendaciones nutricionales y de la composicin y adecuacin de la dieta. Sugerencias de evaluacin, que el docente encargado de orientar y apoyar a los participantes durante el desarrollo de la unidad puede utilizar para observar el logro de los objetivos propuestos.

3.

4.

5.

Las unidades didcticas incluidas en este documento son: I. Recomendaciones de energa y adecuacin de la dieta. Presenta un mtodo simple para calcular las recomendaciones de energa FA O/OMS/UNU 1985; tas instrucciones para desarrollar una encuesta alimentara por recordatorio de 24 horas y el clculo de la adecuacin de la dieta de cada participante. II. Recomendaciones de protenas y aminocidos, ajustadas segn la calidad de la dieta. Utiliza las recomendaciones FAO/OM S/UNU 1985 y las adaptaciones de a Reunin UNU/Fundacin CAVENDES 1988 para enfatizar la necesidad de corregir las recomendaciones de protenas propuestas por estos Organismos, segn la digestbilidad y el cmputo aminoacidico de la dieta mixta.

III. Recom endaciones de hierro y adecuacin de a dieta.

Incluye el anlisis de los factores que se deben considerar al analizar la biodisponibidad de este mineral en una dieta mixta, es decir, como los alimentos y su combinacin pueden afectar positiva o negativamente su utilizacin en el organismo. Se basa en las recomendaciones de la FAO/OMS 1988 y la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos 1980. IV. Recomendaciones de niacina y adecuacin de la dieta. Se seleccion esta vitamina para plantear la necesidad de considerar otros factores de la dieta que puedan afectar la disponibilidad del nutriente, adems de la vitamina contenida en los alimentos como tal. La relacin niacina - triptfano - piridoxina ofrece una interesante posibilidad de anlisis en tal sentido. Se basa en las recomendaciones de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos 1989. V. Formulacin de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo. Es una actividad integradora, que permite afianzar los conocimientos de los participantes y la evaluacin de ellos por el docente. Este asignar un caso (un individuo con caractersticas definidas) a uno o dos de ellos, los que debern formular una dieta nutricionalmente balanceada, incorporando todos los nutrientes ya calculados para s mismos y otros que el docente estime pertinentes. En este ejercicio, se ha considerado indispensable incorporar el costo de la dieta, estimando el mnimo necesario para cubrir las recomendaciones del individuo, con el fin de que los participantes adquieran conciencia de lo difcil que es satisfacer adecuadamente las necesidades nutricionales cuando la capacidad de compra es limitada. En sntesis, mediante el desarrollo de las unidades, se pretende que los participantes adquieran una visin amplia del significado del clculo de las recomendaciones nutricionales y la adecuacin de la dieta, incorporando como elemento de motivacin el clculo y anlisis inicial de sus propias necesidades y dieta, para despus aplicaras en la formulacin y evaluacin de la dieta de distintos individuos y poblaciones.

UN IDAD I R ECO M EN D ACIO N ES D E ENERGIA Y A D E C U A C IO N D E LA D IETA

Esta com prensin

U n id a d

form a

parle

de un m aterial didctico destinado a facilitar la estudiantes de carreras N o pretende

> * utilizacin, por parte de los profesionales y

vinculadas a la alimentacin y nutricin, de las recomendaciones nutricionales en la form ulacin de dietas nutrcionalmente balanceadas p ara individuos sanos. debe ser consultado en las fuentes originales (1,2). p ro fu n d iza r so bre las hases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que

/. OBJETIVOS

Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los participantes adquieran habilidad para:

Aplicar correctamente las ecuaciones para predecir el metabolismo basa! segn peso corporal, edad y sexo propuestas por el Comit de Expertos FAO/OM S/UNU 1985. Aplicar correctamente los mltiplos de la Tasa de Metabolismo Basal (TM B ) para calcular el gasto energtico correspondiente a cada categora de actividad fsica. Calcular el aporte energtico de la dieta, mediante la aplicacin de una encuesta alimentaria. Determinar la adecuacin energtica de la dieta y analizar crticamente el resultado obtenido.

2. C O N C E P TO S BASICOS

El Comit de Expertos FAO/OM S/UNU 1985 defini las necesidades energticas de un individuo como "la dosis de energa alimentaria ingerida que compensa el gasto de energa, cuando el tamao y composicin del organismo y el grado de actividad fsica de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de a actividad fsica que sea econmicamente necesaria y socialmente deseable. En los nios y mujeres embarazadas o lactantes, las necesidades energticas incluyen las asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud".

Las necesidades de energa de un individuo dependen de su gasto energtico, cuyos componentes son: 1. El metabolismo basal, definido como actividad mnima compatible con la vida o conjunto de procesos que constituyen los intercambios de energa en reposo de un sujeto en relajacin muscular absoluta, despus de 8 hrs. de sueo y 12 hrs. despus de la ltima comida. Se determina a travs del consumo de 0 2 14,8 kcal por litro de 0 3 consumido). Normalmente es responsable de la mayor cantidad de energa consumida. El crecimiento o neoformacin tisular, que incluye el valor energtico del tejido formado y el costo energtico necesario para sintetizarlo. La accin dinmica especifica, actualmente denominada efecto calorignco de los alimentos o termognesis postprandial, es el aumento del consumo de 0 3 o produccin de calor despus una comida. Se estima que puede representar alrededor de un 10% de a ingesta. La energa metabolizable de orina y deposiciones que alcanza a un 8% en promedio. Por lo tanto, el 9 2 % de la energa de una dieta mixta puede ser considerada disponible. La actividad fsica ocupacional o remunerada, categorizada en sedentaria, ligera, moderada e intensa, y discrecional o no ocupacional. El Comit de Expertos FAO/OMS/UNU/85 confiere gran importancia a la actividad discrecional o socialmente deseable para el bienestar y salud de la poblacin. Este mismo Comit recomienda realizar diariamente una actividad fsica al mximo de capacidad aerbica durante 20 minutos, denominada mantencin cardiovascular. EJ contenido de energa de los alimentos y las necesidades de energa del hombre y de los anmales se han expresado habtualmente en kilocaloras termoqumicas denominadas simplemente Caloras. Aunque se contine usando esa nomenclatura debe recordarse que actualmente la unidad de energa reconocida por el Sistema Internacional de Unidades (SI) es el joule 0 julio. Las equivalencias entre kilocaloras (kcal) y julios son las siguientes: 1 kcal = 4,18 4 k J (kilojulos). Inversamente, 1 k j - 0,239 kcal y 1 M J (megajulio) = 1.000 k J = 239 kcal.

2.

3.

4.

5.

Los nutrientes que aportan energa aI organismo son protenas, hidratos de carbono y grasas. El alcohol, en cantidad moderada, tambin es considerado una fuente de energa. El valor energtico aproximado, de acuerdo a los factores de A twater, es el siguiente: 1g 1g 1g 1g de de de de protenas hidratosde carbono grasa alcohol = * = 4

kcal o 16.7 4 kcal o 16.7 9 kcal o 37,7 7 kcal o 29.3

kJ kJ kJ kJ

Para los fines de esta publicacin, se continuar expresando las necesidades de energa y el valor energtico de la dieta en kcal. Las recomendaciones de energa FAO/OMS/UNU/85 proponen ecuaciones de regresin lineal para el clculo del metabolismo basa/ de los individuos segn edad, sexo y un peso corporal dentro de rangos normales. Las ecuaciones fueron elaboradas a partir del anlisis del gasto energtico de individuos adultos de diferentes nacionalidades y razas, estudiados por diversos especialistas en el mundo (Cuadro 1). Una vez que se determina el gasto energtico basa/ segn peso corporal, utilizando las citadas ecuaciones, el clculo del gasto energtico correspondiente a cada categora de actividad fsica se expresa en mltiplos de la Tasa del Metabolismo Basal (TMB), y se realiza utilizando las cifras o factores de TMB por categora de actividad publicada por FAO/OMS/UNU/85 (Anexo 1). Esto implica conocer el tiempo utilizado en cada actividad fsica por los individuos que sern objeto de la recomendacin durante las 24 horas del da. Dichos Organismos han elaborado tambin cuadros que presentan el gasto energtico promedio en categoras de actividad ocupacional o remunerada, expresado como mltiplo de la tasa de metabolismo basal (Cuadro 2). Esta informacin es til para el clculo del gasto energtico de grupos de poblacin. Las necesidades energticas de los nios durante los primeros seis meses de vida han sido estimadas por observacin de las ingestas de lactantes alimentados al pecho que crecen normalmente. Las necesidades individuales varan mucho segn la actividad del nio, pero siempre son proporcionalmente mayores que en otras etapas de la vida para cubrir las mayores demandas debidas al rpido crecimiento (Cuadro 3).

Las recomendaciones de energa para /os nios de 1 a 10 aos se basan en /as ingestas reales de nios sanos que crecen normalmente, obtenidas a travs de la aplicacin de encuestas alimentarias (Cuadro 4). Respecto a la cantidad y distribucin de las grasas de la dieta, el Grupo de Expertos reunido por U N ) y la Fundacin CA VENDES en 1988 recomend que el aporte fuera igual o inferior al 2 5% de la energa total, distribuidas en partes aproximadamente iguales de cidos grasos saturados, monoinsaturados y po/insaturados. El aporte energtico proveniente de los hidratos de carbono recomendado es entre 60-70% de l energa total de la dieta, de preferencia en forma de hidratos de carbono complejos. De este tota!, se sugiere que un mximo del 10% provenga de azcares refinados. En los cuadros 5 A , B y C se presentan las tablas de peso para la edad, talla para la edad y peso para la talla en nios. En el cuadro 6 se presenta la tabla de peso para la talla de adolescentes y en el cuadro 7 la tabla de peso para la talla en adultos. El cuadro 7 incluye tambin los rangos de clasificacin del estado nutrcional segn el ndice de masa corporal IMC. El cuadro 8 incluye valores correspondientes a las TMB y gasto energtico de nios y adolescentes de 10 a 18 aos. Los Cuadros 9 al 14 de este documento presentan algunos ejemplos de clculo de gasto energtico en nios y adultos de diferentes caractersticas, para facilitar la comprensin sobre el uso del mtodo de clculo de las recomendaciones. El Cuadro 15 resume el promedio de necesidades diarias de adultos segn categoras de actividad, expresado como mltiplos de ia TMB. Las necesidades de energa adicionales para embarazadas varan segn el tipo de actividad, correspondiendo 285 kcal/dia para aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y 200 kcal/dia para quienes reducen su actividad durante el embarazo. En las nodrizas la energa adicional es de 500 kcal/dia. (Cuadro 16). El Comit de Expertos estim que por el momento no existe una base cuantficable para corregir las recomendaciones en relacin al clima, debido a que no existe un buen mtodo para evaluar a sobrecarga climtica, especialmente si se considera la gran variabilidad de la proteccin de los distintos individuos ante las diferencias de la temperatura ambiente.

El cuadro 17 muestra ejemplos de las necesidades promedio de energa segn edad, sexo y actividad fsica calculados por el grupo de expertos participantes en la Reunin UNU/Fundacin CA VENDES (1988) en base a las recomedaciones de FAO/OM S/UNU (1985). En el Cuadro 18 se presenta el mtodo para corregir la energa de la dieta segn el contenido de fibra. En dietas con un alto contenido de fibra, en que la disponibilidad de energa es menor, es necesario corregir el aporte energtico en 5 % , es decir, multiplicar las kcal totales por 0,95. En dietas con cantidad moderada de fibra, la energa disponible es igual a la energa calculada por 0,975 y en dietas con poca fibra, la energa disponible es igual a la energa calculada por 1,0. Otro mtodo es corregirlas necesidades de energa (recomendaciones) que consiste en multiplicar la recomendacin por 1,05; 1.025 y 1,0 para dietas con alto, moderado y bajo contenido de fibra, respectivamente. En Amrica Latina, slo algunas poblaciones rurales y grupos con dietas especiales como los vegetarianos necesitaran corregir sus necesidades energticas segn el contenido de fibra. En las poblaciones urbanas, que se caracterizan por consumir una dieta extremadamente refinada, no es necesario corregir las necesidades de energa. En las metas nutricionales de la OMS se ha indicado que consumir 30 o ms gramos diarios de fibra dietaria tiene efectos beneficiosos para la salud, en especial para la disminuir los niveles de colesterol. retardar la absorcin de los hidratos de carbono y facilitar la evacuacin intestinal, previniendo enfermedades digestivas como el cncer de colon. Estimular a la poblacin a preferir una alimentacin que contribuya a lograr la mantencin de un estado nutriconal normal y prevenir las enfermedades crnicas, slo ser posible con acciones de educacin en nutricin de amplia cobertura, sostenidas en el tiempo y coordinadas entre los diferentes sectores y profesionales que pueden realizarlas.
3. M A T E R IA L E S N E C E S A R IO S Cuadros, Form ularios y A nexos

Cuadro 1: Ecuaciones para calcular la tasa de metabolismo basaI a partir del peso corporal. Cuadro 2: Estimacin del gasto energtico promedio en categoras de actividad ocupacional. expresado como mltiplos de la tasa de metabolismo basal.

Cuadro 3: Necesidades energticas calculadas para lactantes desde el nacimiento hasta el ao de edad. Cuadro 4: Promedio estimado de necesidades energticas diarias de nios y nias de l a 10 aos. Cuadro 5: Datos antropomtricos de nios de ambos sexos. A. Peso para la edad. B. Talla para la edad y C. Peso para I talla. Cuadro 6: Peso para la talla en adolescentes de ambos sexos. Cuadro 7: Peso para la talla en hombres y mujeres mayores de20 aos. Cuadro 8 Tasa de metabolismo basa! y gasto energtico medioen nios y adolescentes de 10 a 18 aos. Cuadro 9: Ejemplo de clculo del gasto energtico diario en un nio de 10 1/2 aos de un pas en desarrollo. Cuadro 10: Ejemplo de clculo del gasto energtico en una nia de 10 aos. Cuadro 11: Necesidades energticas de un oficinista varn (trabajo ligero). Cuadro 12: Necesidades energticas de un agricultor de subsistencia (trabajo moderado). Cuadro 13: Necesidades energticas de un ama de casa de ciase media. Cuadro 14: Necesidades energticas de una mujer campesina. Cuadro 15: Promedio de necesidades energticas diarias de adultos con actividad ocupacional clasificada como sedentaria, ligera, moderada o intensa, expresadas como mltiplos de la TMB. Cuadro 16: Necesidades suplementarias de energa durante el embarazo y la lactancia. Cuadro 17: Ejemplos de requerimientos promedio de energa alimentaria calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU/85. Cuadro 18: Correcciones de las necesidades de energa segn la digestibilidad de la dieta (contenido de fibra).

Cuadro 19: Tabla de pesos y medidas prcticas y su equivalencia en gramos. Formulario 1: Registro de actividades diarias. Formulario 2: Resumen de actividades diarias. Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio 24 hrs. Formulario Anexo 1:
4;

Ficha de aporte nutritivo de la dieta. Gasto energtico bruto de determinadas actividades (en TMB).

Nota:

P m ntlcuLir d valor nutritivo de los alimentos, es necesario disponer de la Tabla de ('omposidrin Qumica de Alimentos utilizada en el pas.

4.

A C TIV ID A D ES Determinar su propio gasto energtico basal. utilizando las ecuaciones para calcular la TMB segn peso corporal edad y sexo FA O/OMS/UNU/85 fCuadro 1). Usar el peso real si est dentro del rango del peso aceptable (Cuadros 5. 6 y 7). Dividir la cifra resultante del clculo del gasto energtico basal por las 24 horas del da. Ejemplo: El gasto energtico de una mujer de 35 aos, cuyo peso es de 55 kg es igual a: 8 ,7 x 55 kg + 829 = 1.307,7 kcal/dia 1.307,5:24 = 54,4 kcal basa/es por hora

1.

2.

3.

Registrar la actividad diaria en horas o minutos, en el formulario 1. Se sugiere registrarlas actividades de una semana, incluyendo los dias festivos y obtener un promedio semanal. Las anotaciones deben iniciarse en el momento en que se levanta de la cama en la maana hasta el momento que se acuesta en la noche.

