Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM Materi Praktikum PENGUJIAN KUALITAS SUSU Tanggal Pelaksanaan Praktikum 16 Mei 2013

Mata Kuliah J10 204 PRODUKSI TERNAK PERAH

Disusun oleh : Nama : Dede Yusuf K. Syifa Nur Avicenna Ajeng Dian Hermayasari Rr. Alma Isthykarani Kelompok Kelas : 7 (Tujuh) :B 200110110063 200110110078 200110110082 200110110088

Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2013 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT. yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini. Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi praktikum mata kuliah Produksi Ternak Perah mengenai Uji Kualitas Susu. Di dalam laporan ini penulis menjelaskan tentang pemeriksaan keadaan susu yang meliputi uji reduktase, uji bau, rasa, warna dan kekentalan, uji didih, uji alkohol, uji kebersihan atau sedimentasi serta pemeriksaan susunan susu yang meliputi penetepan berat jenis uji kadar lemak dan uji pemalsuan dan pengawetan susu menggunakan air beras atau formalin. Laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami selaku penyusun menerima kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan laporan praktikum ini. Semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat untuk para pembaca khususnya dalam bidang ilmu sapi perah

Sumedang, Mei 2013

Penyusun DAFTAR ISI

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan vitamin. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.

1.2.

Maksud dan Tujuan 1.2.1. Mengetahui keadaan susu 1.2.2. Mengetahui susunan susu 1.2.3. Mengetahui pemalsuan dan pengawetan susu

1.3.

Kegunaan 1.3.1. Menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat 1.3.2. Mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik 1.3.3. Memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu 1.3.4. Mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat produksinya (peternakan) 1.3.5. Mengukur berat jenis susu 1.3.6. Mengukur kadar lemak susu dengan metode Gerber

1.4.

Waktu dan Tempat Hari/tanggal Waktu Tempat : Kamis, 16 Mei 2013 : 12.30 selesai : Lab. Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan UNPAD

II TINJAUAN PUSTAKA

Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut Saleh (2004), susu yang baik adalah susu yang mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya dan mempunyai cita rasa (flavour) yang baik. Komponen-komponen yang penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa mikroba (Lampert, 1980). Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah, 2007).

Air susu selama di dalam ambing atau kelenjar air susu steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut dapat terkontaminasi mikroba sehingga dapat menjadi sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Hal ini disebabkan karena susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu sangat mudah menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. Menurut Buckle et.al. (1985), kontaminasi tersebut adalah oleh bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan, atau ternak itu sendiri. Akan tetapi susu yang telah mengalami pasteurisasi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila kondisi lingkungan sekitar mendukung, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembaban, pH, dan adanya laktosa. Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/ minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicernadengan kandungan protein, mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004). Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan adalah susu pasteurisasi, susu skim, mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt, dadih, kefir, es krim, karamel/ kembang gula susu, dodol susu, dan kerupuk susu (Abubakar, 1994). Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. Dalam susunan menu sehari-hari, susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurna, yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna. Susu memiliki manfaat biologis yang tinggi. Para ahli gizi merekomendasikannya sebagai minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga, kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang, lemak yang

menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, dan K, protein yang kaya akan kandungan lisin, niasin, dan ferrum, serta mineral-mineral lain seperti magnesium, seng, dan potassium (Susilorini dan Sawitri, 2006). Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).

III ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Pemeriksaan Keadaan Susu Uji Reduktase dengan Biru Metilen/ Methilen Blue 1. Pipet steril 0,5 ml dan 20 ml 2. Tabung reaksi dengan penyumbatnya 3. Inkubator dengan suhu 37C

4. Larutan Methylen blue dalam H2O 5. Dua sampel susu 6. Alkohol 7. Aquades Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan 1. Tabung reaksi 2. Kertas putih 3. Dua sampel susu Uji Didih 1. Tabung reaksi 2. Alat pemanas (spiritus) 3. Penjepit tabung reaksi dari kayu 4. Dua sampel susu Uji Alkohol 1. Tabung reaksi/ salut milk daster 2. Alkohol 70 % 3. Dua sampel susu Uji Kebersihan/ Sedimentasi 1. Kertas saring/ kapas 2. Corong gelas 3. Beaker Glass 4. Dua sampel susu

