Cortes Sunos

Manual Brasileiro de

Cortes Sunos

Manual Brasileiro de

Crditos
Diretoria
CONSELHO DE ADMINISTRAO

Equipe Tcnica
Diretor Executivo
Fabiano Coser

Ficha Editorial
Coordenao e Edio
Fernando Barros

Conselheiro Presidente
Irineu Wessler PR

Coordenadora do PNDS
Lvia Machado

Fotografia
Luiz Lang

Conselheiro Financeiro
Luiz Ortolan Salles MT

Conselheiro Tcnico
Clo Fernando C. Barbiero RS

Consultor de Comunicao e Marketing do PNDS

Fernando Barros

Cortes
Daniel Furtado

Design Grfico
TDA/BRASIL Comunicao e Marketing Estratgico

Conselheiro de Relaes de Mercado

Rubens Valentini DF

Assessoria de Comunicao e Marketing

Tayara Beraldi

Agradecimentos
Frigorfico Cowpig: Egdio, Fernando e Renato Sebastiani Ger. Produo: Doroti Elias de Carvalho.

Conselheiro Administrativo
Jos Arnaldo Cardoso Penna MG
CONSELHO FISCAL - EFETIVOS

Superintendente do Servio de Registro

Genealgico de Sunos do Brasil Valmir Costa da Rosa

Conselheiro
Aro Moraes MS

Escritrio Braslia: End.: SGAN 601, Lote K, Ed. CNA - Braslia/DF - Cep: 70830-010 escritoriobrasilia@abcs.com.br Fone: (61) 2109-1620

Conselheiro
Jos Marcelino GO

Conselheiro
Valdecir Luiz Folador RS
CONSELHO FISCAL - SUPLENTES

Conselheiro
Marcelo Plcido Corra - BA

Conselheiro
Paulo Helder CE

Conselheiro
Jos Puppin ES

Ficha Catalogrfica
Manual brasileiro de cortes de sunos. Braslia : 2010. 56 p. : Il. 1. Suno. 2. Administrao. 2. Cortes de carne suna. 3. Alimentao saudvel com carne suna. 4. Usos culinrios. Ttulo I. CDU 636.4

ndice
Apresentao Uma nova etapa Uma carne politicamente saudvel, alm de tudo Estrutura da carcaa Suna Principais Cortes Diversos Usos Culinrios 5 7 9 11 17 33 41

Apresentao
Os mais de cem ttulos de cortes de carne suna que fazem parte deste manual seguramente no esgotam o dinmico assunto dos usos gastronmicos desta admirvel protena animal. Atravs deste trabalho, porm, a Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto j mundialmente consagrado. O Manual organiza a viso sobre a carne suna desde a estrutura da carcaa at seus usos gastronmicos especficos. Vamos observar que a prpria estrutura da carcaa suna permite o uso segmentado da gordura, diante de sua baixa incidncia intramuscular. Neste particular, possvel que nenhuma outra protena de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminao da gordura localizada na camada superficial descortina uma carne com nveis de colesterol e gordura saturada sem similares quando comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos, como nos casos de forno e churrasco, a gordura suna reveste de sabor e suculncia inmeras solues. Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no varejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma, atravs deste trabalho aougueiros e profissionais do setor de alimentao em todo pas podero estar mais prximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e econmico que a carne suna tem a oferecer. O Manual Brasileiro de Cortes Sunos ter tambm um papel central no mbito do Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS), que tem como objetivo principal alcanar o aumento de 2 Kg no consumo per capita de carne suna no pas. O PNDS desenvolvido pela ABCS em parceria com o SEBRAE Nacional e com a Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil (CNA). Este Manual pretende facilitar treinamentos diversos e sensibilizar profissionais de inmeros setores, que respondem pela aquisio de expressivos volumes de protena de origem animal. Por isto, o texto deste trabalho foi escrito de forma a abranger pblicos diversos e heterogneos.

