BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Salah satu jenis bahan pencemar yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah logam berat. Zat yang bersifat racun dan yang sering mencemari lingkungan misalnya merkuri (Hg), timbal (Pb), kadmium (Cd), dan tembaga (Cu). Logam-logam berat Hg, Pb, dan Cd tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logamlogam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu, seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut. Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan berat jenis lebih besar dari 5 g/cm 3, terletak di sudut kanan bawah sistem periodik, mempunyai afinitas yang tinggi terhadap unsur S dan biasanya bernomor atom 22 sampai 92 dari periode 4 sampai 7. Kadmium, timbal, dan tembaga terikat pada sel-sel membran yang menghambat proses transformasi melalui dinding sel. Logam berat juga mengendapkan senyawa fosfat biologis atau mengkatalis penguraiannya. Logam berat adalah sejumlah elemen logam yang memiliki karakteristik spesifikasi graviti yang sangat besar (lebih dari 4), nomor atom 22-34 dan 40-50 seta unsur lantanida dan aktinida, dan mempunyai respon biokimia khas pada organisme hidup (Palar, 2008). Menurut Kementerian Negara Kependudukan dan Lingkungan Hidup (1990) sifat toksisitas logam berat dapat dikelompokan ke dalam 3 kelompok, yaitu bersifat toksik tinggi yang terdiri dari atas unsur-unsur Hg, Cd, Pb, Cu, dan Zn. Bersifat toksik sedang terdiri dari unsur-unsur Cr, Ni, dan Co, sedangkan bersifat tosik rendah terdiri atas unsur Mn dan Fe. Salah satu kontaminan yang patut diwaspadai adalah logam berat. Istilah logam berat merujuk pada unsur logam yang mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm 3 (Pierzynski et al., 2005). Di dalam kerak bumi logam dibagi menjadi logam makro dan logam mikro (Darmono, 1995). Logam makro terdiri atas aluminium (Al), besi (Fe), kalsium (Ca), natrium (Na), kalium (K), magnesium (Mg) dan mangan (Mn). Logam mikro diantaranya adalah barium (Ba), nikel (Ni), seng (Zn), tembaga (Cu), plumbum (Pb), uranium (U), timah putih (Sn), kadmium (Cd), merkuri (Hg), perak (Ag) dan emas (Au). Adapun di antara logamlogam tersebut yang dikategorikan sebagai logam yang lebih berpotensi beracun bagi manusia yaitu As, Cd, Cu, Pb, Hg, Ni dan Zn. Logam berat tertentu juga dibutuhkan dalam proses kehidupan. Misalnya dalam proses metabolisme untuk pertumbuhan dan perkembangan sel-sel tubuh. Sebagai contoh Co

dibutuhkan untuk pembentukan vitamin Biz, Fe dibutuhkan untuk pembuatan hemoglobin, dan Zn berfungsi dalam enzim-enzim hidrogenase (Waldichuk, 1974, Sanusi, 1985). Ketahanan pangan adalah terpenuhinya pangan dengan ketersediaan yang cukup, tersedia setiap saat di semua daerah, mudah diperoleh, aman dikonsumsi, dengan harga yang terjangkau. Program peningkatan ketahanan pangan dimaksudkan untuk mengoperasionalkan pembangunan dalam rangka mengembangkan sistem ketahanan pangan baik di tingkat masyarakat maupun nasional (Borton dan Shoham, 1991). 1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana karakteristik logam berat? 2. Apa saja jenis pencemaran logam berat? 3. Apa saja sumber pencemaran logam berat? 4. Bagaimana hubungan pencemaran logam berat dengan ketahanan pangan dan cara menanggulanginya? 5. Bagaimana dampak pencemaran logam berat terhadap ketahanan pangan?

