Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
HACCP untuk : Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel Tanggal Dibuat :26 April 2013 II. TIM HACCP : Ketua Anggota : Emaunuela Prima Indah Hapsari, AMG : Widyawati, S.Gz Tri Rahayuningsih, S.St Irma Meikhawati, AMG Hariadi Prabowo, S.Sos, S.Gz
III. PRODUK : Nama produk : Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel
Bahan yang digunakan : 1. Kol 2. Wortel 3. Tulang sapi Bumbu yang digunakan : 1. Bawang merah goreng 2. Bawang putih
IV. SASARAN PRODUK PANGAN : Pasien Kelas III dengan makanan biasa
Merica Bubuk
B. putih Kembang kol Wortel Ayam B. bombay Pala bubuk
3 Gula pasir
Gara m
Penerimaa n
Air
Toma t
Penerimaa n
Penyimpana n Pemorsian
Penerimaan Pengupasa n
Tula ng Sapi
Penerimaa n
Pencucian
Magg ie
Dihaluska n
Ditumis
Pemotonga n
Penyimpana n Pemorsian
Perebusan
Pemindahan ke wadah khusus
Pemorsian Pendistribusian
Fisik
Kimia
2.
Wortel
Biologi
Fisik
Debu, Tanah, Pencucian dengan air kotoran menempel mengalir Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir & pemasakan Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir. Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang. Pilih bawang merah yang berkualitas baik
Kimia
3.
Bawang merah
Biologi
Bacillus C
Fisik
Kotor, busuk
Kimia
Pestisida
4.
Bawang putih
Biologi
Bacillus C
Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir. Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang. Pilih bawang putih yang berkualitas baik Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Cuci dengan air mengalir. Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang. Pilih daun bawang yang berkualitas baik Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik. Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay. Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik Bersihkan merica dari kotoran, simpan di tempat yang kering.
Fisik
Kotor, busuk
Pestisida Bacillus C
Fisik
Kotor, busuk
Pestisida Bacillus C
Fisik
Kotoran, busuk
8. 9.
Pala Garam
Fisik Fisik
Kotoran, lembab
Kimia
11.
Minyak goreng
Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering. Kotoran, lembab, Pilihlah garam dengan kerikil kecil kualitas baik dan beryodium. Garam disimpan di tempat yang bersih, kering sesuai suhu ruang. Simpan di tempat gelap. Penggunaan Lebih selektif dalam pemutih (chlorin) memilih garam karena pemutih chlorin. Pilihlah garam yang kering dan bersih. C.Botulinum Pilih minyak goreng Pengawet dengan kualitas baik dan Bau tengik jernih. Kadaluarsa Periksa kembali tanggal Hasil dari reaksi kadaluarsa. oksidasi hidrolisis Kemasan terbungkus rapi ransiditas (tidak rusak). Simpan di tempat yang gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.
FORMULIR II ANALISIS RESIKO BAHAYA Produk : Loaf Ayam Saos Coklat Bahan Makanan/ Inggredient 1. Daging ayam 2. Telur ayam 3. Bawang Merah 4. Bawang putih 5. Bawang Bombay 6. Merica 7. Pala 8. Garam 9. Saos Tiram 10. Minyak goreng Keterangan : A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui. B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap bahaya bilogis, kimia, dan fisik. C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan bahaya kimia/ fisik. D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian. E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi. F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak A Kelompok Bahaya B C D E F Kategori Resiko VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI
ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kategori Resiko Makanan Karakteristik Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus tanpa/ dengan B-F) Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Keterangan Tidak mengandung bahaya A s.d F Satu bahaya B s.d F Dua bahaya B s.d F Tiga bahaya B s.d F Empat bahaya B s.d F Lima bahaya B s.d F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahan A)
FORMULIR III PENERAPAN HACCP Institusi Produk Tanggal Produksi Tahap Proses
Daging Giling Ayam
: RSUD R. Syamsudin, SH : Loaf Ayam Saos Coklat : Maret 2012 Jenis Bahaya
A,B
CCP
CCP 2
Cara Pencegahan
Batas Kritis
Prosedur Pemantauan
Observasi kebersihan daging ayam
Tindakan Koreksi
Memilih kembali kotoran yang menempel pada daging ayam Mecuci tangan sampai bersih
Catatan HACCP
Kebersihan daging ayam terjaga
Apabila ada kotoran yang Daging ayam bersih menempel (batu, bulu ayam) buang kotoran yang menempel Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan Menggunakan sarung tangan Menggunakan sarung tangan dan masker dari kotoran
Cuci tangan sebelum Observasi dan sesudah bekerja kebersihan penjamah Observasi kelengkapan penjamah
10
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
Cara Pencegahan
Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Batas Kritis
Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai
Prosedur Pemantauan
Observasi kebersihan wadah yang dipakai Observasi kebersihan telur
Tindakan Koreksi
Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Mencuci kembali telur sampai bersih dari segala bahaya Mecuci tangan sampai bersih
Catatan HACCP
Kebersihan wadah dan alat terjaga Kebersihan telur
Pencucian Telur
A,B
CCP 2
Buang kotoran yang menenmpel pada telur Cuci hingga bersih dengan air mengalir Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan
Telur bersih dari kotoran dan mengurangi bakteri yang menempel pada
kulit telur Cuci tangan sebelum Observasi dan sesudah bekerja kebersihan penjamah
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
Cara Pencegahan
Batas Kritis
Prosedur Pemantauan
Tindakan Koreksi
Catatan HACCP
11
Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai Tidak ada kotoran yang menempel Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai
Observasi kebersihan wadah yang dipakai Observasi kebersihan bumbu terjaga Observasi kebersihan penjamah
Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Mencuci kembali bumbu
Pencucian Bumbu
A, B
CCP 2
Cuci bumbu hingga bersih dengan air mengalir Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
Tindakan Catatan Koreksi HACCP Mencuci tangan Kebersihan sampai bersih personil
12
membersihkan bahan makanan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai Pengukusan loaf ayam matang dengan sempurna
penjamah
terjaga
Observasi kebersihan wadah yang dipakai Pengukusan loaf ayam dengan api sedang dan kematangan loaf ayam
Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Pengukusan kembali loaf ayam
Pengukusan
A, B, D
CCP 1
Penumisan
A, B, D
CCP 1
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
13
proses pemasakan Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan
dan penjamah memakai pakaian celemek, dan topi, penghalang rambut yang bersih
pakaian terjaga
Penjamah menggunakan sarung tangan dan masker saat akan mengolah makananan Wadah dan alat yang digunakan harus bersih Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai Jenis Bahaya A,B,D,E Prosedur Pemantauan Observasi kembali penyimpanan Loaf Observasi kebersihan wadah yang dipakai
Menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Tindakan Koreksi Pemanasan kembali Catatan HACCP Kebersihan loaf ayam saos Kebersihan wadah dan alat terjaga
CCP CCP 2
14
Coklat
didistribusikan di tempat yang bersih dan jauh dari bahan makanan mentah/
Ayam Saos Coklat, jauh dari bahan makanan mentah dan senyawa berbahaya Mobil box yang digunakan bersih dan aman
coklat terjaga
A,B,D,E
CCP 1
Observasi mobil box yang akan digunakan dari segi kebersihan keamanan terjaga
Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan di dalam mobil box Membersihkan bagian mobil box meletakkan makanan Tindakan
CCP CCP 1
Cara Pencegahan Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum mendistribusikan Loaf Ayam Saos Coklat
Batas Kritis Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup
Catatan
15
topi atau kerudung Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai
16
telah digiling. Penjamah cuci tangan Cuci tangan sebelum Penjamah sudah dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan menggunakan sarung tangan Menggunakan sarung Penjamah sudah tangan dan masker menggunakan sarung tangan Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Alat yang digunakan sudah tepat untuk pencucian Membersihkan kotoran yang menempel pada telur ayam. dan sesudah bekerja mencuci tangan dengan sabun
Tahap Proses
Tindakan Koreksi Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Mencuci kembali telur sampai bersih dari segala bahaya
Catatan HACCP Kebersihan wadah dan alat terjaga Kebersihan telur terjaga
Pencucian Telur
harus bersih yang dipakai Buang kotoran yang Telur bersih dari menempel pada telur Cuci hingga bersih kotoran dan mengurangi bakteri/
17
mikroorganisme yang menempel pada kulit telur Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
Cara Pencegahan Cuci bumbu hingga bersih dengan air mengalir Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan Wadah dan alat
Tindakan Koreksi Mencuci kembali bumbu sampai bersih Mencuci tangan sampai bersih
Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung Tidak ada kotoran
Mencuci kembali
Kebersihan wadah
18
yang digunakan harus bersih Pengukusan Pengukusan loaf ayam hingga matang merata
pada peralatan wadah yang dipakai Pengukusan loaf ayam matang dengan sempurna
digunakan sudah bersih Api yang digunakan untuk pengkusan sedang, dan kematangan loaf ayam saos coklat cukup Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Api yang digunakan sedang dan pemasakan saos coklat cukup Penjamah mencuci tangan sebelum proses pemasakan
Tahap Proses
Cara Pencegahan
Batas Kritis
Penumisan saos coklat Penumisan saos hingga matang merata Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum proses pemasakan Penjamah memakai coklat matang dengan sempurna Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup
Mencuci kembali tangan dan penjamah memakai pakaian celemek, dan topi, penghalang rambut
19
baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan
baju koki, topi dan celemek. Masih ada penjamah yang belum memakai masker
yang bersih
Tahap Proses
Pelaksanaan Tidak ada kotoran Alat yang digunakan pada peralatan wadah yang dipakai Mobil box yang digunakan bersih dan aman Troli yang digunakan bersih dan aman Menggunakan troli yang cukup bersih dan aman sudah dicuci sebelum dilakukan pengukusan dan penumisan Mobil box yang digunakan bersih
Batas Kritis
Realisasi/ Hasil
Tindakan Koreksi Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan di dalam mobil box Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan
Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Instalasi Gizi Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke dalam troli
Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat tetap terjaga Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat terjaga
20
pada troli
Cara Pencegahan Penjamah cuci tangan dengan sabun, menggunakan masker dan sarung tangan sebelum mendistribusikan, Loaf Ayam Saos Coklat Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Batas Kritis Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi atau kerudung
Realisasi/ Hasil Pelaksanaan Sebagian penjamah belum mencuci tangan dengan sabun sebelum mendistribusikan Loaf Ayam Saos Tomat ke pasien
Tidak ada kotoran Wadah yang pada peralatan wadah yang digunakan cukup bersih dan sudah
21
dipakai
22