La descripcin de las actividades debe incluir periodos de a lo menos 5 minutos, sin dejar espacios de tiempo vacos. El total de horas diarias registrado debe ser igual a 24. Las actividades deben detallarse en forma exacta. por ejemplo: vitrineando. sentado tranquilamente, paseando, colocando ladrillos, barriendo la casa. etc. Ejemplo:
Horas 06 30 07:00 Descripcin/ actividad Levantarse, ducharse y vestirse Frecuencia diaria Duracin 0.5 horas

NO TA:

Con el propsito de aprender el mtodo de clculo, durante el ejercicio en dase, se registrarn las actividades de un da habitual.

Anotar el resumen de las actividades promedio diarias en el formulario 2. 4. Multiplicar el gasto energtico basa! por hora (TM B por hora), por el mltiplo de la TMB y por el tiempo (horas o minutos) correspondiente a cada actividad. Para calcular el gasto energtico de cada actividad se utilizar el Anexo 1. Dado que ste presenta informacin sobre algunas actividades, se recomienda aproximar las actividades no incluidas en el anexo a las ms parecidas desde el punto de vista del esfuerzo fsico que significa su realizacin. Sumar las kcal de todas las actividades realizadas durante el dia para obtener la estimacin del gasto energtico total diario o necesidad energtica. 5. Dividir la necesidad energtica total (metabolismo basa/ + actividad fsica), por la TMB estimada para obtener los mltiplos de la TMB que representa el requerimiento energtico diario del individuo estudiado. Ejemplo 1 985 kcal: 1 307.5 kcal = 1.52.

Comparar los resultados con el promedio de necesidades energticas diarias de adultos con actividad clasificada como sedentaria, ligera, moderada o intensa, expresadas como mltiplos de la TMB presentadas en el Cuadro 15. Aplicar la Encuesta Alimentaria por Recordatorio de 24 hrs. registrando todos los alimentos consumidos el dia anterior en el Formulario 3. Las cantidades de cada alimento pueden ser expresadas en medidas prcticas (tazas, cucharadas, cucharaditas. unidades). a) Esta actividad es realizada individualmente (autoencuesta) o en parejas. En este caso, cada participante preguntar a su compaero lo que comi el dia anterior. b) Usando la tabla de pesos y medidas prcticas, expresar las cantidades de cada alimento en gramos. (Cuadro 19). c) Agrupar los alimentos de las distintas comidas expresados en gramos y sumar los iguales. Ejemplo: pan del desayuno, almuerzo y once. Copiar los totales en g en la ficha de aporte nutritivo de la dieta. Formulario 4. Calcular el contenido de protenas, hidratos de carbono y lpidos de cada alimento registrado en la encuesta, utilizando la tabla de composicin qumica de alimentos. Esta presenta la composicin quimca por 100 g de parte comestible de cada alimento. El mtodo para calcular el contenido de nutrientes de un alimento es el siguiente. Ejemplo: Si se consume 90 g de carne 100 g de carne contienen 22.3 g de protenas 90g de carne contienen 22.3 x 90 = 20.7 de protenas 100 En la tabla de composicin quimca de alimentos, los hidratos de carbono aparecen como extracto no nitrogenado (ENN). Realizarla misma operacin con cada nutriente (protenas, hidratos de carbono y lpidos). sumar el contenido de todos los alimentos para obtener el aporte total diario.

9.

Calcular el aporte energtico de la dieta, utilizando los factores de Atwater, que se presentan a continuacin 1 g de protenas 1 g de hidratos de 1 g de lipdos - 4 kcal carbono = 4 kcal = 9 kcal

Multiplicar el totalde protenas, hidratos de carbono y Ipidos de la dieta por estos factores y sumar las caloras obtenidas de cada nutriente para obtener el aporte energtico total. 10. Con los resultados obtenidos de los clculos de necesidades energticas y del aporte energtico de la dieta, determinar la adecuacin de energa de la siguiente manera: Adecuacin
=

Energa de ia dieta x 100 Necesidad de energa

La adecuacin ideal es de un 100%. Sin embargo, dadala gran variabilidad individual de las recomendaciones y de la dieta diariamente, se recomienda trabajar con un rango de normalidad entre 90 y 110%. Variaciones excesivas pueden significar un dficit o exceso de energa y eventualmente la necesidad de efectuar modificaciones en la dieta. Se recomienda discutir el ejercicio en grupos de 3 o 4 personas, analizando las formas de aplicar las recomendaciones en el trabajo diario. 5. SUGEREN CIAS D E EV A LU A C IO N

Mediante la realizacin de estos ejercicios, se espera lograr la comprensin e integracin de los conceptos sobre las necesidades de energa y la capacidad de los alimentos para cubrirlas. Esto es especialmente relevante en las personas que no estn familiarizadas con estas materias y deben adquirir rpidamente los conocimientos fundamentales para aplicarlas en su trabajo. La evaluacin debe ser forma tiva, correspondiendo al docente el rol de orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presenten durante el desarrollo de las actividades programadas.

Cuando estos ejercicios son incorporados en programas de educacin formal, se recomienda que una vez finalizada la Unidad, el participante entregue su trabajo por escrito al docente, quien le har las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre clculo de las recomendaciones de energa y adecuacin de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador, en el que el participante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la formulacin de una dieta nutrcionalmente balanceada de bajo costo para una situacin planteada por el docente. Este ejercicio integrador fina/ puede ser calificado.

CUAD R O 1 EC U AC IO N ES PARA CALC U LA R LA TASA D E M ETABO LISM O BASAL A PARTIR DEL PESO CORPORAL fP)

Rangos de Edad Hombres 0 3 10 18 30 > Mujeres 0 3 10 18 30

-

kcal/dia

3 10 18 30 60 60

6 0 .9 P - 54 22.7P 17.5P 15.3P 11.6P 13.5P

+ + + + +

495 651 679 879 487

3 10 18 30 60 60

61, O P - 51 2 2 .5P
+

499

12.2P + 746 14.7P 8. 7P 10,5P

+ +

496 829 596

>

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf Tcn. 724 OMS, Ginebra 1985.

CUADRO 2 ES TIM A C IO N DEL G A S TO ENERGETICO PROMEDIO EN C A TEG O R IA S DE A C TIV ID A D OCUPACIONAL. EXPRESADO COM O M ULTIPLOS D E LA TMB. INDIVIDUOS 18 30 AOS. AM BO S SEXOS IHOMBRES 65 KG. M UJER 55 KG) Gasto promedio x TMB por hora Actividad ocupacional Trabajo ligero 75% del tiempo sentado o de pie 2 5 % del tiempo de pie y movindose Promedio Trabajo moderado 2 5 % del tiempo sentado o de pie 75% del tiempo de pie y movindose Promedio Trabajo pesado 4 0 % del tiempo sentado o de pie 6 0 % del tiempo en actividad ocupacional pesada Promedio Mantencin cardiovascular Hombre Mujer

1.7

1.7

2.7

2.2

3.8 6.0

2 .8 6.0

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Sene Inf Tcn 724. OMS, Ginebra 1985.

CUAD R O 3 N E C (S V A D E S ENERGETICAS DESDE EL NACJM JENTO H A S T A 1 A O DE EDAD

Edad

Ingesta *

Necesidades Energticas calculadas * * (kcah'kg por dial

Md peso corporal * * *

Necesidades Totales

(m )

(kcal. kg por dia)

Nios (kg)

Nias

Nios

Nias (kcal/dia)

0 5 1- 2 2 - 3 3 4 4 5

118 114 107 101 96 93 91

124 116 109 103 99 96.5 95 94,5 95 99 100 104,5

3.8 4,75 5.6 6.35 7.0 7.55 8 0S 8.55 9.0 9.3 5 9.7 10.05

3.6

470 5 50 610 655 695 730 765 810

855

445 505 545 590 6 30 670 720 750 800 865 905 975

4 .35 5.05 5.7 6.35 6.95 7.5 5 7.95 8.4 8 .75 9 .05 9 .3 5

5 -6

7 8 a 10

8 9 io 11

90 90 91 93 97 102

925 970 1 050

11-12 12

* Ingestas observadas en Ia edad indicada segn datos da Whrtahead et aI La ingesta med

asta fuente

calculada con la ecuacin (edad en meses) 1 (kcal/kgl 123 8 .9 edad * O 59 edad * * Necesidades durante ni intervalo indicado, calculadas como ingesta estimada - 5 % (vase original/ * * *Mediana de peso en e punto medio del mes segn el N C H S ,

Fuente FAO /O M S/UN U. Necesidades de Energie y de Protenas Serie Irrf Tcn 724 QMS. Ginebra S E

CUADRO 4 PROMEDIO D E NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE NIOS Y NIAS D E 1 A 10 A O S Edad (aos) 1- 2 2

-

Nios

Nias

Nios

Nias

kcal/d (1) 1.200 1.410 1.560 1.690 1.810 1.900 1.990 2.070 2.150 1.140 1.310 1.440 1.540 1.630 1.700 1.770 1.830 1.880

Kcal/kg/d (2) 104 104 99 95 92 88 83 77 72 108 102 95 92 88 83 76 69 62

+ 5%

3 4 4 5 5
-

6 - 7 7- 8 8 9 9
-

10

(1) Ingestas segn datos de Ferro Luzzi y Durnin f2} NCHS peso promedio al medio ao.

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf Tcn 724. OMS. Ginebra 1985.

CUADRO 5 DA TO S AN TRO PO M ETRICO S EN NIOS A ) PESO (KGI PARA LA EDAD EN NIOS DE AM BOS S E X O S * Edad Iaos) 0 0.25 0.5 0.75 1,0 1,5 2,0 3 4 5 6 7 8 9 10
*

Nios -2 D T 2.4 4,1 5.9 7.2 8.1 9.1 9.9 11.4 12.9 14.4 16.0 17.6 19,1 20.5 22.1 Mediana 3.3 6.0 7,8 9,2 10,2 11,5 12.6 14,6 16,7 18.7 20.7 22,9 25.3 28,1 31,4
+

Nias 2DT 4 ,3 7,7 9,8 11.3 12.4 13.9 15,2 18,3 20,8 23,5 2 6,6 30,2 34,6 39,9 46.0 -2 D T 2,2 3,9 5,5 6.6 7.4 8.5 9.4 11,2 12,6 13,8 15,0 16,3 17.9 19,7 21.9 Mediana 3,2 4.0 5.4 7.2 8.6 9,5 10,8 11,9 14,1 16,0 17,7 19,5 21.8 24,8 28.5 32.5 7,0 9,0 10,5 11,6 13,1 14,5 18.0 20.7 23,2 26.2 30.2 35.6 42.1 49,2 + 2DT

Cifras tomadas de: United States Public Health Service, Health Resources Administration. NCHS growth charts. Rockville MD. 1976 (HRS 76 - 1120. 15. 3 A

B) TALLA (CM ) PAHA LA EDAD t N NIOS E AM OOS S IX O S Edad (aos) 0 0,25 0.5 0,75 1,0 1.5 2,0 3 4 5 6 7 8 9 10 Nios 2DT 45,9 55,8 62,4 67.0 70.7 76.3 79,2 87.3 94,4 100.7 106,4 111,5 116,3 120,8 125,3 Mediana 50.5 61.1 67.8 72.3 76,1 82,4 85.6 94 9 102.5 109,9 116,1 121.7 127,0 132.2 137.5 + 2D T 55.1 66.4 73.2 77.6 81.5 88.5 92,0 102,5 111,5 119,1 125,8 131,9 137,7 143,5 149,7 -2 D T 45.5 54,6 60.6 65.0 68.6 74.8 78,1 86,5 93.5 99,5 104.8 109.6 114.3 119.2 124,6 Nias Mediana 49,9 59.5 65.9 70.4 74.3 80.9 84.5 93,9 101.6 108.4 114.6 120,6 126,4 132.2 138.3 + 2D T 54.2 64.5 71.2 75.9 80.0 87.1 90,9 101.4 109.7 117.2 124,5 131,5 138,4 145.3 152,0

# Cifras tomadas de: United States Public Health Service. Health Resources Administration. NCH S growth charts. Rockville MD, 1976 (HRS 76 1120. 15, 3).

C) PESO (KG) PARA LA TALLA EN NIOS DE AM B O S SEXOS * Talla (cmsl 49 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 Nios -2 D T 2.5 2.8 4.3 5.6 6.8 7.9 8.9 9.9 10.9 11.9 13.0 14.2 15.4 16.9 18.5 Mediana 3.1 4 .3 6.0 7.5 8.8 9.9 11.0 12.1 13.3 14.5 15.7 17.1 18.7 20.3 22.2
+ 2D7

Nias 2D T 2.6 3.0 4.3 5.5 6.6 7.7 8.7 9.7 10.7 11.6 12.7 13.8 15.0 16.5 18.1 Mediana 3.3 4.3 6.0 7.4 8.6 9.7 10.8 11.8 12.9 14.1 15.4 16,7 18,2 19,9 21.8 + 2DT 4.0 6,7 8.4 9.8 11.1 12.3 13.4 14.6 15.8 17.2 18.7 20.3 22.2 24,3 27.0

4.2 6.7 8,4 9.9 11,4 12.7 13.9 15.0 16.2 17.4 18.8 20.4 22.2 24.4 27.1

Cifras tomadas de: United States Public Health Service. Health Resources Administration. NCHSgrowth charts. Rockville MD, 1976 (HRS 76 1120, 25. 31. Detalles completos sobre peso para la edad, talla para la edad y peso para la talla figuran en la publicacin original reproducida por la OMS. Medicin del cambio del estado nutriciona!. Ginebra. OMS 1983.

CUADRO 6 PESO P A R A LA T A H A EN AD OLESCEN TES DE AM B O S S EX O S

Talla (cml

P*so <kg)

Mu/ere
140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 34 1 34 9 358 36 3 3 6.7 37.2 38 0 38 8 39 5 40 3 41 1 41 9 42 7 43 5 44 2 45 0 45 7 46 .5 47 4 48 3 49 2 49 9

Hombrms 33 4 33 2 34 O 34 7 35.2 35 8 36 5 37 1 37 8 38 4 39 1 39 7 40 3 41 1 41 9 42 7 43 4 44 1 44 9 45 8 46 7 47 3 48 O 48 8 49 9 50 9 51 4 51 8

50 6
51 4 52 2 55 4 56 1 56 9

(C o n t in u a c i n !

P ES O P A R A LA TALLA EN ADOLESCENTES DE AM B O S S EXO S

Telia (cm ) Mu/eres 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 57 6 58 2 58 9 59 7 60 7 61 4 61.8 62 1 62 .5 62 8 63 2 63 5 63 9

Peso !kg) Hombres 52.3 53.1 59 1 59 9 60 9 61 8 62 7 63 5 64 0 64.3 64 7 65.4 66 1

Puente Extractado de Jeitifie DB Evaluacin de! estado de nutricin de la comunidad OMS. Ginebra 1963 Los valores corresponden e varones de 13 aos (140 169 cms) y de 17 aos (1 70 180 cm l En mujeres a (os 13 aos (140 164) y 15 aos (165- 180 cm).

