Anda di halaman 1dari 13

Prinsip dan Pengertian Proses Termal

P. Hariyadi, F. Kusnandar, dan N. Wulandari

Topik

Tujuan Instruksional Khusus: Setelah menyelesaikan topik 2 ini, mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan jenis dan tujuan proses termal, dan mengklasifikasikan produk pangan berdasarkan tingkat keasaman dan resikonya serta proses termal yang perlu dilakukan.

Pendahuluan
Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur). Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat dibagi menjadi beberapa operasi, yaitu proses blansir (blanching), proses pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Selain itu, proses pemanasan suhu tinggi juga diterapkan untuk keperluan umum lainnya, seperti pemasakan/cooking, penghangatan kembali/rewarming dan pelelehan/thawing makanan. Dalam sub-topik 2.1 ini khusus akan dibahas prinsip dan pengertian blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling.
Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal 13

Jenis dan Tujuan Proses Termal


Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hotfilling. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses pengawetan. Blansir Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blansir bukan ditujukan untuk proses pengawetan. Tujuan perlakuan blansir terutama adalah untuk (i) menginaktifasi enzim, (ii) mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), (iii) melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah, dan (iv) mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik. Buah dan sayuran segar mengandung enzim yang sering kali mengganggu selama penyimpanan produk. Selama penyimpanan produk buah/sayur, beberapa enzim, seperti lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk. Dengan adanya proses blansir yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi/sterilisasi makanan kaleng, maka enzim pun akan inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama penyimpanan. Di dalam proses blansir buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain yang tersebut di atas. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik. Pasteurisasi Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu. Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan
Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal 14

pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika: (1) Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu), (2) Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah), (3) Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah), (4) Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain). Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan selsel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk. Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang berbeda. Sebagai contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan metode sebagai berikut: (1) Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC65.6oC selama 30 menit.

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

15

(2) High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC selama 15 detik. (3) Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik. Sterilisasi Komersial Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik. Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial (Gambar 2.1); yaitu: (1) Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai. (2) Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

16

Suhu tinggi membunuh mikroba

Wadah tertutup mencegah pencemaran kembali (rekontaminasi) pada makanan Gambar 2.1. Prinsip penglahan dengan suhu tinggi (sterilisasi komersial) Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi. Proses sterilisasi komersial dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi. Karena tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua sel vegetatif dan semua spora bakteri, maka bahan pangan berasam rendah yang disteriisasil komersial membutuhkan suhu proses yang tinggi. Untuk itu perlu dikendalikan dengan baik karena bila tidak terkontrol dengan baik, pemanasan yang berlebihan dapat merusak mutu organoleptik dan gizi produk pangan tersebut. Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Dengan demikian, suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila: (a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100oC; (b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun; (c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; dan (d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi). Umumnya, proses pengemasan untuk bahan pangan yang telah diproses dengan sterilisasi komersial akan menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa keuntungan, antara lain (i) spora bakteri pembusuk
Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal 17

umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan, dan (ii) dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut: (1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (low acid foods) yang telah mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng. Hot-filling

Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb.

Klasifikasi Produk Pangan


Tingkat keasaman produk (pH) akan menentukan jenis mikroba apa yang berpotensi untuk tumbuh di dalamnya, sehingga akan menjadi faktor penentu proses termal apa yang harus dilakukan (sterilisasi/pasteurisasi). Tingkat resiko terkontaminasi oleh mikroba yang berbahaya (patogen) terutama untuk produkproduk yang memiliki pH yang tinggi. Terutama dalam makanan kaleng, yang menjadi pH kritis adalah pH media dimana Clostridium botulinum mulai dapat tumbuh adalah 4.5. Berdasarkan resiko keamanan pangan, produk pangan sering dikelompokkan berdasarkan tingkat keasaman atau pHnya. Sebagai batas pengelompokkannya, digunakan batas resiko pertumbuhan bakteri Clostridium botuliTopik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal 18

num, yaitu 4.5-4.6. Untuk pertimbangan keamanan, sebagai batas pengelompokkan biasanya digunakan pH 4.5. Berdasarkan tingkat keasaman tersebut, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (pH<4.) dan pH berasam rendah atau low acid food (pH4.5). Di samping kedua jenis bahan pangan tersebut, ada yang disebut dengan bahan pangan asam yang diasamkan (acidified food), yaitu produk pangan berasam rendah yang diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran pH untuk produk pangan asam. Gambar 2.1 memperlihatkan jenis-jenis makanan berasam tinggi (asam/diasamkan) dan berasam rendah serta masingmasing resiko keamanan pangannya.

Gambar 2.1. Pengelompokan produk pangan berdasarkan tingkat keasamannya Dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi, faktor keasaman menjadi sangat penting, karena berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara pangan yang asam/diasamkan dan yang berasam rendah berbeda. Secara umum, bahan pangan asam/diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tertutup (hermetis) dapat dilakukan proses pasteurisasi, sedangkan bahan pangan berasam rendah harus dilakukan proses sterilisasi komersial. Namun demikian, aktivitas air (Aw) pun harus dipertimbangkan, karena berpengaruh pada peluang pertumbuhan C. botulinum. Untuk produk pangan yang berasam rendah yang memiliki Aw yang rendah (<0.85) tidak harus dilakukan proses sterilisasi komersial. Proses sterilisasi komersial diperlukan apabila Aw produk tinggi (>0.85), karena C. Botulinum dapat tumbuh baik pada Aw yang tinggi. Tabel 2.1 memperlihatkan pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh dan proses termal yang harus dilakukan, sedangkan Tabel 2.2 memperlihatkan tingkat resiko bahan pangan berdasarkan pH dan aktivitas air.

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

19

Tabel 2.1. Pengelompokan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh dan proses termal yang harus dilakukan Klasifikasi keasaman pH 7,0 Berasam rendah 6.0 5.0 Berasam sedang Golongan bahan pangan Daging, ikan, susu, unggas Sayur-sayuran Sop Macam-macam bahan pangan Mikroorganisme pembusuk Bakteri mesofilik, anaerobik, pembentuk spora Bakteri termofilik, enzim yang ada di dalamnya Batas terendah untuk pertumbuhan C. botuBakteri pembentuk asam, tidak membentuk spora Enzim-enzim Proses pemanasan yang tinggi (240250oF) Proses yang diperlukan

4.5

linum

Asam

3.7

Buah-buahan Bahan pangan sangat asam (golongan pikel, jam) Bahan pangan sangat asam

Proses pemanasan dalam air mendidih (212oF)

Berasam tinggi

3.0

2.0

Khamir, kapang

Tabel 2.2. Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya Resiko Resiko tinggi Resiko sedang Kriteria pH>4.5; Aw>0.85 pH<4.5; Aw>0.85 pH>4.5; Aw<0.85 Resiko rendah pH<4.5; Aw<0.85 Contoh bahan pangan Susu, daging, sayuran, unggas Buah-buahan segar (nenas, jeruk) Bahan pangan yang lebih kering Permen asam Proses termal yang diperlukan Sterilisasi komersial Pasteurisasi Pasteurisasi -

Pangan berasam rendah Berdasarkan definisi dari US Food and Drug Administration (US-FDA), produk pangan dikelompokkan berasam rendah apabila mempunyai pH>4.5 dan Aw>0.85. Di antara produk pangan yang termasuk berasam rendah adalah susu, daging, telur, dan ikan. Dalam hal ini Aw dimasukkan sebagai kriteria, karena

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

20

nilai Aw akan membatasi pertumbuhan mikroba, dimana walaupun pH-nya tinggi tetapi apabila Aw-nya rendah, resiko pertumbuhan mikroba patogen lebih rendah. Produk pangan berasam rendah merupakan produk pangan yang mempunyai resiko tinggi bagi kesehatan publik mengingat bahwa pada produk pangan berasam rendah terdapat kemungkinan:

(a) Pertumbuhan mikroba patogen


Pada kondisi pH pangan sangat rendah (berasam tinggi; pH<4.5), pertumbuhan mikroba relatif rendah dan umumnya bukan berasal dari golongan mikroba yang berbahaya. Sedangkan pada produk pangan berasam rendah (pH> 4.5) resiko yang dimiliki lebih besar karena mikroba patogen bisa tumbuh. Hal ini karena pada umumnya mikroba patogen menginginkan kondisi pH pertumbuhan yang berada pada kisaran netral.

(b) Germinasi spora, khususnya spora mikroba patogen Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah bakteri pembentuk spora yang menyukai kondisi pangan berasam rendah, dapat hidup pada kondisi anaerobik (kedap udara) seperti di dalam pangan kaleng, dan mampu menghasilkan racun yang sangat berbahaya dan bersifat mematikan bagi manusia, yaitu toksin botulin.
Pangan asam Produk pangan dikelompokkan pangan asam apabila secara alami memiliki pH<4.5. Di antara produk pangan yang memiliki pH rendah di antaranya adalah buah-buahan (jeruk, tomat, kedondong, dsb). Dalam kondisi asam, produk pangan relatif lebih awet dan resiko ditumbuhi oleh mikroba patogen, seperti C. botulinum rendah. Demikian juga, mikroba yang tumbuh pada produk pangan asam relatif tidak tahan panas, sehingga pemanasan pasteurisasi dapat dilakukan untuk pengawetannya. Pangan yang diasamkan Makanan yang diasamkan atau acidified food didefinisikan oleh FDA sebagai bahan pangan berasam rendah yang ditambahkan asam atau diasamkan sehingga menghasilkan produk yang memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar 4,5 atau lebih kecil. Contoh produk pangan yang diasamkan adalah pickle. Bahan pangan seperti sayuran, kacang polong, lada, cabai, beet dan jamur adalah bahan pangan berasam rendah yang biasa diasamkan. Jenis-jenis bahan pangan yang tidak termasuk produk pangan yang diasamkan menurut aturan FDA di antaranya adalah minuman berkarbonat, jam, jeli dan preserve, dressing dan bumbu saus, bahan pangan asam alami seperti peaches. Selain itu bahan pangan yang diawetkan dengan fermentasi mikrobial juga tidak termasuk dalam makanan yang diasamkan (FDA). Definisi acidified menurut USDA hampir sama dengan definisi dari FDA. Akan tetapi USDA menyertakan pula persyaratan tambahan, yaitu setiap komponen dari produk harus memiliki pH 4,5 atau lebih rendah dalam waktu 24 jam

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

21

setelah pengolahan, dan meliputi produk-produk pengalengan daging atau unggas yang melalui proses termal baik sebelum maupun sesudah proses pengemasan secara hermetis. Produk fermentasi tidak termasuk dalam katagori ini. Keasaman yang tepat dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum. Proses pembuatan makanan yang diasamkan sangat tergantung pada pH bahan pangan untuk mencegah pertumbuhan organisme tersebut. Nilai pH kesetimbangan akhir dari makanan yang diasamkan harus mencapai 4,5 atau lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum. Faktor yang paling penting dalam produksi makanan yang diasamkan adalah waktu untuk mencapai dan mempertahankan tingkat pH yang diperlukan untuk menghambat pertumbuhan spora C. botulinum. Selain itu juga harus dipastikan bahwa tidak terjadi proses pembusukan akibat aktivitas mikrobiologi selama proses pencapaian tingkat pH yang diinginkan (4,5 atau lebih kecil). Untuk makanan yang diasamkan dapat digunakan suatu proses yang disebut hot-fill-hold process atau proses pengisian panas. Proses ini mencakup pengisian produk ke dalam wadah dalam keadaan panas dan membiarkan produk ini dalam keadaan panas beberapa saat sebelum didinginkan. Jenis proses ini didasarkan pada keterkaitan antara pH yang diberikan dan suhu pengisian yang diperoleh dari lembaga pengolahan yang berwenang. Tidak ada data suhu dan waktu yang khusus yang dibutuhkan untuk menetapkan hot-fill-hold process ini. Produk-produk makanan yang diasamkan dapat juga diproses dalam suatu alat pasteurisasi, ketel pemasak bertekanan atmosfer atau dalam retort untuk selama periode waktu tertentu. Dalam hal ini, perlu diperhatikan bahwa proses didasarkan pada kecepatan pemanasan dari produk. Alat pasteurisasi atau ketel pemasak bertekanan atmosfer biasanya alirannya kontinyu, dan dalam hal ini proses termal didasarkan pada suhu akhir produk pada tahap akhir dari bagian pemanasan. Pembacaan suhu maksimum dari termometer dapat digunakan untuk menetapkan proses bagi produk-produk asam atau diasamkan. Untuk menghasilkan produk pangan dengan pH 4,5 atau lebih kecil, pengasaman merupakan suatu keharusan. Yang harus diingat adalah bahwa semua ingridient yang mudah rusak harus dilindungi dari kebusukan mikrobiologi mulai sebelum proses pengasaman dilakukan sampai tercapai pH kesetimbangan pada 4,5 atau lebih kecil. Beberapa metode yang biasa dilakukan untuk proses pengasaman bahan pangan adalah: a. Blansir (blanching) di dalam larutan asam. Untuk melakukan pengasaman partikel bahan pangan yang besar, harus dilakukan blansir dalam larutan asam panas. Kemampuan untuk memperoleh produk yang asam tergantung dari waktu dan suhu blansir, demikian juga tipe dan konsentrasi asam. b. Pencelupan bahan pangan yang sudah diblansir dalam larutan asam. Dalam hal ini adalah produk yang diblansir secara normal dengan uap atau air. Selanjutnya, direndam dalam larutan asam, ditiriskan dan ditempatkan dalam
Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal 22

kontainer. Keasaman ditentukan oleh kesempurnaan proses blansir, konsentrasi asam dan waktu kontak. c. Pengasaman secara langsung (direct batch acidification). Cara ini pada umumnya adalah cara yang paling bagus untuk bahan pangan cair. Ingredien dicampur dalam suatu bejana, dan asam ditambahkan secara langsung ke dalam bejana (adanya peningkatan suhu dapat meningkatkan kecepatan penetrasi asam ke dalam partikel solid). Nilai pH dalam batch diperiksa sebelum bahan proses pengisian. d. Penambahan bahan pangan asam ke dalam bahan pangan berasam rendah secara terkontrol. Bahan pangan asam dicampur dengan bahan pangan berasam rendah untuk mendapat produk pangan terasamkan. e. Penambahan secara langsung sejumlah asam yang sudah diketahui sebelumnya (predeteminant acid) ke dalam individual wadah/kemasan selama proses produksi. Cara ini melibatkan penambahan pelet asam yang diketahui volume/konsentrasinya secara langsung ke dalam wadah. Cara ini merupakan cara yang paling tidak akurat dalam proses pengasaman, karena penambahan asam ke dalam kontainer mungkin tidak terkontrol. Sangat sulit untuk mengawasi rasio solid-liquid, pencampuran yang cukup dari asam terhadap produk atau penetrasi asam kedalam padatan. Walaupun cara ini diperbolehkan untuk melakukan pengasaman, tetapi tidak direkomendasikan. Proses pengasaman tersebut memerlukan kontrol tertentu untuk menghasilkan produk yang diasamkan. Satu perusahaan mungkin menggunakan lebih dari satu prosedur tergantung dari jenis produk dan prosedur proses standar yang telah ditetapkan.

Rangkuman
1. Proses termal bertujuan untuk memperpanjang keawetan produk pangan dengan cara membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen. Proses termal berperan juga dalam memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan akan dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (vitamin, protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur). 2. Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari, terutama untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Pasteurisasi sering diaplikasikan untuk produk yang mudah rusak oleh panas, atau bila akan dilakukan kombinasi dengan metode pengawetan lain, seperti pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain. 3. Sterilisasi komersial adalah suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi mikroorganisme hidup. Produk yang telah
Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal 23

4.

5.

6.

7.

8.

9.

mengalami sterilisasi komersial mungkin saja masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), tetapi bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan normal. Produk pangan yang telah disterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi. Produksi bahan pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial; yaitu: (a) produk pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai; dan (b) produk pangan harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, aluminium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila: (a) produk telah mengalami proses pemanasan >100oC; (b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun; (c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; (d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi) Proses sterilisasi komersial dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu: (a) proses pengalengan konvensional, dan (b) proses aseptis dalam sistem kontinyu. Hot-filling adalah teknik proses termal untuk produk pangan cair yang dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam kemasan dalam kondisi panas (setelah proses pasteurisasi), lalu ditutup rapat. Hot-filling umumnya menerapkan kombinasi dengan pengawetan lain, seperti penambahan gula, garam, bahan pengawet atau pendinginan. Berdasarkan tingkat keasamannya, produk pangan dikelompokkan menjadi pangan asam rendah (pH>4.5) dan pangan asam/diasamkan (pH<4.5). proses termal yang harus dilakukan untuk produk pangan berasam rendah dan memiliki Aw>0.85 adalah sterilisasi komersial. Sedangkan untuk produk pangan asam/diasamkan dan produk berasam rendah yang memiliki Aw <0.85 dapat dilakukan proses pasteurisasi. Pangan yang diasamkan adalah bahan pangan berasam rendah yang ditambahkan asam atau diasamkan sehingga menghasilkan produk yang memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar 4,5 atau lebih kecil dan aktivitas air lebih dari 0,85. Metode pengasaman dapat dilakukan dengan cara blansir pada pH rendah (dengan larutan asam), pencelupan bahan pangan yang telah diblansir dalam larutan asam, direct batch acidification (pengaturan pH dalam formulasi batch/batch), penambahan asam secara langsung (cairan atau pelet), atau penambahan makanan asam (saus tomat, dll).

Daftar Pustaka
Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York. Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

24

Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA. Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York.

Topik 2. Prinsip dan Pengertian Proses Termal

25