Anda di halaman 1dari 14

My Opera

Sign up Log in

Community Opera

Archives

Blog Links Friends About

PROTEIN
Friday, October 23, 2009 2:25:21 PM PROTEIN

PROTEIN I. TUJUAN PERCOBAAN 1. Dapat membuat larutan kasein Na-asetat. 2. Mengetahui hubungan antara titik isoelektrik dengan kelarutan kasein Na-Asetat. 3. Mengetahui sifat kelarutan protein air susu sapi dan air susu kedelai dengan CaSO4, asam cuka, dan enzim bromelin. II. TINJAUAN PUSTAKA Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang ataupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan lemak atau karbohidrat. Ikatan-ikatan ini mempengaruhi penentuan sifat-sifat fisis bahan, misalnya dalam sistem emulsi makanan. Pemanasan yang perlu dilakukan untuk mempersiapkan bahan sesuai dengan selera konsumen akan berpengaruh terhadap protein yang terkandung di dalamnya, serta pemanasan yang berlebihan akan merusak nilai protein dipandang dari sudut nilai gizi. Hal ini menyebabkan pentingnya menganalisa protein yang terkandung dalam bahan makanan sehubungan dengan proses-proses yang akan dikenakan pada suatu bahan makanan tertentu (Morion, 1980). Secara kimiawi, protein merupakan polimer, dengan asam amino sebagai monomernya dan dihubungkan dengan ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino di sampingnya (Lehninger, 1995). Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C-) (Sudarmadji dkk, 1989). Asam amino penyusun protein merupakan turunan dari asam karboksilat yang satu atom hidrogennya diganti dengan gugus amino (-NH2). Gugus asam karboksilat menyebabkan sifat asam dan gugus amino menyeabkan sifat basa. Sehingga asam amino bersifat amfoter (Lehninger, 1995) Protein yang diisolasi dari sel hidup ada beratus-ratus. Semuanya mengandung unsur-unsur C, H, N dan O dan hampir semua mengandung S. Beberapa protein juga mengandung P, Fe, Zn dan Cu. Bilamana protein itu dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino, yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai berat molekul dan lain-lain. Asam-asam amino mempunyai sifat-sifat fisik seperti : a. Kelarutan Kebanyakan asam amino larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi tidak larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti alkohol, eter dan benzena. Yang larut dalam alkohol dan eter adalah asam-asam amino seperti prolin dan hidroksiprolin (S.Riawan, Drs, 1990). b. Titik leleh Titik leleh agak tinggi (lebih 2000C untuk senyawa organik) sedangkan dari ester-esternya rendah. Ini adalah bukti bahwa asam-asam amino itu berada dalam bentuk ionik, sebab untuk mengikuti gaya ionik yang membentuk kisi kristal diperlukan energi. Kenyataan ini dapat diterangkan dengan anggapan bahwa molekulmolekul dalam kristal berada dalam bentuk ion dipolar (Zwitter ion). Gugus karboksil dapat melepaskan H+

