Anda di halaman 1dari 213

L A ALIMENTOS FUNCIONAIS FI E N A I geral Uma abordagem L E R O P I SEMANA DE NUTRIO DA UFRJ O D I Z Prof.

Eliane Fialho U D O Instituto de Nutrio Josu de Castro R P


Universidade Federal do Rio de Janeiro

O H

Grupo de Pesquisa bioativos e capacidade antioxidante O H em frutas, hortalias e preparaes. L


- Compostos

E Nantifngica e A -Anlise de isoflavonas, atividade I L protemica de diferentes cultivares de soja. E R PO O - Efeito de resveratrol em clulas MCF-7 (anlise de D I atividades enzimticas, estrutural, ciclo celular, Z U apoptose e protemica). D O PR

A I F

O H L 24 Lembre e anote o que voc consumiu nas I ltimas A F horas. E N A I L Tinha alimentos refinados?E R Tinha frutas? O P Tinha hortalias (legumes, folhosos)? O D I Z U Qual D a proporo desses alimentos na sua dieta usual? O PR

TESTE RPIDO

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

QUEM CONSUMIU 400g/DIA DE FRUTAS E HORTALIAS ONTEM?

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Nutrientes e componentes O alimentares no nutritivos H L A esto associados com FI a E N de reduo do risco A I L E desenvolvimento de R doenas crnicas no PO O transmissveis. D I Z U D O PR

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

COMEANDO COM
O H OS PROBLEMAS!!!! L A I F OBESIDADE DOENAS E CNCER N CARDIOVASCULARES A I L E R O ATEROSCLEROSE P HIPERTENSO ARTERIAL O D I Z U D O PR

DOENAS CRNICAS NO TRANSMISSVEIS O


E Em 2000 as doenas crnicas contriburam em 60% N A I dos 56.5 milhes de mortes no mundo, das quais 79% L E ocorrem em pases em desenvolvimento. R O Em 2020 as doenas crnicas contribuiro com D I Zmundo. das mortes U no PR D O PO H L A I F

QUAL A SOLUO

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Current Opinion in Biotechnology 2006, 17:217225.

EM NUTRIO: O QUE J SABEMOS?

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

EM NUTRIO: O que fazer agora??

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

NUTRIO FUNCIONAL
E N A I L E Alimento R PO Funcional O H L A FI
Medicamento

Alimento

PR

D O

O D I Z U

ASPECTOS HISTRICOS
O H Hipcrates 2500 a.C. AL FI ALIMENTOS SO REMDIOS, E N A I L REMDIOS SOE ALIMENTOS R PO O D I Z U D O

PR

Qual a origem?
E N Japo dcada de 80 A I L E Aumento da populao R O P idosa O D I Z Smbolo FOSHU (Food U D O for Specified Health Use) R PJapo

O H L A FI

DEFINIO
O H O alimento ou ingrediente que alegar L IA propriedades funcionais ou de F sade, pode E alm de exercer funes nutricionais N A I bsicas, quando se tratar de nutriente, L E produzir efeitos R metablicos e ou fisiolgicos, e ou efeitos benficos sade, PO devendo ser O seguro para o consumo, sem D I superviso mdica. Z U D O PR

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo n18, de 30 de abril de 1999 (republicada em 03/12/ 1999).

DEFINIO
O em Todo aquele alimento semelhante H L A aparncia ao alimento convencional FI E consumido na dieta diria, capaz de N A I produzir efeitos metablicos ou L E fisiolgicos, teis R na manuteno da boa O sade, fsica e P mental, podendo auxiliar O na reduo de risco de enfermidades D I Z crnicas no transmissveis, alm das U D O funes nutricionais bsicas. R P (Yugue, 2000)

COMPOSTOS BIOATIVOS - No so nutrientes, no fornecem calorias, HO - grupo numeroso de compostos

E - Pequenas quantidades em alimentos N

L A FI

A I L - Atuam como antioxidantes, E indutores ou inibidores de enzimas, modulam receptores, R indutores ou inibidores POde expresso gnica, etc. O D - Potencial biolgico pode ser afetado por uma I Z variedade de fatores, U D O - Flavonides: o grupo mais estudado R P
Annu. Rev. Nutr. 2004, 24: 511-38.

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

J Am Diet Assoc. 2004, 104:814-826.

O PR

O H L A I F Como est a legislao E N A I no Brasil ? L E R PO O D I Z DU

ALIMENTOS FUNCIONAIS

ANVISA
Resoluo ANVS/MS 18/99

O H Alegao de propriedade funcional: IAL F E aquela relativa ao papel metablico ou N A I fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente tem no L E manuteno e outras crescimento, desenvolvimento, R funes PO O Alegao de propriedade de sade: D I Z U aquela que afirma, sugere ou implica a D O existncia PR de relao entre o alimento ou ingrediente
com doena ou condio relacionada sade

nutraceuticals, health food, pharma food, NE A I designer food, L E active food, R functional food O

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

PROBITICOS
E N A E LI E R PO

O H L A FI

PR

U D O

O D I Z PREBITICOS

INTRODUO
O H idade, estresse, tratamentos quimioterpicos... L A FI E N A I L 100 trilhes de E bactrias R mais de 400 espcies diferentes, O P vivem num delicado balano. O D I Z U D O R P DISBIOSE INTESTINAL: desequilbrio flora trato GI
Por causa de: dieta, antibiticos de ltima gerao,

Maugeri

FLORA INTESTINAL
O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

DISBIOSE

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

DISBIOSE E DOENAS RELACIONADAS DISBIOSE

O H L A Disturbio srio da I Clon irritado F flora intestinal E NDiarrias A I L Facilita passagem de Desequilbrio Gases, E bactrias nocivas para o clicas na produo R intestino delgado das secrees* constantes O P Resistentes a O medicamentos Deficincia de HCl D M resposta a qualquer I Z tipo de alimento U D Nutrientes digeridos de leveduras O R errada forma P

O H L A FI e so So bactrias Gram-positivas E N dois gneros: includas basicamenteIA em L E Lactobacillus e Bifidobacterium R O P (WHO, 2001) O D I Z U D Os produtos ofertados no O PR comrcio devem possuir no
mnimo 10 ufc/g/mL
10

PROBITICOS

PROBITICOS
O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

PROBITICOS
O No incio do sculo passado o microbilogo H L russo Elie Metchnikoff (1845-1916), sugeriu o A I F modular a consumo de leite fermentado para E N microbiota intestinal. A I R O P Na mesma poca, o microbilogo francs O D Tissier observou que a microbiota intestinal de I Z recmDU nascidos amamentados apresentavam O mais Bifidobacterium do que a microbiota fecal R P
de crianas que haviam recebido formulaes.

