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Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?

Leche En el proceso de la leche, yo tomara muestras en dos pasos, la recepcin de la leche y en la pasterizacin HTST; en la recepcin por que es cuando la leche llega desde el sitio de ordeo a la planta entonces en este caso hay que hacer muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico y en la pasteurizacin porque en esta la leche se somete a un tratamiento trmico continuo para la reduccin de la poblacin microbiana, entonces hay que realizar muestreo para determinar los niveles de nutrientes y todo lo dems. Yogurt En el proceso del yogurt, yo tomara muestras en dos pasos igualmente, en el balance y en la fermentacin; en el balance porque los slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar en la elaboracin del yogur para darle al producto las caractersticas propias de viscosidad y consistencia por eso se deben elaborar muestras, y en la fermentacin porque es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto por eso se deben tomar muestras en este paso. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Norma Tcnica de la leche, protocol de manejo de muestras: Toma de muestras. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestra de Leche y de Productos Lcteos, prrafos 2 y 5); para los anlisis microbiolgicos debern

tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los anlisis fsicos y qumicos deber tomarse el nmero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al nmero de unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la fbrica o en los lugares de distribucin y venta. Criterio de Aceptacin o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se realizar un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo de rechazar el lote Determinacin del contenido de grasa. La determinacin del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma B.2 de la FAO/OMS: Determinacin del Contenido de Materia Grasa de la Leche). Otros ensayos y anlisis (incluyendo los bacteriolgicos, fsico-qumicos, metales pesados y plaguicidas). La determinacin de los dems requisitos especificados en la presente norma se llevar a cabo de acuerdo con las tcnicas analticas del Codex Alimentarius. Las plantas industriales realizarn diariamente los ensayos y anlisis respectivos y la Autoridad Sanitaria realizar los ensayos y anlisis cada 2 meses. Norma Tcnica del yogurt, protocol de manejo de muestras: Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. DETERMINACIN DE PROTENA LCTEA Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, oen la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17).

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CIDO LCTICO Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en laAOAC 33.2.08 (937.05). DETERMINACIN DE LA FOSFATASA Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; la AOAC 33.2.51 (968.13);IDF 82 A en la IDF 155. DETERMINACIN DE REQUISITOS LCTICOSESPECFICOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo especfico vanse las normas ISO 8553,ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; eIDF Standard 149 A.Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 C), vase la norma NTC 4458 o la norma IDFStandard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 C), vase la norma APHA 1992, Cap. 24. DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DE LA FRUTA Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8). DETERMINACIN DE PLOMO Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11) DETERMINACIN DE ARSNICO Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15) DETERMINACIN DE MERCURIO Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).