Anda di halaman 1dari 24

TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKERY Puff Pastry

Oleh :

Tutty Alawiyah Wisnu Martha S.

(A1M008063) (A1M009029)

Restu Tunjung Sari (A1M010007) Restia Hidayanti Aprilia Fitriani Siti Meisaroh Elkana H. (A1M010019) (A1M010040) (A1M010062) (A1M010079)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak jenis. Setiap jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbedabeda. Mulai dari jenis tepung yang digunakan, pengolahan adonan, penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi dan lemak, serta lama waktu pemanggangan yang dilakukan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut diperoleh produk baking yang berbeda-beda pula. Produk-produk tersebut dapat berupa biskuit, cake, bread, pastry, crackers, dan lainnya. Pastry merupakan hasil panggang yang dibuat dari kombinasi antara telur, mentega, dan tepung. Berbeda dengan roti, dalam pembuatannya pastry membutuhkan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Pastry awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang di atas api. Selanjutnya pastry berkembng sebagai adonan kulit bungkus yang sering disebut dengan puff pastry. Variasi adonan pastry berkembang dengan adanya lemak, gula dan telur. Produk pastry memiliki jenis yang beragam. Berbedaan tersebut didasarkan dari beberapa hal. Mulai dari penggunaan ragi hingga jenis adonannya. Puff pastry merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi. Pembuatannya tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas dari puff pastry adalah caranya memasukkan lemak pada adonan. Lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pelipatan.

B. TUJUAN a. Memahami produk pastry, khususnya pada puff pastry. b. Mengetahui perbedaan pastry dengan produk bakery lainnya. c. Mengetahui perbedaan-perbedaan antar produk pastry. d. Mengetahui cara pembuatan produk pastry. e. Memahami kualitas mutu pastry.

II. A. Pastry

TINJAUAN PUSTAKA

Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapislapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang oleh oven panas, kelembaban dalam lapisan adonan menghasilkan uap, dan udara terperangkap bertambah, sehingga akan terpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Berdasarkan asal katanya, pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy dan adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Kini, variasi adonan pastry semakin berkembang dengan adanya

penambahan lemak, gula, dan telur. Butter pastry merupakan jenis pastry yang hanya menggunakan tepung terigu, mentega dan telur. Butter pastry merupakan adonan kulit yang lebih dikenal dengan pie. Setelah adonan kulit (pie) ini siap dan diletakkan pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Cara lain yaitu dengan memanggang adonan kulit hingga matang, lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Pastry menghasilkan produk lain yang berasal dari adonan lipat. Disebut dengan adonan lipat karena adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan

diolesi lemak. Setelah melalui proses pemanggangan, pastry yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan tampak berlapis-lapis. Variasi lain pada pastry yaitu pastry dengan adonan rebus atau adonan sus, disebut juga dengan adonan Choux pastry. Adonan pastry jenis ini harus melalui proses perebusan terlebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara pemanggangan atau penggorengan. Beberapa jenis produk bakery : a. Puff pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. b. Danish pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : - Setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik. - Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain. - Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain. - Kulit bewarna keemasan. c. Croissant Croissant, merupakan pastry yang dikembang dengan ragi. Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

d. Strudel dan Phyllo Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. e. Short paste/short dough Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik. f. Choux paste Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

B. Puff pastry Puff Adonan puff pastry merupakan pastry yang pastry berasal dari adonan berasal dasar dari dan adonan tanpa ragi.

lemak roll-in (pelapis).

Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan metode produksi atau pengolahannya. Adonan puff pastry dapat mengembang jika dipanggang, puff pastry ketika dipanggang tingginya akan meningkat hingga delapan kali dari tinggi semula (Philips, 2000). Pastry mengembang sesuai dengan kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk diantara lapisan-lapisan pastry. Karakteristik produk akhir puff pastry adalah ringan, flaky, dan lembut, memiliki kulit yang renyah, crumb atau remahan yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya memiliki rasa yang kurang manis dibanding produk bakery lainnya. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff pastry adalah pastry yang ringan dan renyah terbuat dari sejumlah terigu dan lemak. Lapisan terbentuk oleh karena penggunaan margarin atau mentega dan ketika dipanggang air yang terjebak di antara lapisan pada adonan, bersama dengan

uap air panas mendorong adonan hingga mengembang. Puff pastry mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa dibanding pastry lainnya (Hoesni, 2011). Lembaran-lembaran pada adonan pastry dihasilkan dari pencampuran adonan dengan lemak lipat atau yang biasa disebut pastry margarin dan dikenal pula dengan istilah korsvet. Yang unik dari adonan pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke dalam adonan melainkan dioleskan tipis dan merata pada permukaan adonan. Selanjutnya adonan dilipat lalu ditipiskan kembali. Proses melipat, melapisi korsvet serta menipiskan adonan ini dilakukan berulang-ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak seperti lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven, lembaran pada adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue tampak banyak lapisan tipis yang menyatu (Nunung, 2009). Bahan-bahan yang digunakan pada puff pastry adalah sebagai berikut. a. Tepung terigu Untuk membuat adonan pastry dibutuhkan terigu dengan kadar protein tinggi. Agar pengembangan adonan bisa sempurna sehingga dihasilkan lapisan berlembar-lembar (Nunung, 2009). Tepung terigu dengan kandungan gluten yang tinggi (11-12%), seperti pada tepung Cakra sangat baik untuk pastry. Adonan akan lebih kuat sehingga mudah untuk digiling, lebih elastic dan tidak pecah saat digiling (Hoesni, 2011). b. Lemak Lemak yang dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau mentega lipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada adonan. Sementara

margarin/mentega diperlukan untuk memberikan aroma serta rasa lebih gurih pada adonan (Nunung, 2009). c. Telur/kuning telur Telur membuat pastry lebih lembut, member warna kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011).

d. Gula Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni, 2011). e. Garam Untuk memberikan rasa gurih pada adonan (Nunung, 2009). f. Air Diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi gumpalan adonan yang elastis (Nunung, 2009). Menurut Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan membuat pastry rapuh.

III.

ISI DAN PEMBAHASAN

Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Jika diartikan menurut bahasa, pastry memiliki arti kue kering yang berlapislapis dan berongga-rongga. Namun, dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage. Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam

pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (rollin fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air, dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang dalam oven panas, kelembapan dalam lapisan adonan menghasilkan uap dan udara terperangkap bertambah dan akan berpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap ketika uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat memerlukan peran dari pembentukan gluten. Gluten berperan penting untuk memberikan kekuatan pada lapisan. Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry membantu memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya 10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses peragian seperti pada pembuatan bread. Pastry pada umumnya lebih disukai jika teksturnya lembut tetapi tidak mudah patah ketika dihidangkan, berlapis-lapis, sedikit kering, rata-rata berwarna cokelat muda, dan memiliki aroma yang menyenangkan. Tujuan utama dari penggilingan dan pelipatan adalah membentuk struktur lapisan adonan dan lemak yang menyatu. Jika memungkinkan untuk menghitung lapisan sebelum pastry dipanggang maka akan ditemukan ada ratusan lapisan. Pembentukan ini diketahui sebagai aerasi dengan pelipatan (Fance, 1964).

Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Namun, hasil yang diperoleh dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Produk-produk pastry lainnya umumnya menggunakan adonan ragi dan memiliki rasa yang manis dibandingkan dengan produk puff pastry. Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in. Danish pastry umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant umumnya tidak diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya, namun bersifat soft dan tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk pastry ini sama, namun yang membedakan adalah bentuk produknya. Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan mudah direnggangkan. Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan membungkus filling atau bagian isi dan dioles dengan butter. Pastry ini sangat lembut teksturnya dan dapat hancur dengan mudah. Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian pengisi atau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga jenis ini pada dasarnya serupa dalam bahan dasar adonannya. Namun, ketiga jenis ini berbeda dalam metode dan derajat pencampuran dari tepung dan lemak dan dalam jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkan ke dalam adonan. Adonan yang mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan kedua adonan dengan

jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkan sampai suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehingga hanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air. Sedangkan choux pastry adalah pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini umum diisi dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian topping ditambahkan cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka. Perbedaan produk pastry berdasarkan proses peragian: 1. Pastry tidak beragi Short pastry Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Jenis pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l'ouef). Puff pastry Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. Puff pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada

pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry.

Filo (Phyllo) Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel, Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.

Choux pastry Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair, profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougres. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.

2. Pastry Beragi Croissant Pastry Sebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat). Danish Pastry

Danish pastry yang asli ini dibedakan dari true croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak (Anonim1, 2008). Bahan-bahan yang digunakan dalm pembuatan puff pastry: a. Tepung terigu Tepung terigu protein sedang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang. b. Lemak pelapis (roll-in-fat) Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in-fat) khusus dari lemak hewan/ tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. Lemak pelapis ini dapat berupa butter ataupun margarine. c. Garam Seju alah kecil garam ditambahkan dengan maksud untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambah penampilan dan warna pastry agar lebih menarik serta cita rasanya agar bertambah lezat. e. Cuka atau alcohol Cuka atau alkohol ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika di panggang.

PEMBUATAN ADONAN DASAR PUFF PASTRY Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut:

500 gram tepung terigu protein sedang 15 gram gula pasir 7,5 gram garam 50 gram telur 250 cc air es 50 gram margarin 250 gram lemak pelapis (roll-in fat)

CARA MEMBUAT ADONAN PUFF PASTRY 1. Pencampuran tepung terigu, gula pasir, dan garam, kemudian dimasukkan telur. Masukkan sebagian besar air lalu diuleni. Teknik pengadukannya adalah dengan mencampur semua bahan menjadi satu hingga kalis dan tidak lengket.

Selanjutnya didiamkan selama 10 menit agar tidak membandel. Jika tidak didiamkan, adonan yang mengembang bisa kembali mengecil. 2. Memasukkan margarine, lalu diuleni adonannya namun tidak sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit. 3. Pengggilingan adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti amplop, yaitu dengan melipat pada kedua sisinya, kemudian roll supaya adonan menjadi lebih besar. 4. Pelipatan double yang pertama dengan cara melipat 1/3 adonan ke tengah dari kedua sisi panjang. Kemudian, lipat 1/3 lagi dari kedua sisi lebar. 5. Pelipatan double yang pertama sudah selesai, lalu masukkan lagi ke dalam lemari es kurang lebih 10-15 menit supaya adonan dingin dan lemak pelapis yang ada di dalamnya tidak pecah keluar ketika adonan diroll. 6. Lakukan lipatan double yang kedua seperti proses langkah no.4 dan 5. Untuk lipatan yang terakhir yaitu single. Setelah adonan dilebarkan lalu dilipat 1/3 adonan ke tengah, kemudian lipat lagi satu sisi yang lainnya ke tengah.
7.

Setelah adonan diroll, potong menjadi 2 bagian sama besar, agar mudah untuk dipergunakan.

8. Simpan dalam lemari es (freezer) agar mempunyai masa kadaluarsa yang lebih

lama. Untuk aplikasinya, kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal cm, dan adonan siap dibentuk. Perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya : Produk pastry Puff pastry Renyah crumb lembut Danish pastry Crispy bagian pada Memiliki Aroma yang Adonan beragi dan rollin, memiliki dan aerasi dan Kurang yang manis Tekstur Rasa Aroma Adonan yang digunakan Aroma yang Menggunakan ragi khas (baik)

luar, toping dan khas (baik) yang

soft dan tender isi di dalam Croissant Empuk bagian manis

biologi dan aerasi secara fisika

Memiliki

Aroma

Menggunakan ragi dan memiliki aerasi yang sama dengan Danish pastry

rasa manis seperti yang hampir Danish

Short pastry

Tekstur berpasir

yang Memiliki rasa yang manis

Aroma baik

Menggunakan adonan ragi, puff dan tinggi lemak yang

Strudel/phyllo Renyah lembut

dan Memiliki

Aroma yang Terigu

protein

rasa manis baik (khas) dan asin

tinggi, telur dan air

PEMBENTUK PUFF PASTRY Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

PEMBEKUAN PUFF PASTRY Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.

PEMANGGANGAN DAN PENGEMBANGAN ADONAN PUFF Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan

adonan puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sosis rolls. Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210 230C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190 210 C.

KARAKTERISTIK MUTU PUFF PASTRY Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena : Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat. Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.

PANDUAN PEMBUATAN DAN PEMANGGANGAN ADONAN PUFF 1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang baik.

2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam. 3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel. 4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya. 5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan. 6. Suhu pemanggangan sekitar 200 220C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat. 7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175C hingga selesai memanggang dan produk garing.

KEGAGALAN DALAM PUFF PASTRY DAN PENYEBABNYA Kegagalan Penyusutan Kemungkinan Penyebabnya

selama Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang

pengembangan Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/ terlalu banyak. Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. Oven terlalu panas atau terlalu dingin. Pengembangan tidak Prosedur penggilasan tidak benar. Distribusi lemak tidak seragam atau bentuk sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum tidak teratur dipanggang. Panas oven tidak cukup.

Lemak keluar

meleleh Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven selama terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak berlebihan).

pemanggangan

IV.

PENUTUP

Pastry merupakan salah satu produk bakery yang terbuat dari bahan dasar lemak dan margarine yang adonannya berlapis-lapis untuk menghasilkan bentuk berlapis. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat memerlukan peran dari pembentukan gluten. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses peragian seperti pada pembuatan bread. Seperti pada umumnya, metode dan cara pembuatan puff pastry dan produk pastry lainnya hampir sama, hanya saja perbedaannya terletak pada adonan yang dimasukkan, seperti ada pastry yang beragi maupun yang tidak beragi. Selain itu, hal yang paling menonjol dari perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya yaitu dalam hal rasa. Rasa dari puff pastry yang tidak terlalu manis dibandingkan dengan produk pastry lainnya. Pembuatan produk pastry pada umumnya meliputi pembuatan adonan dasar puff pastry, pembentukan adonan puff pastry, pembekuan puff pastry, pemanggangan dan pengembangan adonan puff. Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry yang seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat.

DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2008. Pastry dan Jenisnya. (Online) : http://klubberanibaking.blogspot.com/2008/04/perkenalan-pastry-jenisnya.html. diakses pada tanggal 8 Oktober 2012. Faridah, Anni, dkk. 2008. Pati Seri untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid II. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional. Hawkins, H. 2004. Puff and Flake : What can go wrong and how to prevent it.http://www.nzbakingsociety.com.nz/journ.html. New Zealand. Hermawan, Iwan. 2011. Langkah-Langkah Pembuatan Puff Pastry. (On-line) http://resepkuedanroti.blogspot.com/2011/04/langkah-langkah-pembuatanpuff-pastry.html, diakses pada Sabtu, 6 Oktober 2012. Hoesni, Albertin. 2011. Perfect Pastry: Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Nunung. 2009. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta: DeMedia. Stevans, M. 1995. A Shortcut to Flaky Puff Pastry. Barrons Educational Services, Inc. United state of America.

LAMPIRAN PEMBUATAN ADONAN PUFF PASTRY

Adonan setelah di roll

Adonan

Adonan dilipat menjadi 2

Pemasukkan butter ke dalam adonan Pemasukkan butter ke dalam adonan

Double lipatan kedua Double lipatan pertama

Double lipatan ke-2

Adonan setelah double lipatan ke-1

Single lipat

Adonan dipotong menjadi 2