L E

PROBITICOS
O H I) origem humana L A I II) resistncia ao F suco gstrico E IV) o produto N dever conter A I nmeros elevados L Probiticos III)capacidade de E do microrganismo: aderncia mucosa R resistir condies O P de processamento. IV) resistncia O D I bile Z V) resistncia U lisozima D O PR
Maugeri

Critrios para seleo de probiticos (Fooks, 1999):

lcera e Gastrite

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PREBITICOS
O H So ingredientes alimentares noL A I digerveis, que afetam de F maneira E N estimular benfica o organismo por A I L E seletivamente o crescimento e atividade R de um ou de um PO nmero limitado de O bactrias no clon. D I Z U D O FOS (inulina e oligofrutose) R P

EFEITOS
- Aumenta a frequncia intestinal, principalmente em pacientes constipados, bem como aumenta o peso e diminui o pH fecal (Gibson e Roberfroid,1995)

O H L A - Diminui produo de substncias putrefativas no clon I F (Brighenti e cols,1995) E N A I L - Diminui os nveis de TG e colesterol srico (Fiordaliso e E cols,1995; Hata e cols, 1993, Kok e cols,1996; Hata e R cols,1983) PO O D I - Aumenta a absoro e deposio do clcio no osso de Z U (Coudray e cols,1997) ratos e humanos D O R P -Preveno de cncer de clon (Rowland e cols,1998; Taper
e cols,1995 e 1997)

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

SIMBITICOS
O H Probiticos + prebiticos AL FI E So alimentos funcionais que em geral N A I deveriam conter um componente prebitico L E do probitico que favorea o efeito R associado. PO O Exemplos de alimentos simbiticos: D I Z U Bifidobactrias com galactoologossacardeos D O PR Bifidobactrias com frutooligossacardeos
Lactobacilli com lactilol
Maugeri

Recomendaes: Probiticos 1010 a 2x1010 UFC

O H Prebiticos 3-10g/dia (FOS) L A I F Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2004 E N A I L E Fontes: R O P Probiticos Produtos lticos fermentados O D I Z Prebiticos cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, U mel (FOS) e raiz da chicria, alho, cebola, aspargos e alcachofra D (Inulina) O PR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Diarria ou constipao Dor abdominal ou disteno Muco ou sangue nas fezes Dor articular, inchao ou artrite Fadiga freqente ou crnica Alergia ou intolerncia alimentar Congesto nasal ou de seios nasais Inflamaes freqentes ou crnicas Eczema ou urticria Asma ou alergias areas Confuso, pouca memria ou alterao de humor Uso de AINEs Histria de uso de antibitico Consumo de lcool ou o seu uso lhe faz mal RCU, DC ou doena celaca TOTAL:

0 = sintoma raramente presente ou ausente 1 = sintoma leve/de vez em quando 2 = sintoma moderado / freqentemente 3 = sintoma severo / quase sempre

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

1-5 pontos baixa prioridade 6-10 pontos caso leve 11-19 pontos moderada prioridade >20 pontos grande prioridade

O H L A I Amarelo/Laranja - Lutena e Zeaxantina F Cenouras, milho doce, batatas doces, abboras, pimentas E amarelas, tomates amarelos, melo amarelo, grapefruit, limes, N tangerinas, laranjas, pssegos, abacaxis, mangas, mames. A I L Vermelho Licopeno E Tomates, molho para macarro, suco do tomate, sopa do tomate, R pimentas vermelhas, cebolas vermelhas, beterrabas, repolho O vermelho, feijes vermelhos, lentilhas vermelhas, mas,uvas P vermelhas, morangos, cerejas, melancia, groselha. O D I Azul/Prpura Antocianidinas e Polifenis Z Berinjela, uvas roxas, ameixas, uva-passa, amoras, figos roxos, U D ameixas secas O PR Brancos alil sulfetos
Couve-flor, cogumelos, cebolas, alho, nabos, gengibre, bananas, pras

Verde - Glicosinolatos e Indis Folhas verdes (mostarda, agrio, espinafre e alfaces), aspargos, pimentas verdes, brcolis, feijes verdes, ervilhas, repolho verde, cebola verde, couve de Bruxelas, abobrinha, repolho chins, aipo, mas verdes, uvas verdes, melo.

O PR

O H L A FI FRUTAS BRASILEIRAS E N A I L E R PO O D I Z DU

Fitoqumicos
Carotenides Compostos Fenlicos Alcalides Compostos No-Nitrogenados Compostos Organosulfurados

-caroteno -caroteno -criptoxantina Lutena Zeaxantina Licopeno Astaxantina

cidos Fenlicos

Flavonides

Estilbenos

Cumarinas

c. Hidroxibenzicos

c. Hidroxicinmicos

Flavonis

c. Glico c. Clorognico

PR

Cafico Ferlico Cumarnico

D O

O D I Z U

R PO
Apigena Lutolina

Flavonas

Flavanis Flavanonas Antocianidinas Isoflavonides

E N A I L E

O H L A FI
Taninos

Isotiocianatos Indis Compostos alil sulfurados

Quercetina Kaempferol Miricetina

Catequina Epicatequina Epigalocatequina

Cianidina Delfinidina Genistena Daidzena

Hesperidina Naringenina

Hai Lui, J. Nut., 2004

Principais Classes de Flavonides e Fontes Alimentares

Flavonas
(exemplos: apigenina, Luteolina, diosmetina) Principais Fontes: Salsinha, tomilho, aipo pimento vermelho

