I.

KADAR ABU

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Dalam bahan pangan, selain abu terdapat pula komponen lain yaitu mineral. Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan. Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa penentuan kadar air sangat mempengaruhi penentuan kadar mineral. Pengertian dari kadar mineral adalah ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang terdapat dalam bahan pangan seperti Ca, Na, K dan Cl. Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu. Dalam bahan pangan, mineral terdiri dari 3 bentuk yaitu: 1. 2. 3. Garam organic. Ex: garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Garam anorganik. Ex: garam fosfat, karbonat, sulfat dan nitrit. Senyawa kompleks yang bersifat organis.

Metode penentuan kadar abu disebut juga dengan metode pengabuan. Metode pengabuan terdiri dari 3 macam yaitu: 1. 2. 3. Pengabuan kering ( prinsip gravimetric). Pengabuan basah. Pengabuan plasma suhu rendah.

Metode pengabuan dipilih berdasarkan pada: 1. 2. 3. Tujuan analisis Jenis makanan yang dianalisis. Peralatan yang tersedia.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar abu dengan metode pengabuan kering. Sedangkan sampel yang akan digunakan adalah Terung ungu. Metode pengabuan kering adalah metode pengabuan dengan menggunakan tanur ( 500 0C 600 0C) selama 3 jam. Pada metode pengabuan kering, air dan bahan volatile lain diuapkan kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.

Kelemahan menggunakan metode pengabuan kering diantaranya adalah:

1. 2. 3.

Memerlukan waktu lama. Biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur. Kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi.

Sedangkan keuntungan dari metode pengabuan kering adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. Aman. Hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit. Beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan. Tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif. Abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Langkah pertama yang harus dilakukan sebelum cawan porselen digunakan untuk menimbang cuplikan terung ungu, cawan porselen harus ditentukan beratnya secara konstan. Yaitu cawan yang sudah bersih dan bebas jelaga dipijarkan dalam tanur pada suhu 5500C selama 15 menit di dalam tanur (apabila proses pemijaran dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, maka menggunakan furnice yang bersuhu 1100 17000C) Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 20-30 menit. Cawan porselen lalu ditimbang hingga didapat berat konstan.

II.

KADAR ALKOHOL

Tujuan: Untuk menentukan kadar alkohol dalam bahan pangan dengan metode spektrofotometer. Analisis ini terjadi berdasarkan reaksi oksidasi dikromat oleh alkohol dalam suasana asam. Dasar Teori: Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionalnya. Alkohol adalah istilah yang umum dipakai oleh masyarakat, sedangkan istilah kimia dari alkohol adalah etil alkohol (etanol) dengan rumus C2H5OH. Alkohol teknis adalah alkohol yang selain mengandung etil alkohol dan juga masih mengandung bahan ikutan lain yang membahayakan manusia antara lain metal alkohol, aldehid, ester dan lain-lain. Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna, jernih, mudah menguap, mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap, dan rasa panas membakar. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. Untuk menghitung kadar alkohol yang terdapat dalam sampel dapat digunakan kurva kalibrasi yang diperoleh dari sejumlah larutan standar yang komposisinya sama dengan analit dengan konsentrasi yang telah diketahui (dalam penelitian ini menggunakan larutan standar alkohol) sehingga didapatkan regresi.

III.

KADAR FFA (ASAM LEMAK BEBAS)

Tujuan: Menentukan persentase asam lemak bebas (FFA) dalam sampel Dasar Teori: Asam lemak esensial Asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia tetapi tidak dapat dibuat dalam jumlah yang cukup dari substrat lain dan karena itu harus diperoleh dari makanan yang disebut asam lemak esensial. Ada dua seri asam lemak esensial: satu memiliki ikatan rangkap atom karbon tiga dihapus dari ujung metil yang lain memiliki ikatan rangkap atom karbon enam dihapus dari ujung metil. Lipid adalah kelompok beragam senyawa yang dapat diekstraksi dari bahan biologis menggunakan pelarut non-polar. Mereka tidak larut dalam air dan pelarut polar lainnya. (Beberapa lipid yang amphipatic,meskipun karena bagian dari molekul yang hidrofobik,sementara bagian lainnya adalah hidrofilik). Asam lemak Semua dari mereka adalah asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon biasanya lineal asam lemak Alam umumnya memiliki bahkan jumlah karbon. Mereka dapat jenuh atau tak jenuh

IV.

