Anda di halaman 1dari 12

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan

Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. 1.1. Latar Belakang Penelitian Kentang adalah tanaman yang bermanfaat karena dapat ditanam di berbagai wilayah, dan menghasilkan pangan per unit lahan dengan kualitas dan kuantitas yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek. Sifat lain adalah dapat disimpan, mudah disiapkan, enak dan sangat mengenyangkan, dan dapat diterima di mana-mana (Rubatzky et al, 1998). Kentang merupakan komoditas yang penting dan mampu berperan untuk memenuhi gizi masyarakat. Prospek penyerapan dan permintaan pasar terhadap komoditas kentang, dari tahun ke tahun terus meningkat, hal itu sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk, tingkat pendidikan masyarakat yang lebih memahami peranan dan nilai-nilai gizi. Peningkatan pendapatan/daya beli masyarakat yang semakin membaik, telah ikut serta mengubah preferensi (kesukaan) masyarakat terhadap kentang. Perkembangan berbagai industri pengolahan hasil-hasil pertanian, dimana kentang dapat diolah menjadi snack atau kudapan juga membuat permintaan terhadap kentang sebagai bahan baku terus meningkat.

Kandungan gizi kentang dalam 100 g berat yang dapat dimakan adalah energi 83.00 kal, protein 2.00 g, lemak 0.10 g, karbohidrat 19.10 g, kalsium 11.00 mg, fosfor 56.00 mg, serat 0.30 g, besi 0.70 mg, vitamin B1 0.09 mg, vitamin B2 0.03 mg, vitamin C 16.00 mg, niacin 1.40 mg (Emma, 2001). Dengan berbagai kelebihannya, sudah waktunya kita memberikan perhatian yang lebih besar untuk mendorong peningkatan pemanfaatan umbi-umbian spesifik daerah, melalui upaya: (1) (2) Peningkatan produktivitas dengan varietas unggul. Peningkatan kualitas dengan menggunakan varietas yang mempunyai

kandungan zat gizi yang tinggi. (3) Pengembangan teknologi penanganan dan penyimpanan yang tepat guna,

sehingga tidak banyak yang rusak atau busuk serta tahan lama, dan (4) Pengayaan teknologi pengolahan yang dapat meningkatkan citra dan nilai

tambah umbi-umbian agar lebih bergengsi (Deshaliman, 2003). Pengolahan kentang menjadi keripik merupakan tahapan pascapanen yang ditempuh untuk pengembangan penganekaragaman produk dan peningkatan nilai tambah. Di Indonesia, dua jenis produk olahan yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat adalah kentang goreng (french fries) dan keripik kentang (potato chips) (Adiyoga et al,1999) Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (cryspy), dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang

sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan warna agar lebih menarik (Wibowo, 2006). Umbi kentang yang memenuhi syarat untuk dibuat keripik adalah yang mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi. Kadar air terlalu tinggi menyebabkan keripik kentang kurang renyah. Kadar gula yang terlalu tinggi akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang tidak dikehendaki, sedangkan kadar pati yang rendah akan menghasilkan keripik kentang kurang renyah (Smith, 1977). Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh bahan pangan (Auliana,2001). Minyak yang terserap akan berdampak positif pada flavor yang khas, kerenyahan produk dan mengempukkan produk, tetapi juga dapat berdampak negatif, yaitu berkurangnya tingkat penerimaan konsumen karena penampakan produk yang berminyak (Susanti, 1993). Selain itu, absorpsi minyak yang tinggi akan menyebabkan produk lebih mudah mengalami ketengikan. Umbi kentang memiliki banyak varietas yang berbeda karakteristiknya. Secara garis besar varietas-varietas tersebut dapat digolongkan dalam tiga golongan berdasarkan warna umbinya yaitu kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah (Setiadi dan Fitri, 2006).

Produksi kentang prosesing untuk bahan baku industri potato chips di Indonesia masih sangat rendah dibanding permintaannya. Kendala utama peningkatan produksi kentang prosesing di Indonesia adalah belum ditemukannya varietas unggul yang diterima industri dan disukai petani. Melihat tingginya permintaan dalam negeri dan ekspor serta menghemat devisa negara, maka produksi kentang untuk industri pengolahan makanan perlu ditingkatkan. Salah satu caranya adalah dengan memperkenalkan jenis kentang yang lebih unggul (Effendie, 2002). 1.2. Identifikasi Masalah Ditinjau dari latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat diidentifikasikan adalah apakah klon kentang berpengaruh terhadap kadar lemak dan karakteristik organoleptik keripik yang dihasilkan. 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan klon kentang yang sesuai untuk dijadikan bahan baku keripik, sehingga diharapkan keripik kentang yang dihasilkan bermutu baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh klon kentang terhadap kadar lemak dan karakteristik organoleptik keripik yang dihasilkan. 1.4. Manfaat Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan harapan dapat meningkatkan mutu produk olahan kentang terutama produk keripik kentang, menunjang perkembangan agro

industri dan dapat mengurangi ketergantungan bahan baku keripik kentang dari negara lain sehingga dapat menghemat devisa negara. 1.4. Kerangka Pemikiran Menurut Mawardi et al (2004), varietas dalam pengertian budidaya tanaman adalah merupakan kelompok tanaman dalam suatu jenis atau spesies tertentu yang diperbanyak secara generatif, atau dengan menggunakan benih. Kelompok tanaman tersebut memiliki sifat tertentu sebagai penciri yang berbeda dengan sifat yang dimiliki oleh kelompok lain pada jenis yang sama. secara genetik tingkat homozigositas gen pembawa sifat penciri tersebut tinggi dan sifat tersebut memiliki stabilitas yang tinggi antar generasi maupun antar lokasi penanaman. Klon adalah suatu kelompok tanaman dalam suatu jenis spesies tertentu yang diperbanyak secara vegetatif dengan menggunakan organ tanaman tertentu dan kelompok tersebut memiliki sifat penciri tertentu yang berbeda dengan sifat yang dimiliki oleh kelompok tanaman lain yang juga diperbanyak secara vegetatif pada jenis yang sama. Karena diperbanyak secara vegetatif maka tingkat keseragaman genetik suatu klon tinggi dan sama dengan induknya. Kalau terjadi ketidak stabilan sifat suatu klon bukan karena faktor genetik, akan tetapi karena adanya perbedaan antar lokasi penanaman. Menurut Sunarjono (2007), mutu varietas meliputi bentuk umbi, warna kulit, warna daging, dan rasa umbi. Rasa umbi yang berdasarkan pada kandungan pati atau specific gravitynya, harus sesuai dengan pemanfaatannya, yakni untuk rebus dan goreng. Semakin tinggi nilai specific gravity, semakin tinggi kandungan

patinya. Namun, pada suhu dan intensitas cahaya tertentu, kandungan pati tersebut dapat berubah menjadi gula. Dari proses itu, umumnya kentang dikelompokkan dalam beberapa tipe mutu umbi rebus (cooking quality). Hasil penelitian Balitsa Lembang menyebutkan bahwa varietas kentang yang sesuai untuk olahan memerlukan beberapa kriteria antara lain dilihat dari : ukuran (5-7) cm, spesific gravity (min 1.067), kadar air (75%) dengan appearance max (16%) (Kusmana dan Basuki, 2004). Menurut Schwimmer dkk., dalam Pantastico (1986), varietas-varietas yang cocok untuk pengolahan harus mempunyai mutu yang memuaskan, baik pada waktu pemanenan, maupun sesudah disimpan pada suhu rendah. Misalnya, beberapa varietas kentang seperti Green Mountain, Pontiac, dan White Rose mempunyai kandungan gula pereduksi yang tinggi, dan tidak dapat dianjurkan untuk diolah. White Rose mengalami peningkatan kandungan gula setinggi 10% dari berat kering selama penyimpanan pada suhu rendah, sedang Russet Burbank tidak akan melebihi 3%. Varietas-varietas kentang juga berbeda dalam kemampuannya untuk menghasilkan produk yang berwarna muda, seperti keripik, kentang goreng (French Fries) dan produk-produk lain yang dikeringkan. Menurut Pantastico (1986), kentang yang mempunyai kandungan zat padat yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang mempunyai tekstur bertepung, suatu sifat tekstural yang sangat diinginkan untuk kentang lumat, masakan atau kentang goreng. Kandungan zat padat yang tinggi diinginkan pula untuk kentang-kentang yang akan dikeringkan, dibuat keripik,

atau untuk diambil patinya. Kandungan zat padat rendah berarti lebih sedikit zat pati, dan mempunyai tekstur yang sering disebut seperti lilin. Menurut Rubatzky et al (1998), kualitas umbi yang penting adalah penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur dan warna kulit, warna daging, kedalaman dan jumlah mata tunas, ada tidaknya cacat, dan kandungan bahan kering. Umumnya, umbi yang kandungan bahan keringnya tinggi, perbandingan amilosa terhadap amilopektinnya tinggi, ukuran selnya kecil, dan kandungan gulanya rendah, disukai untuk bahan olahan dan untuk dipanggang atau digoreng. Jenis kentang ini jika direbus cenderung mengelupas, dan memiliki tekstur pangan yang baik. Kentang yang kandungan bahan keringnya rendah paling baik untuk direbus karena cenderung tetap lekat. Menurut Pantastico (1986), varietas-varietas yang cocok untuk pengolahan harus mempunyai mutu yang memuaskan, baik pada waktu pemanenan, maupun sesudah disimpan pada suhu rendah. Varietas-varietas kentang juga berbeda dalam kemampuannya untuk menghasilkan produk yang berwarna muda, seperti keripik, kentang goreng (French Fries) dan produk-produk lain yang dikeringkan. Menurut Pantastico (1986), zat pati dianggap paling penting dalam hubungannya dengan tekstur. Cara terjadinya perubahan akibat pengolahan mempunyai pengaruh sangat nyata pada tekstur. Pada kentang telah ditunjukan perbedaan sifat dan karakteristik antara varietas yang satu dengan yang lain dan mengenai jaringan spesifik dalam hubungannya dengan besarnya sel, ukuran, dan jumlah butir-butir pati. Pada umumnya varietas-varietas yang mempunyai

butir-butir pati dan sel-sel parenkima penimbun yang kecil, cenderung kurang bertepung dan lebih bersifat seperti lilin jika dimasak. Menurut Heinze dkk., dalam Pantastico (1986), susunan kimia kentang penting dalam pengolahan. Bila digoreng dalam minyak warna keripik kentang bergantung pada kandungan gulanya. Pada umumnya kentang yang atas dasar berat kering mengandung lebih dari 1,00% gula pereduksi, dianggap tidak dapat diterima. Untuk menjamin bahan baku mempunyai warna yang baik, maka digunakan kentang dengan kadar gula yang rendah, dan dilakukan penyimpanan hingga kadar gula tertentu dan tidak bertunas. Hasil keripik goreng bergantung pada specific gravity umbinya. Hasil yang tinggi diperoleh dari umbi dengan specific gravity yang tinggi. Specific gravity juga berhubungan dengan tekstur umbi yang telah dimasak, specific gravity rendah (1,05) disertai dengan tekstur berair, dan specific gravity tinggi (1,10) dengan tekstur bertepung. Kerenyahan dari keripik diperoleh dari kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan hemiselulosa (Nur Hartuti dan Sinaga, 1998) serta adanya proses gelatinisasi. Menurut Winarno (1997), diperlukan suatu tingkat kadar air tertentu dari bahan makanan yang mengandung pati untuk menghasilkan tekanan uap maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati bahan makanan tersebut mengembang. Menurut Pantastico (1986), angka hasil keripik dan goreng rajangan kentang (french fries) berhubungan langsung dengan kandungan zat kering dalam bahan

mentah yang digunakan. Kentang-kentang dengan kandungan zat padat 22% menghasilkan produk kering 20% lebih banyak daripada kentang dengan kandungan zat padat 18%. Menurut Khumaida dalam Widyastuti (1996), kultivar Atlantic tergolong ke dalam Solanum tuberosum L. yang diseleksi di Amerika Serikat dengan karakteristika tertentu, yaitu produktivitas tinggi, kulit umbi putih kekuningan, daging umbi putih, mata umbi dangkal, bentuk umbi bulat, kadar air rendah, dan tidak mengalami perubahan setelah diproses. Menurut Sahat et al. (1998), kentang variatas Granola, bila digunakan untuk industri keripik kentang, akan menghasilkan keripik yang tidak renyah dan warna yang kurang menarik (kuning kecoklatan sampai coklat), dibandingkan dengan varietas Vanda, Atlantik, dan Hertha. Menurut Wibowo (2006), kadar bahan kering kentang Granola yang dibudidayakan di daerah Jatinangor berkisar antara 14-17,5%, sehingga berdasarkan pengkelasan kadar bahan kering kentang yang disusun oleh Mosley and Chase (1993) dalam Wibowo (2006), termasuk dalam kategori rendah. Kadar bahan kering kentang yang kurang dari 20% sebaiknya digunakan untuk sayuran atau salad dan kurang sesuai untuk bahan dasar industri (potato chips). Menurut Any Sulistyowati (1999), keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi.

10

Standar Nasional Indonesia (1996), keripik kentang adalah makanan yang dibuat dari kentang (Solanum tuberosum) segar berbentuk irisan tipis yang digoreng dengan penambahan bahan makanan dan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Menurut Made Astawan dan Mita Wahyuni (1991) dalam Marinih (2005), kriteria keripik yang baik adalah rasanya pada umumnya gurih, aromanya harum, teksturnya kering dan tidak tengik, warnanya menarik, bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah. Menurut Harris (1978), metabolisme karbohidrat merupakan faktor penting dalam pembentukan umbi. Kandungan gula tereduksi pada saat panen dipengaruhi oleh lingkungan, terutama suhu, sedangkan di antara varietas terdapat perbedaan kandungan gula pada saat awal pembentukan umbi dan pada saat menjelang panen. Menurut Pantastico (1986), kondensasi gula-gula pereduksi dengan asamasam amino, yang merupakan suatu proses yang dipercepat oleh panas merupakan penyebab terjadinya warna gelap. Kentang dengan kandungan gula tinggi mempunyai kecenderungan berubah warna menjadi tua selama pengeringan dan selama penyimpanan. Menurut Winarno (1997), reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadangkadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Ada tidaknya sifat pereduksi

11

dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Menurut Winarno (1997), granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Air dapat ditambahkan dari luar, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut. Matz (1962), menyatakan bahwa mekanisme kerenyahan keripik disebabkan oleh adanya pengembangan keripik saat dilakukan penggorengan, dimana fenomena pengembangan keripik terjadi disebabkan oleh terlepasnya air yang terikat dalam gel pati pada saat penggorengan. Air ini mula-mula menjadi uap akibat meningkatnya suhu serta mendesak pati untuk keluar sehingga terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara pada keripik yang telah digoreng. Kantong-kantong inilah yang menyebabkan keripik menjadi renyah. Oleh sebab itu dibutuhkan klon kentang yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi agar menghasilkan keripik dengan tekstur yang renyah. Menurut Ketaren (1986), permukaan lapisan luar akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi pencoklatan. Menurut Laily (2010), bahan pangan hasil penggorengan akan mengalami perubahan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selama pemasakan, suhu bahan pangan akan menguap. Permukaan bahan pangan akan mengering dan pada akhirnya terbentuklah crust berupa permukaan luar bahan pangan yang berwarna

12

lebih cokelat dan bertekstur lebih keras. Adanya kandungan gula reduksi dan protein pada kentang akan menyebabkan reaksi pencoklatan yang umumnya kurang disukai oleh konsumen oleh karena itu kentang dengan kandungan gula reduksi yang tinggi tidak cocok dijadikan sebagai bahan baku keripik kentang. Rongga pada bahan pangan goreng akibat penguapan air akan tergantung pada ketebalan crust dan core. Semakin tebal crust semakin banyak minyak yang terserap (Robertson, 1967). Meskipun selama proses penggorengan makanan mengalami kontak dengan minyak, seharusnya produk akhir tidak memiliki penampakan atau cita rasa berminyak (greasy) (Weiss, 1983). Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang diserap oleh produk adalah kadar air bahan, ketebalan irisan, perlakuan prapenggorengan (Pinthus et al, 1993). Semakin tinggi kadar air, penyerapan minyak dari minyak goreng semakin tinggi dan mengakibatkan semakin tingginya kadar lemak yang terukur Darmajana (1989). 1.6. Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran, diduga bahwa klon kentang akan berpengaruh terhadap kadar lemak dan karakteristik organoleptik keripik. 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jl. Tangkuban Perahu No. 517, Lembang. Waktu penelitian dimulai dari bulan Agustus Oktober 2010.