1

LAPORAN HASIL PRAKTEK KUNJUNGAN HACCP ( KELOMPOK 1 )

I. RANCANGAN HACCP : Nama Unit Alamat : Instalasi Gizi : RSUP Dr. Kariadi Semarang

HACCP untuk : Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel Tanggal Dibuat :26 April 2013 II. TIM HACCP : Ketua Anggota : Emaunuela Prima Indah Hapsari, AMG : Widyawati, S.Gz Tri Rahayuningsih, S.St Irma Meikhawati, AMG Hariadi Prabowo, S.Sos, S.Gz

III. PRODUK : Nama produk : Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel

Bahan yang digunakan : 1. Kol 2. Wortel 3. Tulang sapi Bumbu yang digunakan : 1. Bawang merah goreng 2. Bawang putih

3. Merica 4. Pala 5. Bawang bombai 6. Tomat 7. Megi 8. Garam 9. Gula pasir

IV. SASARAN PRODUK PANGAN : Pasien Kelas III dengan makanan biasa

Merica Bubuk
B. putih Kembang kol Wortel Ayam B. bombay Pala bubuk

3 Gula pasir
Gara m

Penerimaa n
Air

Toma t

Penerimaa n

Penyimpana n Pemorsian

Penerimaan Pengupasa n

Tula ng Sapi

Penyimpana n Penerimaan Pemorsian Pencucia n

B. merah

Penyimpana n Pencucia n Pemotonga n Pemorsian

Minyak

Penerimaa n

Pemotonga n Pencucian Pencucia n Pemotonga n

Pencucian

Magg ie

Dihaluska n

Ditumis

Pemotonga n

Penyimpana n Pemorsian

Pencucia n Pemotonga ng Digoreng

Perebusan
Pemindahan ke wadah khusus

Pemorsian Pendistribusian

FORMULIR 1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

No. 1. Bahan Mentah/ Ingredient/ Bahan Tambahan Kembang Kol Bahaya B/F/K Biologi Jenis Bahaya Salmonella Shigella E. Coli Debu, Kotoran yang menempel Residu pestisida Cara Pencegahannya Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan Pencucian dengan air mengalir Pencucian dengan air mengalir & pemasakan Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan

Fisik

Kimia

2.

Wortel

Biologi

Salmonella Shigella E. coli

Fisik

Debu, Tanah, Pencucian dengan air kotoran menempel mengalir Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir & pemasakan Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir. Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang. Pilih bawang merah yang berkualitas baik

Kimia

3.

Bawang merah

Biologi

Bacillus C

Fisik

Kotor, busuk

Kimia

Pestisida

4.

Bawang putih

Biologi

Bacillus C

Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir. Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang. Pilih bawang putih yang berkualitas baik Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Cuci dengan air mengalir. Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang. Pilih daun bawang yang berkualitas baik Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik. Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay. Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik Bersihkan merica dari kotoran, simpan di tempat yang kering.

Fisik

Kotor, busuk

Kimia 5. Tomat Biologi

Pestisida Bacillus C

Fisik

Kotor, busuk

Kimia 6. Bawang Bombay Biologi

Pestisida Bacillus C

Fisik

Kotoran, busuk

Kimia 7. Merica Fisik

Pestisida Kotoran, lembab

8. 9.

Pala Garam

Fisik Fisik

Kotoran, lembab

Kimia

11.

Minyak goreng

Biologi Kimia Fisik

Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering. Kotoran, lembab, Pilihlah garam dengan kerikil kecil kualitas baik dan beryodium. Garam disimpan di tempat yang bersih, kering sesuai suhu ruang. Simpan di tempat gelap. Penggunaan Lebih selektif dalam pemutih (chlorin) memilih garam karena pemutih chlorin. Pilihlah garam yang kering dan bersih. C.Botulinum Pilih minyak goreng Pengawet dengan kualitas baik dan Bau tengik jernih. Kadaluarsa Periksa kembali tanggal Hasil dari reaksi kadaluarsa. oksidasi hidrolisis Kemasan terbungkus rapi ransiditas (tidak rusak). Simpan di tempat yang gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.

FORMULIR II ANALISIS RESIKO BAHAYA Produk : Loaf Ayam Saos Coklat Bahan Makanan/ Inggredient 1. Daging ayam 2. Telur ayam 3. Bawang Merah 4. Bawang putih 5. Bawang Bombay 6. Merica 7. Pala 8. Garam 9. Saos Tiram 10. Minyak goreng Keterangan : A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui. B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap bahaya bilogis, kimia, dan fisik. C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan bahaya kimia/ fisik. D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian. E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi. F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak A Kelompok Bahaya B C D E F Kategori Resiko VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI

ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kategori Resiko Makanan Karakteristik Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus tanpa/ dengan B-F) Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Keterangan Tidak mengandung bahaya A s.d F Satu bahaya B s.d F Dua bahaya B s.d F Tiga bahaya B s.d F Empat bahaya B s.d F Lima bahaya B s.d F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahan A)

FORMULIR III PENERAPAN HACCP Institusi Produk Tanggal Produksi Tahap Proses
Daging Giling Ayam

: RSUD R. Syamsudin, SH : Loaf Ayam Saos Coklat : Maret 2012 Jenis Bahaya
A,B

CCP
CCP 2

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur Pemantauan
Observasi kebersihan daging ayam

Tindakan Koreksi
Memilih kembali kotoran yang menempel pada daging ayam Mecuci tangan sampai bersih

Catatan HACCP
Kebersihan daging ayam terjaga

Apabila ada kotoran yang Daging ayam bersih menempel (batu, bulu ayam) buang kotoran yang menempel Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan Menggunakan sarung tangan Menggunakan sarung tangan dan masker dari kotoran

Cuci tangan sebelum Observasi dan sesudah bekerja kebersihan penjamah Observasi kelengkapan penjamah

Kebersihan personal terjaga

Penjamah menggunakan masker dan sarung tangan

10

Tahap Proses

Jenis Bahaya

CCP

Cara Pencegahan
Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

Batas Kritis
Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai

Prosedur Pemantauan
Observasi kebersihan wadah yang dipakai Observasi kebersihan telur

Tindakan Koreksi
Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Mencuci kembali telur sampai bersih dari segala bahaya Mecuci tangan sampai bersih

Catatan HACCP
Kebersihan wadah dan alat terjaga Kebersihan telur

Pencucian Telur

A,B

CCP 2

Buang kotoran yang menenmpel pada telur Cuci hingga bersih dengan air mengalir Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan

Telur bersih dari kotoran dan mengurangi bakteri yang menempel pada

kulit telur Cuci tangan sebelum Observasi dan sesudah bekerja kebersihan penjamah

Kebersihan personal terjaga

Tahap Proses

Jenis Bahaya

CCP

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur Pemantauan

Tindakan Koreksi

Catatan HACCP

11

Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai Tidak ada kotoran yang menempel Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai

Observasi kebersihan wadah yang dipakai Observasi kebersihan bumbu terjaga Observasi kebersihan penjamah

Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Mencuci kembali bumbu

Kebersihan wadah dan alat terjaga Kebersihan bumbu

Pencucian Bumbu

A, B

CCP 2

Cuci bumbu hingga bersih dengan air mengalir Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

sampai bersih Mencuci tangan Kebersihan sampai bersih personil terjaga

Observasi kebersihan wadah yang dipakai

Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih

Kebersihan wadah dan alat terjaga

Tahap Proses

Jenis Bahaya

CCP

Cara Pencegahan Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum

Batas Kritis Cuci tangan sebelum dan

Prosedur Pemantauan Observasi kebersihan

Tindakan Catatan Koreksi HACCP Mencuci tangan Kebersihan sampai bersih personil

12

membersihkan bahan makanan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai Pengukusan loaf ayam matang dengan sempurna

penjamah

terjaga

Observasi kebersihan wadah yang dipakai Pengukusan loaf ayam dengan api sedang dan kematangan loaf ayam

Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Pengukusan kembali loaf ayam

Kebersihan wadah dan alat terjaga Kematangan Loaf Ayam

Pengukusan

A, B, D

CCP 1

Pengukusan loaf ayam hingga matang merata

Penumisan

A, B, D

CCP 1

Penumisan saos coklat hingga matang merata

Penumisan saos coklat matang dengan sempurna

Penumisan saos coklat dengan api sedang hingga berwarna coklat

Penumisan kembali saos coklat

Kematangan Saos Coklat

Tahap Proses

Jenis Bahaya

CCP

Cara Pencegahan Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum

Batas Kritis Cuci tangan sebelum dan

Prosedur Pemantauan Observasi kebersihan

Tindakan Koreksi Mencuci kembali tangan

Catatan HACCP Kebersihan penjamah dan

13

proses pemasakan Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

sesudah bekerja rambut tertutup dengan topi atau kerudung

penjamah dan pakaian yang digunakan terjaga

dan penjamah memakai pakaian celemek, dan topi, penghalang rambut yang bersih

pakaian terjaga

Penjamah menggunakan sarung tangan dan masker saat akan mengolah makananan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai Jenis Bahaya A,B,D,E Prosedur Pemantauan Observasi kembali penyimpanan Loaf Observasi kebersihan wadah yang dipakai

Menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Tindakan Koreksi Pemanasan kembali Catatan HACCP Kebersihan loaf ayam saos Kebersihan wadah dan alat terjaga

Tahap Proses Penyimpanan Loaf Ayam Saos

CCP CCP 2

Cara Pencegahan Simpan loaf ayam saos tomat sebelum

Batas Kritis Tidak ada benda asing di Loaf

14

Coklat

didistribusikan di tempat yang bersih dan jauh dari bahan makanan mentah/

Ayam Saos Coklat, jauh dari bahan makanan mentah dan senyawa berbahaya Mobil box yang digunakan bersih dan aman

Ayam Saos Coklat

coklat terjaga

Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Instalasi Gizi

A,B,D,E

CCP 1

Didistribusikan menggunakan mobil box yang bersih

Observasi mobil box yang akan digunakan dari segi kebersihan keamanan terjaga

Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan di dalam mobil box Membersihkan bagian mobil box meletakkan makanan Tindakan

Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat tetap terjaga

Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

Hygiene dan sanitasi mobil box terjaga

Observasi kebersihan mobil box yang digunakan

Kebersihan mobil box terjaga

Tahap Proses Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Pasien

Jenis Bahaya A,B,C,D ,E,F

CCP CCP 1

Cara Pencegahan Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum mendistribusikan Loaf Ayam Saos Coklat

Batas Kritis Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup

Prosedur Pemantauan Observasi kebersihan penjamah

Catatan

Koreksi HACCP Mencuci tangan Kebersihan sampai bersih personal terjaga

15

Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

topi atau kerudung Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai

Observasi kebersihan wadah yang dipakai

Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih

Kebersihan wadah dan alat terjaga

FORMULIR IV HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil

Tahap Proses Daging ayam giling Cara Pencegahan Buang kotoran yang menempel pada daging ayam Cuci hingga bersih Batas Kritis Daging ayam bersih dari kotoran dan mengurangi bendabenda yang tidak Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Daging bersih dari kotoran yang tidak diinginkan Tindakan Koreksi Membersihkan kotoran yang terdapat dalam daging giling Catatan HACCP Kebersihan daging ayam terjaga

16

pada air mengalir

diinginkan tercampur pada daging ayam yang

telah digiling. Penjamah cuci tangan Cuci tangan sebelum Penjamah sudah dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan menggunakan sarung tangan Menggunakan sarung Penjamah sudah tangan dan masker menggunakan sarung tangan Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Alat yang digunakan sudah tepat untuk pencucian Membersihkan kotoran yang menempel pada telur ayam. dan sesudah bekerja mencuci tangan dengan sabun

Mencuci tangan sampai bersih

Kebersihan personal terjaga

Tahap Proses

Cara Pencegahan Wadah dan alat yang digunakan

Batas Kritis Tidak ada kotoran pada peralatan

Tindakan Koreksi Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Mencuci kembali telur sampai bersih dari segala bahaya

Catatan HACCP Kebersihan wadah dan alat terjaga Kebersihan telur terjaga

Pencucian Telur

harus bersih yang dipakai Buang kotoran yang Telur bersih dari menempel pada telur Cuci hingga bersih kotoran dan mengurangi bakteri/

17

dengan air mengalir

mikroorganisme yang menempel pada kulit telur Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan

Penjamah mencuci tangan dengan sabun

Mencuci tangan sampai bersih

Kebersihan personal terjaga

Tahap Proses Pencucian Bumbu

Cara Pencegahan Cuci bumbu hingga bersih dengan air mengalir Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan Wadah dan alat

Batas Kritis Tidak ada kotoran

Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Bumbu sudah dicuci dengan bersih

Tindakan Koreksi Mencuci kembali bumbu sampai bersih Mencuci tangan sampai bersih

Catatan HACCP Kebersihan bumbu

Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung Tidak ada kotoran

Penjamah sudah mencuci tangan dengan sabun

Kebersihan personil terjaga

Wadah dan alat yang

Mencuci kembali

Kebersihan wadah

18

yang digunakan harus bersih Pengukusan Pengukusan loaf ayam hingga matang merata

pada peralatan wadah yang dipakai Pengukusan loaf ayam matang dengan sempurna

digunakan sudah bersih Api yang digunakan untuk pengkusan sedang, dan kematangan loaf ayam saos coklat cukup Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Api yang digunakan sedang dan pemasakan saos coklat cukup Penjamah mencuci tangan sebelum proses pemasakan

wadah dan alat sampai bersih Pengukusan kembali loaf ayam

dan alat terjaga

Kematangan loaf ayam saos coklat

Tahap Proses

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Tindakan Koreksi Penumisan kembali saos coklat

Catatan HACCP Kematangan saos coklat

Penumisan saos coklat Penumisan saos hingga matang merata Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum proses pemasakan Penjamah memakai coklat matang dengan sempurna Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup

Mencuci kembali tangan dan penjamah memakai pakaian celemek, dan topi, penghalang rambut

Kebersihan penjamah dan pakaian terjaga

topi atau kerudung Penjamah memakai

19

baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

baju koki, topi dan celemek. Masih ada penjamah yang belum memakai masker

yang bersih

Tahap Proses

Cara Pencegahan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

Pelaksanaan Tidak ada kotoran Alat yang digunakan pada peralatan wadah yang dipakai Mobil box yang digunakan bersih dan aman Troli yang digunakan bersih dan aman Menggunakan troli yang cukup bersih dan aman sudah dicuci sebelum dilakukan pengukusan dan penumisan Mobil box yang digunakan bersih

Batas Kritis

Realisasi/ Hasil

Tindakan Koreksi Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan di dalam mobil box Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan

Catatan HACCP Kebersihan wadah dan alat terjaga

Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Instalasi Gizi Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke dalam troli

Didistribusikan menggunakan mobil box yang bersih Didistribusikan menggunakan troli

Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat tetap terjaga Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat terjaga

20

pada troli

Tahap Proses Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Pasien

Cara Pencegahan Penjamah cuci tangan dengan sabun, menggunakan masker dan sarung tangan sebelum mendistribusikan, Loaf Ayam Saos Coklat Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

Batas Kritis Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi atau kerudung

Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Sebagian penjamah belum mencuci tangan dengan sabun sebelum mendistribusikan Loaf Ayam Saos Tomat ke pasien

Tindakan Koreksi Mencuci tangan sampai bersih

Catatan HACCP Kebersihan personal terjaga

Tidak ada kotoran Wadah yang pada peralatan wadah yang digunakan cukup bersih dan sudah

Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersPPih

Kebersihan wadah dan alat terjaga

21

dipakai

tertutup dengan wrap

22