BAB II PEMBAHASAN
2.1. Sifat Fisik dan Kimia Beberapa Logam Berat

Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3, terletak di sudut kanan bawah sistem periodik, mempunyai afinitas yang tinggi terhadap unsur S dan biasanya bernomor atom 22 sampai 92 dari periode 4 sampai 7. Kadmium, timbal, dan tembaga terikat pada sel-sel membran yang menghambat proses transformasi melalui dinding sel. Logam berat juga mengendapkan senyawa fosfat biologis atau mengkatalis penguraiannya. Adanya logam berat di perairan, berbahaya baik secara langsung terhadap kehidupan organisme, maupun efeknya secara tidak langsung terhadap kesehatan manusia. Hal ini terkait dengan sifat-sifat logam berat, yaitu : 1. Sulit didegadasi, sehingga mudah terakumulasi dalam lingkungan perairan dan keberadaannya secara alami sulit terurai (dihilangkan). 2. Dapat terakumulasi dalam organisme termasuk kerang dan ikan, dan akan membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsi organisme tersebut. 3. Mudah terakumulasi di sediment, sehingga konsentrasinya selalu lebih tinggi dari konsentrasi logam dalam air. Di samping itu sedimen mudah tersuspensi karena pergerakan massa air yang akan melarutkan kembali logam yang dikandungnya ke dalam air, sehingga sedimen menjadi sumber pencemar potensial dalam skala waktu tertentu. Kadmium dalam air berasal dari pembuangan industri dan limbah pertambangan. Logam ini sering digunakan sebagai pigmen pada keramik, dalam penyepuhan listrik, pada pembuatan alloy, dan beterai alkali. Keracunan kadmium dapat bersifat akut dan kronis. Efek keracunan yang ditimbulkan berupa penyakit paru-paru, hati, tekanan darah tinggi, gangguan pada sistem ginjal dan kelenjar pencernaan serta mengakibatkan kerapuhan pada tulang. Tembaga merupakan logam yang ditemukan di alam dalam bentuk senyawa dengan sulfide (CuS). Tembaga sering digunakan pada pabrik-pabrik yang memproduksi peralatan listrik, gelas, alloy. Tembaga masuk keperairan merupakan faktor alamiah seperti terjadinya pengikisan dari batuan mineral sehingga terdapat debu, partikel-partikel tembaga yang terdapat dalam lapisan udara akan terbawa oleh hujan. Tembaga juga berasal dari buangan bahan yang mengandung tembaga seperti dari industri galangan kapal, industri pengolahan kayu, dan limbah domestik. Pada konsentrasi 2.3 2.5 mg/l dapat mematikan ikan dan akan menimbulkan efek keracunan , yaitu kerusakan pada selaput lendir. Tembaga dalam tubuh berfungsi sebagai sintesa

haemoglobin dan tidak mudah diekskresikan dalam urine karena sebagian terikat dengan protein, sebagian diekskresikan melalui empedu ke dalam usus dan dibuang ke feses, sebagian lagi menumpuk dalam hati dan ginjal, sehingga menyebabkan penyakit anemia dan tuberkolusis. Logam timbal (Pb) berasal dari buangan industri metalurgi, yang bersifat racun dalam bentuk Pb-arsenat. Dapat juga berasal dari proses korosi lead bearing alloys. Kadang kadang terdapat dalam bentuk kompleks dengan zat organik seperti hexaetil timbal, dan tetra alkil timbal (TAL). Pada manusia, timbal dapat masuk ke dalam tubuh melalui makanan dan minuman yang dikonsumsi serta melalui pernapasan dan penetrasi pada kulit. Didalam tubuh manusia, timbal dapat menghambat aktifitas enzim yang terlibat dalam pembentukan hemoglobin yang dapat menyebabkan penyakit anemia. Gejala yang diakibatkan dari keracunan logam timbal adalah kurangnya nafsu makan, kejang, kolik khusus, muntah, dan pusing-pusing. Timbal dapat juga menyerang susunan syaraf dan mengganggu sistem reproduksi, kalainan ginjal, dan kelainan jiwa. (Marganof, 2003). Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot jenis lebih besar dari 5 g/cm3, terletak di sudut kanan bawah daftar berkala, mempunyai afinitas yang tinggi terhadap unsur S dan biasanya bemomor atom 22 sampai 92 dari periode 4 sampai 7 (Miettinen, 1977). Afinitas yang tinggi terhadap unsur S mendorong terjadinya ikatan logam berat dengan S pada setiap kesempatan. Sebagian logam berat merupakan zat pencemar yang berbahaya. Logam-logam ini bereaksi dengan unsur belerang dalam enzim, sehingga enzim tersebut menjadi tak-mobil. Gugus karboksilat (- COOH) dan amino (- NH2) dalam asam amino juga bereaksi dengan logam berat. Kadmium, tembaga, dan merkuri diikat dalam membran yang menghambat proses transport melalui dinding sel. Logam berat juga mengendapkan senyawa fosfat biologis atau dapat juga mengkatalisis penguraiannya (Manahan, 1994). Bryan (1976) dalam Rustiawan (1989) menyatakan bahwa unsur-unsur logam berat tersebar di perrnukaan bumi, di tanah, air, dan udara. Logam-logam berat tersebut dapat berbentuk senyawa organik, anorganik, atau terikat dalam senyawa logam yang lebih berbahaya daripada keadaan muminya. Merkuri, timbal, dan arsen dengan bantuan bakteri yang mengandung koenzim metilokobalamin akan mengubah logam berat menjadi senyawa metil dari logam tersebut yang sangat berbahaya baik dalam bentuk gas maupun air. Di samping melalui mulut dari makanan dan minuman, unsur-unsur logam berat juga dapat masuk ke dalam tubuh melalui pemafasan dan kulit. Mengingat logam berat

