Anda di halaman 1dari 10

MAKALAH MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Oleh :
ADELSON
RORY EKA PUTRA

PROGRAM STUDI BIOLOGI


JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2008
KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Oleh : Adelson dan Rory Eka Putra

Pada pertumbuhan tanaman flora mikroorganisme (mikroba) akan terbawa pada


permukaan dan kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Hewan dengan cara yang
sama juga mempunyai flora (mikroba ) di permukaan tubuhnya dan di dalam usus, yang
dikeluarkan oleh organisme secara ekresi dan sekresi dan kemungkinan ini bisa menjadi
sumber kontaminasi dari luar. Tanaman dan hewan dapat bersifat parasit, tentu membawa
patogen yang menyebabkan penyakit. Didalam jaringan tumbuhan dan hewan yang sehat,
bisa juga ditemukan mikroorganisme yang hidup disana atau tidak sama sekali.

Kontaminasi Mikroba Yang Berasal Dari Tanah


Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa menjadi sumber
kontaminasi. Jika para ahli mikrobiologi ingin mencari jenis atau strain baru dari
mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya mereka pertama kali mencarinya di
dalam tanah. Tidak hanya beberapa jenis saja melainkan dalam jumlah yang besar
ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja mengkontaminasi
tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut.
Debu tanah akan berterbangan sesuai dengan arah angin dan partikel tanah akan
terbawa kedalam air atau kepermukaan tanaman. Tanah sangat penting sebagai sumber
bakteri yang mempunyai spora tahan terhadap panas. Sudah dilakukan usaha untuk
membuat daftar mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi makanan yang berasal
dari tanah. Terutama yang sangat penting adalah jamur, khamir, dan beberapa spesies dari
genera Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes,
Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc,
Acetobacter, Actinomycetes dan bakteri besi.
Metode modern yang digunakan untuk penanganan makanan biasanya makanan
tersebut dicuci permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi kontaminasi yang di
sebabkan oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.
Kontaminasi Mikroba yang berasal dari air
Air di alam tidak hanya mengandung flora normal tetapi juga mengandung
mikroorganisme yang berasal dari tanah dan berkemungkinan juga berasal dari kotoran
hewan. Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar danau dan kolam
besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam satuan juta per mm
setelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari pada danau dan kolam
itu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai. Air tanah setelah musim semi akan
keluar melalui lapisan tanah dan bebatuan : sebab banyak bakteri yang hidup pada air
tersebut, jumlah bakteri dalam air ini berkisar beberapa ratus per millimeter.
Jenis bakteri yang terdapat pada air di lam terutama spesies dari Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Sterptococcus (enterococci),
Enterobacter, Escherichia. Bakteri berikut ini Streptococcus, Enterobacter, dan
Escherichia adalah bakteri pengkontaminasi yang merupakan bagian dari flora normal.
Bakteri ini hidup pada permukaan badan ikan dan kehidupan laut lainnya dan dalam
sistem pencernaan hewan laut.
Ahli mikrobiologi makanan sangat tertarik pada dua aspek dari mikrobiologi air :
(1) aspek kesehatan masyarakat dan (2) aspek ekonomi. Dari aspek kesehatan poin yang
penting adalah air yang digunakan sebagai minuman yang harus bebas patogen. Tes
dengan menggunakan bakteri indikator telah lengkap dijelaskan dalam American Public
Health Association (1985). Eschericia coli yang biasanya ditemukan pada lambung dan
usus kecil bisa digunakan sebagai spesies indikator dari pada Enterobacter aerogenes
yang lebih sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari pada di
dalam lambung dan usus kecil. Beberapa percobaan laboratorium untuk menghitung
jumlah total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor sebaghai desinfektan lebih
sukar yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian. Banyak bakteri non fermentasi
seperti spesies dari Pseudomonas sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa
dideteksi dengan coliform sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri sangat
penting. Pemberian klor pada air minum adalah sangat praktis untuk meningkatkan
kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang dibolehkan dalam air adalah 0.025
sampai 2 ppm, kompposisi ini yang di percayai tidak akan menyebabkan pencemaran.
Dari segi ekonomi, air dengan bahan kimia dan karakteristik biologi sangat
diinginkan untuk digunakan dalam proses penanganan bahan pangan. Air akan bisa
diterima karena rasa, bau, warna, kejernihan, konmposisi kimia, berisi bakteri, dan akan
tersedia dalam volume yang cukup pada temperatur yang diinginkan, air akan
mempunyai komposisi yang seragam. Komposisi kimia lainnya bisa saja terdiri dari
logam berat, logam alkali, besi, mangan, dan flor.
Standar baktreri yang ditemukan pada air yang digunakan pada makanan dan air
minum harus bisa diterima dari sesi sanitasi dan segi ekonomi. Air sangat penting di lihat
dari jenis jenis mikroorganisme yang mungkin terdapat juga didalam atau dipermukaan
makanan dari pada dilihat dari segi jumlahnya. Pencemaran bisa saja berasal dari air yang
digunakan untuk mencuci makanan, mendinginkan makanan yang panas, dan pembuatan
es untuk pengawetan makanan.untuk beberapa produk makanan mikroorganisme takut
untuk mengkontaminasi. Pembentukan gas oleh bakteri coliform mungkin disebabkan
masuknya susu dari tank pendinginan air dan menyebabkan masalah pembuatan keju
yang berasal dari susu.
Pembentukan gas secara anaerob memasuki makanan dari tanah. Pabrik
pengalengan air minum biasnya mengandung coliform dan bakteri penghancur yang
apabila masuk ke dalam kaleng yang berisi makanan akan menghancurkan makanan yang
terdapat dalam kaleng tersebut. Air yang biasa diberi klor, tetapi telah dilaporkan akan
menyebabkan bakteri resisten. Bakteri penyebab asam pada susu diantaranya Alcaligenes
viscolactis, dan Enterobacter aerogenes, biasanya berasal dari air, spesies pembentuk
slime seperti Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas yang menyebabkan keju
menjadi lembut. Pseudomonas putrefaciens adalah bakteri penyebab noda atau bercak
pada permukaan mentega yang berasal dari air.bakteri besi yang menghasilkan ferri
oksida, mungkin saja tedapat dalam air dan sangat sukar di lenyapkan. Flora bakteri yang
terdapat pada ikan atau makanan yang diinginkan kebanyakan terdiri dari
Corynebacterium, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, dan Cocci.
Kenyataannya dari diskusi terdahulu pemilihan tempat sangat berperan penting
dalam penyediaan air dengan kualitas yang bagus untuk digunakan dalam proses
penanganan makanan , dan sering kali air digunakan untuk berbagai reaksi kimia dan
menentukan kualitas dari bakteri. Persediaan air ini akan melindungi air dari polusi.
Mungkin bisa dibersihkan dengan sedimentasi pada persediaan air danau dengan saringan
pasir atau penyaring yang baik, atau dengan pemberian klor, radiasi sinar ultraviolet, atau
dengan pemanasan.
Penyaringan yang efisien dapat menurunkan sesuatu yang mengandung kuman,
tetapi beberapa penyaringan makanan bisa sebagai sumber kontaminasi dari air dengan
bakteri yang tidak diinginkan. Penyaringan air yang digunakan untuk membuat softdrink
kadang kala untuk suatu waktu kita bisa menemukan bakteri coliform dalam jumlah yang
banyak. Air yang disinari dengan sinar ultra violet bisa digunakan dalam pembuatan soft
drink.

Kontaminasi Mikroba Dari Udara


Makanan yang terkontaminasi dari udara mempunyai peranan penting terhadap
sanitasi dengan alas an ekonomi. Organisme yang mengandung penyakit, terutama yang
dapat menyebabkan infeksi pada system pernafasan atau pada makanan yang
menyebabkan kontaminasi. Jumlah mikroorganisme dalam makanan yang bisa saja
berasal dari udara terutama apabila udara digunakan sebagai aerasi pada produk
makanan, walupun organisme masuk secara sedimentasi dari udara selalu tidak menjadi
perhatian. Spora jamur dari udara menyebabkan masalah pada keju, daging, susu yang
dipadatkan, roti potong dan lemak babi.

Sumber Mikroorganisme Di Udara


Udara tidak hanya mengandung flora normal mikroorganisme, untuk semua yang
ada didapat dari kecelakaan dan biasanya berupa materi suspensi padat atau dari air yang
jatuh. Mikroba di udara bisa saja terdapat dalam debu atau bulu-bulu kain, tanah yang
mongering, penyemprotan, air yang keluar dari batuk, bersin dan saat berbicara,
tumbuhnya spora pada dinding, langit-langit, lantai, makanan. Udara disekitar tanaman
yang tumbuh didekat pabrik pembutan ragi biasanya mengandung ragi dalam jumlah
yang banyak dan udara disekitar tanaman yang tumbuh didekat pabrik susu berisi
bakteriofage atau bakteri starter yang sering digunakan dalam proses pengolahan susu.
Macam Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara
Setiap mikroorganisme diudara tidak mempunyai kesempatan untuk dapat tumbuh
atau berkembang, tetapi banyak jenis-jenis dari mikroorganisme yang bisa bertahan dari
kekeringan sehingga dapat hidup lebih lama. Spora jamur karena memiliki ukuran sangat
kecil, ketahanan terhadap kekeringan, dan sebagian besar jamur yang terdapat pada
tanaman, biasanya juga terdapat pada udara. Beberapa spora jamur tidak terdapat di air
yang lembab. Hal itu mungkin untuk beberapa jenis bakteri yang terdapat di udara,
terutama partikel debu, tetapi beberap jenis terdapat di udara yang tenang. Cocci biasanya
banyak terdapat pada bakteri yang berbentuk tongkat dan spora bakteri umumnya terdapt
dalam debu udara bebas. Kapanpun debu atau penyemprotan dari materi yang bervariasi
dibawa ke udara. Ciri-ciri mikroorganisme yang memiliki materi suspensi akan
menghadirkan : organisme yang terdapat di tanah yang berasal dari debu dan tanah,
organisme di air berasal daripenyemprotan air, mikroorganisme pada tanaman yang
berasal dari debu, dan lain-lain.

Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara


Jumlah mikroorganisme di udara tergantung lamanya faktor-faktor tersebut
begerak, cahaya matahari, lokasi dan banyaknya suspensi debu dan penyemprotan.
Individu mikroorganisme dan suspensi debu biasanya berpindah membawa
mikroorganisme kedalamnya. Bagaimanapun, jumlah mikroorganisme di udara
bertambah, oleh aliran udara. Sinar langsung dari matahari membunuh suspensi
mikroorganisme di udara sehingga mengakibatkan jumlahnya menjadi berkurang. Udara
kering biasanya mengandung mikroorganisme yang jumlahnya relatif sedikit dari pada
udara pada kondisi basah. Hujan atau salju memindahkan organisme dari udara dan hujan
dapat membebaskan partikel organisme dari udara.
Menurut Heldman (1974) udara yang merupakan sumber kontaminasi pada
makanan, macam-macam makanan yang telah ditemukan bahwa (1) jumlah popukasi
mikroba pada tanaman yang berbeda adalah sama, (2) jumlah populasi mikroba dapat
diubah dari satu bagian yang diberikan pada tanaman lain, (3) populasi mikroba dalam
tanaman berkaitan erat dengan kualitas air yang berada pada sekeliling tanaman tersebut,
(4) tingginya populasi mikroba berkaitan erat dengan aktivitas yang dilakukan oleh
tanaman tersebut.

Perlakuan Terhadap Udara


Jumlah mikroorganisme di udara mungkin menurun dari kondisi normal yang
disebabkan oleh sedimentasi, cahaya matahari dan pencucuian yang dilakukan oleh air
hujan atau salju. Perpindahan mikroorganisme dari udara secara artificial merupakan
prinsip dasar dari penyaringan, perlakuan kimia, pemanasan atau perlakuan dengan
elektrostatik. Sering digunakan metode penyaringan yang dapat menembus serat atau
jenis-jenis dari kapas, serat gelas atau karbon aktif. Penggantian serat secara teratur atau
sterilisasi dengan pemanasan atau gas. Pembesihan ini dilakukan dengan penyemprotan
air atau oleh gelembung udara yang jarang digunakan. Perlakuan kimia terhadap udara
dapat bertambah bila digunakan. Perlakuan lobang jalan di udara dengan cahaya ultra
violet atau lampu instalasi di dalam ruangan atau diluar daerah yang udaranya jarang
terkontaminasi digunakan pada bebrapa tempat. Mempercepat terjadinya elektrostatis
pada partikel debu dan organisme yang beasal dari udara juga jarang dilakukan dengan
baik.
Setelah mikroorganisme berpindah dari udara, harus dicegah dengan jalan
melakukan penutupan terhadap jalan masuknya. Penyaringan pada ventilasi atau kondisi
sistem udara dicegah dengan membentang satu bagian tanaman lain dari organisme, dan
ultra violet menerangi udara yang dibawa sejumlah organisme yang dibawa untuk
melakukannya.

Kontaminasi Mikroba Dari Hewan


Sumber mikroorganisme dari hewan yang termasuk flora normal adalah flora
yang berasal dari system pernafasan dan system pencernaan. Flora normal pada
permukaan daging hewan biasanya tidak terlalu penting sebagai mikroorganisme
pengkontaminasi dari system pencernaan atau system pernapasan. Kulit, kuku, dan
rambut hanya mengandung sebagian kecil mikroorganisme dari tanah, pupuk, makanan
dan air tapi penting sebagai mikroorganisme pengurai. Bulu dan kaki unggas
menyebabkan kontaminasi yang berat dari sumber yang sama. Kulit dari beberapa hewan
mungkin saja mengandung micrococci, staphylococci dan beta-hemolytic streptococci.
Staphylococci pada kulit atau pada system pernapasan bisa juga ditemukan pada bangkai
dan produk makanan mentah, feces dan fecal hewan yang terkontaminasi bisa saja
mengandung organisme penyebab demam tifus. Termasuk didalamnya Salmonella.
Salmonellosis pada hewan bisa ditemukan pada produk-produk hewan yang
terkontaminasi dan kemudian mengkontaminasi makanan dengan Salmonella. Daging
babi atau daging sapi mungkin saja terkontaminasi dengan salmonellae. Karena proses
dan penanganan lebih lanjut, sangat sedikit dari organisme ini yang menyebabkan
manusia terkena salmonellosis. Sebenarmya, daging hewan yang dipotong tidak sering
menyebabkan manusia terkena salmonellosis. Dari laporan statistic baru-baru ini
dilaporkan salmonellosis sering melibatkan telur dan produk-produk yang dibuat dari
telur. Salmonellosis sering berasosiasi denagn telur yang menyebabkan terjadinya
penurunan kualitas telur dan produk yang dibuat dari telur walaupun sudah dipasteurisasi.
Beberapa infeksi penyakit yang disebabkan oleh hewan bisa ditularkan ke
manusia melalui makanan, dengan beberapa cara penularan. Banyak penyakit yang
menurunkan atau mengeliminasi kualitas hewan ternak pada daerah peternakan hewan,
agen penyebab infeksi penyakit melalui makanan termasuk didalamnya Brucella,
Mycobacterium tuberculosis,Coxiella, Listeria, Campylobacter,beta-hemolytic
streptococci, Salmonella, enteropatogen , Escherichia coli, parasit dan virus. Hewan dari
tingkat rendah sampai pada hewan tingkat tinggi pada akhirnya tubuhnya akan
membusuk dan akan masuk kedalam tanah dan air dan akan menjadi substrat untuk
tanaman yang sedang tumbuh. Sedikit perubahan akan mengurangi kontaminasi makanan
dari sumber kontaminan, kecualin sejauh ini bakteri coliform atau enterococci mungkin
akan bertambah. Serangga dan burung bisa menyebabkan kerusakan mekanis pada buah
dan sayuran sehingga membuka jalan bagi mikroorganisme untuk masuk kedalamnya dan
menghancurkan buah dan sayuran tersebut.

Kontaminasi Mikroba Selama Pemprosesan


Makanan yang terkontaminasi dari sumber-sumber alami hanya memberikan
tempat sementara bagi bakteari sebelum makanan tersebut akhirnya diolah atau diproses.
Kontaminasi pada makanan bisa saja terjadi pada saat kontak dengan lingkungan saat
makanan tersebut akan dikemas, dan dari orang yang melakuakan pengolahan makanan.
Proses ini diusahakan bersihdan sanitasi dilakukan dalam upaya membebaskan makanan
dari penyebab kontaminasi dan saat pembungkusan diusahakan bahan yang digunakan
untuk membungkus makanan tersebut tidak menyebabkan pencemaran terhadap
lingkungan. Istilah sanitasi lebih baik digunakan dari pada istilah sterilisasi pada
mikrobiologi makanan karena lebih lengkap walaupun dicoba dengan istilah steril.
Tumbuhan yang mengolah makanan sendiri bisa saja terkontaminasi saat
tumbuhan tersebut melakukan proses pembuatan makanan. Jumlah dan tipe
mikroorganisme relatif terbuka untuk mempengaruhi setiap kerja.
Semenjak ditemukannya penyakit yang disebabkan oleh makanan yang
terkontaminasi, adri aspek kesehatan masyarakat berusaha mencari penyebab dari
kontaminasi tersebut dan kemudian diterima dengan alasan yang cukup kuat.

Proses Pembuatan VCO Berwarna Dengan Bantuan Monascus Purpureus


 Pembuatan medium Monascus purpureus
medium yang digunakan adalah medium Suboround agar

 Peremajaan Saccharomyces cereviceae


Biakan di inkubasi selam 7 atau 10 hari pada suhu kamar

 Pembuatan medium Saccharomyces cereviceae


medium yang digunakan adalah medium agar yeast

 Peremajaan Saccharomyces cereviceae


Biakan di inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu kamar.

 Pembuatan santan kelapa


Endosperm kelapa diparut, lalu diperas dengan kain kassa menggunakan air
hangat (40-45 0C), dengan perbandingan berat volume yaitu 1kg kelapa : 1liter
air. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kassa untuk memisahkan santan
dari ampas kelapa untuk mendapatkan krim dan skim
 Pembuatan krim dan skim
Pembuatan krim dan skim dilakukan dengan cara, hasil dari perasan kelapa
didiamkan selama lebih kurang 2 jam sehingga krim dan skim kelapa terpisah
sempurna kemudian krim yang terbentuk dipisahkan ke dalam botol slai untuk
pembuatan minyak.
 Pembuatan starter
35 ml skim kelapa dipisahkan ke dalam gelas ukur. Selanjutnya, secara aseptik
masukkan 1 ose biakan Saccharomyces cereviceae dan Monascus purpureus
yang ditambah dengan 3,5 aquades, lalu tutup gelas ukur dengan aluminium foil
dan inkubasi selama 2 jam, kemudian masukkan ke dalam krim kelapa.
Tahap pelaksanaan
Santan kelapa didiamkan selama 2 jam sampai terjadi pemisahan antara krim
(santan kental) pada lapisan atas dan skim (santan encer) pada lapisan bawah. Krim
dimasukkan ke dalam botol fermentasi. Botol berisi 700 ml krim, lalu dimasukkan starter
S. cereviceae dan Monascus purpureus. Penambahan dilakukan dengan cara aseptik.
Selanjutnya krim di inkubasi selama 1-2 hari pada suhu kamar.
Setelah fermentasi akan terbentuk 3 lapisan yaitu air di lapisan bawah, protein
(blondo) di lapisan tengah dan minyak di lapisan atas yang nantinya berwarna merah.
Hasil fermentasi disenrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk
memisahkan minyak dengan komponen lain.

KEPUSTAKAAN
• Westhoff, DC.1988.Food Microbiology.4 ed. Mc Graw. Hill Inc. USA