Uma nova etapa

Esta seguramente a mais emblemtica entre todas as ferramentas j produzidas pela ABCS no mbito da campanha Um Novo Olhar Sobre a Carne Suna. O Manual Brasileiro de Cortes Sunos anuncia um novo tempo. Num primeiro momento o esforo foi concentrado na sensibilizao dos parceiros da cadeia produtiva. Precisvamos provar que a carne suna apresentada conforme as expectativas do consumidor contemporneo um produto imbatvel, vendedor. Hoje, ningum mais duvida de que a carne suna pode ocupar seu justo espao de mercado, at mesmo bem alm do marco de 2 Kg de aumento no consumo per capita fixado pelo Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura. O Manual, ao lado das cartilhas de receitas e de outros instrumentos de divulgao j produzidos, a garantia de que vamos chegar l. Atravs do Manual, aougueiros, gestores do varejo, donos de bares e restaurantes, chefs de cozinha, nutricionistas, mdicos e todos os profissionais ligados ao setor de alimentao tero uma referncia prtica, objetiva e funcional sobre o potencial da carne suna no cotidiano dos brasileiros. O Manual faz uma ponte entre o corte e o seu uso, oferecendo aos profissionais da rea um ponto de referncia a partir do qual podem criar e ampliar infinitamente o potencial de uso do produto. Agora, portanto, mais do que uma boa tese, temos argumentos tcnicos, instrumentos prticos para trabalhar o posicionamento da carne suna no mercado brasileiro. O Manual enxerga o mercado em toda a sua diversidade. E vai muito alm de um recurso meramente profissional. Com ele, cada produtor de suno, por menor que seja o tamanho da sua granja, do seu municpio, poder dialogar com o varejo, com os responsveis pela merenda escolar, pela comida do presdio. A esposa do produtor poder mostrar ao gerente do supermercado que existem alternativas prticas que potencializam a venda da carne suna, distribuindo lucros em todas as esferas da cadeia. Nesse sentido, o Manual tambm uma ferramenta de polticas pblicas. O nosso produto envolve cerca de um milho de brasileiros em sua produo, processamento e comercializao. E, considerando-se as tendncias do mercado internacional e o imenso espao disponvel no mercado interno - temos aqui um item estratgico na formao da renda e na construo de novos e sustentveis empregos para o pas. Em suma, com imenso orgulho que apresentamos o Manual Brasileiro de Cortes Sunos, uma verdadeira mquina de fotografar o nosso futuro. Irineu Wessler Presidente da ABCS

