II.

BAHAN PEWARNA

2.1.

Tujuan Tujuan dari praktikum dengan materi bahan pewarna adalah sebagai

berikut: 1. Membuat produk dengan bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis; 2. Mengetahui pengaruh bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis terhadap produk akhir; dan 3. Mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap produk akhir.

2.2.

Metode

2.2.1. Alat dan Bahan a. alat Alat yang digunakan pada praktikum materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: Tabel No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 . Alat yang Digunakan pada Praktikum Materi Bahan Pewarna Nama alat Ketelitian Fungsi Timbangan digital 1g Menimbang sampel Pisau Memotong sampel Kompor Memanaskan sampel Panci kukus Wadah mengukus sampel Piring Meletakkan sampel setelah dikukus Kertas label Memberi label pada sampel Gelas plastik Plastik seall Talenan Alumunium foil Gelas ukur 100 ml Tempat larutan pewarna Menyimpan sampel Alas memotong Membungkus sampel saat di kukus Mengambil larutan dalam volume

tertentu b. bahan Bahan yang digunakan pada praktikum materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: Tabel No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 . Bahan yang Digunakan pada Praktikum Materi Bahan Pewarna Nama bahan Jumlah Kegunaan Kerang berwarna secukupnya Sampel Tahu putih secukupnya Sampel Bakso cumi secukupnya Sampel Kayu secang 5 gram Pewarna alami Kunyit 5 gram Pewarna alami Pewarna sintetis merah 5 ml Pewarna sintetis Pewarna sintetis kuning Aquades Makanan kemasan Daun suji Rosella Rhodamin B Methanil yellow 5 ml secukupnya secukupnya 5 ml 5 ml 1 bungkus 1 bungkus Pewarna sintetis Pelarut Makanan kemasan yang mengandung pewarna Pewarna alami Pewarna alami Pewarna tekstil Pewarna tekstil

2.2.2. Prosedur Prosedur yang digunakan pada materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: 1. Masing-masing bahan pewarna disiapkan menjadi larutan dengan konsentrasi 1% dalam 95 ml aquadest 2. 3. Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi dipotong berbentuk dadu. Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna selama 30 menit. Sampel diangkat dan ditiriskan 4. Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna

5.

Kerang, tahu, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna kemudian dikukus selama 10 menit. Sampel diangkat dan didinginkan

6.

Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna setelah melakukan pengukusan

7.

Sampel dimasukan kedalam plastik seall dan disimpan selama 2 hari pada suhu ruang

8.

Sampel yang disimpan diamati perubahannya

2.2.3. Bagan Alur Bagan alur yang digunakan pada materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: Masing-masing bahan pewarna disiapkan menjadi larutan dengan konsentrasi 1% dalam 95 ml aquadest

Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi dipotong berbentuk dadu

Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna selama 30 menit Sampel diangkat dan ditiriskan Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna Kerang, tahu, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna kemudian dikukus selama 10 menit

Sampel diangkat dan didinginkan Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna setelah melakukan pengukusan Sampel dimasukan kedalam plastik seall dan disimpan selama 2 hari pada suhu ruang Sampel yang disimpan diamati perubahannya Gambar . Diagram Alir Metode yang Digunakan pada Materi Bahan Pewarna.

2.3.

Hasil dan Pembahasan

2.3.1. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Sebelum Direndam Pewarna No. Sampel Tekstur Warna 1. Kerang Padat, agak kenyal Kuning 2. 3. Tahu putih Bakso cumi Agak padat, kenyal Padat, kenyal kecoklatan Putih Putih cemerlang

Bau Spesifik Kerang Bau kedelai Spesifik bakso

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Setelah Perendaman Selama 30 Menit No. Sampel Pewarna Tekstur Warna Bau 1 Kerang Kayu secang Padat Putih pucat Sedikit bau kunyit Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Kontrol Tahu putih Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Kontrol Bakso cumi Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Padat Padat Padat Kuning Hijau agak pucat Sedikit bau tambahan Sedikit bau daun Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Khas kerang Sedikit bau kunyit Sedikit bau tambahan Sedikit bau daun Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Khas tahu putih Sedikit bau kunyit Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau daun Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Merah agak pucat Sedikit bau tambahan

Agak rapuh Merah cerah Agak rapuh Kuning cerah Agak rapuh Merah tua Padat Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Putih Putih pucat Kuning Hijau agak pucat

Methanil yellow Agak rapuh Orange 2.