CUADRO 7 P R O M ED IO Y M AR G EN ES D E PESO PARA LA TA LLA A PR O PAD O S EN LO S A D U L TOS TaUa tin calzado (m) Hombres Peso tin ropa (kg) Mu/eres peso sin rope (kg)

Promedio apropiado 1,45 1,48 1.50 1.52 1.54 1.56 1,58 1,60 1.62 1.64 1,66 1.68 1.70 1.72 1.74 1.76 1.78 1.80 1.82 1.84 1.86 1,88 1.90 1.92 IM C ' 5 5.8 5 7 .6 5 8 .6 59,6 6 0 ,6 6 1 .7 6 3 .5 6 5 .0 6 6.5 6 8 ,0 69.4 71,0 72.6 74.2 7 5.8 77.6 79.3 8 1.0 2 2 .0

Margen peto apropiado

Obesos

Promedio apropiado 46.0 46.5 47,0 48.5 49.5 50.4

Margen peso apropiada 42 53 42 54 43 55 44 57 44 58 4 5 58 4 6 59 4 8 61 49^62 5 0 64 51 65 52 66 5 3 67 5 5 -6 9 5 6 70 5 3 72 5 9 74

Obesas

64 65 66 68 70 70 71 73 74 77 78 79 80 83 84 86 R9

51 64 52-65 53 66 54-67 55-69 56^71 58-73 59-74 6 0 75 62 77 6 4 79 65 80 6 6 82 67-84 6 9-8 6 71 88 73 90 75-93 2 0 .1 -2 5 .0

77 78 79 80 83 85 88 89 90 92 95 96 98 101 103 106 108 112 30.0

51.3 52.6 54.0 55.4 56,8 58,1 60.0 61,3 62.6 64.0 65,3

20.8

18.7 2 3 .8

28.6

Puente Bray GA ad Obesity in America 1979 Basado an Mortality among overweight men and women. Statistical Bulletin 41. Nueva York Metropolitan Life Insurance Co I9 6 0 '!M C Iindice de mate corporal! - P <kg)/T(m)

CU A D R O 8 T A S A D E M ETAB O LISM O RAS A l Y G A S TO EN ER G ETICO M EDIO E N N I O S Y AD OLESCEN TES D E 10 A 18 A O S

Edad aos

Talla (a) cm

Peso(b)
*9

TMB Total(c) kcal/dia

TMBxkglcl kcal/dia

Gasto(d) m TM B

Gasto kcal/dia

Muchachos 10 11 11 12 12 13 13-14 14- 75

75-76

140 147 153 160 166 171 175 177

32.2 3 7.0 40.9 47.0 52.6 58.0 62.7 65.0

1.215 1.300 1.370 1 46 5 1.570 1.665 1.750 1. 790

37,7 35.1 33.4 31.4 2 9 .9 28.7 2 7 .9 2 7 ,5

7.76

2.140 2 240 2 .3 1 0 2 440 2 590 2 700 2 800 2 870

1.73 1.69 1.67 1,65 1,62 1.60 1.60

16-17 17-18 Muchachas 10 11 11-12 12 13 13-14 14 75 15-16 16 17 17-18

142 148 155 159 161 162 163 164

33.7 38.7 44.0 48.8 51.4 53.0

54.0

1.160 1 220 1.280 1.340 1.375 1.395 1.405 1.410

34 3 3 1 .5 29.1 27.5 26.7 2 6 .3 26.0 2 5 .9

1.65 1.63 1.60 1.58 1.57 1.54 1.53 1.52

1 910 1 980 2 0 ,0 2 120 2 160 2 140 2 130 2 140

54,4

(a) Mediana de! peso para la edad segn tos patrones del N CH S Ibi Mediana dml peso para la talla y edad segn los patrones de Baldwin (el Muchachos: TM B - 17.5 p 657 kcal/dia Muchachas TM B = 12.2 p 746 kcal/dia fd) Gasto calculado como en los cuadros 10 y 11. TMB estimada por las ecuaciones del Cuadro 1 Fuente FA O /O M S /U N U 1985 Necesidades de Energa y Protenas Serie tnf Tcn 724 OMS. Ginebra

CUADRO 9 EJE M P t O DE C A CtJt O D E I G A S TO EN ERG ETICO DIARK) EN U N N/O DE lO 1/2 A O S DE U N PAS EN DESARROLLO (PESO CORPORAL 3 2 .2 KG )

Actividad Sueno a 1.0 x TM B Trebejo escolar a 1.6 M TMB Actividad ligera e 1.6 x TMB estar sentedo 0 de pie. moverse actividadma so dalos levarse, jugar Actividad moderade a 2 .5 M TMB ceminet, labore domestico trebejo agrcola, tugar Actividad intensa a 6 .0 x TMB ecerreer lea y agua, trabajo agrcola Crecimiento Necendade totales en 24 horas
* TM B estimad en 1 215 kcah'dia

Hora 9 2 .5

Kcal 455 2 00

6 .5 2

5 25 160

3 30

3 00 60

1.71 x TMB

2 0 80

Fuente

FA O/OM S/UNU Necesidad* de Energa y de Proteina Serie tnf Tecn 724 OMS. Ginebra 1935

C U A D R O 10 EJE M P LO D E C A LC U LO DEL G A S T O EN ERG ETICO EN U N A N H A DE IO A tiO S (PESO CORPORAL = 3 3 8 KG)

Actividad Sueo e 1.0 x TM B * Trabajo acoter e 1,5 M TMB Activided ligero 0 1,5 x TMB Activided moderede a 2 .2 x TMB Actividad intento a 6 .0 x TMB Gelo tote1 Crecimiento Necesidades total en 24 horas
* TMB estimedo en 1.160 kcel/dia

Horas 9 4 4 6.5 0.5

Kcet 435 290 290 690 145 1 850 65

1,65 x TMB

1 915

Fuente FAO .'O M S/UN U Necesidades de Energa y de Proteina Serie Inf Tecn 724. OMS. Ginebra 1935

C UAD R O 11 N E C E S B A D E S ENERGETICAS DE U N OFICINISTA VARON (TR A B A JO LIGERO)

Edad. 2 5 anos, peso 6 5 kg. talla: 1.72 ; IMC. 22 Tasa estimada de metabolismo basa1: 1.674 kcal totales Actividades En la cama a 1.0 * TMB Actividades ocupacionales a 1.7 x TMB Actividades discrecionales: Sociaimente deseables y labores domsticas a 3 ,0 m TMB
- Mantenimiento cardiovascular y muscular a

70 kcal por hora Horas 8 6 Kcal 560 710

420

6 x TM B Tiempo restante necesidades energticas a 1,4 u TM B

1/3

140

7 2/3

750

Total = 1.54 x TMB

2 580

Fuente: FA O/O M S/UN U Necesidades de Energa y de Protenas Serie (nf Tcn 724 OMS. Ginebra 1985

C U A D R O 12 N EC S M JAD ES ENERGETICAS D E U N AGRtCUL TOR D E S U B S tS T& O A (T R A B A JO U O O E R A D O )

Edad 2 5 aos, peso 58 kg. talla 1.61, IM C 22,4 r asa estimada de metabolismo basal 1.566 kcal totales

65 kcal por hora Horas Kcal 520 1.230

En la cama a 1.0 x TMB Actividades ocupacionales a 2.7 x TMB Actividades discrecionales. * Socialmente deseables y labores domsticas a 3 .0 x TM B
* Mantenimiento cardiovascular y muscular a

8 7

390

(innecesario en caso de actividad moderada1 Tiempo restante necesidades energticas a 1.4 x TMB

6 40

Total

1.78 x TMB

2 .7 8 0

Fuente F A O /O M S 'U N U Necesidades de Energa y de Protenas Sene Inf Tecn 724 O M S Ginebra 1985

C U A D R O 13 N E C E S C A D E S tN L H G l TtCAS D U N A M A D E C A S A D E C LA S E MEDIA

Edad 2 5 aAoa; peso B5 kg talla 1 60; IMC 21 5 Tata es timada de metabolismo basa! 1.305 kcal totales 54,5 kcal por hora Horas En la cama a 1.0 a TMB Actividades ocupacionales - Trabajo domstico a 2 .7 a TMB Actividades discrecionales
- Socialmente deseables a 2 .4 a TMB

Kcal 436

441

392

Mantenimiento cardiovascular y muscular a 6 a TM B Tiempo reatante, necesidades energeucas a 1.4 a TM B

1/3

110

9 2/3

712

Tota! m 1.60 a TMB Fuente FAO /O M S/UN U. Necesidades de Energa y de Protenas Serie Inf Tecn 724 O M S. Ginebra 1905.

2 091

C U A D R O 14 N ECESID AD ES EN ERG ETICAS D E UN A M U JER CAMPE S N A

Edad 3 5 ao*, peso: 52 kg. taUa 1 50. IM C 23 1 Tasa estimada de metabolismo basai 1.281 kcal totales hora

53.4 kcal por

Horas En la cama a 1,0 a TMB Actividades ocupado nales: - Trabajo en ei campo a 4 .0 a TMB - Laborea domesticas a 3 .0 a TMB Tiempo restante necesidades energticas a 1.4 x TM B 8

Kcal 427

5 4

1 068 641

523

Total = 2 .0 8 a TMB

2 659

Fuente FA O/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas Serie Inf Tcn 724. OMS, Ginebra 1985.

CUADRO 15 PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE ADUL TOS C O N A C TIV ID A D OCUPACIONAL CLASIFICADA COM O SEDENTARIA. LIGERA. M ODERADA O INTENSA. Expresadas como mltiplos de la TMB

Sedentaria Hombres Mujeres 1.40 1.40

Ligera 1.55 1.56

Moderada 1.78 1.64

Intensa 2.10 1.82

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf Tcn 724. OMS. Ginebra 1985.

CUADRO 16 NECESIDADES SUPLEM ENTARIAS DE ENERGIA D U R AN TE EL EM BARAZO Y LA LAC TA N C IA

Energa Kcal/dia Embarazo: actividad normal actividad reducida Lactancia: primeros 6 meses despus de 6 meses

285 200 500 500

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf Tcn 724. OMS. Ginebra 1985.

C U A D R O 17 EJEM Pt OS D E REQUERM UBVTOS PROM EDIO D E EMERGA AU M EN TAR LA C A LC U L A D O S EN B ASE A L A S RECO M END ACIO NES D E FAO /O M S/UN U 1985

Edad (ao*)
--------------------

Sexo

Actividad ocupacional

Kcal/kg/dia(2)

M B (11 100 95 88 78 67 1. 75 1 64 1 68 1 59 64 54
55 46 54-46

Peso Kg<3)

Kcal/dia (3 .4 )

0 .3

MF MF MF M F. M F M F. M Ligera Moderada Intensa Ugera Moderada Intenta Ugera Moderada Intensa Ugera Moderada Intensa Ligera Moderada Intensa Ugera Moderada Intensa

Vana segn la edad 16 5 20 5 27 27 34 36 42 43

45 55 45-55 4555

3.1 - 5
5. 1 - 7

1.550 1.800 2 .1 0 0 1.800 2 .2 0 0 1,950 2 .3 5 0 2 .0 0 0 2 .4 5 0 2 .7 5 0 3 .2 0 0 2 .0 0 0 2. I SO 2 .350 2 .6 0 0 3 .0 5 0 3 .5 0 0 1.950 2 .1 0 0 2 .3 0 0 1 900 2 200 2 .6 0 0 1.650 1.850 2. lOO

7,1-10

10 1 - 12

12 1 - 14

14. 1

18

1.62 1 80 2 10 1.55 1 65 1 80 1 55 1 80 2 10 1.55

7 65

58 52 67 61 48 42
57 45

14 1 - 18

F.

56 49 41 37 48 43 55-50 41 35 4+37 48 41 29 34 40 30 34 38

40 50 4050 40 50 60 75 60 7 5 60 7 5
45-60 45 60

18 1

65

18 1

65

F.

1 80 J 40 1 60 1 90 1 40 7 60 1 80

45 60 65 65 65 55
55 55

> 65

> 65

F.

(11 Mltiplo* do metabolismo basa/ a lo largo do 24 hora* 121 Cuando * da un intervalo, el requerimiento por kg e* mayor mientra* menos pese el individua 131 Hasta 14 ao*, punto medio del intervalo de edad por sexo, segn N CH S /National Center fot Health Statisticsl <41 Para mayore* de 14 ao* punto medio deI intervalo de peso en columna anterior las ara* de ingestin energtica redondeadas el mltiplo de 5 O m i* cercano Fuente Informe de te Reunin UNU/Fundadn CA VENDES Guias de alimentacin Bases para su desarrollo en Amrica Latina Caraca* 1988

CUADRO 18 CORRECCIONES D E L A S NECESIDADES DE ENERGIA SEGUN DIGESTIBILIDAD Y CAUD AD DE LA DIETA

A. El mtodo recomendado para uso general es corregir la dieta. Correcciones por energa disponible El contenido energtico aparente de la dieta se obtiene aplicando los factores de Atwater: Protenas Carbohidratos Grasas 4 kcal por g 4 kcal por g 9 kcal por g

Dietas con poca fibra: energa disponible - energa calculada x 1.0 Dietas con cantidad moderada de fibra: energa disponible = energa calculada x 0.975 Dietas con mucha fibra (alto contenido de frutas, hortalizas y cereales integrales) energa disponible - energa calculada x 0.95 B. Otro mtodo es corregir las necesidades Las necesidades ' patrn son las indicadas en los cuadros precedentes. Energa. La energa aparente de la dieta se obtiene aplicando los factores de Atwater (como en A! Dietas con poca fibra: necesidades corregidas = necesidades patrn x 1.0 Dietas con cantidad moderada de fibra: necesidades corregidas = necesidades patrn x 1.025 Dietas con mucha fibra: necesidades corregidas = necesidades patrn x 1.05

Fuente FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf Tcn 724 OMS. Ginebra 1985.

C U A D R O 19 TA B LA D E PESO Y M f O ID AS P R A C TIC A S Y S U EQUIVALEN CIA EN G R AM O S

A U M E N TO S LECHE Y D ER IV A D O S Lache Huida Lacha en polvo Lacha n polvo Lacha en polvo Lacha en polvo Lacha condenaada Lache condensade Queso Que*o rallado Quesillo Quesillo Yogurt natural Yogurt con frua CARNES Y D ER IV A D O S Bistec vacuno Cazuela Cazuela Chufeta Chancho Cordato Quatita Lengua Rin Hgado o pana Vienesa Vienes a Embutido tipo turfn AVE Ave Ala Rabadilla PESCADO Y M A R IS C O S Pescado Loco Almeja Chorito HUEVO Huevo entero Huevo, ciara Huevo, yema

M EDK)A P R A C TIC A

EQUIVALEN CIA EN g o mi

1 taza 1 cucharadita colmada 1 cucharadita rasada 1 cucharada postre colmada 1 cucharada postre rasada 1 cucharadita 1 cucharada postre 1 porcin tamao caja fsforo 1 cucharadita colmada 1 unidad regular 1 unidad grande 1 unidad 1 unidad

200 8 3 15 7 8 20 30 S 30 50 150 175 140 175

1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 trozo regular 1 trozo regular 1 trozo regular 1 porcin regular 1 unidad grande 1 unidad pequea 1 rebanada

150 (crudo) 150 (crudo) 90 (ai hueso) 150 (crudo) 100 (crudo) 100 (crudo) 120 (crudo) 120 (crudo) 150 (crudo) 60 35 10

1 porcin regular 1 unidad (porcin comestible) 1 unidad (porcin comes tibial

100 cocido / 20 (cocido / 90 (cocido)

1 trozo regular 1 unidad pequea 1 unidad pequea 1 unidad pequea

200 (cocido) 60 70 30 (comestible) 5 Icomestible)

1 unidad regular 1 unidad regular 1 unidad regular

50 30 17

A U M E N 1OS VER D UR AS Alcachof Acelga Achicoria Apio Betarraga Camote Cebolla Cofor Choclo LetJtuga Limn Limn jugo Papa Pafia pepino Poroto verde Rabanito Repollo Tomate Zanahoria Zapallo FR UTA S Damasco Durazno Guinda Huesillo Lcuma Manzana Meln Membrillo Naranja Naranja jugo Papaya Pera Pepino Pltano Tuna Uva

M ED D A P R A C TIC A

EQUTVAL ENCIA EN g o m

1 unidad regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad pequea 1 unidad pequea 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regiar 1 unidad regular 1 unidad re g la r 1 unidad regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 poraort regular 1 unidad pequea 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad regular 1 porcin regular

100 200 (cocido)

SO
80 170 130 170 60 70 (comestible) 50 (picadaI 65

20
8 0 100

70 (comestible) 90 80 90

S10
60 100 150 80 60

1 unidad pequea 1 unidad regular 1 unidad pequea 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad regiar 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad grande 1 unidad grande 1 unidad grande 1 unidad regular 1 unidad grande 1 porcin regular 1 unidad regular 1 porcin regular

30 ISO 5 30 100 ISO 100 (comestible) 250 250 100

200
120 250 100 (comestible) 100

200

LEG M O N O SAS, CEREALES. A Z U C A R . P R O D U C TO S G R ASO S Y D E PASTELER IA Y O TR O S Poroto Lenteja Garbanzo Arroz Tafannes Smola Maicena Harina cruda Azcar granulada 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 cucharada rasada 1 cuchar edita rasada 1 cuchar edite rasada 1 cucharadrta rasada 70 70 70 60 70 (crudo) (crudo) (crudo) (crudo) (crudo)

1S
S
5 5

A U M EN TO S Pan marraqueta Pan dm molde Hallulla corriente Hallulla especial Queque Galleta Pastel chileno Torta Pastilla Aceite Aceite Crema Crema Mantequilla Mantequilla Mermelada Salsa de tomate Aceituna Bizcocho relleno Bizcocho simple Galleta oblea c/cobertura grasa Galleta oblea cobertura grasa y crocante Sustancia simple Sustancia con cobertura grasa

M ED D A P R A C TIC A 1 unidad 1 rebanada pequea 1 unidad 1 unidad 1 unidad regular 1 unidad 1 unidad 1 rebanada 1 unidad 1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharadita 1 cucharada postre 1 cucharadita 1 cucharada postre 1 porcin para pan 1 porcin de tallarines 1 unidad regular 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

EQ U IV A LE N C IA L N g o m i 8 0 100 20 lOO 50 3 5 50 8 90 120

5

5 15 5 15 5 10 10 15 15 20 5 45 .7 28 8 2 6,3 3 0 ,0 19,0 18.6

Fuente Schnndt Hebbei H. Pennecchiotti I. Tabla de Composicin Qumica de Alimento* Chilenos, adicin Facultad de Ciencias Qumicaa y Farmacuticas Universidad de Chile Santiago 7990.

