Anda di halaman 1dari 11

BAB I PENDAHULUAN a.

Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim, 2007). Manisan buah pada umumnya

dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet dan penampakannya (Anonim, 2008).

b.Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara mengolah belimbing menjadi sebuah bahan pangan yang berkualitas? 2. Apa saja yang diperlukan dalam membuat manisan belimbing ? 3. Apa peranan gula dalam pembuatan manisan ini? c.Tujuan 1. Mengetahui bagaimana cara mengolah belimbing menjadi bahan pangan yang berkualitas. 2. Memahami cara-cara kerja dalam pembuatan manisan belimbing. 3. Mengetahui fungsi gula dari pembutan manisan belimbing.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Morfologi Tanaman Belimbing

Tanaman belimbing manis merupakan semak, perdu atau pohon. Habitus tanaman ini tegak, tinggi 5-12 m. Ciri-ciri daun belimbing manis adalah daun menyirip ganjil, daun tersebar, majemuk, anak daun tepi rata, daun penumpu tidak ada, anak daun bulat telur memanjang, meruncing, ke arah poros semakin besar, bawah hijau biru. Ciri-ciri bunga belimbing manis adalah bunga dalam ketiak daun yang masih ada atau yang sudah rontok atau pada kayu tua, beraturan, berkelamin 2, malai bunga pada ranting yang langsing, kerap kali dalam ketiak daun yang telah rontok, malai bunga kebanyakan terkumpul rapat, panjang 1,5-7,5 cm, bunga sebagian dengan benang sari pendek dan tangkai putik panjang, sebagian dengan benang sari panjang dan tankai putik pendek, benang sari 10, lepas atau bersatu pada pangkal, kepala sari beruang 2, berkelopak 5, kelopak tingginya lebih kurang 4 mm, daun mahkota 5, daun mahkota di tengah bergandengan, bulat telur terbalik memanjang, dengan pangkal dan tepi pucat, terpuntir waktu dalam kuncup, rontok, panjang daun mahkota 6-8 mm dan bunga berwarna merah ungu. Buah kotak atau buni, buah buni bulat memanjang, dengan 5 rusuk yang tajam, kuning muda, panjang 4-13 cm, bakal buah menumpang, persegi 5 atau berlekuk 5 dan tangkai putik 5. Buah belimbing berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk bintang. Berbiji kecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyak vitamin C. Tanaman belimbing manis ditanam sebagai pohon buah dan kadang-kadang menjadi liar. Buah belimbing manis mengandung glukosida, vitamin B, dan vitamin C. Dalam taksonomi tumbuhan, belimbing diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatphyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Famili Genus Spesies wuluh)

: Oxalidales : Oxalidaceae : Averrhoa : Averrhoa carambola L. (belimbing manis); A.bilimbi L. (belimbing (Prihatman, 2000).

Sinonim dari (Averrhoa carambola L.) adalah A. petandra Blanco. Nama daerah, Sumatra : asam jorbing, belimbing manis ; Jawa : bilimbing amis, belimbing legi, bhalimbing manes, blimbing lengger, blimbing lingir, calincing amis, libi melau ; Sulawesi : lumpias manis, rumpiasa, lumpiat moromanit, lopias eme, lembetue lombiato, lombituko gula, takule, bainang sulapa, pulirang, taning, balireng, nggalabola ; Maluku : baknil kasluir, haurela pasaki, taulela pasaki, ifel emroro, malibi totofuo, balibi totofuko, tufuo. Nama asing, Inggris : Carambolier. Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering, atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al, 1978). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% (w/w) pada suhu 20C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. (Faridah dkk, 2008). Menurut Buckle et al (1987), gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa ; batas kelarutan 67 %

(b/b), minimum Aw 0,86, glukosa batas kelarutan 47 %(b/b), minimum Aw 0,92, gula invert batas kelarutan 63 %(b/b), minimum Aw 0,82. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan, produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Menurut Faridah dkk (2008), sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi, pembusukan, pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh, 1975). Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi, 1979). Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman, terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik, memutihkan atau mempertahankan warna, bersifat racun dalam kadar yang tinggi. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm.

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan adalah panci stainless steel, saringan, pisau stainless steel, timbangan, kotak-kotak plastik, toples dan alat-alat untuk analisis laboratorium. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah belimbing, gula pasir, garam, kapur sirih dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. b. Prosedur kerja 1. Pilih buah belimbing yang sudah matang, kemudian kupas kulit dan buang bijinya. 2. Buah belimbing dicuci bersih, dan dipotong. Kemudian ditimbang. 3. Kemudian timbang 5 gram garam dapur dan larutkan ke dalam 500 ml aquades. 4. Masukkan buah belimbing yang telah disiapkan, lalu tambahkan 2 gram kapur sirih. Rendam selama 15 menit. 5. Cuci kembali buah belimbing tersebut dengan aquades. 6. Lakukan pemberian gula kedalam toples yang telah dibagi menjadi tiga macam yaitu berisi larutan gula 25 %, 50 %, dan 75%. 7. Amati bentuk tekstur, warna , serta rasa dari manisan tersebut.

c. Diagram Alir
Pemilihan Buah belimbing

Pengupasan, pengeluaran biji

Pencucian, perendaman dalam larutan garam 5gram

Masukkan 2 gram kapur sirih, rendam selama 15 menit

Cuci kembali dengan aquades

Pemberian gula

25 %

50 %

75 %

Amati Rasa , tekstur, warna

Gambar 1. Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Belimbing.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN a. Hasil pengamatan Nama klp buah 25 % Konsentrasi Gula 50 % 75 % Lama prendaman pada kapur sirih 1 2 3

b. Pembahasan Pada proses pengolahan pangan, seringkali ditambahkan bahan-bahan kimia baik alami maupun sintesis. Penambahan bahan-bahan kimia tersebut terkadang merupakan faktor krusial seperti penambahan garam, asam, dan gula atau hanya merupakan bahan tambahan makanan saja seperti penambahan antioksidan. Proses penambahan bahan-bahan kimia tersebut mempengaruhi perubahan yang terjadi selama pengolahan. (Ahmadi, dan Estiasih, 2009) Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Pada praktikum kali ini yang akan menjadi sampel yaitu belimbing,yang sudah disortasi dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Dimasukkan ke dalam larutan garam yang mana garamnya sebanyak 5 gram . Pengawetan belimbing dapat dilakukan dengan pembuatan manisan belimbing, caranya, belimbing yang sudah matang penuh di cuci sampai bersih dan di tusuk-tusuk dengan garpu. Rendam dalam air kapur sirih yang mana kapur sirihnya ditimbang sebanyak 5 gram selama 15 menit. Hal ini dilakukan karena dalam belimbing ada senyawa pectin, kapur akan bereaksi dengan jaringan buah jadi kalsium pektat, sehingga lebih segar dan tidak gampang rusak saat dimasak.

BAB V PENUTUP a. Kesimpulan Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 25 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Garam bekerja dengan cara menaikkan tekanan osmotic larutan sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel mikroorganisme yang berada dalam larutan tersebut, dengan akibat terjadi dehidrasi yang diikuti selanjutnya dengan kematian mikroorganisme.

b. Daftar Pustaka

Anonimb. 2010. Kandungan Gizi Buah Belimbing [http://eemooesprit.blogspot.com/2010/10/] diakses pada tanggal 12 Mei 2011 pukul 23.49
http://id.scribd.com/doc/55720985/modul-14#download 9:29 http://id.scribd.com/doc/123703576/Belimbing#download 9: 29

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN MEMBUAT MANISAN BUAH-BUAHAN

NAMA BP KELOMPOK

: FAKHRI AL JENAR : 1120021 :4

AKADEMI TEKNOLOGI INDUSTRI PADANG 2013