Anda di halaman 1dari 22

ACARA III ISOLASI AMILUM UBI KAYU DAN PERAGIAN A. Pendahuluan 1.

Latar Belakang Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk men jalankan berbagai aktivitasfisik seperti berolahraga atau bekerja. Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya (glycemic index). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu. Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi seharihari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung,singkong, ubi, pasta, roti dsb. Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat yang dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh. Molekul glukosa hasil konversi berbagai macam jenis

karbohidrat inilah yang kemudian akan berfungsi sebagai dasar bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel yang terdapat di dalam tubuh dapat mengoksidasi glukosa menjadi CO2 & H2O dimana proses ini juga akan disertai dengan produksi energi. Proses metabolisme glukosa yang terjadi di dalam tubuh ini akan memberikan kontribusi hampir lebih dari 50% bagi ketersediaan energi. Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utamabagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh, namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan hati. Glikogen otot merupakan salah satu sumber energi tubuh saat sedang berolahraga sedangkan glikogen hati dapat berfungsi untuk membantu menjaga ketersediaan glukosa di dalam sel darah dan sistem pusat syaraf. 2. Tujuan Praktikum Isolasi Amilum Ubi kayu dan Peragian bertujuan untuk : 1. Mengisolasi pati dari ubi kayu dan menentukan kadarnya. 2. Menganalisis adanya kandungan polisakarida (pati) dalam sampel dengan menggunakan uji Iod. 3. Mengetahui derajat reduksi pada polisakarida dengan uji fehling 4. Menganalisis adanya senyawa karbohidrat dalam sampel dengan mengunakan uji Molisch. 5. Menganalisis adanya sifat reduktif dari suatu larutan dan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida dengan menggunakan uji Barfoed. 6. Menganalisis adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan ketosa berdasarkan kecepatan reaksinya dengan menggunakan uji Seliwanoff.

7. Menganalisis adanya reaksi peragian. B. Tinjauan Pustaka 1). Tinjauan Alat dan Bahan Labu Erlenmeyer (Erlenmeyer Flask) berfungsi untuk menampung larutan, bahan atau cairan yang akan digunakan. Labu Erlenmeyer dapat digunakan untuk meracik dan menghomogenkan bahan-bahan komposisi media, menampung akuades, dll. Terdapat beberapa pilihan berdasarkan volume cairan yang dapat ditampungnya yaitu 25 ml, 50 ml, 100 ml, 250 ml, 300 ml, 500 ml, 1000 ml, dsb. Gelas ukur (Graduated Cylinder) berguna untuk mengukur volume suatu cairan, seperti labu erlenmeyer, gelas ukur memiliki beberapa pilihan berdasarkan skala volumenya. Pada saat mengukur volume larutan, sebaiknya volume tersebut ditentukan berdasarkan meniskus cekung larutan (Anonim1, 2009). Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot. Sedangkan, fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode LuffSchorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual (Ratnayani, 2008). Produksi tanaman ubi kayu di Indonesia pada tahun 2008 sebesar 20.834.241 ton. Melihat kandungan pati pada singkong sebesar 90%, maka pada tahun tersebut dapat menghasilkan 18.750.816,9 ton pati singkong. Ubi singkong kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 80-90% (bb)

dengan pati sebagai komponen utamanya. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Karnawidjaja, 2008). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa. Amilum Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa seharihari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida (Anonim2, 2009). 2). Tinjauan Teori Percobaan molisch dipakai untuk menentukan semua macam karbohidrat. Jika tetes larutan glukosa atau fruktosa diencerkan dengan 2 sampai 3 cc air dan kemudian ditambahkan beberapa tetes alkohol yang mengandung -naftol 5 % serta beberapa cc asam sulfat sebagai pembatas cairan, maka dengan kehadiran karbohidrat akan menunjukkan cincin merah ungu. Cincin hijau yang mula-mula terlihat tidak menunjukkan adanya karbohidrat, sebab warna tersebut terlihat senantiasa pada waktu asam sulfat bercampur denagn -naftol (Kusnawidjaja, 1984). Teori yang mendasari percobaan molisch ini adalah penambahan asam organik pekat, misalanya H2SO4 menyebabkan karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida

dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Sedangkan dehidrasi fruktosa oleh HCL pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga menjadi dasar dari uji Seliwanoff. Teori yang mendasari hidrolisis pati dan sukrosa adalah, pati (starch) amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa ( 20 %) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin ( 80%) dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengn iodium membantuk warna merah coklat. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjdi senyawasenyawa yang lebih sedrhana. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. (Anonim3, 2009). Semua jenis karbohidrat akan bewarna merah apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan -naptol (dalam alkohol) dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak bercampur warna merah akan tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan -naptol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat dan dikenal dengan uji molisch. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidroliis menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa natfol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu (Sudarmadji, 1989). Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati

dipanaskan spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah (Winarno, 1991). Peragian merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alcohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang diragikan (Anonim4, 2009). Ubi kayu merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Tapai ubi kayu merupakan salah satu hasil fermentasi. Fermentasi adalah salah suatu reaksi metabolisme yang meliputi serderet reaksi oksidasi reduksi yang donor dan akseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energi (Lidiasari, dkk, 2006). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C (Hidayat, 2009). C. Metodologi
1. Alat

a. Pisau b. Blender

c. Kain saring d. Kertas saring e. Timbangan f. Corong g. Gelas beker h. Labu takar i. j. l. Pipet Gelas ukur Test plate

k. Tabung rekasi m. Penangas air n. Erlenmeyer o. Stopwatch 2. Bahan a. Ubi kayu b. Aquadest c. Alkohol 95 % d. Larutan pati 1% e. HCl pekat f. 0,01 N Iod g. Pereaksi Fehling (Fehling A dan Fehling B) h. NaOH 8 N i. j. l. Pereaksi Molisch Pereaksi Barfoed Larutan suspensi ragi roti 20%

k. Pereaksi Seliwanoff m. Larutan sukrosa 10%

3.

Cara Kerja a. Isolasi Amilum Ubi Kayu Ubi kayu dikupas dan ditimbang 100 gr
pisau

Dicuci
Diparut dan dimasukkan blender

Ditambah 200 ml aquades dan diblender 30 detik


(diulang)

Residu disaring dengan kain Larutan keruh ditampung dalam gelas


ukur

Ditambah 100ml aquades dan dikocok Didekantasi Larutan keruh dan endapan + 50ml alkohol 95% Disaring dengan kertas saring Didapat pati

Pati diratakan dan dikeringkan dalam suhu kamar

b. Hidrolisis Pati 1 gr pati dilarutkan dalam 100 ml aquades

Diambil 25ml ditempatkan dalam gelas beker glass Ditambah 10 tetes HCL pekat didihkan Didihkan

Diambil 3ml sampel tiap menit ke 5 dan 10

Diambil 1 tetes sampel diteteskan pada test plate

Diambil 3 ml larutan Ditambah 2 ml pereaksi fehling (1ml fehling A + 1 ml Fehling B)

Ditambah 0,01 N Iod (2-3 tetes)

Diamati perubahan warna (Uji Iod)

Ditaruh dalam air mendidih

Diamati derajat reduksinya

c. Uji Molisch Disiapkan 4 tabung dengan masing-masing tabung diisi 2 ml larutan glukosa; fruktosa; hidrolisat pati dan larutan pati 1%

Dimasukkan 2 tetes pereaksi molisch ke dalam masingmasing tabung Ditambahkan 2 ml H2SO4 pekat lewat dinding tabung secara hati-hati Diamati perubahan yang terjadi d. Uji Barfoed Disiapkan 4 tabung yang berisi 3 ml pereaksi barfoed Ke dalam masing-masing tabung, ditambah 1ml larutan glukosa; fruktosa; hidrolisat pati, dan larutan pati 1% Dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 1 menit atau lebih Diamati perubahan yang terjadi e. Uji Selliwanoff Disiapkan 4 tabung yang berisi 3 ml pereaksi barfoed

Ke dalam masing-masing tabung, ditambah 3 tetes larutan glukosa; fruktosa; hidrolisat pati, dan larutan pati 1% Dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 1 menit Diamati perubahan yang terjadi

f. Reaksi Peragian Dimasukkan 5 ml larutan suspensi ragi roti 20% dan 5 ml larutan sukrosa 10% ke dalam tabung reaksi Dicampurkan dan dibiarkan selama 1 jam

Diamati perubahan yang terjadi

D. Hasil Pengamatan dan Analisis Hasil Pengamatan 1. Isolasi Amilum Umbi / Biji-bijian Perhitungan Rendemen Amilum Ubi Kayu: Berat awal Berat pati + kertas saring Berat kertas saring Rendemen = 100 gram = 9,9 gram = 0,7 gram = =
Berat pati x 100 % berat awal
9,9 gram - 0,7 gram x 100 % 100 gram

= 9,2% Pembahasan : Percobaan satu yaitu isolasi amilum umbi. Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengisolasi amlum. Umbi yang digunakan dalam percobaan yaitu ubi kayu. Pengujian dilakukan terhadap sampel dengan berbagai perlakuan yang pada akhirnya diperoleh endapan ubi kayu dan larutan keruh. Endapan yang ada ditambahkan dengan 50 ml alkohol 95% dan kemudian disaring, selanjutnya dikeringkan dan didapatlah pati. Dari hasil diperoleh bahwa berat pati dan kertas saring adalah 9,9 gr, sedangkan berat kertas saring yaitu 0,7 gr. Dari perhitungan yang ada didapatkan hasil rendemen yang sebenarnya adalah 9,2 %. Kandungan polisakarida dalam ubi kayu termasuk besar, namun presentase hasil yang didapat tidak sebesar dalam teori. Berdasarkan

Karnawidjaja (2008), ubi singkong kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 8090% (bb) dengan pati sebagai komponen utamanya .Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini sangat berbeda dengan teori karena pada saat penyaringan pada kertas saring tidak semua hasil blender dari ubi kayu yang dipakai sehingga hasil rendemen tidak sesuai teori. Dalam percobaan digunakan alkohol 95% pada saat proses pelarutan tujuannya yaitu agar lemak / enzim yang terkandung dalam bahan dapat larut dan tidak terhitung sebagai pati. 2. Hidrolisis Pati a. Uji Iod Tabel 3.1 Hasil Uji Iod Menit ke Perubahan Warna 5 Putih bening Coklat tua 10 Putih Bening Coklat muda Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Dalam percobaan hidrolisa ini dilakukan uji iod. Uji iod dilakukan untuk mengetahui adanya amilum pada larutan. Percobaan dilakukan dengan mengambil pati yang diperoleh pada percobaan isolasi amilum. Kemudian dibuatlah larutan pati 1% untuk diambil 20ml dan dimasukkan ke dalam beker glass. Setelah ditambahkan 10 tetes HCL pekat, larutan didihkan. Fungsi penambahan larutan asam pekat ini adalah untuk mengkatalis hidrolisis yang memotong ikatan glikosidik secara acak sehingga menjadi monosakarida. Setelah selang 5 menit dilakukan uji Iod, dengan mengambil 1 tetes sampel yang diteteskan dalam test plate, dan selanjutnya ditambahkan 3 tetes 0,01 N iod. Selanjutnya diamati perubahan. Untuk menit ke 10 perlakuan sama dengan menit ke 5 beadnya pada waktunya saja. Berdasarkan data pada tabel 3.1, dapat diketahui bahwa pada menit ke-5 dan ke-10 larutan memberikan warna coklat terhadap iodin. Pati yang berikatan dengan Iodin akan menghasilkan warna biru/ungu. Struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga akan Intensitas Endapan -

mengikat molekul Iodin. Bila pati dipanaskan spiral merenggang molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang. Pati akan merefleksikan warna biru bila berupa molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan menghasilkan warna merah. Sedang dekstrin akan membentuk warna coklat (Winarno, 1991). Dari teori dapat dikatakan bahwa warna dari pati ubi kayu hasil percobaan tidak sesuai dengan teori. Hal ini dapat terjadi karena pada tes plate yang digunakan masih terdapat senyawa lain yang menempel dan tidak bersih saat mencuccinya sehingga senyawa tersebut bereaksi dengan larutan iod dan menghasilkan warna coklat pada hasil akhir percobaan terhadap pati. b. Uji Fehling Tabel 3.2 Hasil Uji Fehling Menit ke5 Perubahan Warna Intensitas Endapan + +++

Bening biru bening + endapan merah bata Bening Biru tua bening +endapan 10 merah bata Sumber : Laporan Sementara Pembahasan :