FORM ULARIO 1 REGISTRO D E A C T fV D A D E S D IARIAS

Mores

Descripcin da ! Actividad

Frecuencia Semana!

Horat o minulot/dia

Tot! : 24 horas 1440 minuto

FORM ULARIO 2 R ES U M EN D E LA A C T J W A D FISICA PROMEDIO DIARIA

Nombre........................................................... ....................... ......... ...... Edad ............... aos Poso ................. kg Talla ........................ cm

Actividad (profesin u oficio). .................................................. .............. TMB estimada total.......................... TM B por hora.............................

Actividades dianas

Mltiplos TMB

Tiempo X hrs/min

TMB por hora

Gasto total = kcal

- En cama Mnima de mantencin Act/ocupadonales Ligeras Moderadas Intensas Act/no ocupacionales Sociales De! hogar Deportivas Mantencin Cardiovascular
--------- -----------------------------------------

Necesidades energticas totales en 24 horas

Necesidades Energticas Totales = TM B Estimada Total

FORMtH.AR/O 3 E N C U E S T A AlB AFhTAR IA POR RECORDATORIO 34 HRS

H J f W U lA M O 4 FICH A D E CALC ULO D E A P O K T E N U T R IT IV O D E LA DIETA

Alt montos

Cantidad g o mi

Protenas 9

H de Carbono 9

Lipdos 9

Totales Energa

ANEXO 1 G A S TO ENERGETICO BRUTO EN DETERM INADAS ACTIVID AD ES. EV A LU A C IO N PRELIMINAR DE LOS DA TOS Expresado como mltiplos de la tasa de metabolismo basaffTMBI HOMBRE: sociedades desarrolladas y en desarrollo Dormido 1.0 (es Acostado 1.2 Sentado tranquilamente 1.2 1,4 De pie tranquilamente Lavarse, vestirse, ducharse 1.6 Actividad de pie cortar lea 4.1 cantar y bailar 3.2 lavar ropa 2.2 2.7 hacer arcos y flechas, bolsas, etc. Caminar 2.5 paseando lentamente 2.8 a velocidad normal 3.2 cargando con 10 kg 3.5 cuesta arriba: lentamente 4.7 a velocidad normal 5.7 con rapidez 7.5 a velocidad normal cargando con 10 kg 6.7 cuesta abajo: lentamente 2.8 a velocidad normal 3.1 con rapidez 3.6 Actividades sentado 1.4 juego de naipes coser 1.5 tejer 2.1 afilar un hacha 1.7 afilar un machete 2.2 Labores domesticas cocina 1.8 2.7 limpieza ligera limpieza moderada (quitar el polvo. limpiar ventanas, cortar lea! 3.7 Trabajo de oficina sentado en el escritorio 1.3 de pie y movindose 1.6 Industria ligera * impresin 2.0 sastrera 2.5 zapatera 2.6 reparacin vehculos 3.6

carpintera electricidad industria de mquinas herramientas industria qumica trabajo de laboratorio Transporte * conduccin de camiones Industria de la construccin * trabajos de peonaje colocar ladrillos ensamblaje decoracin y pintura Agricultura (mecanizada) conductor tractores aventar, hacinar cargar costales alimentar animales reparar cercas Agricultura (tropical) ordeo manual de vacas recoger y esparcir estircol cargar estircol cosecha de sorgo; corte de espigas desarraigar camotes beldar levantar costales cargar costales en camiones cortar caa de azcar desbroce fsegn el tipo de terreno) escarda cortar rboles amarrar estacas para cercas hacer cercas aguzar estacas cavar hoyos para estacas plantar cortar hierba con macnete excavar canales para riego alimentar animales Caza y pesca remar en canoa pesca en canoa pesca con caa pesca con arpn cazar paniques cazar puercos cazar pjaros

3.5 3.1 3.1 3.5 2.0 1.4 5.2 3.3 3,2 2,8 2,1 6.8 4.7 3,6 5,0 2.9 5,2 6,4 2,1 3,5 3,9 3,7 7,4 6.5 2,9-7,9 2 ,5 5 .0 4.8 2,7 3.6 4.0 5,0 2.9 4,7 5,5 3.6 3.4 2,2 2,1 2.6 3.3 3.6 3.4

Silvicultura en viveros plantacin de rboles tala con hacha poda sierra de mano sierra de motor cepillado Fabricacin de ladrillos hacer ladrillos o adobes amasar arcilla excavar tierra palear barro sacar tierra romper ladrillos o adobes Edificacin de casas construir paredes de bamb techar la casa cortar bamb cortar troncos de palmeras cavar hoyos tender pisos clavar Vehculo de pedal arrastre sin pasajeros arrastre con pasajeros Arrastre de carretas sin carga con carga Transporte con carretilla Minera trabajo de pico trabajo de pala construccin de soportes de techo Fuerzas armadas limpieza de material instruccin marcha de carretera carrera de asalto marchas en la selva patrulla en la selva pilotaje de helicpteros verificacin antes de volar vuelo normal y a baja altura vuelo estacionario

3,6 4.1 7.5 7,3 7,5 4,2 5.0 3.0 2,7 5,7 4.4 6.2 4 .0 2.9 2.9 3.2 4.1 6.2 4.1 3,3 7.2 8,5 5.3 5,9 4.8 6 .0 5.7 4,9 2.4 3,2 4.4 5.1 5,7 3.5 1.8 1.5 1,6

Actividades recreativas sedentarias (juego de naipes, etc.) ligeras (billar, bolos, cricket, golf, navegacin a vela, etc.) moderadas (baile, natacin, tenisI pesadas (ftbol, atletismo, marcha, remo, etc.)

2.2 2.2 4,4 4.4 6,6

6.6 +

B.

MUJER
Dormida Acostada Sentada tranquilamente Lavarse, vestirse, ducharse Actividad sentada coser ropa tejer bolsas preparar soga De pie Caminar paseando lentamente a velocidad normal cargada cuesta arriba a velocidad normal con rapidez sin carga cuesta abajo: lentamente a velocidad normal con rapidez cargada Labores domsticas limpieza ligera limpieza moderada (quitar el polvo, limpiar ventanas, etc.) hacer la cama barrer la casa barrer el patio lavar ropa planchar lavar vajilla limpiar la casa cuidar nios acarrear agua del pozo 1.0 (es decir TMB x 1,01
1.2

1.2 1.6

1.4
1.5

1.5 1.5 2.4 3.0 3.4 4.0 4.6 6.6 6.0 2.3 3.0 3.4
4.6

2.7 3.7 3.8 3.0 3.5 3.0

1.6

1.7
2.2 2.2 4.1

partir tea con machete despepitar algodn batir algodn hilar algodn Preparacin y cocinado de alimentos cocinar recolectar hojas para condimento pescar a mano captura de cangrejos triturar grano en piedra de molino machacar con mortero revolver atole hacer tortillas desvainar descascarar frutos secos pelar camote tostar maz poner alimentos al horno Trabajo de oficina Industria ligera * trabajo de panadera trabajo de fbrica de cerveza industria qumica industria elctrica industria de muebles lavandera industria de mquinas herramientas Agricultura (no mecanizada) desbroce cavar hacer hoyos para plantar plantar tubrculos desmalezar trabajos de azada corte de hierba con machete siembra trilla aga villamien to recoleccin de tubrculos pizca deI caf bielda de cereales o arroz recoleccin de fruta de rbol

4.3 1.8 2,4 1,4 1,8 1,9 3.9 4,5 3.8 4.6 3.7 2,1 1,5 1.9 1,4 1.3 2.6 1.7 2.5 2,9 2,9 2.0 3.3 3,4 2.7 3.8 3,6 4.3 3,9 2,9 4.4 5 .0 4 .0 5,0 4.2 3.1 1,5 1.7 3.4

Actividades recreativas sedentarias (juego de naipes, etc, I ligeras (billar, bolos, cricket, golf, navegacin a vela, etc.) moderadas (baile, natacin, tenis) pesada (ftbol, atletismo, marcha. remo, etc.)

2,1 2,1-4.2 4,2-6.3 6.3 +

Valores medios aproximados para el tiempo dedicado a trabajar en las tareas indicadas: No se aplican al turno diario total: por ejemplo, tal vez un obrero trabaje menos de la mitad de sus 7 u 8 horas de turno laboral y el resto sea ms o menos tiempo de descanso.

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf. Tcn 724 QMS. Ginebra 1985.

UNIDAD II RECOMENDACIONES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS SEGUN LA CALIDAD DE LA DIETA

Esta unidad form a parte de un m aterial d id ctico destinado a fa c ilita r la com prensin

u tilizacin , por parte de los profesionales

estudiantes de carreras

vinculadas a alim entacin y nutricin, de las nuevas recom endaciones nutricionales en la fo rm u la c i n de dietas nutricionalm ente balanceadas para individuos sanos. No p reten de p ro fu n d iza r sob re las bases conceptuales de las recom endaciones y su sign ifica d o , lo que debe ser consultado en las fuentes origin ales (1 ,2 ).

1. O B JETIV O S

Mediante el desarrollo de Ias actividades de esta Unidad, se pretende que los participantes adquieran habilidad para:

Calcular el cmputo aminoacidico de un alimento y de una mezcla de alimentos. Aplicar los conceptos de aminocido esencialaminocido limitante y complementacin aminoacidica en a planificacin de dietas nutricionalmente balanceadas y en la educacin alimentarionutricional. Calcular correctamente la digestibilidad de la proteina dietaria. Corregir /as necesidades de protenas segn la calidad de la dieta, resultante del clculo del cmputo aminoacidico y la digestibilidad.

2. CO N C EPTO S BASICOS

Las protenas de los alimentos proporcionan al organismo los aminocidos esenciales, indispensables para la sntesis tisular y para la formacin de hormonas. enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros constituyentes orgnicos. Tambin suministran energa (4 kcal por gramo) pero dado su alto costo e importancia para el crecimiento, mantencin y reparacin de los tejidos, es inconveniente usar protenas con fines energticos. Las necesidades de protenas fueron definidas por el Comit de Expertos FAO /O M S/UN U 1985, como "la dosis ms baja de protenas ingeridas en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de nitrgeno en personas que mantienen el balance de energa a niveles moderados de

actividad fsica. En los nios y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de protenas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud". Para estimar las necesidades de protenas y aminocidos, dicho Comit se bas en estudios de balance de nitrgeno (BNJ, realizados con individuos de distintas edades, a los que se suministr dietas con diferentes dosis de protenas de alta calidad biolgica ihuevo. leche}. Las necesidades se estimaron extrapolando e interpolando los datos sobre balance de N en el punto cero (equilibrio de N) para los adultos o para un crecimiento adecuado (balance positivo) en los nios. La cantidad de protenas recomendada para cada grupo de edad se expresa en gramos por kg de peso aceptable y ha sido llamada "dosis inocua de ingestin de protenas", correspondiendo a las necesidades medas de protenas de los individuos de una poblacin determinada ms dos desviaciones tpicas. Ello cubre tas necesidades del 9 7 ,5 % de la poblacin. La recomendacin de protenas para los adultos de ambos sexos es de O. 75 g por kg de peso. Esta cantidad aumenta a ms de 1.5 g/kg de peso en los nios pequeos. En el embarazo y la lactancia se recomienda agregar cantidades adicionales de protenas expresadas en gramos diarios. Ya se ha sealado que las necesidades de protenas se basan en cantidades determinadas de aminocidos esenciales y que las recomendaciones dlos organismos internacionales corresponden a protenas de alta calidad biolgica (con una proporcin de aminocidos utilizable en un 100% y una digestibildad de 100%/. A l aplicar estas recomendaciones a la poblacin, que consume una dieta mixta de calidad variable, especialmente en los sectores de menores ingresos, puede ser necesario corregirlas, aumentndolas en un 25. 50 y hasta en un 100%, especialmente en los nios que deben satisfacer sus altos requerimientos de aminocidos esenciales con protenas de menor calidad o biolgicamente incompletas. Es conveniente recordar que existen 22 aminocidos conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales el organismo es capaz de sintetizar 14 a partir de un adecuado suministro de nitrgeno. Los aminocidos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo a la velocidad y en la cantidad requerida y deben ser suministrados por la dieta. Son: leucina, isoleucina. Usina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. En el caso de los lactantes se debe agregar hstidina.

necesaria para el crecimiento. Algunos estudios sealan que este aminocido tambin es esencial para el adulto. En el Cuadro 20 se presentan las necesidades de aminocidos en las diferentes edades expresadas en mg/kg/dia. Las necesidades de los lactantes fueron estimadas a partir de la ingesta de leche materna o preparaciones a base de leche de vaca que permitan un crecimiento satisfactorio. En los grupos restantes, las recomendaciones se basan en estudios de balance, definidos como la prueba directa ms aceptable para estimar necesidades de protenas. La calidad de las protenas de los alimentos depende de su contenido de aminocidos esenciales. La FAO ha planteado que la protena de un alimento es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una pro tena de referencia o patrn (protena que tiene una proporcin de aminocidos esenciales utiliza bles en un 100%. como las del huevo, leche y carne). Las protenas biolgicamente incompletas son las que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir, que se encuentran en menor proporcin en relacin a la protena de referencia o patrn, disminuyendo su utilizacin. Ello es especialmente importante en las protenas contenidas en alimentos de origen vegetal como cereales y leguminosas, por su elevada contribucin al aporte proteico total. En el caso de los lactantes (O a 2 aos), el Comit FAO/OMS/UNU/85 recomienda usar como protena de referencia las necesidades de aminocidos esenciales de este grupo de edad. Para los dems grupos de edad, el patrn de referencia se basar en las necesidades de aminocidos de los preescolares (Cuadro 21/. La relacin del aminocido limitante que se encuentra en menor proporcin con respecto al mismo aminocido en la protena de referencia para cada grupo de edad se denomina cmputo aminoacidico (CA). El CA se expresa en porcentaje o como fraccin y se calcula como sigue:

Cmputo de Aminocidos - mo de aa en 1 g de N de Ia proteina de! n/imentoes tudindo mg de aa en 1 g de N de la proteina de referencia

En el clculo del cmputo aminoacidico de la mayora de los alimentos y dietas, basta considerar las cantidades de Usina, aminocidos azufrados totales (metionina + cstina). triptfano y treonina. por ser los aminocidos que con mayor frecuencia son limitantes en las protenas de los alimentos que el hombre consume habitualmente. (Cuadro 22). Los alimentos de origen vegetal como leguminosas y cereales, constituyen un porcentaje importante de las protenas de la dieta latinoamericana, pero ambos poseen aminocidos limitantes que disminuyen la eficiencia de su utilizacin y es necesario complementarlos con otros para mejorar su calidad. Esto puede lograrse agregndoles pequeas cantidades de protena animal o combinndolos entre si, dado que las leguminosas son pobres en aminocidos azufrados (metionina + cistina) y los cereales como trigo, arroz, maz, son pobres en Usina (el maz tambin es pobre en triptfano y el arroz en treonina). Debido a que el aminocido limitante de leguminosas y cereales es distinto, una mezcla de ambos permitir mejorar el cmputo aminoacidico. y con ello la calidad biolgica de la protena de la mezcla, proceso llamado de compJe mentacin amnoackca. Las ltimas recomendaciones plantean que el cmputo de aminocidos y la digestbilidad de la proteina. son factores relacionados con la calidad de la dieta que deben ser tomados en cuenta al asignar una determinada cantidad de protenas a la poblacin. Un cmputo de aminocidos y una digestbilidad menor de 100% significar que se debe dar un mayor aporte de protenas para compensar la menor utilizacin. En el anlisis de las dietas consumidas por la poblacin de distintos pases en desarrollo, se ha observado que en general stas cubren los requerimientos de aminocidos de los adultos. Sin embargo, el Grupo de Expertos convocado por UNU y la Fundacin CAVENDES (1988), ha recomendado utilizar los requerimientos de aminocidos de los preescolares para evaluar la calidad de la dieta de todos los grupos de edad, con excepcin de los lactantes, como ya se ha sealado. Se entiende por digestbiftdad de una protenaa la proporcin de N ingerido que es absorbido. La digestbilidad verdadera se calcula como sigue: Dv - N ingerido
-

(N fecal N fecal dieta aproteica) x 100 N ingerido

En la digestibilidad verdadera se toma en cuenta Ia prdida fecal endgena. La ingestin de cantidades abundantes de fibra en la dieta aumenta la excrecin de nitrgeno en las heces, reduciendo la digestibilidad de las protenas en aproximadamente un 10%. Para corregirlas recomendaciones de protenas del individuo objeto de la recomendacin por la digestibilidad de las protenas de su dieta, se puede tomar como base los datos disponibles sobre la digestibilidad de las protenas de algunos alimentos en el hombre (Cuadro 23) y el mtodo de clculo sugerido en el Cuadro 24. Las necesidades de protenas de los individuos debern corregirse de acuerdo a su cmputo aminoacidico y digestibilidad. Ambos factores dependen de la calidad de la dieta de los distintos grupos de poblacin en los diferentes pases. En el cuadro 25 se presentan las recomendaciones de protenas para los distintos grupos de edad, considerando una ingesta diaria en base a protenas de buena calidad y una ingesta corregida de acuerdo a las caractersticas de la dieta mixta latinoamericana. Las recomendaciones corregidas ofrecen una margen de seguridad que las hace recomendables de utilizar para el clculo de las dietas de los grupos de poblacin biolgica y socioeconmicamente vulnerables de los pases de la Regin. En el cuadro 26 se presenta el mtodo de clculo del ajuste de las recomendaciones de protenas para los distintos grupos de poblacin en base a (as caractersticas de la dieta mixta latinoamericana. Adems de los factores sealados, la utilizacin de las protenas depende del balance energtico. Se ha observado que la adicin de energa mejora el balance de nitrgeno en cualquier nivel de ingestin de protenas, hasta un lmite impuesto por la cantidad de protenas ingeridas. Sin embargo, no se ha logrado establecer una relacin numrica constante, vlida para todos los intervalos de edad, entre el aporte de energa y las necesidades de protenas o las prdidas inevitables de N. El porcentaje de caloras proteicas (P % ) comnmente utilizado como indicador de la calidad de la dieta, slo tiene validez en el caso de dietas con un adecuado balance energtico.

Ello significa que es necesario conocer el aporte energtico de la dieta de cada individuo para establecer si un determinado P % significa un excesivo, adecuado o insuficiente aporte de protenas totales. Por ejemplo, si la dieta de un individuo de 70 kg, (cuya necesidad de protenas es de aproximadamente 66 g diarios) aporta 3.500 kcal, un 11% de caloras proteicas (P % = 1 1 ) significa que est recibiendo 96 g de protenas diarias; con una dieta de 2.500 kcal recibira 69 g de protenas y con una dieta de 1.800 kcal. slo estara recibiendo 49 g de protenas diarias. Con respecto a posibles efectos txicos debido al consumo de protenas por sobre las recomendaciones, stos slo se han observado en nios prematuros y lactantes con dietas que aportan alrededor de 5-6 gramos de protenas por kg de peso. Por otra parte, debe recordarse que el exceso de protenas ser utilizado como fuente de energa. Dadas las importantes funciones de este nutriente y el alto costo de los alimentos que lo contienen, es recomendable mantener una ingesta de acuerdo a las necesidades.

3. M A TER IA LES NECESARIOS

Cuadros y Formularios Tabla de composicin qumica de alimentos. Cuadro 20: Estimacin de las necesidades de aminocidos en diferentes edades (mg/kg/dia). Cuadro 21: Patrn de aminocidos esenciales para evaluar la calidad protenca para todas las edades, excepto menores de un ao. Cuadro 22: Contenido de 4 aminocidos esenciales de alimentos. En mg/g de N. Cuadro 23: Valores de la digestbilidad de las protenas en el ser humano. Cuadro 24: Estimacin de la digestbilidad de la proteina de una dieta mixta, basada en las protenas que proporciona cada alimento. Cuadro 2 5 : Ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la poblacin.

Cuadro 26: Ejemplo de clculo de una dosis inocua de ingestin de protenas dietaras de una dieta mixta latinoamericana. Formulario 5A : Cmputo de aminocidos de alimentos y B: Cmputo de aminocidos de una mezcla de alimentos. Formulario 6: Cmputo de aminocidos de la dieta. Formulario 7: Clculo de la disgestibilidad de la dieta.

4. A C TIVID A D ES

Las recomendaciones de protenas FAO/OMS/UNU (1985) han sido formuladas tomando como base protenas con un cmputo aminoacidico de 100% y una digestibilidad de 100%. Por lo tanto, es necesario corregirlas segn el cmputo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta mixta de cada individuo o grupo en particular. Para facilitar el ejercicio, ste se ha dividido en 3 etapas: Clculo del cmputo aminoacidico de un alimento, de una mezcla de alimentos y la dieta, para aclarar y/o reforzar los conceptos de aa esencial, aa limitante, cmputo aminoacidico y complementacin amnoacidica.
/.

II. Clculo de la digestibilidad de las protenas de la dieta. III. Clculo de la recomendacin de protenas ajustada segn el cmputo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta del individuo objeto de la recomendacin.

I.

Clculo de/ cmputo aminoacidico y complementacin amnoacidica.

Cmputo aminoacidico (Formulario 5A)

1.

Utilizando el Cuadro 22, con el contenido de aminocidos esenciales de los alimentos (expresado en mg por gramo de N), calcular el cmputo aminoacidico de porotos y fideos corrientes, por separado.

y determinar el 1. 2 o y 3 o aminocido limitante, con eI siguiente procedimiento: a) Dividir el contenido de cada aa del alimento por la cantidad del mismo aa recomendada para el preescolar, utilizado como proteina de referencia o patrn aminoacidico. Expresar el resultado en porcentaje o como fraccin. La cifra menor es el cmputo aminoacidico de la proteina del alimento. Es al mismo tiempo, el primer aa Iimitante. siempre que sea inferior a 100% o a 1.0 (Fraccin). El 2 o aa limitante corresponde a la cifra inmediatamente superior a la del cmputo aminoacidico y asi sucesivamente, para todos los aa inferiores al patrn de aa que se est utilizando.

b)

Complementacin amnoacidica (Formulario 5B)

2.

Calcular el cmputo aminoacidico o score de la siguiente mezcla: 50 g de porotos 30 g de fideos corrientes Utilizando la tabla de composicin qumca de alimentos, calcular la cantidad de protenas de cada alimento. Determinar la cantidad de N (g) de cada alimento dividiendo el total de protenas de los porotos y de los fideos por 6.25 (1 g de protenas contiene alrededor de 16% de N). Utilizando el Cuadro 22, con el contenido de aminocidos de los alimentos, multiplicar la cantidad de N de cada alimento por la cantidad de Usina, metionina + cstina. treonna y triptfano del alimento respectivo. Sumar el contenido de N y de cada aminocido de los 2 alimentos. Determinar el contenido de cada aminocido en 1 g de N de la mezcla, dividiendo la cantidad de cada aminocido por el total de N. Calcular el cmputo aminoacidico de la mezcla en forma similar a ia anterior.

a)

b)

c)

d) e)

f)

g)

Comparar dicho valor con el del cmputo aminoacidico de cada alimento por separado. Comentar la aplicacin prctica de este ejercicio en la alimentacin de la poblacin. Para calcular el cmputo aminoacidico de la dieta, utilizar el formulario 6.

h)

3.

II. Clculo de la digestbilidad de las protenas de la dieta (Formulario 7).

1.

Tomando como base la encuesta por recordatorio de 24 horas previamente aplicada (Unidad 1/. anotar el total de protenas de la dieta expresadas en gramos, cuyo valor representa el 100%. Calcular la proporcin que representa la protena de cada alimento en relacin al total y expresarlo como fraccin (dividido por 100). Ejemplo: la dieta contiene 50 g de protenas (1 0 0 % ) contiene 100 g de arroz que aportan 6,4 g de protenas - 6 A = 0 , 13 50
-

2.

3.

Multiplicar la fraccin resultante de cada alimento por la digestbilidad del alimento respectivo. Debido a que no se dispone de informacin sobre la agestiblidad de todos los alimentos, se recomienda incluir slo los ms importantes aportadores de protenas (animales, leguminosas, cereales), y asimilar la digestbilidad de cada uno de stos al alimento ms parecido que aparezca en el Cuadro 23. Ejemplo: La digestbilidad de la protena del arroz es de 93% 0.13 x 93 12.09.

4.

Sumar los resultados de cada multiplicacin. La cifra resultante es igual a la digestbilidad de la dieta. Ver Cuadro 24.

III.

Clculo de la recomendacin de protenas ajustadas segn e/ cmputo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta del individuo objeto de la recomendacin Utilizando el Cuadro 25. calcular la recomendacin de protenas de buena calidad del individuo, en g/kg de peso aceptable. Aplicar la cifra resultante de la digestibilidad de la dieta (II). para ajustar la recomendacin, como se seala en el Cuadro 26 A. La recomendacin se ajustar tambin por un cmputo de aminocidos de 9 0 % . de acuerdo a lo recomendado para la dieta mixta latinoamericana. Comentar la variacin de la recomendacin de protenas segn la calidad de la dieta y la importancia de efectuar este ajuste a las cifras proporcionadas por los Organismos Internacionales. Otro mtodo utilizado para evaluar la calidad de la dieta, consiste en corregir la ingesta de protena consumida por los valores de digestibilidad y cmputo de aminocidos de la dieta, segn corresponda, como se seala en Cuadro 26 B. Este mtodo permite saber cul es la cantidad realmente utilzable de protena ingerida, cuando se trata de dietas mixtas.

1.

2.

3.

4.

5. SUGERENCIA S DE EVAL UA C/O/V

Mediante la realizacin de estos ejercicios, se espera lograr la comprensin e integracin de los conceptos sobre las necesidades de protenas y aminocidos y como stas son afectadas por la calidad de la dieta. Esto es especialmente relevante en los profesionales que trabajan con grupos de personas vulnerables desde el punto de vista biolgico y socioeconmico, para quienes es fundamental aplicar estos conocimientos en su trabajo. La evaluacin debe ser formativa. correspondiendo al docente el rol de orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presenten durante el desarrollo de las actividades programadas.

Cuando estos ejercicios son incorporados en programas de educacin formal, se recomienda que una vez finalizada la unidad, el estudiante entregue su trabajo por escrito al docente, quien le har las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre el clculo de las recomendaciones de protenas y adecuacin de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador. en el que el estudiante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la formulacin de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situacin planteada por el docente. Este ejercicio integrador final puede ser calificado.

CU A D R O 20 ESTM UACJON D e L A S N E C E S D A D E S D a a u n o a c j d o s
mg/kg/da

en o fer en tes ed ad es

Aminocidos

Lactantes/a) 3 -4 meses 125 28 70 161 103 58 87 17 93

Nios fb. el 2 aos 69 7 31 73 64 27 37 12.5 38

Escolaresla.dl 1 0 - 1 2 aos 27 7 30 45 60 27
35

AdultoslaJ

Eenilalanina + rostna Histidina Isolaucina Leu cia Usina Metionina * cis tina Treonina Triptfano Vahna

22
7 28 44 44

14

8 12 10
14

12
13 7 3 .5

22
28 3.3 25

4 33

10

Tota! da aminocidos esenciales a) b) cI d)

714

352

261

216

84

Informa Comit Espacia! Mixto FAO /O M S da Exparto* 1973. Pinada O. at al. 1981. Torn B. at a! National Rasaarch Council. National Acadamy ot Seraneas. 1974

Enante EA O /O M S/U N U Necesidades da Energa y da Protainas Sarialnf Tecn 724 OMS. Ginebra 1965

CU A D R O 21 PA TR O N D E AAUNO ACJDO S ESENCIALES PAR A E V A L U A R LA C A L D A D PROTEJN/CA P AR A TO D A S L A S EDADES. EX C EP TO M ENORES D E U N A O

Aminocidos

EAO/OM S/UNU mg/g protainas 63 19 28

mg/g N

Eenilalanina + tirosma Hi su di na Is otead na Laucina Usina Metionina cisterna Trao nina Triptfano VaJina

394 119 175 413 363 156 213 69 2 19

66
58 25 34

11
35

fuente UN U /CA VENDES 119881 Modificado da EAO/OM S/UNU (19851

58

CUAD R O 22 C O N TF N K JO D E 4 AM tNOACM JOS ESENCIALES DE A U M E N T O S E N MC, P O R G D E N

ALmtFfTTOS

U S IN A

M E TtO N H A

TR EO N N A

TR JP TO fA N O

CtSTWiA

Lmche y producas ladeo* Leche Vaca antera, desgratada. humana ca tena que* o lactoalbmina tuero teco Huevo* de gaMne entero, treaco o seco ciara yema

453 4 28 452 553 588 393

220
185 184 215 367 224

2 63 280 2 32 2 57 340 346

97 103

12 0
87 143 75

436 415 480

362 398 265

3 20 299 3 46

106 95 90

Carnea y Productos Cerneos vacuno 356 cerdo 625 pollo 497 pescado 569 mariicos 353 tesot 357 484 harina de pescado 274 gelatina corain 513 rones 453 hgado (panal 4 68 lengua 520 talchichas 493 Legunenosms ' poroto* negro* o pintante* poroto* blanco* haba* garbanio* lente/a t arveja* aoya

249 276 239 253 319 2 19 248 56 217 208 226 215 252

287 319 248 2 86 252 2 97 2 65 124 288 2 78 302 2 70 2 49

75 80 64 62 56 83 62
-

81 92 94 75 .

438 450 404 428 449 4 70 395

157 119 96 139 107 127 197

2 30 248 210 235 248 2 54 2 47

74 58

68
51 54

66
86

almendra* coco harina da atgodon harina de maravilla harina de man

140 220 669

200
217

213 196 188 209 150

152 212 221 210 169

49 52 74 79 70

A U M EN TO S

IJS0VA

M I K M IN A +

TR WVX

TR TTO FAN O

OSUNA

CotW m y fu i

producto*

tngo grano entero hanna de maiz erroz cebada quino a sorgo hanna de trigo tallarines gluten de trigo germen le trigo avena harina centeno mijo nueces coco harina de algodn harina de maravilla harina de man 1

179 167 2 26 197 414 178 130 184 89 344 232 244 290 168

273 217 229

201
219 205 250 194 231 165 272 217 430 548 196 188 209 150

183 225 207 197 297 223 168

72 44 65 73

68
70 67 67 63 56 74 76 80 71 52 74 79 70

222
159 333 207 190 254 160

220
2 69

200
217

2 12 221 2 10
169

SemMaa mmerkwa* mair arvejas Verduras y Frutea: berenjena cebolla durazno espinacas esparrago lechuga manzana naran/a papaya palta pepino ffruta) pltano repoHo tomate uva Raicea y Tu b e m jo a cassava papa camote yuca

231 295

226 118

255 229

39 52

330 288 230 45 4 281 238 370 330 400 269 363 256 295 142 140

104 309 234 137

-

230 93

2 10
332 175 256 230 94

64 93 29

10 1
* *

133 169
-

294 183 183 310

181 163 213 175 173 170

58 44 125 48
-

50 128 25

258 299 293 310

108 118 2 19 60

172 235 324 136

81 72 115 131

Fuentes I I O n ML. Watt BK Aminoactd content ot foods Home Economic Research Report N 4 Washington DC, 1966 21 F A O Amino acid content of foods and bHogical data on proteins F A Q Nutritional Studies N* 24 Rome. 1970. 31 FAO. Alimentacin y Nutricin Contenido da arrunoaados de tos alimentos y datos biolgicos sobre las protenas Estudios sobre Nutricin N m24. 3 ed Roma 1981

val ores

CUADRO 23 De la dkesmulidad de las protegas en a. ser humano

DIGESTIBILIDAD

FU E N TE D E PR O TEIN A

Humvo Lacha, queso Carne, pascado Harina pascado Carne, vacuno Carne, pollo M al Harina de m an Maz + frjol Maz 4 frjol * leche Trigo entero Harina da trigo tblancal Pan Pan integral Germen de trigo Arroz pulido Arroz integra! Arroz integra / * leche Arroz integral * frjol Mantequilla de man / Harina de man frjol Haba Garbanzo Lenteja Arvejas Papas Verduras Frutas Lupino Harina de soya Chicheros Mijo Dieta mixta chilena Dieta murta brasilea Dieta mixta estadounidense Dieta norteamericana lactovegetanana Dieta norteamericana vegetariana

97 97 85 94 99 95 81 84 78 84

88
96 91 92 82 87 77 87 78 95 91 82 87

86 8b
80 82 83 83 76 90 81 79 83 78 96

88
87

Fuente FA O /O M S/U N U 1985

Necesidades da Energa y de Pro tamas Sane Inf Tcn 724

OMS, Ginebra

CUADRO 24 ESTIMACION DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA DE UNA DIETA MIXTA. BASADA EN LAS PROTEINAS QUE PROPORCIONA CADA ALIMENTO Alimentos Fraccin de las protenas de la dieta diaria 0.40 0.10 0.35 0.10 0.05 Digestibilidad (% ) 87 81 82 97 99

Arroz Maz Porotos Leche Carne

Digestibilidad total de la proteina de la dieta = (0.4 x 87) + (O. 1 x 81) + (0.35x82) + (0.1 x 97) + (0.05 x 99) = 86% Fuente: FA O/OMS/UNU. Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf Tcn 724. OMS, Ginebra 1985.

C U A D R O 25 N G E S TA D IA R IA D E PR O TEIN A S R ECO M EN D AD A C O N U N M AR G EN D E SEGURID AD P A R A CUBRIR LA S NECESM JADES D E C A S I TO D A LA PO BLAC IO N (1 )

Ingesta recomendada, g'kg da Edad Proteina de buena calidad(2l Nios 4 -6 7 -9 meses 1 85 Proteina de dieta mixta3)

2 5 2 .2 2 0 1.6
155 1.5 1.35 1 35 13

mesas

1 65 1 50 1 .2 0
1.15

1 0 - 1 2 meses 1 1 - 2 aos
2 . 1 - 3 aos 3.1 5 aos S.1 - 12 aos Hombres 12 1 - 1 4 aos

1 10 1 00 1 00
0 95 0 90 0 75 0 95 0 90

14 1 - 16 aos 16 1 18 aos 18 1 y ms aos Muferes 12.1 14 aos

1 .2 1 0
13

14 1 - 1 6 aos 16 1 - 1 8 aos 18 1 y ms aos

| Cantidad adicional por da gl

1 2 1.1 10

0 80
0 75

Embarazo Lactancia primeros 6 meses Lactancia despus de 6 meses

6
17

8
23 16

12

(1) Calculado en base a recomendacines da FAO /O M S/UN U 1985 Promedio da requerimiento* mas 2 vacas al coeficiente de variabilidad (C V ) para cada grupo de edad: en ei embarazo, ei peso del recien nacido ms 2 vacas t u C V: an la mu/ar lactante, la secrecin de lache mas 2 veces su C V 121 Lacha o huevos Los datos para nios menores de 6 meses se aplican a nios cuya proteina dietana no proviene exclusivamente de teche materna 13) Proteina con digestibilidad verdadera de 8 0 -8 5 % y cmputo aminoacidico de 9 0 % en relacin a la leche o huevo

Fuente Guias de alimentacin. Bases para su desarrollo en America Latina Reunin UNU/fundacion CA VENDES Caracas 1988

C U A D R O 26 EJEM PLO D E C A LC U LO D E LA D O SIS IN O C U A D E A G E S T IO N D E PR O TEIN A S (D E J A M IX TA LA TIN O AM LRtC A N A )

Cmputo de aminocidos Digestbilidad-

= 90
80

A Clculo de la dosis inocua de protenas dietticas consumida PREESCOLARES Dosis inocua de protenas de referencia Dosis inocua de protenas dietticas

= 1 . 1 0 g/kg/dia = J. 10 k tOO x 100

90

80

= 1,10 x 1.11 x 1.25 = 1,52 g /kg /da

ESC O LAR ES Dosis inocua de protenas de referencia Dosis inocua de protenas dietticas

0 .9 9 g/kg/dia
- 0 9 9 x 100 x 100

90

80

0 ,9 9 x 1,11 x 1.25 - 1.37 g/kg/da

A D U L TOS Dosis inocua de protenas de referencia Dosis inocua de protenas dietticas

- 0 ,7 5 g/kg/dia
= 0.7 5 x 100 x 100

90 80 0 ,7 5 x 1.11 x 1.25

1,0 0 g/kg/dia 8 Clculo de la cantidad efectiva de protenas consumidas en relacin a protenas de referencia (leche, huevo 1
PREESCO LARES. ESCOLARES Y A D U L TO S Ingesta de protenas corregida = ingesta real x 90 x 80

10 0

10 0

Fuente Adaptado dm FAO /O M S/UN U Necesidades de Energa y da Protenas Serie Inf Tcn 724 OMS. Ginebra 1985

FORMULARIO 5 A. COMPUTO DE AMINOACIDOS DE AUMENTOS Patrn aa esenciales del preescolar (en mg/g de N) Usina 363 Fideos corrientes (harina flor) Cmputo de aa Porotos crudos Cmputo de aa Metionina + Os tina 156 Treonina 213 Triptfano 69

FORMULARIO 5 B. COMPUTO DE AMINOACIDOS DE UNA MEZCLA DE AUMENTOS

Alimentos

Cantidad (g)

Prot. (g)

N (g)

Lis (mg)

Met
+

Treo (mg)

Trip (mg)

Cis (mg) Porotos crudos Fideos corrientes 50 30

Totales: Aminocidos por g de N: Cmputo de aminocidos:

fO R M U LA R K ) 6. C O M P U TO D E A M H O A O D O S D LA DIETA

Patrn dm ma asenctales {en mg/g dm NJ Lactantes Prmmscolar 93

Usina 413 363

Met + Cis 263 166

Tr na 269 213

Triptfano 106 69

Alimento

Cantidad 9

Protenas 9

N 9

Lisina mg

Met + Cis mg

T ninm mg

Triptfano mg

Tot ai am por g dm N Cmputo dm m m

FO RM ULAR IO 7 C A LC U LO O f LA DtGESTtBM JDAD O f LA

Alimentos

Protenas 9

fraccin

Dig es tbiidad verdadera %

UNIDAD III RECOMENDA CIONES DE HIERRO Y ADECUACION DE LA DIETA

Esta U n id a d form a

parte de un m aterial didctico, destinado a facilitar la

com prensin y utilizacin, por parte de los profesionales y alum nos de carreras vinculadas a alim entacin y nutricin, de las recomendaciones nutricionales en la form ulacin de dietas nutricionalm ente balanceadas para individuos sanos. consultado en las fuentes originales (6,7). N o pretende profun dizar sobre las bases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que debe ser

1. O B JE TIV O S

Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad, se pretende que los participantes adquieran habilidad para:

Identificar Ia recomendacin de hierro que les corresponde segn edad y sexo. Calcular el contenido de hierro total y de cido ascrbico de cada comida del da, usando la tabla de composicin qumica de alimentos y los datos de la encuesta alimentaria. Identifificar algunos criterios para determinar la biodisponiblidad del hierro de cada comida. Determinar la adecuacin entre la recomendacin de hierro y el apone de hierro dietario total y absorbble.

2. C O N C E P TO S BASICOS

El hierro es un constituyente de la hemoglobina, mioglobina y de enzimas que intervienen en el metabolismo energtico. Desempea importantes funciones en el transporte de oxgeno y en la respiracin celular. El cuerpo del adulto contiene 3 a 4 g de hierro, del cual ms de dos terceras partes se encuentra en la hemoglobina, pigmento de los glbulos rojos. El resto est en el hgado como reserva y en menor medida en el rin, bazo y otros rganos.

La deficiencia de hierro es probablemente el problema nutricional de mayor prevalencia en el mundo, afectando no slo a grupos de bajo nivel socioeconmico, como ocurre con otras deficiencias. Esto puede atribuirse a que del hierro total contenido en la dieta, slo se absorbe una pequea proporcin, planteando grandes dificultades para cubrir las necesidades de este nutriente, especialmente en los grupos en que stas son mayores como lactantes, preescolares, embarazadas y mujeres en edad frtil. Se estima que el hombre necesita alrededor de 1 mg de hierro al da, cantidad que en la mujer aumenta a 1,5 mg fo ms) debido a su mayor prdida durante el flujo menstrual. Los grupos vulnerables o con necesidades especiales de hierro son los lactantes, debido a la baja concentracin del mineral en la leche materna; los nios y adolescentes, debido al crecimiento y a la necesidad de aumentar los depsitos de hierro; la mujer en edad frtil, para reponer las prdidas menstruales y la embarazada, para compensar las mayores demandas del feto, placenta, aumento del volumen sanguneo de la madre y prdida de sangre durante el parto. Las recomendaciones de hierro para los distintos grupos han sido expresadas asumiendo una absorcin promedio de un 10%. El hierro hemnico proveniente de carnes, pollos y pescados se absorbe entre un 20 y un 3 0 % , en tanto la absorcin del hierro no hemnco contenido en la mayora de los cereales y leguminosas es inferior al 5% . El Comit de expertos de FAO/OMS en estas materias (1985), sugiri clasificarlas comidas usuales en tres categoras segn la biodisponbildad del hierro: Baja, Intermedia y Alta, en las que el promedio de absorcin de la mezcla de hierro hemnco y no hemnico es alrededor de 5, 10 y 15% respectivamente, en personas sin reservas de hierro adecuadas pero con capacidad normal para absorber y transportar el mineral. Cuadro 27. Las caractersticas de estas categoras son : Dietas con biodisponibifdad baja de hierro. Simples y montonas, a base de cereales, races y tubrculos, con cantidades insignificantes de carne, pescado o fuentes de cido ascrbico. Son comunes en las clases pobres de Amrica Latina. Dietas con biodisponibilidad intermedia de hierro. Principalmente a base de cereales, races y tubrculos, pero incluyen algunos alimentos de origen animal y fuentes de cido ascrbico. Una dieta de baja biodisponbildad puede convertirse en intermedia al aumentar su contenido

de alimentos que favorecen la absorcin de hierro. Lo mismo ocurre con dietas de alta biodisponibilidad cuando se consumen usualmente junto con inhibidores de la absorcin de hierro, tales como t y caf. Son comunes en la clase socioeconmica media de muchos pases de la Regin. Dietas con biodisponibilidad alta de hierro. Variadas, con cantidades abundantes y frecuentes de carne, pollo o pescado o comidas ricas en cido ascrbico. Son comunes en pases consumidores de carne y en los grupos socioeconmicos altos de Amrica Latina. En el cuadro 27 se muestran las cantidades de hierro que deben aportar esas tres categoras de dietas para prevenir la anemia del 9 5 % de la poblacin. Con fines didcticos, en el cuadro 28 se incluye el mtodo elaborado por Monsen et al. y publicado en las recomendaciones de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos en 1980, en el cual se clasifican las comidas en baja, mediana y alta biodisponibilidad. con 3. 5 y 8 % de absorcin, respectivamente, dependiendo de la cantidad de cido ascrbico Y de carne de una determinada comida, ambos elementos que favorecen la absorcin del hierro no hem. En el cuadro 29 se presenta un ejemplo sobre el uso de este mtodo para facilitar la comprensin de los participantes. La cantidad de hierro heminco y no hemnico de una comida en particular debe ser considerada separadamente, debido a la influencia de los distintos factores dietarios que influyen en su biodisponibilidad. La cantidad de hierro hem en los distintos tejidos animales es variable. pero en promedio constituye un 4 0 % del total de hierro de carnes, pollo y pescado. B 6 0 % de hierro restante de los tejidos animales debe ser tratado como hierro no hem. Si bien el hierro hem se absorbe como tal y es relativamente independente de otros compuestos, la absorcin del hierro no hem es inhibida por la presencia de carbonatos, fitatos. oxalatos, tanatos. fibra y algunas protenas como la de la yema del huevo. Por esta razn se recomienda educar a la poblacin promoviendo el consumo de alimentos ricos en cido ascrbico conjuntamente con los alimentos de origen vegetal ricos en hierro. Aunque existen diversos estudios que sealan que el t, el caf y algunas infusiones de hierbas ingeridas junto con las comidas, inhiben la absorcin del hierro no hem en forma importante, no se dispone de cifras que permitan calcular porcentualmente esta disminucin en forma precisa.

Lo sealado reviste especia/ importancia para la poblacin chilena, dado el hbito de consumo de t despus de las comidas, principalmente en sectores de nivel socioeconmico bajo, en los que la disponibilidad de alimentos que aportan hierro hem es menor. Debe recomendarse a estos grupos de poblacin que la ingestin de t. caf, agua de menta, canela y otras hierbas, se realice 2 o ms hrs. antes o despus de las comidas. Debe recordarse adems que la absorcin del hierro es variable entre los distintos individuos, dependiendo fundamentalmente de los depsitos de cada cual. Es asi como en individuos cuyos depsitos estn depletados fferritina srica < 10 ug/O se observa una mayor eficiencia en la absorcin. Las cifras promedio recomendadas y los clculos de adecuacin de hierro de a dieta presentados en este documento, aun cuando no se ajusten estrictamente a la realidad en cada individuo, son tiles para establecer niveles de riesgo en los distintos grupos de poblacin. Ello permitir orientar la educacin que dichos grupos deberan recibir, previniendo as eventuales deficiencias.

3. M A TERIAL ES NECESARIOS

Tabla de composicin qumica de alimentos. Cuadro 27: Cuadro 28: Cuadro 2 9 : Recomendaciones de hierro. BiodisponibUidad del hierro de diferentes tipos de comidas. Fe total y Fe absorbible de una dieta para una mujer con actividad moderada.

Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio de 24 hrs. Formulario 8: Ficha de clculo del hierro total y absorbible de los alimentos.

4. A C TIV ID A D E S

1.

Usando I tabla de composicin qumica de alimentos, calcular el contenido de hierro de los alimentos de la encuesta alimentara por recordatorio de 24 horas, separados en desayuno, almuerzo, once y comida. Formulario 8. En la misma forma, calcular el contenido de cido ascrbico de cada comida. Calcular el contenido de hierro absorbible de cada comida usando el mtodo sugerido por Monsen et al. Cuadro 28. Para calcular la cantidad de hierro absorbible, el 4 0 % del hierro de carnes, pescados y pollos se considerar como hierro hemnco, con una absorcin de 2 3 % . El 6 0 % restante se considerar como hierro no hemnico y su absorcin depender de la cantidad de carne y cido ascrbico de cada comida. Sumar el hierro absorbible de las 3 4 comidas del da. Ver ejemplo del Cuadro 29. Determinar la adecuacin de hierro dietario, comparando lo recomendado con la cantidad efectivamente ingerida y absorbida fCuadro 27).

2.

3.

4.

5.

Adecuacin

hierro tota! dieta___________ x 100 recomendacin de hierro total

Adecuacin hierro absorbible

hierro absorbible dieta x 100 recomendacin de hierro absorbible

6.

Comparar los resultados obtenidos aI calcular la adecuacin del hierro total con la obtenida al calcularla con hierro absorbible.

5. SUGEREN CIAS D E EV A LU A C IO N

Esta etapa corresponde a la comprensin y desarrollo de un ejercicio que puede significar la integracin de nuevos conceptos para el participante. La evaluacin debe ser formativa, correspondiendo al docente el rolde orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presentan durante el desarrollo de las actividades programadas. Una vez finalizada la Unidad, el participante debe entregar su trabajo por escrito a/ docente, quien le har las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre clculo de las recomendaciones y adecuacin de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador. en el que el participante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en a formulacin de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situacin planteada por el docente. Este ejercicio integrador fina! puede ser calificado.

C U A D R O 27 m /GESTiON DIARIA D E M E M O (mg/dta) PA R A PREVENIR LA AN EM IA EN C A S ! TO D A LA P O B LA C IO N ! 1)

Edad aos Nios 0 5 1 6 3 3 S Alta

Biodisponbildad de hierro en la date (2) Intermedia Baja

7 4 5 8

14 8 9 16

1.1-2 2.1-6 6 1 - 12 Hombres 12 1 - 16 16 Mujeres 12.1 16 Menatruando Poat-menopauaia Laclando Embarazadas (4) 1. 2. 3. 4.