(-COOH menjadi COO- + H+ ) yang dapat diikat oleh gugus amino (-NH2 menjadi NH3+) (S. Riawan, Drs, 1990). c. Keaktifan optis Semua asam alfa amino aktif optis kecuali glisin. d. Rasa Asam amino biasanya berasa manis, hambar atau pahit. Sebagai contoh glisin, alanin, valin, prolin, serin, triptofan dan histidin berasa manis. Digunakan sebagai perasa dalam makanan: Sodium glutamat (West/Todd/Mason/Van Bruggen, 1970). Sifat-sifat kimia dari asam amino: a. Menyerupai amina Jika ditambahkan asam akan menjadi garam, jika ditambahkan HNO2 akan terjadi gas N2 sebab asam nitrit (HNO2) akan bereaksi dengan gugus amino bebas dari asam amino membentuk hidroksi asam karboksilat dan pembebasan gas Nitrogen (N2). Reaksi: NH2 OH R-C-COOH + HNO2 R-C-COOH +N2+H2O HH (West/Tedd/Mason/Van Bruggen. 1970) b. Reaksi dengan 1-fruoro-2,4 dinitro benzena (pereaksi Sanger) Bereaksi dengan lain gugus NH2 bebas dan tidak dapat dibebaskan pada hidrolisis c. Reaksi Ninhidrin d. Reaksi dengan formaldehyde (Reaksi Sorensen) Faktor luar yang diterapkan pada protein atau asam amino dapat menyebabkan perubahan baik kimiawi maupun fisik. Faktor-faktor tersebut antara lain ialah asam, basa, garam dan suhu. Perubahan yang terjadi yang disebabkan karena faktor di atas dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi jenis protein atau asam amino tertentu yang terdapat dalam bahan yang diteliti. Struktur protein dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu : a. Struktur primer Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Struktur ini merupakan rangkaian unik yang menentukan struktur sekunder dan tersier. b. Struktur sekunder Struktur sekunder ini merupakan struktur yang terlipat-lipat, merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabangcabang rantai polipeptida yang saling berdekatan. c. Struktur tersier Sturktur ini merupakan bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang artinya adalah susunan dari struktur sekunder satu dengan lainnya. d. Strukutur kuartener Struktur yang melibatkan berbagai polipeptida dalam satu protein. (Winarno, 1995) Menurut Montgomery (1995) konformasi pada peptida dipengaruhi oleh struktur penstabil yaitu ikatan hidrogen, ikatan ionik dan interaksi hidrofobik. Berdasarkan bentuk fisiknya protein dibagi dua kelompok yaitu protein globular dan protein serat atau fibrous (Lehninger, 1995). Sedangkan berdasarkan sifat kelarutannya menurut Winarno (1995) protein digolongkan menjadi : a. Albumin; larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. b. Globulin; tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam garam encer dan mengendap dalam garam konsentrasi tinggi. c. Glutelin; tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer. d. Prolamin; larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam alkohol absolut maupun air. e. Histon; larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. f. Protamin adalah protein yang paling sederhana tetapi lebih komplek dari pepton dan peptida. Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu protein berubah maka dikatakan protein ini mengalami denaturasi. Denaturasi diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen (Winarno, 1995). Sebagian besar protein globular midah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang diekhendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah(Winarno,2002). Ada dua macam denaturasi protein, yaitu penembangan rantai peptide dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangn molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagianbagian molekul yang tergabung dalam iaktan sekunder. Ikatan- iaktan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah : a. Ikatan hidrogen b. Ikatan hidrofobik misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling berlekatan membentuk suatu miselle dan tidak larut dalam air c. Ikatan ionic antara gugus bermuatan positif dan gugus bermuatan negative

d. Ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus disulfide dalam sistin (Winarno,2002). Denaturasi daapt diartikan perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener terhadapa molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-iaktan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam,dan terbentuknya lipatan atau wiru molekul(Winarno,2002). Pemekaran atau pengembangan molekulprotein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein akan mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan sluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisahdari protein yang etrkoagulasi itu, maka protein akan mengendap(Winarno,2002). Menurut Suhardi (1991), denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut dan semakin kental. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh : a. Pemanasan b. Pemberian asam c. Penambahan enzim d. Perlakuan mekanis e. Logam berat Hidrolistis rantai polipeptida Ikatan peptida yang ada pada protein dapat dihidrolisis dengan bantuan asam dalam keadaan panas, basa atau enzim. Yang sering digunakan sebagai asam ialah HCl. Bilamana dipergunakan HCl maka ada beberapa asam amino yang rusak seperti triptofan, serina dan treonin. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan larutan NaOH yang pekat pada suhu tinggi (mendidih). Kerugian cara ini ialah sisreina, sistina dan treonina rusak. Semua asam amino mengalami rasemasi. Cara ini hanya dipergunakan untuk menera triptofan saja. Karena asam tersebut tahan terhadap basa. Pada umumnya protein dapat dikoagulasi kecuali gelatin. Peristiwa koagulasi dapat terjadi pada saat pH mendekati titik isoelektris. Menurut Suhardi (1988), tiap tiap asam amino mempunyai titik isoelektris yang berbeda beda. Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH tersebut asam amino berada pada bentuk zwitter ion dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah dan akan menyebabkan protein mengendap dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama banyaknya. Berdasarkan struktur molekulnya, pada dasarnya asam amino merupakan senyawa yang bermuatan ganda atau zwitter ion, keadaan ini mudah berubah karena dipengaruhi oleh keadaan sekitar atau pH lingkungan. Pada pH rendah asam amino akan bermuatan positif sedangkan pada pH tinggi akan bermuatan negatif. Pada pH 4,8 6,3 (pH isoelektris) asam amino akan berada pada keadaan dipolar atau ion zwitter. Pada keadaan ini kelarutan dalam air paling kecil sehingga pada pH sekitar ini protein akan mengendap (Soeharsono, 1989). Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik dari terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan oleh faktor faktor di bawah ini : 1. Pengaruh pemanasan Pemberian panas pada pengolahan protein harus memperhatikan pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang dipanaskan di atas 800C umumnya akan mengalami denaturasi. 2. Pengaruh asam Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida putus. Ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO membentuk COOH sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan, sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air meningkat meskipun meskipun tidak selamanya begitu. 3. Pengaruh basa Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino. 4. Pengaruh garam Kation dan anion akan memecah ikatan peptida. Pemberian NaCl dalam jumlah kecil akan meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan mengendapkan protein jika penambahan berlebihan. 5. Pengaruh pengadukan Pada pengadukan yang keras akan menyebabkan denaturasi dan terbentuknya buih (David, S. Page, ). Dari sifat-sifat protein tersebut diatas maka dapat dilakukan uji untuk mengetahui keberadaan atau kadar protein dalam suatu bahan. TINJAUAN BAHAN Susu sapi Susu adalah cairan yang berwarna putih yang berasal dari sekresi kelenjar sussu dari makhluk hidup. Susu memiliki komposisis yang berbeda antara makhluk hidup yang satu dengan yang lain. Komposisi air susu sapi adaalh 87 % air, 4,9 % laktosa, 3,9 % lemak, 3,5 % protein, 0,7 5 abu/mineral. Lemak dalam susu (3,9%) disusun oleh trogliserida (98-99%), fosfolipid (0,2-1%) dan golongan sterol (0,25-0,4%). Kadar protein (3,5%) disusun oleh 76 % kasein, 18,5% laktobumin dan 5,4 % laktoglobulin. Susu segar memiliki kandungan lemak yang tidak kurang dari 3,25 %. Sedangkan kandungan bahan bukan lemak

