II.

QUALITY ASSURANCE DALAM FORTOFIKASI GIZI MIKRO

2.1 Definisi Quality Assurance

Memastikan kecukupan dan mutu produk-produk pangan forotifikasi untuk dikonsumsi merupakan komponen yang paling penting dari seluruh program fortifikasi pangan. Seharusnya yang menjadi perhatian utama industry pangan adalah memvalidasi konsistensi proses pabrik menghasilkan produk fortifikasi yang seragam sesuai dengan ciri dan mutu yang diharapkan. Ketersediaan tenaga terlatih untuk melaksanakan prosedur-prosedur secara tepat sangat penting untuk memperoleh outcome (hasil) yang baik. Industri pangan diseluruh dunia menerapkan prinsip-prinsip managemen kualitas (Quality management) untuk memperbaiki dan mempertahankan kulitas produk-produk mereka. Managemen kualitas modern mempunya tiga elemen yang saling berhubungan 1) quality design, 2) quality improvement, 3) quality control, yang dapat dilihat pada Gambar 1.1. Quality Assurance (QA) : mencakup keseluruhan aktifitas organisasi yang dilakukan untuk memastikan bahwa pangan fortifikasi memenuhi standar mutu, termasuk kriteria yang ditetapkan dalam setiap peraturan pangan. Kosep ini sangat luas yang mencakup segala hal yang mempengaruhi mutu pangan fortifikasi (Nestel, P. dkk http//:www.ilsi.org). adalah suatu sistem yang proaktif, kontinu

Quality

Assurance

(berkesinambungan) untuk memonitoring kemampuan reproduksi (reproductibility) dan ketahanan diuji (reliability), yang dapat dilakukan dengan :

Universitas Sumatera Utara

1. Menyusun standar dan desain kualitas yang dapat direspon untuk memastikan apakah standar ini dipenuhi. 2. Menentukan tindakan perbaikan yang harus dilakukan ketika standar tidak dipenuhi. 3. Melakukan pengukuran Quality Control (QC) pada batasan yang dapat dipercaya (convidens level ) Quality Control terdiri dari suatu rangkaian cara penilaian yang digunakan untuk melengkapi dokumen dengan menetapkan standar teknik melalui penentuan tujuan dan indikator yang dapat diukur. Quality Control merupakan bagaian Quality Assurance. Pemahaman kebutuhan pelanggan Kebijakan jaminan mutu Visi organisasi Standar pengembangan dan komunikasi Pelatihan dan pemberdayaan

Quality Design

Quality Improvement Identifikasi masalah Penentuan prioritas Pengembangan solusi Pelaksanaan solusi Penilaian dan perbaikan

Quality Control Supervisi Monitoring secara terus menerus sesuai standar: input, proses, output dan outcome

Gambar 2.1 Tiga elemen managemen kualitas modern Sumber : Nestel, P.dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

Sistem Quality Assurance dan Quality Control yang efektif mempunyai ciriciri sebagai berikut : 1. Didisain (dirancang) untuk cepat, sekali periksa harus dikeluarkan bila diidentifikasi menyimpang dari standar yang ditetapkan. Misalnya konsentrasi mikronutrien utama melebihi batas yang diterapkan. 2. Mencatat semua aktifitas QC dan QA.

Bagaimana Implementasi Sistem QA

Secara umum keuntungan yang dapat diperoleh dari implementasi sistem QA fortifikasi pangan meliputi : 1. Meningkatkan kontrol bahan mentah yang berlebih. 2. Meningkatkan mutu pangan fortifikasi. 3. Memperbaiki proses pabrik pangan fortifikasi, menghemat biaya produksi dan keuntungan lebih tinggi. 4. Standardisasi dan keseragaman pangan fortifikasi. 5. Pengorganisasian fasilitas pabrik lebih baik. 6. Pertimbangan konsumen lebih besar pada pangan fortifikasi yang mempunyai keseragman mutu tinggi.

2.2 Implementasi Suatu Kebijakan QA

Implementasi suatu kebijakan QA dimulai dari orang yang paling senior di pabrik pangan. Dengan mengembangkan suatu kebijakan QA dan mengkomunikasikannya kesemua staf di perusahaan, bagian managemen setuju untuk memelihara mutu yang tinggi dalam proses fortifikasi pangan. Kebijakan harus inci untuk menunjukkan bahwa managemen mengetahui secara pasti bagaimana maksud untuk mencapai dan meneruskan mutu yang tinggi dari pangan fortifikasi.

Universitas Sumatera Utara

Suatu contoh pernyataan kebijakan QA di perusahaan pangan, sebagai berikut : 1. Perusahaan kami berjanji untuk menghasilkan pangan fortifikasi dengan mutu yang setinggi mungkin dengan teknologi baru dan biaya terjangkau. 2. Kami akan berusaha terus menerus memperbaiki mutu pangan fortifikasi kami. 3. Semua karyawan perusahaan akan terlibat dalam program QA dan akan dilatih menggunakan alat-alat dan teknik yang mereka butuhkan untuk berpartisipasi secara efektif. Manager senior di perusahaan harus mengsosialisasikan kebijakan ini pada setiap waktu kepada semua karyawan. Manager senior harus juga mengikuti pernyataan kebijakan di atas dengan melakukan kegiatan : 1. Melatih semua staf untuk menggunakan alat-alat QA yang disediakan untuk aktifitas mereka di perusahaan 2. Mengumpulkan informasi tentang mutu pangan fortifikasi perusahaan 3. Menganalisis informasi yang terkumpul dan mengambil langkah yang sesuai Sebagian besar masalah Quality Assurance berasal dari kesalahan sistem fisik daripada kurang ketersediaan karyawan. Jika karyawan takut bahwa masalah-masalah kualitas akan ditimpakan pada mereka, mereka akan lebih melindungi diri daripada mengidentifikasi masalah dan kasus mereka. Oleh karena itu, bukan merupakan tujuan dari sistem Quality Assurance dan Quality control untuk menghukum individu. Memproduksi pangan fortifikasi bermutu tinggi secara konsisten adalah tujuan dari manager maupun karyawan; untuk itu QA dan QC seharusnya dijadikan sebagai alat yang membantu untuk mencapai tujuan perusahaan.

Universitas Sumatera Utara

2.3 Elemen Elemen Sistem QA Untuk Program Fortifikasi Pangan

Sistem Quality Assurance dalam program fortifikasi pangan harus mempunya hal-hal berikut : 1. 2. Definisi indikator dan metode untuk mengukur bahwa pada akhir proses, pangan fortifikasi mempunyai ciri tertentu. Proses yang sistematik dengan menentukan spesifikasi dan standar melalui inspeksi, audit teknikal, dan monitoring untuk meyakinkan bahwa level mutu didefinisikan dipelihara saat produksi, distribusi, dan pusat pemasaran. 3. Dokumentasi kegiatan Quality Assurance secara sistematik dalam bentuk catatan dan laporan. Sedangkan dalam prosedur Quality Assurance dibutuhkan poin-poin berikut dalam proses produksi : 1. Kontrol Bahan Mentah. Semua bahan harus mempunyai spesifikasi yang tepat, dan semua bahan harus diperiksa untuk memastikan bahwa bahan tersebut sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan. 2. Kontrol Produksi. Faktor-faktor mutu dan Hazard (bahaya) yang berhubungan dengan proses produksi harus diidentifikasi. Critical Control Point (titik kendali kritis) harus ditetapkan dan diawasi. 3. Kontrol Pangan Fortifikasi. Pangan fortifikasi harus memenuhi semua ukuran mutu, tidak dipalsukan dan label yang sesuai. Untuk itu harus dilindungi dari pengaruh lingkungan dengan kemasan yang baik sehingga dapat memelihara keutuhan dan kestabilan kandungan mikronutrien. Untuk memastikan bahwa keutuhan produk tetap terpelihara sampai pada konsumen, pangan fortifikasi harus disimpan di tempat yang bersih, kering, kondisi ventilasi baik dan diangkut dengan transportasi yang aman, bersih dan tepat.

Universitas Sumatera Utara

Elemen-Elemen Penting dalam Sistem QA Pangan Fortifikasi adalah : 1. Cepat, Pengujian Sederhana. Keputusan perbaikan harus dibuat tepat waktu karena sekali pangan fortifikasi diproduksi, hampir tidak pernah dapat diproses ulang. Pengujian gizi mikro harus menggunakan metode yang cepat, mudah, bial mungkin kuantitatif atau semikuantitatif. Bila menggunakan metode semikuantitatif, harus cukuk sensitive menetapkan tingkat zat gizi yang ditambahkan, dan analisis sampel pangan harus dapat mewakili produk pangan fortifikasi dalam waktu tertentu. 2. Pengemasan Dalam Kantong Berlabel. Pangan fortifikasi untuk penjualan eceran harus dikemas terlebih dahulu. Di Negara-negara sedang berkembang, program fortifikasi gula dengan vitamin A dan garam dengan yodium kadang-kadang gagal menyelamatkan pangan fortifikasi secara efektif untuk konsumen karena pangan dipasarkan dalam bentuk borongan (jumlah besar) dan dijual pada konsumen dalam jumlah kecil yang diambil dari karung atau drum di took eceran. Selama praktek tersebut masih berjalan, sistem Quality Assurance dalam produksi pangan fortifikasi. Tidak dapat menjadi program yang efektif untuk mengontrol masalah defisiensi gizi mikro. Label pada pangan fortifikasi harus mencakup nama pangan, daftar bahan pembuat pangan nama dan alamat produsen, dan dosis (jumlah) minimum gizi mikro yang dapat diterima. 3. Pemeriksaan, Audit Dan Teknikal Dan Monitoring. Tujuan kegiatan ini adalah untuk membuktikan dengan tepat apakah pangan fortifikasi sesuai dengan standar dan spesifikasi yang ditetapkan. Kegiatan ini harus didasarkan pada metode analisis kantitatif. Untuk memastikan bahwa hasilnya berarti, diperlukan keahlian mengembangkan rencana

Universitas Sumatera Utara

4. Dokumentasi Yang Supervisi Menyeluruh. Satu dari sekian banyak factor yang membatasi keberhasilan program fortifikasi pangan di negara-negara sedang berkembang adalah tidak adanya dokumentasi yang tepat. Karena perwakilan (agen) control pangan sering lemah, audit mutu, pemeriksaan (inspeksi), dan kegiatan monitoring (pemantauan) jarang dilakukan. Bila dilakukan dokumentasinya umumnya miskin (sedikit). Akhirnya perusahaan kurang memelihara kegiatan QA dan QC, yang menyebabkan program fortifikasi pangan tidak efektif. Untuk mengatasi masalah ini, di rekomendasikan membentuk kelompok intern institusional untuk mengawasi program fortifikasi pangan. Kelompok ini minimal harus mewakili industri pangan yang relevan dan perwakilan pemerintah untuk melakukan supervisi dan evaluasi program fortifikasi. Selain itu diperlukan juga bantuan konsultan nasional atau internasional untuk membantu program fortifikasi pangan. Menurut Lotfi, M. dkk, (1996). Ada 6 hal mendasar yang harus dipertimbangkan dengan hati-hati dan dilaksanakan dengan jelas untuk keberhasilan program QA, yaitu : 1. Pengorganisasian bagian QA QA harus dimulai dengan dukungan konsep kualitas secara Top Management. Kebutuhan untuk Quality Control Product seharusnya diperluas dan menjadi kebutuhan semua personil.

Universitas Sumatera Utara

2. Seleksi Personil Personil yang dibagian QA seharusnya diseleksi pada kualifikasi tertentu dan dilatih untuk mampu melakukan tanggung jawab untuk keberhasilan program QA. 3. Pengambilan Sampel Untuk Evaluasi Produk dan Line Control Sampel diambil dari sebagian produk harus representative dan diseleksi secara random. 4. Standar dan Spesifikasi Jaminan merek dan control produk diikuti dengan mencampur bahanbahan dan spesifikasi proses, tidak ada fase yang lebih penting dari QA kearah spesifikasi sempurna dan menetapkan standar mutu untuk evaluasi produk. 5. Ukuran (Laboratorium Peralatan, Prosedur dan Laporan) Laporan hasil sangat penting seperti halnya analisis sampel. Bentuk laporan berupa penemuan dan rekomendasi seharusnya lengkap setiap hari dan menjadikannya referensi untuk berikutnya. Hasil seharusnya dijadikan sebagai pedoman keputusan managemen dan kegiatan koreksi bila diperlukan. 6. Pengumpulan Data dan Interpretasi Pengumpulan data yang hati-hati menggunakan prosedur pengambilan sampel yang benar dan analisis adalah hal yang penting. Interpretasi data quality control adalah satu dari beberapa fungsi penting dalam keberhasilan pelaksanaan program QA. Penggunaan metode statistic dapat menambah nilai untuk interprestasi proses dan data yang lebih baik.

Universitas Sumatera Utara

Selanjutnya, untuk Implementasi Program QA diperlukan langkah-langkah berikut : 1. Memberi spesifikasi untuk fortifikan dan pangan pembawa (ukuran butiran, warna, daya terima, level atau dosis fortifikan). 2. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya) pada fortifikan dan pangan yang difortifikasi secara rutin, terutama untuk kontaminan kimia, mikrobiologi dan fisik. 3. Pengambilan sampel dan pengujian fortifikan pangan pembawa dan pangan yang tekah difortifikasi untuk potensi, ukuran butiran, warna, berat bersih, pencampuran, pengepakan dan kondisi penyimpanan. 4. Mengidentifikasi dan mengatur critical control point (Titik Kendali Kritis) yang dapat menyebabkan kerugian pangan fortifikasi. 5. Penarikan kembali dengan mencari dan mengidentifikasi produk dalam kasus konsumen. 6. Mengaudit dan mengevaluasi system QA untuk menentukan apakah ada variasi elemen-elemen dengan system managemen kualitas yang efektif dalam mmencapai kualitas yang diharapkan. 7. Mengimplementasikan kegiatan perbaikan (mendeteksi masalah-masalah kualitas atau keamanan dan ukuran-ukuran) untuk menghindari timbulnya masalah yang sama. 8. Dokumentasi semua aspek system QA dan menyediakan dokumentasi yang dapat direspon untuk pangan fortifikasi.

2.4 Quality Control Dalam Proses Produksi

Kunci untuk memelihara standar mutu adalah mengidentifikasi dan mengoreksi masalah-masalah dalam proses fortifikasi. Bagaimana pun masalah-masalah tersebut dapat diidentifikasi dan dikoreksi hanya bila tahapan proses fortifikasi dipahami dengan benar. Suatu kerangka sistem proses produksi dapat dilihat pada Gambar 2.2. Kerangka

Universitas Sumatera Utara

ini menunjukkan identifikasi sumber yang dibutuhkan serta langkah-langkah yang harus dilakukan. Kerangka tersebut terutama dapat membantu bila ingin mendisain sistem yang baru, tetapi dapat juga digunakan untuk memeriksa sistem yang ada. Langkah berikutnya adalah mengidentifikasi dan menggambarkan rangkaian kejadian dalam proses fortifikasi. Pada Gambar 2.3 ditunjukkan contoh yang lebih rinci langkah-langkah fortifikasi gula dengan vitamin A. Gambar 2.4 menggambarkan mulai dari penambahan fortifikan vitamin A ke dalam gula sampai pada penilaian vitamin A dalam produk. Sedangkan pada Gambar 2.5 digambarkan proses Quality Control/Quality Asurance dalam bentuk diagram alur (flowchart). INPUT Bahan Mentah Peralatan Tenaga Ahli Prosedur Fortifikasi Standar & spesifikasi Prosedur Managemen Mutu PROSES - Penerimaan & Penyimpanan bahan mentah - Pemeliharaan alat - Komoditi fortifikasi - Menjaga / meningkatkan mutu - Penyimpanan - Catatan pemeliharaan

- Komoditi fortifikasi yang OUTPUT sesuai spesifikasi & disimpan dengan baik

- Komoditi fortifikasi dikemas, OUTCOME didistribusikan, disimpan dan dikonsumsi dengan baik

Gambar 2.2 Bagan Proses Fortifikasi Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

Menentukan jumlah fortifikan yang dibutuhkan

Order bahan fortifikan

Menerima dan Menyimpan fortifikan

Menambahkan fortifikan pada gula

Menetapkan kadar vitamin A produk

Pengemasan

Penyimpanan

Gambar 2.3 Urutan kegiatan produksi dalam fortifikasi vit. A pada gula
Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

Periksa potensi fortifikan Menerima dan menyimpan bahan baku Fortifikan dibawa ke pabrik Menetapkan kadar vit A dalam produk

Periksa mesin pencampur dan rasio campuran

Fortifikan masuk dalam bagian campuran

Penilaian vit A dalam produk

Gambar 2.4 Proses fortifikasi vitamin A pada gula Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

PRODUCT Critical control point PRODUCT

Measurement / inspection

Recording result Registration correction Requirements/tolerance

Deviation acceptable

NO Corective actions

YES Contiue

Gambar 2.5. Proses Quality Assurance / Quality Control Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

2.5 Peran Pemerintah Dalam Sistem Quality Assurance

Pada pertemuan PBB tahun 1985, dalam menetapkan pedoman untuk perlindungan konsumen dideklerasikan: Ketika membuat kebijakan dan rencana nasional tentang pangan, pemerintah sebaiknya memasukkan sejumlah kebutuhan konsumen untuk keamanan pangan... Hampir semua Negara-negara di dunia, pemerintahnya peduli pada kualitas dan masalah keamanan pangan dari daya terima, sedangkan resiko penyakit dari makanan yang membahayakan kesehatan sangat sedikit diperhatikan. Padahal pemerintah bertanggungjawab melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat (Nestel,P.dkk). Peran pemerintah dalam menjamin keamanan pangan adalah: 1. Membuat peraturan dan standar Membuat dan melaksanakan undang-undang pangan, serta mengumumkan dengan resmi atau mensosialisasikan undang-undang tersebut merupakan suatu cara memantau dan menyakinkan mutu dan keamanan pangan. Sebagai contoh pada Lampiran 1dapat dilihat peraturan pemerintah Pilipina tentang produksi dan ditribusi pangan fortifikasi untuk melindungi konsumen. The Codex Alimentarius Commision, adalah suatu organisasi antar pemerintah yang berperan melindungi kesehatan konsumen dan mendukung perdagangan diantara pasar-pasar pangan dunia, menetapkan standar pangan termasuk, tepung dan gula. Dua dari organisasi di PBB yaitu FAO dan WHO bertanggungjawab untuk komisi tersebut. Sedangkan The Food and Chemicals Codex ( FCC) mebuat stadar-standar mutu dan kemurnian untuk beberapa bahan tambahan pangan (food additives) dengan mempertimbangkan keamanan penggunaan pangan, termasuk fortifikan zat besi.

Universitas Sumatera Utara

2. Pemeriksaan dan Sertifikasi Perusaan pangan harus didorong untuk melaksakan prosedur Quality Assurance secara sukarela untuk meningkatkan kepercaan terhadap mutu pangan yang diproduksi. Dalam hal ini pemerintah bertanggungjawab untuk menyakinnya dengan melakukan pemeriksaan resmi dan memberikan sertifikat bahwa pangan tersebut sesuai mutu yang dibutuhkan. Sistem pemeriksaan resmi dan sertifikasi harus menjadi bagian dari sejumlah ukuran-ukuran Quality Assurance dengan penyesuaian metode dan prosedur control. 3. Indentifikasi produk-produk yang tidak memenuhi standar Peratran atau standar pangan fortifikasi meliputi beberapa spesifikasi, sebagian akan dijadikan batas krtis untuk mutu pangan fortifikasi. Pelangaran terhadap spesifikasi kritis ini menyebabkan pangan tidak layak untuk dijual. Focus pemeriksaan pemerintah seharusnya pada spesifikasi ini (batas bawah dan atas untuk layak dijual), dan harus mengkomunikasikannya dengan jelas kepada pengusaha sehingga mereka dapat mengikuti peraturan pemerintah. 4. Menarik kembali produk yang sudah beredar Pemerintah harus membuat pedoman untuk prosedur penarikan kembali produk dan diikuti dengan kegiatan koreksi. Pengusaha harus bertanggungjawab untuk menarik kembali produknya, diikuti dengan pengecekan untuk menyakinkan bahwa penarikan produk sudah berhasil. Pemerintah juga harus mempunyai strategi untuk memantau setiap produk yang ditarik tergantung pada keseriusan pelanggaran. Misalnya, Pangan fortifikasi yang mengandung zat besi atau vitamin A berlebih mempunyai resiko kesehatan masyarakat dan harus dimusnahkan.

Universitas Sumatera Utara

Peran pemerintah dalam hal ini meliputi : Pemeriksaan (inspection) Metode untuk mengidentifikasi produk palsu Cara menarik produk dan apakah produk tersebut diperbaiki atau dihancurkan Sistem sangsi dan hukuman untuk pelanggaran yang dilakukan.

Universitas Sumatera Utara