Manual Brasileiro de
Cortes Sunos
Manual Brasileiro de
Crditos
Diretoria
CONSELHO DE ADMINISTRAO
Equipe Tcnica
Diretor Executivo
Fabiano Coser
Ficha Editorial
Coordenao e Edio
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Conselheiro Presidente
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Coordenadora do PNDS
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Fotografia
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Conselheiro Financeiro
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Conselheiro Tcnico
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Cortes
Daniel Furtado
Design Grfico
TDA/BRASIL Comunicao e Marketing Estratgico
Agradecimentos
Frigorfico Cowpig: Egdio, Fernando e Renato Sebastiani Ger. Produo: Doroti Elias de Carvalho.
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Conselheiro
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Conselheiro
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Conselheiro
Valdecir Luiz Folador RS
CONSELHO FISCAL - SUPLENTES
Conselheiro
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Conselheiro
Paulo Helder CE
Conselheiro
Jos Puppin ES
Ficha Catalogrfica
Manual brasileiro de cortes de sunos. Braslia : 2010. 56 p. : Il. 1. Suno. 2. Administrao. 2. Cortes de carne suna. 3. Alimentao saudvel com carne suna. 4. Usos culinrios. Ttulo I. CDU 636.4
ndice
Apresentao Uma nova etapa Uma carne politicamente saudvel, alm de tudo Estrutura da carcaa Suna Principais Cortes Diversos Usos Culinrios 5 7 9 11 17 33 41
Apresentao
Os mais de cem ttulos de cortes de carne suna que fazem parte deste manual seguramente no esgotam o dinmico assunto dos usos gastronmicos desta admirvel protena animal. Atravs deste trabalho, porm, a Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto j mundialmente consagrado. O Manual organiza a viso sobre a carne suna desde a estrutura da carcaa at seus usos gastronmicos especficos. Vamos observar que a prpria estrutura da carcaa suna permite o uso segmentado da gordura, diante de sua baixa incidncia intramuscular. Neste particular, possvel que nenhuma outra protena de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminao da gordura localizada na camada superficial descortina uma carne com nveis de colesterol e gordura saturada sem similares quando comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos, como nos casos de forno e churrasco, a gordura suna reveste de sabor e suculncia inmeras solues. Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no varejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma, atravs deste trabalho aougueiros e profissionais do setor de alimentao em todo pas podero estar mais prximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e econmico que a carne suna tem a oferecer. O Manual Brasileiro de Cortes Sunos ter tambm um papel central no mbito do Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS), que tem como objetivo principal alcanar o aumento de 2 Kg no consumo per capita de carne suna no pas. O PNDS desenvolvido pela ABCS em parceria com o SEBRAE Nacional e com a Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil (CNA). Este Manual pretende facilitar treinamentos diversos e sensibilizar profissionais de inmeros setores, que respondem pela aquisio de expressivos volumes de protena de origem animal. Por isto, o texto deste trabalho foi escrito de forma a abranger pblicos diversos e heterogneos.
Mapa do suno
Copa-Lombo (Sobrepaleta) Lombo Carr (Bisteca)
Orelha Pele
Mscara
Papada
Costela Mo Paleta
A estrutura da carcaa suna rigorosamente igual bovina, inclusive na denominao da grande maioria dos seus cortes gastronmicos. O consumidor tem reagido muito bem quando aplicamos a mesma nomenclatura, algo com o que ele j est familiarizado. Aqui o nome joga um papel fundamental: indica ao consumidor possibilidades de uso do produto que ele j conhece, j sabe preparar, apenas no havia pensado sobre o assunto antes.
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Su
Vejam o caso do Strogonoff de Carne Suna: clientes de todas as idades gostam de strogonoff; um prato fcil de fazer; e no caso da carne suna pode ser extrado de cortes no to caros quanto o fil mignon, sendo mais competitivo em preo sem deixar de ser tenro e saboroso. Ou seja, possvel fazer um excelente Strogonoff de alcatra, coxo mole, coxo duro, picanha, fraldinha, etc...). Vale a pena ressaltar uma diferena importante: o lombo equivalente ao contra-fil, mas seu nome j est consagrado no mercado.
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Foto 2: Central
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Meia carcaa especial (tipo exportao - sem cabea, sem patas da frente)
Outra forma cada vez mais comum de comercializao do suno entre a indstria e o varejo a diviso da carcaa em seus grandes cortes, que depois so colocados em caixas: 1)Dianteiro - Paleta e Sobrepaleta(Copa-Lombo) 2)Parte Central do corpo do animal (carr e barriga com costela) 3)Pernil Traseiro Porm, o que interessa ao consumidor final so os cortes gastronmicos, ou seja, usados para compor os pratos por eles desejados, como vocs vo ver a seguir.
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Principais Cortes
Coxo-Mole
(Ch-de-dentro)
Bifes de coxo-mole
Escalopinhos de coxo-mole
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Alcatra
Principais Cortes
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Fil Mignon
(Lombinho)
Fil Alto
O Fil-Mignon Suno uma pea cujo potencial de mercado est ainda muito longe de ser explorado. Tem duas grandes vantagens: se presta exatamente s mesmas funes gastronmicas do seu similar bovino; custa, em mdia, a metade do preo. Seu baixo ndice de resduos gordura superficial colabora muito na aceitao do produto.
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Principais Cortes
Copa-Lombo
Principais Cortes
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Lombo
Bifinhos de Lombo
Os cortes do Lombo ocupam um espao nobre no corao do consumidor brasileiro. Naturalmente encarados como cortes magros, as peas derivadas do Lombo Suno tem um surpreendente grau de aceitao, desde que observados os cuidados com a apresentao e o volume de carne nas bandejas. Na estrutura da carcaa, o lombo o equivalente ao contra-fil.
Escalope de Lombo
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Principais Cortes
Coxo-Duro
Principais Cortes
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Fraldinha
Guisadinho de Fraldinha
Bifes de Fraldinha
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Principais Cortes
Costela
Costela Piano
A Costela tem tambm um grande nmero de aplicaes. Impressiona os resultados obtidos em gndola desta verso denominada Costela Piano. Na verdade, trata-se de um aproveitamento, um sub-produto extrado da toilette feita na preparao da Coroa de Costela. imbatvel para grill.
Costela Passarinho
Principais Cortes
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Pertences
P Traseiro
Os Pertences sunos ainda tem longo caminho a percorrer at encontrarem um nvel de uso gastronmico como vemos na Europa, por exemplo. L na Europa, o P de Porco Assado (Pied de Couchon, na Frana) ou o P de Porco Recheado (Zamponne, na Itlia) so solues populares e que agregam muito valor a estas partes.
Focinho
Orelha
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Principais Cortes
P Dianteiro
Facilitar o uso do p para o cliente, cortando-o em pedaos menores da hora da venda, muito importante. A Papada uma fonte de torresmos deliciosos, cortados em tirinhas bem finas. O rabo pode ser tambm utilizado com sucesso em cozidos de carnes.
Papada
Rabo
Principais Cortes
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Osso Buco
Osso Buco
O Osso Buco suno tambm uma pea com alto potencial de venda e atualmente desconhecida. Deve-se congelar a pea antes de serrar na mquina, a fim de evitar resduos que prejudicam a apresentao do produto.
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Principais Cortes
Su
Su com Lombo
A Su um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Gois e de parte do interior de So Paulo. Aqui apresentamos uma soluo que pode universalizar o apelo deste corte: a Su com Lombo, reunindo o sabor do osso suno com a carne nobre do Lombo.
Su sem lombo
Principais Cortes
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Joelho
Joelho Traseiro
O Joelho Suno seria muito mais utilizado se os consumidores conhecessem a sua forma de preparao. Aqui ressaltamos a importncia dos aougueiros e varejistas oferecerem como diferencial o conhecimento das receitas, para que possam orientar seus clientes e valorizar o seu papel.
Joelho Dianteiro
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Principais Cortes
Diversos
Diversos
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Diversos
Hambrguer
O hambrguer suno, alm de simplesmente delicioso, uma opo altamente lucrativa para os estabelecimentos que conseguem fazer manipulao. Para pequenos aougues,ou rotisseria de supermercados, trata-se de uma soluo que combina aproveitamento total dos resduos de carne com a oferta de produtos diferenciados e de qualidade. Uma receita simples e eficiente: 80% de carne suna moda; 15% de gordura(toucinho); 5% de farinha de po.
Diversos
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Diversos
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Torresmos
Torresmo do Rei
O Torresmo um captulo especial do suno. Os aougueiros podem agregar valor a esta pea preparando o torresmo para vender ao quilo em seus estabelecimentos. Suas vrias formas de apresentao permitem que o comerciante explore solues prprias e diferenciadas.
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Diversos
Espetinhos
Espetinho de Paleta
A Copa-Lombo (e tambm a Paleta) permite praticamente os mesmos tipos de uso do traseiro suno. O espetinho uma maneira rica de potencializar o valor do produto.
Espetinho de Paleta
Espetinho de Costelinha
Diversos
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Usos Culinrios
Churrasco
Costelinha Francesa
Elegante e saborosa, a costelinha francesa um grande sucesso tanto em churrascos quanto na sua verso assada no forno. Como a Coroa de Costela, ideal marinar a pea de vspera no molho de sua preferncia.
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Usos Culinrios
A costelinha cortada para espeto tem que considerar a realidade do espao de grelha que o consumidor final normalmente dispe em sua casa. Pequenos volumes (600g na foto), adaptveis aos espetos e grelhas de pequeno porte, resultam sempre em maior volume de vendas. Aqui a gordura ajuda a irrigar a carne durante a coco
Usos Culinrios
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Churrasco
Picanha
O uso dos mesmos nomes aplicados para o bovino facilita a percepo do consumidor. Recomendase o uso e carcaas de maior porte para selecionar as peas destinadas para churrasco. Um animal de 130 Kg (peso vivo), por exemplo, apresenta peas mais vistosas e vendedoras para churrascos domsticos e, especialmente, para churrascarias.
Maminha de Alcatra
Mesmo raciocnio usado para a Maminha de Alcatra: quanto maior o animal de origem maior o giro para as peas destinadas ao churrasco. Pea a seu fornecedor que reserve carcaas maiores para o fim de semana, quando aumenta a demanda para churrascos e peas de forno. Melhor ainda: pea para o frigorfico entregar os cortes j finalizados reduz o desperdcio e aumenta a rentabilidade nas duas pontas
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Usos Culinrios
Pancetta (Barriga)
Os italianos denominam pancetta a parte da barriga que carrega maior quantidade de carne. Esse suculento tringulo deve idealmente ser dividido em pelo menos trs peas, a fim de facilitar a venda, o giro do produto. A parte mais nobre a ponta do tringulo, que deve ter no mximo 600g.
Carr
As peas para churrasco tambm servem para assados. Aqui a gordura sempre colabora com a suculncia. O carr se presta maravilhosamente para estas finalidades. Pode ser servido bem sequinho. Porm, conveniente regar com algum tipo de gordura durante a coco, caso contrrio a pea tende a ressecar, a perder sua textura macia e suculenta.
Usos Culinrios
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Assados
Assado de Prime
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Usos Culinrios
Coxo Mole
Usos Culinrios
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Assados
Coroa Cruzada
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Usos Culinrios
Patinho
Famlias cada vez menores levam os clientes a rejeitar cada vez mais as peas volumosas. Mas, os consumidores continuam gostando das receitas feitas a partir do pernil assado. A soluo: fragmentar o pernil em sees. Neste exemplo, um Patinho Suno oferece uma bela pea de Assado a Pururuca, com cerca de 2,5 Kg. Na outra proposta, um resultado muito vistoso e interessante. Corte a pele e a gordura fazendo quadrados ao longo de todo o pernil. No forno, a gordura vai se transformar em nacos dourados e apetitosos.
Usos Culinrios
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Assados
A Pancetta
Todo cozinheiro amador, ou profissional sabe que o lombo resseca com facilidade no forno. Pouca gente sabe, no entanto, que a razo para isto a taxa de gordura intramuscular extremamente baixa (2% contra 4% do fil mignon bovino, por exemplo). Assim, para assar sem perder a suculncia o lombo requer o apoio de uma gordura. Aqui, trs solues. Na primeira,o Lombo Envelopado. Marinar a carne de vspera e envelop-la no dia seguinte com um pedao de pancetta (barriga) cortado do mesmo tamanho. O segundo exemplo o Lombo Introvertido. Abra o lombo como se fosse uma manta de carne de sol, mantendo a gordura de superfcie. Depois, enrole a pea com a parte da gordura por dentro. No terceiro exemplo o Lombo Dinamarqus j trs consigo a pele e a gordura de superfcie, que irriga a carne durante a coco.
O Lombo
Lombo Envelopado
Lombo Introvertido
Lombo Dinamarqus
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Usos Culinrios
Grill
T-Bone
Neste ensaio, o T-Bone Steak cortado em seu conjunto, extrado das duas bandas da carcaa. O resultado no grill atrativo visualmente e muito saboroso.
Prime Rib
J a Prime-Rib pode ser oferecida com e sem a camada de gordura. Tambm particularmente interessante para restaurantes que servem pratos montados ( la carte).
Usos Culinrios
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Grill
Bisteca Comum
A bisteca um clssico. Mas, como tal, pode e deve ser revisto. Sugira a seus clientes fazer a bisteca na frigideira grill com azeite extra-virgem, salpicada de ervas frescas (tomilho, organo ou manjerona) no final. A Bisteca Fiorentina se caracteriza mais pela forma de preparao. Mas ela deve ser um pouco mais alta que a bisteca classica.Viajantes ingleses que apreciavam a carne nessa festa, a pediam como beaf-steak, da o nome italianizado para bistecca. Nos EUA, um dos formatos da Prime apresenta o corte sem toilette.
Bisteca Fiorentina
Bisteca Prime
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Usos Culinrios
Usos Culinrios
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Grill
Porter House
O Porter House, que rene o Lombo, na parte maior, e o Fil-Mignon, na parte menor, uma excelente soluo para restaurantes de todos os nveis. Deve ter pelo menos 2,5cm de altura.
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Usos Culinrios
Guisados
Paleta
Os cortes para guisados apresentados em volume pequeno (300g/600g) abrem uma vasta porta para o ingresso do suno no cotidiano dos brasileiros. Para tanto, o uso da nomenclatura correta fundamental. Paleta e Msculo remetem o consumidor a pratos que ele j utiliza largamente no seu dia-a-dia, atravs da carne bovina. Assim, sem conflito cultural, a carne suna pode ser customizada (preparada especificamente para o interesse especfico do cliente) com timo resultados para todos.
Msculo
Usos Culinrios
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Guisados
Lagarto
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Usos Culinrios
Neste Manual voc vai encontrar uma nova maneira de explorar o potencial da Carne Suna. So mais de cem diferentes cortes que atendem aos diversos nichos de mercado, desde peas idealizadas para Supermercados, Aougues, Cozinhas de Refeies Coletivas, Bares, Restaurantes, Lanchonetes, Padarias e Merenda Escolar. Um Novo Olhar Sobre a Carne Suna mais saudvel, mais rentvel, mais eficiente.