tidak kurang dari 8,25 %. Susu sapi ini diperoleh dari hasil perahan sapi perah sehat. Untuk memperoleh sussu segar siap minum, cairan susu dipasteurisasi terlebih dahulu.Tujuannya unutk membunuh bakteri patogen yang tidak berspora dan tahan panas (termofil) tidak akan mati. Pasteurisasi susu bisa dilakukan dalam dua cara yaitu yang pertama, Pasteurisai dengan suhu tinggi dan waktu singkat, pemanasan dilakukan sampai suhu 710C selama 15 sampai 30 detik. Yang kedua adalah dengan pasteurisasi pada suhu rendah yaitu 62 0C dan waktu lama sampai 30 menit. http://www.clickwok.com/news/news42.htm Kandungan gizi Susu Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit. A (S.I) Vit. B1 (mg) Vit C (mg) Air (g) b.d.d % 61 3.2 3.5 4.3 143 60 1.7 130 0.03 1 88.3 100 (Iwan Gayo,1994) Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi laktal yang bersih, segar, dan lengkap dari satu atau lebih sapi yang sehat dengan perawatan dan pemeliharaan yang baik, tidak termasuk yang dihasilkan pada 15 hari sebelum dan sesudah melahirkan. Susu dianggap sebagai bahan makanan yang lengkap apabila ditinjau dari komponenkompenen penyusunnya (Meyer, 1960). Komponen kimia air susu bervariasi tergantung dari beberapa faktor antara lain faktor keturunan, makanan iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan dan umur (Lampert, 1970). Komposisi kimia air susu : Komponen Kadar (%) Air Lemak Laktosa Protein Mineral Jumlah zat padat 87,29 3,42 4,92 3,66 0,71 12,71 Sumber : Lampert (1970) Menurut Adnan (1984), salah satu protein yang ada pada susu sapi adalah kasein yang merupakan partikel yang besar. Kasein mengandung senyawa Kalsium dan Phospat dan kasein juga merupakan suatu micell. Sehingga senyawa kasein tersebut dinamakan juga Ca-caseinat-fosfate-micell. Asam amino yang terkandung dalam protein air susu sapi adalah : Asam amino Kadar (%) Glutamat Prolin Leusin Methionin Cistein 0,819 0,389 0,344 0,086

