LANDASAN TEORI 1.

DEFINISI EMULSI Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dengan medium pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir butir ini bergabung ( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator ) yang merupakan komponen yang paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsi dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000). Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang hingga krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam air dibuat pada suhu tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh fase eksternal setengah padat (Anonim, 1995). Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama surfakatan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan minyak lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin besar pula kecepatan pembentukan krim (Anonim, 1995). Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk emulsi minyak dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi alam seperti tragakan dan gom (Anonim, 1995). Masing masing emulsi dengan medium pendipersi yang berbeda juga mempunyai nama yang berbeda,yaitu sebagai berikut: a) Emulsi gas (aerosol cair ) Emulsi gas merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dan medium pendispersinnya berupa gas.Salah satu contohnya hairspray, dimana dapat membentuk emulsi gas yang diingikan karena adannya bantuan bahan pendorong atau propelan aerosol b) Emulsi cair

Emulsi cair merupakan emulsi dengan fase terdispersinya maupun pendispersinnya berupa fase cairan yang tidak saling melarutkan karena kedua fase bersifat polar dan non polar.Emulsi ini dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu emulsi minyak didalam air contoh susu terdiri dari lemak sebagai fase terdispersi dalam air jadi butiran minyak didalam air atau emulsi air dalam minyak contoh margarine terdispersi dalam minyak jadi butiran air dalam minyak. c) Emulsi padat Emulsi padat merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya cair dengan fase pendispersinnya berupa fase padat.Contoh : Gel yang dibedakan menjadi gel elastic dan gel non elastic dimana gel elastic ikatan partikelnya tidak kuat sedangkan non elastic ikatan antar partikelnya membentuk ikatan kovalen yang kuat. Gel elastic dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang pekat contoh gel ini adalah gelatin dan sabun.Sedangkan gel non-elastis dapat dibuat secara kimia sebagai contoh gel silica yang terbentuk karena penambahan HCl pekat dalam larutan natrium silikat sehingga molekul molekul asam silikat yang terbentuk akan terpolimerisasi dan membentuk gel. Terdapat 2 tipe emulsi yaitu sebagai berikut : 1) Emulsi A/M yaitu butiran butiran air terdispersi dalam minyak Pada emulsi ini butiran butiran air yang hidrofilik stabil dalam minyak yang hidrofobik. 2) Emulsi M/A yaitu butiran butiran minyak terdispersi dalam air Minyak yang hidrofobik stabil dalam air yang hidrofilik Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan zat pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkan. Tujuan dari penstabilan adalah untuk mencegah pecahnya atau terpisahnya antara fase terdispersi dengan pendispersinnya. Dengan penambahan emulgator berarti telah menurunkan tegangan permukaan secara bertahap sehingga akan menurunkan energi bebas pembentukan emulsi, artinya dengan semakin rendah energi bebas pembentukan emulsi akan semakin mudah. Sedangkan bentuk bentuk ketidak stabilan dari emulsi sendiri ada beberapa macam yaitu sebagai berikut : Flokulasi, karena kurangnya zat pengemulsi sehingga kedua fase tidak tertutupi oleh lapisa pelindung sehingga terbentuklah flok flok atau sebuah agregat Koalescens, yang disebabkan hilangnya lapisan film dan globul sehingga terjadi pencampuran Kriming, adanya pengaruh gravitasi membuat emulsi memekat pada daerah permukaan dan dasar Inversi massa (pembalikan massa ) yang terjadi karena adannya perubahan viskositas Breaking/demulsifikasi, lapisan film mengalami pemecahan sehingga hilang karena pengaruh suhu.(Ladytulipe, 2009)

2. PEANUT BUTTER (SELAI KACANG) Selai Kacang (Peanut Butter) Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994). Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum yaitu makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan emulsifier sebanyak 5 5,5% yang berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas (Wikipedia, 2010). Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003). Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik) pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008). Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada

kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008). Komposisi Kimia Mentega Kacang Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik.Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein (Waspada, 2009). Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008). Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, dkk, 1990). Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, dkk, 1990). a. Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983). Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986). b. Garam Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 12% (Buckle, dkk, 1987). Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya lebih dari 12%, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996). c. Minyak Nabati Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan, biasanya digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai dan minyak bunga matahari (Wikipedia, 2010). Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud pada atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh sedangkan lemak hewani umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena mengandung asam lemak jenuh (Danuwarsa, 2006).

Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35-40% asam palmitat, 38-40% oleat dan 6-10% asam linolenat serta kandungan mikro nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol (Muchtadi, 2007). Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Sedangkan kadar proteinnya tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak (Ketaren, 1986). Kandungan lain dari minyak kedelai adalah kandungan asam lemak esensial yang dibutuhkan bagi tubuh guna mencegah gangguan penyakit. Asam lemak essensial, yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, dapat mencegah terjadinya gangguan penyakit kulit atau gatal-gatal, serta baik untuk pembentukan membran otak dan saraf retina mata (Christiantoko, dkk, 2005). Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan minyak tidak mengering karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Djatmiko dan Widjaya, 1973). Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986). Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983). Proses Pembuatan Mentega Kacang Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut: a. Sortasi Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, 2006). b. Penyangraian Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaa kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003). Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003). d. Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003). e. Pengupasan Kulit Ari Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit arinya (Astawan, 2009). f. Penggilingan Merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003). g. Pengemasan\ Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit

diperoleh tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 1991). Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1993). Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, dkk, 2006).