8 5

12 8

24 15

9 10 4 6

13 14 6 9 -

27131 2 9 (3 } 13 17 -

Percentl 9 5 de la poblacin En la mujaras que m an (ran te calcul en bate a! percent 95 de prdidat menstruales fFuente: FAO/OM S, 1983) Cuando la abtordn y utilizacin dei hierro alimentario et 15% (Alta). 10% (Intermedia) o 5 % (Baja) Valor difcil de alcanzar con (a dieta usual La anemia puede prevenirte a expentat de buenat reservascorporales de hierro el inicio del embarazo y una dieta con alta biodisponibidad dei mineraI. De loa contrario, en ei 2 y 3er trimestre puede ser necesario suple mentar a le mujer con 3 0-60 m g hierro/da.

Fuente: Guias de alimentacin. Bates para tu desarrollo en Amrica Latina. Informde de la Reunin UNU/Fundadn C A VENDES. Caracaa 1983

C U A D R O 28 BtOOtSPOM BM JDAD D B . HIERRO E N O FER EN TE S T V O S D E C O M B A (A D A P TA D O D E M O N SEN 7 A L )

Absorcin del hierro presente en la comida Tipo de Comida Hierro no Heminico

%

Hierro Heminico %

Comida da baja biodisponibilidad: 3 < 3 0 g da car na. podo o pascado < 2 5 mg de cido ascrbico 23

Comida do mediana biodisponibilidad: 5 3 0 -9 0 g de carne, pollo o pescado 2 5 -7 5 mg. de cido ascrbico 23

Comida do alta biodisponibilidad 8 > 9 0 g do carne, podo o pescado > 75 mg de cido ascrbico 30 9 0 g de carne, pollo o pescado * 2 5 -7 5 mg de acido ascrbico 23

Fuonte Academia Nacional de Ciencias de (os Estados Unidos. 1980

C U A D R O 29 F E TO TA L Y F E ABSORBIOLE D E UN A D E TA P AR A UN A M U JER C O N A C T M D A D M ODERADA

Cantidad a

Fe tota! mg

Factor Hem

Fe Hem mg

Fe no Hem mg

Acudo Ase. mg

% Absorc

Fe Total Absorb. mg

Desayuno y Once: Leche Pan Margarina

400 200 30

0 .2 8 5.20 0 .0 9

0 .28 5,20 0 .0 9

Total Almuerzo Enaalada Tomates Pollo Pur papas Manzana Pan

5.57

5.57

3%

0.17

100 80 250 100 lo o

0.7 1.2 1.2 0 .2 2 .6

0.4

0.48

0.7 0.72 1.2 0.2 2.6

17 23% 27.B 0.11

Total Cena Arroz a la Jardinera Verduras Compota pera Pan Leche

5.9

5.42

44.8

8%

0.4 3

70 B0 100 SO 200

1.4 1.4 1.6 2.1 0. 14

1.4 1.4 1.6 2.1 0.14

20.8 3.1

Totales

6.64 18.1

6.64

2 3 .9

3%

0.20 0.91

Fm Total: 16.1 mg Fe absorbible : 0.91 m g

FO RM ULAR IO 8. FICHA D E C A LC U L O HIERRO T O T A L Y ABSORBIBLE D E L O S A U M E N T O S

I Alimentos

Cantidad 9

Fe total mg

Factor Hem

Fe Hem mg

Fe no Hem mg

Acido Aac. mg

% Absorc

Fe Tota! Absorb mg

Desayuno

Total Almuerzo

Total Comida

Tota! Fe Total: Fe Absorbible:

UNIDAD IV RECOMENDA CIONES DE NIA CIA Y ADECUACION DE LA DIETA

Esta U n id a d fo rm a parte de un m aterial didctico, destinado a facilitar la com preasin y utilizacin, por parte de los profesionales y alum nos de carreras vinculadas a alim entacin y nutricin, de las recomendaciones nutricionales en la form ulacin de dietas nutricionalm ente balanceadas p ara individuos sanos. consultado en la fuente original (8). N o pretende profun dizar sobre las bases conceptuales de ias recomendaciones y su significado, lo que debe ser

1. OBJETIVOS
Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los participantes adquieran habilidad para:

Identificar las recomendaciones de niacina de los distintos grupos. Calcular el contenido de niacina de los alimentos de la dieta. Determinar el contenido de triptfano de la dieta y los equivalentes de niacina provenientes del triptfano dietario. Calcular el aporte total de niacina y determinar la adecuacin de la dieta.

2. CONCEPTOS BASICOS
La niacina constituye una de las vitaminas del complejo B. junto a una serie de sustancias clasificadas como vitaminas y otros compuestos relacionados, entre los que pueden mencionarse tiamina, riboflavina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina, biotina. colina, etc. Cada una de estas sustancias tiene una estructura qumica diferente y cumple distintas funciones en el organismo. La mayora de ellas acta como coenzimas que participan en los procesos metablcos. Todas son hidrosolubles, por lo que el organismo tiene una capacidad limitada para almacenadas, lo que confiere mayor importancia a su aporte en la dieta. La niacina, conjuntamente con la tiamina, riboflavina y otros nutrientes, interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas y en la liberacin de energa.

La deficiencia prolongada de niacina puede causar pelagra, conocida como la enfermedad de las 3D: dermatitis, diarrea y demencia. En la actualidad, esta enfermedad ha dejado de ser un problema de salud pblica en el mundo. con la excepcin de algunas regiones de Africa. El triptfano. uno de los aminocidos esenciales, puede ser convertido en niacina en el hombre, mediante un proceso en el cual es importante la presencia de piridoxina (B). Se requieren aproximadamente 60 m g de triptfano para la sntesis de 1 equivalente o 1 m g de niacina. Mencin especial merece el maz, cereal que adems de ser pobre en triptfano. contiene la niacina en una forma ligada insoluble llamada niacitina. por lo que no puede ser utilizada por el organismo. Sin embargo, la niacina puede ser liberada por la accin de lcalis, tratamiento casero (cenizas) que emplean las poblaciones en las que el maz es el cereal de consumo bsico. La recomendacin de niacina para un adulto es de 6.6 equivalentes o mg por 1000 kcal. y no menos de 13 mg diarios en dietas con menos de 2000 kcal. Cmo se seal anteriormente, un equivalente de niacina es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano. Cuadro 30. El nombre genrico de niacina comprende al cido ncotnco y la nicotinamida. La ingestin de preparados farmacolgicos de cido ncotnco debe ser hecha slo por prescripcin mdica, ya que su consumo en cantidades excesivas (3 o ms g diarios) produce algunos efectos secundarios como dilatacin vascular, aumento de la utilizacin de los depsitos de glucgeno muscular y disminucin de la movilizacin de los cidos grasos desde el tejido adiposo durante el ejercicio, entre otros. Como con otros nutrientes, es recomendable satisfacer las necesidades de niacina mediante el consumo de una dieta balanceada.

3. M A TER IA LES NECESARIOS

Cuadros y Formularios Tabla de composicin qumica de alimentos. Cuadro 19: Tabla de pesos y medidas prcticas y su equivalencia en gramos (Unidad 1).

Cuadro 22:

Contenidos de aminocidos esenciales de alimentos. En mg por g de N (Unidad 2). Recomendaciones de niacina.

Cuadro 30:

Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio de 24 horas. Formulario 9: Ficha de clculo de niacina y triptfano de la dieta.

4. A C TIV ID A D ES

1.

Usando el Cuadro 30, determinar la recomendacin de niacina que corresponde segn edad y sexo. Calcular la cantidad de niacina contenida en cada alimento de la encuesta alimentaria por recordatorio 24 hrs, utilizando la tabla de composicin qumica de alimentos. Formulario 9. Sumar el contenido de niacina de todos los alimentos.

2.

3.

Calcular el contenido de procedimiento siguiente:

triptfano

de la dieta,

usando

el

3.1.

Utilizando la tabla de composicin qumica de alimentos, calcular la cantidad de protenas de cada alimento de la encuesta alimentara por recordatorio de 24 hrs. Determinar la cantidad de nitrgeno de cada alimento dividiendo el total de protenas de los alimentos por 6,25 (1 g de protena contiene alrededor de 16% de nitrgeno). Determinar la cantidad de triptfano de cada alimento, multiplicando la cantidad de nitrgeno de cada uno por a cantidad de triptfano (mg) contenida en 1 gr de N del mismo alimento. Cuadro 22. Sumar el triptfano de todos los alimentos y dividirlo por 60 (60 mg de triptfano = 1 Eq de niacina). Sumar los aportes de niacina resultantes del clculo de los Eq de niacina contenidos en los alimentos y los Eq de niacina provenientes del triptfano.

3.2.

3.3.

3.4.

4.

5.

Determinar a adecuacin de niacina de la dieta, dividiendo el aporte dietario por lo recomendado. Expresar en porcentaje.

Adecuacin niacina: E q niacina dieta (alimentos + triptfano) recomendacin de niacina

6.

Comentar los resultados con el grupo.

5. SUGERENCIAS D E EV A LU A C IO N

Esta etapa corresponde a la comprensin y desarrollo de un ejercicio que puede significar la integracin de nuevos conceptos para el participante. La evaluacin debe ser formativa, correspondiendo al docente el rol de orientador y facilitador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se presenten durante el desarrollo de las actividades programadas. Una vez finalizada la Unidad, el participante debe entregar su trabajo por escrito al docente quien le har las observaciones necesarias a fin de lograr un correcto manejo de los conceptos sobre clculo de las recomendaciones de niacina y adecuacin de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador, en el que el participante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la formulacin de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situacin planteada por el docente. Este ejercicio integrador final puede ser calificado.

C U A D R O 30 R EC O M EN D ACIO N ES D E

Edad faos) Lactantes 0 ,0 - 0 .5 0 .5 - 1.0 1 - 3 4 6 7 - 10 11 15 19 25 51 11 15 19 25 51 .1 4 * 18 -2 4 50 +

- 14 - 18

Niacina mg - Eq *
5 6

Nios

9 12 13 17 20 19 19 15 15 15 15 15 13 17 20

Nombras

Mujeres

-2 4 50 - +

Embarazo Lee tanda

1 Eq N fequivafante dm niacina) igual a 1 mg da niacina 60 mg da triptfano.

dietario.

Fuente: Academia Nacional da Ciencias de tos Estados Unidos. 1989

FO RM ULARIO 9 A D E C A L C U L O D NIACJHA Y TR IPTO FAN O D E L A D IETA

Ahmmntot

Cantidad g o mi

Niacina mg

Protainaa

Triptfano mg

Tota/ da niacina: Tota/ da triptfano: 6 0 =

mg

Eg da niacina

UNIDAD V FORMULACION DE UNA DIETA NUTRICIONALMENTE BALANCEADA

/. OBJETIVOS

Mediante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los participantes adquieran habilidad para:

Formular una dieta que cubra las recomendaciones nutricionales de un individuo con un costo mnimo y utilizando alimentos de uso habitual. Realizar combinaciones de alimentos que favorezcan una adecuada interaccin de nutrientes. Integrar los conceptos de las unidades anteriores.

2. CONCEPTOS BASICOS
Una dieta nutricionalmente balanceada es aquella capaz de cubrir las necesidades nutricionales de un individuo o grupo, considerando la cantidad y calidad de alimentos disponibles, la cantidad de dinero para alimentacin y los hbitos alimentarios, entre otros factores. Lograr cumplir con estas condiciones significa enfrentar con criterio tcnico las distintas alternativas para alimentarse de la poblacin, de acuerdo a sus posibilidades econmicas y culturales. Los ejemplos de las unidades anteriores representan slo una parte de los factores a considerar en la formulacin de dietas individuales y colectivas y pretenden clarificar la necesidad de ir ms all de las cifras de recomendaciones nutricionales entregadas por los Organismos Internacionales y del simple clculo de la composicin qumica de los alimentos, realizado con las tablas elaboradas para este fin en cada pas. Como se seal en la introduccin, esta Unidad pretende integrar los conocimientos adquiridos por los participantes en las cuatro unidades anteriores, incorporando adems el costo de la dieta como un componente importante, especialmente para los profesionales que tienen la responsabilidad de formular dietas nutricionalmente balanceadas para individuos y grupos de poblacin con recursos limitados.

La aplicacin de las actuales recomendaciones de energa y protenas plantea algunas dificultades a los profesionales que trabajan en alimentacin institucional y atencin primara de salud, a quienes nos permitimos sugerir lo siguiente: En el caso de la energa, se recomienda trabajar con las cifras promedio para lactantes y nios menores de 10 aos presentadas en ia Unidad I (Cuadros 3 y 4). Debe recordarse que estas recomendaciones son para nios sanos, porto tanto deben ser modificadas cuando se trata de nios con dficit o exceso de peso. A partir de los 10 aos, se puede utilizar las ecuaciones para predecir el metabolismo basa/a partir del peso corporal, caracterizando a los nios de acuerdo al peso que les corresponde segn talla y a su patrn de actividad fsica, usando /os mltiplos de la TMB que corresponda. En los adultos se puede utilizar las tablas con las necesidades promedio diarias de energa para hombres y mujeres fCuadro 15) aplicando e! mltiplo de la TMB que corresponda segn la actividad fsica predominante. Cuando se trata de alimentacin institucional, se puede caracterizar el patrn de actividad fsica predominante en el grupo beneficiario de la alimentacin de la empresa o institucin. En empresas cuyo personal desarrolla actividades m uy distintas (obreros, empleados de oficina!, es recomendable diferenciar el aporte energtico de la dieta de estos grupos. En la atencin primaria de salud, donde la presin asistencia/ normalmente impide destinar el tiempo suficiente para efectuar un registro detallado de la actividad fsica de cada paciente, tambin se pueden utilizar los cuadros de necesidades promedio diarias ya sealados. Para ello, el profesional que realiza la prescripcin diettica tendr que asignarla cantidad de energa que corresponda al paciente, a partir de una descripcin de las principales actividades diarias de ste durante la semana. En lo que respecta a las recomendaciones de protenas, stas deben adecuarse a las caractersticas de la poblacin atendida. Los profesionales que trabajan en atencin primaria de salud con poblacin de escasos recursos pueden aplicar los criterios de correccin sugeridos por /a Reunin de Expertos de UNU/Fundacin CA VENDES para la poblacin latinoamericana, sto es un cmputo de aminocidos de 9 0 % y una digestbilidad de 85% .

Por otra parte, la prevalencia creciente efeproblemas debidos a! exceso en el consumo de alimentos, desencadenantes de la obesidad, dislipidemias, hipertensin y enfermedades relacionadas como la diabetes, cardiovasculares y cerebrovasculares, han motivado a necesidad de establecer metas nutricionales conducentes a asegurar la salud y un adecuado estado nutricional a fas poblaciones de los pases de la Regin. Cuadro 31. Durante la Reunin de Expertos de UNU/Fundacin CAVENDES realizada en Caracas en 1988 se entreg la siguiente definicin: "Las metas nutricionales son las recomendaciones nutricionales ajustadas a una poblacin en particular, con el propsito de fomentar la salud, controlar las deficiencias o excesos y reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentacin. Adems, toman en consideracin las fuentes de energa y nutrientes, las proporciones en que se consumen y los factores que afectan su disponibilidad y consumo "

CUADRO 31 M ETA S NUTRICIONALES

Peso (IMCJ % energa proveniente de grasas totales Proporcin de grasas polnsaturadas

]

20-25 20 25

1/3 1/3 1/3 < 100 10 55 60 25

Proporcin de grasas monoinsaturadas Proporcin de grasas saturadas Colesterol (mg) por 1000 kcal % de energa proveniente de azcar % de energa proveniente de H de C complejos Fibra dieta ra (g/dia) Sal (g/dia) Alcohol

>

5 consumo limitado

Fuente: Adaptado de Guas de Alimentacin. Bases para su desarrollo en Amrica Latina. Informe de la Reunin UNU/Fundacin CA VENDES. Caracas 1988.