0,0301 (M.L. Orr, 1968) Air susu kedelai Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) K.H. (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit.A (SI) Vit.B (mg) Vit.C (mg) Air (g) 41 3,5 2,5 5,0 50 45 0,7 200 0,08 2,0 87 (Bharata, 1972) Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi biji kedelai dengan penambahan air. Tanaman kedele (Glycine max) termasuk anggota familia Leguminoceae dan subfamilia Papilonideae (Smith, 1972). Susu kedele merupakan cairan yang menyerupai air susu dan mengandung sekitar 80% dari total protein seluruh biji dan sekitar 60 % dari total lemak dari biji kedele (Bourne, 1976). Dibandingkan dengan susu sapi, susu kedelai mempunyai kandungan gizi yang hampir sama, terutama protein yaitu sekitar 3 - 4,5 %. Perbedaan utamanya adalah jenis protein penyusunnya, yaitu susu kedelai tidak mengandung kasein. Selain itu jika ditinjau dari kandungan asam aminonya, susu kedelai juga banyak mengandung asam amino essensial seperti pada susu hewani, hanya kandungan asam amino yang bergugus sulfur pada susu kedelai lebih kecil (Smith, 1972). Enzim proteolitik dari tanaman dapt digunakan untuk menjendalkan susu kedelai, sedangkan rennin tidak dapat menjendalkan susu nabati , termasuk susu kedelai (Whittaker,1995). Komponen Kadar (%) Kadar air Protein Lemak Karbohidrat Abu 90,96 3,7 2,5 1,54 0,45 (Smith, 1972) Kandungan asam amino dalam protein air susu kedelai adalah : Asam amino Kadar (%) Glutamat Aspartat Leusin Arginin Methionin Cystin 0,550 0,428 0,305 0,30 0.054 0,071 (M.L. Orr, 1968) Enzim Bromelin Menurut Winarno (1995), bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Bromelin merupakan glukoprotein dan tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan dalam tanaman bromeliaceae seperti misalnya tanaman nanas (Ananas comosus). Enzim ini dapat diisolasi dari buah, kulit, bonggol, tangkai dan daun yaitu masingmasing 0,8 %; 0,75 %; 0,6 %; 0,1-0,6 % dan sedikit pada daun (Chairunisa, 1985). Menurut Chairunisa (1985) enzim ini aktif pada pH 6,5 atau dalam kisaran pH 6-8. Bromelin mengalami inaktif pada suhu 60C. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang dapat menghidrolisa protein menghasilkan protease, pepton, peptida, dan asam amino yang larut dalam air. Kasein

Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang ada (Suhardi, 1991). Kasein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. Kasein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu : -kasien, (75 %), -kasein (22%), dan -kasein (3 %) (Lampert, 1970). Kasein dalam susu merupakan pertikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas Ca, P anorganik, Mg, dan sutrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering disebut Kalsium Caseinat Phosphat kompleks (Jennes dan Patton, 1959).

III. METODOLOGI PERCOBAAN A. Alat-alat Waterbath/ kompor listrik Labu takar 50 ml Pipet tetes Pipet ukur 10 ml Pipet ukur 1 ml Gelas beker 250 ml Sendok Tabung reaksi Rak tabung reaksi Kertas pH Termometer Pengaduk Test plate Gelas arloji B. Bahan Kasein murni NaOH 1 N Aquadest Susu sapi Susu kedelai Asam asetat 0,01 N; 0,1 N; 1 N Enzim bromelin Larutan CaSO4 C. Cara kerja 1. Membuat larutan kasein Na asetat 0,25 gr kasien murni

2. Menentukan titik isoelektris dan kelarutan protein Tabung no. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Air suling (ml) 8,4 7,75 8,75 8,50 8,0 7,0 5,0 1,0 7,4 As. Asetat 0,01 N ( ml) 0,6 1,25 - - - - - - As asetat 0,1 N (ml) - - 0,25 0,5 1,0 2,0 4,0 8,0 As. Asetat 1 N (ml) - - - - - - - - 1,6

3. Penjendalan protein air susu sapi dan air susu kedelai dengan CaSO4 dan enzim bromelin. Gelas beker 1 2 3 4 Air susu sapi (ml) 100 100 - Air susu kedelai (ml) - - 100 100 Lart. CaSO4 10% ( ml) 3 - 3 3 Sari buah nanas muda -3-3