Flavonis
(exemplos: quercetina, miricetina, kaempferol)

Principais Fontes: Cebola, couve, brcolis, ma, cereja, erva-doce, chs

Flavanis

(exemplos: catequina, epicatequina, gallocatequina) Principais Fontes: Chs, ma, cacau

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI
Flavanonas

(exemplos: naringenina, hesperidina)

Principais Fontes: Frutas ctricas e ameixas

Antocianidinas
(exemplos: pelargonidina, malvidina, cianidina) Principais Fontes: Cerejas e uvas

Isoflavonas
(exemplos: genistena, daidzena) Principais Fontes: Soja e leguminosas

Roos & Kasun, Ann Rev Nutr, 2002

NUTRIO FUNCIONAL
O H L A FI

Dieta fornece de 1 a 2g de fitoqumicos E

O D I Z U de mais de 15000 substncias Mistura D O PR

R PO

N A I L E

METABOLISMO DOS POLIFENIS

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Fonte: Biomed. Pharmacother. 56: 276-282, 2002.

POLIFENIS

O H L A A dieta consumida usualmente eleva as FI concentraes E plasmticas de flavonides a no mximo 1 M N A I L E R PO Desta forma, a manuteno de altas O D I concentraes plasmticas requer Z U D ingesto repetida de polifenis O PR
BIODISPONIBILIDADE

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

E N A I L SOJA E R PO

O H L A FI

SOJA
EFEITOS BIOLGICOS

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

SOJA
O H PREVENO DO CNCER (mama, L A prstata e clon) FI E N PREVENO DE DOENAS A I L E CARDIOVASCULARES R AUMENTO DA DENSIDADE SSEA PO O (preveno de osteoporose) D I Z U REDUO DA SNDROME PSD O MENOPAUSA PR

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Dixon, R.A. & Ferreira, D. Phytochemistry 60 (2002) 205-211

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

J. Nutr. 130: 16951699, 2000.

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

J. Nutr. 130: 16951699, 2000.

DIFERENTES FORMAS QUMICAS

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

SOJA
O H PREVENO DE DOENAS AL CARDIOVASCULARES FI E N A DIMINUIO I L E 9.3% colesterol total R 12.9% LDL PO 10.5% TG O D I Z U AUMENTO
2.4% HDL
New England Journal of Medicine, 1995.

50 g/dia de soja

PR

D O

SOJA e PERDA SSEA


Estudo feito com mulheres na fase perimenopausa. Ingesto de 80mg de isoflavonas / dia Durao 6 meses

E N Grupo tratado com a soja apresentou: A I L E AUMENTO DE 5.6% - NA DENSIDADE R O P MINERAL SSEA NA REGIO O LOMBAR e D I Z U D AUMENTO DE 10.1% NO CONTEDO O PR MINERAL SSEO.

O H L A FI

SOJA

PR

D O

E X IAN L E SNDROME PS R O P MENOPAUSA O D I Z U

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

O PR

O H ISOFLAVONAS IAL F E N A 100 120 E mg LI / dia R PO O D I Z DU

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Genovese & Lajolo., J Agric Food Chem, 2002

Produtos fermentados: maior proporo de formas agliconas.

O contedo de O isoflavonas na soja sofre alteraes D I de acordo com o cultivar, o ano de colheita, a Z DU localizao e o clima

R PO

E N A I L E

O H L A FI

O PR

Genovese & Lajolo., J Agric Food Chem, 2002

CH VERDE
O D I Z U

E N A I sinensis Camellia L E R PO

O H L A FI

PR

D O

Verde

Oolong

Preto

CH VERDE
(Camellia sinensis)

O H L A I F CATEQUINAS compostos polifenlicos naturais e E representam 80-90% do total de N flavonides. A I L E R EPICATEQUINAS (EC) PO EPIGALATOCATEQUINAS (EGC) O D I Z GALATO DE EPICATEQUINA (ECG) U D GALATO DE EPIGALATOCATEQUINA (EGCG) O PR

CH VERDE
Catechin food composition apricots chocolate chicory strawberries mg / 100g of food 20 10

PR

U Apple juice D O
peaches pear

R Green tea PO O Black tea D I ZRed wine


apple

E N10 A I 56 L E
21 22 25 17 10.5 9 169

O H L A FI

Fonte: Atherosclerosis 153: 107-117, 2000.

CH VERDE
(Camellia sinensis)

O H L A O EGCG, um dos principais antioxidantes do ch FI E verde, apresenta: N A I L 100 vezes mais eficincia E do que a vitamina C e R PO 25 vezes do que a vitamina E, O D I na proteo das clulas e do seu material gentico. Z U D O PR
Craveiro, 2003.

CH VERDE E
O D I Z U P E N A I L E

O H L A FI

R EMAGRECIMENTO O D O

PR

CH VERDE x OBESIDADE

O H L A I ch o - O consumo de 2-4 xcaras F de E aumento da suficiente para se obter No A I termognese. L E R PO O D - A administrao de EGCG provocou reduo I Z U consumo alimentar e 10-13% de de 15% D no O perda de peso em relao ao valor inicial. PR
Kao et al., 2000.

Cafena: 50mg Ch verde: 50mg cafena

+
90mg EGCG

3,5Kg

6,14cm PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Shixian et al., J Med Food, 2006

O H L A Functional aspects of catechines from green teaIin cellular F metabolism and your relationship with corporal fat reduction. E N A Renata da Costa Lamaro, I Eliane Fialho* L E R PO O D I Z U D Revista de Nutrio, 2009. O PR

Aspectos funcionais das catequinas do ch verde no metabolismo celular e sua relao com a reduo da gordura corporal.