Es recomendable que el porcentaje de caloras provenientes de grasas (G % ) no exceda al 2 5 % en dietas normocalricas. Para asegurar el consumo de cantidades adecuadas de cidos grasos esenciales y prevenir la aparicin de hiperipidemias. es conveniente distribuir el aporte de grasas en 1/3 de cidos grasos monoinsa turados, 1/3 de cidos grasos poliinsaturados y 1/3 de cidos grasos saturados. Es til recordar que generalmente el consumo de cantidades elevadas de protenas de origen animal est asociado a una alta ingesta de grasas saturadas, por lo que las dietas con estas caractersticas son potencialmente aterognicas. Por otro lado, es necesario recordar que las protenas son muy importantes para el transporte de los //pidos, hierro, calcio y retino/, reiterando la necesidad de considerar la interaccin de los nutrientes cuando se formulan o se evalan dietas de individuos o grupos de poblacin. Los hidratos de carbono, cuyo aporte total normalmente corresponde a la diferencia de energa, una vez calculado el porcentaje de caloras proteicas y caloras grasas, deben elegirse de preferencia entre los ms complejos. Dar prioridad a los cereales de grano entero y leguminosas permite cubrir las necesidades de energa proporcionando adems un adecuado aporte de fibra dietaria, favorecedora de la evacuacin intestinal y de la mantencin de adecuados niveles de glicemia y lpidos sricos. Adems de satisfacer las necesidades de energa y de los nutrientes que aportan energa, la dieta debe cubrir tambin fas necesidades de minerales y vitaminas. El clculo del hierro dietario trat de mostrar la dificultad de cubrir apropiadamente la recomendacin de este nutriente, por el alto costo y muchas veces el poco hbito de consumir los alimentos que lo contienen en cantidad suficiente y tambin para destacar el efecto de otros nutrientes y sustancias contenidas en los alimentos sobre su absorcin. En el caso de las vitaminas, se seleccion a la niacina para mostrar que no basta con el clculo de a contenida en los alimentos como tal, sino que debe conocerse tambin la que el organismo es capaz de obtener a partir de otras fuentes. M uy importantes de calcular tambin son el retnol, tiamna. cido ascrbico, piridoxina y cido flico. Desgraciadamente, no se dispone de informacin sobre el contenido de algunos de estos nutrientes en todos los alimentos, factor que limita un anlisis ms completo de la dieta y tambin a seguridad de saber si sta es nutriconalmente balanceada.

En el apndice 1 se presentan las recomendaciones de otros minerales y vitaminas necesarios para la formulacin y adecuacin de dietas. Las limitaciones presupuestarias de la alimentacin institucional y la escasa capacidad de compra de alimentos de la mayor parte de la poblacin atendida por los profesionales de salud dificulta el cumplir todos los requisitos planteados. Con un conocimiento apropiado, stos podrn orientar a los distintos grupos de poblacin, con el fin de optimizar su alimentacin y prevenir problemas nutricionales tanto por dficit como por exceso en el consumo de alimentos.

3. M A TE R IA LES NECESARIOS

Cuadros y Formularios

Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos. Cuadro 1: Ecuaciones para calcular la tasa de metabolismo basal ( TMB} a partir del peso corporal. Cuadro 2 : Estimacin del gasto energtico promedio en categoras de actividad ocupacional, expresadas como mltiplos de la TMB. Cuadro 3: Necesidades energticas calculadas para lactantes desde el nacimiento hasta el ao de edad. Cuadro 4: Promedio estimado de necesidades energticas diarias de nios y nias de l a 10 aos. Cuadro 5: Datos antropomtricos de nios de ambos sexos. Cuadro 6: Peso para la edad y talla en adolescentes de ambos sexos. Cuadro 7: Peso para la talla en hombres y mujeres mayores de 20 aos. Cuadro 15: Promedio de necesidades energticas diarias de adultos con actividad ocupacional clasificada como ligera, moderada e intensa, expresada como mltiplos de la TMB. Cuadro 16: Necesidades suplementarias medas de energa durante el embarazo y la lactancia.

Cuadro 19: Tabla de pesos y medidas prcticas y su equivalencia en gramos. Cuadro 22: Contenido de 4 aminocidos esenciales de alimentos (En mg por g de N). Cuadro 23: Valores de la digestbilidad de las protenas en el ser humano. Cuadro 26: Ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la poblacin. Cuadro 2 7: Recomendaciones de hierro. Cuadro 28: Biodisponibilidad del hierro en diferentes tipos de comidas. Cuadro 30: Recomendaciones de niacina. Formulario 1: Registro de actividades diarias. Formulario 2: Resumen de actividades diarias. Formulario 3: Encuesta por recordatorio de 24 horas. Formulario 6: Cmputo de aminocidos de la dieta. Formulario 7: Clculo de la digestbilidad de la dieta. Formulario 8: Ficha de clculo de composicin del hierro total y absorbble de los alimentos. Formulario 9: Ficha de clculo de niacina y triptfano de la dieta. Formulario 10: Clculo de la composicin qumca de los alimentos de la dieta. Formulario 11: Clculo del costo de la dieta

4.

ACTIVIDADES

Las actividades de esta Unidad pueden ser realizadas individualmente o en grupos de un mximo de 3 personas. 1. Utilizando los materiales de las Unidades i II, III y IV. calcular el gasto energtico diario, las recomendaciones de protenas {corregidas segn cmputo aminoacidico y disgestibildad'), hierro. calcio, retinol, tiamina y cido ascrbico para un individuo encuestado por los participantes 0 asignado por el docente, el que especificar las siguientes caractersticas: Ejemplos: 1 nio de 4 aos, 17 kgs 1 adolescente hombre de 17 aos, 62 kgs, actividad moderada 1 obrero de 30 aos, 1,70 mts, 65 kgs, actividad moderada 1 mujer de 40 aos, 1,55 mts. 56 kgs. sedentaria, etc. 2. Formular una dieta que cubra las necesidades de energa y nutrientes para el individuo estudiado a un costo inferior a $ ....... diarios en alimentos*. Se debe incluir alimentos de consumo habitual en la poblacin. Usar formularios 8 (para hierro). 10 y 11. Cuando corresponda calcular el cmputo de aminocidos, usar el formulario 6 . La dieta ser presentada y comentada con el resto del grupo. Deber ser entregada por escrito al docente para que ste efecte fas correcciones necesarias. En cursos regulares, este ejercicio debe ser calificado.

3.

Para calcular la cantidad de dinero a asignar para la elaboracin de la dieta del caso propuesto (un da), se sugiere utilizar el salario mnimo del pas. Se estima que las familias de bajos ingresos gastan entre el 60 y el 6 5 % de su salario en comer y estn constituidas por 4 o 5 personas.

5. SU G ER EN CIAS D E EV A LU A C IO N

Este ejercicio corresponde a la integracin de los conocimientos adquiridos por el participante en las unidades anteriores, por tanto se espera que sea autosufciente para desarrollarlo. En esta etapa, la evaluacin es acumulativa, con o sin fines de calificacin, dependiendo de los requisitos del curso. Es importante que el participante entregue su trabajo por escrito al docente, para que ste efecte las correcciones necesarias y asi tener la seguridad de que los participantes estn manejando correctamente los conceptos de todas las unidades. Una vez corregido, el trabajo puede ser entregado a los participantes para ser guardado como modelo para su quehacer futuro. Los aspectos que pueden ser calificados en esta etapa incluyen el correcto uso de las ecuaciones y mltiplos de la TMB en el caso de energa, la correccin de la recomendacin de protenas segn cmputo de aminocidos y digestbilidad; el clculo de la composicin qumica de los alimentos; la determinacin del hierro absorbbfe; de los equivalentes de niacina. la adecuacin de la dieta en todos los nutrientes estudiados y la capacidad del participante de elaborar una dieta nutrcionalmente balanceada con un costo mnimo.

El principal objetivo de los ejercicios programados es lograr, en un perodo muy breve, un cambio de actitud respecto al significado de las recomendaciones nutrcionafes en la formulacin de dietas nutrcionalmente balanceadas. Esperamos se traduzcan en un cambio efectivo del Quehacer profesional en esta rea.

FORMULARIO 1 REGISTRO DE ACTIVIDADES DIARIAS Horas Descripcin de la Actividad Free, semana/ Duracin Horas o minutos/da

Total = 24 harms o 1440 m n

FO R M U LAR IO 2 R ES U M EN D E L A A C T IV E )A D FtStCA PROMEDIO DIARIA

Nombr ,.................... ................ ............................... Edad... aos Poso. kg Talla.,. cm

Actividad (profesin u ofdol ................................... TM B estimada total................ TM B por hora.......

Actividades diarias

Mltiplos TM B

Tiempo X hrs/min

TMB por hora

Gasto total kcet

En cama

- Mnima de mantencin Act/ocupacionates Ligera* Moderadas Intentas

Act/no ocupadonalet

S odalet Dei hogar Deportivas

II * Mantencin

cardiovascular

Naco* id adas energticas totales en 24 hrs.:

Necesidades energticas totales TM B estimada total

FORM ULARIO 3 E N C U E S TA A U M E N TA R IA POR RECORDA TORIO 24 HRS.

Desayuno

Aumentos

Cantidad medidas prcticas

g/ml

Almuerzo

Alimentos

Cantidad medidas prcticas

g/ml

Alimentos

Cantidad medidas prcticas

g/ml

. .

Alimentos extras

Alimentos

Cantidad medidas prcticas

g/ml

FORM ULAfUO 4 FICH A D E C A LC U LO D E A P O R TE NUTRfTTVO D E L A D T A

Alim ento

Cantidad g o mi

Protaina* 9

H da Carbono 9

Lipidoa 9

'

Total Energa

FORM ULARIO 6 CO M PUTO DE AM HNOAUDOS DE LA DETA

I r

Patrn da aa esenciales tan mg/g da N )

-------------

Usina

Mat
+ Cis

Treonina

Triptfano

Lactantes Preeacolaras

413 363

263 156

269 213

106 69

Alimento

Cantidad 9

Protainas a

N a

Usina mg

Mat * Cis mg

Treonina mg

Triptfano mg

| Totales | | aa por g da N 1 1 Cmputo da aa

FORM ULAR/O 7 C A LC U L O D L A D fQ tS TMSMJDAD D LA M E TA

II

Alimentos

Protenas

Fraccin

Digestbilidad verdadera
%

Tota! =

FO KM O LAR fO 8. FtCHA D E C A LC U LO M B W O TO TA L Y ABSOftBMLE D E LO S A U M E N TO S

Alimento*

Cantidad 9

Fe tota! mg

Factor Hmm

Fa Hmm mg

Fm no Hmm mg

Acido Aac. mg

% Absorc

Fa Tota! Abaorb mg

Desayuno

Tota! Almuerzo

Tota!
I Comida

Tota!

Fm Total Pm AbtorbibJe

FORM ULARIO 9 FtCHA D E C A LC U L O D E N tA O N A Y TRW nO FANO D E LA D C T A

Alimentos

Cantidad /

Niacina mg

Protenas

N 9

Triptfano mg

-------------------------------------------Tote/ de nirc/nt Tote/ d* triptfano 6 0 = Tote! do niacina do la diota. mg Eq do me cine mg o Eq.

FO RM ULAR IO 10 F K H A D E C A LC U LO D B . A P O R TE N UTRfT/VO D E LA D IE TA

Alimento*

Centided g/ml

Proteine* 9

HdeC 9

Lipido* 9

Calcio mg

Retinol
S

Ttete*

---------------------------

Energie de le diote: Proteine*: Hidreto* de Carbono: Lipido*

FORM ULARIO 11 C ALCU LO DEL C O S T O D E LA DIETA

Alimentos

Cantidad g o mi

Costo unitario kg h. unidad

Costo porcin g o mi

Total -

APENDICE 1 RECOMENDA CIONES DE MINERALES Y VITAMINAS

RECOM ENDACIONES D E M INERALES A C A D E M IA N A C tO N A l D E C E N C A S D E LO S E S TA D O S U N D O S 19 89

Edad aos Lactante* 0 0-0. S 0 .5 -1 .0 Nios 1-3 4-6 7-10 Hombres 11-14 15-18 19^24 2 5 -5 0 51 + Mujeres 11-14 15-16 19-24 2 5 -5 0 51 +

Calcio mg 400 600 800 800 800 1.200 1.200 1 200 800 8 00 1.200 1 200 1.200 800 800 1 200

Fsforo mg 300 500 800 800 800 1.200 1 200 1 200 800 800 1.200 1.200 1.200 800 800 1.200 1.200

Magnesio mg 40 60 80 120 170 270 400 350 350 3 50 280 300 280 280 280 300 355

Hierro mg 6 io 10 10 10 12 12 10 10 10 15 1S 15 15 10 30 15

Zinc mg 5 5 10 10 10 15 15 16 15 15 12 12 12 12 12 15 19

Yodo u9 40 50 70 90 120 150 150 150 150 150 150 150 IS O 150 150 175 2 00

Setenio ug 10
75 D

20 20 30 40
50

70 70 70 45 50 55 55
55 55

Lactancia
< 6 meses

1.200

75

Lactancia
> 6 meses

1.200

1.200

340

15

16

200

75

RECO M EN D ACIO N ES D E A LG U N O S ELEM ENTOS TR A Z A S A C A D E M IA N ACtO N AL D E CENCiAS D E LO S E S TA D O S U N V O S 1939

Edad aos Laclamos 00 5 0.5-1 Nios y A dtese 1-3

Cu mg 0.4^0.6 0 .6 -0 .7 0 .7 1.0

Mn mg 0 .3 0 .6 0 .6 -1 .0 1.0-1.5

F mg 0.1 0.5 0.2 1.0 0 .5 1,5

Cr ug 1040 20-60 2 0 80

Mo ug 15 30 2 0 40 2 5-5 0

4 -6 7-10 11 4 Adultos

1.0 1.5 1.0-2.0 1.5-2.5 1.5-3.0

1.5 2.0 2 .0 3.0 2 .0 -5 .0 2 .0 5.0

1.0 2 .5 1.5-2.5 1.5-2.5 1.5-4,0

30-120 50-200 50 200 50-200

3 0 75 50 150 75-250 75 250

R EC O M EN D ACIO N ES D E V ITA M IN A S HXJfOSOLUBLES A C A D E M IA N A C IO N A L D E G B V C M S D E L O S E S T A D O S UNIOOS 1989

Edad aos

Vit. mg

Tiamina mg

Riboflavina mg 0,4 0 .5 0,8 1.1 1.2 1.5 1.8 1.7 1.7 1.4 1.3 1,3 1.3 1.3 1.2 1.6 1.8

Niacina mg N E

Vit. 8 6 mg

A d do ftico 25 35 50 75 100 150 200 200 200 2 00 150 180 180 180 180 400 2 80

Vit 12 0.3 0 .5 0 .7 1.0 1.4 2.0 2 .0 2.0 2.0 2 .0 2 .0 2 .0 2 .0 2 .0 2 .0 2 .2 2 ,6

Lactantes

0 .0 -1 ,5 0 ,5 -1 ,0

30 35 40 45 45 50 60 SO 60 60 50 60 60 60 60 70 95

0 .3 0.4 0 .7 0 .9 1.0 1.3 1.5 1.5 1.5 1.2 1,1 1.1 1,1 1.1 1.0 1.5 1.6

5 6 9 12 13 17 20 19 19 15 15 15 15 15 13 17 20

0 .3 0 .6 1.0 1.1 1.4 1.7 2 .0 2 .0 2 .0 2 .0 1.4 1.5 1.6 1.6 1.6 2.2 2.1

Nios

1-3 4 -6 7-10

Hombres

11-14 15-18 19-24 2 5 -5 0 51 +

Mujeres

11-14 15-18 19-24 2 5 -5 0 51 4

Embsrazo Lsctancis < 6 meses Lsctancis

> 6 meses

90

1.6

1.7

20

2.1

260

2 .6

R EC O M EN D A C IO N ES D E V ITA M IN A S UPO SO LU B LES A C A D E M IA N A C IO N A L D E O E N C IA S D E LOS E S T A D O S UNIDOS 1989

Edad aos

Vitamina A ug Retino/ 375 375 400 500 700 1.000 1 000 1.000 1 000 1 000 800 800 800 800 800 800 1.300

Vitamina D ug Cotecaldferol 7.5 10 10 10 10 10 10 10 5 5 10 10 10

5

Vitamina E mg Tocotero! 3 4 6 7 7 10 10 10 10 10 8 8 8 8 8 10 12

Lactantes

0 .0 -1 .5 0 .5 -1 .0

Nios

13 4 -6 7 -10

Hombres

11-14 15-18 19-24 2 5 -5 0 51 +

Mujeres

11-14 15-18 19-24 2 5 -5 0 51 *

5 10 10

Embarazo Lactancia < 6 meses Lactancia > 6 meses

1 200

10

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