Uma carne politicamente saudvel

O Manual Brasileiro de Cortes Sunos foi concebido para ser uma ferramenta de mercado, elaborada com os seguintes objetivos principais: difundir usos diversos da carne suna no tradicionais no Brasil; aproximar o comrcio, a indstria de refeies coletivas, bares, restaurantes, padarias, lanchonetes e outros segmentos da real expectativa dos seus clientes; oferecer ao varejo e aos outros setores instrumentos para uma ampliao ainda maior da margem lquida praticada sobre a venda do produto. Podemos afirmar com segurana que nenhuma outra protena de origem animal oferece, hoje, ao varejo, rentabilidade to atrativa. Os cortes apresentados a seguir derivam, de forma genrica, de pesquisas encomendadas pela Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS) atravs das quais ficou evidente a existncia de um enorme espao de mercado para o produto, no Brasil. Isto, entre outras razes, fundamentalmente porque a carcaa vai da indstria para o varejo levando junto itens que nem sempre e cada vez mais quase nunca o cliente deseja comprar: pele, gordura e osso. Em contrapartida, na indstria estes itens so componentes de produtos processados, como linguias, mortadelas e outros. O cliente contemporneo quer comprar rpido, em pequenos volumes, para alimentar uma famlia cada vez menor e cada vez mais preocupada com o impacto da alimentao sobre a sade. Essa famlia busca solues prticas, funcionais, compatveis com a realidade urbana dominante. H obstculos que precisam ser vencidos, verdade, tais como a refrigerao adequada (a gordura da carcaa protege a qualidade da carne), dificuldades logsticas, etc... Mas, j existe um largo espao de negociao entre a indstria e o varejo, para que este receba o produto de maneira mais prxima das expectativas e exigncias do consumidor final. Os cortes gastronmicos, a carne pr-temperada, ou a comida pronta, oferecidos em volume proporcional ao tamanho atual da famlia brasileira, aproximam a carne suna das expectativas dos consumidores, promovem a fidelizao e ampliam consideravelmente o giro do produto. aqui que o aumento da escala impacta ainda mais positivamente a rentabilidade da carne suna. As pesquisas da ABCS so determinantes: os clientes adoram carne suna, mas querem compr-la de uma maneira ajustada aos critrios de consumo contemporneos. Aprendemos com a campanha Um Novo Olhar Sobre a Carne Suna que questes relacionadas ao preconceito podem ser facilmente superadas quando os clientes so ouvidos, o produto bem apresentado, comercializado em condies adequadas de higiene e sanidade. Com vocs, um Manual antes de mais nada oportuno, j que traduz um novo olhar sobre o negcio da carne suna num momento em que milhes de brasileiros esto sendo incorporados classe mdia, incrementando o consumo de protena animal. Um Manual cuja simples revelao das solues gastronmicas revela com intensidade surpreendente uma carne politicamente saudvel, produzida com extremo rigor de qualidade, pronta para ocupar um papel cada vez mais importante no cotidiano dos brasileiros. Aproveitamos para agradecer a prestimosa colaborao do Mestre Aougueiro Daniel Furtado, autor de vrios dos cortes aqui apresentados, assim como do Frigorfico Cowpig, que generosamente abriu suas portas para a realizao deste trabalho. Fernando Barros Consultor de Comunicao e Marketing do PNDS
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Estrutura da Carcaa Suna

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Mapa do suno
Copa-Lombo (Sobrepaleta) Lombo Carr (Bisteca)

Orelha Pele

Mscara

Papada

Costela Mo Paleta

A estrutura da carcaa suna rigorosamente igual bovina, inclusive na denominao da grande maioria dos seus cortes gastronmicos. O consumidor tem reagido muito bem quando aplicamos a mesma nomenclatura, algo com o que ele j est familiarizado. Aqui o nome joga um papel fundamental: indica ao consumidor possibilidades de uso do produto que ele j conhece, j sabe preparar, apenas no havia pensado sobre o assunto antes.

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Estrutura da carcaa suna

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Su

Fil Mignon Alcatra Lagarto

Ch de Dentro (Coxo Mole) Ch de Fora (Coxo Duro)

Patinho Maminha Pancetta (Barriga) Pernil Picanha

Osso Buco e Joelho

Vejam o caso do Strogonoff de Carne Suna: clientes de todas as idades gostam de strogonoff; um prato fcil de fazer; e no caso da carne suna pode ser extrado de cortes no to caros quanto o fil mignon, sendo mais competitivo em preo sem deixar de ser tenro e saboroso. Ou seja, possvel fazer um excelente Strogonoff de alcatra, coxo mole, coxo duro, picanha, fraldinha, etc...). Vale a pena ressaltar uma diferena importante: o lombo equivalente ao contra-fil, mas seu nome j est consagrado no mercado.

Estrutura da carcaa suna

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Meia carcaa (banda) completa (49,2 kg)

No mercado brasileiro, a forma de comercializao mais comum entre frigorficos e o varejo conhecida como meia carcaa. Depois do animal abatido, escaldado e depilado, retira-se as vsceras e o pnis, no caso dos machos. A carcaa inteira , ento, separada em duas, retirando-se a medula espinhal(coluna). Normalmente o rabo fica na meia-carcaa situada direita.

