Retensi Antosianin dan Beta-karoten serta Sifat Fisiko Kimia pada Ubi Jalar Goreng, Kukus dan Selai

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Jalar (Ipomoea batatas) 2.1.1. Ubi Jalar Ungu 2.1.2. Ubi Jalar Orange 2.1.2. Ubi Jalar Orange 2.2.1 Stabilitas Antosianin 2.2.2 Manfaat Antosianin 2.3 Beta-karoten 2.4 Pengolahan Ubi Jalar 2.4.1 Penggorengan 2.4.2 Pengukusan 2.4.3 Selai 2.5 Pengaruh Pengolahan Panas pada Antosianin dan Beta-karoten 2.5.1 Penggorengan 2.5.2 Pengukusan 2.5.3 Pengolahan Selai dst 2.6. PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA DARI PRODUK OLAHAN UBI JALAR KA, GR, ANTHOSIANIN DST ?

Pembuatan selai Uji : Kadar air Gula reduksi Kadar serat kasar Kadar abu Kadar pati Kadar antosianin/karoten Aktivitas antioksidan warna

Ubi jalar Sortasi Pencucian Penirisan Pengukusan, 30 menit pendinginan Kulit pengupasan pengecilan ukuran Potongan Ubi jalar

Penimbangan sebanyak 500 g Penghancuran gula 55% (b/b) asam sitrat 0,3% (b/b) pektin 0,2% (b/b) pencampuran Pemanasan 25 menit hingga membentuk gel pengemasan Selai Ubi jalar Uji : Kadar air Gula reduksi Kadar antosianin/karoten Aktivitas antioksidan warna Air 70% (v/b)

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Ubi Jalar Sumber : Ratnaningsih dkk. (2006)