RINGKASAN YUHAINI NIT. 07.4.02.

809 Studi Tentang Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Bentuk Loin di PT. Duta Mina Nusantara Benoa-Bali. dibawah Bimbingan Bapak Ir. Dahri Dahar dan Bapak Sutrisno A.Pi., M.Si Tingginya nilai jual tuna disebabkan karena rasanya yang lezat, selain itu banyak kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak. Tuna merupakan bahan pangan yang sangat tinggi peminatnya. (Annonymus ,1983). Perusahaan PT. Duta Mina Nusantara adalah sebuah perusahaan yang bergerak dibidang perikanan khususnya pembekuan ikan. Perusahaan ini milik orang asing yang bernama Chuang dari Taiwan. Lokasi pabrik PT. Duta Mina Nusantara ini terletak di jalan Dermaga Pelabuhan Benoa Bali. Adapun Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pembekuan Tuna Bentuk Loin di PT. Duta Mina Nusantara ini meliputi : 1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang diterima oleh PT Duta Mina Nusantara adalah berupa ikan tuna segar tanpa insang, sirip pungung, sirip anus, dan tanpa isi perut. Bahan baku yang diterima biasanya adalah ikan tuna jenis yellowfin (Thunnus albacares.) dan Bluefin (Thunnus thynnus). 2. Pada Pencucian Ikan yang datang keperusahaan dan telah dibongkar dari mobil dilakukan pencucian dengan cara menyemprotkan air laut menggunakan selang dan di usap dengan menggunakan spon agar lendir dan darah atau kotoran lainnya terbuang dan kenampakan bahan baku tidak rusak atau lika-luka. Ikan yang sudah dicuci dengan air laut kemudian dibilas dengan cara memasukan kedalam bak pencuci yang berisi air tawar yang telah memenuhi standar dan di beri es selama 3 detik dengan suhu air 0-5C. 3. Penyimpanan Sementara Apabila ikan yang datang diperusahaan terlalu banyak dan melebihi kapasitas produksi maka dilakukan penyimpanan sementara dengan cara menyimpan ikan dalam ruang pendingin (Chiling Room) yang telah disanitasi dan diberi alas terpal agar terhindar dari kontaminasi, dengan suhu penyimpanan 4oC -0oC) Ikan ditata rapi didalam ruang pendingin, 4. Pemotongan Kepala Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan tidak berkarat. Ikan yang akan dipotong ditempatkan di atas meja kerja yang bersih dengan posisi kepala disebelah kiri pekerja yang akan melakukan pemotongan. Pemotongan dilakukan dengan cara sirip dada dipegang dan diangkat sedikit, kemudian pisau dimasukkan kedasar sirip dada dan potong kearah punggung. Pemotongan ini dilakukan secara hati-hati dan mengikuti garis Operculum ( tutup insang). 5. Pembentukan Loin (Loining) Loining artinya pemotongan bentuk loin. Pada loining, ikan tuna tanpa kepala dibagi menjadi 4 bagian (4 loin) daging diiris sepanjang garis dorsal hingga

mencapai tulang belakang. Loining menggunakan pisau khusus loining. Cara loining yaitu dimulai dengan memfillet ikan tuna bagian atas kemudian daging dipotong dari pangkal kepala sampai ekor mengikuti gurat sisi ikan. Ikan yang telah dipotong menjadi 4 bagian kemudian dipotong dengan ukauran panjang 3040 cm. 6. Perapihan I (Trimming) Perapihan ini bertujuan untuk memperbaiki kenampakan loin, membuang daging hitam, daging perut atau lemak dan sisa-sisa tulang yang masih tertinggal. Pembuangan daging hitam dilakukan dengan cara memotong daging hitam dengan pisau disesetkan pada daging ikan yang berupa potongan loin dengan menggunakan pisau yang tajam dan telah dibersihkan terlebih dahulu. 7. Pembuangan Kulit Pembuangan kulit dilakukan mulai dari pangkal ekor sampai ke pangkal kepala. Pembuangan kulit ikan dilakukan dengan cara daging ikan dihadapkan ke pekerja dan kulit menghadap ke samping dan kulit ikan diangkat yang sudah terlepas dari danging ikan kemudian dimasukkan pisau yang tajam dan di arahkan lurus agar daging ikan tidak terpotong. 8. Perapian II (Trimming) Perapihan ini dilakukan untuk membuang daging hitam maupun kulit yang masih tersisa pada perapihan sebelumnya karena daging hitam dapat menyebabkan histamin ikan meningkat dan proses perapihan daging tidak boleh kontak dengan air karena bahan baku tidak boleh mengandung air yang dapat menyebabkan daging ikan menimbulkan bau dan mudah busuk. 9. Pengemasan Vacuum Pengemasan vacuum dilakukan dengan menggunakan mesin vacum sealer dengan tekanan kurang dari 1 atm selama kurang lebih 30 detik yang berfungsi sebagai alat hampa udara yang digunakan dalam pengemasan agar produk tersebut terlindungi dari kontaminasi dan kemasukan air yang mengakibatkan produk menjadi bau tengik (rancidity) karena teroksidasi dengan oksigen. 10. Pembekuan Pembekuan dilakukan dengan cara daging yang telah berbentuk loin disusun dalam keranjang, setiap keranjang berisi 2-3loin. Pembekuan dengan menggunakan Air Blast Freezer (ABF). Pembekuan dilakukan selama 12-18 jam dengan suhu pembekuan adalah -300C. 11. Penimbangan (Weighing) Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat tuna loin yang telah beku untuk standar timbangan loin beku 30kg/box. 12. Pengemasan (Packing) Bahan baku yang sudah ditimbang kemudian dikemas dengan menggunakan plastik polyetilen pada plastik ditulis berat bahan baku agar memudahkan dalam pengemasan master carton (MC) yang sesuai dengan berat yang telah tercantum pada MC. Satu MC terdapat size 3-5 berisi 6 sampai 7 potong loin, sedangkan size 5 keatas berisi 4 sampai 5 potong loin. Pengemasan MC dilengkapi dengan lebel berat bahan baku, tanggal produksi, kode perusahaan dan nomor telpon agar apabila terjadi ketidak sesuaian dengan

permintaan buyer maka bisa mengkonfirmasikan komplain kepada pihak perusahaan dan bahan baku dapat dikembalikan. 13. Penyimpanan Dalam proses penyimpanan dilaksanakan dengan cepat agar produk tidak mengalami penurunan suhu dan sistem yang digunakan adalah sistem FIFO (first in first out) yaitu yang pertama dimasukkan dan pertama dikeluarkan. Ruang penyimpanan yang digunakan yaitu cold storage dengan suhu -25C. Dari hasil pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) dapat disimpulkan yaitu pada tahap proses penerapan GMP di PT. Duta Mina Nusantara telah berjalan dengan baik dan sesuai dengan GMP yang telah di tetapkan Oleh pihak perusahaan. Namun penerapan pada peralatan tidak sesuai dengan GMP yang ditetapkan. Adapun saran yang dapat diberikan yaitu perusahaan agar menggunakan peralatan yang telah sesuai dengan GMP yang di tetapkan