Foto 2: Central

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Estrutura da carcaa suna

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Meia carcaa especial (tipo exportao - sem cabea, sem patas da frente)
Outra forma cada vez mais comum de comercializao do suno entre a indstria e o varejo a diviso da carcaa em seus grandes cortes, que depois so colocados em caixas: 1)Dianteiro - Paleta e Sobrepaleta(Copa-Lombo) 2)Parte Central do corpo do animal (carr e barriga com costela) 3)Pernil Traseiro Porm, o que interessa ao consumidor final so os cortes gastronmicos, ou seja, usados para compor os pratos por eles desejados, como vocs vo ver a seguir.

Foto 1: Paleta Dianteiro

Foto 3: Pernil Traseiro

Estrutura da carcaa suna

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Principais Cortes

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Coxo-Mole
(Ch-de-dentro)

Pea Inteira com Capa de Gordura

O Coxo-Mole um das peas mais versteis do suno. J presente num lugar privilegiado do imaginrio coletivo, o Coxo-Mole oferece inmeras alternativas que tendem a ter maior sucesso quando atendem s expectativas de baixo volume do consumidor.

Pea inteira sem capa de gordura

Bifes de coxo-mole

Cubinhos para goulash

Escalopinhos de coxo-mole

Picadinho de coxo-mole suno

Tiras de coxo-mole suno para strogonoff

Principais Cortes

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Alcatra

Pea inteira sem capa de gordura

Pea Inteira com Capa de Gordura

A Alcatra divide com o Coxo-Mole a preferncia dos consumidores para o uso cotidiano. Escalopinhos, cubinhos, tirinhas a Alcatra oferece um sem nmero de possibilidades j inseridas nos hbitos do consumidor brasileiro.

Bifes de alcatra suna

Cubos de alcatra suna

Escalopinhos de alcatra suna

Miolo (corao) da alcatra suna

Tirinhas de alcatra suna

Principais Cortes

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Fil Mignon
(Lombinho)

Fil Alto
O Fil-Mignon Suno uma pea cujo potencial de mercado est ainda muito longe de ser explorado. Tem duas grandes vantagens: se presta exatamente s mesmas funes gastronmicas do seu similar bovino; custa, em mdia, a metade do preo. Seu baixo ndice de resduos gordura superficial colabora muito na aceitao do produto.

Fil aberto para recheio

Fil suno alto diagonal

Medalhes de Fil Mignon Suno

Medalhes de fil em bandeja

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Principais Cortes

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Copa-Lombo

Bife sem osso

Bife com Osso

Em contrapartida, a saborosa Copa-Lombo ainda praticamente desconhecida dos consumidores. Trata-se simplesmente de uma das peas mais ricas do suno, especialmente em funo da marmorizao que carrega. Por isto oferece um cativante bife com osso e uma carne moda sem similares. Alis, a carne moda uma das peas de melhor resultado para os varejistas, j que incorpora facilmente os temperos uma alternativa de uso para cortes menos vendidos.

Carne moda para cozinha de refeies coletivas

Cubinhos para cozinha de refeies coletivas

Tirinhas para cozinha de refeies coletivas

Cubos de 30g para cozinha institucional

Principais Cortes

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Lombo

Bifinhos de Lombo
Os cortes do Lombo ocupam um espao nobre no corao do consumidor brasileiro. Naturalmente encarados como cortes magros, as peas derivadas do Lombo Suno tem um surpreendente grau de aceitao, desde que observados os cuidados com a apresentao e o volume de carne nas bandejas. Na estrutura da carcaa, o lombo o equivalente ao contra-fil.

Bife Borboleta para Recheio

Cubos Magros de Lombo

Escalope de Lombo

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Principais Cortes

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Coxo-Duro

Pea Inteira sem Gordura

Pea Inteira com Gordura

De duro o Coxo-Duro tem quase nada. Na verdade, o melhor exemplo da grande diferena que separa a carne suna da bovina: o padro harmnico da textura. Praticamente todos os cortes do suno so macios, tenros, independentemente da origem. Em suma, as peas do Coxo-Duro acabam percebidas com o mesmo valor oferecido pelo cliente Alcatra e ao Coxo-Mole.

