Anda di halaman 1dari 28

HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UNIT GIZI

RUMKITAL Dr.MIDIYATO SURATANI

Oleh :RIZKY SUKMA N.AMG LETTU LAUT (K) NRP 18348/P Unit Gizi RUMKITAL Dr.MIDIYATO SURTANI

Pengertian HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) Adalah Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut Tujuan HACCP Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food borne disease).

Kegunaan HACCP Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi) Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien Mencegah pemborosan biaya

Dalam pembentukan HACCP dalam suatu produk pangan yang perlu diperhatikan adalah menentukan 5 langkah dan 7 prinsip, berikut ini adalah uraian dari langkah dan 7 prinsip : 5 langkah yang harus dilakukan adalah : Pembentukan tim HACCP Deskripsi produk Identifikasi produk Penyusunan diagram alir proses produksi Verifikasi diagram alir proses

7 PRINSIP HACCP Identifikasi bahaya Penetapan CCP Penetapan batas / limit kritis Pemantauan CCP Tindakan koreksi thd penyimpangan Verifikasi Dokumentasi

Tiga jenis potensi bahaya Biologis (mikrobiologis) Kimia (pestisida & logam berat) Fisik (pecahan gelas, potongan logam)

Faktor-faktor utama penyebab penyakit dan keracunan makanan adalah Pendinginan makanan yang tidak tepat. Membiarkan makanan selama 12 jam atau lebih setelah makanan dipersiapkan sampai dikonsumsi. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan yang tidak mengalami pemanasan kembali sebelum dikonsumsi. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi. Proses pemasakan dan pemanasan yang tidak cukup. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu yang tidak tepat. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman. Terjadi kontaminasi silang

Lanjutan

Berdasarkan akibat faktor-faktor tersebut di atas, maka keracunan makanan yang didasarkan pada penyebab utama dikelompokan menjadi empat kelompok, yaitu; Gangguan akibat mikroba dalam makanan. Gangguan akibat racun yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan. Gangguan akibat senyawa racun alamiah yang ada dalam makanan. Gangguan akibat cemaran/zat/senyawa asing yang berasal dari luar makan

Contoh Menu yang dilakukan di Unit gizi


A.Nama Produk : TELUR RENDANG

B.Deskripsi Produk : Telur rendang merupakan menu lauk hewani makanan biasa pada hari kedua dengan bahan utama adalah telur. Telur Rendang adalah menu lauk hewani dari makanan biasa. Awal pengolahan meliputi perebusan telur kemudian dicuci bersih dan persiapan bumbu. Setelah itu bumbu dihaluskan dan ditumis kemudian masukkan telur kedalam bumbu yang telah harum sampai bumbu meresap, kemudian tambahkan santan, daun kunyit, daun salam masak hingga matang (hingga santan mengering). Setelah matang angkat dan didistribusikan.

Langkah langkah HACCP (Tujuh Prinsip HACCP) 1.Identifikasi Bahaya Pada masakan biasa a.Nama masakan : Telur Rendang
b. Bahan : - Telur - Ketumbar - Garam - Daun salam : - Talenan - Blender - Bawang merah- Bawang Putih - Kemiri - Cabe giling - Lada - Daun kunyit - Daun jeruk - Kelapa tua - Pisau - Baskom - Wajan - Sodet

c. Alat

d. Konsumen : Pasien rawat inap Rumkital Dr.Midiyato Suratani

e. Cara pendistribusian : Sentralisasi dan desentralisasi


f. Proses pengolahan : 1. Diagram alir proses pengolahan 2. Diagram alir HACCP

2. Penetapan Critical Control Point (CCP) Keterangan : (CCP1) : Pengendalian bahaya (bahaya bilogis, fisik dan kimia) dengan upaya pengendalian melalui mekanisme pemanasan melalui pemasakan sampai suhu mendidih 100C (CCP2) : Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisirkan kemungkinan bahaya yang terjadi melalui mekanisme pemisahan bagian yang tua dan rusak dan pencucian hingga bersih

3. Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahanya Adapun identifikasi bahaya dan cara pencegahanya pada menu Telur Rendang dapat dilihat pada tabel Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan makanan dan alat

No

Bahan mentah
Telur

Bahaya

Jenis bahaya

Cara pencegahan

B (M)

Salmonella

Spesifikasi telur sesuai standar Pencucian dengan air mengalir Pemasakan dengan pemanasan Menjaga kebersihan alat pada saat pengolahan hingga distribusi Menjaga hygiene dan sanitasi petugas pengolahan

NO . 2

ALAT MASAK Minyak goreng

BAHAYA (B/K/F) F, K

JENIS BAHAYA Oksidasi, tengik

CARA PENCEGAHAN

Spesifikasi minyak goreng sesuai standar Hindari kontak langsung dengan sinar matahari Simpan di tempat bersih dan kering Pemasakan dengan pemanasan Penyimpanan pada tempat kering, tidak lembab, terbuka Pencucian dengan air mengalir Pencucian dengan air bersih dan mengalir Spesifikasi garam dapur sesuai standar Penyimpanan suhu ruang 25 0C dan kering Pemasakan dengan pemanasan suhu > 1000 C selama 15 menit dengan alat masak tertutup agar

Bawang merah, Bawang putih Kemiri

K F

Residu pestisida pembusukan

B F B

Kapang (Aspergilusniger) Kotoran Bacillius Cereus

Garam dapur

NO . 6

ALAT MASAK

BAHAYA (B/K/F)

JENIS BAHAYA Kotoran, tanah

CARA PENCEGAHAN Disimpan pada wadah bumbu, sebelum penggunaan dicuci terlabih dahulu dengan air bersih dan mengalir Dicek tanggal kadaluarsa Spesifikasi Lada dan ketumbar sesuai standar Disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat Spesifikasi kelapa tua sesuai standar Pencucian dengan air mengalir Pemasakan dengan pemanasan suhu > 100 0 C selama 15 menit

Daun Salam, F daun jeruk, daun kunyit Lada bubuk, ketumbar bubuk F B (M)

7.

Kadaluarsa Spora, Clostridium botollinum, Bacillus cereus Bacillus Cereus, Debu

8.

Kelapa

B (M) F

Ket :

B (M) K F

= Biologis (Mikroba) = Kimia = Fisik

Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Peralatan Masak, Penjamah Makanan dan Ruangan Penyelenggaraan Makanan NO. ALAT MASAK BAHAYA (B/K/F) JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

Pisau

Fisik

Kotoran berkarat

dan Dicuci sebelum dan sesudah di gunakan, dengan menggunakan sabun, keringkan dan simpan di tempat yang bersih dan kering
Di bersihkan sesudah digunakan dengan mencuci menggunakan sabun dan keringkan dengan kain bersih dan Dicuci sebelum dan sesudah di gunakan, dengan menggunakan sabun, keringkan dan simpan di tempat yang bersih dan kering

Talenan

Fisik

Kotoran

Blender

Fisik

Kotoran berkarat

Baskom

Fisik Biokimia

Debu Dicuci sebelum dan sesudah Stapilococcus, SP menggunakan dan disimpan di tempat yang kering. Di cuci sebelum dan sesudah digunakan, dengan menggunakan sabun, keringkan dan simpan ditempat yang bersih dan kering Kotor dan debu Di bersihkan sesudah digunakan dan keringkan Di bersikan sesudah digunakan dan keringkan dengan kain bersih Di cuci sebelum dan sesudah digunakan, dengan menggunakan sabun, keringkan dan simpan ditempat yang bersih dan kering

Kompor

Fisik

Centong sayur

Fisik

Kotor, berkarat

Sodet

Fisik Biokimia

Kotor dan Di cuci sebelum dan sesudah berkarat digunakan, dengan menggunakan Stapilococcus sabun, keringkan dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Jangan menggunakan sodet yang sama untuk mengaduk masakan yang berbeda.

4. Analisa Resiko Bahaya

Tabel Analisa resiko bahaya pada produk


NO 1 2 3 BAHAN Telur Ketumbar Bawang merah Bawang Putih Kemiri Garam dapur Pala Daun salam Santan Cabe Daun kunyit KELOMPOK BAHAYA A + 0 0 B + + + C + 0 0 D + 0 0 E + + 0 F + 0 + KATEGORI RESIKO VI II II

4 5 6 7 8 9 10

0 0 0 0 0 0 0

+ + + + + + +

0 0 0 0 + 0 0

0 0 0 0 0 0 0

+ 0 + + + + +

0 + 0 0 + + 0

II II II II IV II II

11

Daun jeruk

II

Keterangan : A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi Ket : 0 = tidak beresiko + = beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/ kimia/ fisik Ket : 0 = tidak sesnsitive + = Sensitive C = Tidak ada tahap untuk mencegah menghilangkan bahaya Ket : 0 = tidak ada tahap pencegahan/menghilangkan bahaya + = ada tahap pencegahan/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan Ket : 0 = tidak mengalami kontaminasi kembali + = mengalami bahaya kemabali E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi. Ket : 0 = penanganan yang tidak salah + = penanganan yang salah F =Tidak ada cara mencegah menghilangkan bahaya oleh konsumen. Ket : 0 = tidak ada cara menghilangkan bahaya + = ada cara untuk menghilangkan bahaya

PENERAPAN HACCP

TABEL PENERAPAN HACCP PADA BAHAN-BAHAN MAKANAN NAMA MAKANAN/PRODUK : Telur Rendang
TAHAP PROSES Penerimaan Telur BAHAYA CCP CARA PENCEGAHAN Spesifikasi penerimaan telur sesuai standar Pencucian dengan air mengalir Pemasakan dengan pemanasan BATAS KRITIS Spesifika si standar Pencucia n sampai bersih Pemasa kan Tidak terdapat cemaran PROSEDUR PEMANTAUAN Spesifikasi penerimaan telur sudah sesuai dengan standar Pencucian sampai bersih Dimasak mendidih hingga telur menjadi masak TINDAKAN KOREKSI Pencucian kembali dengan air mengalir agar kotoran ikut hanyut bersama air mengalir Menjaga kebersihan alat Menjaga kebersihan petugas pengolahan

Salmonella

Suhu Waktu Cemaran

Persiapan

Kotoran, alat dan tempat perebusan yang kurang bersih

Pencucian dengan air yang mengalir dan dicuci hingga bersih sebelum diolah Suhu penyimpan an dan tidak ada cemaran

Observasi alat dan air yang digunakan

Penggilinga n bumbu

Kotor dan Penyimp Suhu Waktu berdebu anan digudan Cemaran g dengan suhu lemari es, tertutup rapat Cemaran

Observasi kebersihan alat penggiling bumbu

Pencucian alat dengan air panas

Pengolahan Rendang

Pemasakan Memasak dengan matang dengan api sedang Suhu dan waktu Penyajian Waktu < 3 Observasi makanan jam waktu segera setelah pendistribu matang sian makanan Penyediaan waktu distribusi < 3 jam

Pendistribu sian

Makanan matang tercemar

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan Rendang Telur

Bawang merah, bawang putih

Kemiri, ketumbar,lada

Telur

Daun salam, daun kunyit dan daun jeruk

Kelapa tua

Bumbu dihaluskan

Diparut Direbus Dicuci, dibersihkan dan dipotong Diperas

Ditumis sampai harum Pencampuran bumbu Dan telur

Garam

Masukkan santan

Aduk rata hingga matang

Didistribusikan

Gambar 2. Diagram alir Penetapan Critical Control Point Rendang Telur

Bawang merah, bawang putih

Kemiri, ketumbar,lada

Telur

Daun salam, daun kunyit dan daun jeruk

Kelapa tua

CCP 1
Bumbu dihaluskan

CCP 2
Dicuci, dibersihkan dan dipotong Diparut

CCP 2

CCP 2

Direbus

Diperas Ditumis sampai harum

CCP 1
Pencampuran bumbu Dan telur

Garam

Masukkan santan

CCP 1
Tambahkan dan aduk rata hingga matang Didistribusikan

Perhitungan Kalori

Stress Factor : -1 : Normal atau tidak ada komplikasi. - 1,15 - 1,30 : Long bone fracture. - 1,10 - 1,30 : Cancer /COPD, Peritonitis/sepsis.

- 1,20 - 1,40 : Multiple trauma, Infeksi berat.


- 1,20 - 2,00 : MODS, Luka bakar.

Zat Gizi :
1 gr KH 1 gr Protein 1 gr Lemak : 4 Kkal. : 4 Kkal. : 9 Kkal.

MACAM DIET
Menurut bentuknya : Menurut Cara Pemberiannya : - Cair. - Oral (mulut). - Enteral (Langsung Sal. Cerna). - Parenteral

- Saring.
- Lunak.

- Biasa.

FOOD SECURITY
PENGAMANAN MAKANAN AGAR TIDAK MENGANDUNG BAHAN YANG BERBAHAYA GUNANYA : MAKANAN BILA DIKONSUMSI TIDAK MENIMBULKAN EFEK YANG BURUK TERHADAP KESEHATAN SESEORANG

ORGANISASI FOOD SECURITY


TERDIRI DARI :
DOKTER BPOM ANALIS AHLI GIZI APOTEKER DEPARTEMEN PERTANIAN