mempunyai afinitas tinggi terhadap senyawa sulfida, seperti gugus sulfhidril dan disulfida, maka ion-ion logam berat dapat terjerat pada gugus ini, sehingga enzim menjadi tak aktif. Misalnya pada pengikatan ion merkuri oleh gugus sulfhidril (Hill, 1984) :

Arsen bukan logam, tetapi mempunyai sifat logam. Pada perdagangan bahan beracun, arsen umumnya ditemukan sebagai ion arsenit (AsO33-) atau arsenat (AsO43-). Ion-ion ini juga bisa berikatan dengan enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif. Berikut ini dijelaskan rincian sifat-sifat beberapa logam berat : 1. Merkuri (Hg) Logam merkuri masuk ke dalam tubuh manusia melalui bahan pangan yang dikonsumsi, baik dari tanaman maupun hewan yang telah terkontaminasi oleh logam tersebut. Merkuri mempunyai tekanan uap pada suhu kamar, sehingga uap merkuri dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui saluran pernafasan. Proses ini dapat terjadi terutama pada orang-orang yang bekerja dengan merkuri, misalnya dokter dan perawat gigi pada waktu membuat amalgam. Senyawa-senyawa merkuri dapat mengalami transformasi hayati ke dalam lingkungan maupun di dalam tubuh. Ion metilmerkuri (CH3Hg+) merupakan bentuk senyawa yang sangat beracun dan membahayakan kesehatan pada manusia sebesar 924 ppm, yang tertera dengan 0,3 mg Hg per 70 kg bobot badan per hari (Lavender dan Cheng, 1980). Faktor makanan dapat mempengaruhi waktu retensi dari metilmerkuri yang masuk melalui mulut dari makanan dan minuman. Makanan dengan kadar protein dan

lemak rendah dapat menurunkan waktu retensi metilmerkuri pada tikus. Kadar vitamin E yang tinggi dapat menurunkan tingkat kematian akibat trserapnya metilmerkuri dan merkuriklorida. Di lain pihak, tampaknya Hg tidak memperlihatkan masalah utama terhadap fitotoksisitas. Konsentrasi Hg yang mengakibatkan gejala toksik bagi tanaman jauh lebih tinggi dibanding konsentrasi normal tanah ke tanaman rendah, dan akar berfungsi sebagai penghalang (barrier) pada penyerapan Hg (Sleinnes, 1990).

Gambar 1. Pergerakan Hg ke ekosistem manusia (Owen, 1980)

2. Timbal (Pb) Timbal banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan dipakai sebagai zat anti letup pada bensin. Timbal ditambahkan pada bensin dalam bentuk timbal tetraetil, Pb(C2H5)4 atau sebagai timbal tetrametil, Pb(CH3)4. Penambahan senyawa ini juga dicampur lagi dengna senyawa etilen diklorida, C2H4Cl2 atau etilen dibromida, C2H4Br2 dengan tujuan untuk meningkatkan nilai oktana dari bensin. Dengan demikian timbal tidak mengendap dalam silinder atau busi, sehingga efisiensi dan waktu pemakaian mesin menjadi lebih baik (Holum, 1977).

1.2.

Sumber Pencemaran Logam Berat

Sumber pencemaran logam berat berdasarkan tempat asalnya dibagi menjadi dua sumber yaitu sumber alami dan sumber buatan (Supriharyono. 2007) : 1.2.1. Sumber Alami Berasal dari daerah pantai (coastal supply), yang bersumber dari sungai, abrasi pantai oleh aktifitas gelombang. Berasal dari logam yang dibebaskan oleh aktivitas gunung berapi dan logam yang dibebaskan oleh proses kimiawi. Berasal dari lingkungan daratan dan dekat pantai, termasuk logam yang ditransportasi oleh ikan dari atmosfir berupa partikel debu. 1.2.2. Sumber Buatan Logam-logam berat yang dibebaskan oleh proses-proses industri atau kegiatan pertambangan. Sumber pencemaran logam berat berdasarkan bahan pencemarannya dibagi 3 yaitu sumber alam, industri, dan transportasi. 1.2.3. Sumber dari Alam 1.2.3.1. Pb (Timbal) Kadar Pb yang secara alami dapat ditemukan dalam bebatuan sekitar 13 mg/kg. Khusus Pb yang tercampur dengan batu fosfat dan terdapat di dalam batu pasir besar yaitu 100 mg/kg. Pb yang terdapat di tanah berkadar sekitar 5 25 mg/kg dan di air bawah tanah Secara alami Pb juga ditemukan di air permukaan. Kadar Pb pada air telaga dan air sungai adalah sebesar 1 -10 g/liter. Dalam air laut kadar Pb lebih rendah dari dalam air tawar. Secara alami Pb juga ditemukan di udara yang kadarnya berkisar antara 0,0001 - 0,001 g/m. Tumbuh-tumbuhan termasuk sayur-mayur dan padi-padian dapat mengandung Pb, penelitian yangdilakukan di USA kadarnya berkisar antara 0,1 -1,0 g/kg berat kering. Logam berat Pb yang berasal dari tambang dapat berubah menjadi PbS 1.2.3.2. Hg (Raksa) Secara alami Hg dapat berasal dari gas gunung berapi dan penguapan dari air laut. Dilaporkan kandungan kadnium dalam air laut di dunia di bawah 20 ng/l. Variasi lain kandungan kadnium dari air hujan, freshwater dan air permukaan. Kadnium masuk kedalam freshwater dari sumber yang berasal dari industri. Air sungai dan irigasi untuk pertanian yangmengandung kadnium akan terjadipenumpukan pada sedimen danLumpur. Sungai dapat mentrasport kadnium pada jarak sampai dengan 50 km dari sumbernya. Rata-rata kadar kadnium alamiah dikerak bumi sebesar 0,1 -0,5 ppm. 1.2.4. Sumber dari Industri

1.2.4.1.

Industri Pengecoran Maupun Pemurnian Industri ini menghasilkan timbal konsentrat maupun secondary lead yang berasal dari potongan logam.

1.2.4.2.Industri Baterai Industri ini banyak menggunakan logam Pb terutama lead antimony alloy dan lead oxides sebagai bahan dasarnya.
1.

Industri Bahan Bakar Pb berupa tetra ethyl lead dan tetra methyl lead banyak dipakai sebagai anti knock pada bahan bakar, sehingga baik industri maupun bahan bakar yang dihasilkan merupakan sumber pencemaran Pb.

2.

Industri Kabel Industri kabel memerlukan Pb untuk melapisi kabel. Saat inipemakaian Pb di industri kabel mulai berkurang, walaupun masih digunakan campuran logam Cd, Fe, Cr, Au dan arsenik yang juga membahayakan untuk kehidupan makluk hidup.

3.

Industri Kimia Yang Menggunakan Bahan Pewarna Pada industri ini seringkali dipakai Pb karena toksisitasnya relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan logam pigmen yang lain. Sebagai pewarna merah pada cat biasanya dipakai red lead, sedangkan untuk warna kuning dipakai lead chromate.

Contoh yang lainnya adalah industri pengecoran logam dan semua industri yang menggunakan Hg sebagai bahan baku maupun bahan penolong. Limbahnya merupakan sumber pencemaran Hg. Sebagai contoh antara lain adalah industri klor alkali, peralatan listrik, cat, termometer, tensimeter, iindustri pertanian, dan pabrik detonator. Kegiatan lain yang merupakan sumber pencemaran Hg adalah praktek dokter gigi yang menggunakan amalgam sebagai bahan penambal gigi Selain itu bahan bakar fosil juga merupakan sumber Hg pula. 1.2.5. Sumber dari Transportasi Hasil pembakaran dari bahan tambahan bahan bakar kendaraan bermotor menghasilkan emisi Pb in organik. Logam berat Pb yang bercampur dengan bahan bakar tersebut akan bercampur dengan oli dan melalui proses di dalam mesin maka logam berat Pb akan keluar dari knalpot bersama dengan gas buang lainnya.

1.3.

Hubungan Pencemaran Logam Berat terhadap Ketahanan Pangan Logam berat merupakan zat toksik yang membahayakan kesehatan manusia seperti

1.3.1. Pencemaran Logam Berat terhadap Ikan Asin logam merkuri (Hg) dan cadmium (Cd). Menurut Dirjen POM batas maksimum kandungan merkuri pada bahan makanan seperti ikan dan hasil olahannya secara berturut-turut adalah 0,03 ppm dan 0.05 ppm. Ikan asin berpotensi tercemar oleh logam berat yang ada di laut dan pada tahap pengolahan. Pada umumnya tahap pengolahan ikan dimulai dari tahap penyiangan atau langsung pencucian dan kemudian penggaraman. Garam yang digunakan biasanya bukan garam murni karena harganya yang relative lebih mahal. Garam yang tidak murni ini dimungkinkan mengandung kontaminan logam berat berupa Hg, Cd, dan Mg sehingga ikan asin akan terkontaminasi oleh logam-logam berat tersebut. Logam-logam tersebut dapat terakumulasi dalam tubuh sehingga pada jumlah tertentu dapat berakibat fatal bagi kesehatan manusia. Pada proses pengolahan, logam-logam berat dalam NaCl akan teradsorpsi pada tubuh ikan. Sumber pencemaran yang berpotensi besar adalah limbah rumah tangga yang dibuang langsung oleh penduduk dan bangkai kapal. Ditinjau dari fungsi ketiga logam berat terhadap organisme, unsure Mg merupakan unsure yang esensial bagi makhluk hidup. Unsur-unsur tersebut diperlukan dalam proses metabolism. Penyebab utama logam berat Cd dan Hg menjadi bahan pencemar yang berbahaya karena tidak dapat dihancurkan oleh organisme hidup di lingkungan dan terakumulasi dalam jaringan tubuh biota laut seperti ikan. Makin tinggi kandungan logam berat dalam perairan akan semakin tinggi pula kandungan logam terakumulasi dalam tubuh hewan air tersebut. 1.3.2. Pencemaran Logam Berat terhadap Sayuran Saat ini produk pangan mentah maupun matang banyak terpapar logam berat dalam jumlah dan tingkat yang cukup mengkhawatirkan, terutama di kota-kota besar dimana tingkat polusi oleh asap pabrik dan asap buangan kendaraan bermotor telah mencapai tingkat yang sangat tinggi serta konsumsi makanan yang dikemas dengan kemasan modern seperti kaleng telah umum dijumpai. Sayur-sayuran berdaun yang ditanam di pinggir jalan raya memiliki

resiko terpapar logam berat yang cukup tinggi. batas aman residu Pb yang diperbolehkan oleh Ditjen POM pada makanan hanya 2 ppm. Pencemaran tersebut menyebabkan sebagian sayuran dapat mengandung logam berat yang membahayakan kesehatan, padahal sayuran merupakan menu sehari-hari di dalam diet orang Indonesia. Akumulasi logam berat di dalam tubuh manusia dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu sistem peredaran darah, urat syaraf dan kerja ginjal. Pada tingkat rumah tangga, penurunan jumlah residu logam berat yang terlanjur terdapat dalam sayuran dapat dilakukan dengan mencuci sayuran menggunakan sanitizer komersial atau memblansirnya dengan air mendidih selama 3-5 menit sebelum dikonsumsi atau diolah lebih lanjut. Para ibu rumah tangga juga sebaiknya tidak menggunakan peralatan masak yang dipatri dengan timbal dan membiasakan keluarga mengkonsumsi makanan yang mengandung serat tinggi. Penanganan pra panen dan pascapanen dapat dilakukan dengan pemakaian pupuk dan insektisida yang benar, melakukan cara pengangkutan yang baik selama distribusi sayuran, misalnya dengan menutup sayuran menggunakan terpal atau penutup yang aman agar sayuran terhindar dari kontaminasi logam berat dari debu kendaraan bermotor atau asap pabrik selama perjalanan menuju pasar atau konsumen. Logam berat telah banyak terdeteksi pada sayuran, terutama yang ditanam dekat dengan jalan raya dan rentan polusi udara, antara lain yang berasal dari asap pabrik serta asap kendaraan bermotor. Penelitian yang dilakukan Ayu (2002) menunjukkan bahwa pada komoditas kangkung dan bayam yang dijual di pasar daerah Bogor mempunyai kadar timbal (Pb) di atas ambang batas cemaran logam sesuai yang ditetapkan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan, yaitu 2 ppm. Kisaran kadar timbal (Pb) pada sampel kangkung < 0,01 ppm3,12 ppm sedangkan kisaran timbal (Pb) pada sampel bayam < 0,01 ppm-3,38 ppm. Dalam kasus ini, jalur distribusi dan cara pengangkutan sangat berpengaruh terhadap bertambahnya kadar cemaran timbal (Pb). Pencemaran timbal (Pb) pada sayuran setelah pasca panen terjadi selama pengangkutan, penjualan, dan distribusi. Kadar logam berat tembaga (Cu) pada beberapa komoditas sayuran juga cukup tinggi, diantaranya adalah; kangkung mengandung tembaga pada kisaran 1,98 ppm-6,37 ppm, bayam 1,25 ppm-4,36 ppm, kol 4,16 ppm-8,88 ppm sedangkan daun singkong 4,58 ppm-8,75 ppm. Terkandungnya tembaga secara berlebihan pada sayuran disebabkan pemupukan yang berlebihan, pemakaian insektisida dan air irigasi yang tercemar limbah pabrik. Pencemaran logam berat tembaga terjadi selama proses prapanen yaitu selama penanaman dan pemeliharaan, juga disebabkan pemakaian pupuk mikro yang mengandung tembaga. Menurut kriteria Ditjen POM Depkes, pada kelompok sayuran, nilai ambang batas logam berat timbal

adalah 0,24 ppm dan menurut Codex Alimentarius Commission (CAA), nilai ambang batas tembaga adalah 0,05 ppm. . Terpaparnya lingkungan dari logam berat diketahui sebagai faktor penyebab timbulnya kanker. Turkdogan et al., (2003) telah menginvestigasi tujuh tingkat logam berat yang berbeda-beda (Co, Cd, Pb, Zn, Mn, Ni dan Cu) pada sampel tanah, buah-buahan dan sayuran di wilayah Van sebelah selatan Turki dimana kanker gastrointestinal atas merupakan hal yang endemik. Kandungan logam berat pada sampel ditentukan dengan flame atomic absorption spectrometer. Di dalam tanah, empat jenis logam berat (Cd, Pb, Cu dan Co) ada pada konsentrasi dua sampai 50 kali lebih tinggi dibanding Zn. Sampel buah-buahan dan sayuran yang ditemukan mengandung 3,5 sampai 340 kali lebih tinggi kandungan Co, Cd, Pb, Mn, Ni dan Cu-nya dibanding Zn. Pada sampel tanah vulkanik, buah dan sayuran mengandung logam berat karsinogenik yang potensial dimana tingkay yang cukup tinggi tersebut berhubungan dengan tingginya prevalensi kanker gastrointestinal atas di region Van tersebut.
1.3.3. Ambang Batas Logam Berat dalam Tubuh

Menurut Suhendrayatna dalam Charlena (2004), ada beberapa logam berat yang berbahaya bila kadarnya dalam tubuh melebihi ambang batas yang diperbolehkan. Logam berat tersebut yaitu: 1. Arsenik (As) Arsenik diakui sebagai komponen esensial bagi sebagian hewan dan tumbuh-tumbuhan, namun demikian arsenik lebih populer dikenal sabagai raja racun dibandingkan kapasitasnya sebagai komponen esensial. Pada permukaan bumi, arsenik berada pada urutan ke-20 sebagai elemen yang berbahaya, ke-14 di lautan, dan unsur ke-12 berbahaya bagi manusia. Senyawa ini labil dalam bentuk oksida dan tingkat racunnya sama seperti yang dimiliki oleh beberapa elemen lainnya, sangat tergantung pada bentuk struktur kimianya. Arsen anorganik seperti arsen pentaoksida memiliki sifat mudah larut dalam air, sedangkan arsen trioksida sukar larut di air, tetapi lebih mudah larut dalam lemak. Penyerapan melalui saluran pencernaan dipengaruhi oleh tingkat kelarutan dalam air, sehingga arsen pentaoksida lebih mudah diserap dibanding arsen trioksida. 2. Kadmium (Cd) Kadmium (Cd) adalah logam kebiruan yang lunak, dan merupakan racun bagi tubuh manusia. Waktu paruhnya 30 tahun dan dapat terakumulasi pada ginjal, sehingga ginjal mengalami disfungsi. Jumlah normal kadmium di tanah berada di bawah 1 ppm, tetapi angka

tertinggi (1700 ppm) dijumpai pada permukaan sampel tanah yang diambil di dekat pertambangan biji seng (Zn). Kadmium lebih mudah diakumulasi oleh tanaman dibandingkan dengan ion logam berat lainnya seperti timbal. Logam berat ini bergabung bersama timbal dan merkuri sebagai the big three heavy metal yang memiliki tingkat bahaya tertinggi pada kesehatan manusia. Menurut badan dunia FAO/WHO, konsumsi per minggu yang ditoleransikan bagi manusia adalah 400-500 g per orang atau 7 mg per kg berat badan. Kadmium yang terdapat dalam tubuh manusia sebagian besar diperoleh melalui makanan dan tembakau, hanya sejumlah kecil berasal dari air minum dan polusi udara. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Laegreid (1999) dalam Charlene (2004), pemasukan Cd melalui makanan adalah 10-40 mg/hari, sedikitnya 50% diserap oleh tubuh. 3. Tembaga (Cu) Tembaga (Cu) bersifat racun terhadap semua tumbuhan pada konsentrasi larutan di atas 0,1 ppm. Konsentrasi yang aman bagi air minum manusia tidak lebih dari 1 ppm. Bersifat racun bagi domba pada konsentrasi di atas 20 ppm. Konsentrasi normal komponen ini di tanah berkisar 20 ppm dengan tingkat mobilitas sangat lambat karena ikatan yang sangat kuat dengan material organik dan mineral tanah liat. Kehadiran tembaga pada limbah industri biasanya dalam bentuk ion bivalen Cu(II) sebagai hydrolytic product. Beberapa industri seperti pewarnaan, kertas, minyak, industri pelapisan melepaskan sejumlah tembaga yang tidak diharapkan. Tembaga dalam konsentrasi tinggi (22-750 mg/kg tanah kering) dijumpai pada sedimen di laut Hongkong dan pada sejumlah pelabuhan-pelabuhan di Inggris. Cemaran logam tembaga pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tembaga tersebut dalam bahan pangan (Charlene, 2004). Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM) RI telah menetapkan batas maksimum cemaran logam berat tembaga pada sayuran segar yaitu 50 ppm. 4. Timbal (Pb) Timbal (Pb) sebagian besar diakumulasi oleh organ tanaman, yaitu daun, batang, akar dan akar umbi-umbian (bawang merah). Perpindahan timbal dari tanah ke tanaman tergantung komposisi dan pH tanah. Konsentrasi timbal yang tinggi (100-1000 mg/kg) akan mengakibatkan pengaruh toksik pada proses fotosintesis dan pertumbuhan. Timbal hanya mempengaruhi tanaman bila konsentrasinya tinggi. Tanaman dapat menyerap logam Pb pada saat kondisi kesuburan dan kandungan bahan organik tanah rendah. Pada keadaan ini logam

berat Pb akan terlepas dari ikatan tanah dan berupa ion yang bergerak bebas pada larutan tanah. Jika logam lain tidak mampu menghambat keberadaannya, maka akan terjadi serapan Pb oleh akar tanaman. Timbal menunjukkan beracun pada system saraf, hemetologic, hemetotoxic dan mempengaruhi kerja ginjal. Rekomendasi dari WHO, logam berat Pb dapat ditoleransi dalam seminggu dengan takaran 50mg/kg berat badan untuk dewasa dan 25 mg/kg berat badan untuk bayi dan anak-anak. Mobilitas timbal di tanah dan tumbuhan cenderung lambat dengan kadar normalnya pada tumbuhan berkisar 0,5-3 ppm. 5. Merkuri (Hg) Disebut juga air raksa, merkuri merupakan logam yang secara alami ada dan merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 357C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai. Akibat kuatnya interaksi antara merkuri dan komponen tanah lainnya, penggantian bentuk merkuri dari satu bentuk ke bentuk lainnya selain gas biasanya sangat lambat. Proses methylisasi merkuri biasanya terjadi di alam pada kondisi terbatas, membentuk satu dari sekian banyak elemen berbahaya, karena dalam bentuk ini merkuri sangat mudah terakumulasi pada rantai makanan. Karena berbahaya, penggunaan fungisida alkylmerkuri dalam pembenihan tidak diijinkan di banyak negara.
1.3.4. Mekanisme Kontaminasi Logam Berat

Beberapa faktor yang menyebabkan kontaminasi logam berat pada lingkungan bervariasi antara lain: kondisi geologi tanah dimana tanaman dibudidayakan, kondisi air yang digunakan untuk penyiraman, adanya kontaminan logam berat tertentu yang berasal dari industri apabila lokasi pertanaman dekat dengan lokasi industri, bahkan bencana yang tidak terduga. Faktor yang menyebabkan tingginya kontaminasi logam berat di lingkungan adalah perilaku manusia yang menciptakan teknologi tanpa menimbang terlebih dahulu efek yang akan ditimbulkan bagi lingkungan di kemudian hari. Sebagai contoh, di Indonesia, tingginya kandungan timbal (Pb) pada lingkungan disebabkan oleh pemakaian bensin bertimbal yang sangat tinggi pada hampir semua jenis kendaraan bermotor. Untuk mempermudah bensin premium terbakar, titik bakarnya harus diturunkan melalui peningkatan bilangan oktan

dengan penambahan timbal dalam bentuk tetrail lead (TEL). Namun dalam proses pembakaran, timbal dilepas kembali bersama-sama sisa pembakaran lainnya ke udara dan dihirup oleh manusia saat bernafas. Moshman (1997) dalam Charlena (2004) mengungkapkan bahwa akumulasi logam berat Pb pada tubuh manusia yang terus-menerus dapat mengakibatkan anemia, kemandulan, penyakit ginjal, kerusakan syaraf dan kematian. Sedangkan keracunan Cd dapat menyebabkan tekanan darah tinggi, kerusakan jaringanjaringan testicular, kerusakan ginjal dan kerusakan butir-butir sel darah merah. Logam berat yang ada di lingkungan, tanah, air dan udara dengan suatu mekanisme tertentu masuk ke dalam tubuh makhluk hidup. Tanaman yang menjadi mediator penyebaran logam berat pada makhluk hidup, menyerap logam berat melalui akar dan daun (stomata). Logam berat terserap ke dalam jaringan tanaman melalui akar, yang selanjutnya akan masuk ke dalam siklus rantai makanan. Di Indonesia, kadar logam berat yang cukup tinggi pada sayuran sudah semestinya mendapat perhatian serius dari semua pihak, terutama pada sayur-sayuran yang ditanam di pinggir jalan raya. Data terakhir pada sayuran caisim, kandungan logam berat Pb-nya bisa mencapai 28,78 ppm. Jumlah ini jauh lebih tinggi dibanding kandungan logam berat pada sayuran yang ditanam jauh dari jalan raya (0-2 ppm), padahal batas aman yang diperbolehkan oleh Ditjen POM hanya 2 ppm. Dengan dikonsumsinya sayuran sebagai salah satu sumber pangan pada manusia dan hewan menyebabkan berpindahnya logam berat yang dikandung oleh sayur-sayuran tersebut seperti timbale (Pb) dan kadmium (Cd) ke dalam tubuh makhluk hidup lainnya. Logam berat yang masuk ke dalam tubuh manusia akan melakukan interaksi antara lain dengan enzim, protein, DNA, serta metabolit lainnya. Adanya logam berat pada jumlah yang berlebihan dalam tubuh akan berpengaruh buruk terhadap tubuh (Charlena,2004) 1.3.5. Mekanisme Pada Tubuh Manusia Sejumlah sumber makanan, baik yang berasal dari laut seperti ikan, kerang, dan rumput laut serta dari tanaman dan produk turunannya dapat terkontaminasi logam berat. Logam berat dapat memasuki tubuh dan mengakibatkan kerusakan pada berbagai jaringan tubuh melalui beberapa cara. Mekanisme pertama adalah berikatan dengan gugus sulfhidril, sehingga fungsi enzim pada jaringan tubuh akan terganggu kerjanya. Mekanisme yang kedua adalah berikatan dengan enzim pada siklus Krebs, sehingga proses oksidasi fosforilasi tidak terjadi. Mekanisme yang ketiga adalah dengan efek langsung pada jaringan yang terkena yang menyebabkan kematian (nekrosis) pada lambung dan saluran pencernaan, kerusakan pembuluh darah, perubahan degenerasi pada hati dan ginjal. Tubuh dapat menyerap logam

berat melalui permukaan kulit dan mukosa, saluran pencernaan dan saluran nafas. Akumulasi pada jaringan tubuh dapat menimbulkan keracunan bagi manusia, hewan, dan tumbuhan apabila melebihi batas toleransi (Charlena,2004).