Merah agak pucat Sedikit bau tambahan

Agak lembek Merah cerah Agak lembek Kuning cerah Agak lembek Merah tua Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Putih Putih pucat Kuning Merah pudar Hijau pucat

Methanil yellow Agak lembek Orange 3.

Agak lembek Merah cerah Agak lembek Kuning cerah Agak lembek Merah tua

Methanil yellow Agak lembek Orange

Kontrol

Kenyal

Putih

Khas bau bakso cumi

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Setelah Pengukusan Selama 10 Menit No. Sampel Pewarna Tekstur Warna Bau 1 Kerang Kayu secang Padat Putih pucat Sedikit bau kunyit Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Methanil yellow 2. Kontrol Tahu putih Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Methanil yellow 3. Kontrol Bakso cumi Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Methanil yellow Kontrol Padat Padat Padat Agak rapuh Agak rapuh Agak rapuh Agak rapuh padat Agak lembek Agak lembek Agak lembek Agak lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Agak kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Lembek Lembek Lembek Lembek Kenyal Kuning Merah pudar Hijau pucat Merah cerah Kuning cerah Merah tua Orange Putih Putih pucat Kuning Merah pudar Hijau pucat Merah cerah Kuning cerah Merah tua Orange Putih Putih pucat Kuning Merah pudar Hijau pucat Merah cerah Kuning cerah Merah tua Orange Putih Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau daun Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Khas kerang kukus Sedikit bau kunyit Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau daun Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Khas bau tahu kukus Sedikit bau kunyit Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau daun Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Sedikit bau tambahan Khas bau bakso kukus

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Setelah Penyimpanan 2 Hari No. Sampel Pewarna Tekstur Warna

Bau

Kerang

Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin

Sangat lembek Putih pucat Sangat lembek Kuning pucat Sangat lembek Merah pucat Sangat lembek Hijau pucat Lembek Lembek Lembek Merah agak pucat Kuning agak pucat Orange pucat

Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk

Merah tua agak pucat Busuk

Methanil yellow Lembek 2. Kontrol Tahu putih Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Kontrol Bakso cumi Kayu secang Kunyit Rosela Daun suji P.S. Merah P.S. Kuning Rodhamin Kontrol -

Sangat lembek Putih Sangat lembek Putih pucat Sangat lembek Kuning pucat Sangat lembek Merah pucat Sangat lembek Hijau pucat Lembek Lembek Lembek Merah agak pucat Kuning agak pucat Orange pucat

Merah tua agak pucat Busuk

Methanil yellow Lembek 3.

Sangat lembek Putih Sangat lembek Putih pucat Sangat lembek Kuning pucat Sangat lembek Merah pucat Sangat lembek Hijau pucat Lembek Lembek Lembek Merah agak pucat Kuning agak pucat Orange pucat

Merah tua agak pucat Busuk

Methanil yellow Lembek

Sangat lembek Putih

Tabel . Hasil Pengamatan Pada Makanan Kemasan No. Makanan kemasan Kandungan pewarna 1. Permen nano-nano Tartrazin CI 19140 Kuning FCF CI 15985 2. 3. Mie sedap Permen fisherman Tartrazine Kurkumin

4.

Biskuat

Kurkumin Biru berlian

2.3.2. Pembahasan Sampel yang digunakan pada praktikum materi pewarna adalah adalah Kerang, tahu putih, dan bakso cumi. Untuk sampel kerang yang digunakan yaitu kerang yang telah dipisahkan daging dan cangkangnya. Kerang yang digunakan yaitu secukupnya saja sehingga dapat mewakili karakteristik dari sampel itu sendiri. Sampel lainnya yaitu bakso cumi dan tahu putih yang digunakan dipotong dadu menjadi 5 bagian. Kemudian membuat larutan pewarna yang masing-masing pewarna yaitu kayu secang, kunyit, rosella, daun suji, pewarna sintetik merah, dan pewarna sintetik kuning sebanyak 5 gram dan 5 ml untuk pewarna sintetis sedangkan untuk rodhamin dan methilen yellow sebanyak 1 bungkus, semua jenis pewarna tersebut di larutkan dengan 95 ml aquades dalam gelas plastik. Sebagai control, aquades sebanyak 100 ml tanpa penambahan pewarna dimasukkan dalam gelas plastik. Menurut Cahyadi (2006), selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Semua sampel (kerang, bakso cumi, dan tahu) selanjutnya di rendam kedalam masing-masing zat pewarna selama 30 menit. Setelah direndam dapat disimpulkan untuk hasil pengamatan sampel yang di rendam didalam larutan kayu secang, daun suji, rosella, dan kunyit untuk warna tidak menyerap sempurna kedalam sampel hanya sedikit warna kuning pada tahu. Sedangkan tekstur pada

sampel tidak terlalu mengalami perubahan hamper masih seperti tekstur aslinya. Begitu juga dengan baunya, hanya terdapat sedikit bau tambahan. Sampel yang menggunakan pewarna buatan merah dan kuning terjadi perubahan pada warna yaitu untuk semua sampel menjadi merah cerah dan kuning ceerah, sedangkan perubahan pada bau terdapat bau tambahan pada kerang, bakso cumi, dan tahu. Pada kontrol dapat diketahui bahwa sampel kerang memiliki tekstur yang padat dan agak kenyal, sedangkan kontrol pada bakso cumi kenyal, padat, putih, spesifik bau bakso, dan pada tahu putih kenyal, padat, berwarna putih, dan spesifik bau tahu. Selain itu pewarna merah dan kuning merupakan pewarna makanan yang paling sering digunakan. Menurut Wirasto (2008), minuman jajanan yang dipilih adalah minuman yang memiliki warna merah dan kuning terang. Bahan pewarna yang digunakan pada jajanan tersebut dapat berupa pewarna alami atau sintetik.

Tahap selanjutnya dengan membungkus bahan yang telah direndam oleh bahan pewarna dan dibungkus dengan alumunium foil dan dikukus selama 30 menit, diangkat dan diteliti bahan yang terdapat pewarna dan kontrol, kontol disini hanya menggunakan aquadest untuk merendam, hasilnya sampel yang direndam dengan pewarna alami yaitu rosella, daun suji, dan kunyit memiliki warna yang lebih pucat apabila dibandingkan dengan sampel yang direndam dengan pewarna sintetis kuning dan pewarna merah, namun apabila pewarna sintetis digunakan dalam jumlah yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Menurut Desrosier (2008), Zat pewarna sintetis bersifat karsinogen dan dapat mengakibatkan iritasi pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Sedangkan

pewarna kuning diketahui dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala methaemoglobinemia dan cyanosis. Setelah semua bahan di kukus kemudian di simpan selama 2 hari pada suhu ruang. Sampel mengalami perubahan bau yang sangat busuk. Pada sampel yang diberi kunyit berdasarkan deskripsi di atas, diketahui kunyit merupakan bahan pewarna alami karena kunyit dapat menyebabkan rasa pada produk menjadi khas. Selain itu kunyit juga sangat bermanfaat sebagai anti bakteri. Menurut Hutajulu (2008), zat pewarna alami mempunyai keunggulan yaitu memiliki khasiat, seperti kunyit dapat berkhasiat sebagai anti bakteri, daun suji berkhasiat sebagai antioksidant, dan bunga telang berkhasiat untuk obat mata dan mengandung alkoloid. Selama ini bahan-bahan tersebut oleh masyarakan dapat digunakan sebagai bumbu dapur untuk penyedap pada masakan dan pewarna pada makanan. Penggunaan pewarna sintetis tidak selamanya berdampak negatif apabila digunakan dengan dosis yang tidak melebihi batas standar. Menurut Cahyadi (2006), pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif. Seperti telah diketahui, beberapa zat pewarna tekstil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut memiliki peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan-hewan percobaan.

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Mentri Kesehatan. Menurut Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia adalah: Tabel .Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Nomot Indeks Batas Maksimum Pewarna Warna (C.I.No) Penggunaan Amaran Amaranth: CI Food 16185 Secukupnya Biru Berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine Makanan kemasan yang digunakan pada saat praktikum adalah mie sedap yaitu pewarna tartrazine, biskuat yaitu pewarna kurkumin dan biru berlian, permen fisherman friend yaitu pewarna kurkumin, dan permen nano-nano yaitu pewarna Tartrazine CI 19140 dan kuning FCF Cl 15985. Menurut Moutinho (2007), Tartrazine adalah salah satu pewarna buatan yang paling banyak digunakan pada makanan dan kosmetik. Tartrazine adalah turunan dari nitrous Red 9 Briliant blue FCF: CI Food red 2 Erithrosin: CI Food Red 14 Fast green FCF : CI Food Green 3 Green S: CI. Food Green 4 Indigotin: CI. Food Blue I Ponceau 4R: CI Food Red 7 Quineline yellow CI. Food Yellow 13 Sunset Yellow FCF CI. Food Yellow 3 Riboflavina Tartrazine 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 19140 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

dan diketahui dapat menyebabkan reaksi alergi seperti asma dan urtikaria, serta pernah menjadi fokus dari studi tentang mutagenesis dan karsinogenesis karena mengalami transformasi menjadi asam sulfanilat aromatik amina setelah dimetabolisme oleh mikroflora saluran cerna.

2.5.

Kesimpulan dan Saran

2.5.1. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: 1. Mie sedap menggunakan pewarna tartrazine, biskuat menggunakan pewarna kurkumin dan biru berlian, permen fisherman friend menggunakan pewarna kurkumin, dan permen nano-nano menggunakan pewarna Tartrazine CI 19140 dan kuning FCF Cl 15985; 2. Bahan pewarna alami yang di gunakan adalah daun suji, kayu secang, dan kunyit, sedangkan pewarna sintetis yang digunakan adalah warna merah dan kuning. Digunakann pula jenis pewarna yang dilarang, yaitu rodhamin B dan methilen yellow; dan 3. Pengaruh penyimpanan pada produk akhir dapat dinilai dari baunya yang semakin lama busuk dan tekstur tidak mengalami banyak perubahan.

2.5.2. Saran Saran yang dapat di sampaikan dari praktikum materi pewarna adalah sebagai berikut: 1. Praktikan saat melakukan pengamatan harus lebih teliti dan berhati-hati supaya tidak terjadi kesalahan; dan 2. Alat-alat praktikum yang sudah tidak terpakai sebaiknya langsung dibersihkan.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.Jakarta:Bumi Aksara Desrosier, Norwan W.2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. hlm.38 Hutajulu, Tiurlan Farida. Eddy Spto Hartanto. dan Subagja. 2008. Proses Ekstraksi Zat Warna Hijau Klorofil Alami untuk Pangan dan katakterisasinya. Jurnal Riset Industri Vol.2 No.1, Juni 2008. Bogor Moutinho. Bertges. dan Assis. 2007. Prolonged use of the food dye tartrazine (FD&C yellow n5) and its effects on the gastric mucosa of Wistar rats. Campus Universitrio, CEP 36036-330 Martelos, Juiz de Fora MG. Brazil Wirasto 2008. Analisis Rhodomin B dan Metanil Yellow dalam Minuman Jajanan Anak SD di Kecamatan Laweyan Kotamadya Surakarta dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lampiran . Hasil Uji Organoleptik Materi Bahan Pewarna Tabel . Hasil Uji Organoleptik Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) segar Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Xi I 7 6 7 7 7 7 7,7 II 7 7 7 8 7 7 7,5 III 6 7 7 7 7 7 7,5 IV 6 6 7 7 7 7 7,5 V 7 6 7 8 7 8 7 VI 7 7 7 7 7 8

( Xi - X )2 0,0025 0,0226 0,0225 0,0225 0,1225

X
S2 =

7,7 =7,7

0,0025 = 0,3878

1 ( x xi ) 2 n

= 0,0325 S = 0,18 S n x+ S n .1,96 )

SK = ( x 1,96

(7,98 1,96 x

) 8,12 + 1,96 x

7,625 7,98

Kesimpulan: Berdasarkan hasil uji organoleptik ikan kurisi segar dengan selang kepercayaan 95% diperoleh nilai sebesar 7,625 7,98 sehingga dapat disimpulkan bahwa ikan kurisi segar tersebut layak untuk dikonsumsi.