PEMBUATAN ASPIRIN

Tujuan: Praktikum ini bertujuan untuk : 1. Mensintesis aspirin dari asam salisilat. 2. menentukan persen rendemen hasil sintesis 3. Menguji keberadaan asam salisilat 4. menentukan kadar aspirin dalam suatu senyawa menggunakan metode asam basa 5. Menentukan titik leleh asam salisilat 6. Menentukan titik leleh kristal aspirin dari hasil praktikum. Dasar Teori: Aspirin dibuat dengan mereaksikan asam salisilat dengan anhidrida asam asetat menggunakan katalis 85% H3PO4 sebagai zat penghidrasi. Asam salisilat adalah asam bifungsional yang mengandung dua gugus OH dan COOH. Karenanya asam salisilat ini dapat mengalami dua jenis reaksi yang berbeda yaitu reaksi asam dan basa. Reaksi dengan anhidrida asam asetat akan menghasilkan aspirin. Aspirin bersifat antipiretik dan analgesik karena merupakan kelompok senyawa glikosida, aspirin yang merupakan nama lain dari asam asetil

salisilat dapat disintesis dari asam salisilat, yaitu dengan mereaksikannya dengan anhidrida asetat, hal ini dilakukan pertama kali oleh Felix Hofmann dari perusahaan Bayer, Jerman. Karena saat itu antipiretik dan analgesik yang ada sangat keras terhadap sistem pencernaan. Pada percobaan ini diperoleh persen rendemen. Dalam tablet aspirin komersil sering kali masih terdapat asam salisilat didalamnya, juga ada tablet yang kadar aspirinnya tidak memenuhi standar, karena itu perlu diuji kandungannya dengan uji FeCl3 dan diuji kadarnya dengan titrasi asam basa. Pada percobaan ini aspirin komersil masih mengadung asam salisilat sedangkan kandungannya adalah 66,15 % yang berarti telah memenuhi kadar kelayakan aspirin dalam sediaan farmasi oral menurut standar FDA.

V.

PEMBUATAN ASAM PIKRAT

Tujuan: Membuat devirat (turunan) fenol dengan reaksi nitrasi. Dasar Teori: Asam pikrat adalah senyawa kimia yang bersifat eksplosive. terbentuk karena reaksi antara Fenol dan asam nitrat hingga menghasilkan 2,4,6-trinitrofenol. Asam adalah kristal putih kekuningan. Dalam suhu 20 C kelarutan dalam air sedikit larut (dalam 100 g air melarutkan 1,1 g TNF), dan sedikit hydroskopic. Asam pikrat juga larut baik dalam pelarut organik terutama aseton (43 gram dalam 100 g pada 25 C), metanol (21 gram dalam 100 g pada 25 C), sedikit larut dalam asam sulfat dan asam nitrat pada suhu kamar, kelarutan meningkat seiring dengan temperatur . Ketika dipanaskan di atas titik leleh (122.5 C) asam pikrat akan menyublim. Asam pikrat terdapat di alam dan relatif stabil. Asam pikrat dapat menghasilkan pikrty (garam dari asam picric), yang sangat sensitif dan menyebabkan ledakan. Dengan peningkatan berat atom logam sensitivitas meningkat. Para logam direaksikan dengan air atau dalam keadaan cair juga menghasilkan pikrty. Asam Picrat juga dapat menghasilkan ester, misalnya Trinitroanisol dan trinitrofenetol. Asam pikrat lebih beracun dari pada nitroltky aromatik. Dosis mematikan tunggal untuk kelinci adalah sekitar 0,5 gram/ 1 kg berat makhluk hidup. Racun yang dihasilkan menumpuk di dalam tubuh, menembus kulit, kulit, rambut, kuku, gigi dan air liur. Larutan encer asam picric (0,05%) dapat digunakan untuk membunuh banyak bakteri (seperti bakteri dan tifus).

VI.

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Dasar Teori: Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida (HOOH or H2O2), senyawa yang dijual sebagai disinfektan atau pemutih ringan. Biasanya hidrogen peroksida yang dijual secara komersial adalah larutan encer yang berisi sedikit stabilizer, dalam botol kaca atau polietilena untuk menurunkan tingkat dekomposisi. 6% (w/v) hidrogen peroksida dapat merusak kulit, menimbulkan bisul-bisul putih yang disebabkan oleh gelembung oksigen. Dalam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R atau R' merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H). Radikal bebas HOO disebut juga radikal hidroperoksida, yang dianggap terlibat dalam reaksi pembakaran hidrokarbon di udara.