4. Penjendalan protein air susu sapi dan air susu kedelai dengan asam cuka

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Membuat larutan kasein Na-Asetat Kasein berdasarkan fungsi biologisnya termasuk dalam golongan protein nutrien. Kasein merupakan campuran berbagai jenis fosfoprotein dengan fraksionasi asam, dapat dipisahkan menjadi , dan kasein. Kandungan fosfornya berkisar antara 0,1 % dalam kasein sampai ! % dalam kasein (Sudarmadji, 1989). Fosfat yang menyusun protein mengandung lesitin sehingga dapat digunakan sebagai emulsifier. Fosfoprotein sendiri merupakan protein yang mengandung senyawa lain bukan protein atau protein konjugasi (Winarno, 1995). Larutan kasein Na-Asetat dibuat dengan melarutkan bubuk kasein campuran 20 ml aquades, 5 ml NaOH 1 N, dan 5 ml asam asetat 1 N. Pencampuran dilakukan dalam labu ukur 50 ml dan digojog agar homogen. Menurut Sudarmadji (1989), penambahan NaOH bertujuan untuk membentuk kaseinat alkali, karena dalam suasana alkali kasein dapat terlarut dalam pH netral. Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Namun pada kasein justru sebaliknya karena keberadaan protein kasein dalam susu membentuk suatu ikatan kompleks antara garam Ca kaseinat dengan Ca fosfat (Webb dan Johnson,1985 ). Sedangkan larutan asam asetat berfungsi untuk membantu pembentukan senyawa Na-kaseinat yang larut dalam suasana netral (Sudarmaji, 1989). penambahan NaOH dan asam asetat ini juga bertujuan untuk membentuk larutan buffer (penyangga) yang dapat mempertahankan pH suatu larutan. Hal ini diperlukan untuk mempertahan pH larutan dalam percobaan selanjutnya yang menggunakan variasi pH. 2. Menentukan hubungan antara titik isoelektrik dan kelarutan protein. Percobaan dilakukan dengan menyiapkan 9 buah tabung reaksi dengan larutan campuran antaran aquades dan asam asetat dengan berbagai variasi volume dan konsentrasi asam asetat. Variasi jumlah volume dan konsentrasi tersebut bertujuan untuk membuat larutan dengan variasi pH. Kemudian pada masing-masing tabung ditambahkan larutan Kasein Na-Asetat yang dibuat dalam percobaan pertama. Variasi pH digunakan untuk mengetahui hubungan antara pH isoelektrik dan kelarutan protein. Protein merupakan polimer dari asam-asam amino dengan ikatan peptida sebagai penghubungnya. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil ( -COOH ), dan satu atau lebih gugus amino ( NH2 ) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil atau atom C alfa, sedangkan ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino lainnya . (Sudarmadji, 1989). Gugus asam amino bebas dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantainya menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidaklah sama tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Di dalam larutan yang bersifat asam (pH rendah) gugus amino dari protein akan mengadakan reaksi dengan H+ sehingga protein bermuatan positif dana akan bergerak ke arah katoda. Sedangkan pada larutan yang bersifat alkali, gugus hidroksil pada protein akan bereaksi dengan OH-dan menjadi bermuatan negatif sehingga akan bergerak ke arah anoda. pH yang disebut pH isoelektris (pI), muatan gugus-gugus ini saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Tiap jenis protein mempunyai titik isoelektris yang berbeda. Pengendapan paling cepat terjadi dalam titik ini dan prinsip ini digunakan dalam proses-proses pemisahan dan pemurnian protein (Winarno, 1995). Pengamatan terhadap terjadinya kekeruhan atau presipitasi setalah pencampuran dilakukan setelah menit ke0, 10, dan menit ke-30. Hal ini dilakukan karena pengendapan kasein Na-asetat oleh asam asetat terjadi sangat lambat. Pertama-tama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau partikel kecil yang melayang-layang dalam larutan dan dapat mengendap dalam waktu lama (Suwedo, 1994). Presipitat terdebut akan saling tergabung membentuk agregat (partikel yang lebih besar dari presipitat tapi belum mengendap. Jika jumlah agregat terus bertambah maka akan saling membentuk endapan yang kemudian turun menempel pada dasar tabung reaksi. Pada percobaan setelah pencampuran larutan didiamkan dan diamati terjadinya kekeruhan dan presipitasi pada waktu 10 dan 30 menit. Hasil pengamatan adalah sebagai berikut : Tabung Waktu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 0 1+ 3+ 6+ 4+ 5+ 3+ 2+ 10 0 0 1+ 3+ 5+ 2+ 4+ 3+ 2+ 30 0 0 5+ 3+ 1+ 2+ 4+ 6+ 5+ PH 5 5 5 5 5 4 4 4 4 Dari hasil percobaan terlihat bahwa penambahan kasein Na-asetat pada tabung no.1 dan 2, tabung ini tidak mengalami kekeruhan dan tidak terbentuk endapan, dan pada tabung no.3 mulai terbentuk sedikit endapan. Hal ini terjadi karena pada kedua tabung ini asam asetat yang ditambahkan memiliki konsentrasi yang rendah

