KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM PALMITAT PADA BEBERAPA MINYAK NABATI DAN LEMAK HEWANI

Abstrak Asupan lemak yang dianjurkan per hari adalah maksimum 30% atau lebih rendah dari total energi. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan komposisi asam lemak pada minyak atau lemak dan posisi asam lemak pada molekul triasilgliserol (TAG). Komposisi asam lemak yang ideal adalah berdasarkan rasio asam lemak jenuh (saturated fatty acid, SFA) : asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid, MUFA) : asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid, PUFA) yaitu 1:1:1 atau masing-masing 33,33%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak nabati dan lemak hewani berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA; serta untuk mengkaji kandungan asam palmitat karena bersifat aterogenik pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan lemak hewani. Minyak nabati diperoleh dari berbagai sumber minyak goreng yang beredar di pasaran Kota Medan, yaitu minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kedele dan minyak campuran (minyak jagung, kedele dan jarak). Produk minyak kelapa murni serta lemak hewani yaitu lemak sapi, ayam, babi dan kambing diperoleh secara acak. Komposisi asam lemak total dianalisis dengan alat Kromatografi Gas. Penyimpangan golongan asam lemak adalah nilai mutlak dari selisih golongan asam lemak dengan harga ideal 33,33%. Untuk menentukan distribusi asam palmitat pada TAG dilakukan dengan menghidrolisis minyak/lemak dengan enzim lipase yang spesifik pada posisi sn-1,3 sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan 2-monoasilgliserol. Kemudian asam lemak bebas dianalisis dengan alat Kromatografi Gas dan nilai distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 adalah pengurangan total asam palmitat pada TAG dengan komposisi asam palmitat bebas dari posisi sn-1,3. Hasil penelitian ini adalah nilai gizi yang mendekati komposisi yang ideal dari minyak nabati adalah minyak campuran, kelapa sawit, jagung, kedele, kelapa dan kelapa murni. Sedangkan pada lemak hewani adalah lemak ayam, babi, sapi dan kambing. Posisi asam palmitat pada sn-2 yang berkaitan dengan tingkat aterogenitas pada lemak hewani adalah lemak babi, kambing, sapi dan ayam. Urutan aterogenitas minyak nabati adalah minyak kelapa sawit, jagung, kedele, campuran, kelapa dan kelapa murni. Kata kunci: aterogenik, asam palmitat, sn-2, lemak, minyak nabati, lemak hewani

Universitas Sumatera Utara

FATTY ACID COMPOSITION AND IDENTIFICATION OF PALMITIC ACID POSITION ON VEGETABLE OILS AND ANIMAL FATS Abstract The recommended fat intake is maximum 30% or less of total energy per day. Nutritional value of oil or fat can be determined based on fatty acid composition in oil or fat and fatty acid positions on the triacylglycerol (TAG) molecule. Ideal composition of fatty acids is by a ratio of saturated fatty acid (SFA) : monounsaturated fatty acid (MUFA) : polyunsaturated fatty acid (PUFA) is 1:1:1 or 33.33% for each group. The purpose of this study was to evaluate the composition of vegetable oils and animal fats based on the composition of SFA, MUFA and PUFA; and to assess the content of palmitic acid in sn-2 position on vegetable oils and animal fats. Vegetable oils was from frying oils that commonly found in Medan City market, they are coconut oil, palm oil, corn oil, soya oil and blended oil (corn oil, soya oil and castor oil). As for virgin coconut oil product and animal fats, such as tallow, chicken fat, lard and goat fat, was appointed randomly. Analysis of fatty acid total composition was by gas chromatography device. Deviation of fatty acid group was an absolute value from a difference between fatty acid group with an ideal value of fatty acid 33.33%. To determine the distribution of palmitic acid was by hydrolizing TAG from oil/fat with spesific lipase enzyme at position sn1,3 resulting free fatty acids and 2-monoacylglycerol. Then the free fatty acids were analyzed by gas chromatography device and the distribution of palmitic acid at the sn-2 position was a difference between total palmitic acids in TAG with free palmitic acid composition of sn-1,3 position. The result of the research indicated that nutritional value towards to the ideal composition of vegetable oils are blended oil, palm oil, corn oil, soya oil, coconut oil and virgin coconut oil. While in animal fat are chicken fat, lard, tallow and goat fat. The position of palmitic acid at sn-2 related to the atherogenic properties of animal fat are lard, goat fat, tallow and chicken fat. For vegetable oil category are palm oil, corn oil, soya oil, blended oil, coconut oil and virgin coconut oil. Key words: atherogenic, palmitic acid, sn-2, fats, vegetable oils, animal fats

Universitas Sumatera Utara