Peroksida organik juga cenderung terurai membentuk radikal RO, yang berguna sebagai katalis dalam berbagai reaksi polimerasi, seperti resin poliester yang digunakan dalam glass-reinforced plastic (GRP). MEKP (metil etil keton peroksida) biasanya digunakan untuk tujuan ini. Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi dekomposisi hidrogen peroksida adalah: 1. Bahan organik tertentu, seperti alkohol dan bensin 2. Katalis, seperti Pd, Fe, Cu, Ni, Cr, Pb, Mn 3. Temperatur, laju reaksi dekomposisi hidrogen peroksida naik sebesar 2.2 x setiap kenaikan 10oC (dalam range temperatur 20-100oC) 4. Permukaan container yang tidak rata (active surface) 5. Padatan yang tersuspensi, seperti partikel debu atau pengotor lainnya 6. Makin tinggi pH (makin basa) laju dekomposisi semakin tinggi 7. Radiasi, terutama radiasi dari sinar dengan panjang gelombang yang pendek Hidrogen peroksida bisa digunakan sebagai zat pengelantang atau bleaching agent pada industri pulp, kertas, dan tekstil. Senyawa ini juga biasa dipakai pada proses pengolahan limbah cair, industri kimia, pembuatan deterjen, makanan dan minuman, medis, serta industri elektronika (pembuatan PCB).

VII. Tujuan: 1. 2.

PENENTUAN BAHAN PENGAWET

Mengetahui cara penentuan kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Menghitung kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan pangan.

Dasar Teori: Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam

kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen. Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut: Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg. Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg. Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg. Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg. Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg. Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg. Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg 1 gr/kg. Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg. Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg. Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg

VIII. PENETAPAN KADAR GULA dan SAKARIN Tujuan: Mengetahui cara penetapan kadar gula. Mengetahui cara cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula. Dasar Teori: Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula biasanya dalam bentuk padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dalam makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa merupakan menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Karbohidrat pada umumnya dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu Polisakarida, Oligosakarida (Disakarida) dan monosakarida. Polisakarida merupakan makro mulekul hasil polimerisasi dari beberapa molekul glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpa Glukosidis pada atom karbon 1 4 dan 1 6. seperti Pati, Glikogen, Serat dan Inulin. Senyawa Oligosakarida merupakan polimer kondensasi dari dua molekul Gluksa atau Fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 4 (Maltosa) , Alpha Glokusidis pada atom karbon 1 2 ( Sukrosa) dan Beta Gaalaktosidis atom karbon 1 4 ( Laktosa. ). Apabila dua molekul monosakarida yang menyusunnya sama disebut Disakarida, dan jika berlainan disebut Oligosakarida. Sedangkan senyawa Monosakarida adalah senyawa karbohidrat yang paling sederhana, yang disebut Gula reduksi. Pati merupakan polimer dari beberapa molekul Glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 4 dan 1 6, yang terdiri dari Amilosa (Ikatan Alpha Atom Karbon 1- 4) dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang berbentuk lurus dan Amilopektin (Ikatan alpa Atom karbon 1 6), dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang bercabang. Pada prinsipnya penetapan kadar gula reduksi dengan metoda Munson Walker secara Gravimetri adalah dengan menentukan banyaknya Kupro oksida (Cu2O) yang terbentuk dari oksidasi reduksi Kupri Hidroksida (Cu(OH)2 dari penguraian reagen Fehling dengan Gula reduksi , dengan dilakukan penimbangan. Macam-macam gula: Sorbitol dan manitol, Berasal dari glukosa dan manosa. Kemanisan sorbitol hanya 60 persen dari sukrosa, sedangkan manitol 50 persen. Sorbitol merupakan gula alami pada jagung, sehingga disebut gula jagung. Sifat gula jagung tidak tahan panas. Karena itu, kemanisannya akan berkurang saat digunakan untuk mengolah masakan di atas api. Aspartam, Kemanisannya 200 kali sukrosa, sehingga penggunaannya sedikit sekali. Aspartam terbuat dari dua jenis asam amino (protein), yaitu fenilalanin dan asam aspartat. Gula ini sebaiknya tidak digunakan pada suhu tinggi karena asam aminonya akan rusak.

Sakarin, Merupakan pemanis nonnutrisi yang memiliki kemaniasn 300-400 kali sukrosa. Kemampuan sakarin untuk membentuk larutan pekat dan kemanisannya sangat tinggi, sehingga cenderung pahit. Siklamat, Pemanis buatan yang sering digunakan untuk membuat permen karet atau es krim. Menurut beberapa studi, khususnya sakarin dan siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik (pemicu kanker).

IX.

PEMBUATAN SINTESA KLOROFORM

Tujuan: Membuat kloroform dari reaksi redoks dan hidrolisa Dasar Teori: Kloroform adalah kimia relatif non-reaktif yang digunakan dalam berbagai laboratorium untuk pekerjaan penelitian,industri seperti pewarna dan pestisida serta obat-obatan. Kloroform disebut juga haloform disebabkan karena brom dan klor juga bereaksi dengan metal keton, yang menghasilkan masing-masing bromoform (CHBr3) dan kloroform (CHCl3). Hal ini disebut CHX3 atau haloform, maka reaksi ini sering disebut reaksi haloform. Kloroform mudah dibuat, metana berklorin dibuat melalui klorinasi metana. Kloroform (CHCl3), semua tidak larut dalam air, tetapi merupakan pelarut efektif untuk senyawa organik. Dalam pembuatan atau pensintesaan kloroform perlu diperhatikan beberapa hal yaitu dengan adanya oksigen dari udara dan sinar matahari maka kloroform dapat teroksidasi dengan lambat menjadi fosgen (gas yang sangat beracun), maka untuk mencegah terjadinya fosgen ini maka kloroform, disimpan dalam botol yang berwarna coklat yang terisi dan mengandung 0,5 1% etanol (untuk mengikat bila terjadi fosgen). Senyawa kloroform adalah senyawa haloalkana yang mengikat tiga atom halogen klor (Cl) pada rantai C-nya. Senyawa kloroform dapat dibuat dengan bahan dasar berupa senyawa organik yang memiliki gugus metil (-CH3) yang terikat pada atom C karbonil atau atom C hidroksi yang direaksikan dengan pereaksi halogen (Cl2). Beberapa senyawa yang dapat membentuk kloroform dan senyawa haloform lainnya adalah etanol, 2-propanol, 2-butanol, etanol, propanon, 2butanon. Halogenasi sering berjalan secara eksplosif dan hampir tanpa kecuali menghasilkan campuran produk, karena lasan inilah halogenasi kadang saja digunakan dalam laboratorium. Pembuatan kloroform : 1) 2) Pengfotokloran metana Menurut reaksi haloform : Zat + halogen + basa (halogen+basa=atau hipoklorit) CHCl3

Syarat untuk zat ini yaitu yang mempunyai atau pada oksidasi menghasilkan gugus CH3COO (asetil) yang terikat pada atom H atau C. Reaksi haloform ini berlangsung dalam tiga tingkat : 1) Oksidasi (bila perlu) 2) Substitusi 3) Penguraian oleh basa

Sifat-sifat CHCl3 : Cairan, Baunya khas Penggunaan CHCl3 : Pelarut untuk lemak, dry cleaning dan sebagainya Obat bius untuk tujuan ini : dibubuhi etanol, disimpan dalam botol coklat, diisi sampai penuh (2,103-105) Sintesis koroform dilakukan tanpa ekstraksi, dengan mereaksikan kaporit dan aseton yang akan menghasilkan kloroform. Mula mula kaporit dihaluskan menggunakan lumpang porselen dengan penambahan akuades sedikit demi sedikit. Hal ini bertujuan untuk memperluas permukaan kaporit sehingga mudah bereaksi. Setelah halus kaporit dituangkan ke dalam labu destilasi. Kemudian dimasukkan aquades ke dalam penampung destilasi. Aquades berfungsi untuk mengurangi penguapan destilat. Selanjutnya aseton dituang ke dalam corong pisah dan diencerkan dengan aquades yang berfungsi sebagai media reaksi. Selanjutnya aseton diteteskan ke dalam labu destilasi yang berisi kaporit. Dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 60 C. Campuran yang menguap mengandung kloroform dan air. Uap ini mengalir melewati tabung kondensor dan mengembun. Embun ini mencair dan mengalir ke dalam penampung destilat. Klorofom yang masih mengandung air seharusnya dipisahkan dengan penambahan NaOH dalam corong pisah sehingga terbentuk lapisan dimana klorofom lapisan bawah karena masa jenisnya lebih kecil. Kloroform selanjutnya diteteskan kedalam CaCl2 anhidrat untuk mengikat air pada kloroform dan disaring. Dari hasil praktikum didapat bahwa tidak terbentuknya kloroform dalam percobaan ini, atau bisa dikatakan tidak berhasil.