Anlise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas do ch verde em seres humanos.
Autores Nagao et al.31 Concentrao de catequinas e/ou cafena (em mg) 690 mg de catequinas Perodo de interveno 12 semanas Concluses dos estudos O consumo da bebida contendo as catequinas do extrato do ch verde inibiu a peroxidao lipdica, alm de reduzir a gordura corporal.

Ota et al.32

570 mg de catequinas

8 semanas

Kajimoto et al.33

444 mg (dose moderada) 665 mg (dose elevada) de catequinas

Dulloo et al.34

50 mg de cafena e/ou 90 mg de catequinas

Kovacs et al.36

Wu et al.37

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E
12 semanas 5 a 6 semanas

O H L A FI

O uso de catequinas associado a prtica de exerccio fsico aumenta o gasto energtico. Independente da dose utilizada, os indivduos perderam gordura e massa corporal, ocorreu diminuio do IMC, circunferncia da cintura e relao cintura-quadril. Aumento do gasto energtico e diminuio do quociente respiratrio. A oferta de cafena isolada no apresentou efeito nos parmetros analisados. Diminuio de massa gorda e massa livre de gordura. No apresentou diferena na manuteno de peso corporal aps a perda de peso.

104 mg de cafena + 573 mg de catequinas

4 semanas

Consumo de ch verde por meio de questionrio de freqncia de consumo alimentar

---

O hbito a longo prazo de ingesto de ch verde est diretamente relacionado a diminuio da gordura corporal e da relao cintura-quadril.

CH VERDE

O H L Cncer (gstrico e esofgico): A 4-6 I F xcaras/dia, E N A I L Aumento da termognese : 2-4 E R xcaras/dia (500-1000mL), PO O Hipertenso arterial: 1 litro/dia, D I Z U Efeito antioxidante: 1-6 xcaras/dia. D O PR

ADA, 2004; Kao, 2000; Weiss, 1999

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Processamento

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Cooper, J Altern Compl Med, v. 11, 2005

PR A presena de ferro diminui o contedo de polifenis e


a capacidade antioxidante do ch verde

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Resveratrol
E N A I L E O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

PARADOXO FRANCS

Vinho e DCV

RESVERATROL

Reduo da peroxidao lipdica: oxidao LDL

PR

D O

O D I Reduo da agregao Z U plaquetria

R PO

E N A I L E

O H L A FI
Modulao de eicosanides: ao antiinflamatria

J. Agric. Food Chem., 43: 890-894, 1995 Am. J. Clin. Nutr., 61: 549-554, 1995 Clin. Chem., 41: 32-35, 1995

Resveratrol
O H L A capacidade antioxidante, FI E propriedades benficas contra o cncer e N A I L efeitos protetores E no sistema R cardiovascular PO O D I CASCA DA UVA, VINHO TINTO E Z U D OLEAGINOSAS - PRINCIPAIS FONTES O PR
Fitoalexina com excelente

Vinho Tinto
E N A I L E

O H L A FI

PR

U D O

R O P Inibe a Oxidao do O D I Z LDL in vitro


Agric. Food Chem., 43: 890-894, 1995 Am. J. Clin. Nutr., 61: 549-554, 1995 Clin. Chem., 41: 32-35, 1995

LDL
O H L A FI

R concentrao no plasma AP alta

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

fator de risco para DCV

FATORES DE RISCO PARA DCV

O H L 1- Elevados nveis de LDL no plasma A I F A cada 10% de aumento de 20-30% de E N para DCV aumento de LDL risco A I L E R 2- Elevados nveis POde TGs O D I Z U nveis de HDL 3- Baixos D O PR

FORMAO DA PLACA DE ATEROMA O H L A FI E N A I L E R PO O D I Z U D O PR

EVENTOS CELULARES NA ATEROSCLEROSE

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

EFEITO BIOLGICO FORMA TRANS

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Pervaiz, S., FASEB, 2003

RESVERATROL X ENVELHECIMENTO

Sirtuina (Sirt): enzima desacetilase dependente de NAD envolvida no silenciamento de genes que promovem apoptose, aumentando a estabilidade do DNA e sobrevivncia.

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Guarente, L., Nature, 2006

VINHO BRANCO X VINHO TINTO

E N A I L E Vinho tinto R maior quantidade de antocianinas PO e catequinas de O baixo peso molecular D I Z U D O PR


Food Chemistry 86 (2004) 593600

O H L A FI

Contedo Total de Resveratrol em Alimentos e Bebidas


Bebida Vinho branco (Espanha) Vinho rose (Espanha) Vinho tinto (Espanha) Vinho tinto (BRASIL)* Suco de uva tinto (Espanha) Alimentos Resveratrol Total (mg/ L) 0.05-1.80 0.43-3.52 1.92-12.59 Resveratrol Total em taa (140mL)

O D I Z Amendoim (fervido) U Manteiga D de O amendoim R P Uva tinta


Amendoim (cru)

E N A I L 1.14-E 8.69 R Por o (g) O P


2.15 1 xcara (146g) 1 xcara (180g) 1 xcara (258g) 1 xcara (160g)

O H 0.06-0.53 L A FI 0.29-1.89
0.17-1.30 Resveratrol total (mg) 0.01-0.26 0.32-1.28 0.04-0.13 0.24-1.25

0.01-0.27

Romero-Perez, J agric Food Chem., 1999 / Sanders, J agric Food Chem., 2000 / Burns, J agric Food Chem., 2002 Moreno-Labanda, J agric Food Chem., 2004; Souto et al., J Food Comp Anal, 2001 *

" Os vinhos tintos nacionais ficam em segundo lugar no ranking da quantidade de resveratrol (em miligramas por litro)."

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Resveratrol: recomendaes?

PR

D O

O H RESVERATROL IAL F E N A I L E R NO HEALTH CLAIM (ADA) O P O D I Z U


100 140mL/ dia de vinho ou suco de uva
ADA, J Am Diet Assoc. 2004

ALHO
nutraceuticals, health food, pharma food, NE A I designer food, L E active food, R functional food O

O H L A FI

CEBOLA PR

D O

O D I Z U

O H L A I F Encontrados na famlia da Lilinaceas, incluindo E cebola, alho, alho por e cebolinha N A I L E R O P Glicosinolatos, alicina, sulforafano e isotiocianatos O D I Z U Bloqueiam a carcinognese, alm de D O atuar positivamente sobre os lipdios R P sricos e a agregao plaquetria

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Trends in Food Science & Technology (2007) 1-17.

Propriedade antimicrobiana

O PropriedadesZID U antioxidante/antiD O carcinognica/antiR P mutagnica

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Efeito imunomodulatrio

Propriedade antiaterosclertica

Arch. Lat. Am. Nutr., 50(3):219-27, 2000

Antimicrobial properties of allicin from garlic


Serge Ankri and David Mirelman (Microbes and Infection, 1999)

Antibacterial activity

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

LD50 : 50% lethal dose

Antimicrobial properties of allicin from garlic


Serge Ankri and David Mirelman (Microbes and Infection, 1999)

Antifungal activity

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Antimicrobial properties of allicin from garlic


Serge Ankri and David Mirelman (Microbes and Infection, 1999)

Antiparasitic properties

E N Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Leishmania major, A I L Leptomonas colosoma, Crithidia fasciculata E R PO Antiviral activity DO I Z U influenza B, herpes simplex virus type 1 Cytomegalovirus, D and 2, parainfluenza virus type 3 O PR

O H L A FI

PR

D O

- Estabilidade das quercetinas nas duas variedades de cebola (vermelha e marrom), - Estoque por 6 meses, - Mtodos de coco: fervura e fritura em leo de girassol por 5 ou 15 minutos.

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Formao de CBAs
aliina alinase alicina

-glutamilcistena

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

dialil disulfeto (DADS, DAS, DATS, polisulfeto)

S-alilcistena (SAC)

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Forno (200C) ou gua em ebulio: 3 minutos ou menos ocorre inibio da agregao plaquetria 6 minutos supresso R da inibio quando PO alho inteiro, mas O D I ocorre manuteno da Z U atividade biolgica D O quando cortado R P previamente.

E N A I L E

O H L A FI

COMO CONSUMIR O ALHO? O H L A FI E N A ou I L E R PO O D I Z U D O PR

E Sugere-se a ingesto de 600 a 900 mg/dia N R (aproximadamente 1 dente de alho PO O D I fresco por dia) Z U D O PR A I L E

O H L A FI

Tomate licopeno
nutraceuticals, health food, pharma food, NE A I designer food, L E active food, R functional food O

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

CAROTENIDES

significativas: e -caroteno, -criptoxantina, licopeno, lutena e zeaxantina.

O H Compostos coloridos presentes em frutas, vegetais e plantas L A I verdes, responsveis pelas cores amarela, laranja F e vermelha. E N A I L Existem mais de 600 na natureza E R PO 50 na cadeia nutricional O D I Z U D O 13 no plasma humano, sendo 6 em quantidades R P

LICOPENO
Os nveis sricos de licopeno tm E N A sido inversamente I relacionados L E vrios tipos de com a incidncia de R cncer, incluindo PO os de prstata e O mama.

O H L A FI

D I Z Apresenta ainda propriedades U D cardioprotetoras O PR

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

LICOPENO
Os nveis sricos de licopeno tm E N A sido inversamente I relacionados L E vrios tipos de com a incidncia de R cncer, incluindo PO os de prstata e O mama.

O H L A FI

D I Z Apresenta ainda propriedades U D cardioprotetoras O PR

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

LEO INTERFERE OU NO NA BIODISPONIBILIDADE DO LICOPENO?

PR

D O

O D I Z U

R PO

O H L A I F Mudanas E nos nveis de licopeno no soro aps Na ingesto de suco de tomate A I e suco de tomate aquecido a (-- --) L E por 1 hora na presena de 1% de 100C
leo de milho (----) .

Arch. Biochem. Bioph. 336:1, 1-9, 1996.

Lycopene in tomatoes: Chemical and physical properties affected by food processing. Shi J, le Maguer M. Crit Rev Food Sci Nutr 40:142, 2000.

E N quando - Licopeno rapidamente degradado A I L exposto ao ar, especialmente E na presena de pr oxidantes como o cobre. R PO O - A estocagem de alimentos fonte de licopeno deve D I ser em baixas temperaturas, pouca luz e baixo Z U de gua. contedo D O PR

O H L A FI

RECOMENDAO
0,5 a 1 Kg de goiaba vermelha

E 1 copo duplo de suco de tomate N 2 vezes/dia R A absoro do licopeno dos tomates frescos O P menor O D I Z U Ideal:D molhos, sopas , junto com azeite O PR A I L E

O H L A FI

LICOPENO
A I L para tomates eE produtos R processados PO O xcara/dia equivale a 30mg D I Z Uou 10 pores/semana D O PR
ADA, 2004.

RECOMENDAO: E N

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

CNCER

O PR

E E N A I L E compostos R O P bioativos ricos em O D enxofre I Z DU

O H L A FI

CNCER

O H L O cncer a segunda causa de morte noIA Brasil (IBGE, F 2003). E N A I L Fatores: E - Fsicos (agentes qumicos e radiaes) R O - Viral P - Gentica O - Fatores ambientais e dietticos D I Z U D O PR
Bliveau, R. & Gingras, D. Os Toxicologia alimentos contra o cncer 2007. Midio e Martins, em alimentos , 2000.

Alteraes no DNA celular

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

http://www.dkfz.de/en/tox/c010-2_projects/list_assays.html

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Biochemical Pharmacology 71 (2006) 1397-1421.

EVIDNCIA CIENTFICA
Em 2007, Brandi et al. observaram que suco de couve-flor promoveu inibio dose dependente da proliferao celular em linhagem de clula de cncer de mama.

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Famlia Brassicaceae

O H L Couve, couve de bruxelas, brcolis, couve-flor, repolho, A couve-chinesa, mostarda, nabo, agrio, rabanete, FI rcula, etc. E N A I SMCSO L E (S-metil-cistenaGLICOSINOLATOS R sulfxidos) O P O D I Z U D PRINCIPAIS SUBSTNCIAS O BIOATIVAS PRESENTES NAS PR
a mais numerosa em espcies de hortalias e inclui: BRASSICAS.

BRASSICAS

CRUCFERAS MAIS CONSUMIDAS PELA POPULAO

Repolho

Agrio

(389 mg/100g)

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A Couve-flor I L E
Brcolis

O H L A FI

Teor de glicosinolato

Repolho chins
(20mg/100g)

McNaughton, S.A. British Journal of Nutrition (2003), 90, 687697

BRASSICAS
O aumento do consumo brassicas leva a uma diminuio na incidncia de cncer de pulmo, prstata, pncreas e O clon. LH
CRUCFERAS MAIS CONSUMIDAS PELA POPULAO

Geram isotiocianatos

PR

D O

O D I Z U

E N A Brcolis I L E Couve-flor R Couve-de-bruxelas PO


Repolho Sofrem ao de mirosinases

A I F

Ricos em GLICOSINOLATOS

So metablitos secundrios de plantas

O QUE O SULFORAFANO?

E N A I L E UM ISOTIOCIANATO PRESENTE NO BRCOLIS R O P QUAL FUNO PRINCIPAL? PREVENO DE CNCER O D I Z PQ? U PRINCIPALMENTE INIBE ENZIMAS DA FASE I E D ATIVA ENZIMAS DA FASE II (DETOXIFICAO) O PR

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

DIGESTO E ABSORO DE ISOTIOCIANATOS


Humanos: poucos dados e a maioria dos estudos, se concentra em analisar urina cido mercaptrico.

E N A No se encontra no plasma, uma I vez que est associado L com protenas plasmticas, glutationa. E R PO Nvel de absoroO elevado. D I Z U D O PR

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

EFEITO DO AQUECIMENTO

O D I -Perda aproximada de 50% para a gua de coco; Z U D O - Normalmente os alimentos fontes so cortados (ex. repolho) R eP gera um aumento de 4 vezes na formao de glicosinolatos.

R PO

E N A I L E

O H L A FI

RECOMENDAO (ADA, 2004)

O PR

E N > 1 xcara/dia = A I L E 91 g de brcolis ou R O P 100 g de couve-flor ou O D 89 g de repolho I Z DU

O H L A FI

FITOSTERISLHO
R PO E N A I L E A I F

PR

D O

O D I Z U

-So esteris produzidos pelos vegetais; -Estrutura na forma de anel;

O H -Encontrados na forma livre ou esterificada; L A FI -Principais diferenas em relao ao E colesterol: N A I L 1) Grau de insaturaoE R O P 2) Configurao da cadeia lateral na posio C24 O D I presena de um grupamento metil ou etil. Z U D O -As formas PR saturadas dos esteris vegetais so chamadas
estanis.
Am J Cardiol 2005;96(suppl):15D-22D

Estrutura dos Fitosteris

Colesterol

Campesterol

PR

D O

O D Estigmasterol I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI
-Sitosterol

-Sitostanol

Atherosclerosis Supplements 3 (2002) 5-9

O H L SITOSTEROL E CAMPESTEROL A FI cerca de 95% E N A I L E FITOSTERIS R ENCONTRADOS EM O P BAIXAS CONCENTRAES O D I Z U D SITOSTANOL E CAMPESTANOL O PR

FITOSTERIS PREDOMINANTES NOS LEOS VEGETAIS

Atherosclerosis Supplements 3 (2002) 5-9

-Doenas cardiovasculares principal causa de mortes em pases industrializados.

O H L A - Principal fator de risco - Hipercolesterolemia. FI E N - Consumo de fitosteris est associado com uma A I L Ecoronarianos. reduo de 20% em eventos R PO O D I Z U Ann. Med 2004: 36, 126-134. D O PR

FARMACOCINTICA
O O H L H L A I A FFI

E E N N A I A L I L E E R R O O P P O O D I D I Z Z U U D D O O R P PR

FARMACOCINTICA
-Humanos no sintetizam fitoesteris, somente via dieta normalmente o consumo dirio varia de 200 - 400 mg - Absoro: somente 5% do que ingere e varia para cada fitoesterol. O que no absorvido, transformado por bactrias intestinais e gera metablitos, como o coprostanol e coprostanona. - Circulam no plasma pelas lipoprotenas, em humanos o principal carreador a LDL. O sitosterol est presente na forma esterificada e na superfcie das partculas do quilomcrons. -Concentrao Plasmtica: 500X menor que do colesterol para campesterol e 20.000X para estigmasterol.

Contedo de Fitosteris nos Alimentos


Alimentos leo de milho leo de girassol leo de aafro leo de soja leo de oliva Amndoa Feijo Fitosteris (mg/100mL) 952 725

PR

D O

O D I Trigo Z U
Milho Alface Banana Ma

R PO

E N 221 A I L 176 E
444 143 76 70 69 49 38 16 12

O H L A FI

leo de Palma

Adaptado Ostlund, 2002

Efeitos Hipocolesterolmicos
- Aves alimentadas com esteris vegetais HO

L A (Proc. Soc. Biol. Med. 78: 143-147, FI 1951) E N A I L E R - Coelhos alimentao com sitosterol- pouca absoro e PO quando em excesso bloqueava absoro de colesterol e O D I preveno a aterosclerose Z U D O (Circulation 1953; 7:696-701) PR

-Humanos - 5 a 10 g/dia sitosterol 8 meses

(Circulation 1953; 7:702706.)

Dietary- cholesterol contributes to the development and maintenance of hypercholesterolemia in man. Intake of sitosterol prevents cholesterol resorption. This results in lowering of blood cholesterols to a basal endogenous levels. Upon cessation of sitosterol intake hemocholesterols return to the original level. Excess supply. of plant sterol was required in clinical experiments because the material used contained but 75 to 80 per cent of sitosterol and because of the large amount of endogenous cholesterol which has to be inactivated by- the sitosterol, besides erogenous cholesterol.
C'irculation. Volume VII. May 1953

PR

D O

O D I Z U

E N A I L POLLAK,M.D., E Ph.D. R PO
BY 0. J.

O H L A FI

ESTUDOS COM FITOSTERIS

O PR

O H L A I F Hipocolesterolmico E N A I Propriedades antiaterognicas L E R Anticarcinognico PO O D I Z DU

Metabolismo do Colesterol

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

R Controle: 8 mmol/L O de colesterol total


Estanis: 6.3 mmol/L O de colesterol total (reduo de 21%)

E N A I L E

O H L A FI

D I Z Esteris: 6.2 mmol/L de colesterol total (reduo de 23%) U D O Perodo: 60 dias R P

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

118 %

ESTUDOS COM FITOSTERIS

E N A I L PROPRIEDADES ANTIATEROGNICAS E R PO O D I Z U D O PR

O H L A FI

Eventos Celulares na Arteriosclerose

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Nutrition 19: 670-675, 2003

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Nutrition 19: 670-675, 2003

Controle

Fitosteris + Diacilglicerol

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Nutrition 19: 670-675, 2003

Dieta a base de estanis e esteris

PR

D O

O D I Z U

R O P Diminuio do tamanho e da
complexidade da leso aterosclertica

E N A I L E

O H L A FI

Arterioscler Thromb Vasc Biol 1997;17:119-26

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI
-1,68g de margarina enriquecida com fitosterol por 2 perodos de 4 semanas /cada

Arq. Bras. Cardiol. 2002, 79:1-4

Alimentos Enriquecidos

PR

D O

O H -Br J Nutr 2001;86(2):233-239 L A FI -Eur J Clin Nutr 2004;58(3):503-509 E N A I L E R PO O D I Z U

-Eur J Clin Nutr 2004;58(12):1612-20

Recomendao

PR

D O

O D I Z U

R PO

O H L A -American FI Heart E Association e FDA N A I L 2 g/dia E

- reduo de 10-15% -3 semanas

LINHAA
E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

Quais So as Maiores Fontes de Lignanas?


O AVEIA H L A I F SOJA BRCOLIS CENOURA E N A I L COUVE FLOR E ESPINAFRE R O A PLINHA O D I Lignanas - removidos do Z Maior fonte de lignanas U leo de linhaa D O PR 75 a 800 vezes mais lignanas
CEVADA TRIGO MILHO
(THOMPSON, 1995) (AXELSON et al, 1982)

Contedo de Lipdios na Linhaa


O H L Srie-6: 16% A I F Monoinsaturado - 18% E Saturado - 9% IAN L E R PO O O contedo de mega-3 da linhaa D I Z U duas vezes maior que a D O do leo de peixe PR
Srie-3: 57%

FIBRAS SOLVEIS

PERFIL LIPDICO FUNO INTESTINAL

MEGA 3

MODULAO DE EICOSANIDES INFLAMAO

LIGNANAS

PR

D O

O D ANTIOXIDANTE I Z U HORMNIO SMILE

R PO

E N A I L E

O H L A FI

DCV CONSTIPAO

IMUNIDADE ALERGIA DCV TPM

FORMA DE CONSUMO

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Lignanas = modo > triturado > ntegra


J. Nutr. 135: 28122816, 2005

QUANTO

PR

U D O

E N CONSUMIR A I L E R DESSES PO O D I Z

O H L A FI

ALIMENTOS?

NVEIS APROXIMADOS DE INGESTO PARA ALIMENTOS FUNCIONAIS OU COMPONENTES ALIMENTARES PARA PROMOVER ESTADO DE SADE
ch verde protena de soja alho vegetais e frutas

PR

R vinho tinto O P fitoster is O D I LuteZ na e zeaxantina U D O

FOS

O H L A 50g/dia FI 1 dente/dia E N A 5I9 pores - 400g/dia L E 3-10g/dia


4-6 xcaras/dia 1 clice/dia 150-350mg/dia 2mg/dia

ADA, 2004.

EFEITOS DAS TCNICAS O H L A DE PR-PREPARO FI E E N PREPARO SOBRE OS A I L E BIOATIVOS COMPOSTOS R


D O O D I Z U PO

PR

COMO CONSUMIR OS ALIMENTOS O H LA DE FORMA A MELHORAR A I F BIOACESSIBILIDADE E E N BIODISPONIBILIDADE DOS A I L COMPOSTOSE BIOATIVOS?

PR

D O

O D I Z U

R PO

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

CR OU COCCIONADO? FRACIONADO OU NO? HO


E N A I L E L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

QUAL MELHOR MTODO DE COCO?

Fritura?

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI
Microondas?

Forno?

gua em ebulio?

Vapor?

Quais os possveis efeitos do processamento no potencial O H antioxidante dos alimentos? L - Sem efeito E N A - Perda I L E - Aumento R -Formao de novos compostos O Pcom atividade pro ou antioxidante (ex.: Produtos de reao de Maillard) - Interaes com diferentes componentes (ex. lipdeos).

A I F

PR

D O

O D I Z U

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

COMPOSTOS FENLICOS E FLAVONIDES

Flavanonas: ctricos

Isoflavonas: soja e produtos

O D I Z Antocianinas: morangos U D O PR Catequinas: ch verde

Flavonas: cereais e ervas

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Descascar e retirar as sementes do tomate: perda de 50% do contedo de fenlicos e flavonides.HO

E N A I L Morango: o suco promove a E separao dos achenes (10% do peso total da fruta), mas corresponde a 66, R 38 e 44% de perdas de fenlicos, flavonides e PO O antocianinas. D I Z Cheel, 2007. U D O R P Remolho de soja: perda de 12% de isoflavonas.
Wang e Murphy, 1996.

L A I e Savage, 2005. FToor

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Coumestrol, biocanina A e formononetina

Mtodos culinrios x perdas de compostos fenlicos

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Capacidade antioxidante de frutas e hortalias frescas tratadas termicamente (M equivalente de TROLOX/ g de amostra): Frutas e hortalias Ma com casca Ma sem casca Morango Tomate Cebola FRESCO 0,259+ 0,006* a 0,267+ 0,004 a 0,278+ 0,006 f 0,165+ 0,008 j FERVIDO 0,237+ 0,007 a b 0,247+ 0,005 a b 0,226 + 0,005 g
j

VAPOR 0,223+ 0,006 b

MICROONDAS

R P p 0.01. X DP

0,154+ O D I 0,004 Z U 0,223+ 0,146+ D 0,007 O 0,005


m

R 0,228 O P +0,002
n

E 0,008 N A I 0,242+ 0,212+ L E 0,003 0,008


c ab b g

L A I F 0,172+

O H

FORNO 0,128+ 0,003 d 0,072+ 0,003 e 0,077+ 0,005 I 0,048+ 0,007 l 0,158 + 0,007 n

0,138 + 0,004 h 0,126+ 0,004 k 0,198+ 0,005 m

0,141+ 0,008 j k 0,151+ 0,007 n

AGOSTINI, et al. ALAN, mar. 2004, vol.54, no.1, p.89-92.

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Percentual de capacidade antioxidante dos extratos de frutas sem e com cido ascrbico (AA), sob congelamento em freezer e em nitrognio lquido.

Dias 0 2 4 6 8 10

O H Freezer Nitrognio Lquido Freezer Nitrognio Lquido L A I F Sem AA Com AA Sem AA Com AA Sem AA Com AA Sem AA Com AA E N 87.75 + 94.20 + 87.75 + 94.20 + 87.65 + 89.75 + 87.65 + 89.75 + A I4.31 2.47 4.31 2.47 2.19 0.42 2.19 0.42 L E 88.15 + 89.35 + 89.15 + 88.35 + 86.60 + 94.35 90.90 + 94.4 0+ 3.68 +1.77 1.27 1.70 0.64 1.34 1.48 2.62 R O 88.1 0+ 94.95 + 88.25 + 95.15 + 90.10 + 91.65 + 88.90 + 90.35 + P 1.55 1.48 2.19 1.78 2.69 1.06 1.13 3.46 O 88 .00+ 94.45 + ID 88.80 + 94.65 + 89.95 + 91.15 + 88.55 + 89.15 + 0.42 0.78Z 2.12 1.06 3.32 2.05 4.03 3.61 U 86.40 + 93.35 + 89.95 + 90.45 + 88.00 + 89.50 + 86.35 + D 93.20 + 1.63 O 0.99 1.55 1.06 0.35 0.07 0.14 0.99 R P 0+ 94.05 + 88.60 + 94.1 0+ 91.15 + 91.35 + 87.95 + 90.8 + 89.1
* * * * * * * * *

Ma

Laranja

1.27

1.63

1.84

1.27*

0.92

1.34

3.89

0.56

Polinati e Fialho, manuscrito submetido Food Chemistry.

50% na gua de coco espinafre

O D 50% no tecido I coccionado Z U D O PR

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Anlise de 927 amostras de vegetais

ORAC

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

FRAP

RESUMINDO:

Efeitos do processamento
Tomate licopeno apresenta biodisponibilidade aumentada com o processamento trmico

O H L A I F Soja com o tratamento trmico o contedo totalE de isoflavonas diminui N A I L E tempo de coco (mirosinase) Crucferas maior fracionamento e menor R O P Vinho e suco de uva: a melhor fonte de trans resveratrol o vinho tinto O D I Z U Alho fervura por 15 minutos diminuio da atividade aliinase D O Ch verde menor o contedo de catequinas quanto maior o processamento do ch. PR

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O H L A I F GASTRONOMIA E N A I FUNCIONAL L E R PO O D I Z U

1
ALFACE AMERICANA ALFACE CRESPA ALFACE LISA ALFACE ROXA AGRIO ALMEIRO ESCAROLA FRIS RCULA

2
PEPINO JAPONS TOMATE TOMATE CEREJA RABANETE CENOURA MINI CENOURA BETERRABA BERINJELA

3
SALSO BRANCO RADICCHIO ERVA DOCE CEBOLA

4
TOMATE SECO COGUMELOS REFOGADOS FUNDO DE ALCACHOFRA BROCOLI COZIDO

O D I Z GRUPO 1: DE 2 AT 4 ITENS SORTIDOS U GRUPO 2: D AT 2 ITENS SORTIDOS E DE ACORDO COM O GOSTO O GRUPO 3: AT 2 ITENS SORTIDOS EM PEQUENA QUANTIDADE R P 4: AT 2 ITENS E CORES SORTIDOS E EM PEQUENA GRUPO
QUANTIDADE PARA DECORAR

R PO

VAGEM COZIDA PALMITO

E N A I L E
PIMENTO ENDVIA

O H L A FI

COUVE FLOR COZIDA BROTO DE BAMB BROTO DE FEIJO SOJA ERVILHA FRESCA

AO ELABORAR CARDPIOS EHO L EFETUAR ORIENTAES A I F NUTRICIONAIS:

PR

D O

O FUNCIONAL! D I Z U

TAMBM UTILIZAR A R PIRMIDE PO ALIMENTAR

E N A I L E

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAO ADEQUADA

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

PESQUISA
O H L A FI

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

Pesquisa para qu? Identificao, elaborao de


tabelas, estudos biolgicos, verificao de efeitos adversos...

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Como divulgar tudo isso?! http://acd.ufrj.br/~tbocl

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

OBRIGADA!

PR

D O

O D I Z U

R PO

E N A I L E

O H L A FI

Anda mungkin juga menyukai