3.1.2. Pemeriksaan Susunan Susu Penepatan Berat Jenis (BJ) 1. 1 buah laktodensimeter yang ditera 27,5C 2. Gelas ukur 3. Termometer 4. Dua sampel susu Uji Kadar Lemak 1. Butyrometer Gerber Milk cat sparator 2. Penangas air/ Water Bath 3. Pipet otomat 10 ml 4. Pipet otomat 1 ml 5. Asam sulfat pekat 91-92% (BJ 1820-1825 pada 15,55) 6. Iso amyl alkohol (BJ 0814-0816 pada 15,5C) 7. Dua sampel susu 3.1.3. Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu Pemalsuan dengan Air Beras/ Air Tajin 1. Bunsen 2. Tabung reaksi 3. 10 cc susu 4. 0,5 cc asam asetat 5. Lugol Pengujian Adanya Bahan Pengawet Formalin

1. Tabung reaksi 2. Penangas air 3. Pipet 4. Larutan HCl mengandung besi

3.2. 3.2.1.

Prosedur Kerja Pemeriksaan Keadaan Susu Uji reduktase dengan biru metilen/ methylen blue 1. Tabung reaksi steril diisi masing-masing dengan 0,5 ml larutan biru metilen. 2. Sampel susu diasuk hingga rata, ambil 20 ml dan masukan dalam tabung reaksi. 3. Tabung disambut, kemudian diaduk dengan jalan membolak-baliknya sampai warna birunya merata. 4. Tabung dimasukan ke dalam inkubator atau Water Bath pada suhu 37C. 5. Periksa setiap 5 menit hingga warna birunya menghilang.

Uji Warna, bau, rasa dan kekentalan 1. Uji warna. Amati kelainan warna susu pada tabung reaksi dengan latar belakang kertas putih. Bagaimana warnanya? 2. Uji bau. Amati kelainan bau pada 5 ml susu dalam tabung reaksi dicium lagi baunya. Gimana baunya? 3. Uji rasa. Susu diminum sedikit. Bagaimana rasanya? 4. Uji kekentalan. 5 ml dalam tabung reaksi digoyangkan perlahanlahan. Amati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung reaksi dan

terhadap cepat lambatnya sisa goyangan tersebut atau ada tidaknya blender dan butiran. Uji Didih 1. 5 ml susu dalam tabung reaksi didihkan di atas nyala api Uji Alkohol 1. 1 ml susu dimasukan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 m,l alkohol 70%, lalu kocok. 2. Amati terhadap adanya gumpalan atau butiran. 3. Beri tanda positif bila ada gumpalan atau butiran. Uji Kebersihan/ sedimentasi 1. Letakkan corong gelas diatas Labu Erlenmeyer 2. Letakkan saringan pada corong gelas 3. Tuangkan susu pelan-pelan. Diperlukan minimal 250 ml susu dan jumlah ini harus seragam pada satu deret pemeriksaan. 4. Setelah semua saringan susu melewati saringan, saringan dinamik dan dikeringkan di udara dan diinkubasikan. 3.2.2. Pemeriksaan Susunan Susu Penetapan Berat Jenis (BJ) 1. Susu diaduk dengan sempurna (dituang dari gelas satu ke gelas lainnya) 2. Masukan Laktodensimeter, kemudian baca skalanya setelah

Laktodensimeter tersebut goyangannya berhenti. 3. Pengukuran dilakukan tiga kali dengan cara membenamkan kembali Laktodensimeter

4. Termometer harus berada di dalam susu pada waktu pengukuran dilakukan. Uji Kadar Lemak 1. Masukkan asam sulfat pekat 10 ml ke dalam Butyrometer Gerber dengan menggunakan pipet otomat 2. Kemudian susu diaduk lalu masukkan ke dalam Butyrometer Gerber sebanyak 11 ml 3. Kemudian masukkan 1 ml isoamyl alkohol dan sumbatlah butyrometer tersebut 4. Kocok sampai homogen (pakai kain lap karena panas) 5. Masukkan butyrometer tersebut ke dalam sentrifuge, bagian berskala dipusat, berputar dengan kecepatan 1100 100 rotase per menit selama tiga menit. 6. Kemudian rendam ke dalam penangans air selama lima menit, lalu baca kadar lemaknya (ketelitian skala 0,05%). 3.2.3. Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu Masukkan susu ke dalam tabung reaksi

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. 4.1.1.

