MAKALAH MINYAK DAN LEMAK

Oleh kelompok 2 :

Maria Drira Wea Siga Tuo Rizal Catur Pratiwi S. Marissa Haryati Ikka Sulistyowati

NIM: 08.14.005 NIM: 08.14.006 NIM: 08.14.012 NIM: 08.14.014 NIM: 08.14.015

TEKNIK KIMIA ITN

A. LIPID Sangat sulit untuk mendefinisikan pengertian lipid, karena senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang mirip. Selain itu sifat kimia dan fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Tapi secara umum lipid dapat didefinisikan sebagai ester asam lemak yang merupakan senyawa penyusun makhluk hidup yang tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton, kloroform, benzena. Struktur umum dari lipid: O R1 C OR2 Pengujian minyak dan lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara fisika dan kimia. 1. Secara fisika a. Berdasarkan titik didih Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. b. Berdasarkan titik beku c. Berdasarkan indeks bias Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak dan pengenalan unsur kimia. Semakin panjang rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25 0C dan lemak pada suhu 40 0C. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer. d. Berdasarkan berat jenis Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 0C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer. e. Berdasarkan titik lebur Semakin jenuh suatu senyawa maka semakin tinggi titik leburnya Semakin panjang rantai karbon maka semakin tinggi titik leburnya Semakin banyak jimlah ikatan rangkap maka semakin rendah titik leburnya f. Titik nyala, titik asap, titik api Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dan udara mulai terbakar. Titik asap adalah temperatur minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada saat pemanasan. Titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habis contoh uji. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng. 2. Secara kimia a. Bilangan asam Bilangan yang digunakan untuk menentukan banyaknya asam lemak dan kadar ketengikan dalam 1 gr lemak dengan penambahan mg KOH untuk

menetralkan asam lemak bebas tersebut. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp. Cara menentukan bilangan asam 1. Timbang contoh minyak atau lemak sebanyak 1020 gr lalu masukan ke dalam elenmeyer 200 ml 2. Tambahkan alkohol netral 95% sebanyak 50 ml menggunakan pipet volume lalu panaskan diatas kompor listrik selama 10 menit sambil diaduk 3. Dinginkan kemudian masukan indicator PP (Phenolphthalein) sebanyak 2 tetes atau 1% dari alkoho l(penambahan senyawa PP adalah sebagai indicator dalam proses titrasi) 4. Titrasi dengan KOH sampai larutan tepat berwarna merah jambu. Hitung miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gr minyak atau lemak. Setelah didapat volumenya kemudian lakukan penghitungan bilangan penyabunan dengan menggunakan rumus:

Dimana, 56,1 = BM KOH 39,9 = BM NaOH b. Bilangan penyabunan Jumlah mg KOH yang digunakan untuk menyabunkan 1gr lemak. Sedangkan penyabunan adalah hidrolisis asam lemak dengan menggunakan basa sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Jadi besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak makin besar bilangan penyabunannya. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL. Cara penentuan bilangan penyabunan 1. Timbang contoh minyak dan lemak sebanyak 45 gr dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan kandungan air, kemudian masukan ke dalam elenmeyer 250 ml atau 300 ml. 2. Tambahkan perlahan-lahan 50 ml KOH 0,5 N menggunakan pipet volume, panaskan diatas kompor listrik selama 5 menit sambil diaduk.

3. Dinginkan kemudian masukan indicator PP sebanyak 2 tetes (penambahan senyawa PP adalah sebagai indicator dalam proses titrasi) 4. Kemudian titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu berubah menjadi bening atau menghilang. Catat Volume HCl yang keluar sebagai V1. 5. Lakukan langkah di atas tanpa menggunakan contoh/sampel atau sebagai larutan blanko. Kemudian catat volume HCl yang keluar sebagai V2. Setelah didapat V1 dan V2 kemudian lakukan penghitungan bilangan penyabunan dengan menggunakan rumus

Dimana, 28,05 = BM KOH 19,95 = BM NaOH c. Bilangan iodium Banyaknya gr iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gr lemak sampai warna iodium tidak hilang. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada setiap ikatan rangkap, sehingga makin banyak ikatan rangkap makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Dapat pula dikatakan makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium. Penentuan bilangan iodium ini untuk menentukan kadar ketidakjenuhan pada lemak disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

d. Bilangan asetil Bilangan yang menyatakan banyaknya KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam asetat dari 1 gr lemak yang diasetilkan. Gunanya untuk menentukan banyaknya gugus hidroksil dari lemak e. Bilangan Reichert Meissl Jumlah mL dari NaOH 0,1N yagn dipergunakan untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5gr minyak atau lemak. Cara penentuan bilangan Reichert Meissl

1. 5gr minyak cair yang sudah disaring dimasukkan ke dalam labu suling 300mL 2. Tambahkan 20mL soda gliserol (dibuat dari 20mL NaOH 50% dalam 180mL gliserol pekat) 3. Campuran dipanaskan sampai jernih (tersabunkan). Dijaga agar tidak berbusa dengan menggoyang-goyang labu secara perlahan 4. Tambahkan 135mL air mendidih setetes demi tetes untuk menghindari terbentuknya busa 5. Tambahkan 5mL H2SO4 20% dan batu didih 6. Lakukan penyulingan selama 30 menit dengan suhu tidak terlalu tinggi sehingga asam lemak tidak mendidih. Maka diperoleh 120mL destilat yang suhunya tidak boleh lebih dari 20oC 7. Setelah diperoleh 110mL destilat api dimatikan. Destilat yang masih keluar ditampung dengan tabung yang berbeda 8. Destilat dari kedua tabung dicampur sambil dokocok perlahan-lahan. Kemudian direndam dalam air 15oC selama 15 menit 9. Saring dengan kertas saring 10. 100mL destilat dititrasi dengan larutan NaOH 1,0N dengan indikator pp sampai terbentuk warna merah jambu, kemudian catat volume NaOH yang keluar sebagai V1. 11. Sebagai pembanding buat titrasi blanko,dan catat volume NaOH yang digunakan pada saat titrasi sebagai V2.

Bilangan Reichert Meissl f. Bilangan Polenske Jumlah mL NaOH 0.1N yang digunakam untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, yang diperoleh dari penyulingan 5gr minyak atau lemak. Prosedur 1. Lemak yang tinggal dan tidak larut dalam air dari penentuan bilangan Reichert Meissl dipisahkan dengan kertas saring. 2. Cuci dengan 15mL air di dalam botol penampung110mL sebanyak 3 kali 3. Bagian yang tidak larut diekstraksi dengan pencucian seperti di atas dengan menambahkan 15mL alkohol 95% yang netral sebanyak 3 kali 4. Campuran yang larut dalam air diekstraksi dengan NaOH 0.1N dengan menggunakan 0.5mL phenolphthalein sebagai indikator 5. Titrasi larutan sampai berubah warna menjadi merah jambu 6. Bilangan Polenske = jumlah mL NaOH 0.1N untuk titrasi Daftar Pustaka 1. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta. 2. Iskandar, Yul. 1974. Biokimia. Yayasan Darma Graha. Jakarta. 3. Kusnawidjaja, Kusna. 1981. Petunjuk Pratikum Kimia. Penerbitalumni. Bandung.

B. Ketengikan Tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak sehingga terjadi perubahan bau dan rasa. Hal ini disebabkan proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Proses hidrolisis ini dipercepat dengan oleh basa, asam dan enzim. Selain itu ikatan ganda pada asam lemak jenuh sangat mudah teroksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan.

gliserida

gliserol

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak: 1. Hidrolisa lemak Komponen zat berbau tengik dalam minyak disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam

lemak tersebut mudah menguap dan berbau tidak enak. Misalnya asam butirat, asam valerat, asam kaproat dan ester alifatis yaitu metil nonil keton. 2. Kontak dengan oksigen Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya perooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan yang menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan 100oC setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang bersifat labil. CH=CH + O2 CHCH O O Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul senyawa oksida dengan reaksi sebagai berikut: CHCH + CH=CH O O CHCH O CHCH O O

Pembentukan proses ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, khromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Terdapat beberapa senyawa organik yang dapat menghambat proses oksidasi yang terdapat secara alamiah dalam minyak, yaitu tokoferol (vitamin E), polifenol, dan gossipol. Selain itu, ada beberapa senyawa organik sintesis yang sengaja ditambahkan dalam lemak, misalnya senyawa amino, thio amine, senyawa sianamida, sulfit, atau fosfat. 3. Bakteri perusak Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk mikroba non pathologi, tetapi umumnya dapat merusak lemak dengan mengahasilkan cita rasa yang tidak enak dan menimbulkan perubahan warna. Beberapa jenis jamur, ragi, dan bakteri yang mampu menghidrolisa molekul lemak, seperti bakteri Staphylococcus aureus, bakteri Bacillus pyocyaneus, bakteri Bacillus tuberculosis, bakteri Bacillus coli, bakteri Pseudomonas sp, jamur Aspergillus, jamur Penicillium, jamur Mucor dan beberapa jenis ragi. Hidrolisa lemak oleh mikroba ini dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik. Selain itu terdapat pula mikroba menghasilkan enzim yang dapat memecah protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak, misalnya senyawa hidrogen sulfit, metilamin, dan amonia. 4. Absorsi bau oleh lemak

Absorbsi bau disebabkan karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Contohnya pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama. Cara menghindarinya yaitu dengan mengusahakan lemak dipisahkan dari bahan-bahan yang dapat mencemari bau. Selain itu juga dapat dengan cara membungkus lemak menggunakan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau seperti kertas timah 5. Reaksi oleh enzim Kondisi lemak yang mengandung kadar air dan kelembaban udara tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim seperti enzim lipo clastic yang dapat menguraikan triglesrida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Selain itu enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Enzim peroksida juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan atom karbon sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton dengan reaksi sebagai berikut: -CH2.CH2.COOH -CO.CH3 (metil keton) -CO.CH2.COOH (asam keton)