Lminas de Coxo Duro para Sanduche

Pirmides para Yakissoba

Principais Cortes

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Fraldinha

Pea Inteira de Fraldinha

A Fraldinha recheada uma pea de forno de grande efeito gastronmico e praticamente no utilizada no Brasil. Por sua localizao, em cima da Pancetta (Barriga), a Fraldinha um corte naturalmente suculento.

Guisadinho de Fraldinha

Bifes de Fraldinha

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Principais Cortes

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Costela

Costela Piano
A Costela tem tambm um grande nmero de aplicaes. Impressiona os resultados obtidos em gndola desta verso denominada Costela Piano. Na verdade, trata-se de um aproveitamento, um sub-produto extrado da toilette feita na preparao da Coroa de Costela. imbatvel para grill.

Costela Passarinho

Principais Cortes

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Pertences

P Traseiro
Os Pertences sunos ainda tem longo caminho a percorrer at encontrarem um nvel de uso gastronmico como vemos na Europa, por exemplo. L na Europa, o P de Porco Assado (Pied de Couchon, na Frana) ou o P de Porco Recheado (Zamponne, na Itlia) so solues populares e que agregam muito valor a estas partes.

Focinho

Orelha

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Principais Cortes

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P Dianteiro
Facilitar o uso do p para o cliente, cortando-o em pedaos menores da hora da venda, muito importante. A Papada uma fonte de torresmos deliciosos, cortados em tirinhas bem finas. O rabo pode ser tambm utilizado com sucesso em cozidos de carnes.

Papada

Rabo

Principais Cortes

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Osso Buco

Osso Buco
O Osso Buco suno tambm uma pea com alto potencial de venda e atualmente desconhecida. Deve-se congelar a pea antes de serrar na mquina, a fim de evitar resduos que prejudicam a apresentao do produto.

Osso Buco Especial

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Principais Cortes

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Su

Su com Lombo
A Su um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Gois e de parte do interior de So Paulo. Aqui apresentamos uma soluo que pode universalizar o apelo deste corte: a Su com Lombo, reunindo o sabor do osso suno com a carne nobre do Lombo.

Su sem lombo

Principais Cortes

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Joelho

Joelho Traseiro
O Joelho Suno seria muito mais utilizado se os consumidores conhecessem a sua forma de preparao. Aqui ressaltamos a importncia dos aougueiros e varejistas oferecerem como diferencial o conhecimento das receitas, para que possam orientar seus clientes e valorizar o seu papel.

Joelho Dianteiro

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Principais Cortes

Diversos

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Diversos

Bife Rol da Capa do Coxo Mole

Talvez o principal diferencial da carne suna seu universo de utilizao amplo e praticamente infinito. Ter melhores resultados o profissional que deixar livre sua imaginao para criar cortes atrativos, suculentos, de boa relao custo/benefcio. O Bife Rol feito com a capa do Coxo Mole um exemplo disto.

Disco do Pernil (Capito)

O Bife a Rol tambm um clssico. O uso de legumes decisivamente contribui para animar o visual da gndola como um todo. Destaca-se tambm o fato de que, quando j temperados (tempero bsico sal, pimenta do reino, toque da casa...) este tipo de corte atrai fortemente os consumidores que dispem de pouco tempo para cozinhar em casa, que exigem solues prticas e funcionais. O disco de pernil um atrativo a mais para aqueles que possuem de frigideiras grandes.

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Diversos

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Hambrguer
O hambrguer suno, alm de simplesmente delicioso, uma opo altamente lucrativa para os estabelecimentos que conseguem fazer manipulao. Para pequenos aougues,ou rotisseria de supermercados, trata-se de uma soluo que combina aproveitamento total dos resduos de carne com a oferta de produtos diferenciados e de qualidade. Uma receita simples e eficiente: 80% de carne suna moda; 15% de gordura(toucinho); 5% de farinha de po.