Hasil Pengamatan Pemeriksaan Keadaan Susu Uji Reduktase dengan Biru Metilen/ Methilen Blue

1. Susu A: - Waktu reduktase

: 5 menit pertama

- Jumlah bakteri > 20 juta (mengandung banyak bakteri) - Grade 2. Susu B: - Waktu reduktase - Jumlah bakteri - Grade : Rendah : menit ke-65 masih biru : Sedikit / tidak ada bakteri : Tinggi

Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan Uji Warna Putih tulang Putih tulang Uji Bau Sebelum : Bau yoghurt Setelah : Bau yoghurt Sebelum : Bau susu murni Setelah : Bau susu murni Uji Rasa Sedikit asam Seperti rasa susu murni biasa Uji Kekentalan Lebih kental dibanding susu B Lebih encer dibanding susu A

Susu A

Susu B

Uji Didih 1. Susu A: terdapat gumpalan setelah di goyangkan (reaksi positif) 2. Susu B: tidak terjadi perubahan / tidak terdapat gumpalan

Uji Alkohol 1. Susu A: terdapat banyak gumpalan (+) 2. Susu B: tidak ada gumpalan

Uji Kebersihan / Sedimentasi

Pengujian terhadap susu B mendapatkan hasil positif (+) yang menunjukan bahwa peternakan kurang baik kebersihannya, terlihat dari adanya bulu dan kotoran-kotoran pada kertas saring.

4.1.2.

Pemeriksaan Susunan Susu Penetapan Berat Jenis / BJ Susu A 1) 26 C 2) 26 C 3) 26 C 1) 25 C 2) 25 C 3) 24 C :BJ = Suhu BJ Susu B 1) 26 C 2) 26 C 3) 26 C 1) 25 C 2) 26 C 3) 26 C

Suhu

BJ Rumus

BJ = 26 25

= 1, 04

BJ = 26 26

=1

Koefisien pemuaian suhu adalah 0,0002 setiap 1 derjata celcius, jadi : BJ = 1,04 + (26-27,5) 0,0002 = 1,04 - 0,0003 = 1,0397 Uji Kadar Lemak Kadar lemak susu = 4,6 % 4.1.3. Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu Uji pemalsuan dengan air beras / air tajin Susu berubah warna menjadi biru setelah ditetesi lugol yang menunjukan bahwa susu tersebut positif (+) dipalsukan. BJ = 1 + (26-27,5) 0,0002 = 1 0,0003 = 0,9997

Pengujian adanya bahan pengawet formalin Susu positif (+) mengandung formalin ditunjukan dengan adanya

perubahan warna menjadi ungu.

4.2. Pembahasan 4.2.1. Pemeriksaan Keadaan Susu Uji Reduktase Hasil dari uji redktase yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kualitas susu A adalah rendah, ini ditunjukkan dengan banyaknya bakteri dalam waktu inkubasi kurang dari 5 menit yaitu > 20.000.000 bakteri. Sedangkan hasil uji reduktas untuk susu B menunjukkan bahwa kualitas yang dimiliki oleh susu B

adalah baik, hal ini ditunjukkan dengan tidak terdapatnya bakteri selama waktu inkubasi satu jam. Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan Hasil dari uji susu secara fisik ini menunjukkan bahwa susu A kualitas nya tidak baik yang dikarenakan sifat fisik susu yang sudah rusak. Hal ini ditunjukkan dengan bau susu yang sedikit asam seperti yoghurt yang disebabkan oleh bau disekitarnya yang diserap oleh lemak susu. Lemak susu sangat mudah menyerap terhadap bau disekitarnya. Rasa nya asam karena telah terkontaminasi oleh kuman-kuman yang bisa dihasilkan oleh peralatan yang digunakan, air, dan lain lain. Serta kekentalannya pun sangat kental dan berlendir karena sudah terkontaminasi oleh kuman cocci dari air. Sedangkan dari hasil uji secara fisik, susu B adalah susu yang kualitasnya baik dan layak untuk dikonsumsi karena sifat fisik susu yang baik. Hal ini ditunjukkan dengan warna susu yang normal seperti susu pada biasanya, rasa dan bau yang tidak mengalami perubahan yaitu seperti rasa dan bau susu murni biasanya, serta kekentalannya pun tidak terlalu kental dan tidak berlendir jika dibandingkan dengan susu A. Uji Didih Hasil dari uji didih yang telah dilakukan menunjukkan bahwa derajat keasaman susu A adalah tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan adanya gumpalan setelah tabung reaksi dikocok. Ini menyebabkan kestabilan kasein susu berkurang, oleh karena itu terbentuk gumpalan-gumpalan seperti yang ditunjukkan pada susu A. Sedangkan hasil uji didih pada susu B adalah derajat keasamannya rendah. Hal ini ditunjukkan dengan tidak terdapat nya gumpalan dan butiran pada susu B dan kasein susu tersebut adalah stabil. Uji Alkohol Hasil dari uji alcohol yang telah dilakukan menunjukan bahwa susu A memiliki derajat keasaman yang tinggi. Hal ini ditunjukan dengan terdapat

banyaknya gumpalan pada susu A. kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya. Bila alcohol yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu, maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu seperti yang terdapat pada susu A. Sedangkan hasil uji alcohol pada susu B menunjukan bahwa derajat keasaman susu B adalah rendah. Hal ini ditunjukkan dengan tidak terdapat gumpalan pada susu tersebut. Uji Kebersihan/Sedimentasi Pada uji kebersihan/sedimentasi ini susu yang dugunakan hanya satu macam jenis susu yaitu susu B. Hasil dari uji kebersihan/sedimentasi menunjukkan bahwa hasil nya positif yaitu dengan terdapatnya bulu dan sedikit kotoran pada kertas saring. Hal ini disebabkan karena sanitasi pada peternakan penghasil susutersebut kurang baik, dan kebersihan kandang yang kurang diperhatikan. Namun hasil negatif dari pengujian kebersihan/sedimentasi susu pun belum tentu menunjukan bahwa peternakan penghasil susu tersebut bersih.

4.2.2. Pemeriksaan Susunan Susu Penetapan Berat Jenis Hasil dari penetapan berat jenis susu menunjukan bahwa berat jenis susu A adalah sebesar 1,04 dengan koefisien pemuaian suhunya sebesar 1,0397. Sedangkan susu berat jenis susu B adalah sebesar 1 dan koefisien pemuaian suhunya adalah sebesar 0,9997. Uji Kadar Lemak Hasil dari uji kadar lemak yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam susu adalah sebesar 4,6%. Kadar lemak terbentuk karena asam sulfat pekat merombak dan melarutkan protein lainnya, sehingga

mengakibatkan hilangnya bentuk disperse lemak. Lemak menjadi cair oleh panas dan amyl alkohol.

4.2.3. Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu Pemalsuan dengan Air Tajin Dalam uji pemalsuan dan pengawetan susu hanya dilakukan pada satu sampel susu yang telah disediakan dilaboratorium. Hasil dari uji ini menunjukan bahwa susu yang diuji tersebut positif dipalsukan dengan air tajin. Hal ini ditunjukan dengan warna susu yang berubah menjadi warna biru ketika ditetesi dengan lugol. Pemalsuan susu dengan cara ini serring dilakukan karena murah dan bahannya menyerupai susu. Pemeriksaan yang dilakukan dalam uji pemalsuan susu ini adalah secara kimiawi. Pengujian Adanya Bahan Pengawet Formalin Hasil dari uji adanya bahan pengawet pada formalin menunjukkan bahwa sampel susu yang diperiksa positif mengandung formalin. Hal ini ditunjukan dengan terbentuknya warna ungu pada sampel susu tersebut setelah dididihkan.

V KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta. http://muhammadbetha.blog.uns.ac.id/files/2010/04/susu.pdf tanggal 28 Mei 2013, Pukul 13.54 WIB). http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28515/4/Chapter%20II.pdf (Diakses pada tanggal 28 Mei 2013, Pukul 14.20 WIB) (Diakses pada