Anda di halaman 1dari 17

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

BAB I PENDAHULUAN

Karbohidrat atau Hidrat Arang merupakan suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H 2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana, glukosa (C6H12O6). Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan, pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

BAB II ISI

2.1 Pengertian Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Namun, sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Sinar matahari

klorofil 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 karbohidrat

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. 2.2 Karbohidrat dalam Bahan Makanan Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacangkacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepungtepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacang-

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu. Di dalam air susu terdapat laktosa. Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalam sirup pati, roti dan bir. Berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat umbi-umbian dan serealia. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Sumber karbohidrat utama bagi manusia adalah serealia (beras, gandum, dan jagung) dan umbi-umbian. Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot dan dalam hati. 2.3 Klasifikasi Karbohidrat 2.3.1 Karbohidrat Sederhana Karbohidrat sederhana terdiri dari: 1. Monosakarida Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinosa. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. 2. Disakarida Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa/sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehaltosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Sukrosa/sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (1/6 manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga. 3. Gula Alkohol Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial, manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Inositol merupakan alkohol siklik yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. 4. Oligosakarida Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi. 2.3.2 Karbohidrat Kompleks 1. Polisakarida Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati. - Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. - Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. - Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. 2. Polisakari dan Nonpati/Serat Serat berperan dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal. 2.4 Manfaat Karbohidrat 1. Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. 7

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. 2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. 3. Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. 4. Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. 5. Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. 2.5 Defisiensi Karbohidrat

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi. Jika asupan karbohidrat ditiadakan, maka cadangan lemak dalam jaringan adiposa akan dimobilisasi sedemikian cepatnya, sehingga tubuh tidak dapat mengoksidasi karbohidrat seluruhnya menjadi CO2 dan H2O. Sebagian dari hasil pemecahan lemak itu akan diubah menjadi substansi yang disebut dengan keton bodies. Walaupun tubuh dapat menggunakan keton bodies ini sebagai penghasil energi dan dieksresikan melalui urine, produksi dalam jumlah besar akan terjadi penumpukan keton bodies di dalam darah dan mengakibatkan terjadinya ketosis. Hal ini sangat berbahaya dan dapat terjadi pada penderita Diabetes Mellitus yang tidak terkontrol. Jumlah asupan karbohidrat juga mempengaruhi penggunaan protein sebagai penghasil energi. Jika asupan karbohidrat rendah, tubuh akan memecah asam amino untuk menghasilkan energi dan mensintesis glukosa tubuh, sehingga jaringan yang membutuhkan gula ini akan mampu menjalankan fungsinya. Oleh karena sebagian protein tubuh digunakan untuk tujuan ini, maka sedikit karbohidrat dapat menyebabkan pemecahan dari jaringan otot untuk menghasilkan energi. Gejala yang timbul akibat asupan karbohidrat yang rendah adalah fatique, dehidrasi, mual, nafsu makan berkurang, dan tekanan darah kadang-kadang turun dengan mendadak sewaktu bangkit dari posisi berbaring (hipotensi ortostatik). Asupan karbohidrat yang memadai, penting untuk mempertahankan cadangan glikogen yang dibutuhkan pada aktifitas fisik jangka panjang. Peningkatan glikogen otot dengan adanya proses penumpukan karbohidrat akan menambah stamina 30-60 menit lebih lama. 2.6 Karbohidrat dalam Beras Hitam

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Makanan yang berwarna hitam secara fisik terlihat tidak menarik, ternyata memiliki kandungan zat gizi dan non gizi yang luar biasa. Faktanya, pada bahan pangan berwarna hitam seperti beras hitam jika dibandingkan zat-zat gizi yang terkandung pada bahan dengan warna lain seratnya 20 kali lipat. Kadar flavonoid dalam pigmennya berlipat lima kali lipat dibandingkan beras biasa. Beras hitam disebut juga beras terlarang atau forbidden rice karena pada zaman dahulu hanya para bangsawan sajalah yang dapat mengkonsumsinya, sedangkan rakyat biasa tidak. Warna ungu kehitaman beras ini berasal dari sumber antosianin, suatu zat turunan polifenol yang merupakan salah satu jenis dari antioksidan. Ditambah kadar flavonoid yang besar menjadikannya unggul dalam mencegah pengerasan pembuluh nadi dan asam urat. Hasil analisis Laboratorium Pangan dan Gizi Pusat Antar Universitas (PAU) UGM menunjukkan, kadar protein beras hitam 7,88 %. Lebih tinggi ketimbang beras putih sebesar 6,8 %. Namun, kandungan karbohidratnya hanya 74,81%, sedikit lebih kecil dibandingkan beras putih yang 78,9% 2.6.1 Kandungan beras hitam Dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009) kandungan zat gizi beras hitam dan beberapa jenis beras dalam 100 gram bahan makanan adalah seperti pada tabel berikut ini. No Nama bahan 1 2 3 4 5 Energi Protein Karbohidrat (gram) 8 8,4 7,3 7,4 8 (gram) 1,3 1,7 0,9 0,8 2,3 Lemak (gram) 76,9 77,1 76,2 78,4 74,5 Serat (gram) 20,1 0,2 0,8 0,4 1

(kkal) Beras hitam 351 Beras putih 357 Beras merah 352 Beras ketan putih 361 Beras ketan hitam 360

10

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Dari tabel di atas terlihat bahwa kandungan serat beras hitam sangatlah tinggi jika dibandingkan dengan beras putih yang biasa dikonsumsi masyarakat. Serat sangat berpengaruh dalam pengaturan kadar gula darah penderita diabetes mellitus. Menurut Penuntun Diet Penyakit Diabetes Mellitus, asupan serat bagi pasien diabetes mellitus dianjurkan sejumlah 25 gram/hari . Tjokroprawiro (1996) mengatakan dalam diet Diabetes Mellitus juga diperlukan serat yang dapat menekan kadar glukosa darah sesudah mengkonsumsi makanan. Serat ini bisa menghambat penyerapan glukosa makanan sehingga sangat membantu dalam mengendalikan kadar gula darah . 2.6.2 Indeks Glikemik beras hitam Berdasarkan indeks glikemik, makanan dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu makanan dengan indeks glikemik rendah (indeks glikemik <55), makanan dengan indeks glikemik sedang (indeks glikemik antar 55-75) dan makanan dengan indeks glikemik tinggi (indeks glikemik >75). Menurut penelitian dari Yang etal (2006) indeks glikemik beras hitam jauh lebih rendah daripada beras putih. Indeks glikemik beras hitam adalah sekitar 42,39,0, sedangkan indeks glikemik dari beras putih adalah 82,33,1. Berdasarkan kelompok tersebut beras hitam termasuk dalam kelompok makanan dengan indeks glikemik rendah dan beras putih termasuk dalam kelompok makanan dengan indeks glikemik tinggi. Mengkonsumsi makanan yang mempunyai indeks glikemik rendah akan memperlama rasa kenyang dan mampu menjaga kestabilan kadar gula darah. Makanan dengan indeks glikemik tinggi tidak bagus untuk penderita diabetes mellitus dan orang yang mengalami gangguan keseimbangan kadar gula darah. 2.6.3 Beras hitam bukanlah ketan hitam

a. Ketan itu lengket, sedangkan beras tidak. Kandungan amilosa ketan yang tinggi menyebabkan karakter lengket padanya. Sedangkan pada beras tidak lengket. Beras adalah beras dan ketan adalah ketan. b. Meski satu spesies, namun berbeda varietas

11

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Beras dan ketan sebenarnya masih satu spesies, hanya berbeda varietas atau ras. Maka persilangan di antara keduanya memungkinkan. c. Beras Hitam Lebih Berkhasiat Ketan hitam, meskipun berwarna gelap, ternyata tidaklah memiliki khasiat seperti beras hitam. Pigmen warna antosianin adalah salah satu zat yang bertanggungjawab pada warna tumbuhan. Makin banyak kandungannya, makin gelap warnanya. Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan, zat yang mampu mencegah kanker. Singkat kata, makin gelap warnanya, makin baik untuk mencegah kanker. Namun beras hitam mungkin adalah pengecualian. Meski sama gelapnya, terdapat beberapa zat lain yang jauh lebih berkhasiat. d. Beras Hitam Jauh Lebih Tinggi Penampakan tanaman beras hitam dapat dengan mudah diamati. Tubuhnya tegap dan tinggi, rata-rata mencapai 2 m. Sedangkan ketan hitam, tidak berbeda jauh dengan padi cere. Hanya sekitar 30-60 cm. e. Beras Hitam Dipanen Lebih Lama Beras hitam adalah varietas padi javanica, alias asli nusantara. Memerlukan waktu 6 bulan sebelum matang dan siap dipanen. Sedangkan ketan hitam hampir sama dengan padi subtropis atau varietas japonica yang hanya memerlukan waktu 3 bulan untuk dipanen. Tambahan masa 3 bulan dan masa pengisian bulir yang cukup lama, memungkinkan sang padi mengakumulasikan zat-zat bermanfaat dalam bulir beras hitam ini. f. Indeks Glikemik Beras Hitam Lebih Rendah Indeks glikemik adalah satuan yang menyatakan kecepatan suatu bahan makanan mempengaruhi kadar gula dalam darah. Makin tinggi nilainya, makin tidak baik bagi tubuh. Karena berarti semakin cepat makanan tersebut memompakan gula dalam darah. Beras hitam memiliki IG di bawah 70, dan rata-rata 50-60, tergantung varietas dan cara

12

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

pengolahan. Sedangkan ketan hitam hampir seluruhnya di atas 80, bahkan mendekati angka 100. g. Kandungan Kalori Beras Hitam Lebih Rendah Nilai kalori banyak dihasilkan dari tingginya kadar karbohidrat. Nilai kalori beras hitam termasuk yang terendah di antara beras dan ketan. Hanya 362 kkal per 100 gram. Nilai kalori erat kaitannya dengan Indeks Glikemik karena berhubungan dengan kadar gula. Dengan kalori yang rendah, beras hitam sangat cocok untuk diet. Dan aman untuk penderita diabetes maupun obesitas. h. Beras Hitam Hanya Bisa Ditanam Secara Organik Meskipun terdapat beberapa varietas beras hitam yang dapat ditanam secara nonorganik, namun kebanyakan beras hitam tidak dapat mentolerir pupuk anorganik. Sekali diberi pupuk urea, pertumbuhannya menjadi abnormal. Fase vegetatif terlalu cepat, dan pengisian bulir tidak sempurna. Sedangkan ketan, sudah umum ditanam selayaknya padi biasa. i. Warna Gabah Beras Hitam Adalah Coklat Sungguh menyenangkan memperhatikan fase pertumbuhan beras hitam. Meskipun beras hitam berwarna hitam, namun kulit gabah atau sekamnya tidak hitam. Warnanya coklat seperti beras biasa. Warna kulit gabah tersebut hanya menghitam pada masa pengisian bulir atau sering disebut petani masa bunting. Pada bulan terakhir, warnanya kembali coklat seperti semula. Sedangkan warna gabah ketan hitam adalah hitam. Dan kulit dalamnya juga hitam. 2.6.4 Manfaat beras hitam Menurut penelitian para ahli, beras hitam memiliki khasiat, antara lain : Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit Menurunkan kadar gula darah (baik untuk penderita diabetes) Memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirrosis) 13

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

Mencegah gangguan fungsi ginjal Mencegah kanker/tumor Memperlambat penuaan (Antiaging) Sebagai Antioksidan Membersihkan kolesterol dalam darah (baik untuk diet) Mencegah anemia Menurunkan tekanan darah (orang bertekanan darah rendah sebaiknya menggunakan beras ini dengan dicampur beras merah dengan perbandingan 1 : 1)

14

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

BAB III PENUTUP

3.1 Simpulan
1. Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan

Oksigen, sebagai suatu zat gizi berfungsi untuk menghasilkan energi di dalam tubuh. 2. Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. 3. Klasifikasi karbohidrat, yaitu karbohidrat sederhana (monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida) dan karbohidrat kompleks (polisakarida, polisakari dan nonpati/serat). 4. Manfaat karbohidrat antara lain sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, dan membantu pengeluaran feses. 5. Defisiensi karbohidrat adalah jika kekurangan asupannya akan menyebabkan terjadinya ketosis. 6. Beras hitam memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat lebih rendah dari beras putih, namun ia memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. 7. Beras hitam lebih berkhasiat dibandingkan dengan ketan hitam dan jenis beras lainnya.

15

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

DAFTAR PUSTAKA http://berashitam.com/beras-apa-ketan-hitam-sih-apa-bedanya. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://diperta.jabarprov.go.id/assets/data/arsip/Padi_Hitam.pdf. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://manfaat.org/search/beras-hitam-pdf. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr312095.pdf. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/52108/BAB%20II%20Tinjauan %20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://tokoone.com/beras-organik-hitam/. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://wedangberashitam.wordpress.com/2012/05/31/beras-hitam-solusi-makananpengganti-beras-putih-untuk-penderita-diabetes/. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://www.agrina-online.com/show_article.php?rid=12&aid=1530. Selasa, 26 Februari 2013. Diakses hari

http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=karbohidrat+dalam+bahan+makanan&source=web&cd=4&cad=rj a&ved=0CEsQFjAD&url=http%3A%2F%2Flibrary.usu.ac.id%2Fdownload %2Ffk%2Fgizi-halomoan&ei=38ouUYHWC8GrAeu9IGYAw&usg=AFQjCNHoscIM1wD2LKzUK9vumuZUoRdqrg. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=karbohidrat+dalam+bahan+makanan&source=web&cd=12&cad=r ja&ved=0CDkQFjABOAo&url=http%3A%2F %2Ftrimanjuniarso.files.wordpress.com%2F2008%2F04%2Fbiokimiakarbohidrat.doc&ei=8suUdKhO8n_rAfinoCoBA&usg=AFQjCNGEdvqMxCmzdIx62k0OgTpeBoJlQg . Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013.

16

Kimia Bahan Makanan (AKKC 367) Karbohidrat dalam Beras Hitam

http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=karbohidrat+dalam+bahan+makanan&source=web&cd=7&cad=rj a&ved=0CGYQFjAG&url=http%3A%2F %2Fsrikumalaningsih.files.wordpress.com%2F2007%2F11%2Fikarbohidrat.ppt&ei=38ouUYHWC8GrAeu9IGYAw&usg=AFQjCNHvHNIJzBG9-nh7n6sOlLjq11uMdA. Diakses hari Selasa, 26 Februari 2013. http://www.m-apotek.com/product.php?category=7&product_id=56. Selasa, 26 Februari 2013. Diakses hari

17