Tiras de Costela para Coxinha Suna

Aproveitando a enorme aceitao da costelinha suna, a ABCS lancou uma cartilha de salgados para lanchonetes e padarias que inclui uma Coxinha Suna, produzida com tiras de de costela bem temperadas. As tiras de costela podem tambem ser um excelente sub-produto da toilette realizada para produo da Coroa de Costela.

Diversos

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Carne Moda Paleta

A carne moda suna tem sido um grande sucesso na Europa e na sia atravs dos sculos. O tradicional Molho Alla Bolonhesa feito originalmente na Itlia com carne suna, que alm de saborosa recebe com generosidade e acolhimento toda a sorte de temperos. A ABCS fez experimentos com kibes, kaftas, croquetes, lasanhas, canelones, pastis, todos muito bem aceitos pelos degustadores. ainda uma opo mais barata do que a correspondente bovina. Alem disso, uma soluo de flexibilidade: conforme a demanda local, a carne suna pode e deve ser extrada dos cortes menos comercializados, sem nenhum prejuzo da qualidade final do produto.

Diversos

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Torresmos

Torresmo do Rei
O Torresmo um captulo especial do suno. Os aougueiros podem agregar valor a esta pea preparando o torresmo para vender ao quilo em seus estabelecimentos. Suas vrias formas de apresentao permitem que o comerciante explore solues prprias e diferenciadas.

Torresminho Sem Pele

Tirinhas de Toresmo com pele

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Diversos

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Espetinhos

Espetinho de Paleta
A Copa-Lombo (e tambm a Paleta) permite praticamente os mesmos tipos de uso do traseiro suno. O espetinho uma maneira rica de potencializar o valor do produto.

Espetinho de Paleta

Espetinho de Costelinha

Diversos

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Usos Culinrios

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Churrasco

Carr Francs / Coroa de Costela

a estrela da festa nas gndolas, a pea mais vendedora. Compensa largamente o tempo usado em sua preparao. Quanto mais cuidadosa a toilette (limpeza) maior o impacto junto aos clientes. Importante: o cliente desconhece o potencial de uso da carne suna no churrasco. Criar um espao especfico, com banners ou fita, ajuda muito: CARNE SUNA PARA CHURRASCO.

Costelinha Francesa
Elegante e saborosa, a costelinha francesa um grande sucesso tanto em churrascos quanto na sua verso assada no forno. Como a Coroa de Costela, ideal marinar a pea de vspera no molho de sua preferncia.

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Usos Culinrios

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Costelinha com Pele

Costelinha para Espeto

A costelinha cortada para espeto tem que considerar a realidade do espao de grelha que o consumidor final normalmente dispe em sua casa. Pequenos volumes (600g na foto), adaptveis aos espetos e grelhas de pequeno porte, resultam sempre em maior volume de vendas. Aqui a gordura ajuda a irrigar a carne durante a coco

Copa-Lombo com Pele(Sobrepaleta)

O Copa-Lombo muito pouco conhecido, mas apresenta excelentes resultados. Como de resto para todos os cortes sunos, importante oferecer a peas para churrasco num volume atrativo para o consumidor: neste caso, 800g

Usos Culinrios

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Churrasco

Picanha
O uso dos mesmos nomes aplicados para o bovino facilita a percepo do consumidor. Recomendase o uso e carcaas de maior porte para selecionar as peas destinadas para churrasco. Um animal de 130 Kg (peso vivo), por exemplo, apresenta peas mais vistosas e vendedoras para churrascos domsticos e, especialmente, para churrascarias.