Dalam percobaan ini yang dilakukan yaitu hidrolisa pati dengan menggunakan uji fehling. Uji fehling dilakukan untuk mengetahui derajat reduksi pada larutan pati. Percobaan dilakukan dengan mengambil 25 ml larutan pati 1% yang ditambahkan dengan 10 tetes HCl pekat, dididihkan, kemudian dalam selang waktu 5 menit diambil 3 ml larutan yang ditambahkan 2 ml larutan fehling yang selanjutnya dimasukkan dalam tabung reaksi dan kemudian diletakkan pada air yang mndidih. Untuk selang waktu 10 menit perlakuannya juga sama dengan perlakuan pada waktu 5 menit, bedanya hanya pada selang waktu yang digunakan yaitu 10 menit. Dari data yang diperoleh, pada menit ke-5, perubahan warna terjadi dari bening menjadi biru bening dengan sedikit endapan merah

bata. Sedangkan pada menit ke-10 perubahan warna yang terjadi dari bening menjadi biru tua bening dengan intensitas endapan merah batanya lebih banyak. Pada menit ke-5 intensitas endapannya lebih sedikit dibandingkan pada menit ke-10, hal ini disebabkan karena pati dalam karbohidrat menit ke-5 belum terhidrolisis sempurna. Pada uji fehling semakin lama pemanasan, endapan yang terbentuk semakin banyak. Suhu pemanasan mempengaruhi banyak sedikitnya endapan yang terbentuk, karena pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selain itu Endapan yang terbentuk pada percobaan mengidentifikasikan adanya derajat gula pereduksi pada sampel. Dimana ketika waktu pemanasan sebentar gula pereduksinya masih sedikit, karena pati belum terhidrolisis sempurna. Berdasarkan teori (Kusnawidjaja, 1984) pencampuran fehling I dan II akan menghasilkan larutan berwarna biru, dan dipanaskan mendidih yang menghasilkan endapan merah atau kuning. Berdasarkan data percobaan sesuai dengan teori dimana terdapat endapan merah bata, sehingga pada larutan 1% amilum terdapat gula pereduksi.

3. Uji Kualitatif a. Uji Molisch Tabel 3.3 Hasil Uji Molisch Tabung Kelompok Sampel Perubahan

1 2

1 5 2 6 3

Glukosa Fruktosa Hidrolisa Pati

3 7 4

4 Larutan Pati 1% 8 Sumber : Laporan Sementara Pembahasan :

Bening ungu pekat (+++) Bening ungu pekat (+++) Bening ungu pekat (++) Bening ungu pekat (++) Bening ungu, membentuk cincin ungu pekat Bening ungu, membentuk cincin ungu pekat Putih keruh ungu pekat Putih keruh ungu pekat

Dalam percobaan ini, uji kualitatif terhadap hidrolisis pati salah satunya dilakukan dengan pengujian uji molisch. Pengujian molisch dilakukan untuk menguji adanya karbohidrat secara umum. Sampel yang digunakan untuk pengujian ada 4 macam yaitu glukosa, fruktosa, hidrolisa pati, dan larutan pati 1%. Percobaan dilakukan dengan menambahkan 2 tetes pereaksi molisch ke dalam tabung-tabung reaksi yang berisi masing-masing 2 ml. Selanjutnya ditambahkan melalui dinding tabung dengan 5 ml asam sulfat pekat. Selanjutnya diamati perubahan warna yang terjadi. Hasil yang didapatkan dari percobaan uji molisch untuk sampel glukosa dan fruktosa memiliki perubahan warna yang hampir sama yaitu dari bening menjadi ungu pekat. Namun, kepekatan warna lebih banyak di glukosa dibandingkan dengan di fruktosa. Untuk sampel hidrolisa pati perubahan yang terjadi yaitu dari bening menjadi ungu yang membentuk cincin ungu pekat, dan untuk sampel larutan amilum 1% perubahan yang terjadi dari putih keruh menjadi ungu pekat. Reaksi positif dari uji molisch ditandai dengan adanya warna ungu. Pada sampel hidrolisa pati, cincin yang terbentuk lebih jelas ketimbang dengan larutan amilum 1%. Hal itu karena sampel hidrolisa pati telah terhidrolisa terlebih dahulu sehingga ikatan glikosidik yang terkandung dalam karbohidrat tersebut putus dan terkonversi menjadi glukosa sehingga lebih terdeteksi. Sedangkan pada larutan pati 1 %

cincin yang terbentuk masih sedikit karena pati tersebut belum terhidrolisa. Penambahan H2SO4 pekat bertujuan untuk memisahkan larutan sehingga terbentuk cincin violet. H2SO4 menyebabkan pekat pada sampel pengujian menjadi molisch untuk karbohidrat terhidrolisis monosakarida.

Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam tersebut menjadi furfural, semantara golongan heksisosa menjadi hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari anaftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (Anonim3, 2009). Berdasarkan teori yang ada, dalam percobaan uji molisch yang dilakukan sesuai teori yaitu menunjukkan adanya warna ungu pada sampel, yang mengidentifikasi adanya kandungan karbohidrat pada larutan glukosa, fruktosa, hidrolisa pati, dan larutan amilum 1%. b. Uji Barfoed Tabel 3.4 Hasil Uji Barfoed Tabung Kel Sampel 3 1 Glukosa 5 4 2 Fruktosa 6 1 3 5 2 4 Larutan pati 1% 6 Sumber : Laporan Sementara Pembahasan: Uji Barfoed bertujuan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida dan mengetahui adanya monosakarida di dalam sampel. Uji ini akan positif jika pada sampel terbentuk endapan berwarna merah. Hal ini dikarenakan endapan merah muncul, membuktikan bahwa dalam sampel ada reaksi reduksi oksidasi. Hidrolisa pati Perubahan yang terjadi biru biru, endapan merah bata biru biru, endapan merah biru biru keruh, endapan merah bata biru biru, endapan merah bata biru biru muda keruh, endapan putih kebiruan biru biru muda keruh, endapan putih kebiruan Biru muda keruh biru tua bening, endapan keruh biru keruh biru tua bening, endapan

Setelah dipanaskan, maka akan terlihat perubahannya. Dalam hal warna tidak terjadi perubahan karena warnanya tetap yaitu dari warna biru, tetapi akan timbul endapan dalam sampelnya. Akan tetapi, warna dari hidrolisat pati berubah agak keruh. Hal ini disebabkan karena warna keruh dari pati itu sendiri. Sampel glukosa dan fruktosa memberikan hasil positif yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel hidrolisat pati dan larutan pati 1% tidak terbentuk endapan merah bata, melainkan endapan putih kebiruan atau keruh. Hasil ini menunjukkan bahwa fruktosa dan glukosa merupakan monosakarida, sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. c. Uji Selliwanoff Tabel 3.5 Hasil Uji Selliwanoff Tabung Kel Sampel 2 1 Glukosa 6 1 2 Fruktosa 5 4 3 Hidrolisat pati 8 3 4 Larutan pati 1% 7 Sumber : Laporan Sementara Perubahan yang terjadi bening orange bening orange kuning bening merah kuning bening merah jingga kuning bening orange kuning bening orange kuning bening orange kuning bening orange

Pembahasan Percobaan uji Selliwanoff ini bertujuan untuk menganalisis adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan ketosa pada sampel. Setelah semua sampel ditambahkan pereaksi selliwanoff dan dipanaskan sampai terlihat warnanya. Fungsi dari pemanasan itu sendiri adalah untuk mengetahui apakah sampel tersebut termasuk monosakarida aldosa atau ketosa atau polisakarida dengan terbentuk atau tidaknya endapan warna merah.

Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi Selliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi Selliwanoff ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa (Anonim5, 2009). Dari percobaan yang telah dilakukan, diketahui bahwa perubahan warna pada fruktosa lebih cepat dari glukosa, hidrolisat pati dan larutan pati 1%. Hal ini disebabkan peristiwa dehidrasi ketosa labih cepat dari aldosa. Fruktosa merupakan ketosa dan glukosa merupakan monosakarida aldosa. Sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. Dehidrasi monosakarida ketosa akan menghasilkan furfural. Peristiwa dehidrasi ketosa menjadi furfural lebih cepat dibanding dengan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini disebabkan karena aldosa sebelum dehidrasi mengalami transformasi dulu menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji Selliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah (Sudarmadji, 1989).

d. Reaksi Peragian Tabel 3.6 Hasil Pengamatan Reaksi Peragian Sampel Lama Peragian Keterangan Ragi roti 20% + 1 jam Adanya gelembung CO2 Gula pasir 10% Sumber : Laporan Sementara Pembahasan: Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya reaksi peragian pada sebuah sampel. Sampel yang digunakan adalah suspensi

ragi roti 20% yang dicampur dengan larutan gula pasir10%. Campuran tersebut didiamkan beberapa saat dan akan terlihat perubahan yang terjadi. Perubahan tersebut yaitu adanya gelembung-gelembung yang merupakan CO2. Waktu yang diperlukan sampai terbentuknya gelembung-gelembung ini adalah 1 jam. Gelembung CO2 yang terbentuk disini merupakan indikasi adanya reaksi peragian. Enzim ragi roti mengubah gula (glukosa dan fruktosa) menjadi etanol (C2H5OH) dan karbondioksida (CO2) pada saat fermentasi. Pelepasan karbondioksida menyebabkan adanya gelembung-gelembung. Sedangkan lamanya waktu pembentukan gelembung CO2 dipengaruhi oleh konsentrasi dari masing-masing larutan dan kemampuan ragi roti untuk memfermentasikan gula tertentu. Fermentasi merupakan reaksireaksi oksidasi reduksi dimana baik zat yang dioksidasi maupun yang direduksi merupakan zat organik. Reaksi fermentasi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 (alkohol) Faktor-fator yang mempengaruhi fermentasi dalam percobaan ini yaitu adanya oksigen, konsentrasi ragi roti, dan juga konsentrasi gula pasir. Faktor-faktor diatas yang menyebabkan banyak sedikitnya gelembung CO2 yang menandai terjadinya fermentasi pada sampel.

E. Kesimpulan Dari Praktikum Isolasi Amilum Ubi Kayu dan Peragian dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Rendemen yang diperoleh dari percobaan adalah 9,2%. Sedangkan pada teori kadar pati dalam singkong ubi kayu/ketela pohon adalah 80-90%. 2. Penambahan asam pekat berfungsi untuk mengkatalis hidrolisis polisakarida yang memotong ikatan glikosidik secara acak menjadi gula yang lebih sederhana.

3. Fungsi uji Iod adalah untuk mengetahui adanya amilum dalam larutan pati yang berikatan dengan iodine akan menghasilkan warna biru/ungu. 4. Uji Fehling berfungsi untuk mengetahui adanya gula pereduksi. Pada pengujian Fehling untuk larutan amilum 1% didapatkan perubahan warna menjadi biru dan terbentuk endapan merah bata. 5. Semakin lama pemanasan pada uji fehling warna yang terbentuk semakin tua dan intensitas endapannya semakin banyak 6. Pada uji Molisch hidrolisis karbohidrat ditunjukkan dengan adanya cincin yang bewarna ungu. 7. Uji barfoed berfungsi untuk membedakan antara monoskarida dan disakarida. 8. Pada uji barfoed adanya endapan merah pada sampel membuktikan bahwa dalam sampel ada reaksi reduksi oksidasi. 9. Pada uji barfoed, fruktosa dan glukosa merupakan monoskarida, sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. 10. Uji selliwanof bertujuan untuk menganalisis adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan ketosa. 11. Ketosa dalam karbohidrat ditunjukkan dengan terbentuknya komplek bewarna jingga yaitu komplek resorsinol. 12. Fruktosa merupakan ketosa dan glukosa merupakan monosakarida aldosa. Sedangkan hidolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. 13. Terbentuknya gelembung CO2 menunjukkan adanya reaksi peragian dalam karbohidrat. 14. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu adanya oksigen, konsentrasi suspensi ragi, serta konsentrasi gula dan suhu.

DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2009. Alat Praktikum. http://renataemily.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 15:03 WIB). Anonim2. 2009. Amilum. http://one.indoskripsi.com. (Diakses pada tanggal 7 November 2009, pada pukul 19:52 WIB). Anonim3. 2009. Uji Karbohidrat. http://arifqbio.multiply.com. (Diakses pada tanggal 7 November 2009, pada pukul 20:29 WIB).

Anonim4. 2009. Analisa kimia, Pengawet Bahan Pangan. issuu.com/izulthea/docs/izulthea. (Diakses pada tanggal 8 November 2009, pada pukul 20:45 WIB). Anonim5. 2009. Sekilas Karbohidrat. icaremyworld.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 29 November 2009, pada pukul 20.31 WIB). Hidayat, Nur. 2009. Faktor Fermentasi. http://lecture.brawijaya.ac.id (Diakses pada tanggal 30 November 2009, pada pukul 7.00 WIB). Karnawidjaja, Maulana. 2008. Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan Baku EdibleFilm. http://www.beswandjarum.com. (Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 16:10 WIB). Kusnawidjaja, Kurnia. 1984. Petunjuk Praktikum Biokimia. Alumni. Bandung. Lidiasari, Eka, dkk. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tapai Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Yang Dihasilkan . Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, Vol 8, No. 22, hal 141-146. Ratnayani, N, dkk. 2008. Penentuan Kadar Glukosa Dan Fruktosa Pada Madu Randu Dan Madu Kelengkeng Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. ISSN 1907-9850. www.akademik.unsri.ac.id. (Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 16:20 WIB). Sudarmadji, Slamet,dkk. 1989. .Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Winarno F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta