Anda di halaman 1dari 1

Pati hanya tersusun dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin.

Sedangkan kanji dapat tersusun dari pati, protein maupun polimer-polimer dan senyawa yang lain. Jadi dapat disimpulkan bahwa pati merupakan salah satu komponen penyusun kanji. Pati merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh hewan dan manusia sebagai sumber energi. Pati dapat dihasilkan oleh tumbuhan melalui proses fotosintesis disimpan sebagai cadangan makanan. Beberapa tumbuhan yang mengandung pati yaitu kacang-kacangan beras dan kentang. Sama seperti selulosa, pati atau amilum merupakan polimer glukosa, namun satuan-satuan monosakarida penyusun pati terikat melalui ikatan 1,4--glikosida. Pati memiliki struktur yang lebih kompleks dibanding selulosa.
.Sifat tanak(cooking quality) ini ditentukan oleh beberapa faktor dalam dn faktor luar. Sedangkan nilai pengembangan volume beras tergantung pada kandungan amilosa beras itu sendiri. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kdar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar(Makfoeld,1982
Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Koswara 2009). Kadar pati dalam tepung maizena adalah sebesar 54,1 %-71,7%. Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah (Setyowati, 2006). - tepung terigu dan tepung sagu pada literatur memiliki kandungan pati sebesar 72%. 19-26 % amilosa dan 74-81 %. amilopektin

Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :


ukuran granula 12-100 m rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin bentuk granula bundar Kristanilitas 25% Suhu gelatinisasi 58-66oC

Anda mungkin juga menyukai