dan volume yang ditambahkanpun sedikit sehingga pH larutan belum mencapai titik isoelektris maka akibatnya protein masih dalam keadaan terlarut yang jernih sehingga tidak tejadi kekeruhan atau presipitasi. Pengendapan maksimum terjadi pada tabung ke 5 dan 6 yaitu dalam kondisi pH 5. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pH isoelektris terletak di sekitar pH 5 ke 4 karena pengendapan yang berarti turunnya kelarutan protein terbanyak terjadi di tabung 5 dan 6 yang mempunyai nilai pH 5. Hal ini sesuai dengan teori yaitu menurut Soeharsono (1984), kisaran pH isoelektris protein berkisar antara 4,3-6,8 dimana pada pH ini kelarutan protein adalah paling kecil dan pengendapan protein terjadi paling cepat. Menurut Suhardi (1991), pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengandapan yang relatif cepat. Dari data terlihat pula bahwa mulai tabung 1-2 tidak terjadi pengendapan dan tidak terjadi kekeruhan pada larutan. Menurut Martoharsono (1986), kekeruhan pada protein disebabkan oleh muatan protein yang belum seimbang. Protein yang terdenaturasi makin berkurang kelarutannya, karena pada protein yang terdenaturasi asam amino yang berbentuk ion dwikutub mempunyai muatan netral, pada asam amino yang bergugus dipolar, gugus amino mendapatkan tambahan sebuah proton, gugus karboksil terdisosiasi sehingga asam amino dalam kondisi netral. Sedangkan pada tabung 4-7 terjadi pengendapan yang semula meningkat dengan pengendapan atau presipitasi terbesar pada tabung no.5 tapi kemudian makin sedikit dengan makin besarnya nomor tabung. Pada tabung no.5 terjadi presipitasi terbesar kaena penambahan ion H+ pada tabung no.5 ini lebih banyak sehingga endapan yang terbentuk juga semakin banyak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin menjauhi pH isoelektris maka tingkat kelarutan protein makin besar. Namun jika dilihat pada pengukuran pH tabung 1-5 tetap menunjukkan pH 5 dimana titik isoelektris terjadi. Hal ini dapat disebabkan pengukuran pH yang tidak tepat karena seharusnya sesuai dengan komposisi campuran pH makin turun karena bertambahnya kadar asam asetat. Menurut Suhardi (1991), kelarutan protein akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih. Ini terjadi karena ion positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah. Semakin jauh derajat keasaman protein dari titik isoelektrisnya, maka kelarutannya akan semakin bertambah. 3. Mengetahui terjadinya penjendalan protein susu sapi, dan susu kedelai dengan penambahan Ca SO4 dan enzim bromelin . Bahan Inkubasi Intensitas Kekeruhan Endapan/ gumpalan Susu sapi +CaSO4 Suhu kamar Bagian bwh keruh Endapan+ Susu kedelai +CaSO4 Suhu kamar - Susu sapi + enzim bromelin 400C, 15 - Gumpalan++++ Susu kedelai + enzim bromelin 400C, 15 - Protein yang digunakan dalam percobaan kedua adalah protein dalam susu sapi dan susu kedele. Menurut Eskin (1990), protein dalam susu sapi terutama terdiri dari kasein yang menyusun 80 % dari total protein susu. Sedangkan protein yang terdapat dalam susu kedelai antara lain globulin, hemoglutinin, lipoksigenase dan tripsin inhibitor. Menurut Sudarmadji (1989), dalam pH netral kasein akan terlarut dalam bentuk kaseinat alkali atau kalsium yang tidak dapat diendapkam dengan pemanasan. Pada percobaan ini akan dibandingkan pengaruh penambahan CaSO4 dan enzim bromelin terhadap penjendalan protein susu sapi dan susu kedelai. Menurut Ruettiman dan Ladisch (1987), penggumpalan susu dapat terjadi karena pengasaman, penambahan Ca, penambahan alkohol,dan enzim proteolitik. Dari hasil percobaan dapat dilihat pada air susu sapi pada penambahan kalsium sulfat pada suhu kamar terjadi kekeruhan dengan perbedaan warna larutan yaitu lebih keruh pada bagian bawah, hal ini terjadi karena kandungan protein susu sapi lebih banyak daripada susu kedelai , selain itu susu sapi mengandung kasein yang sangat reaktif terhadap adanya penambahan ion bivalen, sementara susu kedelai tidak mengandung kasein. Sedangkan endapan juga terbentuk pada susu sapi dan tidak terbentuk pada susu kedelai. Demikian pula halnya dengan yang terjadi pada susu kedelai. Kalsium sulfat dalam air akan terurai menjadi ion Ca2+ dan ion SO42-, di mana ion Ca2+ ini akan berikatan dengan ion-ion pada protein memebentuk garam kompleks. Menurut Tague (1926), CaSO4 termasuk garam netral yang mampu mengisolasi kasein dari protein lainnya, yaitu dengan menjenuhkan kasein yang sering disebut salting out. Menurut Adnan (1984), penambahan CaSO4 pada susu akan menyebabkan terjadinya gumpalan dalam jumlah kecil. Penggumpalan tersebut terjadi karena adanya ion Ca 2+ yang begabung dengan ion negatif protein membentuk logam proteinat yang mengendap dan tidak larut. Pada perlakuan penambahan enzim bomelin penggumpalan hanya terjadi pada susu sapi, sedang pada susu kedelai tidak terjadi penggumpalan. Hal ini terjadi karena susu sapi banyak mengandung gugus S-H bebas daripada susu kedelai. Karena enzim bromelin merupakan protease sulfhidril, berarti enzim tersebut akan lebih aktif menyerang ikatan peptida yang terdapat pada susu sapi. Inkubasi pada suhu 40C selama 15 menit ini bertujuan untuk meningkatkan aktifitas enzim bromelin. Gumpalan yang terjadi juga relatif banyak tetapi tidak terjadi endapan.. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin dapat menurunkan kelarutan protein karena enzim bromelin termasuk enzim proteolitik. Semua enzim proteolitik mempunyai kemampuan mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai (Whitaker,1972). Sedangkan menurut Webb dan Johnson (1985 ) pengendapan protein dapat dilakukan dengan enzim-enzim yang berasal dari tanaman seperti papain dan khimopapain dari pepaya, fisin dari karet, dan bromelin dari nenas. Secara umum dikatakan

bahwa semua enzim proteolitik mempunyai kemampuan untuk mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai. Menurut Whitaker (1972), kinetika penggumpalan protein oleh enzim adalah sebagai berikut : 1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein 2. Flokulasi misel kasein, & pembentukan dan perkembangan ikatan silang pada gel susu 4. Pengaruh penambahan asam cuka terhadap penjendalan air susu sapi dan air susu kedelai. Bahan Intensitas kekeruhan Gumpalan Endapan Susu sapi + as. Cuka - 5+ Susu kedelai + as. Cuka - 4+ Penambahan asam cuka pada susu yang dilakukan setelah pemanasan pada suhu 80C. Pemanasan ini akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga protein akan mengendap (Winarno, 1995). Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik. Menurut Suhardi (1991), pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat. Penambahan asam cuka (asam asetat) pada susu yang telah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan asam dan pemanasan mengakibatkan gumpalan protein yang tinggi baik pada susu sapi maupun pada susu kedelai dengan intensitas gumpalan pada susu sapi sedikit lebih tinggi daripada susu kedelai. Hal ini dapat dijelaskan dengan tinjauan pada bahan yang digunakan susu sapi dan susu kedele. Protein yang terbanyak pada susu sapi adalah kasein. Sekitar 80 % protein susu (+ 26 gram/ kg) terdiri dari kasein yang dapat diendapkan pada suasana asam tepatnya pada pH 4,6. dalam kasein terdapat empat jenis ikatan peptida yaitu S1 kasein, S2 kasein , kasein dan k-kasein. Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Pemanasan dalam suhu tinggi akan mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan pengendapan (Suhardi, 1991). Dan sebagaimana diketahui pada susu kedelai tidak terdapat kasein.