Maminha de Alcatra
Mesmo raciocnio usado para a Maminha de Alcatra: quanto maior o animal de origem maior o giro para as peas destinadas ao churrasco. Pea a seu fornecedor que reserve carcaas maiores para o fim de semana, quando aumenta a demanda para churrascos e peas de forno. Melhor ainda: pea para o frigorfico entregar os cortes j finalizados reduz o desperdcio e aumenta a rentabilidade nas duas pontas

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Usos Culinrios

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Pancetta (Barriga)
Os italianos denominam pancetta a parte da barriga que carrega maior quantidade de carne. Esse suculento tringulo deve idealmente ser dividido em pelo menos trs peas, a fim de facilitar a venda, o giro do produto. A parte mais nobre a ponta do tringulo, que deve ter no mximo 600g.

Carr
As peas para churrasco tambm servem para assados. Aqui a gordura sempre colabora com a suculncia. O carr se presta maravilhosamente para estas finalidades. Pode ser servido bem sequinho. Porm, conveniente regar com algum tipo de gordura durante a coco, caso contrrio a pea tende a ressecar, a perder sua textura macia e suculenta.

Usos Culinrios

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Assados

Alcatra com Pele

A carne suna se caracteriza pelo baixo ndice de gordura intra-muscular. senso comum, por exemplo, que preciso cuidar para evitar que peas como o lombo ressequem no forno. Por isto a preocupao, aqui e nos itens para o churrasco, de sempre proceder a coco com a ajuda de uma camada de gordura. Nestes dois exemplos, a Alcatra com Pele e o Assado de Prime a gordura vai penetrar a carne durante o assamento, de forma lenta e gradual, permitindo um resultado suculento e inesquecvel.

Assado de Prime

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Usos Culinrios

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Coxo Duro/Ch de Fora

Tanto o Coxo-Duro quanto o Coxo-Mole podem ser utilizados no churrasco com um fantstico grau de satisfao. Como esses cortes no fazem parte do imaginrio dos clientes brasileiros na opo churrasco, a disposio na gndola num segmento especfico para Churrasco Suno trabalha fortemente a favor das vendas. O detalhe do toilette feito na lateral das peas empresta um aspecto saudvel ao conjunto do item, favorecendo a percepo positiva do cliente.

Coxo Mole

Usos Culinrios

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Assados

Coroa de Costela Trs Hastes

A exuberncia vendedora da Coroa de Costela pode ser explorada atravs de vrios formatos. Em buffets, por exemplo, a apresentao feita com duas coroas cruzadas faz incontestvel sucesso. Para o varejo, os modelos utilizando duas, trs ou quatro hastes de costela permite que o produto seja adquirido pela vasta parcela dos consumidores que moram em residncias com uma ou duas pessoas no mximo.

Coroa Cruzada

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Usos Culinrios

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Patinho
Famlias cada vez menores levam os clientes a rejeitar cada vez mais as peas volumosas. Mas, os consumidores continuam gostando das receitas feitas a partir do pernil assado. A soluo: fragmentar o pernil em sees. Neste exemplo, um Patinho Suno oferece uma bela pea de Assado a Pururuca, com cerca de 2,5 Kg. Na outra proposta, um resultado muito vistoso e interessante. Corte a pele e a gordura fazendo quadrados ao longo de todo o pernil. No forno, a gordura vai se transformar em nacos dourados e apetitosos.

Pernil Inteiro com Pele

Pernil: Estrelas de Pururuca

Usos Culinrios

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Assados

A Pancetta
Todo cozinheiro amador, ou profissional sabe que o lombo resseca com facilidade no forno. Pouca gente sabe, no entanto, que a razo para isto a taxa de gordura intramuscular extremamente baixa (2% contra 4% do fil mignon bovino, por exemplo). Assim, para assar sem perder a suculncia o lombo requer o apoio de uma gordura. Aqui, trs solues. Na primeira,o Lombo Envelopado. Marinar a carne de vspera e envelop-la no dia seguinte com um pedao de pancetta (barriga) cortado do mesmo tamanho. O segundo exemplo o Lombo Introvertido. Abra o lombo como se fosse uma manta de carne de sol, mantendo a gordura de superfcie. Depois, enrole a pea com a parte da gordura por dentro. No terceiro exemplo o Lombo Dinamarqus j trs consigo a pele e a gordura de superfcie, que irriga a carne durante a coco.

O Lombo

Lombo Envelopado

Lombo Introvertido

Lombo Dinamarqus

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Usos Culinrios

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Grill

T-Bone
Neste ensaio, o T-Bone Steak cortado em seu conjunto, extrado das duas bandas da carcaa. O resultado no grill atrativo visualmente e muito saboroso.

Prime Rib
J a Prime-Rib pode ser oferecida com e sem a camada de gordura. Tambm particularmente interessante para restaurantes que servem pratos montados ( la carte).

Usos Culinrios

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Grill

Bisteca Comum
A bisteca um clssico. Mas, como tal, pode e deve ser revisto. Sugira a seus clientes fazer a bisteca na frigideira grill com azeite extra-virgem, salpicada de ervas frescas (tomilho, organo ou manjerona) no final. A Bisteca Fiorentina se caracteriza mais pela forma de preparao. Mas ela deve ser um pouco mais alta que a bisteca classica.Viajantes ingleses que apreciavam a carne nessa festa, a pediam como beaf-steak, da o nome italianizado para bistecca. Nos EUA, um dos formatos da Prime apresenta o corte sem toilette.

Bisteca Fiorentina

Bisteca Prime

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Usos Culinrios

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Grelhado Alto de Picanha

Aqui um grande ponto de negociao entre clientes finais, varejo e frigorficos. As outras protenas de origem animal j esto bastante customizadas (preparadas para desejos especficos do consumidor). Uma picanha de um animal de 130 Kg (peso livre, vivo) claro muito mais vendedora, impactante, do que a mesma pea de um animal de 95 Kg, o peso mdio do mercado. A Picanha na verso grill j um prato de enorme sucesso junto ao consumidor. A carne suna tem a misso de se ajustar a esta realidade de mercado. No exemplo desta pgina, a picanha cortada em tiras verticais.

Bife de Tiras de Picanha

Usos Culinrios

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Grill

Lombo Light Grill

Inmeras partes do suno permitem a produo de cortes livres de gordura aparente. Isto porque a gordura do suno tem a grande vantagem de se localizar basicamente na superfcie dos msculos. Ou seja, os clientes do segmento light, que preferem evitar as gorduras, tem aqui uma opo imbatvel.

Porter House
O Porter House, que rene o Lombo, na parte maior, e o Fil-Mignon, na parte menor, uma excelente soluo para restaurantes de todos os nveis. Deve ter pelo menos 2,5cm de altura.

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Usos Culinrios

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Guisados

Paleta
Os cortes para guisados apresentados em volume pequeno (300g/600g) abrem uma vasta porta para o ingresso do suno no cotidiano dos brasileiros. Para tanto, o uso da nomenclatura correta fundamental. Paleta e Msculo remetem o consumidor a pratos que ele j utiliza largamente no seu dia-a-dia, atravs da carne bovina. Assim, sem conflito cultural, a carne suna pode ser customizada (preparada especificamente para o interesse especfico do cliente) com timo resultados para todos.

Msculo

Usos Culinrios

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Guisados

Bifes Largos para Guisado

Normalmente os guisados pedem um pouco de gordura para uma coco eficiente. Porm, o mercado exige com fora cada vez maior itens dissociados da obesidade. Tanto nos casos dos Bifes Largos quanto do Lagarto, estas peas podem ter usos diversos.

Lagarto

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Usos Culinrios

Neste Manual voc vai encontrar uma nova maneira de explorar o potencial da Carne Suna. So mais de cem diferentes cortes que atendem aos diversos nichos de mercado, desde peas idealizadas para Supermercados, Aougues, Cozinhas de Refeies Coletivas, Bares, Restaurantes, Lanchonetes, Padarias e Merenda Escolar. Um Novo Olhar Sobre a Carne Suna mais saudvel, mais rentvel, mais eficiente.

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento