Cultivos lcticos

CAPITULO III CULTIVOS LACTICOS CULTIVOS LCTICOS

DEFINICION

Los cultivos lcticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.

FUNCIONES DE LOS CULTIVOS

Los cultivos o fermentos lcticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos caractersticas determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.

Los cultivos se hicieron indispensables la industria lctea ya que el pasterizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.

Desarrollo de acidez

Las bacteria lcticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energa y la transforman en cido lctico y pequeas cantidades de otras sustancias como cido actico, cido frmico y anhdrido carbnico (CO2)

Compuestos de aroma y sabor

Algunas bacterias lcticas producen pequeas cantidades de acetaldehdo y diacetilo por la fermentacin de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Adems producen anhdrido

carbnico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carcter espumosos en algunas leches fermentadas.

Actividad lipoltica y proteoltica

Esta actividad tiene influencia en la formacin de compuestos de sabor y aroma tpicos en variedades de quesos maduros, como son cidos grasos libres y transformaciones enzimticas de algunos aminocidos produciendo amonaco, cidos orgnicos (cido actico, cido propinico, cido isobutrico) y anhdrido carbnico.

CLASES DE CULTIVO

Comercialmente los cultivos lcticos vienen en diferentes presentaciones, su uso depende del tipo de industria y de los equipos que posean.

En Colombia no existen empresas productoras de cultivos iniciadores por lo tanto hay que importarlos; los ms utilizados son los liofilizados y congelados.

La vida de duracin de los cultivos depende de la temperatura de almacenamiento; entre mas baja sea sta mayor duracin tendr, as: un cultivo liofilizado en refrigeracin puede puede durar meses y en congelacin hasta un ao.

BACTERIAS VIABLES POR MILILITRO DE LOS DIFERENTES CULTIVOS

Liquido 1 x 109 Liofilizado 1 x 109 Liofilizado concentrado 5 x 109 Congelado concentrado 5 x 109 Congelado superconcentrado 1 x 1011

PRINCIPALES BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Las bacterias lcticas se clasifican segn la temperatura ideal de crecimiento en mesfilas y termfilas. La utilizacin de cada una depende de las temperaturas en los procesos de elaboracin.

MESFILAS

Temperatura ideal de incubacin: 20 a 25 C. Volumen de cultivo liquido 1-2 % Tiempo de incubacin 18 a 20 horas Acidez final pH 4.6 0.8 % de A.L.

Lactococus lactis subespecie lactis Lactococus lactis subespecie cremoris Lactococus lactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris

Usos:

Kumis nacional. Quesos semimadurados sin ojos y mantequilla.

TERMFILAS

Temperatura de incubacin 40 a 45 C Volumen de cultivo lquido del 2-3% Tiempo de incubacin 2- 4 horas Acidez final PH 4.6 0.9 % A.L.

Especies:

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus. Lactobacillus lactis. Lactobacillus helveticus. Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Streptococus salivarius subespecie termophilus.

Usos: Yoghurt, leche acidofila y quesos madurados.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS PARA LA ELABORACIN Y ANLISIS DE LOS CULTIVOS LCTICOS.

Dos frascos para cultivo, esterilizables de 1000 ml Mecheros Termmetro Autoclave o bao Mara.

 Microscopio con objetivo de inmersin. Incubadora a 42 C 22 C. Nevera Portaobjetos Tubos de ensayo Papel de filtro whatman No. 4 Leche en polvo descremada. Cultivo liofilizado mesfilo y/o termfilo. Hidrxido de sodio 0.1 N. fenoftaleina al 2 % en etanol. Solucin de creatina (0.1 g de creatina ms 4 g de naftol, 10 g de alcohol amlico, 50 g de alcohol etlico. Solucin de azul de metileno.

ELABORACION DE CULTIVOS LCTICOS

Para preparar y propagar los cultivos de microorganismos especficos es necesario evaluar la calidad fsico-qumica de la leche en especial que este libre de inhibidores que impiden el crecimiento de las bacterias deseadas y contar con un cultivo inicial con un alto contenido de bacterias viables.

ELABORACIN DE CULTIVO MADRE

Para la elaboracin de cultivos lcticos se debe:

Tomar dos frascos para cultivos, reconstituir 400 ml de leche descremada con 12 % de slidos totales (50 g de leche en polvo y 350 g ml de agua) en un frasco y en otro colocar 400 ml de agua para control de temperatura. Esterilizar en un autoclave o bao Mara a ebullicin por 20 minutos,

enfriar a 22 42C ( segn sea mesfilo o termfilo). limpiar la mesa o el sobre con hipoclorito o alcohol. Trabajar cerca de los mecheros, inocular o adicionar el cultivo liofilizado la cantidad de acuerdo a las instrucciones dadas por el fabricante. Incubar o mantener a 22 C por 18 a 22 horas para mesfilo a 42 C por 4 a 6 horas para termfilo, hasta alcanzar una acidez de 80D o PH 4.6. llevar a refrigeracin (4C) el cultivo para detener el crecimiento de los microorganismos hasta su uso.

ELABORACIN DE REPIQUES

Para mantener las bacterias viables se deben hacer los arequipes diariamente mximo cada 48 horas utilizando el procedimiento anterior, inoculando del 2 al 3% del cultivo anterior. Debido a posible contaminacin no se debe usar por mas de 10 das. Lo recomendad es utilizar cultivos de uso directo.

CONTROL DE LOS CULTIVOS

Una vez obtenido el cultivo lctico se debe evaluar microscpicamente, fisicoqumica y sensorialmente as:

SENSORIAL

Se debe observar un coagulo compacto, sin grumos, sin desprendimiento de suero y aroma agradable de acuerdo al cultivo.

ACTIVIDAD DEL CULTIVO

Reconstituir 200 ml de leche descremada al 12 % de slidos totales. Distribuirlo en 6 tubos de ensayo, inocular al 45 del cultivo, incubarlo a 32C. Por una hora; determinar pH y acidez. Si las bacterias estn activas la acidez debe ser mayor de 40D. O pH menor de 5.6.

 OBSERVACIN L MICROSCOPIO

Preparar un frotis de cultivo diluido 1:10 teir con azul de metileno, fijarlo durante 5 minutos y dejar secar. Al observar al microscopio la relacin coco:bacilo en caso de yoghurt debe ser de 1:1 y/o 1:2 en mesfilos solo se encuentran cocos.

ELABORACIN DE CULTIVOS LCTICOS

el procedimiento para la elaboracin de cultivos se puede apreciar en el siguiente flujograma, con las especificaciones requeridas de la actividad a desarrollar en cada uno de los pasos.

RECONSTITUCION DE LA LECHE 400 ML CON 12% DE SLIDOS TOTALES

ESTERILIZACIN Autoclave 100C o bao Mara por 15 minutos

ENFRIAMIENTO 22C 42C (segn sea mesfilo o termfilo)

INOCULACIN Del cultivo liofilizado y agitacin

INCUBACIN Mesfilos a 22C por 18 a 22 horas Termfilos a 42C por 4 a 6 horas Acidez final de 80D pH 4.6

ENFRIAMIENTO 4C

2.- Proceso
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.

[editar] Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificacin) debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

3.-

producto

composicin proteolisis Lc. lactis + Lc. cremoris + Sc. ---diacetylactis + Ln. cremoris

DEM

DOM

Lc. lactis + ---Lc. cremoris St. thermophilus + Lb ---delbrueckii sub.bulgaricus Sc. thermophilus ---+ Lb. helveticus Lactocoques + ---lactobacilles + leuconostoc Lactocoques + ---lactobacilles + levure Lactocoques + ---lactobacilles + levure Lc. lactis + ---Lc. cremoris Lc. lactis + ---Lc. cremoris

color aplicacin / gas mantequilla, quesos frescos, blandos, semiduros, duros y azules quesos frescos, blandos, semiduros y duros Yoghourt, fermented milks quesos blandos, semiduros y azules Kefir

Jointec 203

Jointec B

Kefir type B

Kfir tipo A

kfir espumoso

Kfir tipo C

kfir espumoso quesos frescos, semiduros y duros bmantequilla, crema cida,

Meso homo tipo III Meso homo tipo III Lc. lactis + Lc. cremoris media no quesos frescos, semiduros y duros

meso

+ Sc. diacetylactis + Ln. cremoris

Meso homo type II PM

Lc. lactis Sc. thermophilus Sc. thermophilus + lactobacilles homo microcoques + pediocoques + Lb. plantarum Sc. thermophilus Sc. thermophilus + Lb. bulgaricus Sc. thermophilus + Lb. helveticus Sc. thermophilus + Lb. bulgaricus Sc. thermophilus + Lb. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. yogourtii

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quesos frescos, blandos, azules y de cabra quesos frescos y semiduros quesos blandos quesos duros y semiduros

PS

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Rosellac 266

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embutidos curados

STA-IDC

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pasta filata quesos blandos y semiduros quesos duros y semiduros

Thermophilic tipo B

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Thermophilic tipo C

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Yogourt tipo I

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yogurt tipo flan

Yogourt tipo IV

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yogurt tipo blgaro

1.http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-iii-cultivos-lacticos.html 2.-http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica 3.-http://www.abiasa.com/ferments.php