IV. KESIMPULAN 1. Titik isoelektris kasein Na-asetat ada pada pH 5. 2. Pada pH isoelektris kelarutan protein adalah paling rendah dan endapan yang dihasilkan paling banyak. 3. Penambahan CaSO4, asam asetat, dan enzim bromelin menyebabkan kelarutan protein berkurang sehingga protein mengalami pengumpalan dan pengendapan. 4. Asam cuka (asam asetat) dapat menyebabkan penjendalan pada susu sapi 5. Penjendalan/penggumpalan pada susu sapi lebih banyak daripada susu kedelai, karena susu sapi mengandung kasein.

Mengetahui Asisten L. Verdian Arsendy Yogyakarta, 7 April 2002 Praktikan, Indro H K DAFTAR PUSTAKA Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta. Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta Charinusia, H.,1985. Hidrolisis Kasein oleh Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas. Fakultas Pasca Sarjana UGM, Yogyakarta. Lampert,L.M.,1970. Modern Dairy Products. Chemical Publishing Co.Inc.,New York. Lehninger, A.H., 1995. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta. Jennes, R., and Patton, 1959. Principles of Dairy Chemistry. John Willey and Sons, New York. Martoharsono, Soeharsono, 1986. Biokimia I. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Meyer, L.H., 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Co.,New York. ML Orr and BK Wott, 1968. Amino Acid Content of Food. Institute of Home Econemical Agricultural Research Service, US Department of Agricultural. Montgmomery, Rex.,1995. Biokimia Jilid I. CV Mosby. London Ruettiman, K.W, and M.R. Ladisch, 1987. Casein M Micelles : Structure, Prpperties, and Enzymatic Coagulation, Enzyme Moob Technologies. Soeharsono,dkk.,1984. Biokimia I. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sudarmadji, dkk., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Suhardi, 1991. Kimia dan Teknologi Protein. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Webb, B.H., and A.H. Johnson, 1985. Fundamental of Dairy Chemistry. The Avi Publishing Company, Westport, Connecticut. Whitaker, J.R, 1972. Properties of The Milk Clotting Activity. Food Technology. Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta StumbleUpon reddit

LIPIDA DAN LIPASEZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

Comments

Unregistered user # Monday, October 11, 2010 11:54:12 AM

Anonymous writes: terimakasih kang ^^.. Write a comment New comments have been disabled for this post.
Blog search

search

Friends (1)

Show all friends

yansduta

Latest comments

anonymous Anonymous writes: handista May

anonymous Anonymous writes: rrivede impact

anonymous Anonymous writes: herbage, osticess

anonymous Anonymous writes: terimakasih kang ^^..

anonymous sumarnivirgo@yahoo.co.id writes: Saya mahasiswa UNHALU Fak ...

anonymous sumarnivirgo@yahoo.co.id writes: Pupuk TSP sejauh ini meman ...

May 2013
M T W T F April 2013June 2013 1 2 3 6 7 8 9 10 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 27 28 29 30 31
Tags

S 4 11 18 25

S 5 12 19 26

ANALISIS ISI MEDIA CETAK ANALISIS MEDIA CETAK BUDIDAYA Nannochloropsis sp. PADA SKALA LABORATORI BUDIDAYA Nannochloropsis sp. SEMI MASSAL BUDIDAYA Tetraselmis sp. SKALA LABORATORIUM BUDIDAYA Tetraselmis sp. SKALA SEMI MASSAL Channel Catfish Virus Disease (CCVD) CHAPTER 8. PLANT OPERATOINS (OPERASI PERUSAHAAN) EPIDEMIOLOGI KARBOHIDRAT KUNJUNGAN LEMBAGA LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN AKUAKULTUR TAWAR LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI LAUT LAPORAN PRAKTIKUM HAMA DAN PARASIT IKAN LIPIDA DAN LIPASE MAKALAH PRAKTIKUM PAKAN ALAMI MARKETING PLAN PARASIT DAN PENYAKIT IKAN PENGARUH DOSIS PUPUK TSP YANG BERBEDA TERHADAP PER PENGARUH PERLAKUAN DEKAPSULASI DAN NON-DEKAPSULASI

Recent visitors

joklasaa

anto-cjdw

efendra

jyntmail

loetfy

imadesubawa

Download Opera - Surf the Web with lightning speed, using the fastest browser ever.

marineandfisheries is blogging on My Opera


My Opera is a blog and photo sharing community with millions of members. Join now to follow marineandfisheries's blog and get your own.
Help/FAQ | Terms| FOAF

Language:

English