Anda di halaman 1dari 16

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

I.

TUJUAN Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk : a. Mempelajari sifat - sifat tekstur dari bermacam jenis makanan. b. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis makanan lainnya. c. Mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh suatu jenis makanan.

II.

TEORI DASAR Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan

melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Menurut Hardiman (1991), pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya. Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda, tergantung dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, atau tingkat kematangan untuk komoditi buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan tersebut mempengaruhi mutu produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1. Halus-kuat- kasar 2. Liat/keras- kenyal- rapuh 3. Empuk-kenyal- liat 4. Berpasir- rasa bubur- bergetah 5. Encer-kental 6. Lengket- lembab- basah- berair

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A 7. Berlemak-berminyak Dalam praktikum ini, praktikan dapat mempelajari tesktur setiap jenis makanan sehingga praktikan terbiasa membedakan mutu produk pangan dengan mengamati teksturnya. Hal ini menjadi salah satu faktor yang sangat dibutuhkan untuk mengembangkan karier di bidang Quality Control industri pangan. III. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut : 3.1 3.2 Alat Pisau Sendok Bahan Teh Kopi Kerupuk Nenas Permen Saus tomat Koya Singkong rebus Mentega kacang Mentimun Piring Gelas

IV. 4.1 4.1.1

PROSEDUR PRAKTIKUM Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat Berdasarkan penglihatan kembali ke dalam wadah asalnya. Kekentalan /kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dideskripsikan. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

Cairan teh dan kopi diambil sebanyak satu sendok kemudian dituangkan

4.1.2

Berdasarkan perabaan jari tangan

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Cairan teh dan kopi diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari). Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum. 4.1.3 Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit - langit, lidah, dan gigi) Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum. 4.2 Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan Pindakas (Mentega Kacang) 4.2.1 Berdasarkan perabaan jari tangan Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diletakkan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara jari tangan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau keras. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum. 4.2.2 Berdasarkan perabaan indera mulut disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum. 4.2.3 Berdasarkan pendengaran Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat telinga. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok lalu

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah, atau lembek. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum. 4.3 4.3.1 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Berdasarkan perabaan indera mulut

Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu kering, lembab, atau berair. Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal, atau liat? Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur, atau lengket? V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Tekstur berkaitan dengan pergerakan otot terhadap rangsang yang diberikan seperti tekanan, pergeseran, dan sentuhan. Salah satu cara yang digunakan dalam penilaian tekstur suatu produk pangan adalah dengan menggunakan perabaan, yaitu sentuhan dengan permukaan kulit dan dapat melakukan pengunyahan terhadap produk. Tekstur produk mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap produk yang akan dikonsumsi terutama untuk kelompok usia - usia tertentu. Produk yang ditujukan kepada bayi atau anak kecil harus memiliki tekstur yang berbeda dengan produk untuk orang dewasa dan usia lanjut. Hal tersebut membuat peran tekstur menjadi penting karena berkaitan dengan penerimaan dan kepuasan konsumen terhadap suatu produk pangan. Kramer (1966) membagi parameter tekstur menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A yang dinyatakan dengan istilah chewiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan oiliness. Penilaian tekstur dengan menggunakan jari tangan dilakukan dengan meletakkan sedikit sampel diantara jari telunjuk dan ibu jari kemudian kedua jari tersebut digerakkan berputar untuk mengenali adanya tekstur berpasir atau berbutir kemudian kedua jari tersebut digerakkan membuka menutup untuk mengenali adanya tekstur lengket, kental, atau encer. Berikut ini merupakan hasil pengamatan karakteristik beberapa jenis makanan dengan menggunakan indera penglihatan, perabaan dengan jari tangan dan indera mulut, serta dengan indera pendengaran. 5.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Tekstur Contoh Kekentalan Kehalusan Air Teh Kental + Halus + Saus Tomat Kental +++ Halus +++ Air Kopi Kental + Halus + (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Berdasarkan Tabel 1, parameter tekstur yang dinilai dengan indera penglihatan adalah kekentalan dan kehalusan. Saus tomat adalah bahan pangan yang paling kental karena ketika dituangkan dari sendok, bahan tidak mengalir jatuh, tetapi menempel di sendok serta tidak berubah bentuk. Menurut Wahyu (2010), saus tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena dalam proses pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa bahan pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi yang terkandung di dalamnya tidak rusak. Air kopi dan air teh memiliki kekentalan yang sangat rendah, bahkan cenderung encer karena ketika dituangkan dari sendok kedua bahan tersebut mengalir jatuh layaknya air. Hal ini disebabkan kandungan air yang ditambahkan untuk menyeduh teh dan kopi dalam bentuk padat lebih banyak dibandingkan dengan padatannya. Tabel 1.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Kehalusan yang paling tinggi diperoleh oleh saus tomat. Hal ini ditunjukkan ketika bahan diamati dengan indera penglihatan, tidak terdapat butiran - butiran yang menyatu pada suspensi bahan tersebut. Saus tomat tersebut memiliki mutu yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Wahyu (2010) menyatakan bahwa proses pengolahan saus tomat membutuhkan pengadukan dengan menggunakan balon whisk sehingga diperoleh tekstur yang sangat halus. Berdasarkan indera penglihatan, air teh dan kopi memiliki tingkat kehalusan yang sama karena terdapat butiran - butiran halus di dalam cairannya. Butiran halus tersebut menunjukkan bahwa air teh dan kopi tersebut tidak bersifat instan sehingga sulit larut sempurna di dalam air. Selain itu, tekstur dari air teh, saus tomat, dan kopi juga dinilai dengan menggunakan jari tangan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Kopi Menggunakan Jari Tangan Tekstur Contoh Kekentalan Kehalusan Air teh Kental + Halus ++ Saus Tomat Kental +++ Halus +++ Air Kopi Kental + Agak kasar (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Pengamatan kriteria kekentalan pada praktikum ini dilakukan dengan cara meletakkan sampel di antara telunjuk dan ibu jari kemudian dirasakan kekentalannya selanjutnya sampel ditekan dan diputar - putar di antara kedua jari tersebut untuk menilai kehalusannya. Berdasarkan Tabel 2, tingkat kekentalan air teh, saus tomat, dan air kopi yang diamati oleh indera penglihatan memiliki hasil yang sama dengan menggunakan jari tangan. Air teh dan kopi memiliki tingkat kekentalan yang rendah, bahkan cenderung encer. Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Penilaian tingkat kehalusan dengan jari tangan memiliki hasil yang berbeda dengan menggunakan indera penglihatan. Hal ini ditunjukkan bahwa meskipun di dalam air teh dan kopi terdapat butiran - butiran halus, tetapi ketika diraba dengan jari tangan, air kopi memiliki butiran yang agak

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A kasar sedangkan air teh masih memiliki tingkat kehalusan yang sedang. Tingkat kehalusan yang paling tinggi tetap terdapat pada produk saus tomat. Menurut Najiyati dan Danarti (2001), proses yang menentukan tingkat kehalusan dari bubuk kopi ketika dilarutkan dalam air adalah proses penggilingan kopi. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Setelah itu, karakteristik tekstur air teh, saus tomat, dan air kopi diamati menggunakan indera mulut. Hasil penilaian ini dapat dinyatakan hasil akhir penilaian tekstur bahan pangan. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi Menggunakan Indera Mulut Tekstur KebasahanContoh Kekentalan Kehalusan Keberminyakan Air Teh Kental + Halus ++ Basah, berair Saus Tomat Kental +++ Halus +++ Berminyak Air Kopi Kental + Agak kasar Basah, berair (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Selain menggunakan jari tangan, tekstur juga dapat dinilai dengan menggunakan indera mulut. Menurut Piggot (1984), penilaian tekstur dengan menggunakan indera mulut dapat digolongkan menjadi tiga organ mulut yang merasakannya yaitu: 1. Struktur permukaan mulut Langit-langit sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas (Piggot, 1984). 2. Sekitar akar gigi Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membran periodontal yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar (Piggot, 1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk merobek, geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan, sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan (Bourne, 1982) 3. Otot dan tendon Otot dan tendon disekitar mulut bergerak selama proses pengunyahan sehingga mempengaruhi distribusi bahan dan kontak dengan gigi. Gerakan tesebut secara tidak langsung akan mempengaruhi penilaian tekstur suatu bahan (Piggot, 1984). Ketika sampel berupa air teh, saus tomat, dan air kopi masuk ke dalam mulut, langit - langit dan lidah di dalam mulut dapat bekerja sama mendeteksi tingkat kekentalan dan kehalusan dengan cara menekan - nekan bahan pangan tersebut sedangkan gigi berperan dalam mengunyah bahan pangan yang nantinya dapat merasakan adanya sensasi berminyak atau berair (Bambang dkk, 1988). Hasil pengamatan yang disajikan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa tingkat kekentalan dan kehalusan yang dimiliki oleh sampel air teh, saus tomat, dan air kopi memiliki kesamaan dengan penilaian menggunakan indera perabaan dengan jari tangan. Selain itu, air teh memiliki tekstur basah dan berair sedangkan saus tomat memiliki tekstur berminyak. Tekstur basah dan berair diperoleh ketika sampel tersebut dimasukkan ke dalam mulut, sampel langsung membasahi mulut dan langsung mengalir ke dalam kerongkongan sedangkan tekstur berminyak diperoleh setelah sampel dimasukkan ke dalam mulut, terdapat rasa gurih sebagai after taste yang agak lama melekat di mulut setelah sampel ditelan. Tekstur saus tomat berminyak disebabkan oleh bahan tambahan pembuatan saus tomat menggunakan minyak wijen dan mentega. 5.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, dan Pindakas Tekstur permen, koya, dan pindakas dinilai dengan menggunakan jari tangan dan indera mulut. Berikut ini merupakan hasil pengamatannya.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A

Tabel 4.

Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas Menggunakan Jari Tangan Karakteristik Tekstur Contoh Lembut-keras Keras/liat-rapuh Halus-kasar Lainnya Permen Agak keras Agak liat Halus Lengket Koya Lembut Rapuh Kasar Kerupuk Keras Keras Agak kasar Berminyak Pindakas Lembut Halus Lengket (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik tekstur yang dinilai dengan jari tangan pada Tabel 4, ketika ditekan diantara kedua jari tangan, permen memiliki tekstur agak keras, agak liat, halus, dan lengket. Tekstur permen yang agak keras dan lengket disebabkan karena ikatan-ikatan molekul bahan cukup kuat, namun memiliki elastisitas yang tinggi. Berdasarkan karakteristik tekstur tersebut, permen yang menjadi sampel dapat dikatakan sebagai permen kunyah. Suprianto (2010) menyatakan bahwa salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, keras atau alot, lengket di gigi, halus atau kasar berpasir, dan sebagainya yang dapat memberikan tingkat kepuasaan dan sensasi yang membedakan antara satu jenis permen dengan yang lainnya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Ingridien utama yang dapat menentukan proses pembentukan tekstur adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air, dan bahan tambahan lain. Tabel 4 menunjukkan bahwa koya memiliki tekstur lembut, rapuh, dan kasar. Tekstur lembut diperoleh dari penggilingan kacang hingga berupa serbuk yang lembut sedangkan tekstur kasar berasal dari serat kacang - kacangannya.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Semakin tinggi kandungan seratnya, maka semakin kasar produk akhirnya. Tekstur rapuh pada bahan disebabkan karena banyaknya pori-pori pada bahan yang diamati, semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. Ketika dirasakan dengan jari tangan, tekstur pada kerupuk cenderung keras, agak kasar dan berminyak. Tekstur berminyak disebabkan dalam proses pembuatannya, kerupuk tersebut digoreng dengan menggunakan medium cair berupa minyak goreng. Sifat keras pada kerupuk disebabkan kerupuk tersebut sudah disimpan terlalu lama sehingga sudah mengikat air (melempem). Selain itu, tekstur keras pada kerupuk juga dipengaruhi oleh komposisi bahan kerupuk. Menurut Istianti (2006), kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah. Pindakas adalah makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Berdasarkan Tabel 4, karakteristik tekstur yang dimiliki oleh pindakas adalah lembut, halus, dan lengket. Menurut Hasbullah (2008), pada proses pembuatan pindakas, terdapat proses penggilingan kacang kering yang tidak berkulit ari bersama gula dan TBM sampai diperoleh pasta yang halus dan rata sehingga diperoleh selai kacang yang teksturnya lembut, halus dan lengket. Selain dengan menggunakan jari tangan, tekstur dinilai dengan menggunakan indera mulut. Penilaian tekstur dengan menggunakan indera mulut ini dapat dinyatakan sebagai hasil akhir dari penilaian tekstur. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 5.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A

Tabel 5.

Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas Menggunakan Indera Mulut Karakteristik Tekstur Lengke Contoh Lembut Keras Empuk Rapuh Berlemak t Permen Koya Kerupuk Pindakas (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 5, karakteristik tektur pada sampel yang dinilai dengan menggunakan indera mulut tidak jauh berbeda dengan tekstur yang dinilai dengan menggunakan jari tangan. Setelah dikunyah, permen memiliki tektur yang empuk dan lengket; koya memiliki tekstur lembut, lengket, dan rapuh; kerupuk memiliki tekstur yang keras; dan pindakas memiliki tekstur yang lembut, lengket, dan berlemak. 5.3 Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun Karakteristik tekstur kerupuk dan mentimun dibandingkan dengan menggunakan indera pendengaran. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun Menggunakan Indera Pendengaran Contoh Kerenyahan Kerupuk Renyah ++ , agak liat Mentimun Renyah + , lunak (lembek) (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Hasil pengamatan pada Tabel 6 menyatakan bahwa kerupuk lebih renyah dibandingkan mentimun. Kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi (Istanti, 2006).

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Kerupuk tersebut terasa agak liat sedangkan mentimun terasa lunak atau lembek. Hal ini disebabkan kandungan air pada mentimun lebih tinggi dibandingkan pada kerupuk sehingga teksturnya tampak lebih lunak.

5.4

Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Nenas dan singkong rebus merupakan dua komoditas yang berbeda. Nenas

tergolong buah - buahan sedangkan singkong rebus tergolong umbi - umbian. Hasil pengamatan karakteristik tekstur masing - masing komoditi dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini. Tabel 7. Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Menggunakan Indera Mulut Karakteristik Tekstur Rasa BerpasirContoh Kering-lembab Empuk-liat buburkasar bergetah Lembab dan Agak Nenas Empuk + Kasar berair bergetah Singkong Rasa Agak lembab Empuk ++ Berpasir rebus bubur (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Berdasarkan Tabel 7, nenas memiliki tekstur lembab dan berair karena mengandung kadar air yang lebih tinggi dibandingkan singkong rebus, singkong rebus memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi dibandingkan nenas karena sebagian besar singkong rebus memiliki kandungan pati khususnya amilopektin yang telah tergelatinisasi akibat pemanasan sehingga teksturnya menjadi lebih empuk dibandingkan nenas. Tekstur kasar dan berpasir pada nenas dan singkong disebabkan kedua jenis komoditi tersebut mengandung serat dengan struktur yang berbeda sedangkan tekstur nenas agak bergetah karena nenas merupakan salah satu buah yang memiliki getah. Rasa bubur yang ditimbulkan oleh singkong rebus karena adanya pati yang bercampur dengan air liur yang menimbulkan sensasi rasa bubur di mulut.

VI.

KESIMPULAN

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah : 1. Berdasarkan hasil pengamatan, air teh dan air kopi memiliki tingkat kekentalan yang sangat rendah atau cenderung encer dan basah serta berair sedangkan saus tomat memiliki tingkat kekentalan yang tinggi dan berminyak. 2. Berdasarkan hasil pengamatan, permen memiliki tekstur yang empuk dan lengket; koya memiliki tekstur yang lembut, lengket, dan rapuh; kerupuk memiliki tekstur yang keras; serta pindakas memiliki tekstur yang lembut dan berlemak. 3. Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur kerupuk lebih renyah dibandingkan mentimun dan agak liat sedangkan mentimun memiliki tekstur yang lunak (lembek). 4. Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki tekstur yang lebih lembab dan berair dibandingkan singkong rebus, tetapi singkong rebus memiliki tekstur yang lebih empuk dibandingkan nenas. Singkong rebus memiliki tekstur berpasir dan rasa bubur sedangkan nenas memiliki tekstur kasar dan agak bergetah.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A

DAFTAR PUSTAKA

Bambang, K., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science and Technology. New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York. Hardiman. 1991. Kumpulan Handout : Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta.

Hasbullah. 2008. Pembuatan Selai Kacang. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil, Sumatera Barat. Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kramer, A. dan Twigg, B.S. 1966. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut. Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya, Jakarta. Piggot, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science Publishers, New York. Suprianto. 2010. Parameter Mutu Permen Kunyah. Available at http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55719#.UUWFPhc0x z8. (diakses pada tanggal 17 Maret 2013). Wahyu, L. 2010. Saus Tomat. Available at http://lestariwahyu.wordpress.com/2010/02/08/saus-tomat/. (diakses pada tanggal 17 Maret 2013).

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A

LAMPIRAN

1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu. Jawab : Jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu adalah keripik, jam, jelly, es krim, roti atau donat, makanan snack seperti Chiki, Double Decker, Cheetos, dan buah-buahan seperti jeruk, apel, pear, jambu, dll. 2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan? Jelaskan! Jawab : Bahan atau barang lainnya selain makanan juga mengutamakan tekstur. Contohnya sofa yang memiliki tekstur halus, bila sofa tersebut memiliki tekstur kulit yang kasar dan busanya kurang empuk akan menyebabkan tidak nyaman untuk diduduki. Contoh lainnya kain atau barang-barang meubel yang halus lebih disukai dibandingkan yang kasar. 3. Seandainya Saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya lebih dari 100 km, manakah yang akan saudara pilih pisang yang masih hijau, matang, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya!

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 3A Jawab : Saya akan memilih pisang yang belum terlalu matang atau masih hijau karena buah pisang memiliki pola kematangan klimaterik, yaitu dapat mencapai kematangan maksimum setelah pemanenan sehingga pisang akan semakin matang selama penyimpanan. Setelah pisang matang, maka teksturnya akan sangat berkurang dan mudah rusak oleh kerusakan mekanis. Bila dipilih buah pisang yang matang, maka ketika sampai di lokasi akan sangat matang dan kerusakan mekanis (memar, luka, dan sebagainya) akan cukup besar.

4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda. Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan? Jawab : Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam tiga bentuk yang berbeda sesuai dengan tujuan penggunaannya, yaitu jagung segar (utuh) untuk diolah lebih lanjut, jagung kering (jagung pipilan) untuk pakan hewan, dan jagung rebus yang biasanya untuk dikonsumsi langsung.