Anda di halaman 1dari 18

4 1

Bab Bab

PETUNJUK TEKNIS PEMERIKSAAN SARANA PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN


PENDAHULUAN
Petunjuk teknis ini dirancang untuk memudahkan pengawas makanan agar melakukan tugasnya secara efektif memeriksa dan menentukan mutu sarana pengolahan makanan dan minuman yang dikunjunginya. Petunjuk teknis ini sifatnya umum yaitu dapat diterapkan di berbagai jenis industri makanan baik yang berskala kecil, menengah maupun besar. Dengan petunjuk teknis ini diharap-kan informasi penting yang berkaitan dengan kondisi sarana pengolahan makanan dan minuman yang berkontribusi pada keamanan makanan dapat dikumpulkan, sehingga pengawas makanan dapat menentukan mutu sarana pengolahan tersebut dan saran-saran perbaikan atau tindakan pengamanan yang diperlukan kepada industri yang bersangkutan. Semua informasi yang dikumpulkan pengawas makanan selama pemeriksaan harus diperlakukan sebagai informasi yang sangat rahasia yang dijamin tidak dibuka untuk umum kecuali kepada pejabat dari Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman. Informasi yang sangat penting bagi perusahaan tersebut diantaranya adalah informasi tentang spesifikasi pengolahan, mesin dan peralatan, prosedur pengendalian, formulasi, penyimpanan dan catatancatatan penting lainnya. Mengingat industri makanan yang akan dikunjungi sangat beragam jenisnya, disarankan para pengawas makanan mempelajari terlebih dahulu teknologi pengolahan dari industri yang bersangkutan.

PELAKSANAAN DAN PEMERIKSAAN MAKANAN DAN MINUMAN


Pemeriksaan Pendahuluan
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

SARANA

PENGOLAHAN

Untuk menyiapkan agar pemeriksaan dapat dilakukan dengan seksama, pengawas makanan pada awal kunjungannya seharusnya melakukan pemeriksaan pendahuluan berupa pemeriksaan singkat yang sifatnya umum di seluruh bagian sarana pengolahan termasuk gudang, ruang pengolahan, bagian distribusi, dan bagian lainnya. Pemeriksaan pendahuluan sangat membantu pengawas makanan di dalam menyiapkan strategi pemeriksaan agar tidak ada hal-hal yang terlupakan selama pemeriksaan dilakukan. Selama pemeriksaan pendahuluan dapat dicatat hal-hal yang memerlukan pemeriksaan yang lebih mendalam dan lebih rinci. Sesudah pemeriksaan umum dilakukan, selanjutnya pengawas makanan mengatur jadwal agar dapat memeriksa kegiatan pembersihan sarana pengolahan baik pembersihan awal maupun pem-bersihan akhir termasuk pembongkaran bagian-bagian peralatan dan pemasangannya kembali. Selama pemeriksaan berlangsung baik pada pemeriksaan pendahuluan ini maupun pada peme-riksaan selanjutnya, seharusnya pengawas makanan didampingi, jika mungkin, oleh penanggung jawab sarana pengolahan yang dikunjungi. Pemeriksaan Lanjutan Ada 17 (tujuh belas) bagian yang perlu mendapatkan perhatian selama pemeriksaan yaitu: 1. Persepsi pimpinan/manajemen 2. Sanitasi dan higiene karyawan 3. Konstruksi dan desain bangunan umum 4. Konstruksi dan desain ruang pengolahan 5. Kondisi gudang biasa (kering) 6. Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan) 7. Kondisi gudang kemasan dan produk 8. Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, Investasi burung, serangga atau binatang lain 9. Fasilitas pabrik 10.Pasokan air 11.Operasional sanitasi pabrik 12.Pencegahan binatang pengganggu/serangga dalam pabrik 13.Penggunaan bahan kimia 14.Peralatan produksi 15.Penanganan bahan baku dan bahan tambahan 16.Pengendalian proses produksi 17.Tindakan pengawasan Masing-masing aspek tersebut terdiri dari beberapa sub-aspek penilaian. Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian telah disiapkan dalam bentuk Formulir Pemeriksaan CPMB Sarana Produksi Pangan seperti terlampir. Pilihan OK (kondisi yang positif) selalu ada dalam setiap aspek penilaian, kemungkinan pilihan negatif atau penyimpangan terdiri dari 4 yaitu minor, major, serius dan kritis tergantung dari besarnya penyimpangan. Jika dikehendaki, pertanyaan lainnya yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat pengawas makanan dalam mem-berikan penilaian. Disamping dengan menggunakan formulit pemeriksaan ini, disarankan pengawas juga
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan 2

mencatat sendiri hal-hal khusus yang ditemukan selama pemeriksaan yang memiliki arti penting terhadap penilaian. Akan tetapi dari keempat tingkat penyimpangan tersebut kemungkinan pilihan sudah diberikan di dalam formulir (bisa satu atau dua).

CARA MENGISI FORMULIR PEMERIKSAAN


Data Umum (Kelompok A) Data umum dalam kelompok ini diisi oleh perusahaan. Apabila ada aspek yang ditanyakan tidak ada pada perusahaan maka tulis keterangan tidak berlaku atau tb.

Daftar Pengecekan CPMB Sarana Produksi Pangan (Kelompok B) Pada kelompok B ini berisi daftar pengecekan kelayakan dasar sarana produksi pangan yang terdiri dari 4 sub kelompok yaitu : I Ketentuan umum yang meliputi persepsi pimpinan/manajemen mengenai pentingnya pengawasan dan kondisi higiene dan sanitasi karyawan; II. Kondisi dan sanitasi bangunan, dan fasilitas; III. Kondisi dan sanitasi peralatan; dan IV. Produksi dan pengen-dalian proses. Kalimat yang ada dalam daftar pengecekan merupakan kalimat negatif atau kalimat yang tertuju pada kondisi yang berlawanan dengan kondisi yang diinginkan. Penilaian Hasil Pemeriksaan Cara penilaian masing-masing aspek adalah sebagai berikut: a. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif maka beri tanda lingkaran pada tanda X yang tersedia pada kolom Minor, Major, Serius atau Kritis seperti yang dapat dilihat pada contoh dibawah ini
No. 7 Aspek yang dinilai Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih. Minor Major Serius Kritis OK KET/TGL PERBAI KAN

b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka beri tanda () pada kolom OK. Kolom OK ini adalah kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan persyaratan CPMB. c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pertanyaan yang tidak diberlakukan maka diberi tanda tb (tidak diberlakukan) pada kolom keterangan dan aspek tersebut tidak dikenakan penilaian.
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan 3

Penilaian mutu sarana pengolahan 1. Kelompok D mengenai hasil penilaian digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan berdasarkan penyimpanan (deficiency/defect) yang ada dengan menggunakan standar sebagai berikut :
Tingkat (rating) I II III IV Minor 0-10 11 NA NA Jumlah penyimpangan Major Serius Kritis 0-5 0 0 11 1 - 10 0 20 10 20 0 20 NA 21 1 Jumlah frekuensi audit 1 kali /6 bulan 1 kali / 4 bulan 1 kali/ 2 bulan 1 kali/bulan

2. Kelompok E adalah lembar saran-saran, baik saran administratif, saran fisik maupun saran operasional 3. Daftar pengecekan CPMB (Kelayakan Dasar) ini harus ditandatangani oleh petugas penilai dari instansi yang berwenang atau petugas lain yang ditunjuk.

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

LAPORAN PEMERIKSAAN CPMB SARANA PRODUKSI PANGAN


NO. URUT/TAHUN ................................. DOKUMEN ...................................... NO.

Dasar Pemeriksaan . No. Surat . Tujuan Pemeriksaan : Rutin

A. DATA UMUM
1 2 a b Nama Perusahaan Nama Pemilik/Pimpinan a b a b a b c d e a b c a b Ton/hari Ton/hari a b c d e 9 Pemasaran hasil ke a). Luar negeri Jenis Produk Negara %

Alamat a. Kantor Pusat b. Unit Pengolahan

a b c d e

Ijin Perusahaan Jenis perusahaan Golongan pabrik Jumlah karyawan Nama Pangan/makanan Nomor-nomor registrasi Terdaftar (MD) No. SP Tahun unit pengolahan didirikan Mulai operasi

a b c

a b

6 7 8

Kapasitas unit pengolahan Produksi rata-rata per hari Jenis Produk Pangan

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

b). Dalam Negeri

Jenis Produk

10

Merk Produk

a)

b)

c)

d)

11

Jumlah Karyawan a). Tenaga tetap b). Tenaga Harian c). Tenaga Borongan

Laki-Laki Pengolahan Adm.

Perempuan Pengolahan Adm

12

Penanggungjawab a). Unit Pengolahan/pabrik b). Produksi c). Mutu d). Sanitasi dan higiene (Ada/Tidak) * (Ada/Tidak) * (Ada/Tidak) * (Ada/Tidak) * a) Nama : Nama : Nama : Nama : dari perusahaan sendiri/anak :

13

Asal Bahan Baku

Hasil pemanenan perusahaan

Nama anak perusahaan 1.................................................... 2. .................................................. Jenis/species bahan 1................................................. 2. ............................................... baku

Alamat :...................................................................... ............ ................................................................................... b) Hasil pembelian dari perusahaan lain, Nama/perusahaan : .................................................... ........... Jenis/species bahan 1................................................... 2. ................................................. baku

Alamat ....................................................................... ............ ................................................................................... c) Hasil pembelian dari pemasok/supplier, Nama supplier : .................................................................... . Jenis/species bahan 1................................................... 2. ................................................. baku

Alamat : ..................................................................... ............ ................................................................................. 14 Es Berasal dari (jika proses a) Produksi sendiri dengan kapasitas ...........................
6

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

produksi menggunakan es) b) c) 15 16 Kebutuhan es rata-rata per hari (kalau ada) Suplai air berasal dari a)

ton/hari Pembelian dari : .................................................................... Bentuk es : (balok, curai, tube dan lain) ..................................................................... ton/hari Air tanah yang diproduksi/dibor sendiri Kapasitas : ................................................... M 3/hari Perlakuan : b) Pengendapan Penyaringan gradual/mikro Penyaringan makro Khlorin Sterilisasi Uv Ozon

Air ledeng (dari perusahaan air minum) Kapasitas ..................................................... M 3/hari Perlakuan : Pengendapan Penyaringan gradual/mikro Penyaringan makro Khlorin Sterilisasi Uv Ozon

17

Bahan tambahan yang digunakan

a) b) c) d) e)

18

Sistem Pengawetan

a) b) c) d) e)

Pembekuan (Ya/Tidak) * Pendinginan (Ya/Tidak) * Pengalengan (Ya/Tidak) * Pengeringan (Ya/Tidak) * Pengolahan Lain (Ya/Tidak) *

Keterangan : *) Coret yang tidak perlu

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

B. DAFTAR PENGECEKAN CPMB SARANA PRODUKSI PANGAN


No. Aspek yang dinilai Minor Majo r Serius Kritis OK KET/TGL PERBAIKAN

I. KETENTUAN UMUM
A. PIMPINAN/MANAJEMEN 1 Pimpinan tidak mempunyai wawasan tentang manajemen keamanan pangan. 2 Tidak berkeinginan bekerja sama dengan Inspektur, a.l. tidak menerima pengawas dengan sepenuh hati dan tidak mau menunjukkan data yang diperlukan oleh Inspektur. B. SANITASI DAN HIGIENE KARYAWAN Pembinaan karyawan 3 Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui menghidap penyakit yng dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, hepatitis, tipus dsb). 4 Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higiene tidak cukup. 5 Tidak ada supervisor kesehatan dan kebersihan karyawan Perilaku karyawan 6 Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene (seperti pakaian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang pengolahan, merokok, kuku berkutek, kotor/panjang dan lain-lain). 7 Perilaku karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya. Sanitasi karyawan 8 Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih. 9 Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet. Sumber infeksi 10 Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit atau luka yang terbuka atau penyakit menular lainnya. X X X

X X

X X

II. BANGUNAN DAN FASILITAS


A. KONSTRUKSI DAN DESAIN BANGUNAN-UMUM 11 Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi. 12 Rancang bangun tidak sesuai dengan X jenis pangan yang diproduksi. 13 Luas pabrik tidak sesuai dengan X kapasitas produksi.
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

No. 14 15

Aspek yang dinilai Bangunan dalam keadaan tidak terawat Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik (kisikisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air curtain, tirai plastik atau tirai air-water curtain) kalaupun ada tidak efektif. Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi. Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan.

Minor

Majo r

Serius X X

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

16 17

X X

B. KONTRUKSI DAN DESAIN RUANG PENGOLAHAN 18 Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel. Lantai 19 Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci atau rusak. 20 Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak rata, tidak kuat, retak atau licin). 21 Pertemuan antara lantai dan dinding X tidak mudah dibersihkan (tidak ada lingkungan). 22 Kemiringan tidak sesuai. X 23 Tidak kedap air. Dinding 24 Dinding tidak kedap air sampai pada ketinggian minimal 1.70 m. 25 Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci. 26 Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas). 27 Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan). Langit-langit 28 Tidak ada langit-langi atau plavon di tempat tertentu yang diperlukan. 29 Langit-langit/plavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/rontok atau ada kondensasi. 30 Tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan. 31 Tidak rata, retak, bocor berlubang. 32 Ketinggian kurang dari 2.40 m. Penerangan 33 Intensitas cahaya penerangan tidak cukup, atau menyilaukan.

X X

X X X

X X

X X X X
Ruang Pengolahan : 20 fc (220 flux) Tempat pemeriksaan 50 fc (540 flux) Tempat lain 10

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

No. 34

Aspek yang dinilai Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung).

Minor

Majo r

Serius X

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN
fc (110 flux)

Ventilasi 35 Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan. 36 Terdapat kapang (mold), asap dan bau yang mengganggu di ruang pengolahan. C. GUDANG BIASA (KERING) 37 Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet, lemari, kabinet rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi. 38 Metode penyimpanan bahan berpeluang terjadinya kontaminasi. 39 40 Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain, kimia dan bahan berbahaya dll). X

X X

X X X

Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 41 Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya digudang. 42 Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. Ventilasi 43 Ventilasi tidak berfungsi dengan baik. D. GUDANG BEKU, DIGUNAKAN) DINGIN (APABILA X

Kontrol sanitasi 44 Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi. 45 Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak dirawat dengan baik. 46 Tidak ada pemisahan barang secara teratur.

X X X

Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 47 Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga digudang. 48 Pencegahan serangga, tidak efektif. Kontrol Suhu 49 Produk beku tidak terlindung dari peningkatan suhu. 50 Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu. 51 Ada bahan yang mengandung zat logam disimpan dengan produk.

X X X

X X

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

10

No. 52

Aspek yang dinilai Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan.

Minor

Majo r

Serius

Kritis X

OK

KET/TGL PERBAIKAN

E. GUDANG KEMASAN dan PRODUK Kontrol sanitasi 53 Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi. 54 Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi. 55 Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik. 56 Wadah atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapi dan terlindung dari kontaminasi. 57 Tidak terpisah pada tempat khusus. X

X X X X X

Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 58 Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya digudang. 59 Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. Ventilasi 60 Ventilasi tidak berfungsi dengan baik. F. SANITASI LOKASI 61 Lingkungan berada di lokasi tidak bebas banjir (dekat sungai, rawa, dll) 62 Lingkungan tidak bebas dari semak belukar/rumput liar. 63 Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya. 64 Tidak ada tempat sampah di sekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada tetapi tidak dirawat dengan baik. 65 Bangunan yang digunakan untuk menaruh perlengkapan tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan. 66 Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber kontaminasi. 67 Terdapat debu, asap bau yang berlebihan di jalanan, tempat parkir atau disekeliling pabrik. X X X X X X

X X

G. SANITASI LINGKUNGAN: PEMBUANGAN LIMBAH DI PABRIK Sistem pembuangan limbah dalam pabrik (cair, sisa produk, pada/kering) 68 Limbah cair tidak ditangani dengan X baik. 69 Limbah produksi atau sisa-sisa X produksi tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik. 70 Limbah kering/padat tidak ditangani X dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan 11

No. 71

Aspek yang dinilai seluruh pabrik. Konstruksi tempat pembuatan limbah tidak selayaknya.

Minor X

Majo r

Serius

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

Tempat sampah dalam pabrik 72 Jumlah tempat sampah tidak memadai 73 Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya dan label yang jelas Saluran/pembuangan dalam pabrik 74 Sistem pembuangan limbah cair/saluran dalam pabrik kurang baik. 75 Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi. 76 Dinding saluran air tidak halus dan tidak mencukupi. 77 Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol dan alirannya terhambat oleh kotoran fisik. 78 Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik.

X X

X X X X X

H. SANITASI LINGKUNGAN : INVESTASI BURUNG, SERANGGA ATAU BINATANG LAIN 79 Tidak ada pengendalian untuk X mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik. 80 Pencegahan serangga, burung, tikus X dan binatang lain tidak efektif. I. FASILITAS PABRIK Fasilitas cuci tangan dan kaki 81 Tidak ada tempat cuci tangan maupun bak cuci kaki, kalau ada tidak mencukupi. 82 Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak. 83 Fasilitas pencucian (sabun, pengering, dan lain-lain) tidak disediakan. 84 Tidak ada peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah ke toilet. 85 Peralatan pencucian tangan tidak cukup/tidak lengkap. Toilet/Urinoir karyawan 86 Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian seperti tissue, sabun (cair) dan pengering atau tidak ada peringatan agar karyawan mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet. 87 Peralatan toilet tidak lengkap. 88 Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana yang dipersyaratkan. X X X X X

X X
1 toilet:1-10 org; 2 toilet:11-25 org, penambahan 1 toilet untuk setiap 20 orang

89

Pintu toilet berhubungan langsung

X
12

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

No. 90 91 92

Aspek yang dinilai dengan ruang pengolahan. Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi dll). Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan. Toilet tidak terawat atau digunakan untuk keperluan lain.

Minor X

Majo r

Serius

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

X X

P3K/klinik/Fasilitas keamanan kerja 93 Tak tersedia P3K atau fasilitas keamanan/kesehatan kerja (klinik) yang memadai. 94 Fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khususnya di bagian produksi. J. PASOKAN AIR Sumber air 95 Pasokan air panas atau dingin tidak cukup. 96 Air tidak mudah dijangkau/disediakan. 97 Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi lingkungan. Treatment Air 98 Air baku tidak layak digunakan (potable) tidak dilakukan pengujian secara berkala. 99 Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang untuk digunakan sebagai bahan untuk pengolahan (tidak ada hasil uji). Es (apabila digunakan) 100 Tidak terbuat dari air yang memenuhi persyaratan (potable). 101 Tidak dibuat dari air yang telah diijinkan. 102 Tidak dibuat, ditangani dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi. 103 Digunakan kembali untutk bahan baku yang diproses berikutnya. K. OPERASIONAL SANITASI DI PABRIK Program sanitasi 104 Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan. 105 Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi produk dari kontaminasi. 106 Peralatan dan wadah tidak dicuci dan disanitasi sebelum digunakan. 107 Metode pembersihan/pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk.

X X

X X X

X X

X X X X

X X X X

L. PENCEGAHAN BINATANG PENGGANGGU/SERANGGA DALAM PABRIK 108 Ruang dan tempat yang digunakan X untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya. 109 Tidak ada pengendalian untuk X
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan 13

No.

Aspek yang dinilai mencegah masuknya serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di dalam pabrik. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif di dalam pabrik. Binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke dalam pabrik. Penggunaan obat pembasmi serangga tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisida, bahan repellent).

Minor

Majo r

Serius

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

110 111 112

X X X

M. PENGGUNAAN BAHAN KIMIA Insektisida/Rodentisida/peptisdia 113 Insektisida/rodentisida tidak sesuai dengan persyaratan. Bahan kimia/sanitizer/deterjen dll 114 Bahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan. 115 Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik. 116 Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan. X

X X X

III. PERALATAN
PERALATAN PRODUKSI Sanitasi 117 Permukaan peralatan, wadah dan alatalat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan karat, tahan air dan tahap terhadap bahan kimia. 118 Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan atau kedap air. Desain 119 Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif 120 Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik. 121 Perlengkapan monitoring suhu, kelembaban, pH dll tidak berfungsi dengan baik Peralatan tidak dipakai lagi 122 Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan. Kecukupan 123 Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia. Penyuci hamaan peralatan 124 Tidak dilakukan penyuci hamaan peralatan secara efektif.
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

X X

14

No.

Aspek yang dinilai

Minor

Majo r

Serius

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

VI. PRODUKSI DAN PENGENDALIAN PROSES


A. PENANGANAN BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN LAIN Bahan Baku 125 Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik, dan tidak terlindung dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat. Spesifikasi bahan baku dan bahan tambahan tidak ada Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah. Bahan baku tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan kesehatan manusia Pencatatan dan pemberian label tidak dilakukan dengan benar Penyimpanan bahan baku pada kondisi yang tidak tepat/sesuai Bahan baku yang dapat terlebih dahulu tidak diproses lebih dahulu (Sistem FIFO). X

126 127 128 129 130 131

X X X

X X X

Bahan Tambahan 132 Bahan tambahan pangan tidak sesuai dengan peraturan. Bahan Kemasan 133 Bahan kemasan beracun, membentuk racun atau dapat menimbulkan penyimpangan yang membahayakan kesehatan B. PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI Proses Produksi 134 Campuran bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi. 135 Pengawasan di setiap tahapan proses yang kritis tidak dilakukan. 136 Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hatihati, higienes dan saniter. 137 Penanganan produk yang sedang menunggu gilran untuk diproses tidak disimpan/dikumpulkan di tempat yang saniter. 138 Proses pengolahan/pengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan. 139 Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur. Pengemasan 140 Produk akhir tidak dikemas dan atau diwadahi dengan cepat, tepat dan saniter. 141 Sistem pemberian etiket atau kodekode yang dapat membantu identifikasi produk tidak dilakukan. 142 Produk akhir tidak diberi label yang

X X X

X X X X
15

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

No.

Aspek yang dinilai memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade, (tingkatan mutu), tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama bahan tambahan pangan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain. Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan.

Minor

Majo r

Serius

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

143

Penyimpanan 144 Kondisi penyimpanan tidak mampu melindungi produk akhir dari kerusakan dan kontaminasi 145 Penyimpanan produk akhir dan bahan baku tidak dipisahkan. 146 Susunan produk akhir tidak memungkinkan tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu (tidak mengikuti FIFO). Penyimpanan bahan berbahaya (apabila ada) 147 Tidak tersendiri dan dapat terhindar dari hal-hal yang dapat membahayakan. 148 Tidak ada tanda peringatan. Pengangkutan dan distribusi 149 Kendaraan (kontainer) yang dipakai untuk mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisi/keawetan yang dipersyaratkan. 150 Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu. C. TINDAKAN PENGAWASAN Jaminan Mutu 151 Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses (in proses). Prosedur pelacakan dan penarikan (recall procedure) 152 Tidak dilakukan dengan baik, teratur X dan kontinyu. Kontaminasi 153 Terindikasi adanya kontaminan setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir. 154 Terindikasi adanya kemunduran mutu/deteriorasi/dekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir. 155 Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir. Pengujian bahan baku dan produk akhir 156 Tidak dilakukan pengujian 157 Tidak memiliki laboratorium yang sekurang-kurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan
MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

X X X

X X X

X X

X X

16

No. 158 159

Aspek yang dinilai mikrobiologi. Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai. Tidak aktif melaksanakan monitoring, terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan bahan baku.

Minor

Majo r

Serius X X

Kritis

OK

KET/TGL PERBAIKAN

Hasil 160 161 162 163

uji tidak memenuhi persyaratan (sesuaikan dengan produk) Angka lempeng total (ALT). X Staphylococci. MPN Coliform. X Faecal Streptococci.

X X

D. HASIL DAN PENILAIAN


1. Penyimpangan (Deficiency) a) Penyimpangan Minor b) Penyimpangan Mayor c) Penyimpangan Serius d) Penyimpangan Kritis 2. Tingkat (rating) unit pengolahan ...................................... ...................................... ...................................... ...................................... I A (baik sekali) II B (baik) III C (kurang) IV D (jelek) penyimpangan penyimpangan penyimpangan penyimpangan

E. TEMUAN PENYIMPANGAN
1. Penyimpangan administratif :

2. Penyimpangan Fisik

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

17

....................., . .. Pimpinan Unit Pengolahan

........................ Petugas Penilai

........................................

.................................................

MPP 3. Metode Pemeriksanaan Pengolahan Makanan

18