Anda di halaman 1dari 29

COKELAT (Theobroma cacao) SEBAGAI BAHAN PENYEGAR

Untuk memenuhi tugas Pengetahuan Bahan Pangan

Disusun oleh : NAMA : YULI ASTUTI (A1M012019) DANIEL MARHENDRA (A1M012020) MASFUFATUN NUR (A1M012021) CAHYO NUGROHO (A1M012022) M. IKHWAN BAIHAQI (A1M012023) ISPI ZULDAH (A1M012024) PRODI JURUSAN : : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah teh, kopi, cokelat, dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk kedalam kategori bahan penyegar. Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung pada tubuh

bahan yang dapat memberikan efek segardan anti

depressan

karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Cokelat menngandung zat theobromine. Bahan penyegar lain yang biasa digunakan dan siap untuk dikonsumsi antara lain: sirup, coke, bir, dan lain-lain. Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah cokelat yaitu salah satu bahan penyegar. Produksi cokelat Indonesia saat ini mencapai 435 ribu ton dan diperkirakan akan terus meningkat secara nyata karena progam peremajaan tanaman yang teratur dan perluasan kebun baru. Lebih dari 76% cokelat yang diproduksi di Indonesia diekspor dalam bentuk biji cokelat, terutama ke negara pengolah biji cokelat seperti Malaysia, Singapura, dan Belanda (A. Adi, 2004). Namun, sekarang ini sudah terdapat beberapa produsen cokelat di Indonesia yang mulai mengembangkan usaha ekspor cokelat dalam bentuk hasil olahan cokelat, terutama untuk diekspor ke Negara seperti Filipina, Amerika Serikat, Brazil, Belanda, Spanyol dan negara-negara lainnya. Namun produksi cokelat yang besar dan semakin meningkat serta kita ketahui pemanfaatan cokelat sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya yang dapat dimanfaatkan ini tidak diimbangi dengan mutu cokelat yang baik pula. Sebagai salah satu penghasil cokelat, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji cokelat menjadi sebuah produk agar dapat bersaing dengan Negara-Negara penghasil cokelat lainnya. Banyak sekali faktor yang mempengaruhi mutu dari cokelat. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu cokelat adalah penanganan pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Sedangkan proses fermentasi adalah titik berat pengolahan biji cokelat. Pada proses ini akan terjadi pembentukan cita rasa khas cokelat,

1
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik cokelat. Di samping proses fermentasi menentukan mutu biji cokelat, fermentasi juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang melengket pada biji. Cokelat dengan kandungan cokelat (biji cokelat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Selain digunakan sebagai minuman penyegar, cokelat juga digunakan untuk bahan baku agent. Berdasarkan fenomena di atas, kami tim penulis tertarik untuk membahas lebih lanjut tentang cokelat (Theobroma cacao) sebagai bahan penyegar. 2. RUMUSAN MASALAH 1. Bagaimana pengaruh cokelat sebagai bahan penyegar ? industri makanan, farmasi dan kosmetik. Bahkan karena aroma dan citarasanya yang khas, cokelat banyak digemari dan digunakan sebagai flavoring

3.

TUJUAN Tujuan dari pembuatan paper ini adalah sebagai berikut 1. 2. 3. 4. 5. Mengetahui sifat-sifat dari biji cokelat (sifat fisik dan kimia) Mengetahui perubahan-perubahan yang mungkin terjadi Mengetahui penangan sederhana dari cokelat Mengetahui dampak pengonsumsian cokelat bagi kesehatan Apa kandungan cokelat sebagai bahan penyegar.

2
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB 1 SIFAT FISIK DAN KIMIA

1.

SIFAT FISIK COKELAT Cokelat atau cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun1560, tetapi baru

menjadi komoditi yang sangat penting sejak tahun 1951. Cokelat merupakan jenis tumbuhan yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang karena itu tanaman ini digolongkan kedalam kelompok tanaman caulifloris. Adapun sistematika menurut klasifikasi botanis adalah sebagai berikut : Divisi Anak Divisi Kelas Anak Kelas Bangsa Suku Jenis : Spermatophyte : Dicotyledoneae : Angiospermae : Dilypetalae : Malvales : Sterculiaceae : Theobroma cacao

Komoditi cokelat secara garis besar dibagi menjadi dua golongan, yaitu criollo dan forastero. Pembagian jenis cokelat tersebut berdasarkan perbedaan karakteristik fisik dan kimianya. Namun, ada satu jenis cokelat heterogen (hibrida) dari jenis criollo dan forastero. Berikut ini adalah perbedaan dari ketiga jenis cokelat tersebut.

a) Jenis Criollo 1. Merupakan jenis tanaman cokelat yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa. 2. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. 3. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar berwarna putih pada waktu basah. 4. Jumlahnya 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980). dengan kotiledon

3
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

b) Jenis Forastero 1. Merupakan jenis tanaman cokelat yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. 2. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. 3. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. 4. Jumlahnya 93% dari produksi cokelat dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika. :

c) Jenis Trinitario 1. Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. 2. Cokelat Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. 3. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. 4. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. alami,

Buah cokelat yang masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut dari luar yaitu pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga (embryo). Warna buah cokelat pada dasarnya ada 2 macam, yaitu: 1. buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning 2. buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.

Kulit Buah Cokelat 1. kulit buah cokelat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji cokelat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras. 2. Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 2 cm. 3. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah. 4. Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang. Pulp dan Biji Buah Cokelat 1. Permukaan biji cokelat diselimuti pulp yang berwarna putih.

4
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

2. Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji cokelat. 3. Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula. 4. Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 14 %.

2.

SIFAT KIMIA COKELAT


Komposis kimia cokelat komposisi Lemak Karbohidrat Protein Tanin Mineral Pigmen Asam-asam Air Kandungan (%) 30-35 18 18 8-10 3-4 2-4 0,5-1 sisanya

Komposisi kimia pulp Komposisi Air Albuminoid Glukosa Pati Asam yang tidak menguap Besi oksidasi Sukrosa Garam-garam Kandungan (%) 80 90 0.5 0.7 8 13 Sedikit 0.2 0.4 0.03 0.4 1.0 0.4 0.45

5
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Komposisi Kimia Kulit Buah Protein Kasar Lemak Glukosa Sukrosa Pektin Serat Kasar 5.69-9.69 0.02-0.15 1.16-3.92 0.02-0.18 5.30-7.08 33.19-39.45 CaO mgO K2O P2O5 SO2 Garam-garam : 0.22-0.59 0.40-0.52 3.85-5.27 0.30-0.49 0.06-0.14

Komponen aroma biji cokelat terdiri dari senyawa volatil, yang terutama terbentuk dari reaksi gugus amina dan karbosil (Mulato dan Widyotomo, 2003). Kedua senyawa tersebut adalah hasil perombakan peptida dan karbohidrat yang berlangsung selama fermentasi. Senyawa pembentuk aroma khas biji cokelat terdiri dari asam-asam hidrofobik, dan peptida hidropobik serta gula pereduksi. Biji cokelat dinyatakan sebagai bahan yang kaya dengan flavonoid diantaranya adalah senyawa polifenol yang erat kaitannya sebagai zat yang mempunyai kapasitas antioksidan dalam menangkal radikal bebas. Polifenol dalam cokelat diantaranya adalah katekin, epikatekin, prosanidin, dan antosianidin (Hammerstone et al., 2000). Menurut lee et al. (2003), cokelat mengandung total fenol dan kapasitas anti oksidan yang lebih tinggi dibandingkan anggur atau teh. Berikut adalah sifat fisik dan kimia lemak cokelat

6
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB II PERUBAHAN YANG TERJADI


Perubahan sifat cokelat : Perusakan citarasa dan aroma serta pembentukan warna yg berlebihan akibat lamanya proses fermentasi. Terjadi perubahan kimiawi dan biologis pada biji cokelat, perubahan ini mengakibatkan pulp yang menempel pada biji menjadi hancur, disamping itu pada saat fermentasi juga terbentuk enzim-enzim tertentu yang akan mengurangi rasa pahit dan sepat. Pada saat fermentasi juga terjadi perubahan warna pada keping biji, warna yang semula berwarna ungu atau putih berubah menjadi cokelat Perubahan kadar lemak setelah difermentasi Tabel 2. Perbandingan komposisi biji cokelat segar dan yang telah mengalami fermentasi Komposisi Air Lemak Theobromin Karbohidrat Protein Abu Lain-lain Biji cokelat segar (%) 6,43 44,44 1,49 28,52 11,83 4,00 3,29 Biji cokelat yang difermentasi 0,50 50,22 1,55 26,98 14,04 3,76 2,95

Menurut Winarno (1993), dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam amino. Semakin tinggi suhu semakin aktif protein tersebut. Sehingga proses inaktifasi protein juga meningkat. Ditambahkan Winarno (2004), protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang

7
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Viskositas protein akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik sehingga larutan protein akan meningkat. Untuk pengaruh waktu fermentasi dari ketiga waktu fermentasi 4, 6 dan 8 hari dapat dilihat kadar lemak cokelat semakin meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Bahwa selama proses pengeringan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan tergantung pada suhu pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air kritis tercapai, air yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Inilah yang menyebabkan kadar lemak meningkat (Buckle, 1987). Selama proses pengempaan akan terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik. Pengurangan lemak lebih banyak menyebabkan padatan melepaskan cita rasa cokelatnya, dan terkadang membuat citarasanya lebih kasar. Cita rasa cokelat yang asli, tidak akan berpindah dalam lemak, walaupun lemak cokelat dan bungkil cokelat dicampurkan kembali (Wahyudi, 2000). Total abu yang dihasilkan mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya waktu fermentasi. Hal ini diduga karena saat terjadinya fermentasi pada proses fermentasi memicu pengeluaran senyawa-senyawa dan air dari dalam biji cokelat. Menurut Muchtadi dkk., (1992) proporsi kadar abu dalam suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti varietas, keadaan tanaman, iklim, daerah tempat tumbuh dan perlakuan akan mempengaruhi kadar abu bahan pangan yang dihasilkan terutama warna dan kandungan mineralnya. Mekanisme pengeringan berlangsung secara perlahan dan bertahap, sehingga kandungan zat-zat sisa fermentasi yang terkandung di dalam biji cokelat dapat menguap sempurna tanpa ada hambatan. Pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya total abu dalam biji cokelat. Jenis abu yang terdapat dalam biji cokelat diantaranya kalium, magnesium zat besi (Bernard, 1989). Kesalahan dalam proses fermentasi dapat menyebabkan biji-biji hasil fermentasi kurang beraroma dan memiliki keasaman yang tinggi. Biji cokelat yang tidak difermentasi akan berwarna kuning dengan bercak hitam akibat mengeringnya senyawa gula. Pada fermentasi 1 hari, sebagian gula terbuang sehingga warna biji kering menjadi kuning merata tanpa bercak hitam atau pun cokelat. Fermentasi 2 hari menyebabkan biji berwarna kuning kecokelatan atau merah bata. Fermentasi 3 hari menyebabkan terbentuknya tanin yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit sehingga biji

8
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

berwarna cokelat. Fermentasi 5 (Widyotomo, 2004).

6, warna cokelat akan menjadi lebih gelap

Dengan demikian, faktor yang berperan dalam pembentukan warna adalah waktu fermentasi dan lama pengeringan (Rahman, 1989). Pada proses fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol. Hal in berhubungan dengan semakin tinggi kandungan polifenol dalam biji akan mendorong terjadi reaksi maillard, dengan bantuan polifinol oksidase menghasilkan warna cokelat (Puziah, 2005). Perubahan-perubahan komposisi polifenol selama fermentasi ditandai pengurangan warna ungu biji dan meningkatnya intensitas warna cokelat. Pada saat yang bersamaan terjadi pengurangan konsentrasi polifenol dalam biji melalui oksidasi senyawa polifenol keluar dari biji (Benard, 1989).

9
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB III PENANGANAN SEDERHANA

Bagi industri makanan dan minuman berbasis cokelat, mutu biji cokelat merupakan persyaratan yang sangat penting. Karena itu, produsen atau eksportir biji cokelat harus memperhatikan mutu biji cokelat agar posisi tawar (bargainingposition) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha, mutu berarti dapat memberikan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan biaya yang tinggi (Mulato dan Widyotomo, 2003). Produksi biji cokelat Indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan masih rendah dan beragam. Masalah mutu ini antara lain menyangkut biji cokelat yang tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat beragam dan ketidakkonsistenan lainnya.. Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik biji cokelat, kadar air, bobot biji, kadar kulit, dan kadar lemak. Persyaratan yang diinginkan ini sebenarnya dapat diperoleh dengan penerapan teknologi fermentasi dan pengeringan yang tepat. Fermentasi cokelat akan menghasilkan cita rasa yang lebih baik (Sulystiowati dan Yusianto, 1998). Menurut A.A Prawoto, dkk (2008) dalam bukunya mengatakan bahwa,

pengolahan pasca panen dari buah cokelat adalah sebagai berikut :

1. PEMERAMAN (PENYIMPANAN) BUAH Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi setempat dan derajat kematangan buah. Selama proses pemeraman, dihindari buah cokelat terlalu masak, rusak, dan diserang jamur, yaitu dengan cara sebagai berikut: 1. Mengatur tempat pemeraman buah agar cukup bersih dan terbuka. 2. Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni. 3. Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun apabila dilakukan pengeraman di kebun. Cara ini dapat menurunkan jumlah biji kakako yang rusak dari 15% menjadi 5%. Apabila ada buah yang ditumbuhi jamur (biasanya dimulai dari hari ke 5 pengeraman), buah tersebut perlu dipisahkan dari tumpukan buah yang masih baik.

10
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Buah yang di tumbuhi jamur masih mungkin menghasilkan biji cokelat yang memiliki kualitas yang baik asalkan pertumbuhan jamur dan kerusakan yang diakibatkan tidak terlalu berat dan jamur tidak masuk kedalam biji buah sehingga merusak biji cokelat. Kerusakan biji dapat diamati saat pemecahan buah, saat pengeluaran biji buah yang retak dan pecah pada saat pemecahan.

2. PEMECAHAN BUAH Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul, pengupul pisau, dan dengan pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun pemecahan dengan pisau tidak direkomendasikan karena beresiko dapat merusak biji, tetapi pemecahan dengan ini paling umum dilalukan. Kerusakan biji segar karena pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama proses pemecahan, dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah. Buah yang sulit dipecah biasanya masih mentah dan buah mentah sebaiknya ditinggal dilapangan untuk dikemudian waktu dapat diambil sebagai biji lelesan. Buah-buah yang busuk atau diserang hama tikus biasanya menghasilkan biji-biji yang berwarna hitam. Biji-biji demikian harus dipisahkan dari biji-biji yang baik atau superior. Pecahan kulit, plasenta, dan rantingnya juga harus dipisahkan dari biji superior. Setelah pemanenan, buah dikumpulkan di suatu tempat di dalam kebun, kemudian dipecah dengan pisau, sabit, atau alat pemukul lainnya. Proses pemecahan biji harus dilakukan dengan terampil dan penuh kehati-hatian agar biji tidak rusak. Petani afrika barat biasanya memecah buah setelah pemanenan selesai, yaitu 3 hari atau lebih. Hasilnya kemudian dikumpulkan di ladang tempat pemecahan buah, kegiatan ini biasanya akan memakan waktu 1 minggu atau lebih. Penyimpanan buah cokelat sebelum fermentasi merupakan hal yang biasa dilakukan di Afrika Barat. Petani-petani Trinidad juga menerapkan hal yang serupa. Di Papua Nugini penundaan pemecahan selama 3-4 hari telah dianjurkan secara luas karena dipertimbangkan akan membawa keuntungan pada proses fermentasi. Namun, jika terdapat serangan hama atau penyakit pada buah cokelat, penundaan pemecahan dapat merusak buah cokelat dan menurunkan hasilnya. Hasil penelitian di Malaysia menunjukkan bahwa penyimpanan buah sebelum

11
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

fermentasi buah, penghamparan biji sebelum fermentasi, atau kombinasi keduanya dapat menghasilkan biji cokelat yang bercita rasa cokelat lebih baik. Sebagai alternatif, ada beberapa petani mengangkut buah ke depan fasilitas fermentasi kemudian baru dipecah. Hal ini menguntungkan dari segi kontol proses. Tapi melibatkan tenaga kerja empat kali lipat dari pada pemecahan di lapangan. Selain itu, dihadang oleh masalah pembuangan kulit. Bila pemecahan buah dilakukan di dalam kebun, pengangkutan ke dalam pabrik hanya terdapat biji segar saja, sementara kulit buah dibiarkan atau ditinggal di kebun. Cara lain yang kerap digunakan sebagai alternatif adalah pemecahan langsung, yakni setelah buah dipetik. Cara ini banyak diterapkan oleh perkebunan besar di jawa Timur. Keuntungan dari cara ini adalah bisa menghemat tenaga karena tidak ada proses pengangkutan buah cokelat sama sekali. Selain itu, kulit buah tersebar keseluruh area kebun sehingga otomatis bisa menjadi bahan organik yang kaya akan unsur hara yang masuk kembali sebagai nutrien tanah. Namun cara ini sulit untuk mengontrol mutu pemanenan terutama kemasakan buah.

3. FERMENTASI Fermentasi pada awalnya hanya digunakan untuk membebaskan biji cokelat dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, mempermudah pengolahan berikutnya di pabrikan cokelat. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. Tujuannya agar di peroleh biji cokelat kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat. Pada proses fermentasi yang berlangsung anaerobik (tanpa oksigen), mikroorganisme yang tumbuh pada proses fermentasi meningkatkan kandungan lemak dengan mengubah senyawa-senyawa seperti polifenol, protein dan gula.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses penguraian senyawa-senyawa tersebut adalah Streptococcus laktis dan Sacharomytes cerevisiae (Rahman,1989). Biji cokelat yang dikeringkan tanpa di fermentasi terlebih dahulu akan bermutu rendah karena tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Begitu pula dengan fermentasi yang tidak benar, akan menghasilkan biji yang bercita rasa baik dan bermutu rendah. Cita rasa khas cokelat tersebut berkembang dalam 2 tahapan, yaitu fermentasi oleh pekebun dan penyangraian oleh pabrikan cokelat. Cita rasa yang baik tidak dapat diperoleh hanya dari salah satu proses tersebut tanpa melibatkan proses lainnya. Oleh

12
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas yang tinggi dan berpotensi menghasilkan cita rasa khas cokelat yang tinggi pula, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar. Biji cokelat yang difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (abu-abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita rasa cokelat. Biji cokelat yang difermentasi dengan baik akan bertekstur akan remah atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu, dan tentunya berkualitas baik. Biji cokelat yang kurang fermentasi ditandai dengan ciriciri berwarna ungu, bertekstur pejal, didominasi rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat. a. Metode Fermentasi Metode fermentasi bervariasi dari negara satu dengan negara lainnya, dari pekebun dengan pekebun lainnya, tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu fermentasi dalam kotak dan tumpukan. Perbedaan dari masing-masing metode tersebut sebenarnya hanya terletak pada tempat (wadah) yang digunakan sehingga pemilihan metode fermentasi ini didasarkan pada kemudahan untuk mendapatkan tempat dan ketersediaan tenaga yang ada. Cara fermentasi yang lazim digunakan berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Pengadukan/pembalikan dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi. Lama fermentasi optimal adalah 4 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji slaty berwarna ungu agak keabu-abuan dan bertekstur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu. Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji cokelat) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji cokelat basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 120 cm, panjang 150 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu. Tinggi tumpukan biji cokelat minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49 0C. Ada beberapa cara lagi yang dapat dilakukan dalam penangan fermentasi, yaitu:

13
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

1) Fermentasi dalam kotak Fermentasi dalam kotak banyak diterapkan di asia tenggara dan amerika latin. Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang dilengkapi dengan lubang-lubang didasar kotaknya yang digunakan sebagai pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara(aerasi). Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni. Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas selanjutnya diaduk setiap hari atau setiap dua hari selama kurun waktu 6-8 hari. 2) Fermentasi dalam tumpukan Metode ini dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji cokelat segar diatas dasun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas biji ditutup dengan daun pisang atau karung atau penutup lainnya yang memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah

pembuangan panas yang terlalu besar. Keuntungan metode fermentasi ini adalah penggunaannya yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga mudah dilakukan oleh petani. Namun, karena dilakukan diatas daun pisang, fermentasi ini harus dilakukan ditempat teduh dan terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor oleh tanah.

3) Fermentasi dalam keranjang Pada metode ini, biji segar hasil panen dimasukkan kedalam keranjang bambu yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung. Seperti halnya fermentasi dalam kotak atau tumpukkan, fermentasi dalam keranjang juga membutuhkan perlakuan pengadukan harus dilakukan selama 48 hari fermentasi. Lama fermentasi tidak boleh melebihi 7 hari. Keuntungan penggunaan dengan cara ini adalah wadah mudah didapat, pengadukan mudah dilakukan, mudah dipindah-pindah, dan bisa terhindar dari kotor akibat bersentuhan fisik dengan tanah.

4. PERENDAMAN DAN PENYUCIAN

14
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Pencucian terhadap biji cokelat dilakukan karena masih banyaknya pulp yang melekat pada kulit hingga menurunkan kadar biji kering. Biasanya sebelum pencucian dilakukan, terlebih dahulu dilakukan perendaman selama kurang lebih 3 jam. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampilan menarik dan berwarna cokelat cerah.Tujuan perendaman dan pencuncian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki penampilan biji, tetapi pencucian yang terlalu bersih beresiko menyebabkan biji pecah dan mengurangi rendemen. Oleh karena itu, dianjurkan untuk melakukan pencucian setengah bersih. Cara ini dapat memperbaiki penampilan fisik cokelat, mempercepat pengeringan, dan tidak terlalu banyak mengurangi rendemen. Kadar kulit biji sangat mempengaruhi kadar rendemen akhir lemak cokelat. Semakin tinggi kadar kulit, semakin rendah rendemen akhir lemaknya. Kadar kulit yang dikehendaki oleh konsumen maksimal 12%.Kadar kulit yang melebihi 12% bisa menyebabkan biji cokelat dikenai potongan harga.

5. PENGERINGAN Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit. Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6% sampai 7%, serta untuk menghasilkan biiji cokelat kering yang berkualitas baik terutama dalam hal fisik calon cita rasa dan aroma yang baik. Oleh karena itu, tingkat pengeringan berpengaruh penting terhadap cita rasa dan mutu biji cokelat kering. Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan, jika terlalu lambat bisa menjadi berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk kedalam biji. Sedangkan bila terlalu cepat bisa menggangu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman berlebih karena reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan. Namun, pengeringan biji cokelat yang terlalu cepat hasilnya tetap sama dengan biji yang dijemur karena pabrik pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi menurunkan tingkat keasaman. Peningkatan suhu pengeringan akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu pengeringan tidak lebih dari 650-700C. Pengeringan artifisial meningkatkan kadar asam volatil, dan ph lebih rendah. Kelebihan asam asetat dapat dihilangkan selama proses pengeringan di pabrikan. Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi polifenol

15
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

menjadi tanin yang tidak larut dengan bantuan enzim pofenoloksidase. Aktivitas enzim ini berkurang secara nyata selama fermentasi, enzim tersebut berubah sesuai dengan tingkat suhu biji. Selama pengeringan, suhu biji selalu dibawah suhu udara panas sampai dekat dengan akhir fase pengeringan. Pengukuran ini dapat dilakukan dalam 2 tahap yaitu pertama dalam pengering silinder suhu 900C dan yang kedua pada pengering tunnel suhu 700C. Suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa menurun. Pengeringan biji cokelat dapat dilakukan memakai alat pengering, penjemuran atau kombinasi keduanya. Namun, cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan penjemuran. Namun,bila keadaan tidak memungkinkan, yaitu dengan pengolahan skala besar penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan suhu lingkungan selama 72 80 jam dan dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45 60oC hingga biji kering.

6. TEMPIRING Tempering adalah proses penyesuaian suhu biji cokelat dengan suhu udara sekitarnya setelah dikeringkan. Tujuannya adalah agar biji cokelat tidak mengalami kerusakan fisik pada pengolahan berikutnya (misalnya sortasi dan pengemasan) serta menjaga stabilitas kadar air dan berat. Tempat tempering biasa disebut gudang timbun sementara dengan kapasitas pada umumnya 330 kg biji cokelat kering/ meter kuadrat dan biasanya mampu menampung 30% jumlah produksi tanaman dan disisakan ruang kosong sekitar 20%.

7. SORTASI Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji cokelat dari kotoran yang melekat dan mengelompokan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi sebaiknya segera dilakukan setelah biji cokelat kering lebih dari 5 hari. Pengelompokan mutu/ grading dilakukan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan oleh departemen perdagangan. Sortasi dapat dilakukan dengan cara manual atau mesin.

16
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

8. PENGMASAN DAN PENYIPANAN BIJI

1. Biji cokelat dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. 2. Biji cokelat tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji cokelat dapat menyerap bau-bauan tersebut. 3. Biji cokelat jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji cokelat berbau asap. 4. Biji cokelat disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih. 5. Antara lantai dan wadah biji cokelat diberi jarak 8 Cm dan jarak dari dinding 60 Cm, biji cokelat dapat disimpan 3 bulan.

POHON INDUSTRI COKELAT

17
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Secara garis besar biji cokelat dapat diolah menjadi tiga hasil olahan akhir yaitu lemak cokelat, bubuk cokelat, permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling bergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi. 2000). Untuk menghasilkan bubuk cokelat, diperlukan pengurangan kadar lemak biji sebelum penempuangan sehingga proses ini menghasilkan lemak cokelat.hasil samping dari lemak cokelat adalah bungkil cokelat yang kemudian dimanfaatkan untuk memproduksi bubuk cokelat. Lemak cokelat yang rendah bisa membuat permen cokelat susah untuk dicetak. Saling ketergantungan antara hasil olahan akhir cokelat inilah yang mengakibatkan suatu pabrik idealnya memproduksi ketiga hasil olahan ini.

18
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB IV DAMPAK PENGONSUMSIAN COKELAT


Pengkalan Ide (2007) menjelaskan dalam bukunya Dark Cocholate Healing tentang manfaat pengonsumsian cokelat bagi kesehatan manusia, antara lain adalah sebagai berikut : 1. Dapat Mengurangi Penyakit Kardiovaskuler Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung. Pada saat pembuatan dark chocholate dapat menurunkan konsentrasi LDL, Flavenol cokelat murni dapat mengurangi aktivitas dan agregasi platelat dan terlibat dalam produksi eicosanoid yang akhirnya dapat mengurangi tingkat serta pembekuan darah dan imflasi dalam tubuh.

2. Sebagai Antiradikal Bebas Rein et al (2000) menyatakan bahwa konsumsi cokelat yang kaya akan flavonoid memberikan peningkatan aktivitas anti radikal bebas dalam darah setelah dua jam mengonsumsi cokelat. Berdasarkan penelitian Zairisman (2006) bubuk kako bebas lemak berasal dari perkebunan Indonesia mempunyai aktivitas antiradikal bebas pada sel linfosit manusia secara in vitro. Penelitian tersebut juga membuktikan bahwa bubuk cokelat bebebas lemak juga tidak bersifat toksik terhadap sel tubuh organisme. Peningkatan antiradikal bebas sel linfosit kelompok cokelat setelah intervensi disebabkan bubuk cokelat yang dikonsumsi adalah bubuk cokelat yang mempunyai kandungan polifeniol yang tinggi. Wollgast dan Anklam (2000) mengemukakan bahwa polifenol dalam biji cokelat memiliki aktivitas antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas sehingga bermanfaat bagi tubuh.

3. Stimulan Penyembuh Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Serotonin atau 5-

19
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

hydroxytryptamine adalah hormon yang berfungsi mengirimkan sinyal antar sel saraf. Perubahan kadar serotonin di otak dapat mengubah mood seseorang. Hal inilah yang mendasari mengapa mengkonsumsi cokelat pun dapat menimbulkan rasa nyaman.

4. Kaya Akan Zat Abu Fenol, sebagai antioksidan yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Zat ini juga mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Cokelat kaya akan Kalsium, Kalium, Magnegium serta vitamin A, B1, C, D, serta E.

5. Membantu Pencernaan Cokelat juga mengandung tembaga, besi dan magnesium dan seng yang dapat membantu memperlancar pencernaan manusia, membantu memperlancar aliran darah ke jantung, membantu penderita penyempitan saluran pernafasan.

6. Melancarkan Aliran Darah Salah satu jenis flavanol adalah epicatechin yang dapat meningkatkan aktifitas aliran darah dan merileks kan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah penyakit jantung, stroke, kangker paru, prostat, diabetes tipe 2, prostat, asma, impotensi, preeklamsia, demensia.

7. Sebagai Bahan Kosemetik Dalam produk kecantikan bubuk cokelat sering digunakan sebagai alat kosmetik yang pembuatannya dicampurkan dengan berbagai rempah rempah. Bubuk cokelat ini akan meresap ke dalam tubuh dalam waktu beberapa jam dan memberikan kasiatkasiatnya pada tubuh, seperti relaksasi.

20
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

8. Berbahaya bagi penderita alergi Pada penderita alergi dan intoleransi makanan cokelat adalah menjadi musuh utama. Penderita alergi makanan karena cokelat biasanya dengan gejala sering sakit perut, kulit sensitif, jerawat, sakilt kepala, migrain, asma, batuk berkepanjangan, sulit BAB (konstipasi), dan gangguan konsentrasi harus hati-hati dalam mengkonsumsi cokelat. Demikian pula pada gangguan perilaku seperti Autism dan ADHD dan gangguan belajar sebaiknya cokelat harus menjadi perhatian utama untuk dihindari. Mungkin saja pada dark Chocolate beberapa penderita alergi atau intoleransi dapat menerima, tetapi bentuk cokelat lainnya seringkali menimbulkan keluhan

berkepanjangan. hal ini terjadi karena dalam pengolahan cokelat juga disertai berbagai zat dan bahan tambahan lainnya untuk membuat rasa pahitnya. Kadangkala justru zat tambahan inilah yang mengakibatkan reaksi alergi atau intoleransi pada penderita alergi.

21
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

PEMBAHASAN
Bahan penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahna penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Komponen aktif senyawa alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik yang terdapat di tumbuhan. Senyawa alkaloid pada bahan penyegar yaitu teobrimin / santeosa, kafein yang terdapat pada kopi cokelat dan teh. Teobromin pertama kali ditemukan pada tahun 1841 dalam biji cokelat oleh seorang ahlikimia Rusia Alexander Woskresensky, namun pertama kali disintesa dari xantin oleh Hermann EmilFischer. Teobromin terdapat dalam tumbuhan cokelat dan merupakan bubuk tak larut air, kristal, dan pahit. Warnanya bisa disebut putih atau tidak berwarna. Teobromin memiliki efek yang sama seperti kafein meskipun lebih kecil, membuatnya homolog. Biji cokelat di samping mengandung lemak, karbohidrat, protein juga mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan diquinon. Selama fermentasi biji cokelat juga mengalami perubahan. Perubahan ini dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat menghidrolisis : Polifenol menjadi antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang mengakibatkan warna cokelat pada biji cokelat, sedangkan antosianin sebagai hasil hidrolisis polifenol dapat mengubah warna biji menjadi ungu. Warna cokelat pada biji cokelat adalah hasil reaksi antara quinon dari turunan senyawa polifenol yang bereaksi dengan enzim polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam amino bebas (hasil aktivitas hidrolisa protein oleh enzim protease yang terdapat pada biji cokelat. Pada proses fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi yang dapat membentuk prekursor aroma dan warna. Hubungan antara pembentukan prekursor aroma cokelat,

22
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

proteolisis protein, derajat pengasaman dan lama fermentasi berpengaruh meningkatkan kualitas cokelat. Selama beberapa tahun terakhir, antioksidan dipromosikan mempunyai sifat yang baik pada cokelat dan produk yang dihubungkan dengan cokelat. Beberapa senyawa antioksidan pada biji cokelat adalah polifenol. Polifenol secara umum terdistribusi pada tanaman atau makanan yang adalah juga antioksidan aktif polifenol. Flavonols dan procyanidins telah diidentifikasi sebagai antioksidan aktif dari cokelat dan dark cocoa. Demikian pula berbagai monomer epikatekin, cathechin, gallocatechin yang terdapat di dalam cokelat menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat (Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003). Sedangkan turunan lain dari polifenol seperti flavonoids dan antosianidin belum sepenuhnya diidentifikasi. Sifat antioksidan dari polifenol sederhana telah banyak dipelajari dengan cara uji in vitro DPPH (Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003). Dan demikian pula beberapa studi antioksidan dari flavonols dan procyanidins cokelat menggunakan metode in vitro seluler (Kenny et al., 2004; Zhu et al., 2005). Telah dipelajari pula pengaruh bioaktivitas polyfenolic cokelat terhadap tumor jinak. Baru-baru ini aktivitas methanol fenolic dari ekstrak cokelat dapat melindungi sel hati dari pencegahan sel kanker apoptosis (misalnya sel kanker pada kandungan) yang disebabkan oleh celecoxib (suatu zat anti inflammatory kanker, melalui mekanisme autophagic). Demikian pula aksi positif dari antioksidan dari ekstrak cokelat memperlihatkan efek perlindungan sel terhadap kekurangan O2. Di bidang pangan menurut Prof. Dr. Ir. Tien R, dkk (2010), theobromine bisa digunakan sebagai pembentuk gel dalam pembuatan selai, jeli, dan kembang gula. Pulpdapat untuk jus cokelat, bahan produksi gula, bahan pembuatan nata, bahan pembekuan biologi ataukimiawi pada lateks.Simplisia dari tanaman Theobroma cacao adalah teobroma semen. Buah cokelat mempunyaibagian-bagian yaitu : kulit, plasenta, pulp, dan biji. Dalam satu buah cokelat yang masak terdapat 30-40 biji yang diselubungi pulp. Biji cokelat terdiri atas 12.5% kulit biji; 0.8% lembaga dan 86.7% keping biji.Kandungan : 1. Teobromin, pd buah 0,9-3%, pd kulit ari 0,19-2,98%. 2. Kofein, pd biji 0,05-0,36% selain itu minyak/mentega cokelat. 3. Biji segar mengandung polifenol yang larut air (epikatekol,

leukoantosianin &antosianin) 5-10% yang terdekomposisi selama pemrosesan kompleks berwarna (cocoa red).

23
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

4. Tanin terkondensasi & senyawa atsiri (84 jenis)

struktur teobromin

Alkaloid yang terkandung dalam Theobroma cacao adalah alkaloid golongan purin, yaitu teobromin (paling banyak), kafein dan sedikit teofilin. Kandungan teobromin dalam biji cokelat dipengaruhi oleh jenis, kematangan buah, dan proses fermentasi. Biji cokelat jenis Forastero mengandung teobromin dengan kadar yang lebih tinggi daripada jenis Criollo. Pada biji sendiri teobromin lebih banyak terdapat dalam keping biji dibandingkan dalam kulitnya. Teobromin mulai disintesis secara aktif selama tahap akhir pertumbuhan buah dan tahap awal pemasakannya. Bila biji mengalami fermentasi, maka pada hari pertama fermentasi terjadi kenaikan kandungan dalam keping biji dan penurunan dalam kulit biji. Pada hari selanjutnya ada penurunan kandungan teobromin dalam keping biji diikuti peningkatannya dalam kulit biji. Pada fermentasi hari keenam, kandungan teobromin dalam keping biji dan kulit biji relative sama. Teobromin, juga dikenal sebagai xanteose, adalah suatu alkaloid dengan rasa pahit yang ditemukan pada tanaman cokelat dengan rumus molekul C7H8N4O2. Selain ditemukan dalam cokelat, juga ditemukan dalam daun teh dan kola. Serta teobromin dalam jumlah yang cukup besar juga terdapat pada Theobroma bicolor,

Ilex paraguanensis, Camellia sinensis, Cola acuminate, Theobroma angustifolium, Guarana,dan Coffea arabica. Teobromin ada di dalam tubuh meski tak ada asupan makanan yang mengandung teobromin karena teobromin dapat berasal dari metabolisme kafein pada manusia, yang dilakukan di hati menjadi 10% teobromin, 4% teofilin dan 80% paraxantin. Didalam hati, teobromin dimetabolisme menjadi xantin dan kemudian diubah menjadi asammetiluric.Penggunaan teobromin dalam pengobatan modern: 1. Vasodilator 2. Diuretic

24
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

3. Stimulan jantung Seperti derivate xantin yang mengalami metilasi, teobromin merupakan : 1. Inhibitor non-selektif kompetitif fosfodiesterase, yang dapat meningkatkan cAMPintrasel, aktivasi PKA, menghambat TNF-alfa dan sintesa leukotrien, serta mengurangi inflamasi. 2. Antagonis non-selektif reseptor adenosine. Sebagai inhibitor fosfodiesterase, teobromin berperan dalam mencegah enzimfosfodiesterase dari perubahan cAMP aktif menjadi bentuk tak aktif. cAMP bekerja sebagai secondmessenger pada banyak hormone dan neurotransmitter yang dikontrol oleh system metabolic seperti pemecahan glikogen. Jika inaktivasi cAMP dihambat, efek neurotransmitter atau hormone yang merangsang produksi cAMP menjadi lebih lama, yang berujung pada efek stimulant. Meskipun satu golongan, dengan kafein, efek teobromin tidaklah sekuat kafein pada systemsaraf pusat, tetapi efeknya pada jantung lebih kuat. Teobromin juga diidentifikasi sebagai senyawa yang berperan dalam reputasi cokelat sebagai aprodisiak atau penenang. Karena teobromin bertindak sebagai stimulant miokardial juga vasodilator, akan terjadi peningkatan denyut jantung, tetapi tetap mendilatas pembuluh darah, menyebabkan penurunan tekanan darah. Teobromin beracun bagi hewan yang metabolisme teobrominnya lamban, seperti anjing. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya keracunan teobromin dari 50 gr cokelat pada anjing kecil dan 400gr untuk anjing dengan badan yang normal. Hal tersebut juga terjadi pada kucing, meskipun kucing kurang menyukai makanan manis karena tidak memiliki reseptor rasa manis. Komplikasi akibat keracunan teobromin antara lain masalah pada pencernaa, dehidrasi, gelisah, dan laju jantung yang lambat. Tahap lanjutan keracunan teobromin dapat menyebabkan kejang dan kematian.

25
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

PENUTUP

1. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini ialah Cokelat merupakan salah satu bahan penyegar yang memilki manfaat yang sangat menguntungkan apabila digunakan secara bijak.Cokelat dapat dijadikan sebagai alternatif bahan tambahan pada bahan lain yang membutuhkan kandungan bahan anti depresan yang lebih rendah dari kafein karena mengandung teobromin. Selain itu cokelat juga mengandung 3 kali lebih banyak bila dibandingkan dengan teh hijau. Buah cokelat dapat menghasilkan biji cokelat yang berkualitas baik apabila perlakuan dalam proses fermentasinya benar dan tepat.

2. Saran
Dalam pengonsumsian cokelat hendaklah memperhatikan kuantitas produk yang dimakan. Secara umum mengonsumsi cokelat memilik manfaat yang banyak bagi tubuh, terutama cokelat hitam. Namun pengonsumsian secara berlebihan tentu tidak baik terutama pada lemak cokelat. Selain itu, bagi penderita alergi theobromin hendaklah menjauhi pengonsumsian cokelat.

26
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

DAFTAR PUSTAKA
Prawato, A. Adi. 2004. Budi Daya Kakao. PT AgroMedia Pustaka: Jakarta Selatan Bernard,W.M. 1998. Chocholate cocoa and Confectionary. Third Educational: Callifornia Buckle, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumsi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Etminawati, Fransiska R, Zakaria. Efek Konsumsi minuman Bubuk Kakao (Theobroma cacao L) Bebas Lemak Terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek Perempuan. Vol. 5299-15594-1. 2012 Hummerstone, JF, Lazaras SA, Schmitz HH. Procyanidin content and variation in some commonly consumed foods. Vol. 130:20865-20925. 2000 Kenny et al. 2004. Chocholate, Cofee, and Tea. Hattington: London Lee et al. 2009. Chocolate and Health. Springet Milan Dordrecht Heidelberg: London Lee KW, Kim YJ, Lee CY. Cocoa has more Phenolic food Chemical and Higher Antioxidan Capacity Than Red Wine And Teas. Vol. 51:7292-7295. 2003 Muchtadi, T.R. dan Susgino. 1992. Ilmu Pengetahuan Pangan. Pusat antar universitas Pangan dan gizi: IPB Mulato, S, S. Widyotomo. 2003. Teknik Budaya dan Hasil Tanaman Kakao. Pusat Pelatihan Kopi dan Kakao: Jember Puziah, N.S. 2005. Cacao Fermentation. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB Rahman, A.1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi: IPB Rein D, Lotito S, Hoti RR, Kee CL, Schmitz HH, Froga GG. 2000. Ephicatechin in Human Plasma: In vivo Determination and effect Of chocholate Conseption Plasma Antioxidan Capacity, Am. J. Clin Nurt 72 : 32-35 Sulystiowati dan Yusianto. 1998. Tekni Pra Pengolahan Biji Kakao Secara Mekanis Untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Keasaman Biji. Jurnal Penelitian Kakao dan kopi. Vol. 14, Nomor 1 April 1998 Tien, R Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung

27
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Widyotomo, S, Sri Mulato, Suhayanto, E. 2004. Pemecahan biji Buah dan Pemisahan Biji Kakao Secara mekanis. Warta Pusat penelitian kopi dan Cacao Indonesia: jember Wollgast J, Anklam E. 2000. Polyphenol in Chocolate Is There A Contribution to Human Helth?. J food Res Intern 33:449-459 Zairisman SZ. 2006. Potensi Imunomudulator Bubuk Kakao Bebas Lemak Sebagai Produk Sub Standar Secara In Vitro Pada Sel Manusia (skripsi). Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan. IPB

28
Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar